EL QUESO GOUDA: MODIFICACION DE LA

TECNICA TRADICIONAL DE FABRICACION;

COMPOSICION QUIMICA. NOTA PRELIMINAR

V. Sciancalepore *

*Departamento de Química - Instituto Universitario

Pedagógico Experimental Maracay - Venezuela.

INTRODUCCION

Según la legislación venezolana el queso es el "producto coagulado obtenido por medio

de cuajo, ácido láctico o fermentos adecuados de la leche higienizada, procedente de
animales sanos, ya sea entera o parcialmente descremada, sometida o no a procesos
de maduración o fermentación" (5).

Lejos de querer criticar dicha definición, que necesita una mejor precisión técnica con
respecto a la coagulación de la leche, el queso se obtiene de la leche y esencialmente
de uno de sus componentes fundamentales que es la caseína. Por lo tanto, cualquier
tipo de leche (vacuna, ovina, etc.) que tenga caseína puede ser transformada en queso
con una apropiada técnica de elaboración.

Limitando la atención a la leche de vaca, que es el tipo de leche mayormente producido

en el país (4), en esta nota preliminar del programa de estudio tendiente a valorizar la
leche a través de sus derivados, se examino la composición química del queso Gouda
producido mediante modificación de la técnica tradicional de fabricación (3).

A pesar de que el queso Gouda, comúnmente llamado amarillo, es el queso madurado

de más consume en el país, sin embargo no existen, a nivel de autoridades
competentes, indicaciones sobre su control de calidad y normas legales.

MATERIALES Y METODOS

Para esta investigación han sido efectuadas nueve fabricaciones de queso Gouda
utilizando para cada una de ellas mil litros de leche, procedentes de vacas de raza
Holstein criadas en el Centro Experimental del Instituto de Producción Animal de la
Facultad de Agronomía (U.C.V.) y mantenidas con un manejo de semi-estabulación.

La leche, analizada según métodos oficiales de A.O.A.C. (2), fue pasteurizada a 72°C
por 15 seg., pasándola al tanque de procesamiento.

Antes de añadir el cuajo, se inoculó con 1% de fermento láctico y se agregó por cada
100 litros de leche 20 gramos de cloruro de calcio y 3 cc de colorante (onoto)
previamente disueltos en agua; revolviendo bien y suavemente, se dejó madurar la
leche por espacio de unos 30 minutos hasta que alcanzó un aumento de 0,02 - 0,03%
de acidez.

A una temperatura de 30-32°C, se agregó cuajo suficiente con el fin de que la cuajada
estuviese lista a los 45 minutos para ser cortada con la lira hasta conseguir trozos del
tamaño de un grano de maíz y luego se agitó hasta lograr la firmeza de los granos (50
60 minutos).
Seguidamente se desueró una tercera parte del suero reemplazando la mitad de dicho
volumen con agua a 80°C y, añadiendo una cantidad de sal de un gramo por litro de
leche procesada, se continuó calentando la cuajada por vapor indirecto gradualmente
hasta a 40°C. A esta temperatura se mantuvo la cuajada en constante agitación hasta
lograr grumos con consistencia tal que, aún prensados entre los dedos de la mano,
conservaban su forma (50 - 60 minutos).

Al lograr la textura requerida se paró la agitación, se desueró hasta que el suero

apenas cubrió la cuajada, dejándola bajo presión liviana (kg 40-50/m2) por espacio de
30 minutos.

Después se eliminó el suero residual y se cortó la cuajada de acuerdo a los moldes que
se llenaron; la cuajada fue prensada por dos horas gradualmente hasta alcanzar una
presión final de 5 kg por kg de su peso, efectuándose en este periodo el volteo de los
moldes.

Los quesos ya prensados, contenidos en los mismos moldes, fueron trasladados a la

cava de 12°C donde permanecieron hasta el día siguiente cuando, sacados de los
moldes, fueron puestos en salmuera de 20-22 Bé a 10°C a razón de un día por Kg de
su peso.

La siguiente y última etapa de maduración del queso se efectuó en cava a una

temperatura de 18°C y una humedad relativa de 70 - 75%.

A los treinta días de maduración, los quesos fueron analizados mediante métodos
analíticos corrientes (1), determinando el contenido de agua, grasa, N total, N soluble,
cenizas, cloruro de sodio y determinando la acidez titulable; para que el cuadro
analitico fuese más completa, fue calculado el índice de maduración, representado por
la relación N soluble/N total.

RESULTADOS Y DISCUSION

Del examen de los dotes, que se refieren a los análisis químico- físicos y
bacteriológicos de la leche, se observo un cuadro analítico prácticamente idéntico para
todas las muestras (Tabla 1).

En efecto, los valores referentes a cada determinación analítica presentan diferencias

entre si muy pequeñas.

Los contenidos medios de grasa, proteínas y sólidos totales (respectivamente de 3,41;

3,43 y 11,86 g/100 ml de leche) son superiores a los limites establecidos por la ley
vigente (5), por lo tanto, la leche utilizada en la fabricación del queso Gouda es de
buena calidad desde el punto de vista químico.

Los valores de la densidad relativa (X=1,031) así como aquellos del punto de
congelamiento (X=0,55°C) demuestran la no adulteración de la leche por adición de
agua.

Los datos de la acidez titulable (X=0,184 g/100ml) y del pH (X=6,6) indican que en la
leche no se generó ningún tipo de fermentación como se desprende también para los
valores del TRAM (Tiempo de Reducción del Azul de Metileno) y del RBA (Recuento de
Bacterias en Agar) que, respectivamente, acusaron valores medios de 6 horas y de 3,9
x 10,5 bacterias en 1 ml.
 TABLA 1: Leche cruda.
g/ 100 ml
Muestragrasaproteínassólidoscenizas acidez pH densidad punto de RBA/ccTRAM.
n. totales titulable relativa congelam.- x 105 h.
(N total (en ac. a 15°C ºC
x 6,38) láct.)
1 3,43 3,35 11,88 0,80 0,185 6,61,030 0,55 2,2 7
2 3,31 3,45 11,75 0,83 0,183 6,61,032 0,55 4,1 6
3 3,46 3,33 11,95 0,85 0,183 6,61,031 0,56 4,5 6
4 3,32 3,56 1 2,05 0,79 0,186 6,61,032 0,55 5,0 6
5 3,38 3,60 11.65 0,78 0,182 6,71,030 0,56 3,0 7
6 3,36 3,42 11,90 0,81 0,183 6.61,031 0,55 4,5 6
7 3,45 3,34 11,70 0,83 0,187 6,71,032 0,56 5,1 6
8 3,56 3,32 11,98 0,84 0,183 6,61,030 0,55 2,5 7
9 3,44 3,48 11,85 0.77 0,185 6,71,032 0,55 4,1 6
X 3,41 3,43 11,86 0,81 0,184 6,61.031 0,55 3,9 6

TABLA 2: Composición química del queso Gouda (g/100 g)

lote aguagrasa N N cenizasnaCl acidez titulable (en N soluble N
n. total soluble ac. láct.) total
1 39,3 26.4 4,42 0,97 5,24 3,61 0,88 0,22
2 41,6 28,2 3,84 0,96 4,83 2,95 0,91 0,25
3 41,5 27,5 3,87 0,81 5,61 3.43 0,85 0,21
4 40,4 28,3 4,09 1,15 5,15 3,05 0,94 0,28
5 39,2 27,6 4.44 1,15 4,64 2,84 0,87 0,26
6 41,4 26,3 4,01 0,92 5,82 3,25 0,89 0,23
7 38,5 28,4 4,21 1,14 5,46 2,82 0,92 0,27
8 39,8 27,5 4,29 1,12 4,93 3,13 0,90 0,26
9 41,3 26,5 4,09 1,02 5,72 2,95 0,83 0,25
X 40,3 27,4 4,14 1,04 5,26 3,11 0,89 0,25

Al examinar los datos analíticos de los quesos, Tabla 2, se observa que los índices de
maduración variaron entre un valor mínimo de 0,21 y un máximo de 0,28. la lenta
coagulación de la leche y la larga elaboración de la cuajada a baja temperatura,
favorecen la solubilización del N proteico.

la forma utilizada para la elaboración de la cuajada permite que ésta retenga la mayor
cantidad posible de grasa de la leche entera utilizada; en efecto, los quesos acusaron
contenidos de grasa entre un mínimo de 26,3 g/100 9 y un máximo de 28,4 g/100 g.

La limitada desueración de la cuajada, causada por la baja temperatura de cocinado, y

el grado de 70 - 75% de humedad relativa, durante la etapa de maduración del queso,
determinan contenidos de agua oscilantes entre 38,5 y 41,6 g/100 9.

No obstante el uso del cloruro de calcio y del cloruro de sodio añadidos, el primero
para dar mayor consistencia a la cuajada, y el segundo para producir en la pasta un
saber agradable, los quesos presentaron contenidos porcentuales de cenizas
relativamente bajos, debido a la gran cantidad de agua presente en ellos mismos.

El rápido desarrollo y metabolismo del fermento láctico origina la elevada acidez

titulable que, expresada en ácido láctico, presenta valores entre 0,83 y 0,94 g/100 g.

CONCLUSIONES
La técnica utilizada en la fabricación del queso Gouda, caracterizada esencialmente por
una larga elaboración de la cuajada a baja temperatura, origina un típico queso Gouda
a sólo treinta días de su fabricación.

De acuerdo a los resultados obtenidos, los quesos presentan la siguiente composición

media:

Agua 40,3 g/100 9

Grasa 27,4 "
N total 4,14 "
N soluble 1,04 "
Cenizas 5,26 "
NaCI 3,11 "
Acidez titulable (en ac. Iáct.) 0,89 "
N soluble / N total 0,25 "