Universidad Técnica de Ambato

Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos

DATOS INFORMATIVOS.

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

ASIGNATURA: Envases embalajes y trasportes

INTEGRANTES: Basantes Cristina, Cañar Jennifer, Puco Erika, Soria Dayana,

Vargas Lisbeth, Yucailla Diana.

DOCENTE: Ing. Verónica

NIVEL: Quinto PARALELO: “U”

TEMA: MÉTODOS DE ENVASADO ACTIVO

Abstract

A diferencia del empaque tradicional, que debe ser totalmente inerte, el empaque activo está
diseñado para interactuar con los productos y / o el ambiente circundante. El envasado activo
hace referencia a la incorporación de aditivos en los sistemas de envasado con el objetivo de
mantener o extender la calidad y la vida útil de los productos alimenticios. Los sistemas de
envasado activo discutidos incluyen eliminadores de oxígeno, eliminadores de etileno,
absorbentes / liberadores de olores y aromas, tecnologías de envasado antimicrobiano y
antioxidante. Los sistemas de embalaje inteligentes incluyen indicadores de tiempo y
temperatura, detectores de gas e indicadores de frescura y / o maduración. El reconocimiento
de los beneficios de las tecnologías de envasado activo e inteligente por parte de la industria
alimentaria y una mayor aceptación por parte del consumidor es necesario para la realización
comercial de estas tecnologías de envasado. Los avances en nanotecnología también
permitirán el desarrollo de nuevos y mejores envases activos e inteligentes.

Introducción.

El empaque nos sirve para protegerlos de la manipulación o contaminaciones físicas,

químicas y biológicas. Ya que el empaque mantiene los beneficios del procesamiento de los
alimentos después de su proceso ya que permiten que los alimentos viajen de manera segura
largas distancias desde su punto de origen y sean seguros para su consumo. El objetivo
principal del envasado de los alimentos es protegerlos de ataques del oxígeno, vapor de agua,
luz ultravioleta, contaminación química y microbiológica. El empaque activo sirve para
aumentar la vida útil del alimento procesado y proporcionar alimentos de alta calidad para
los consumidores. Empaque activo se define como un modo de embalaje en el producto que
prolonga la vida útil del mismo y sus propiedades sensoriales. Ya que el empaque inteligente
se define como un sistema de monitoreo de las condiciones del alimento envasado.

Ejemplos:

 Propiedades absorbentes / eliminadoras: Oxígeno, dióxido de carbono, humedad,

etileno, sabores, manchas, luz UV.
 Propiedades de liberación / emisión: Etanol, dióxido de carbono, antioxidantes,
conservantes, dióxido de azufre, sabores
 Control microbiano y de calidad: Materiales de embalaje UV y tratados
superficialmente.

Actualmente los sistemas de embalaje activo son utilizados en Asia y Estados Unidos
mientras que en Europa no es extendido. Y el embalaje activo debe cumplir con las siguientes
condiciones:
  Materiales apropiados y efectivos para su uso previo.
 Los materiales y artículos, incluidos los materiales y artículos activos e inteligentes,
deben fabricarse de conformidad con las buenas prácticas de fabricación.
 Los materiales deben mostrar información sobre el uso o los usos permitidos y otra
información relevante.
 Se debe proporcionar un etiquetado obligatorio con las palabras "NO COMER" para
que los consumidores puedan distinguir las partes no comestibles, cuando éstas
puedan percibirse como comestibles.

a. Los secuestradores de oxígeno

El oxígeno molecular (O2) se puede reducir a una variedad de especies intermedias mediante
la adición de entre uno y cuatro electrones, formando así superóxido, radical hidroxi,
peróxido de hidrógeno y agua. A excepción el agua, las tres especies intermedias restantes
son muy reactivas. Estas especies reactivas de oxígeno son de naturaleza de radicales libres,
por lo que las reacciones oxidativas en las que participan son, por lo tanto, autocatalíticas. El
oxígeno en los gases del espacio de cabeza reacciona con los alimentos sensibles del paquete
y acelera el deterioro de muchos productos alimenticios (carnes, embutidos, leche en polvo
o especias), la degradación de las vitaminas y la rancidez de los aceites, las nueces y
Alimentos grasos, y también estimula el crecimiento microbiano. El oxígeno en el espacio
de cabeza del envasado de alimentos puede eliminarse mediante sellado al vacío o mediante
una atmósfera de gas inerte en el envasado (N2, CO2), o ambos. Estas tecnologías pueden
eliminar aproximadamente el 90–95% del oxígeno presente en el aire de los alimentos
envasados antes o durante el envasado. Dichos sistemas se utilizan en el envasado de zumo
de naranja y en las industrias de elaboración de cerveza, y en el envasado en atmósfera
modificada de productos alimenticios. En la carne fresca, la presencia de oxígeno permite la
oxigenación de la mioglobina, que imparte el característico color rojo; ya que los
consumidores juzgan la carne por su apariencia, textura y sabor, esta característica de la carne
es importante. Sin embargo, los niveles altos de oxígeno promueven la oxidación de los
lípidos musculares, que eventualmente tienen efectos perjudiciales sobre el color de la carne
fresca. La vida útil de la carne aumenta al disminuir los niveles de oxígeno ya que esto evita
el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. Los eliminadores de oxígeno reducen y
controlan activamente los niveles residuales de oxígeno dentro del paquete, en algunos casos
hasta <0.01% de oxígeno, lo que es imposible con otros sistemas de envasado. Los
eliminadores de oxígeno tienen las siguientes ventajas:

• Evitan los fenómenos de oxidación: la rancidificación de grasas y aceites y la aparición de

malos olores y sabores desagradables, pérdida o cambio de colores característicos de los
alimentos, pérdida de nutrientes sensibles al oxígeno (vitaminas A, C, E, ácidos grasos
insaturados, etc.).

• Previenen el crecimiento de microorganismos aeróbicos.

• Reducen o eliminan la necesidad de conservantes y antioxidantes en los alimentos al

incorporar el valor agregado de "fresco" o "natural".

• Son una alternativa económica y eficiente al uso de atmósfera modificada y envasado al

vacío.

• Ralentizan el metabolismo de los alimentos.

Los diferentes mecanismos de acción de los captadores de oxígeno son:

a.) Oxidación de hierro y sales de hierro: es la más eficaz y más ampliamente utilizada.

4Fe (OH) 2 + O2 + 2H2O → 4Fe (OH) 3

Este sistema se basa en la oxidación de hierro y sales ferrosas que reaccionan con el agua
proporcionada por los alimentos para producir una reacción que hidrata el hierro metálico en
el empaque del producto y lo convierte irreversiblemente en un óxido estable.

b.) Oxidación del ácido ascórbico y ácidos grasos insaturados (oleico, linoleico).

c.) Oxidación de colorantes fotosensibles.

d.) Oxidación enzimática por la glucosa oxidasa.

Los alimentos con alto contenido de humedad, forma una suspensión acuosa absorbente de
oxígeno, cuando la humedad entra en el paquete adsorbente. La suspensión acuosa rebosa
del paquete sobre el producto alimenticio, deteriorando su apariencia. En contraste, el ácido
ascórbico se puede usar en alimentos o bebidas líquidos como un eficiente eliminador de
oxígeno.

Las presentaciones comerciales de los captadores de oxígeno son:

i.) Sistemas independientes como bolsas, tiras o etiquetas, que se incorporan o se adjuntan en
el interior del paquete, pero son elementos separados. Son los sistemas más utilizados.

ii.) Sistemas integrados en el material de empaque, no perceptibles visualmente como

elementos distintos. De esta manera se utilizan hierro, ácido ascórbico e ingredientes de bajo
peso molecular. La selección del eliminador de oxígeno (forma, tamaño, capacidad de
absorción de oxígeno, tiempo para alcanzar el equilibrio) debe ser muy estricta y ajustada a
las necesidades y características de cada alimento (líquido, sólido, seco, graso, contenido de
agua, agua de actividad, etc.) y la temperatura de almacenamiento.

b. Sistema generador de dióxido de carbono

El dióxido de carbono suprime la actividad microbiana. Los niveles relativamente altos de

CO2 (60 a 80%) inhiben el crecimiento microbiano en las superficies y, a su vez, prolongan
la vida útil de los alimentos envasados. Por lo tanto, un enfoque complementario para la
eliminación del O2 es la impregnación de una estructura de empaque con un sistema
generador de CO2 o la adición de este último en forma de un saquito. Dado que la
permeabilidad del CO2 es de 3 a 5 veces mayor que la del O2 en la mayoría de las películas
plásticas, debe producirse continuamente para mantener la concentración deseada dentro del
paquete. El ambiente sin oxígeno por sí solo es insuficiente para retardar el crecimiento de
Staphylococcus aureus, Vibrio species, Escherichia coli, Bacillus cereus y Enterococcus
faecalis a temperaturas ambiente.
 3. Carroñeros de etileno
El control del etileno en condiciones almacenadas juega un papel clave en la prolongación
de la vida poscosecha de muchos tipos de productos frescos (Terry et al 2007). La mayoría
de las frutas y verduras liberan etileno después de ser cosechadas.
El etileno es una fitohormona que inicia y acelera la maduración, produce el ablandamiento
y la degradación de clorofilas, e inevitablemente conduce al deterioro de frutas y verduras
frescas o mínimamente procesadas.
Los eliminadores de etileno son útiles para conservar frutas y verduras sensibles al etileno,
como manzanas, plátanos,mangos, tomates, cebollas, zanahorias.
 Mecanismo de acción:
a) Uno de los principales mecanismos de acción de los eliminadores de etileno se basa
en el uso de potasio. Permanganato, que oxida el etileno a dióxido de carbono y agua.
El permanganato de potasio oxida el etileno y cambia de color de púrpura a marrón,
y por lo tanto, un cambio de color indica su capacidad de absorción de etileno
residual, pero debido a que de su toxicidad, el permanganato de potasio no puede
usarse en contacto directo con alimentos.
b) Otros sistemas se basan en la capacidad de ciertos materiales para absorber etileno,
solo o con cualquier oxidante agente. Por ejemplo, se ha demostrado que el paladio
tiene una capacidad de adsorción de etileno más alta que eliminadores basados en
permanganato en situaciones de alta humedad relativa (Smith et al 2009).
Las películas de polietileno LDPE y HDPE como material de embalaje pueden absorber
etileno; etanol, acetato de etilo,el amoníaco y el sulfuro de hidrógeno se utilizan en la
industria alimentaria. Estas películas mantienen los alimentos frescos por más tiempo y los
eliminan los olores
4. Absorbente / liberador de sabores y olores
La adición de esencias y olores puede aumentar la conveniencia de los alimentos para el
consumidor, para mejorar el aroma del producto fresco en sí, o para realzar el sabor de los
alimentos cuando se abre el paquete. Estos sabores y los aromas se liberan lenta y
uniformemente en el producto envasado durante su vida útil o la liberación puede controlarse,
ocurre durante la apertura del paquete o preparación de alimentos. La liberación gradual de
olores puede compensar la pérdida natural de sabor u olor de productos con una vida útil
prolongada (Almenar et al 2009).
5. Antimicrobianos
La contaminación microbiológica debida a bacterias patógenas o que se descomponen puede
ocurrir durante el tratamiento inadecuado. procesamiento, o cuando la integridad del paquete
se ve comprometida debido a un sello roto, pinchazo, abolladuras o incompleta Acabados de
vidrio (Cutter 2002).

Métodos tradicionales para preservar los alimentos de los efectos dañinos de los microbios.
el crecimiento incluye tratamiento térmico, secado, congelación, refrigeración, irradiación,
envasado en atmósfera modificada y Adición de sales o agentes antimicrobianos.

Un gran número de agentes con propiedades antimicrobianas (etanol, dióxido de carbono,

iones de plata, El dióxido de cloro, los antibióticos, los ácidos orgánicos, los aceites
esenciales y las especias, etc.) se utilizan con el propósito de: inhibir el crecimiento de
microorganismos que pueden conducir al deterioro de los alimentos (las bacterias también
pueden atacar el paquetes que afectan a sus funciones y propiedades).

El dióxido de cloro puede existir en forma gaseosa, líquida o sólida. Ha demostrado ser eficaz
no solo contra bacterias y hongos, pero también contra virus. Las aplicaciones potenciales
del dióxido de cloro incluyen carne, aves, pescado, productos lácteos , confitería y repostería
(Coma 2008). El dióxido de azufre es el material más efectivo para controlar la
descomposición de las uvas y es mucho más efectivo que la combinación de γ-radiación y
calor. Sin embargo, tiene inconvenientes que incluyen el blanqueo de la piel de la uva. y el
hecho de que algo de dióxido de azufre puede permanecer en las uvas.

El papel del dióxido de carbono en la atmósfera del empaque es suprimir el crecimiento

microbiano (Kerry et al 2006) y para frenar el ritmo de respiración de las frutas y verduras.
Porque la permeabilidad del dióxido de carbono es entre 3 y 5 veces la del oxígeno en la
mayoría de las películas de envasado, el dióxido de carbono se debe liberar continuamente a
mantener la concentración deseada en el paquete (Ozdemir y Floros 2004)
Altos niveles de dióxido de carbono (10–80%) son adecuados para alimentos como la carne
y las aves de corral para inhibir el crecimiento microbiano en la superficie de los productos
y extender la vida útil (Nerín et al 2006).
Otra forma de abordar el problema del crecimiento microbiano es mediante el uso de aditivos
antimicrobianos no volátiles.
Muchos conservantes (ácido sórbico, ácido benzoico, ácido propiónico y sus sales, o
bacteriocinas como la nisina, naturales especias, iones de plata, quelantes, etc.) se agregan a
las películas de plástico y materiales utilizados como antimicrobianos. Pero estos los
antibacterianos no volátiles requieren contacto directo con el alimento para estar activos
(Ouattara et al 2000).