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PROCESADO DE CAFÉ
El grano del café, una vez recolectado, debe de pasar por una serie de procesos
para que sea apto para el consumo. Como lo que se utiliza para elaborar la bebida
es la semilla, esta debe separarse del resto del fruto, piel, pulpa y demás
membranas, así como la fermentación de la semilla. Tras estos procesos que se
realizan en la misma plantación o en el área de producción, se obtiene lo que se
denomina como "café verde".
Las bayas de café maduras poseen una cáscara delgada, carne mucilaginosa, una
cubierta y capas de cáscara de plata alrededor de las semillas, todo lo cual se debe
eliminar antes de que los granos crudos se envían al mercado. Existen dos métodos
para el procesado: el seco y el húmedo. El primero se utiliza en la mayoría de las
regiones productoras de café actualmente en todo el mundo. El sistema de beneficio
en seco aún se emplea extensamente en Brasil, pero se está sustituyendo
gradualmente en aquellas localidades donde hay disponible suficiente agua. Los
cafés robusta y liberiano no producidos en la plantación, también se procesan
en seco, como regla general.
El café se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El mejor color
para los granos crudos es el de verde-azulado a verde-grisáceo. Los granos de color
café o manchados resultan del secado defectuoso. Numerosos sabores o falta de
sabor pueden ser distinguidos por los catadores expertos de café. Por ejemplo, el
café viejo mantenido en almacén demasiado tiempo, puede desarrollar un café de
sabor a "madera"; el secado defectuoso en contacto con la tierra o el pasto da un
sabor a "tierra"; el café "húmedo" puede resultar por el apilado de granos húmedos
en montones demasiado gruesos o por el almacenamiento de café sin descascarar
húmedo; el café con sabor a "fruta" tiene un olor ligeramente fermentado; el sabor
a "pasto" puede venir por el almacenamiento húmedo o por el secado inapropiado;
el café "sucio" o "contaminado" 'puede venir por el uso de agua contaminada en su
procesado; el sabor a "cebolla" puede resultar de ciertas condiciones adversas
durante la fermentación y el sabor a "ladrillo" puede ser ocasionado por el uso de
ciertos insecticidas.
El tiempo de almacenamiento de los granos así como el tipo de secado al que sean
sometidos puede modificar profundamente las propiedades del mismo dando lugar
a un café más o menos ácido, rico en fenoles, etc. (Leite et al, 1996).
Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de
Brasil y Etiopía. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa
exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El proceso de molienda
se realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como
combustible, o también, como alimento para los animales.
METODO HUMEDO
El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el café verde
es clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los
frutos buenos y maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es
eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una
rejilla. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que
necesita ser quitada. Así se obtienen cafés lavados, descritos como "propios y
brillantes", generalmente menos ácidos y de mejor sabor. La técnica, a menudo
mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente.
El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios
problemas de contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal para
economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua,
para el proceso de producción de pulpa, y esto facilita la fermentación. El agua
utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos, pero el otro
efluente debe pasar por los pozos de filtración.
El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo.
Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café.
La mayor parte del café verde del mundo pasa por un algún tipo de proceso de
lavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior.
Se utilizan dos métodos de secado, el secado al sol o el secado mecánico por medio
de aire caliente. Los granos húmedos se extienden en una capa delgada y se,
mezclan ocasionalmente para darles un secado uniforme. Después de ocho a diez
días bajo el sol, se habrá bajado el contenido de humedad hasta los niveles
deseados. Aunque se considera que se obtiene un producto ligeramente mejor, el
secado al sol requiere considerable espacio, tiempo y mano de obra;
consecuentemente muchas fincas utilizan secadores rotatorios. Se pasa una
corriente de aire caliente de 80 a 85ºC sobre los granos húmedos, durante las
primeras horas, después de lo cual se mantiene una temperatura de 75. el secado
se completa de 20 a 24 horas. Algunas fábricas prefieren combinar los dos métodos;
los granos se extienden al sol durante unos cuantos días y el proceso se completa
en una secadora mecánica.
El llamado café "duro" del Brasil y algunas otras regiones, se procesa, por el método
seco. Las bayas, en todos los estados de madurez, se secan en montones o sobre
charolas en capas delgadas. Después de esto los frutos se pasan por una máquina
descascaradora que elimina las partes externas, dejando la cubierta del grano y las
capas de cáscara plateada intactas. El resto del proceso es el mismo que para el
método húmedo.
METODO SEMI-HUMEDO
El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil y
Sumatara/Célebes. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y
parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado
al Sol y no fermentado ni cepillado.
SUBPRODUCTOS
MEZCLADO
Si probamos cafés de un solo origen nos encontraremos que tienen más o menos
presentes alguna de las cualidades citadas anteriormente, pero que difícilmente se
manifiestan en él toda la característica de manera plena o satisfactoria; por este
motivo se recurre a la mezcla de varios orígenes que dan como resultado el sabor
buscado para una determinada referencia de café.
ENVASADO
Contener el producto
Protegerlo del:
o Deterioro físico (impactos...)
o Deterioro químico (agua, oxígeno, otros gases, temperatura, etc.)
o Deterioro microbiológico (micro y macroorganismos)
o Posibles adulteraciones (otros productos, aromas, etc.)
Permitir su manipulación, transporte y almacenaje.
Presentarlo para el consumo.
Tipos de en vasado
El reto está en envasar el café de manera que se mantenga el aroma del café recién
tostado.
CONSERVACION DE CAFÉ
Tres son los enemigos de la conservación del café: la pérdida de aroma, la humedad
y la oxidación.
En sus distintas etapas desde la recolección hasta el café verde, el café soporta sin
perder calidad el paso de unas semanas, sin más cuidados que evitar una excesiva
humedad o un recalentamiento fuerte. El grano de café verde conserva casi intactos
todos sus aromas potenciales durante un largo periodo de tiempo (hasta 2 años),
pero una vez tostado comienzan a producirse procesos de degradación en un breve
período de tiempo. Pasados 35 días del día de tueste los aceites que se encuentran
alrededor del grano empiezan su oxidación con el consiguiente enranciamiento del
café. Hay tres factores fundamentales:
Humedad: el café recién tostado tiene una humedad del 2 ó 3%, siendo altamente
higroscópico, esto es, tiende a captar humedad del ambiente, afectando
directamente a su calidad.
La oxidación. El café tostado tiene un 15% de aceites y grasas. El oxígeno del aire
provoca su oxidación química, así como la degradación de otros muchos
compuestos. Este proceso se ve favorecido por la humedad, la temperatura elevada
y la luz.