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FEIRA DE SANTANA
2017
ENNE CAROLINNE AMORIM SANTOS
FEIRA DE SANTANA
2017
ATESTADO DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO
FOLHA DE APROVAÇÃO
BANCA EXAMINADORA
_______________________________
Prof. Márcio Inomata Campos
______________________________
Prof. Hélia Lucila Malta
PLANO DE TRABALHO
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 7
2. OBJETIVOS ............................................................................................................ 9
2.1. Objetivo Geral ...................................................................................................... 9
2.2. Objetivos Específicos ............................................................................................ 9
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS .......................................................................... 10
3.1. PROCESSAMENTO DE IOGURTE E BEBIDA LÁCTEA .................................... 10
3.1.1. Recepção ......................................................................................................... 10
3.1.2. Mistura de Aditivos/ Ingredientes e Pasteurização ........................................... 11
3.1.3. Refrigeração e Inoculação ............................................................................... 11
3.1.4. Adição de Polpa ............................................................................................... 12
3.1.5. Envase ............................................................................................................. 12
3.1.6. Observações .................................................................................................... 15
3.2. PROCESSAMENTO DE MANTEIGA.................................................................. 16
3.2.1. Pasteurização .................................................................................................. 17
3.2.2. Bateção ............................................................................................................ 17
3.2.3. Lavagem .......................................................................................................... 17
3.2.4. Malaxagem....................................................................................................... 17
3.2.5. Envase e Armazenamento ............................................................................... 17
3.2.6. Observações .................................................................................................... 18
3.2.7. Fluxograma sugerido para o processamento de manteiga .............................. 19
3.2.8. P.O.P sugerido para produção de manteiga .................................................... 20
3.3. ANÁLISES LABORATORIAIS ............................................................................ 21
3.3.1. Análise de Cloro e pH nos Pontos de Coleta de Água ..................................... 21
3.3.2. Observações .................................................................................................... 22
3.3.3. Análises Físico-Químicas ................................................................................. 23
3.3.4. Observações .................................................................................................... 23
3.4. MONITORAMENTO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E
PREENCHIMENTO DE POP’s.................................................................................. 24
3.4.1. Higiene das áreas externas.............................................................................. 24
3.4.2. Higiene dos colaboradores............................................................................... 25
3.4.3. Higiene de equipamentos e utensílios ............................................................. 26
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................. 27
5. ANEXOS I ............................................................................................................. 28
6. REFERÊNCIAS..................................................................................................... 29
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1. INTRODUÇÃO
A empresa Maralat fundada em 1997 na cidade de Cruz das Almas - Bahia, com
número de SIE (Serviço de Inspeção Estadual) 303, é destinada a fabricação de produtos
derivados do leite. Localizada no endereço Fazenda Maravilha S/N - Zona Rural; Cruz
das Almas - Bahia CEP: 44380-000; é conhecida como Maravilha, nome proveniente da
fazenda da família, com seus produtos comercializados em toda Bahia. A empresa
fabrica iogurtes e bebidas lácteas de diversos sabores e tamanhos, e manteiga; e ainda
revende produtos de marcas parceiras.
Funcionando de Segunda a Sábado das 8:00 às 18:00 horas, a empresa conta
com um quadro de 56 (cinquenta e seis) funcionários, dos quais 24 (vinte e quatro)
trabalham na fabricação desses produtos. A área de produção divide-se em seis setores:
área da manteiga; envasadora de iogurte de placa/bandeja conhecida como “área da
bandejinha”; área de tanques/pasteurização e linha de garrafas, câmara-fria e duas áreas
para embalagem manual de produtos. Além da área de produção, há dois galpões de
embalagem e rótulo, um galpão para insumos, uma câmara fria para armazenamento dos
produtos de revenda, oficina e escritório, totalizando 1500 m² a sua área total. A área da
caldeira está localizada como a NR 13 de 1978 permite a 3 metros de distância das
demais instalações. A capacidade de produção diária é de 9500 litros de iogurte e/ou
bebida láctea, porém sua produção depende da quantidade de leite recebida no dia
anterior. A empresa possui tanques de 5000, 3000, 1000 e 500 litros destinados para a
mistura de ingredientes, pasteurização, resfriamento, inoculação, quebra da coalhada,
ou seja, formação do iogurte e/ou bebida láctea; e outros tanques de 500 litros que são
utilizados para finalizar a quebra da coalhada com adição de polpa e alimentam as
enchedoras e envasadoras. Também são equipamentos da área de produção a
envasadora de “chupetinha” de 120 gramas, uma de garrafas de 120 e 200 gramas, outra
de garrafas de 500, 850 e 950 gramas, uma envasadora de bebida láctea de saquinho
de 150g e 1 kg e uma enchedora de bebida láctea de 6 placas/bandeja. Conta também
com uma embaladora para garrafas que são embaladas em kits de diferentes
quantidades. As bebidas lácteas de 150 gramas são embaladas manualmente em kits de
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2. OBJETIVOS
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
3.1.1. Recepção
gordura no leite destinado à produção. Após ser recebido todo o leite do dia, é feito a
análise de gordura que de acordo com a Instrução Normativa Nº 62 do MAPA (2011),
deve ser para leite semidesnatado de 0,6 a 2,9% e para leite desnatado o máximo de 0,5
% de gordura. A empresa estabelece a porcentagem de 2,3-2,7% de gordura quando o
produto desejado for semidesnatado e ≤ a 0,5% para produtos desnatados. Para atingir
o valor de 0,5% de gordura para leite desnatado, foi instalada uma centrífuga
padronizadora facilitando assim o processo.
Todo leite recebido do dia é refrigerado com temperaturas menores ou iguais a
4º C e são realizadas análise de alizarol e Dornic para maior controle deste. Esse leite
permanece no tanque de refrigeração a essa temperatura até o momento da
pasteurização, no início da tarde, para produção do dia seguinte.
3.1.5. Envase
Recepção do
leite Cru
Desnate
Resfriamento
(4⁰C)
Adição de açúcar
e aditivos
(Triblender)
Pasteurização
Resfriamento
Adição de Cultura / (39-42⁰C)
Fermento
Fermentação
Quebra da
coalhada
Adição de Polpa
Envase
Refrigeração
Expedição
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Recepção do
leite Cru
Desnate
Resfriamento
Adição de açúcar, (4⁰C)
aditivos e soro
Pasteurização
Resfriamento
Adição de Cultura / (39-42⁰C)
Fermento
Fermentação
Quebra da
coalhada
Adição de Polpa
Envase
Refrigeração
Expedição
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3.1.6. Observações
temperatura após resfriamento e muitas vezes os produtos eram envasados ainda com
a temperatura ótima da cultura (35ºC), ou seja, continuavam fermentando já embalados.
E com essa temperatura elevada, eram colocados dentro da câmara-fria. Sem o
resfriamento adequado, o produto pode sofrer modificações organolépticas, como
dessoramento, aumento da acidez, o que pode ser percebido pelo consumidor. De
acordo com o Dossiê Técnico de Fabricação de iogurtes (2008), assim que o iogurte
natural atingir o pH de 4,6 (ponto isoelétrico da proteína), este deve atingir a temperatura
de 15ºC em 30 minutos, garantindo a estabilidade do produto. Deve haver um
monitoramento dessa temperatura em planilha para que pudesse obter um maior controle
do produto e uma padronização deste. Ainda sobre o resfriamento, observou-se uma
grande variação da acidez titulável ao final do processo, e para se obter uma estabilidade
deste, deve-se ter um controle da variação de temperatura durante a fermentação,
utilizando um termostato com controle de abertura e fechamento de válvula, ou que o
funcionário chegasse antes do horário final da fermentação e começasse a fazer testes
do iogurte, colocados em planilha, para saber o ponto de resfriamento.
Em relação a polpa adicionada, o problema em questão é a necessidade de
tritura-la antes de adicionar aos tanques, o que é realizado dentro do laboratório por não
possuir uma pia dentro da área de produção para esse devido fim. O risco de
contaminação é grande, pois a polpa mesmo que venha pasteurizada do fornecedor, está
sendo reprocessada podendo ser contaminada novamente, e esta é adicionada
diretamente no iogurte natural, podendo contaminar o produto já pronto. A instalação de
uma área adequada para este fim dentro da área de produção foi uma sugestão, ou a
tentativa de compra de uma polpa mais triturada para o processo, sendo este mais
prático, evitando a adição de mais uma operação ao processo.
3.2.1. Pasteurização
3.2.2. Bateção
3.2.3. Lavagem
3.2.4. Malaxagem
3.2.6. Observações
Padronização da gordura
(35-40%)
Pasteurização (85°C/20s)
Resfriamento (10°C)
Envase
Armazenamento
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P.O.P. MANTEIGA
1- O creme do leite deve ser recebido com uma acidez dornic de 20°D com
temperatura menor que 8°C (aceitável até 12°C).
2- Gordura então deve ser analisada e padronizada com concentração de 35-40%
de gordura.
a. Deve-se utilizar a equação: (C1xM1) + (C2xM2) = (C3xM3)
Onde:
• C1 = Porcentagem de gordura presente no creme;
• M1 = massa de creme;
• C2= Porcentagem de creme com gordura/água/ou leite desnatado
que irá ser adicionado para aumentar a gordura ou diluir a gordura;
• M2= Quantidade de creme com gordura/água/ou leite desnatado
que deseja-se saber para ser adicionado ao creme inicial;
• C3= concentração final do creme que se deseja (0,35-0,40);
• M3= somatório da massa que se tem com a massa que deseja
adicionar (M1+M2).
3- Pasteurização de 85°C / 20segundos (20°D);
4- Batedeira preenchida com 50% do seu volume. Bateção com temperatura de 10-
14 °C
a. Primeiro bate-se o creme durante 30 min sem abrir a batedeira; creme
incorpora ar;
b. Olha-se o ponto, e bate por mais 15 min, até atingir o ponto “Couve-Flor”;
5- Na primeira retirada do leitelho deve ser analisado a quantidade de gordura
existente neste que deve ser em torno de 0,6%;
6- Lavagem
a. A primeira lavagem deve ser realizada com água em temperatura de
10°C: água irá sair mais facilmente.
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são avaliados porque alguns desses pontos fornecem água através de um mesmo
tanque. Os avaliados são os pontos da bandejinha (ponto onde o processo de bebida
láctea de bandeja é realizado), laboratório (pia do laboratório) e BL (ponto onde a área
de bebida láctea de saquinho se encontra).
As análises são realizadas através de um medidor de cloro e pH de piscina, figura
02 no Anexo I. Os resultados são registrados em uma planilha seguindo as instruções do
MBPF (Manual de Boas Práticas de Fabricação), porém eram avaliados a partir do que
o aparato indicava. Caso o cloro estivesse fora do padrão avaliado, o funcionário
responsável pelo controle era acionado e este reduzia ou aumentava a quantidade do
cloro; porém, não havia um procedimento para este, o funcionário abria ou fechava um
vazo de pressão de cloro líquido, bombeando este para os tanques, e pedia para que
dentro de uma hora fosse analisada novamente a água.
3.3.2. Observações
Em relação aos outros 6 pontos, acredita-se que devem ser realizadas análises
de cloro e pH também, pois pode haver contaminação nos mangotes de água o que pode
vir a modificar o pH e cloro naquele ponto, entrando em contato com o alimento uma água
não adequada ao consumo.
3.3.4. Observações
Havia também um pHmetro que não estava sendo utilizado e este seria essencial
também para o monitoramento do pH do iogurte/bebida láctea previamente o seu
resfriamento. Assim, foi estabelecido um POP de funcionamento do pHmetro, o qual foi
colocado em prática durante o estágio. Sendo a faixa de pH entre 4,5 e 4,7 a esperada
de acordo com o Dossiê Técnico de fabricação de iogurtes (2008).
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O estágio teve uma duração de três meses entre idas e vindas, o que é um
período relativamente curto para conseguir entender todas as áreas da empresa,
incluindo não só a área industrial, mas também administrativa. Porém, foi muito
gratificante poder relacionar toda teoria adquirida na universidade com a prática fabril.
Por ser uma empresa de pequeno porte, ainda se tem muito a ser modificado; todavia, a
busca pela melhora da qualidade e para o crescimento da empresa é diário, por isso
estão em constante mudança. A ADAB (Agência de Defesa Agropecuária da Bahia) tem
atuação mensal na empresa, tornando possível esse crescimento.
Consegui acompanhar todas as linhas de produção da empresa desde o
recebimento da matéria-prima até o produto final incluindo sua distribuição e ainda
desenvolver procedimentos operacionais para melhorar a qualidade do produto de
algumas linhas, como a da manteiga por exemplo. Aprendi sobre vários processos de
análises laboratoriais em um laticínio e consegui implementar mais análises que não
estavam sendo realizadas.
A forma como o funcionário utilizava os EPI’s necessários, higienização pessoal,
higienização de equipamentos e utensílios, dentre outras, foram monitorados e suas
conformidades e inconformidades destacadas e apresentadas aos funcionários
realizando pequenos treinamentos individuais.
Entre reuniões semanais com a direção, apliquei conhecimentos sobre a
estrutura física da empresa e modificação desta. Dentre as contribuições, foi
implementado um plano de ação para a empresa com pontos relevantes sobre, e
apresentado a direção. Todas as inconformidades encontradas foram avaliadas a partir
das legislações vigentes, obedecendo os padrões de qualidade para uma indústria de
alimentos.
Em olhar geral, consegui relacionar todos os pontos da empresa desde linhas de
produção a estrutura fabril, mantendo uma ótima relação interpessoal entre funcionários
e diretores; aprendendo e trazendo ao máximo o conhecimento adquirido ao longo dos
anos para o setor industrial.
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5. ANEXOS I
6. REFERÊNCIAS