Libro Agroindustria-Comercio-Mercados VersionDefinitiva 28ene2010 PDF

IV
COLECCIÓN DE LIBROS CONMEMORATIVA DEL

BICENTENARIO DE LA INDEPENDENCIA DE MÉXICO
Y DEL CENTENARIO DE LA REVOLUCIÓN MEXICANA
AGRICULTURA, CIENCIA Y
SOCIEDAD RURAL: 1810-2010
AGROINDUSTRIA,
COMERCIO Y
MERCADOS
Coordinación General
Bernardino Mata García
Ma. Rosario García Mateos
Coordinación Temática
Salvador Valle Guadarrama
Abraham Z. Villegas-de Gante
Luis Ramiro García-Chávez
J. Joel E. Corrales-García
Francisco Pérez-Soto
María Ofelia Buendía-González
Myriam Sagarnaga-Villegas
Fernando Cervantes-Escoto
Gerónimo Barrios-Puente
Ema Maldonado-Simán
Gilberto Aranda-Osorio
J. Reyes Altamirano-Cárdenas
Enero, 2010
IV. AGROINDUSTRIA, COMERCIO Y MERCADOS
AUTORES
J. Reyes Altamirano-Cárdenas
Centro de Investigaciones Económicas Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y la
Agricultura Mundial (CIESTAAM). Universidad Autónoma Chapingo
ciestaam@correo.chapingo.mx
Nicté Álvarez-Castro
Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo
nacu8@hotmail.com
Gilberto Aranda-Osorio
Departamento de Zootecnia. Universidad Autónoma Chapingo
garanda@correo.chapingo.mx
Gerónimo Barrios-Puente
División de Ciencias Económico-Administrativas. Universidad Autónoma Chapingo
gbarrios_puente@yahoo.com.mx
María Ofelia Buendía-González

ofeliabg@hotmail.com
Fernando Cervantes-Escoto
lacteos04@gmail.com
Alfredo Cesín-Vargas
alfredo.cesin@gmail.com
J. Joel E. Corrales-García
joelcorrales@hotmail.com
Ignacio Covarrubias-Gutiérrez
icovag@gmail.com
Octavio Díaz De León-Pacheco

Universidad Autónoma de México
odl@asendi.com
Esther Figueroa-Hernández
Universidad Autónoma del Estado de México
esfigue_3@yahoo.com.mx
ii
lrgarciachavez@gmail.com
Ma. Rosario García-Mateos

Departamento de Fitotecnia. Universidad Autónoma Chapingo
rosgar08@hotmail.com
Mariano González-Alcorta
marianojga@hotmail.com
Ema Maldonado-Simán
maldonadoema@yahoo.com.mx
Pedro Arturo Martínez-Hernández

pedroarturo@correo.chapingo.mx
Bernardino Mata-García
Departamento de Sociología Rural. Universidad Autónoma Chapingo
bmatag@hotmail.com
Ricardo Mendoza-Mondragón
Consejo Mexicano del Arroz A. C.
ricardo_mendozam@yahoo.com.mx
Nicolás Morales-Carrillo
Centro Regional Universitario Centro-Norte. Zacatecas. Universidad Autónoma Chapingo
nmoralc@megared.net.mx
Hernán E. Pérez-Camargo
hernan_efra@yahoo.com.mx
Francisco Pérez-Soto
perezsotof@hotmail.com
Marcos Portillo-Vázquez
mportillo49@yahoo.com.mx
Luis F. Ramayo-Ramírez
luisf4517@yahoo.com.mx
Marco F. Ramírez-Sepúlveda
mfavio42@hotmail.com
iii
María Cristina Robles-Zavalija
Departamento de Preparatoria Agrícola. Universidad Autónoma Chapingo
mariacristinarobles@hotmail.com
Agustín Ruíz-Flores
aruizfl959@hotmail.com
L. Myriam Sagarnaga-Villegas
myriamsagarnaga@gmail.com
José María Salas-González

Departamento de Sociología Rural. Universidad Autónoma Chapingo
jmsalasgonzalez@gmail.com
Armando Santos-Moreno
armandosantos_m@hotmail.com
Hermilo Suárez-Domínguez
suarezhermilo@aol.com
Ramón Valdivia-Alcalá
ramval@correo.chapingo.mx
Salvador Valle-Guadarrama
svalle77g@gmail.com
Abraham Z. Villegas-de Gante

abecamus@gmail.com
iv
CONTENIDO
Capítulo 1 1
Agricultura, ciencia y sociedad rural: 1810-2010
Capítulo 2 15
Agroindustria, comercio y mercados: introducción
Capítulo 3 30
Marco conceptual para el estudio de la agroindustria mexicana
Abraham Villegas-de Gante; Fernando Cervantes-Escoto; J. Reyes Altamirano-Cárdenas
Capítulo 4 61
Principales tendencias de la agroindustria
Luis Ramiro García-Chávez; Ignacio Covarrubias-Gutiérrez
Capítulo 5 88
Principales políticas aplicadas al sector agropecuario durante la última
década del siglo XX y la primera del siglo XXI
Francisco Pérez-Soto; Gerónimo Barrios-Puente; Marcos Portillo-Vázquez; María Cristina
Robles-Zavalija
Capítulo 6 105
Impacto del Tratado de Libre Comercio de América del Norte en el sector
rural de México
Gerónimo Barrios-Puente; Hernán E. Pérez-Camargo; Francisco Pérez-Soto; Esther
Figueroa-Hernández; Marcos Portillo-Vázquez
Capítulo 7 155
La modernización del mercadeo de productos agropecuarios
Gerónimo Barrios-Puente; Octavio Díaz De León-Pacheco; Francisco Pérez-Soto; Marcos
Portillo-Vázquez; Esther Figueroa-Hernández; Ramón Valdivia-Alcalá
Capítulo 8 190
La inocuidad agro-alimentaria en México
Joel Corrales-García; Nicte Álvarez-Castro
Capítulo 9 219
Situación y perspectivas del sector cárnico en México
L. Myriam Sagarnaga-Villegas; José María Salas-González; Gilberto Aranda-Osorio;
Hermilo Suárez-Domínguez; Pedro Arturo Martínez-Hernández; Mariano González-
Alcorta; Marco F. Ramírez-Sepúlveda
Capítulo 10 250
Calidad e inocuidad de los productos cárnicos
Ema Maldonado-Simán; Agustín Ruiz-Flores
v
Capítulo 11 260
El sistema agroindustrial lácteo en México
Fernando Cervantes-Escoto; Abraham Z. Villegas-de Gante; Alfredo Cesín-Vargas;
Capítulo 12 293
Redimensionamiento de la agroindustria de la caña de azúcar en México
Capítulo 13 316
Algunos aspectos de la producción agroindustrial de café en México
Francisco Pérez-Soto; Esther Figueroa-Hernández; Gerónimo Barrios-Puente; Marcos
Portillo-Vázquez
Capítulo 14 345
Importancia y perspectivas del maíz, trigo, arroz y frijol en México
María Ofelia Buendía-González; Nicolás Morales-Carrillo; Ricardo Mendoza-Mondragón;
Abraham Z. Villegas-de Gante; Luis F. Ramayo-Ramírez
Capítulo 15 393
Conclusiones
Salvador Valle-Guadarrama; Luis R. García-Chávez; Abraham Z. Villegas-de Gante; Joel
Corrales-García; Francisco Pérez-Soto; Ma. Ofelia Buendía-González; Gilberto Aranda-
Osorio; Myriam Sagarnaga-Villegas; Fernando Cervantes-Escoto; Gerónimo Barrios-
Puente; Ema Maldonado-Simán; Nicolás Morales-Carrillo
vi
CAPÍTULO 1
AGRICULTURA, CIENCIA Y SOCIEDAD RURAL: 1810-2010
INTRODUCCIÓN GENERAL
La Universidad Autónoma Chapingo (UACh) tiene el precedente y el prestigio de la

Escuela Nacional de Agricultura (ENA), que se fundó en 1854, en San Jacinto,
Distrito Federal, y que en 1924 se trasladó a la Ex-hacienda de Chapingo en el
Estado de México. La UACh reconoce que es producto de diversos sucesos
históricos que se han presentado en México, desde las luchas entre liberales y
conservadores a mediados del Siglo XIX, pasando por las gestas revolucionarias que
se desencadenaron a principios del siglo pasado y, entre otros, también del
movimiento popular estudiantil de 1968, la rebelión indígena del EZLN de 1994; y,
más recientemente, a principios del Siglo XXI, del movimiento campesino de “El
campo no aguanta más”.
Todos esos movimientos sociales y, particularmente, aquellos donde han participado

los campesinos e indígenas, han impactado de diversas maneras el quehacer
académico de la institución. Desde luego, también han sido muy importantes para el
desarrollo de la UACh los avances y descubrimientos que en las áreas científicas y
tecnológicas se han generado, en el mundo y en nuestro país, durante los últimos
doscientos años; pero, más relevante aun, es reconocer que los principios de la
ciencia moderna ya existían, con notable producción de innovaciones, en diversas
culturas de los pueblos originarios de este país.
Con motivo de que la UACh decidió realizar una Colección de Publicaciones

Conmemorativa del Bicentenario de la Independencia de México y del Centenario de
la Revolución Mexicana, que se ha intitulado: “Agricultura, Ciencia y Sociedad Rural:
1810-2010”, a continuación se presenta una síntesis evolutiva del desarrollo
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histórico-social de nuestro país y la fundamentación de cada uno de los Ejes
Temáticos que constituyen la Colección.
MÉXICO: UNA HISTORIA CONFRONTADA, CONSTRUYENDO UNA NUEVA

SOCIEDAD
Antecedentes
México es un país, cuya historia y desarrollo social muestra singularidades
especiales en el origen y desarrollo de la agricultura y de la ciencia. En el caso de la
agricultura, se destaca la laboriosidad y acuciosidad de los pueblos originarios para
crear la planta de maíz a partir del teozintle y los asombrosos avances, para la época
prehispánica, de los cultivos en chinampas. En el caso del desarrollo de la ciencia,
que ocurre en estrecha relación con el progreso material de la sociedad, se han
constatado los aportes de la escritura maya, el sistema vigesimal de numeración y su
notación simbólica, la invención y uso del cero, la precisión del calendario, las
observaciones y cálculos astronómicos, la fabricación de papel y la medicina
herbolaria, entre otros avances de la ciencia indígena.
Así, los antiguos mexicanos, relacionando su actuar con el comportamiento de los

procesos observados en la naturaleza, se dieron cuenta de que en la medida en que
podían entender y comprender los fenómenos naturales (ciencia empírica), lograban
mejorar los resultados de una actividad práctica y adquirían así cierto dominio sobre
la naturaleza. “El técnico empírico, en cuya actividad material se encontraba
contenido el germen de la ciencia, únicamente disponía del recurso de la expresión
oral y del ejemplo, para conseguir que los conocimientos adquiridos se mantuvieran,
a través del tiempo, pasando de generación en generación” (De Gortari, 1980).
La Colonia y la Independencia de México

Múltiples son los escritos y decires de profetas, escritores e historiadores, que
describen las atrocidades sin límite que los conquistadores – españoles realizaron en
lo que se llamó Nueva España; es decir, México.
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Así, a la llegada de los extranjeros conquistadores, un sacerdote de Tizimín,
Yucatán, profetizó: “¡Ay¡ ¡Entristezcámonos porque llegaron¡ ¡Ay del Itza, brujo de
agua, que vuestros dioses no valdrán ya más¡… Inhumanos serán sus soldados,
crueles sus mastines bravos… ¡Ay de vosotros, mis hermanos menores, que en el 7
ahau katún tendréis exceso de dolor y exceso de miseria, por el tributo reunido con
violencia … Preparaos a soportar la carga de la miseria que viene a vuestros pueblos
porque este katún que se asienta, es katún de miseria¡” (Ceballos, 2007).
La destrucción de las culturas, la quema de la memoria, la imposición del

cristianismo, el saqueo de los recursos naturales y el genocidio de los indígenas,
fueron las acciones que los conquistadores españoles mostraron e impusieron, a
sangre y fuego, para someter y dominar a los pueblos originarios de México.
Códices, documentos, imágenes, ídolos, centros ceremoniales, escuelas, religiones,
costumbres, todo “lo indio” se trató de borrar, de olvidar, de desaparecer, para
imponer y subordinar a los indígenas a la cultura y desarrollo de la civilización
europea, española y mercantilista de esa época.
En cuanto a la agricultura, durante la colonia, los españoles se apropiaron de las

tierras y aguas en poder de las comunidades indígenas, y establecieron nuevas
formas de tenencia y explotación de la tierra, como las encomiendas, primero, y las
haciendas, posteriormente. Ambas tenían en común la explotación de la fuerza de
trabajo, de los indios en las encomiendas y de indios, negros y mestizos en las
haciendas o latifundios y estancias ganaderas, propiedad de españoles y criollos y,
también, de la Iglesia.
Estas relaciones contradictorias y de explotación entre quienes acumulaban tierras,

poder y capital, por un lado, y de otra parte, la gente del pueblo, básicamente
esclavizada por el “peonaje”, comenzaron a generar el deterioro de las relaciones de
producción del modo de producción feudal-colonial, lo que aunado a la pérdida de
poder económico y político de España en el entorno internacional, propició el
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surgimiento de irrupciones de violencia social y que traería como consecuencia, en
1810, la insurrección nacional por la Independencia de México que culminó, en 1821,
con la entrada del Ejercito Trigarante a la Ciudad de México.
México en el Periodo Independiente

En el primer cuarto del siglo XIX, cuando México logró su independencia política y
económica de España; Inglaterra, vanguardia del capitalismo, donde dominaba el
capital industrial y de “libre competencia”, lo invadió con sus manufacturas y pasó a
dominar gradualmente su economía mediante el comercio y empréstitos. Lo mismo
hizo, más tarde, Francia. Estos países se orientaron, desde los primeros momentos,
a controlar aquellos renglones de la economía que constituían las principales
actividades productivas en México (oro, plata, cueros, azúcar, textiles, petróleo,
transportes, etc.); es decir, se estimulaba el crecimiento de lo que convenía a sus
intereses y se limitaba o anulaba todo aquello que los perjudicaba. Por lo tanto,
durante el siglo XIX, la economía “independiente” de México se desarrolló como un
satélite de la economía capitalista de esos países (Pérez, 1971).
Internamente, la independencia de España y la implementación del capitalismo en

México, después de destruir casi completamente la base productiva indígena, por la
dispersión y muerte de trabajadores y el desajuste general de la economía, implicó
acelerar la acumulación originaria de capital. Esto se logró, a través de varias
décadas, por la exclusión del poder económico de los españoles; el robo de tierras
nacionales; la colonización de tierras baldías; la confiscación, compra y despojo de
propiedades comunales; el rescate de bienes del clero y, la especulación por el auge
de los usureros y comerciantes.
“De los numerosos rasgos importantes del capitalismo que se desarrolló en México
resalta la articulación de relaciones de producción capitalistas y no capitalistas a
través de la vigorización de la hacienda. Es decir, este desarrollo que combinó la
llamada “vía junker” (hacienda) con la denominada “vía farmer” (ranchos y pequeñas
propiedades), fue posible en la medida que la hacienda absorbió casi la totalidad de
4
las comunidades campesinas en su interior, sin alterar formalmente las relaciones de
producción internas y, en cambio, los ranchos se multiplicaron con base en trabajo
asalariado. Otra característica estrechamente vinculada con la anterior, fue que las
clases sociales correspondientes a la formación capitalista no se desarrollaron
totalmente en ese entonces. La burguesía se enseñoreó y las clases explotadas se
encontraron en una condición intermedia de explotación entre proletariado y
servidumbre. Las excepciones fueron los mineros, los trabajadores industriales y los
ferrocarrileros” (De la Peña, 1979).
En este periodo, la investigación agrícola no se desarrolló y las pocas innovaciones

agrícolas de la época se traían de Europa, y la enseñanza agrícola tenía el objetivo
de apoyar el desarrollo de la agricultura comercial y aumentar la productividad de las
haciendas (Garmendia, 1990; Sámano, 1993).
Todo lo anterior definía una serie de situaciones contradictorias dentro del desarrollo
capitalista a principios del siglo XX y ello comenzó a generar una efervescencia entre
las clases sociales, que se inició con presiones, conflictos y enfrentamientos, hasta
culminar con la lucha armada o la revolución burguesa (1910-1917), que se
desarrolló entre la burguesía más progresista, aliada con peones de las haciendas,
campesinos y el proletariado, y la clase dominante que estaba constituida, en gran
parte, por la oligarquía hacendaria.
De la Revolución Mexicana a la Época Contemporánea

México cumple un siglo más de vida de 1910-2010. Cien años de evolución y
crecimiento en que se han registrado cambios importantes y trascendentales. De una
población eminentemente rural a principios del siglo XX, ha cambiado a una
población preponderantemente urbana. De un modelo de desarrollo hacendario
exportador ha evolucionado a un modelo neoliberal y globalizador, con alta
dependencia alimentaria del exterior. De un país con reconocimiento constitucional a
los derechos y beneficios sociales para la población en general, se ha pasado a un
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país donde la mayoría de los bienes y servicios públicos, sobre todo para el medio
rural, se han privatizado.
Durante este periodo, lo más sobresaliente en investigación agrícola fue el fomento y

desarrollo de una investigación nacionalista hasta los años cuarenta del siglo XX, y
que fue sustituida por un enfoque extranjerizante que dio origen a la propagandizada
“Revolución Verde”. En cuanto a la enseñanza agrícola, es de destacarse el
incremento de escuelas, facultades y universidades de agronomía y un alto ingreso
de estudiantes hasta principios de los años ochenta del siglo pasado, fecha en que la
matrícula inició su decrecimiento hasta llegar, en 2008, al 2.5 % del total de
estudiantado de nivel superior en el país.
Sin embargo, en lo que no ha sido posible cambiar y trascender, aun con los grandes
avances educativos, científicos y tecnológicos, es en el problema de la pobreza; ya
que si a principios de siglo este problema existía, dado que constituye una premisa
para el sustento del propio sistema capitalista, los recursos naturales y productivos
no se encontraban bajo la presión de una población en constante aumento y, mucho
menos, enfrentaban la drástica reducción de los apoyos gubernamentales para la
producción agropecuaria que se vive actualmente y que ha ocasionado la pérdida de
soberanía alimentaria del país. En este contexto, en los últimos años, el medio rural
de México se ha vestido de un nuevo concepto denominado “nueva ruralidad”.
La “nueva ruralidad” o las “nuevas ruralidades”, son conceptos que se han acuñado por
diversos investigadores de las ciencias sociales, para evidenciar o significar las
transformaciones que están ocurriendo en los sistemas agrícolas y en las sociedades
rurales, como consecuencia de los actuales procesos de globalización regionales, de
los ajustes estructurales derivados de la aplicación de la política neoliberal, así como de
sus propios procesos de evolución (Llambí, 1996; Torres, 1997).
De acuerdo con lo anterior, aquella concepción de lo rural, como los espacios del
territorio donde se desarrollaban actividades agropecuarias y forestales,
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fundamentalmente por pequeñas poblaciones dispersas y que mantenían su cultura
tradicional; espacios que han sido invadidos, subordinados y explotados por los
desarrollos tecnológicos industriales e integrados económica y políticamente al régimen
de las ciudades; hoy, debido a los nuevos procesos económicos, comerciales,
tecnológicos, laborales, políticos y culturales que está imponiendo la mundialización de
las economías, dichos espacios se vienen transformando y revalorando según dos
tendencias principales: rentabilidad y sustentabilidad. La primera implica el fomento y
desarrollo de diversas actividades en el medio rural que posibilitan mayores ganancias
para el capital, aun cuando se continúe deteriorando la naturaleza; y, la segunda,
considera que en el medio rural deben generarse actividades múltiples, que generen
beneficios económicos, pero que al mismo tiempo contribuyan a conservar el ambiente.
En ambas tendencias, se asume una mayor integración entre el campo y la ciudad, en
la perspectiva de urbanizarse y ruralizarse, mutuamente. Estos cambios y
transformaciones han recibido, hasta ahora, poca atención de la educación agrícola
superior y de la investigación agropecuaria y forestal en nuestro país.
La Crisis Actual del México Rural

México vive y enfrenta, hoy, diversas crisis que perfilan un futuro incierto para la
sociedad en general, y la rural, en particular. Crisis alimentaria, sanitaria, energética,
económica, política, migratoria, educativa, etc., son los signos en el entorno mundial de
un sistema económico en franco deterioro y cuyo impacto será mayor en los países en
desarrollo, como el caso de nuestro país. Para el caso particular del agro y el medio
rural mexicano, algunos de los problemas que se presentan actualmente y confirman
esa crisis social, alimentaria y productiva, son los siguientes:
• Pérdida de biodiversidad y destrucción de ecosistemas.

• Alto grado de deforestación y degradación de servicios ecosistémicos.
• Agotamiento de energía fósil.
• Suelos erosionados y ensalitrados.
• Inundaciones y sequías más frecuentes.
• Limitaciones de agua para la agricultura.
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• Uso irracional de agroquímicos y de la plasticultura.
• Contaminación de aire, agua y suelo.
• Insuficiente producción de alimentos.
• Dependencia alimentaria y de materias primas para la agroindustria.
• Nuevas enfermedades y reaparición de otras ya superadas.
• Alimentos transgénicos con riesgos para la salud.
• Escasa promoción a la agricultura orgánica y ecológica.
• Falta de mercado y deficiente comercialización de productos agropecuarios.
• Retiro de subsidios y de apoyos a la agricultura campesina.
• Promoción e impulso de la tecnología de punta (biotecnología, robótica y
nanotecnología) y poco conocimiento de sus efectos e impactos.
• Pobreza extrema con alta y muy alta marginación.
• Abandono del campo por personas en edad productiva.
• Gran concentración de la población en las ciudades.
• Altas tasas de migración a los Estados Unidos de Norteamérica.
• Falta de alternativas ante el “rebote” migratorio.
• Pérdida de la cultura propia e incremento de procesos de aculturación.
• Criminalización de las luchas y los movimientos sociales de los campesinos y
sus organizaciones.
• Eliminación de la formación humanística en el nivel medio educativo superior.
• Las currículas universitarias de las escuelas y facultades de agronomía no se
han actualizado conforme a los cambios científicos, tecnológicos y educativos
de la sociedad actual.
• Limitada vinculación universitaria con el sector productivo.
• Imposición de procesos de acreditación y certificación académica.
• Escasa oferta de trabajo para los agrónomos en general.
• Mantenimiento de la separación sociedad-naturaleza.
• Calentamiento global y cambio climático.
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Por toda la problemática señalada anteriormente, y debido a que “el modelo
neoliberal ya no funciona”, “el campo no aguanta más” y los indígenas y campesinos
han dicho ¡Basta!, es posible vaticinar que la protesta y la lucha social en México
vaya en aumento y, a la par, se incremente la represión gubernamental a los
movimientos populares, lo cual puede desencadenar, en un futuro mediato, un grave
conflicto social o un nuevo “estallido social”.
En ese contexto, es importante que reflexionemos sobre lo siguiente:
“A diferencia de los fenómenos naturales como terremotos, erupciones volcánicas y

ciclones, los fenómenos sociales o las revoluciones presentan, durante periodos más
largos, diversos signos o síntomas previos a la irrupción de la violencia en sectores
de la sociedad que, por lo general, desemboca en cambios trascendentales en una
región o en un país. Las irrupciones sociales generalmente son precedidas de una
larga etapa de opresión, crisis económica, social y política, así como de acciones
represivas de la tiranía en contra de toda expresión de inconformidad y de protesta.
Es en este periodo en el que se incuba una nueva fuerza social y política, un nuevo
poder soterrado, cuya expresión más radical es una fuerza armada civil con
capacidad de enfrentarse al aparato represivo y al poder militar del viejo sistema”
(García, 2005).
Más Allá del 2010

Las crisis pueden convertirse en oportunidades si se reconocen las fallas y fracasos de
las políticas públicas y se generan condiciones económico-políticas para que,
conjuntamente, entre sociedad y gobierno, se diseñe una estrategia de cambio y
transformación del modelo de desarrollo consumista y depredador de la naturaleza que
se ha fomentado hasta el presente, hacia un modelo de desarrollo alternativo que
promueva y propicie una sociedad que, en el futuro, podría ser:
• Amante de la naturaleza y defensora del medio ambiente.

• Generadora de ciencia y tecnología compatible con los procesos naturales.
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• Consumidora de productos orgánicos, limpios e inocuos.
• Conciente de que el trabajo es un derecho social.
• Desmitificadora del culto al dinero.
• Incluyente, solidaria y cooperativa.
• Defensora de todos los derechos humanos.
• Participativa, autogestiva y democrática.
• Equitativa y justa en el trabajo y en la distribución de la riqueza.
• Viviendo y disfrutando de libertad.
Para lograr construir ese nuevo modelo de desarrollo societario y, en especial, con
orientación al medio rural; la educación, la ciencia y la tecnología que se enseña y
aprende en las instituciones de educación agrícola superior, deberán contribuir
significativamente con cambios y transformaciones en su quehacer académico y su
vinculación con la sociedad.
EJES TEMÁTICOS DE LA COLECCIÓN “BICENTENARIO”
Reconociendo que a la Escuela Nacional de Agricultura, hoy Universidad Autónoma

Chapingo, le correspondió ser y continúa siendo protagonista de la historia nacional,
específicamente con 155 años de quehacer académico para la formación de
profesionales en agronomía, y congruente con las celebraciones del Bicentenario y
Centenario de las gestas revolucionarias de 1810 y 1910, la UACh ha preparado esta
edición conmemorativa y la ha conformado en base a los siguientes Ejes Temáticos:
1. Recursos Naturales y Sociedad Sustentable
Existe el pronóstico del Club de Roma acerca de que nuestro planeta Tierra se
colapsará en la década de los setenta del presente siglo. El agotamiento de
combustibles fósiles para la producción de energía, la deforestación de extensas
áreas del planeta, la escasez de agua para consumo de la población, el abuso de
productos químicos en la agricultura y la industria que han contaminado el suelo, el
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agua y el ambiente son, entre otras, las causas fundamentales de la posible
catástrofe augurada para nuestra subsistencia en este planeta. Ante ello, desde hace
más de medio siglo se han realizado cumbres mundiales, foros internacionales y se
han firmado tratados, convenios y acuerdos entre los países, tanto desarrollados
como en vías de desarrollo, para reducir el deterioro y destrucción de los recursos
naturales. El eje de todos esos planteamientos y su firma, están basados en la
promoción y el fomento de un desarrollo sostenible o sustentable. Ante el
incumplimiento de acuerdos y protocolos por algunos de los países firmantes, nos
cuestionamos: ¿será eso posible? ¿qué deberá hacerse para lograrlo? ¿cuánto
tiempo se necesita? ¿qué y cómo debería promoverse el establecimiento y desarrollo
de la sustentabilidad en la sociedad mexicana? Este eje Temático, respondiendo a
esas preguntas, incluye estudios y ensayos que, reconociendo el deterioro de los
recursos naturales del país, analizan y proponen alternativas para conservar y
custodiar la gran biodiversidad que aún poseemos los mexicanos.
2. Educación Agrícola y Vinculación Universitaria
La ENA-UACh, por ser la primera instancia nacional de educación en formar

profesionales para el agro mexicano, se ha constituido en un paradigma educativo
para las Instituciones de Educación Agrícola Superior del país; sin embargo, aun
cuando desde mediados del siglo pasado se registró un fuerte crecimiento de dichas
instituciones, lo que coincidió con el proyecto modernizador en el campo conocido
como la Revolución Verde, desde la década de los años de 1980 este tipo de
educación ha venido decreciendo en cantidad y calidad, al grado de que varias
escuelas y facultades de agronomía han tenido que reconvertirse o reformarse para
impartir otras carreras universitarias e, incluso, algunas han desaparecido.
Documentar el desarrollo histórico de la educación agrícola superior y su vinculación
con la sociedad rural, diagnosticar su problemática actual y, sobre todo, perfilar las
perspectivas de su futuro, más allá del 2010, fue la tarea a dilucidar dentro de este
Eje Temático.
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3. Ciencia e Innovación Tecnológica
La ciencia como institución, método y tradición acumulativa de conocimiento surge

durante el siglo XVII, y se consolidó con el establecimiento de sociedades científicas
hacia 1690. Europa protagonizó serios enfrentamientos entre la religión y la ciencia
en esa época. El paradigma aristotélico fue severamente cuestionado por Kepler,
Copérnico, Galileo, Newton y otros. Sin embargo, en México, la observación de la
naturaleza y la sistematización de los conocimientos en ciertas disciplinas
específicas formaron parte de las culturas prehispánicas, de tal manera que algunos
autores le denominan a esa época el desarrollo de la ciencia indígena. Ello posibilitó
el conocimiento astronómico, botánico y agrícola, entre otros. Posteriormente, con
los métodos y técnicas de la ciencia experimental moderna, el desarrollo científico de
la agricultura ha tenido un crecimiento acelerado; sin embargo, los resultados de su
adopción y aplicación en los terrenos de campesinos y productores agropecuarios y
forestales, aún no son tan halagadores. Por ello se consideró importante revisar y
analizar ¿cuál ha sido la evolución de la ciencia agrícola y el desarrollo de la
tecnología agropecuaria en las condiciones agro-socioeconómicas del país en los
últimos dos siglos? y, ¿cuáles serán las repercusiones de las tecnologías de punta
(biotecnología, robótica y nanotecnología) en el desarrollo de las actividades del
sector primario de México?
4. Agroindustria, Comercio y Mercados
Actualmente es innegable que se vive en un mundo globalizado, en donde el

mecanismo de enlace entre los países es el mercado y el comercio. Son los
productos transformados, industrializados, con más y mejor valor agregado, los que
pueden competir en los mercados internacionales. La agricultura, con sus productos
agroindustrializados, constituye una oportunidad que nuestro país debe aprovechar
para contender con eficiencia y competitividad en el entorno mundial. Pero, ¿existen
en México posibilidades reales para competir con ventaja en los mercados agrícolas
mundiales? ¿qué se debe hacer en el futuro para lograr mejorar o superar las
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condiciones productivas y de la agroindustria nacional para posicionarse, con
algunos productos agropecuarios y forestales, en el comercio y mercados
internacionales? Los ensayos preparados para este Eje Temático tratan de
responder, de alguna manera, a estas amplias interrogantes.
5. Sociedad Rural y Soberanía Alimentaria
Hace 200 años nuestro país se encontraba sometido y explotado por el régimen
colonial y dependiente de España. La guerra de Independencia liberó a los indígenas
de los encomenderos, pero al final del siglo XIX los señores de haciendas los
convirtieron en peones acasillados. La Revolución Mexicana, en gran parte una
rebelión de campesinos explotados y sin tierra contra los hacendados y el gobierno,
se resume en la consigna fundamental: Tierra y Libertad. El siglo XX nos mostró que
la gesta revolucionaria no cumplió, del todo, con las demandas y necesidades de los
que protagonizaron la lucha para conseguir mejores condiciones de vida: los
campesinos. Pero en ese contexto, vale preguntarse ¿cuáles han sido las
contribuciones de la ciencia agrícola y de la educación agronómica para contribuir a
los cambios y transformaciones que auguraban esos movimientos sociales para la
sociedad rural mexicana? y ¿cuál es la perspectiva de los sectores sociales del
campo mexicano ante la crisis mundial alimentaria que se nos presenta, como futuro,
en el presente siglo? A estas grandes preguntas, se intenta responder en este Eje
Temático.
Esperamos que nuestra Colección Conmemorativa del “Bicentenario”, contribuya a

entender y revalorar la importancia del campo y de los campesinos, de la agricultura y
de la biodiversidad, para reconstruir durante el Siglo XXI la relación de la sociedad con
la naturaleza en nuestro país; con ello, estaremos satisfechos y convencidos del
esfuerzo y del trabajo académico realizado por más de un centenar de profesores-
investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo, que contó con el apoyo logístico
de la Lic. Fabiola García Hernández y la Coordinación General de la Dra. Ma. del
Rosario García Mateos y del autor de este escrito introductorio.
13
BIBLIOGRAFÍA
Ceballos, A. 2007. La memoria de los mayas: resistencia y rebeldía. En: Escuelas

campesinas; experiencias de educación y capacitación en el medio rural de
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14
CAPÍTULO 2
AGROINDUSTRIA, COMERCIO Y MERCADOS: INTRODUCCIÓN
En materia de desarrollo sostenible el INEGI (2000) describe tres ámbitos

fundamentales. El primero, definido como bienestar humano, se compone de salud,
educación, vivienda, seguridad y protección de los derechos de la niñez. El segundo,
denominado bienestar ecológico, involucra la conservación del aire, del suelo y del
agua. Finalmente, el tercero está compuesto de un conjunto de interacciones en las
que participan tanto la población como el gobierno e incluye aspectos de equidad,
distribución de la riqueza, desarrollo económico y factores de producción y consumo.
Hoy en día, al cumplimiento de 200 años del estallamiento de la Guerra de

Independencia y a 100 del inicio de la Revolución Mexicana, se reportan en México
niveles de pobreza superiores al 50 % de la población (González, 2009), fracción
considerada carente de recursos mínimos para cubrir necesidades básicas de
alimentación, vestido, calzado, vivienda, salud, transporte público y educación. En el
sector rural las estadísticas son muy similares, aunque con mucha frecuencia las
oportunidades de desarrollo son mucho más escasas que en el medio urbano, por lo
cual se está dando un fenómeno de urbanización de la población. A todo esto se
deben agregar los altos índices de contaminación ambiental y los efectos del
creciente calentamiento global, situación que en conjunto nos indica que, si bien se
tienen avances en los criterios por cumplir para alcanzar la sostenibilidad, México
está actualmente muy lejos de ostentar un desarrollo acorde con sus principios.
Desde mediados de la década de 1980, en muchos países se han hecho esfuerzos

por definir indicadores de desarrollo sostenible considerando las dimensiones
económica, social, ambiental e institucional del desarrollo (Quiroga, 2001). Estos
esfuerzos se formalizaron con la definición de la Agenda 21 que propuso la ONU en
15
la Conferencia Sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo, realizada en Río de Janeiro,
Brasil, en junio de 1992 (Foy, 1998), cuyo Capítulo 3, relacionado con el combate a
la pobreza, resalta como objetivo de largo plazo que toda la gente tenga medios de
subsistencia sostenibles y, de manera más específica, plantea: (a) lograr que todas
las personas reciban, con carácter de urgente, la oportunidad de trabajar y de tener
medios de subsistencia sostenibles; (b) aplicar políticas y estrategias que promuevan
niveles de financiamiento suficientes y se centren en políticas integradas de
desarrollo humano, incluidas las esferas de generación de ingresos, aumento del
control local de los recursos, fortalecimiento de las instituciones locales y aumento de
las capacidades, así como una mayor participación de las organizaciones no
gubernamentales y de las autoridades locales como mecanismos de ejecución; (c)
elaborar, para todas las zonas azotadas por la pobreza, estrategias y programas
integrados de gestión racional y sostenible del medio ambiente, movilización de
recursos, eliminación de la pobreza y reducción de sus efectos, empleo y generación
de ingresos; (d) crear, en los planes de desarrollo y presupuesto nacional, un núcleo
de inversiones en capital humano, con políticas y programas especiales para las
zonas rurales, los pobres de las zonas urbanas, las mujeres y los niños.
Asimismo, el Capítulo 14 de la misma propuesta señala, en relación con el fomento

de la agricultura y del desarrollo rural sostenible, que es preciso reajustar
considerablemente la política agrícola, ambiental y macroeconómica, a nivel tanto
nacional como internacional, en los países desarrollados y en los países en
desarrollo. También destaca que el principal objetivo de la agricultura y el desarrollo
rural debe ser aumentar la producción de alimentos de manera sostenible y mejorar
la seguridad alimentaria. Esto requiere de la adopción de iniciativas en materia de
educación, la utilización de incentivos económicos y el desarrollo de tecnologías
nuevas y apropiadas, para así garantizar suministros estables de alimentos
nutricionalmente adecuados, el acceso de los grupos vulnerables a esos suministros
y la producción para los mercados; el empleo y la generación de ingresos para aliviar
la pobreza, y la ordenación de los recursos naturales y protección del medio
ambiente.
16
Por otro lado, la FAO, en su tratado sobre La Agroindustria y el Desarrollo
Económico (1997), señaló que si bien el grado de industrialización de los países se
toma con frecuencia como una medida de su desarrollo, en el caso del sector
agropecuario, la agroindustria no puede verse separada de la agricultura,
considerada ésta en su sentido más amplio e incluyendo en ella a los sectores
agrícola, pecuario, forestal y de pesca. En tal sentido, el grado de desarrollo debe
definirse en términos del grado de integración o coordinación de los distintos
eslabones de la cadena productiva, considerando desde la producción primaria, la
propia agroindustria, la distribución de los productos y la comercialización de los
mismos, pues en la medida que se consigue dicha coordinación se propicia la
regulación y el fortalecimiento de la participación de los productores rurales en las
cadenas producción-consumo, dándoles oportunidad de acceder a otras etapas de
los mercados articulados, con el fin de retener en su beneficio buena parte del valor
agregado por el aprovechamiento racional de los recursos y productos del campo
(Mora, 2008).
La agroindustria, en estos términos, constituye una entidad de desarrollo social y,

como lo expresa también Mora (2008), si el proceso de desarrollo rural sostenible se
esquematiza como una pirámide, cerca de la cúspide se encontrará a la
agroindustria, como elemento motor del desarrollo, teniendo en el primer nivel a los
recursos naturales del país, tanto renovables como no-renovables y que constituyen
la gran base de sustentación para la generación de riqueza y satisfactores de
necesidades; el segundo nivel está constituido por el recurso humano, que de
acuerdo con su preparación, capacitación, organización y disciplina de trabajo,
establece las políticas, planes, programas y proyectos de desarrollo socioeconómico
basados en las características, recursos y problemas del país; el tercer nivel está
integrado por las obras de infraestructura básica, de producción y de conservación
ecológica, destinadas a acondicionar y conservar el medio rural para el desarrollo de
actividades productivas; en el cuarto nivel está el factor financiero, que se conforma
por la captación del ahorro y la canalización inteligente de inversiones; en el quinto
17
nivel se ubican las actividades productivas rentables y competitivas representadas
por la producción primaria y el aprovechamiento de recursos naturales; en el sexto
nivel se ubica la agroindustria como un sistema de transformación-comercialización
indefectiblemente basado en el manejo, acondicionamiento, conservación,
extracción, transformación y ulterior mercadeo de los agroproductos elaborados con
valor agregado que propicien el mejoramiento del ingreso real disponible de la
población rural y la mejora en la calidad de vida rural, objetivo que constituye el
séptimo y último nivel de la pirámide, y condición en la cual las familias campesinas
cuentan con buena alimentación, vestuario y equipo, vivienda con todos los servicios,
servicios de salud y asistenciales, educación y cultura, acceso al esparcimiento,
posibilidades de ahorro interno y revaloración de las formas de vida rural por el país,
entre otros.
Por otro lado, y en contrapeso de la esperanza que se pone en la agroindustria para

conseguir un desarrollo sostenible del sector rural, su organización no es un proceso
libre de fricciones y en ella participan grupos de actores sociales (como empresas,
productores agrícolas, jornaleros, agentes del Estado y consumidores), que se
caracterizan por su heterogeneidad sociocultural y su diversidad de intereses, los
cuales entran a menudo en contradicción (Fletes, 2006; Long, 1998).
En México, desde la década de 1940, las políticas dirigidas al campo buscaron la

modernización y el crecimiento de la productividad agrícola como estrategia de
desarrollo (Fletes, 2006). Con base en los artículos 20 y 27 de la Constitución
Mexicana (de 1917) se inició una fuerte actividad intervencionista del Gobierno
Federal, de tal forma que en el Plan Sexenal formulado para los años 1934-1940
quedó asentado que, según el concepto mexicano revolucionario, el Estado era un
agente activo de gestión y ordenación de los fenómenos vitales del país, no un mero
custodio de la integridad nacional, de la paz y el orden público (Tamayo, 1988). Así,
en el contexto del modelo de industrialización por sustitución de importaciones fueron
creadas empresas paraestatales como la Compañía Exportadora e Importadora S.A.
(CEIMSA), Guanos y Fertilizantes de México y el Banco Nacional de Crédito Ejidal.
18
La creación de empresas de este tipo buscaba reducir el costo de la vida de los
trabajadores y controlar el sistema de precios, con lo cual se establecieron
mecanismos de subsidio popular. Asimismo, para que la industria se transformara en
el eje del desarrollo, se requería de la provisión de recursos financieros invertibles y
baratos, lo cual fue organizado por las empresas financieras creadas por el Estado
(Tamayo, 1988).
En el contexto planteado se fundó, en 1954, una de las paraestatales más

trascendentes para el desarrollo agropecuario de México, el FIRA (Fideicomisos
Instituidos en Relación a la Agricultura), la cual inició como Fondo de Garantía y
Fomento para la Agricultura, Ganadería y Avicultura (FONDO), y actualmente está
integrada por cuatro fideicomisos: el propio FONDO, el Fondo Especial para
Financiamientos Agropecuarios (FEFA, creado en 1965), el Fondo Especial de
Asistencia Técnica y Garantía para Créditos Agropecuarios (FEGA, creado en 1972),
y el Fondo de Garantía y Fomento para las Actividades Pesqueras (FOPESCA,
creado en 1989), los cuales han sido un intermediario de fomento que ha logrado
mantener un buen desempeño y adaptarse a los cambios en la economía del país y,
aunque esta organización no ha estado exenta de problemas y tropiezos, su
desempeño es un caso de éxito en la historia de la banca de fomento en México (Del
Angel-Mobarak, 2005).
De igual forma y con el propósito de fortalecer el aparato industrial relacionado con el

manejo y transformación de productos agropecuarios fueron creadas empresas
paraestatales como Alimentos Balanceados de México S.A. de C.V. (Albamex), la
empresa cordelera Cordemex, Tabacos Mexicanos S.A. de C.V. (Tabamex),
Bodegas Rurales CONASUPO S.A. de C.V. (Boruconsa) y Productora Nacional de
Semillas S.A. de C.V. (Pronase), entre otras.
En este marco de participación determinante del Estado, a principios de la década de

1960, se iniciaron acciones públicas específicas relacionadas con el sistema de
abasto y la seguridad alimentaria mexicana. Así, en 1962 se creó la Compañía
19
Nacional de Subsistencias Populares (CONASUPO), la cual garantizaría la compra y
regulación de precios en productos de la canasta básica, particularmente maíz
(Herrera, 2008).
La presencia de CONASUPO se convirtió en un elemento muy importante en la

regulación de la actividad agropecuaria, llegando a controlar el abasto de arroz,
cebada, frijol, maíz, algunas oleaginosas (algodón, copra y girasol), sorgo, trigo,
además de leche en polvo, productos que llegaron a representar más del 30 % del
valor del producto interno bruto agrícola (Yúnez y Barceinas, 2000). La intervención
de CONASUPO se basaba en la consideración de tres aspectos fundamentales: las
necesidades del productor agrícola, el poder adquisitivo del consumidor y el
establecimiento de un precio equitativo. Entre los instrumentos usados estuvieron los
precios de garantía, los cuales sirvieron para proteger al productor primario y al
mismo tiempo al consumidor, pues se subsidiaban costos de insumos como
transporte y almacenamiento. Asimismo, la participación de la CONASUPO en la
comercialización y abasto permitió establecer un amplio sistema de regulación de las
subsistencias básicas alimentarias, que comprendía el comercio agropecuario e
incluía el control de licencias de importación, la producción industrial y la distribución
al menudeo a través de una red de tiendas localizadas en todo el país. Por otro lado,
la participación de la CONASUPO en la actividad industrial tenía tres aspectos
básicos: primero, el abastecimiento de materia prima a la industria de fabricación de
alimentos populares (v.g. tortilla, pan, aceite, pastas, etc.) y también alimentos
balanceados para el consumo animal; segundo, la producción directa de harina de
maíz, leche, aceite y pastas; y tercero, brindar apoyo a la pequeña y mediana
industria privada, como proveedora del sistema de distribución de las tiendas
CONASUPO (Tamayo, 1988).
Como parte de la expansión de la CONASUPO, en 1965 se creó la Compañía

Hidratadora de Leche, la cual se convirtió en LICONSA, en 1972, con el propósito de
apoyar a las personas más necesitadas del sector urbano y rural en el incremento de
ingesta alimentaria. Asimismo, destaca el establecimiento de grandes almacenes
20
regionales y tiendas de abasto comunitario en todo el país controladas por la
CONASUPO y sus empresas, de forma que aún es posible observar en las
comunidades rurales los vestigios de esas edificaciones, convertidas ahora en
bodegas inoperantes (Herrera, 2008).
Bajo este modelo proteccionista de Estado, instrumentado principalmente a través de

CONASUPO, se garantizaba en cierto grado la coordinación de los distintos
eslabones de las cadenas productivas, es decir, que la existencia de los sistemas-
producto guardaba fuerte dependencia del Estado y era evidente que la
desincorporación de las paraestatales traería como consecuencia su desarticulación.
A la par de este desarrollo agroindustrial basado en las empresas paraestatales,

también se dio en diversas partes del país un proceso de agroindustrialización, pero
con la participación de empresas transnacionales. Puede citarse, como ejemplo, el
caso de la región del Bajío (Avella, 1998), donde los principales cultivos en el siglo
XIX eran granos como maíz, trigo y frijol. Si bien las hortalizas en dicha época se
cultivaban sólo en baja proporción y de manera secundaria, tuvieron un impulso a
inicios del siglo XX y en la década de 1930 ocupaban ya alrededor del 30 % de la
superficie cultivada y, posteriormente, debido al incremento de la demanda por frutas
y legumbres en Estados Unidos en la época posterior a la Segunda Guerra Mundial,
se dio un impulso más fuerte a la producción hortícola y una reducción gradual de la
producción de granos básicos. En forma paralela, también se dio una tendencia a la
privatización de la producción y al fortalecimiento de la tecnología para la producción
primaria.
En este contexto se inició, a partir de la década de 1960, la participación de

empresas transnacionales relacionadas con la agroindustrialización de frutas y
hortalizas, fenómeno que estuvo estimulado por varios factores, entre los cuales se
citan los siguientes: primero, la modernización productiva que se había alcanzado en
lo relativo a la horticultura; segundo, la insuficiente producción hortícola en Estados
Unidos, que obligaba a buscar en las empresas nuevas fuentes de abastecimiento; y
21
tercero, la elevación de costos de producción en ese país, principalmente por
concepto de mano de obra por la interrupción, en 1965, de un programa de braceros
mexicanos.
Así, a partir de los años sesenta se dio una nueva etapa en el desarrollo hortícola de
la región del Bajío, expresada en la forma de un complejo agroindustrial integrado
por cuatro clases industriales: (1) conservación de frutas y legumbres por
deshidratación; (2) preparación, congelación y elaboración de conservas; (3)
elaboración de ates y jaleas, y (4) fabricación de salsas, sopas y alimentos colados.
A diferencia del sorgo, que también fue un cultivo exitoso en esa época, dicho
desarrollo recayó sobre todo en las empresas extranjeras y el impacto de su llegada
fue, en primer lugar, en la composición de la producción, pues se redujo aun más la
atención de cultivos como maíz y trigo e incluso, al interior del sector hortícola, se
intensificó la producción de aquéllos de mayor interés por la industria. En segundo
lugar, fue evidente que el proceso de agroindustrialización de la región dio cabida
sólo a aquel sector de productores ya organizados y con capacidad para atender la
demanda que la industria les exigía, lo cual agudizó la tendencia hacia la
privatización de la producción y la exclusión del sector productivo con baja
capacidad, que no alcanzó a beneficiarse por el grado de industrialización regional.
Aunque este esquema puede calificarse como un fenómeno desestructurante del

papel que puede ejercer la agroindustria en el desarrollo regional, también enseña, al
contrario, que para favorecer la adecuada integración de las cadenas productivas se
debe fortalecer de manera indispensable la producción primaria, tanto con
capacidades por parte de los productores, como con la provisión de tecnología
moderna.
Desde 1982, la reestructuración económica del país implicó el desmantelamiento de

las empresas paraestatales, la reducción y reorientación del financiamiento público y
de la inversión en infraestructura, la eliminación de los subsidios a los sectores
desprotegidos y la apertura comercial, tomadas éstas como áreas específicas de una
22
estrategia económica neoliberal, cuyos principios rectores han sido el equilibrio
macroeconómico y la orientación al mercado exterior (Fletes, 2006). En este contexto
se dio también, en 1999, la desaparición de CONASUPO, con lo cual se finiquitó
también el esquema de subsidios, precios de garantía, etc., que constituían la
esencia de la paraestatal para la integración de las cadenas productivas.
Empero, el proceso de desincorporación de esta gran paraestatal no fue súbito y se

inició gradualmente con la creación, en 1991, de ASERCA (Apoyos y Servicios a la
Comercialización Agropecuaria), la cual, siendo independiente de CONASUPO se
ocupó de promover la comercialización del arroz, sorgo, algunas oleaginosas y del
trigo, más no de la compra o almacenamiento de los productos agrícolas, dejando a
aquélla sólo el manejo del maíz, del frijol y de la leche en polvo. Junto con la creación
de ASERCA, se llevó también a cabo una reforma en la intervención estatal en la
producción de básicos: la eliminación de los precios de garantía que se brindaba a
los productores de semillas de algodón, cebada en grano, arroz, soya, sorgo,
cártamo, girasol y trigo, con lo cual las intervenciones de CONASUPO quedaron
limitadas al maíz, al frijol y a la leche en polvo, dejándola, en el periodo posterior a
1995 como compradora de última instancia (Yúnez y Barceinas, 2000).
En 1994 se creó PROCAMPO, instancia que estaba propuesta para tener una
duración estimada de 15 años, cuyo objetivo era sentar las bases para una transición
hacia un sector agropecuario liberalizado. Una de las primeras acciones de este
organismo fue la transferencia de recursos directos a los productores de cebada,
frijol, maíz, algodón, arroz, sorgo, soya, cártamo y trigo y, asimismo, la limitación de
licencias de importación de estos productos. En este nuevo contexto de participación
de ASERCA y PROCAMPO, la participación de CONASUPO tuvo como última
responsabilidad la promoción y regulación del comercio de maíz, frijol y leche en
polvo.
No obstante, la CONASUPO sirvió de base para lo que actualmente conocemos

como DICONSA y LICONSA, dos empresas sociales operadas por la Secretaría de
23
Desarrollo Social (SEDESOL). La primera funciona como una red de abasto rural,
pero sin control de precios como la CONASUPO y, por otro lado, la segunda
proporciona leche industrializada a la población de zonas rurales y urbanas con
precio de subsidio selectivo, entre otros alimentos nutricionales (Herrera, 2008).
Cabe enfatizar que el objetivo de DICONSA es el de garantizar el abasto de
productos básicos y complementarios, en beneficio de la población rural localizada
en zonas de alta y muy alta marginación, en situación de pobreza alimentaria, a
precios que transfieran un margen de ahorro con respecto a los vigentes en el
mercado local, con eficiencia, oportunidad, suficiencia, calidad y alto valor nutricional,
y coadyuvar a la incorporación de servicios adicionales; asimismo, tiene la
encomienda de servir como un instrumento para mejorar el abasto, brindar apoyo
comercial a productores del sector social e impulsar los circuitos regionales de
producción-consumo (SEDESOL, 2006).
Así, con la completa desincorporación de CONASUPO, en 1999 DICONSA adquirió

de aquélla sus inventarios de maíz y se encargó de administrar una reserva técnica
del grano, para asegurar a las zonas urbanas y a los centros de consumo el
abastecimiento del mismo. Asimismo, en lo sucesivo dicho organismo fue
responsable de realizar compras directas (tanto de maíz como de frijol) para
abastecer sus expendios y cumplir con sus programas de apoyo y desarrollo rural.
En la misma forma, el manejo comercial de la leche en polvo pasó a manos de
LICONSA (Yúnez y Barceinas, 2000).
Hoy en día, el cumplimiento de los 200 años de inicio de la Guerra de Independencia

y de los 100 años del inicio de la Revolución Mexicana también coincide, en forma
aproximada, con el cumplimiento de la fase de transición del Tratado de Libre
Comercio de América del Norte (TLCAN), que entró en vigor a partir de 1994, con lo
cual las cadenas productivas han quedado a expensas de negociaciones, muchas
veces inequitativas entre los distintos eslabones; pero, en virtud de que el sector
primario, con algunas excepciones, no fue preparado para enfrentar una verdadera
integración, es el que ha resultado más afectado.
24
Si bien el desarrollo del sector agropecuario nacional debe medirse en términos del
grado de integración de las cadenas productivas y considerando la mayor capacidad
organizativa y tecnológica de la agroindustria, ésta tendrá en el futuro mediato que
constituirse en un elemento de regulación del mercado y en un verdadero factor de
arrastre del sector primario para estimular su desarrollo, con base en relaciones más
equitativas que den beneficio compartido del valor agregado a los actores de las
cadenas productivas. Pero en todo ello será necesaria la participación decidida del
Gobierno Federal, para reajustar considerablemente la política agrícola actual,
tomando como base los designios de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable, la cual,
en su Artículo 4º estipula que “para lograr el desarrollo rural sustentable el Estado,
con el concurso de los diversos agentes organizados, impulsará un proceso de
transformación social y económica que reconozca la vulnerabilidad del sector y
conduzca al mejoramiento sostenido y sustentable de las condiciones de vida de la
población rural, a través del fomento de las actividades productivas y de desarrollo
social que se realicen en el ámbito de las diversas regiones del medio rural,
procurando el uso óptimo, la conservación y el mejoramiento de los recursos
naturales y orientándose a la diversificación de la actividad productiva en el campo,
incluida la no agrícola, a elevar la productividad, la rentabilidad, la competitividad, el
ingreso y el empleo de la población rural” (Cámara de Diputados, 2007).
El presente libro trata diversos tópicos relacionados con la agroindustria, el comercio

y el mercadeo de productos agropecuarios y se amplían diversos temas referidos en
el Capítulo 1 y en este Capítulo 2, ambos de carácter introductorio. Sin pretender
presentar un análisis exhaustivo, se exponen distintos puntos de vista en los que,
partiendo de un análisis retrospectivo y de la problemática actual, se delinean las
estrategias que debieran seguirse para propiciar el desarrollo sostenible mencionado.
A lo largo de la obra se estudia a la agroindustria en términos de su papel en el

desarrollo agropecuario de México, especialmente del sector rural. En el Capítulo 3,
con objeto de dejar clara la manera en que puede ocurrir tal impulso, se presenta un
25
marco de referencia, en el que se exponen conceptos básicos en torno a la
agroindustria, desde su definición y clasificación, hasta la manera como se articula
con otros componentes, para conformar lo que denomina sistema-producto, el cual
constituye una entidad compleja de desarrollo económico.
Es pertinente mencionar que, aunque la agroindustria, por la materias primas que

procesa y los productos que genera, puede ser alimentaria o no alimentaria, la
presente obra se enfoca fundamentalmente al sector alimentario. Así, en el Capítulo
4 se discute la problemática y las tendencias de las distintas ramas de la industria
alimentaria con base en distintos indicadores económicos y se analiza, de forma
general, la forma como se desarrollan encadenamientos en los distintos sectores,
hacia atrás, con la producción primaria y hacia adelante a través de distintos
elementos asociados fuertemente con el consumidor.
En el Capítulo 5 se analizan los efectos que han tenido, sobre el sector agropecuario,
las distintas políticas que se han impulsado a lo largo de tres periodos: 1988-1994,
1994-2000 y 2000-2006. Así, se retoman los temas de la reforma agraria, la política
de créditos, las implicaciones del libre comercio y del Tratado de Libre Comercio de
América del Norte (TLCAN), y los alcances de programas como PROCAMPO y
Alianza para el Campo, entre otros.
En el Capítulo 6 se profundiza en las repercusiones que ha tenido el TLCAN sobre el

sector rural. Se analizan las condiciones que imperaban en México antes de la firma,
poniendo énfasis en las asimetrías con los países con los que fue suscrito dicho
Tratado. Con esta base, se exponen efectos tanto positivos como negativos
derivados durante la fase de transición y se hacen planteamientos que justifican la
necesidad de renegociar los términos del Acuerdo, para favorecer el desarrollo del
sector agropecuario mexicano, principalmente el rural.
En el Capítulo 7 se trata el tema del mercadeo de productos agropecuarios y la

necesidad de modernizar su estructura en México. En la primera parte se desarrolla
26
un marco teórico sobre las características del proceso de mercadeo de productos, y
se describe posteriormente, con ello, la estructura tradicional del manejo mercantil de
los productos agropecuarios en México, y se analizan las acciones que se deben
tomar para modernizarlo, de forma tal que todos los eslabones de la cadena
comercial resulten fortalecidos de manera equitativa.
En el Capítulo 8 se trata el tema de la inocuidad de los productos agropecuarios. Por

un lado, se discute el derecho de toda persona para consumir alimentos inocuos
independientemente de su procedencia, y lo que implica garantizar su ejercicio,
poniendo especial atención en las enfermedades transmitidas por alimentos. Por otro
lado, se trata el tema de las obligaciones que se han tenido que atender en distintos
procesos mercantiles de productos mexicanos para enfrentar los requerimientos de
calidad que imponen distintos mercados internacionales de productos agropecuarios.
En los Capítulos 9 a 14 se trata de manera particular la situación y perspectiva de los

sistemas-producto de lácteos, de cárnicos, de la caña de azúcar, del café y de cuatro
granos básicos: maíz, trigo, arroz y frijol. En todos los casos se ha puesto énfasis en
la problemática para conseguir un adecuado grado de integración entre los
componentes del sistema agroindustrial y se hacen propuestas específicas para
promover un desarrollo armónico y equitativo entre los mismos.
Finalmente, en el Capítulo 15 se presenta la visión general de la situación de los

sistemas agroindustriales en México y la de los procesos de comercio y mercadeo de
productos agropecuarios. Dado que se ha enfatizado que el desarrollo del sector
agropecuario nacional debe medirse en términos del grado de integración de las
cadenas productivas, en ese último capítulo se retoman aspectos sobresalientes del
resto de la obra y se profundiza en los elementos generales que deberán atenderse
para conseguir en forma adecuada dicha coordinación, subrayando el caso particular
del sector rural.
27
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CAPÍTULO 3
MARCO CONCEPTUAL PARA EL ESTUDIO DE LA AGROINDUSTRIA MEXICANA
Abraham Villegas-de Gante; Fernando Cervantes-Escoto; J. Reyes Altamirano-

Cárdenas
INTRODUCCIÓN
La agroindustria, en tanto que actividad productiva, se halla vinculada con otros

sectores como el agropecuario, el de la distribución de bienes finales con origen
también agropecuario, y con otros agentes económicos y sociales, como las
instituciones. En consecuencia, como objeto de estudio, la agroindustria resulta
sumamente compleja, como la realidad misma, no solamente por su estructura, sino
también por su dinámica y sus tendencias; por eso, antes de abordar su estudio, es
conveniente asimilar un conjunto de conceptos clave, algunos modelos de
interpretación de esta actividad económica y la metodología para estudiarla.
En este capítulo se presentan los conceptos básicos en torno a la agroindustria,

como su propia definición, clasificación y niveles con ella relacionados; se destaca la
noción de sistema agroindustrial y sus componentes, poniendo énfasis en el
concepto de entorno. Igualmente, se explica la interrelación agricultura-agroindustria
y algunas modalidades de articulación, así como el poder de mercado de las
empresas dentro de los sistemas agroindustriales.
Asimismo, se hace referencia a otros modelos holísticos relacionados con la

agroindustria, particularmente al de cadena agroindustrial (CAI) y al de sistema
agroalimentario localizado (SIAL). Finalmente, se aborda, grosso modo, la
metodología aplicable a una investigación sobre la agroindustria y los sistemas
agroindustriales.
30
MARCO CONCEPTUAL
La Agroindustria
El término agroindustria (AI), como actividad productiva, según la FAO (1997),

significa “la serie de actividades de manufactura mediante las que se elaboran
materias primas y productos intermedios derivados del sector agrícola, lo cual incluye
a todos los productos procedentes de la agricultura, la ganadería, la actividad forestal
y la pesca”.
También, en términos similares, puede entenderse por agroindustria “el proceso de

producción social que acondiciona, conserva, y/o transforma las materias primas
cuyo origen es la producción agrícola, pecuaria y forestal” (Flores-Verduzco et al.,
1987).
La agroindustria, como actividad productiva, ha estado presente en las diferentes

etapas del desarrollo histórico de México; por ejemplo, en las haciendas de los siglos
XVIII y XIX se beneficiaba pieles, lana, henequén, ixtle y algodón y, asimismo, se
elaboraba pulque, piloncillo, queso y otros productos. Desde sus inicios, hasta este
tiempo en que se cumplen 200 años del estallamiento de la Guerra de Independencia
y 100 años del inicio de la Revolución Mexicana, la agroindustria ha evolucionado y
se le ha clasificado con base en varios criterios, como lo muestra el Cuadro 1.
Por otro lado, en virtud de su relación con la agricultura, a partir de la cual se

abastece de materias primas, actualmente la agroindustria genera una serie de
efectos positivos en la sociedad, por ejemplo:
• Reduce la perecibilidad de los productos agropecuarios al transformarlos en

derivados de mayor vida útil.
• Disminuye las pérdidas postcosecha.
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Cuadro 1. Clasificación de la agroindustria de acuerdo con varios criterios.
Criterio Clasificación (ejemplos)
Por el tipo de bienes • Alimentaria (v.g. conserveras y empresas de lácteos).

que elabora • No alimentaria (v.g. del tabaco, hule, algodón).
Por el origen de la • Agrícola (v.g. empacadoras de frutas y hortalizas).

materia prima • Pecuaria (v.g. procesadoras de lácteos y cárnicos).
• Forestal (v.g. industria maderera).

Según el grado de • Acondicionamiento (v.g. beneficiadoras de café y
cacao).
transformación de la
material prima. • Intermedia (v.g. harineras y rastros).
• Final (v.g. panificadoras, galleteras, conserveras).

Por su nivel tecnológico • Artesanal (v.g. pequeñas queserías, dulcerías).
• De tecnología intermedia (v.g. conserveras,

empacadoras de cárnicos).
• De tecnología moderna (v.g. ultrapasteurizadoras,

rastros TIF).
Según su escala de • Micro y pequeña agroindustria (v.g. panaderías y
tortillerías).
producción
• Mediana agroindustria (v.g. empresas de alimentos
balanceados).
• Gran (macro) agroindustria (v.g. ingenios azucareros,

aceiteras, cerveceras).
• Aminora la estacionalidad de la oferta, por retención y administración de

stocks de productos agropecuarios.
• Genera valor agregado, partiendo de la materia prima.
• Cambia las características sensoriales de las materias originales adaptando
sus productos al gusto de los consumidores.
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• Puede incidir favorablemente en la integración y el ordenamiento de la
actividad agropecuaria, trasladando hacia ella rasgos propios de la lógica
industrial, lo que le confiere capacidad de estimular el desarrollo rural.
• Produce un notable efecto multiplicador del empleo e ingreso en la economía,
en virtud de sus encadenamientos productivos.
Niveles de Estudio Relacionados con la Agroindustria
En la agroindustria se pueden considerar conceptos de diferente amplitud y alcance;

los más comunes son: operaciones unitarias agroindustriales, línea de producción
agroindustrial, planta agroindustrial, empresa agroindustrial, sistema agroindustrial y
cadena agroindustrial. Tales conceptos se definen a continuación:
Operaciones unitarias agroindustriales (OUA)

Se trata de acciones o ejecuciones específicas efectuadas con equipo e instrumentos
adecuados sobre la materia prima de origen agropecuario durante un proceso de
transformación conducente a la elaboración de un producto agroindustrial.
Operaciones unitarias comunes en la agroindustria son: la clarificación, limpieza,
molienda, picado y rebanado, filtración, evaporación, centrifugación, cristalización,
extracción con solventes, prensado, emulsificación, homogeneización, destilación,
mezclado (de líquidos o sólidos), sedimentación, tamizado y bombeo. Asimismo, se
aplican procesos que implican fenómenos fisicoquímicos y bioquímicos, tales como
la refrigeración, la congelación, liofilización, fermentación y transformaciones
enzimáticas.
Línea de producción agroindustrial (LIPAI)

Es un arreglo tecnológico racionalizado (equipo, servicios y saber-hacer) en un
espacio físico determinado de una planta, destinado a la elaboración de un producto
agroindustrial, alimenticio o no. En una LIPAI se ejecutan diversas operaciones
unitarias para transformar la materia prima agropecuaria en un producto
agroindustrial. Algunos ejemplos de LIPAI son: una línea de leche pasteurizada, una
línea de acondicionamiento de aguacate, una de despiezado de cerdo en canales,
33
una de enlatado de frutas, etcétera. Las LIPAI dan origen a diversos productos (v.g.
alimentos), con distintos grados de transformación; por ejemplo: mínimamente
procesados (v.g. hortalizas frescas empacadas), de grado intermedio de
procesamiento (v.g. galletas, mermeladas) y muy procesados (v.g. alimentos
liofilizados, cereales para desayuno (extrudidos, laminados y fortificados).
Planta agroindustrial (PAI)

Es una unidad socio-técnica en donde se realiza el proceso de trabajo, empleando
materias primas de origen agropecuario, para elaborar bienes agroindustriales. Una
PAI puede contar con varias líneas de producción, rígidas o flexibles. Algunos
ejemplos de PAI´s son: rastros, pasteurizadoras, empacadoras de carne, beneficios
de café, cacao o miel, enfriadoras, queserías, malteras, trapiches, cerveceras,
tinacales (donde se fermenta pulque), mezcaleras, ingenios, plantas de alimentos
balanceados, molinos (harineras), conserveras, dulceras, despepitadoras (de
algodón), etc.
Empresa agroindustrial (EAI)

Es la unidad económica que combina los factores de la producción (capital, trabajo,
materias primas, e insumos, tecnología, información, etc.) para la fabricación,
acondicionamiento o conservación de productos agroindustriales. En una EAI existe
división del trabajo, jerarquías de poder, responsabilidades asignadas y
comunicación. Una EAI puede ser uniplanta o multiplanta. Algunos ejemplos de EAI
multiplanta son las empresas MASECA, BIMBO, LALA, ALPURA, MODELO,
NESTLE y DANONE.
Sistema agroindustrial (SAI)

La agricultura y la agroindustria se integran, junto con las actividades de distribución
de bienes terminados, en una estructura mayor: el sistema agroindustrial (SAI). Éste,
constituye un modelo teórico genérico, con base en la teoría de sistemas, muy útil
para interpretar la realidad agrícola-agroindustrial en un espacio geográfico
determinado.
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Según De Rosnay (1975), “un sistema es un conjunto de elementos integrados, en
interacción dinámica, organizada en función de un fin”. También puede ser definido
como un arreglo de componentes físicos o un conjunto o colección de cosas
conectadas o relacionadas de tal manera que forman o actúan como una unidad o un
todo. Tal sistema se halla dinámicamente relacionado con el medio externo; por eso
está sujeto continuamente a cambios. Etimológicamente, el término sunistemi
(sistema) designa un conjunto formado de partes, elementos u objetos relacionados
entre sí, y que es necesario comprender en su recíproca articulación (De la Reza,
2000).
Un sistema queda definido al considerar los componentes que lo integran; lo que no

forma parte del sistema se halla en su entorno o alrededores. Por eso, a menudo se
considera que el sistema tiene una frontera, o sus límites, que lo separa del resto del
universo. Los sistemas se clasifican en cerrados y abiertos, según existan o “no
intercambios o flujos de factores” con su entorno. Un sistema fisicoquímico, a través
de su frontera puede intercambiar energía o masa; uno económico, como una
empresa, puede intercambiar bienes, por ejemplo, productos y materias primas,
dinero, tecnología, información y otros factores. Los sistemas que predominan en la
naturaleza y la sociedad son abiertos.
Como cualquier otro sistema tomado como objeto de estudio, un sistema

agroindustrial presenta las siguientes cualidades: está formado por un conjunto de
componentes conectados o relacionados, de tal manera que forman o actúan como
una unidad o un todo (estos componentes son interdependientes); existen relaciones
funcionales entre sus partes; presenta una frontera que lo acota; tiene como
referencia un entorno que lo circunda; tiende a autorregularse; posee una cierta
“direccionalidad” (en este caso dada por los objetivos de los agentes económicos de
las unidades productivas que lo conforman), y cuenta con “principios organizadores”
(v.g. los mecanismos de control, administrativos y de autorregulación económica en
el mercado).
35
Un sistema agroindustrial se halla convencionalmente establecido al definir el
producto o materia prima agropecuaria de que se trata (es decir el “sistema-
producto”), el lugar o espacio en donde se ubica y el tiempo en el que se estudia. Los
sistemas agroindustriales son abiertos, complejos, dinámicos y muy sensibles a su
entorno.
El sistema agroindustrial se refiere a la especialización productiva de la agroindustria

por línea de producto. Incluye a distintos fenómenos en la secuencia de fases que
recorre un producto, desde su producción agrícola, acondicionamiento,
transformación, distribución y consumo (Flores-Verduzco et al., 1987).
También un sistema agroindustrial puede ser definido como el conjunto de unidades

productivas (agrícolas, de transformación y comercialización) que se distinguen por
tratar con una sola línea de materia agropecuaria y sus productos, así como las
relaciones diversas (económicas, sociales y políticas) que se establecen entre ellas.
Un SAI se halla convencionalmente acotado por el producto específico que trate, y
un espacio geográfico y tiempo determinados. Todos los elementos no
pertenecientes al sistema constituyen su entorno (Villegas-de Gante, 2007).
Así, los elementos que conforman un SAI, en concreto, son los siguientes:
• El eslabón primario: constituido por todos los productores primarios, agrícolas
y pecuarios involucrados en la producción de la materia prima principal que
circula en el sistema (v.g. una hortaliza, una fruta, leche, miel, etc.).
• El eslabón secundario: conformado por los industriales, con empresas de
distinto tamaño y características, que transforman una materia prima
agropecuaria específica. Se trata de empresas agroindustriales especializadas
en el mismo producto (v.g. empacadoras, jugueras, queseras, rastros de
cerdos, etc.).
• El eslabón terciario: constituido por todos los agentes de distribución del bien
agroindustrial final específico y donde se consideran los distribuidores y
36
comercializadores mayoristas y los comercializadores a detalle, que allegan
los productos a los consumidores finales.
Entre los principales eslabones pueden ubicarse otros agentes como los acopiadores
libres, que conectan a los productores primarios con los agroindustriales.
El conjunto de agentes productivos de los eslabones del sistema se encuentran

vinculados en un “arreglo de cadena”; entre agentes de dos eslabones contiguos
(v.g. agricultores e industriales, o industriales y distribuidores de producto). Entre
ellos se establecen relaciones de distinta índole: económicas (a través del
intercambio de bienes y dinero), sociales y de intercambio no comercial (v.g. de
asesoría, de información, etc.). Gracias a estas relaciones se presenta, con mayor o
menor intensidad, una cierta articulación entre los agentes y, en consecuencia, entre
los “eslabones”.
Figura 1. El SAI con intermediarios entre los grandes eslabones. Dentro de cada
eslabón y entre los eslabones los agentes intercambian bienes y servicios (dinero,
información, tecnología). (Fuente: Villegas-de Gante, 2007).
La columna vertebral del sistema, el conjunto de eslabones articulados, está

“rodeada” por una frontera (evidentemente abstracta) definida por el producto
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considerado (v.g. caña de azúcar, café, leche, etc.), el área geográfica seleccionada
(ámbito municipal, estatal, regional, etc.) y un tiempo definido.
En este modelo de sistema agroindustrial se considera que los proveedores de

insumos secundarios, maquinaria y otros servicios, y los consumidores finales, se
hallan fuera del sistema, es decir, constituyen agentes situados en el entorno. Una
representación ideográfica general de un SAI se muestra en la Figura 1.
El entorno constituye “un conjunto de condiciones o factores, económicos, sociales y

políticos que se ubican fuera del sistema y que lo afectan en un sentido positivo o
negativo, demandándole un esfuerzo de adaptación” (Villegas-de Gante, 2007).
Según Santoyo y Muñoz (2000), el entorno de un SAI o de un sistema

agroalimentario (SAA) es el conjunto de factores que se presentan en el medio
ambiente en el que se desenvuelve un agente económico, que tienen una influencia
importante en sus operaciones y que no pueden modificarse en el corto plazo, pero
que, dependiendo de la situación del agente en cuestión y de la actividad que se
asuma ante ellos, actúan como oportunidades o amenazas.
Hay que destacar que si bien el término entorno (o ambiente) comenzó a utilizarse
como concepto ecológico que denota el conjunto de factores de tipo físico-climáticos
que se hallan fuera de un ecosistema, aplicado a un SAI tiene un significado más
amplio, ya que los factores considerados son, además de físicos, de índole
económica, social, política y cultural.
Los elementos clave del entorno de un SAI son los siguientes:

• Las variables ambientales físicas: climáticas, fisiográficas y edáficas.
• Los competidores, por ejemplo, los elementos pertenecientes al sector
primario o secundario, pero que forman parte de otros sistemas
agroindustriales homólogos o sistemas complejos del mismo tipo de producto,
ubicados en otros espacios geográficos.
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• Los proveedores de insumos secundarios, v.g. los abundantes y variados
aditivos e ingredientes secundarios empleados en la industria alimentaria.
También se incluyen aquí los abastecedores de insumos para la producción
agrícola (fertilizantes, plaguicidas, etc.).
• Los clientes finales de los productos terminados, esto es, los consumidores de
los bienes agroindustriales.
• Los proveedores de tecnología incorporada en maquinaria, instrumentos y
equipo; tanto para los productores agropecuarios como para los
agroindustriales y distribuidores del sistema.
• Los asesores o proveedores de servicios de tecnología intangible y
capacitación, esto es, de conocimientos especializados para la producción, los
cuales pueden provenir de organismos privados (v.g. bufetes) o de
instituciones públicas de investigación.
• Las instituciones públicas (v.g. las dependencias del Estado), las cuales, a
través de políticas específicas, normas, regulaciones, apoyos, restricciones y
estímulos, inciden en la dinámica de cada eslabón y, en consecuencia, en el
sistema completo.
• Las instituciones de crédito, tanto de segundo como de tercer piso,
determinantes en el financiamiento de los agentes del sistema.
Estos agentes del entorno, así como los elementos del sistema agroindustrial, actúan
en una circunstancia o coyuntura determinadas por variables macroeconómicas
“pesadas” (v.g. paridad cambiaria, tasa de interés, nivel salarial, etc.) y están
inmersos en una “matriz cultural” que influye decisivamente en la cultura laboral
dentro de las unidades productivas del sistema.
En realidad, existe un conjunto de agentes en el entorno cuya influencia es

determinante en la consolidación y estímulo para el buen funcionamiento del sistema
agroindustrial y son los llamados agentes de soporte del sistema. Los más notables
son los organismos de crédito (v.g. los bancos), los de investigación (v.g. institutos,
universidades, centros de investigación y desarrollo), los proveedores de tecnología
39
incorporada y desincorporada, de información específica (v.g. sobre mercados), de
promoción, de almacenamiento, transporte, gestoría, etc. En un SAI bien
desarrollado y maduro, los agentes de soporte son numerosos y funcionan
eficazmente.
Siguiendo la noción de sistema agroindustrial, la SAGARPA coordina los llamados

“Sistemas-Producto”, que se han establecido con el fin de integrar a los eslabones de
la cadena productiva y elevar su nivel competitivo. El sistema-producto es un
esquema de atención al sector agroalimentario en el que concurren elementos y
agentes, así como sus respectivos procesos productivos, incluidos el abastecimiento
de equipo, insumos, recursos financieros, producción primaria, acopio,
transformación, distribución, comercialización y consumo (Stinson-Ortiz, 2007). Se
reconocen cincuenta y dos sistemas-producto a nivel nacional: treinta y cinco
agrícolas (v.g. aguacate, maíz, café, frijol, etc.), nueve pecuarios (v.g. bovinos leche,
bovinos carne, aves carne, aves huevo, etc.) y siete pesqueros (v.g. calamar y
ostión).
La Interrelación Agricultura-Industria
En virtud de su interrelación natural, a través de su articulación con la agricultura, la

agroindustria se constituye en un agente que puede incidir positivamente en la
transformación productiva del sector agropecuario. Esto resulta más palpable cuando
se consideran las opciones más comunes de articulación entre la agroindustria y la
agricultura a través de mecanismos que las empresas agroindustriales utilizan para
proveerse de su materia prima, a partir de los productos primarios, como se ilustra en
la Figura 2 (Runsten y Kely, 1996). Los rasgos más notables de estos mecanismos
articuladores se describen a continuación.
La integración vertical
En este mecanismo la empresa agroindustrial compra o renta tierra y contrata
trabajo, en tanto que el agricultor o ganadero vende o alquila su tierra y vende su
40
trabajo. Esta vía favorece principalmente a la empresa, la cual asegura calidad,
volumen, disponibilidad y oportunidad de entrega de su materia prima. En este caso,
la empresa agroindustrial ejerce un control completo sobre el aprovechamiento de la
materia prima.
Figura 2. Principales mecanismos de articulación entre la agroindustria y la

agricultura. Fuente: Runsten y Key (1996).
La coordinación vertical
Se desarrolla cuando, por medio de contratos específicos, los productores primarios
proveen tierra, trabajo y producto a la agroindustria, la cual ha seleccionado
previamente a sus proveedores, les ha allegado recursos y ha supervisado el
41
cumplimiento de los contratos en aspectos clave como la tecnología empleada, la
calidad de la materia prima, la entrega y el precio.
La agricultura de contrato relacionada con esta modalidad de articulación

agroindustria/agricultura, opera en gran proporción en los países desarrollados (v.g.
en Europa), aunque en naciones de menor desarrollo, por ejemplo en varios países
latinoamericanos, funciona, sobre todo, para productos de exportación, como
hortalizas (v.g. tomate, brócoli, café, especias y otros).
El mercado abierto
Por esta vía, los industriales y los agricultores interactúan básicamente a través de
operaciones de compraventa, a veces mediadas por intermediarios, por ejemplo,
introductores, acopiadores, o los llamados “coyotes” en México. Este mecanismo de
aprovisionamiento y articulación es el más débil, puesto que la interacción entre los
actores de los dos eslabones contiguos es mínima al reducirse a simple transacción,
con base en los requisitos de la materia prima buscada por el agroindustrial.
De las tres modalidades de vinculación, salta a la vista que la de mayor incidencia

sobre la agricultura, principalmente la pequeña, es la coordinación vertical por la
cual, efectivamente, la agroindustria puede ejercer un notable efecto de arrastre o
remolque sobre el sector primario, al favorecer la organización de los agricultores
(quienes así abaten sus costos de transacción como productores), la inducción de
cambio tecnológico en las explotaciones, la mejora en la calidad de los productos, la
canalización de los productos agropecuarios a mercados menos inciertos y, en
consecuencia, la generación de márgenes más atractivos de rentabilidad. Empero,
para que estos beneficios se presenten, las empresas agroindustriales mismas
deben ser beneficiadas por mercados con demanda atrayente, tanto en la economía
nacional como el exterior. Es decir, si bien la agroindustria dinámica puede inducir
cambios positivos en la agricultura, es el mercado el que “jala” a toda la cadena,
columna vertebral del sistema.
42
En concreto, la agroindustria a través de su articulación con la agricultura (sobre todo
la pequeña), incrementa el ingreso medio del agricultor porque reduce los costos de
transporte, disminuye los costos de almacenamiento, valoriza mejor las cosechas y
mantiene precios agrícolas promedio superiores, incrementa la productividad, amplía
el mercado consumidor final, diversifica los productos y los mercados, y transfiere al
productor agrícola los beneficios de una mayor racionalización interna, propia de la
industria.
La agroindustria, en consecuencia, es el componente productivo motriz del desarrollo

agropecuario regional y nacional, y fomenta la creación de bienes y factores
productivos, según las necesidades de desarrollo auto-propulsado y auto-sostenido.
El poder de Mercado en los Sistemas Agroindustriales
La estructura de los sistemas agroindustriales comprende agentes cuyas

características económicas difieren de manera sustantiva, afectando el tipo de
relación que establecen y que se convierten, frecuentemente, en puntos de
discordancia o de cooperación dependiendo del nivel en que se administren las
relaciones de poder y de la interdependencia de las actividades que realizan.
El eslabón más débil al momento de fijar las condiciones en la relación entre

agentes, suele ser el de la producción primaria, que se caracteriza por tener una baja
densidad económica, a la vez que ocupa grandes extensiones de tierra. En términos
generales y comparado con otras actividades económicas, la actividad agrícola
ocupa bajos niveles de inversión y su desarrollo depende menos de este factor que
del acceso a la tierra.
Por el contrario, al eslabón de la agroindustria, dado el nivel de economías de escala

que requiere lograr para ser competitiva, demanda grandes niveles de inversión en
infraestructura física y tecnología con tamaños que son sustancialmente mayores al
que en lo individual tienen sus proveedores.
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A esta diferencia, que de inicio significa desventajas en la relaciones proveedor-
comprador, se agregan la concentración de la producción en periodos cortos de
tiempo y la obtención de productos perecederos. Otra característica de la actividad
primaria es la obtención de productos no diferenciados, que hace fácilmente
sustituible el bien de un proveedor con respecto al de otro.
Así, el resultado es la combinación de mercados de compradores y vendedores con

estructuras diferentes; por un lado, la producción primaria con características de un
mercado competitivo en que existe un gran número de productores que obtienen
bienes no diferenciados y cuyos niveles de producción en lo individual no afectan el
precio del mercado. Por otro lado, los compradores de la producción agrícola suelen
ser pocos, de gran tamaño y con participaciones en lo individual suficientemente
importantes para influir en los precios de los productos, condiciones que caracterizan
a los oligopsonios. Incluso a nivel regional pueden constituirse monopsonios al ser
compradores únicos de la producción. En este último extremo se ubican
regionalmente los ingenios azucareros que son el único destino de la producción de
un bien perecedero como es la caña de azúcar.
Para ilustrar estos hechos puede compararse el número de actores involucrados en

diferentes fases del sistema agroindustrial (INEGI, 2008; MASECA, 2008):
• En la producción de maíz existen 140,530 unidades de producción que
cultivan en el ciclo otoño-invierno y 2,143,099 lo hacen en el de primavera
verano; en la fase industrial hay entre 10 mil y 12 mil molinos; también en ese
eslabón del sistema, cuatro empresas dominan la producción de harina y
maíz: MASECA, que participa con el 71 % del mercado y, MINSA, AGROINSA
y MARIMASA con el 21 %.
• El trigo que se obtiene en 24,923 unidades de producción del ciclo otoño
invierno y 28,652 unidades del ciclo primavera verano se procesa en 92
molinos que tienen una capacidad instalada de más de 5 millones de
toneladas.
44
• En caña de azúcar hay 142,078 unidades de producción que cultivan 664 mil
hectáreas y cuya producción va a 57 ingenios que se agrupan en 17
consorcios.
• En leche, hay 154,045 unidades de producción con 29 mil vientres; en el
mercado de leche pasteurizada hay 108 empresas transformadoras, pero sólo
dos de ellas tienen el 46 % del mercado nacional: LALA con el 40 % y
ALPURA con el 16 %.
• En café se encuentran 350,209 unidades de producción primaria; en la
siguiente fase de la cadena hay 1,962 beneficios húmedos y en beneficio seco
este número se reduce a 426.
Si bien en números absolutos los productores primarios constituyen mayoría, en esta

parte de los sistemas agroindustriales prevalecen las relaciones verticales con
abastecedores de insumos y compradores, más que las horizontales con otros
productores para incrementar el poder de negociación. Según los datos del VIII
Censo Agrícola, Ganadero y Forestal (INEGI, 2008), de los más de 4 millones de
unidades de producción del país que tienen actividad agropecuaria o forestal,
solamente el 2.5 % está integrada en algún grupo u organización para mejorar sus
condiciones de operación a través de la compra de insumos, contratación de
asistencia técnica, producción bajo contrato, procesamiento y transformación de sus
productos, comercialización, contratación de seguros, coberturas de precios,
financiamiento u otros servicios.
Mientras esto ocurre en la producción primaria, tanto la agroindustria, cuyo poder ya

se ha ilustrado, como las industrias proveedoras de insumos y las empresas
comercializadoras, concentran y aumentan su poder.
En el abasto de insumos, destaca el caso de las semillas. Según datos de ETC

Group (2007), en el año 2006 se estimaba que el valor del mercado mundial de este
insumo era superior a 22 mil millones de dólares anuales; las 10 empresas
principales controlaron el 55 % del mercado y dos años antes esta participación fue
45
de 49 % y en 1996 alcanzaba el 37 %. Las principales empresas del mercado
mundial son Monsanto (Estados Unidos) con el 18 % de las ventas mundiales,
Dupont/Pioneer (Estados Unidos) 12 %, Syngenta (Suiza) 8 % y Groupe Limagrain
(Francia) con el 5 %.
En los últimos años se ha dado un intenso proceso de concentración del mercado de

semillas a través de fusiones y adquisiciones; por ejemplo en el 2005, la adquisición
de Seminis por parte de Monsanto le permitió desplazar del primer lugar del mercado
de semillas a Pioneer Hi-Bred International de Dupont.
Otro sector del sistema, el de ventas de alimentos muestra como tendencia un

fenómeno similar de concentración. Las cinco principales cadenas de supermercados
en el 2003 contabilizaron el 43 % de la distribución de alimentos: Wal-Mart de México
participó con el 23.4 %, Soriana con 7 %, Comercial Mexicana con 7 % y Gigante con
el 6 % (PECC, 2007). Si bien en algunos productos como las frutas y hortalizas aún
no son los principales distribuidores, por el 23 % de mercado que ocupan, convierten
a las cadenas de supermercados en referencia obligada para fortalecer las
condiciones de los productores.
Estos supermercados, si bien constituyen una excelente oportunidad para clientes de

productos primarios, no son canales de fácil acceso por los requerimientos de
calidad, los volúmenes de abasto que requieren, los plazos largos de pago que
establecen, los costos que cargan por conceptos de promoción y ofertas, la
frecuencia de abasto para disminuir los costos de inventarios y las metas de ventas
para la permanencia de los productos en los anaqueles
El claro entendimiento de las diferencias económicas que existen y de la presencia

de poder de mercado, con sus consecuencias en la fijación de precios, son parte del
análisis de los enfoques que se han presentado. Esto permite visualizar la estructura
general de un sistema agroindustrial y la participación de los agentes involucrados en
las diferentes actividades que se realizan, desde la obtención de la materia
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agropecuaria en la actividad primaria, hasta que el bien agroindustrial llega al
consumidor y el tipo de relaciones que se establece entre ellos.
El Modelo de Cadena Agroindustrial (CAI) y de Cadena Agroalimentaria (CAA)
A menudo, al interpretar holísticamente a la agroindustria, con sus interrelaciones

“hacia atrás”, con el sector primario (de productores agropecuarios), y “hacia
adelante”, con los distribuidores/comercializadores, se enfatiza, sobre todo, la
articulación entre los agentes, haciendo abstracción de la “frontera” considerada en
el modelo de sistema agroindustrial. Empero, se continúa destacando el entorno,
como el conjunto de factores de diversa índole que “rodean” a la cadena, es decir, a
los “eslabones”. Esta idea se representa en la Figura 3 donde se muestra una
versión del modelo de cadena agroindustrial (CAI).
En este modelo de CAI, la articulación entre los actores socioeconómicos de los

eslabones productivos (las empresas) se concreta por medio del intercambio
comercial (bienes/dinero), difusión tecnológica, flujo de información, servicios mutuos
y establecimiento de relaciones entre agentes contiguos. Resulta evidente en este
caso que entre elementos productivos del mismo eslabón se presentan relaciones de
rivalidad y colaboración/competencia (coopetencia).
Figura 3. Representación esquemática del modelo de Cadena Agroindustrial (CAI).

Fuente: Villegas-de Gante (2007).
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En tanto, en el entorno se ubican factores tanto naturales (físicos, geográficos,
edáficos, etc.), como económicos (v.g. factores estructurales y coyunturales del
contexto macroeconómico inmediato y lejano), las empresas de CAI competidoras,
los proveedores de insumos y los clientes finales. También se consideran parte del
entorno los factores sociales (v.g. demográficos, migratorios, etc.), políticos (v.g.
políticas institucionales sectoriales) y culturales.
El modelo de cadena agroindustrial citado incluye materias primas y productos

finales agropecuarios, forestales y piscícolas de agua dulce, no solamente alimentos.
Es decir, pueden considerarse las fibras naturales duras y blandas, las resinas, las
ceras, las tinturas, pigmentos, extractos, el tabaco, hule, etc.; en suma, materias y
productos no alimentarios.
Otro modelo holístico, parecido al de CAI es el propuesto por el Instituto

Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), que considera solamente a
los alimentos como materias primas y productos intermedios y finales. Se trata del
modelo de cadena agroalimentaria (CAA), definida como “el conjunto de actividades
que concurren a la formación y a la distribución de los productos agroalimentarios y,
en consecuencia, al cumplimiento de la función de alimentación humana en una
sociedad determinada” (Herrera, 2001). La estructura y lógica de funcionamiento de
una CAA es semejante a la de una cadena agroindustrial (CAI).
Por lo demás, existen modelos sistémicos relacionados con la agroindustria que

consideran múltiples agentes participantes y diversas relaciones, pero que no han
arraigado en México como concepciones operativas para investigación en este
campo; tal es el caso del modelo francés de las “filieres” agroalimentarias.
Los Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL)

Los procesos de globalización han generado un nuevo escenario económico en el
que la pequeña y mediana agroindustria tiene como reto posicionarse en los
mercados locales y extranjeros, cada vez más exigentes, en los que deben participar
48
con productos de alta calidad y precios competitivos. En este contexto se han
valorizado propuestas de desarrollo socioeconómico que parten de una visión local y
que buscan una mayor participación de los actores de la cadena agroindustrial.
A su vez, esto ha dado lugar a una nueva visión de desarrollo local como un proceso
de crecimiento económico y de incremento estructural que conduce a una mejora en
el nivel de vida de una población local (Boucher, 2006).
Esta visión, multidimensional y multidisciplinaría, considera los aspectos que se

enuncian a continuación:
• Una dimensión económica en la que los actores locales movilizan los recursos
específicos de su territorio para aumentar su competitividad y acceder a
nuevos mercados.
• Una dimensión socio-cultural, en la cual valores ligados a la identidad y a la
patrimonialización sirven de base y refuerzan los procesos de desarrollo.
• Una dimensión político-administrativa que se relaciona con procesos de
descentralización, con un mayor papel de los gobiernos locales y la creación
de una gobernanza propia, en la cual los actores locales tienen una función
destacada.
Loa antecedentes de los sistemas agroalimentarios localizados se ubican a principios

del siglo XX, cuando el economista inglés Alfred Marshall acuñó el concepto de
“distritos industriales”, destacando los efectos positivos ligados a fenómenos de
proximidad espacial de empresas industriales y que permiten lograr rendimientos
crecientes.
En las décadas de 1970 y 1980, los investigadores italianos Becattini y Cappechi,

neomarshalianos, retomaron el concepto de “distritos industriales” y lo ampliaron al
de las redes locales de pequeñas empresas, subrayando la importancia de las
relaciones sociales y de la confianza entre protagonistas vinculados con una
identidad territorial común.
49
En Francia, estos conceptos fueron considerados por Courlet y Pecqueur, quienes
desarrollaron la noción de Sistema Productivo Localizado (SPL), asociada con una
forma de desarrollo basado en dinámicas endógenas en la que destacan cuatro
elementos: el sentimiento de pertenencia , la transmisión de conocimientos tácitos, el
efecto permanente y la fuerza de los actores individuales.
Además, surgió el concepto de “cluster,” con dos variantes: la de Michael Porter, que
considera el cluster como un agrupamiento de empresas del mismo sector, y la de
Hubert Schmitz que concibe este agrupamiento a nivel de un territorio dado. El
concepto de Schmitz introduce la noción de eficiencia colectiva, con dos
componentes: uno pasivo (externalidades positivas y negativas) y otro activo (acción
conjunta). Además, define como ventajas pasivas aquéllas dadas por la presencia de
elementos específicos del territorio y como ventajas activas las derivadas de ventajas
pasivas mediante acciones colectivas (Boucher y Requier-Desjardins, 2002).
La noción de territorio se entiende “como un espacio construido histórica y

socialmente, en el cual la eficacia de las actividades económicas está fuertemente
condicionada por las relaciones de proximidad y de pertenencia a este espacio”
(Boucher y Requier-Desjardins, 2002). La proximidad de los actores
socioeconómicos permite aprovechar las externalidades tecnológicas y pecuniarias,
disminuir los costos de transacción e incrementar la coordinación entre los agentes
dentro del territorio considerado.
Como respuesta a las formas de producción y de consumo globalizados, se buscó

tomar en cuenta y fortalecer los sistemas productivos conformados por redes locales
de empresas, apoyándose sobre dinámicas territoriales e institucionales específicas,
con fuertes interacciones entre territorio, innovación y productos de calidad. Así
surgió el concepto de Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL).
50
Los SIAL se definen como “sistemas constituidos por organizaciones de producción y
de servicio asociadas, mediante sus características y funcionamiento, a un territorio
específico, articulado hacia atrás y hacia delante. El medio, los productos, las
personas, sus instituciones, su saber-hacer, sus comportamientos alimentarios, sus
redes de relaciones, se combinan en un territorio para producir una forma de
organización agroalimentaria en una escala espacial dada” (Boucher, 2006).
Un SIAL establece vínculos “hacia atrás” con el sector agropecuario, con el terruño-
territorio y con la gestión de recursos naturales; sus relaciones “hacia adelante”
tienen que ver con la calificación de productos, los distribuidores de los bienes y los
consumidores intermedios y finales de los productos.
La noción de territorio es clave y no se limita solamente a las zonas rurales, ni a las

fronteras de un espacio geográfico dado, sino que es un espacio elaborado y
construido socialmente, marcado en términos culturales, y regulado
institucionalmente. De esta forma, un SIAL se basa en una red compleja de
relaciones entre los hombres, los productos y el territorio.
En ese contexto, el territorio puede ser visto también como un conjunto de factores
y/o como un espacio de relaciones muy estrechas entre sus habitantes y sus raíces
territoriales, algo que se denomina “terruño-patrimonio”. Un SIAL constituye una
nueva visión del desarrollo de la agroindustria rural a nivel local, en el marco de la
nueva ruralidad.
Los SIAL presentan las cualidades siguientes:

• Son concentraciones de unidades productivas especializadas, relacionadas
con un bien alimentario específico (v.g. queso, piloncillo, conservas, dulces,
etc.) que se ubican en un determinado lugar. Se benefician de externalidades
de aglomeración pasivas (v.g. infraestructura, asistencia técnica).
51
• Cuentan con activos específicos (v.g. un producto famoso, el paisaje, un
saber-hacer tradicional) y procesos de acción colectiva (v.g. una marca
colectiva).
Los SIAL son sistemas-producto localizados (SPL) que se distinguen por:

• El rol de identidad particular de los bienes alimentarios que producen. Brindan
arraigo tanto a productores como a consumidores, reforzando el sentimiento
de identidad a un territorio específico.
• La especialidad de la materia prima, producida y transformada. La localización
confiere al producto características propias de cada territorio; la naturaleza y la
cultura, complementariamente, originan bienes distintivos de cada SIAL.
• La relación con el medio ambiente y la gestión de los recursos naturales. Son
el resultado de las interacciones entre el hombre y la naturaleza.
• La relación entre la manera de fabricar y la manera de consumir los productos.
El saber-hacer propio de un determinado grupo se vincula con los
consumidores, para quienes el producto representa algo, tiene un valor
simbólico.
El sistema agroalimentario localizado (SIAL) constituye un modelo que permite

“activar”, por medio de acciones colectivas, una concentración de agroindustrias
rurales (AIR), o de una cadena o varias cadenas agroalimentarias locales, en un
territorio dado, llevándolas a procesos organizativos que derivan en asociaciones,
marcas colectivas, denominaciones de origen, etc., con la finalidad de mejorar la
competitividad de estas empresas rurales, en el contexto de la globalización
(Boucher, 2005). La AIR ha sido definida como la actividad que permite aumentar y
retener en las zonas rurales, el valor agregado de la producción de las economías
campesinas, a través de operaciones postcosecha en los productos silvícolas y
agropecuarios (v.g. selección, lavado, clasificación, empaque, enfriamiento, etc.) .El
proceso de activación de un SIAL conduce a valorizar los recursos de un territorio
específico.
52
La activación necesita al menos dos etapas: primero una “acción colectiva
estructural,” que representa de hecho la creación de un grupo, que puede ser la
asociación, una cooperativa u otra forma de organización; y segundo, una “acción
colectiva funcional”, que reposa sobre la construcción de un recurso territorializado
en relación con la calidad, por ejemplo, una marca colectiva, obtención de sellos de
calidad o de una denominación de origen (Boucher, 2005).
Hay que destacar que todo proceso de revitalización y potenciación de un patrimonio

cultural y material, como la activación de un SIAL, implica la participación de
diferentes actores altamente capacitados en diversas áreas del conocimiento
económico, tecnológico, comercial, social, cultural, histórico, jurídico, de
normalización, certificación y acreditación de sistemas de calidad, y otros. Pero los
actores más destacados deben ser los propios productores de los bienes
alimentarios distinguidos, organizados y coordinados verticalmente con los
productores de materias primas y demás agentes de la cadena productiva.
METODOLOGÍA PARA ESTUDIAR LA AGROINDUSTRIA
En un enfoque ampliado, el objeto de estudio de los sistemas agroindustriales lo

constituyen las cadenas agroindustriales, también llamadas sistemas-producto, las
agroindustrias rurales, los sistemas agroalimentarios localizados (SIAL), los procesos
de calidad relacionados con el producto y el territorio, las relaciones entre actores, el
turismo rural, y las nuevas formas de inserción al mercado de los productores de
bajos ingresos al mercado.
Durante muchos años el análisis clásico ha sido el de la cadena agroindustrial, el

cual comprende el estudio de cada eslabón y las interrelaciones producidas entre
ellos, así como los impactos en la economía global. Sin embargo, poco a poco han
ido ganando terreno otros enfoques, sin que el análisis de cadena pierda su vigencia,
por lo que en la actualidad los fundamentos teórico-metodológicos más comúnmente
usados son los siguientes:
53
• La globalización y sus efectos en el ámbito local.
• La conformación y análisis de cadenas agroindustriales.
• El neo-institucionalismo y sus efectos en el desarrollo local.
• Las dinámicas locales de producción propuestas en los distritos industriales de
Marshall.
• El análisis neo-marshalliano de los distritos industriales, utilizando conceptos
como sistema productivo local (SPL), sistema agroalimentario localizado
(SIAL) y cluster.
• Los aportes de la llamada “economía geográfica” centrada en las economías
de aglomeración y en los rendimientos crecientes.
• El análisis en términos de proximidad: geográfica y organizacional.
• El concepto de patrimonio, calidad y de recursos territoriales o locales.
• Los conceptos de “identidad territorial” e “identidad alimentaria” de los
productos.
• El capital social y las teorías de acción colectiva, así como las formas de
coordinación entre actores.
Métodos de Colecta de Información en el Análisis de los Sistemas

Agroindustriales
No existe un método único que sea el mejor para colectar datos. La selección del
método estará influenciada por el tipo de información que se requiere, los actores y
fenómenos por investigar, el tiempo disponible y los costos.
Existen diversos métodos que pueden usarse en la investigación de los sistemas

agroindustriales y se clasifican en cualitativos y cuantitativos. Entre los primeros
están los siguientes: documentos existentes, entrevistas semi-estructuradas a
informantes clave, observación participante, estudios de caso, evaluación rural
rápida, grupos de trabajo, e investigación participativa. Entre los segundos se
detallan: estadísticas o registros existentes, encuestas por muestreo, cuestionarios
54
administrados a un grupo y pruebas de información y conocimiento. A continuación
describimos con cierto detalle los más importantes en ambas categorías.
Métodos cualitativos
Análisis de la documentación existente. Es la primera tarea y constituye la
revisión bibliográfica para la investigación. Antes de comenzar a recolectar datos,
hay que verificar cuál es la información disponible. La información existente puede
encontrarse en documentos, informes, archivos, series históricas, minutas de
reuniones, cartas, fotografías, datos del censo y estudios previos.
Esta documentación es útil para establecer el o los problemas a investigar, describir

cómo operan los procesos reales que definen a los problemas a estudiar y para
definir la estrategia metodológica de la investigación.
El análisis de la documentación existente tiene varias ventajas: está rápidamente

disponible en la mayoría de los casos; puede obtenerse con un esfuerzo y costo
mínimos; se dispone de datos con una gran variedad de características; puede
tenerse disponible en una base continua y puede tener alta credibilidad.
Por otro lado, las desventajas de la documentación existente son que los datos
tienden a ser descriptivos y pueden exigir al investigador que los ordene, discrimine y
correlacione; algunas cifras pueden representar estimaciones o proyecciones en
lugar de cuentas reales; no revelan valores, razones o creencias subyacentes en las
tendencias actuales; los datos de las comunidades locales frecuentemente son
limitados y no siempre están actualizados y pueden presentar una vista sesgada de
la realidad.
Entrevistas semi-estructuradas a informantes clave. Estas entrevistas comienzan

con una guía previa que enlista los temas por cubrir y las preguntas abiertas a
formular al informante clave. Se utilizan técnicas de sondeo para solicitar respuestas
55
y generar nuevos temas que reflejan las perspectivas de las personas, creencias,
actitudes y preocupaciones.
Las ventajas de las entrevistas semi-estructuradas son: resultan útiles en situaciones

complejas en las que no pueden predeterminarse las respuestas a las preguntas;
pueden ser usadas para generar hipótesis que guíen una investigación; los
entrevistados no son inducidos a opciones preseleccionadas al contestar las
preguntas; la estructura de la entrevista no se predetermina, sino que desarrolla
según se despliega la entrevista; pueden formularse preguntas adicionales para
esclarecer problemas o explorar nuevas áreas. Asimismo, las desventajas de las
entrevistas semi-estructuradas son: pueden no considerarse válidas para hacer
generalizaciones por aquéllos que están más familiarizados con los métodos
cuantitativos; requieren de un entrevistador que conozca cuándo y cómo preguntar
para obtener respuestas más completas y poder reconocer aspectos emergentes y
relevantes.
Métodos cuantitativos
Encuestas por muestreo. Es un método muy popular para recolectar datos en una
investigación, pero requiere de un cuestionario cuidadosamente diseñado,
administrado por correo, teléfono o entrevista personal.
Los estudios por encuesta pueden usarse para obtener información sobre el
conocimiento, actitudes, habilidades y aspiraciones de las personas, así como la
adopción de prácticas, beneficios e impactos de las políticas públicas.
Es responsabilidad del investigador garantizar que las normas éticas se respeten.

Esto significa que la participación es voluntaria y que al publicar los resultados de las
encuestas se mantenga la confidencialidad de los participantes.
Las ventajas de las encuestas por muestreo son la garantía de la confidencialidad al

entrevistado; costo moderado; facilidad relativa para entrevistar un número
56
importante de personas; pueden usarse con una población altamente dispersa;
pueden usarse donde hay una proporción de alfabetización o de infraestructura baja;
existe un alto grado de control sobre quien contesta el cuestionario. Entre las
desventajas de las encuestas por muestreo se tienen que pueden consumir mucho
tiempo para localizar al entrevistado y debe seleccionarse cuidadosamente a los
entrevistadores, los cuales deben recibir entrenamiento adecuado.
Tipos de muestreo
El muestreo en el análisis de los sistemas agroindustriales puede ser no-
probabilístico y probabilístico. En el primer caso la muestra se extrae de la población
sin una estructura probabilística definida. Es posible que no se pueda hacer una
inferencia estadística válida hacia toda la población. No es una técnica despreciable,
pero pueden presentarse situaciones en que es la única opción viable. Por ejemplo,
cuando las poblaciones son pequeñas y se quiere muestrear con ciertos criterios, o
también cuando se trata de submuestras.
Las características del muestreo no-probabilístico se enuncian en la siguiente

forma:
• Los resultados no pueden ser generalizados a toda la población.
• Los datos se reportan en términos de los entrevistados.
• El tamaño de la muestra no es importante; sólo se requiere un número
suficiente que parezca razonable y con una muestra pequeña puede ser
suficiente.
• No se puede hacer inferencias sobre una población más grande.
Por su parte, el muestreo probabilístico se caracteriza porque sí se extrae una

muestra con base en una estructura probabilística, por lo que se obtendrán
estimadores de los parámetros, con propiedades conocidas de precisión y
confiabilidad. Los métodos de muestreo probabilístico más comúnmente utilizados en
el análisis de los sistemas agroindustriales son los siguientes.
57
Muestreo simple al azar. En este caso todos y cada uno de los individuos de la
población tienen la misma e independiente probabilidad de ser seleccionados como
miembros de la muestra. A veces se utiliza una tabla de números aleatorios,
partiendo de un punto seleccionado al azar para identificar a los sujetos numerados.
Muestreo de proporciones con varianza máxima. Se utiliza cuando no se dispone

de un marco de muestreo para la investigación.
Muestreo estratificado. Se utiliza para asegurar que ciertos subgrupos de la

población estén representados en la muestra, en proporción a sus números en la
población. Cada subgrupo se numera separadamente y la selección al azar se
realiza para cada subgrupo. Debe existir una racionalidad expresa para construir los
subgrupos.
Con la estratificación también se disminuye el tamaño de muestra, pero sin perder la

confiabilidad y precisión deseadas. Se construyen estratos para disminuir la
variabilidad y tener subpoblaciones más homogéneas, ya que con la estratificación la
varianza se reduce al interior de los estratos.
CONCLUSIONES
Con base en los conceptos fundamentales relacionados con la agroindustria, desde

los meramente técnicos y puntuales, como el de operaciones unitarias, hasta los de
mayor alcance semántico, como el de cadena agroindustrial, se puede abordar un
estudio concreto de la realidad agroindustrial. Al hacerlo, vale la pena emplear un
enfoque holístico que considere la producción primaria (agrícola o pecuaria), la
transformación industrial y la distribución de productos, así como el complejo
conjunto de factores naturales y socioeconómicos. En consecuencia, un modelo
integrador como el de cadena agroalimentaria, de sistema agroindustrial o de
sistema agroalimentario localizado es pertinente para que, aun con distinto nivel de
alcance y profundidad (y empleando una metodología adecuada), se trate de explicar
58
esa compleja realidad como objeto de estudio y, derivado de ello, se definan
acciones de intervención para mejorar la estructura y financiamiento del sistema,
para beneficio de los actores sociales que lo conforman.
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60
CAPÍTULO 4
PRINCIPALES TENDENCIAS DE LA AGROINDUSTRIA EN MÉXICO
Luis Ramiro García Chávez; Ignacio Covarrubias Gutiérrez
IMPORTANCIA DE LA AGROINDUSTRIA EN EL MEDIO RURAL
La actividad agroindustrial constituye uno de los factores más importante en el

desarrollo del medio rural. El valor agregado a las materias primas y productos que
se obtienen en el sector agropecuario, forestal y pesquero, los empleos generados,
la infraestructura de apoyo requerido para darle viabilidad (educación, salud, vías de
acceso, transporte, etc.), así como los sistemas de organización entre los
productores, son vectores que, sumados, dan como resultado un mejor nivel de vida
para la población.
La agroindustria arraiga a las personas a sus lugares de origen y produce un efecto

multiplicador en el ingreso y el empleo; además, facilita el acceso a los mercados,
reduciendo los márgenes de comercialización entre los productores y consumidores.
Por otra parte, si los productores de materias primas están integrados a las cadenas
de valor, los beneficios que éstos reciben pueden ser mayores y los consumidores
tienen la posibilidad de adquirir los bienes de consumo a menor precio.
En síntesis, si se dimensiona apropiadamente, considerando una visión de

crecimiento sostenible, la actividad agroindustrial puede convertirse en el punto de
inflexión que revierta el deterioro económico y social de la población más
desprotegida ubicada en el campo mexicano y en los cinturones de miseria de las
grandes ciudades, ofreciendo empleos productivos y generando alternativas para
reducir la migración del campo a la ciudad y a los Estados Unidos.
61
Problemática de la agroindustria en México
Es notorio que una parte importante de la producción agrícola se somete a cierto
grado de transformación entre la cosecha y el consumo final. Por ello, las
agroindustrias forman un grupo muy variado que opera desde el acondicionamiento
(v.g. selección y empaque y otras operaciones estrechamente relacionadas con la
cosecha), hasta la transformación e industrialización de las materias primas,
empleando modernas tecnologías para la fabricación de bienes de consumo final con
cierto grado de elaboración.
No obstante que la producción agroindustrial ha crecido a mayor velocidad que la

población, aquélla es insuficiente para satisfacer la demanda de productos
procesados, principalmente en algunos renglones de la alimentación básica (v.g.
leche y productos lácteos, carnes, oleaginosas y los derivados de algunos granos).
Considerando únicamente la agroindustria de los alimentos, algunos de los factores
que limitan su desarrollo son:
• Insuficiente agregación de valor a las materias primas de origen agropecuario.

• Falta de concatenación progresiva de los productores de materia prima para
recibir los beneficios de una industria más avanzada y cercana a los
consumidores finales.
• Excesivo intermediarismo. La falta de integración o concatenación progresiva
de la producción primaria hace necesaria la presencia de agentes
intermediarios en el proceso de comercialización y transformación de los
productos agropecuarios, los cuales toman para sí una proporción importante
del margen comercial entre el productor y consumidor, encareciendo los
productos que llegan a los mercados detallistas y presionando los precios
pagados a los agricultores y ganaderos.
• Falta de conocimiento sobre oportunidades de mercado, tanto nacionales
como internacionales. Hacen falta estudios sobre las perspectivas de los
mercados nacionales e internacionales de los productos agroindustriales para
adoptar las decisiones de política que permitan a los productores primarios y a
62
los agroindustriales mejorar su competitividad, calidad y servicios que se
requieren para aprovechar las oportunidades de mercado.
• Insuficiente capacitación y asistencia técnica. Es frecuente encontrar en la
agroindustria mexicana una pobre capacitación, tanto del personal obrero
como técnico.
• Falta de organización. Muchos de los problemas que tiene la agroindustria
corresponden al ámbito de la organización. Los riesgos propios de la
producción agropecuaria hacen más difícil el control de tres aspectos básicos
que requiere la agroindustria respecto a las materias primas que procesa: (a)
calidad e inocuidad; (b) cantidad y conveniencia y, (c) oportunidad de
abastecimiento. Los diferentes tipos de productores que existen en el campo
mexicano y las formas particulares que adopten para la producción hacen
complejo el cumplir con las demandas de los consumidores. La población
demanda productos a precios accesibles y con una disponibilidad constante a
lo largo del año; de ahí la necesidad de coordinar e integrar la producción
agropecuaria con la agroindustrial.
• Falta de financiamiento. El financiamiento ha sido factor limitante para el
desarrollo agroindustrial. Los recursos disponibles, así como las tasas de
interés de los préstamos, no estimulan el crecimiento de la agroindustria, ni su
modernización; las empresas que han avanzado en ese sentido son aquéllas
que han tenido acceso a créditos internacionales y/o contactos con empresas
con las cuales se han asociado para fortalecer su estructura financiera.
• Insuficiente infraestructura de apoyo. Los caminos y carreteras y vías férreas,
los medios de transporte y la infraestructura de almacenamiento, así como
todo aquello que sirve para que la producción agroindustrial llegue en
excelentes condiciones y oportunidades al consumidor, es insuficiente y la que
hay es cara e ineficiente, situación que repercute en altos costos y tiempos
excesivos para que las mercancías lleguen del productor al consumidor.
A los factores anteriores se suma el problema de la producción de las materias

primas e insumos que requiere la agroindustria. En general existen altos costos de
63
producción de las materias primas como el maíz, trigo, sorgo, leche, carne, caña de
azúcar, frutas y hortalizas y diversos productos tropicales, debido a la estructura de
la producción minifundista, en donde prácticamente no existen economías de escala,
pues los esfuerzos para promover la organización de la producción en torno a
unidades de mayor tamaño ha dado pocos resultados y el productor en general
prefiere ser independiente.
Dinámica de los principales sistemas agroindustriales (industria alimentaria)

Como la agroindustria comprende varias actividades productivas, en este capítulo se
describen las principales tendencias de la industria alimentaria, considerando diez
ramas de la Industria de Alimentos y Bebidas dentro del Sector Manufacturero:
1. Industria de la carne
2. Elaboración de productos lácteos.
3. Elaboración de conservas alimenticias.
4. Beneficio y molienda de cereales y otros productos agrícolas.
5. Elaboración de productos de panadería.
6. Molienda de nixtamal y productos de panadería.
7. Fabricación de aceites y grasas comestibles.
8. Industria azucarera.
9. Fabricación de cocoa, chocolate y artículos de confitería.
10. Fabricación de otros productos alimenticios para consumo humano.
La participación relativa del Producto Interno Bruto (PIB) de la agroindustria

alimentaria en el PIB manufacturero permite observar qué tan importante es este
sector en la economía nacional y cómo ha evolucionado. Entre 1981 y 1995 la
relevancia de la agroindustria ha tendido a mantenerse, con excepción de los años
1984 a 1988, en los que el crecimiento agroindustrial fue mayor que el manufacturero
que casi no se expandió. La participación relativa del primero en el segundo se
mantuvo cercana al 17 %; en ese periodo el proceso de control de precios de los
productos agroindustriales durante los años de inicio del Pacto para la Estabilidad y
64
el Crecimiento Económico (1987-1989) fue desfavorable durante la alineación
general. Entre 1995 y 2008 la industria alimentaria elevó su participación relativa
respecto al sector manufacturero; sin embargo, en el año 2008 su contribución se
ubicó por debajo de los niveles de los últimas dos décadas (1980-2000) (Cuadro 1).
Cuadro 1.Contribución del la industria alimentaria al PIB (millones de pesos a precios

corrientes).
Año Producto Impuestos Valor Industria Industria Participación
interno bruto a a los agregado manufacturera alimentaria de la industria
precios de productos bruto a precios (4) (5) alimentaria (%)
mercado (1) netos (2) básicos (3) (6= 5/3)
2003 7,555,803.0 393,030.0 7,162,773.0 1,345,383.0 301,409.0 4.21
2004 8,557,291.0 390,210.0 8,167,081.0 1,529,708.0 331,861.0 4.06
2005 9,199,316.0 395,564.0 8,803,751.0 1,629,678.0 352,998.0 4.01
2006 10,379,783.0 401,643.3 9,978,140.0 1,864,045.0 371,616.0 3.72
2007 11,206,555.3 436,368.0 10769701.8 2,030,906.0 380,442.0 3.53
2008 12,110,555.3 327,609.3 11,782,946.0 2,219,380.0 385,958.0 3.28
2009* 11,195,540.0 559,743.0 10,635,797.0 2,007,375.0 386,344.0 3.63
*Corresponde a un trimestre. Fuente: INEGI (2008). Producto Interno Bruto nominal trimestral según actividad, e
INEGI, El Sector Alimentario en México.
El ritmo de crecimiento de la agroindustria ha estado permanentemente relacionado

con los vaivenes de la política económica nacional. En 1983, la agroindustria
alimentaria fue arrastrada por la crisis financiera de 1982-1983; en 1988 la industria
de referencia fue afectada por la alineación de los precios de toda la economía
nacional, y en diciembre de 1987 fueron liberados la mayoría de los precios de los
bienes agroindustriales alimentarios, lo cual provocó un desincentivo a su producción
que se reflejó en la contracción pronunciada de las ramas productoras de alimentos.
(Figura 1).
65
Figura 1. Tasa de crecimiento del PIB nacional, manufacturero y de la industria de
alimentos, bebidas y tabaco. Fuente: Elaboración propia con datos de INEGI. El
Sector Alimentario en México. Ediciones 1994, 1997, 2004, 2006, 2008.
Con la entrada en vigor del TLCAN, la industria alimentaria se fortaleció aumentando

su participación relativa en la industria manufacturera, pero a medida que se fueron
desgravando los productos alimentarios hacia 2008, la contribución de la industria
alimentaria en el sector manufacturero y en el PIB nacional se contrajo.
Entre 1986 y 1999 la participación del PIB agroindustrial se redujo en términos

relativos, puesto que creció a menor tasa que el PIB manufacturero y el PIB nacional.
Así, el PIB agroindustrial creció a una tasa de 4.5 % anual; el PIB manufacturero 8.02
% anual y el PIB nacional a 5.1 % anual. Del año 2000 al 2008, la agroindustria
alimentaria mantuvo su contribución relativa al PIB entre 4.2 y 3.2 %.
66
Cuadro 2. Variaciones anuales del PIB de la industria de alimentos y bebidas en
cada sexenio.
Sexenio Años Productos Total Total
alimenticios, Manufacturas Nacional
bebidas y
tabaco
1981 6.47 10.62 8.77

1982 7.53 2.48 -0.63
Sexenio (76-82) 7.00 6.55 4.07
José López portillo 1983 -4.67 2.74 -4.20
1984 1.73 2.64 3.61
1985 10.41 -10.42 2.59
1986 -0.10 -8.27 -3.75
1987 0.77 17.86 1.73
1988 -6.00 6.16 1.38
Sexenio (82-88) 0.36 1.79 0.23
Miguel de la Madrid 1989 7.74 6.38 4.20
1990 6.58 6.77 5.10
1991 4.82 3.43 4.20
1992 4.38 4.16 3.60
1993 0.79 -0.67 2.00
1994 3.35 4.07 4.40
Sexenio (88-94) 4.61 4.02 3.92
Carlos Salinas de Gortari 1995 0.05 -4.83 -6.20
1996 3.40 10.90 5.20
1997 3.25 9.90 6.80
1998 6.60 7.50 4.95
1999 4.00 4.20 3.88
2000 4.00 6.93 6.63
Sexenio (94-00) 3.55 5.77 3.54
Ernesto Zedillo Ponce de León 2001 2.28 -3.80 -0.15
2002 1.95 -0.65 0.83
2003 1.73 -1.20 1.35
2004 3.30 3.98 4.15
2005 2.60 1.40 2.80
2006 2.60 4.70 4.80
Sexenio (00-06) 2.41 0.74 2.30
Vicente Fox Quezada 2007 1.60 1.00 3.30
Fuente: Elaboración propia con datos del INEGI. Censos Industriales varios años (1981, 1989, 1994,
1999, 2004).
67
PRINCIPALES TENDENCIAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
El Producto Interno Bruto de la agroindustria alimentaria1, integrada por diez ramas

de la industria de alimentos y bebidas, observó un comportamiento vinculado a las
variaciones del PIB nacional en el periodo de 1981 a 2007. Las variaciones anuales
del PIB de la industria de alimentos y bebidas reflejaron un comportamiento cíclico en
periodos de seis años, donde en general el mayor crecimiento del indicador sectorial
se presentó a la mitad de cada uno de los últimos cuatro sexenios (1982-1988 a
2000-2006) (Cuadro 2).
En el periodo de Miguel de la Madrid el PIB de la industria alimentaria creció en

promedio 0.36 %; en el de Carlos Salinas 4.61 %; en el de Ernesto Zedillo 3.55 % y,
en el de Vicente Fox, sólo 2.41 %. El comportamiento cíclico del PIB nacional,
manufacturero y de la industria alimentaria, denota la influencia que ha tenido la
estrategia de política económica en cada sexenio, las bajas tasas de crecimiento se
asocian con el inicio de un nuevo periodo de Gobierno Federal, luego aumenta dicha
tasa a medida que avanza el sexenio, para luego caer en los últimos años de cada
ciclo de gobierno.
El comportamiento cíclico ha sido independiente del cambio de partido en el

gobierno, lo cual refleja la ausencia de una política a largo plazo que trascienda los
ciclos del gobierno.
Tendencias de las ramas de la industria alimentaria

La principal rama de la industria de alimentos, considerando el valor de la
producción, y de acuerdo con la información registrada en los Censos Económicos
(2003), publicada en El Sector Alimentario en México (INEGI, SAM 2008), fue la
elaboración de productos lácteos, seguida de la elaboración de productos de
panadería y tortillas, aunque esta última tiene el mayor número de unidades
1
Para fines de este trabajo se usan indistintamente Agroindustria Alimentaria o Industria Alimentaria o Industria de Alimentos y
Bebidas.
68
económicas (94,034 en 2003) y la mayor cantidad de personas ocupadas (320,614
en 2003).
Al interior de la agroindustria, las ramas que integran este sector se comportan de

manera diferente, en función de su estructura productiva y de mercado. En forma
general, las diez ramas analizadas en este capítulo se pueden agrupar en tres
categorías según la dinámica de crecimiento de los indicadores económicos que les
son característicos. Los indicadores económicos usados en el análisis son siete: i)
valor agregado bruto (VAB), ii) activos fijos netos, iii) personal ocupado, iv) número
de unidades económicas, v) remuneraciones al personal ocupado, vii) producción
bruta total y vii) formación bruta de capital fijo. Las categorías son:
1. Ramas agroindustriales con crecimiento positivo del VAB: conserva de frutas,

elaboración de productos lácteos y beneficio y molienda de cereales.
2. Ramas agroindustriales con un crecimiento moderado: molienda de nixtamal y
elaboración de tortilla, elaboración de productos de panadería, industria
azucarera.
3. Ramas agroindustriales con crecimiento del VAB negativo o bien cíclico con
tendencia negativa: fabricación de aceites y grasas comestibles, fabricación
de cocoa, chocolate y artículos de confitería, elaboración de alimentos
preparados para animales, y la industria de la carne, la cual creció entre 1981
y 1994, para luego declinar de esa fecha hacia 2004.
Si consideramos los productos de la industria alimentaria agrupados por ramas, las

tendencias muestran que la rama con mayor participación a la alza en el PIB de la
agroindustria alimentaria es la elaboración de productos lácteos y luego le sigue la
conservación de frutas, verduras y guisos, en donde se destacan los chiles en
escabeche y los purés de tomate. Estos dos productos fueron dinamizados por el
aumento de la demanda de la comida mexicana en Estados Unidos.
69
Hasta antes de la entrada del TLCAN, el crecimiento de la agroindustria alimentaria
fue consecuencia del aumento significativo de los precios oficiales y la aplicación de
programas de apoyo del Gobierno Federal a los productores, tal como ocurrió en los
primeros años de la década de 1980 con el Sistema Agroalimentario Mexicano
(SAM) y en 1990 con la revalorización sensible de los precios del azúcar y la leche,
los programas de repoblamiento de hatos y la liberalización comercial de las
exportaciones de bovino. También, en esa época dio inicio el aumento sostenido de
los precios de garantía del maíz y arrancaron los programas de apoyo a la
comercialización de los granos, que posteriormente se transformó en PROCAMPO
(FOCIR, 2005).
La industria aceitera se benefició de la eliminación de los permisos a las

importaciones del grano y aceite crudo; la industria molinera de trigo fue protegida al
imponer un arancel a las importaciones del grano e imponiendo restricciones
sanitarias a la importaciones del cereal. Las ramas de frutas y leguminosas son
casos especiales ya que no han sido áreas protegidas por las políticas
gubernamentales, al igual que los productos agrícolas que las abastecen; sin
embargo, parecen ser afectadas por las crisis financieras y los movimientos del tipo
de cambio, como ocurrió en 1983, en 1995 y recientemente en 2009.
Tendencias recientes de algunas actividades productivas al interior de las

ramas agroindustriales (2002-2007)
Los cambios en los indicadores económicos que caracterizan a las diferentes
actividades productivas ilustran las tendencias observadas en la agrupación de las
ramas agroindustriales. Así, por ejemplo, los productos más dinámicos, considerando
la tasa de crecimiento medio anual (tcma) del volumen de producción entre 2002 y
2007, fueron el café soluble sin cafeína (15.36 %), leche en polvo para lactantes
(15.24 %) y el yogur o leche búlgara con frutas (10.43 %). En contraste, los
productos que se contrajeron en términos del volumen de producción fueron: el
aceite comestible de soya (-19.16 %), la carne empacada de bovino (-6.18 %) y la
semita o acemite (-5.98 %).
70
Las tendencias observadas en los productos arriba mencionados corresponden
principalmente a los cambios en los gustos y preferencias de los consumidores, pues
el consumidor está buscando ahora alimentos más saludables, pero también
convenientes, es decir de fácil preparación y consumo.
Hay un grupo de productos de la industria alimentaria ubicados, casi todos, en la

rama de elaboración de productos de panadería y tortillas, cuyo volumen de
producción entre 2002 y 2007 presentó una tasa de crecimiento media anual menor a
la del crecimiento de la población en el mismo periodo (harina de trigo, harina de
maíz, salvado de trigo y galletas saladas), situación que responde a los cambios de
la dieta de la población que procura consumir alimentos con menor aporte calórico o
dietéticos.
Indicadores económicos por rama de actividad agroindustrial

El valor de la producción que se añade durante el proceso de trabajo (Valor
Agregado Censal Bruto, VAB), dividido por los Activos Fijos Netos (AFN) genera el
indicador de Productividad de los Activos Fijos (PAF), el cual muestra si la rama
agroindustrial mejoró su productividad, se mantuvo constante o declinó la
productividad de sus activos, generando mayor o menor valor agregado por cada
unidad de activo que posee para producir o proporcionar las condiciones necesarias
para la generación de bienes y servicios.
Las ramas agroindustriales que aumentaron la productividad de sus activos fueron:

elaboración de conservas alimenticias y la elaboración de productos lácteos; las
ramas que no mejoraron, pero tampoco empeoraron con el indicador señalado
fueron: la industria de la carne, el beneficio y molienda de cereales, la elaboración de
productos de panadería, la molienda de nixtamal y fabricación de tortillas y la
industria azucarera. Por otra parte, las ramas que tuvieron una reducción en la
productividad de los activos fijos netos fueron: la fabricación de aceites y grasas
71
comestibles, la fabricación de cocoa, chocolate y artículos de confitería y la
elaboración de alimentos para animales (Cuadro 3 y Figura 2).
Cuadro 3. Productividad de los activos fijos netos en cada rama agroindustrial.

1989 1994 1999 2004
Industria de la carne 1.10 0.97 1.20 1.05
Elaboración de productos lácteos 0.89 1.11 1.02 1.32
Elaboración de conservas alimenticias 0.77 0.90 0.72 1.87
Beneficio y molienda de cereales 0.69 0.48 0.49 0.67
Elaboración de productos de panadería 0.73 0.97 1.15 0.92
Molienda de Nixtamal y Fabricación de Tortilla 0.84 0.81 0.96 0.91
Fabricación de Aceites y Grasas Comestibles 0.63 0.33 0.71 0.51
Industria azucarera 0.31 0.28 0.19 0.32
Fabricación de cocoa, chocolate, artículos de confitería 1.09 1.86 1.18 0.90
Elaboración de productos de alimentos para animales 1.11 0.94 0.82 0.68
Fuente: elaboración propia con datos del INEGI. Censos Industriales, varios años (1981, 1989, 1994,
1999, 2004).
Productividad de la mano de obra

La productividad de la mano de obra, definida como el VAB dividido por el número de
trabajadores empleados en cada rama agroindustrial, nos muestra si los productos
agroindustriales fueron más o menos intensivos en mano de obra entre 1981 y 2004.
Los cambios ocurridos en dicho indicador usando la información de los censos

industriales son los siguientes:
1. Ramas agroindustriales en donde aumentó la productividad de la mano de
obra: elaboración de productos lácteos, elaboración de conservas alimenticias,
la industria azucarera y la elaboración de alimentos preparados.
2. Ramas agroindustriales en donde la productividad de la mano de obra se
mantuvo con poca variación: beneficio y molienda de cereales y otros
productos agrícolas, fabricación de aceites y grasas, fabricación de cocoa,
chocolate y artículos de confitería y la industria de la carne.
3. Ramas agroindustriales en donde la productividad de la mano de obra bajó:
elaboración de productos de panadería y la molienda de nixtamal y fabricación
de tortillas (Cuadro 4 y Figura 3).
72
Figura 2. Productividad de los Activos Fijos Netos en ramas seleccionadas del sector
alimentario en México. Fuente: elaboración propia con datos del INEGI. Censos
Industriales, varios años (1981, 1989, 1994, 1999, 2004).
Cuadro 4. Productividad de la mano de obra.

Rama o clase 1981 1989 1994 1999 2004
Industria de la carne 119 158 180 197 157
Elaboración de productos lácteos 325 172 230 169 280
Elaboración de conservas alimenticias 151 111 158 133 278
Beneficio y molienda de cereales 182 276 218 237 244
Elaboración de productos de panadería 115 102 123 105 90
Molienda de Nixtamal y Fabricación de Tortilla 63 61 56 54 46
Fabricación de Aceites y Grasas Comestibles 284 314 259 358 336
Industria azucarera 140 115 156 212 235
Fabricación de cocoa, chocolate, artículos de confitería 199 140 294 135 162
Elaboración de productos de alimentos para animales 224 449 333 271 271
Fuente: Fuente: elaboración propia con datos del INEGI. Censos Industriales, varios años (1981,
1989, 1994, 1999, 2004).
73
Personal ocupado por unidad económica (generación de empleos)
La agroindustria alimentaria prácticamente duplicó el número de personas ocupadas
tomando como base el personal contratado entre 1981 y 2004. Las ramas que más
empleos generaron fueron la elaboración de conservas alimenticias, la industria de la
carne y la industria de los productos lácteos. Por otro lado, la rama que se mantuvo
sin mayores cambios en el número de empleados fue la fabricación de aceites y
grasas y la rama que redujo su personal fue la industria azucarera (Cuadro 5 y Figura
4).
Figura 3. Productividad de la mano de obra en ramas seleccionadas del sector

alimentario en México. Fuente: Fuente: elaboración propia con datos del INEGI.
Censos Industriales, varios años (1981, 1989, 1994, 1999, 2004).
74
Cuadro 5. Personal ocupado por unidad económica.
Rama o clase 1981 1989 1994 1999 2004
Industria de la carne 5 21 8 10 21
Elaboración de productos lácteos 25 7 5 6 6
Elaboración de conservas alimenticias 91 105 66 46 80
Beneficio y molienda de cereales 21 22 16 10 36
Elaboración de productos de panadería 8 8 6 5 6
Molienda de Nixtamal y Fabricación de Tortilla 2 3 2 2 2
Fabricación de Aceites y Grasas Comestibles 134 151 95 83 95
Industria azucarera 101 379 563 147 237
Fabricación de cocoa, chocolate, artículos de confitería 42 44 26 27 32
Elaboración de productos de alimentos para animales 26 34 32 25 35
Fuente: INEGI. El Sector Alimentario en México. Edición 2008.
Figura 4. Personal ocupado por unidad económica en ramas seleccionadas del

sector alimentario en México. Fuente: Elaboración propia con datos del INEGI.
Censos Industriales, varios años (1981, 1989, 1994, 1999, 2004).
75
Encadenamientos de las ramas
Las ramas agroindustriales están encadenadas hacia atrás y hacia adelante con
otros sectores. El encadenamiento hacia atrás tiene relación con el producto
agropecuario (materia básica, proceso de transformación, insumos primarios, agua,
electricidad, transporte, comercialización y diversos tipos de empaques), en tanto
que el encadenamiento hacia adelante se relaciona con diversos factores asociados
al consumidor y es más amplio. La distribución del valor de la producción se
concentra en los insumos y menos de un tercio en la generación de valor agregado.
Las ramas agroalimentarias tienen una tasa de crecimiento por encima de las ramas
agropecuarias que las abastecen, resultado de una mayor rentabilidad y de
movimientos frecuentes en los gustos de los consumidores; por lo tanto, las
agroindustrias alimentarias discriminan sus productos en función de las
presentaciones, la calidad y el grado de frescura. Las ramas agroindustriales que
están mejor vinculadas con los gastos y preferencias del consumidor y que se
integran verticalmente logran mayores tasas de ganancia.
DETERMINANTES DE LOS NIVELES DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
Consumo e inversión
El comportamiento de la agroindustria alimentaria pasó de la época en donde la
producción marcaba la pauta en el ritmo de crecimiento del sector (modelo de
crecimiento orientador a la oferta), a un modelo en donde el consumidor define los
productos que desea adquirir. Ahora el consumidor es el que manda las señales para
la agroindustria en función de sus necesidades y nuevo estilo de vida.
Por ejemplo, el tipo de yogur, la leche ultra pasteurizada para diferentes preferencias
del consumidor, las galletas dulces y otros productos que sean de fácil acceso y
consumo práctico, se duplicaron en su volumen de producción entre 1998 y 2007. En
el Cuadro 6 se presentan los datos de volumen y valor de la producción
agroindustrial para algunos productos seleccionados, donde los productos que se
76
señalan son muy ilustrativos de lo que viene pasando con el desarrollo de la
agroindustria. Las tendencias muestran que el consumidor prefiere productos que
facilitan su preparación o consumo (conveniencia); también se inclina cada vez más
hacia bienes de consumo saludable, con menor aporte calórico (menos grasa y
carbohidratos) y que conserven la mayor cantidad de propiedades naturales
(productos elaborados con tecnología de bajo impacto de transformación respecto al
producto en fresco como deshidratados, congelados y aquéllos empacados
asépticamente) y menos enlatados, ejemplo: aceite comestible de soya, pasta
alimenticia, sardina envasada, chorizo, longaniza, carne empacada de bovino.
Cuadro 6. Índice de Volumen Físico de la Producción de la industria de alimentos y

bebidas por clase de actividad seleccionada de 2002 a 2007.
Clase de actividad 2002 2003 2004 2005 2006 2007P TCMA
Matanza de ganado y aves 187.4 202.6 203.2 208.8 208.3 207.8 2.09 %
Congelación y empacado de carne fresca 153.2 212.0 147.6 155.6 154.4 159.9 0.86 %
Preparación de conservas y embutidos de carne 159.2 158.6 157.4 167.5 178.9 181.2 2.62 %
Tratamiento y envasado de leche 149.3 159.0 169.2 173.8 185.7 192.5 5.21 %
Elaboración de leche condensada, evaporada y en polvo 133.3 137.8 144.8 140.5 143.7 154.4 2.98 %
Preparación y envasado de frutas y legumbres 192.0 190.0 197.6 204.7 218.8 228.8 3.57 %
Preparación y envasado de conservas de pescados y mariscos 115.2 118.3 122.1 126.6 126.5 123.3 1.37 %
Molienda de trigo 97.9 99.3 97.9 100.1 101.5 102.0 0.82 %
Elaboración de harina de maíz 95.5 93.9 94.1 95.6 98.2 99.8 0.88 %
Elaboración de galletas y pastas alimenticias 135.6 141.2 146.7 149.2 149.7 162.6 3.70 %
Fabricación de aceites y grasas vegetales comestibles 114.7 112.6 112.9 110.6 107.9 107.3 -1.32 %
Elaboración de café soluble 114.4 131.0 146.7 140.2 121.1 120.7 1.08 %
Elaboración de refrescos y otras bebidas no alcohólicas 138.5 143.9 148.8 155.0 160.5 168.6 4.01 %
NOTA: La Encuesta Industrial Mensual (EIM) tienen como marco estadístico de referencia el censo
industrial que se levanta en México cada 5 años. La EIM presenta una cobertura para 205 clases de
actividad y una muestra de 6,971 establecimientos, con lo cual se cubre aproximadamente el 85 % del
valor de la producción bruta de las ramas consideradas. Fuente: INEGI. Encuesta Industrial Mensual.
Varios años (1981, 1989, 1994, 1999, 2004).
Durante las últimas décadas, el estilo de vida en México cambió considerablemente;

ahora un número de mujeres se ha incorporado al trabajo fuera del hogar,
demandando mayor volumen de alimentos preparados o de fácil preparación. Los
cambios producidos en el país han modificado los hábitos alimenticios tradicionales,
lo cual ha contribuido a que surjan nuevas necesidades, tanto como para cubrir los
77
nuevos gustos de los consumidores, como para cubrir los problemas que ha
ocasionado el cambio de estilo de vida, como pueden ser la obesidad por una mala
alimentación o la falta de tiempo para cocinar.
Uno de los cambios más significativos que ha ocurrido es que el porcentaje de

mujeres trabajadoras en México aumentó considerablemente de 1970 hasta la fecha
actual, según los datos del último censo, con lo cual los hogares tienen menos
tiempo para elaborar alimentos en casa. Los niveles de ingresos disponibles de los
hogares son más altos, lo que ha conducido a un cambio en hábitos de consumo de
alimentos y al incremento en la variedad de productos que cubren estos nuevos
hábitos.
En relación a las variaciones en los gustos de los consumidores, en gran parte están
influenciadas por el efecto constante de globalización que ha provocado que
productos que prácticamente hace un par de décadas no estaban a la venta ahora se
puedan encontrar en la mayor parte de tiendas detallistas y departamentales. Todo
esto supone nuevas oportunidades de mercado ya que los consumidores mexicanos
están abiertos a nuevos productos, que pueden ser buenos nichos de mercado para
las empresas. Por otro lado, el incremento de los niveles de ingresos ha permitido
que la población tenga más capacidad adquisitiva y que en muchos casos estén
dispuestos a pagar más por mejor calidad en sus productos.
Importaciones
Los mercados nacionales, correspondientes a la agroindustria alimentaria mostraron
una dependencia creciente con el exterior: las importaciones, como proporción del
PIB, pasaron de 18.25 % en 1995 a 23.55 % en 2004.
Por ramas, las que tuvieron más importaciones fueron: la industria de molienda de
trigo, nixtamal, el beneficio y molienda de café y los alimentos para animales. La
primera por centrarse en actividades especializadas y la segunda por gozar de
protecciones fitosanitarias; la molienda de café por la ventaja competitiva del insumo
78
nacional, mientras que los alimentos para animales disponen de economías
naturales, básicamente de transporte y localización, lo que hace poco competitivos
sus productos con sus equivalentes en el exterior.
La rama de carnes y lácteos presenta el mayor coeficiente de dependencia. En los

años 1989-95, las importaciones de leche en polvo llevaron al país a ser el líder
mundial importador con 310 mil toneladas compradas en el exterior en 1994. En
2007, las importaciones de leche en polvo alcanzaron la cifra de 612,514 miles de
dólares. En el caso de la carne de bovino opera un mercado de especialización de
cortes y de oligopolios de introductores y tablajeros. Las importaciones de carne de
bovino fresca o refrigerada, junto con la carne de porcino y los despojos comestibles,
se incrementaron 46 % entre 2002 y 2007. Las importaciones de carne de aves han
crecido por lo reducido de los precios del producto importado, ya que la demanda
norteamericana es pequeña y se trata de productos sustitutos de la carne de cerdo
que se utilizan en la fabricación de embutidos nacionales (FOCIR, 2005).
No obstante que la rama de carne y leche es la más dependiente del exterior,

manifiesta la menor dinámica con respecto a las demás ramas agroindustriales. Esto
significa que la producción nacional viene recuperando terreno frente a las
importaciones.
El crecimiento de las importaciones agroalimentarias y el aumento de la dependencia

del exterior se debe principalmente a: (a) la expansión de la economía nacional entre
1989 y 2007, la cual generó un incremento en el consumo; (b) la contracción en la
tasa del ahorro interno; (c) el aumento de la capacidad crediticia de los
consumidores; (d) la apertura iniciada en 1988 y la reducción de aranceles y el
TLCAN, a partir de 1994. Estos factores, en conjunto, provocaron que la demanda se
dinamizara, mientras que la oferta nacional no respondió a esa dinámica del
mercado.
79
Las ramas de aceites y grasas, frutas y legumbres, presentaron un promedio de
tasas de crecimiento similar, lo cual ha sido señal clara de que nuestra dependencia
alimentaria con el exterior es creciente (Castañón et al., 2003).
La rama de azúcar presenta un patrón irregular de sus importaciones, el consumo

per cápita de México se ubica entre los primeros lugares del mundo y se ha situado
en 48.5 kg. A partir de 1995, se importan jarabes de maíz para ser utilizados en
procesos industriales, desplazando así las importaciones de azúcar, por su menor
precio y mayor funcionalidad en los procesos productivos.
Exportaciones
La rama de frutas y legumbres, como proporción del PIB total agroindustrial
alimentario, ha fluctuado entre el 45 % y 70 %, alcanzando un máximo de 83 % en
1995 y, a partir de ese año, el crecimiento de las exportaciones de productos
agroalimentarios fue moderado (alrededor de 1 % anual). Las tasas de crecimiento
anuales que observan las exportaciones son de signos alternos como resultado del
movimiento cíclico que presentan.
Las exportaciones de la industria agroalimentaria participan en una banda que se ha

situado entre el 9.5 % y el 17.5 % del PIB total agroindustrial alimentario y se
concentran en cuatro ramas: preparación de frutas y legumbres, beneficio de café,
carnes y lácteos y azúcar (FOCIR, 2005).
La rama de beneficio y molienda de café presenta un mayor patrón cíclico de

exportaciones con un periodo de cinco años. Como porcentaje del PIB, las
exportaciones también mantienen ese ciclo con un aumento que fue de 6.5 % a 15
%. En el conjunto, el crecimiento de las exportaciones es positivo acusando un
promedio de tasas entre 1980-95 de 20.4 %, valor superior al total agroindustrial
alimentario de 8.8 % (FOCIR, 2005).
80
Tamaño de empresas en la industria agroalimentaria
En 1995, la industria agroalimentaria se caracterizó por el predominio de las
microempresas familiares dedicadas a la molienda de nixtamal y fabricación de
tortillas (43 %), elaboración de productos de panadería (28 %) y elaboración de
productos lácteos (14 %). En 2004, los censos económicos registraron que 51.5 %
de las unidades económicas pertenecían a la rama nixtamal y tortilla, 24.5 % a
panadería y 9 % a la elaboración de productos lácteos. Esto significa la expansión de
la industria de los alimentos en el ámbito de las microempresas (tortillerías) y la
contracción en número de empresas panaderas y de lácteos. Las empresas
agroindustriales vinculadas a la exportación son las que más han crecido en tamaño,
mientras que las que se enfocan al mercado nacional han crecido, pero a menor
ritmo, debido a la contracción del ingreso familiar en los últimos tres años (2006-
2009).
Las empresas grandes y medianas (menos del 1 %) dedicadas a la elaboración de

conservas alimenticias, los ingenios azucareros, las panaderías y las empresas
procesadoras de leche y sus derivados presentaron crecimientos moderados entre
2002 y 2007.
Antigüedad de las empresas

Una característica que resalta en la industria es la antigüedad de sus empresas,
pues el promedio de los establecimientos (todos los tamaños de empresa y tipo de
rama) tiene de 10 a 35 años de operación (CONOCER, 1998). Sin embargo, en las
empresas grandes cerca de la mitad supera los 25 años de operación, dentro de las
cuales el 26 % tiene más de 50 años funcionando. Dentro de las empresas
medianas, las que superan los 35 años de operación representan el 40 %. Por su
parte, en la pequeña industria existe un número más o menos homogéneo de
establecimientos de todas las edades superiores a los 7 años.
81
Origen del capital
En la agroindustria alimentaria existe un predominio del capital nacional (90 %),
mientras que el capital extranjero participa de manera marginal, especialmente en las
empresas grandes y medianas, mismo que ha optado por la industria elaboradora de
otros productos alimenticios, como jarabes, gelatinas, entre otras; además, en las
empresas grandes, representa un 9 % del total, principalmente en productos
alimenticios, chocolates y productos de lácteos. En la mediana industria, el capital
extranjero se enfoca en la producción de alimentos para animales, y en la pequeña
industria se localiza en la elaboración de productos alimenticios (CONOCER, 1998).
Calidad
Debido a la entrada en vigor del TLCAN, las empresas mexicanas se han
incorporado a los procesos de adopción de los estándares internacionales, para
tener competitividad, incluso en los mercados internos. La industria nacional se
caracteriza por no tener implantadas normas de calidad internacionales en sus
productos y procesos productivos y son pocas las que se han involucrado en
procesos de normalización para alcanzar los estándares de calidad aceptados en el
resto del mundo.
Situación y perspectivas del empleo en la agroindustria

La agroindustria alimentaria se caracteriza por una fluctuante producción. La
demanda de mano de obra depende de la demanda de sus productos, de los
fenómenos climatológicos estacionales, de las características tecnológicas de la
producción, la productividad de la mano de obra y del ritmo de apertura comercial de
nuestro país en cada rama en particular.
En 1995, la crisis financiera de México tuvo un impacto significativo en el empleo.

Así, en las industrias de la molienda de café y la de otros productos alimenticios los
puestos de trabajo decrecieron, mientras que en carnes y lácteos crecieron. La rama
azucarera fue la más afectada entre las que decrecieron con el cierre de algunos
ingenios (4 de 61), por la competencia de otros edulcorantes sustitutos del azúcar.
82
En el caso de los aceites comestibles se ha presentado un panorama de contracción
en el empleo, como consecuencia de una especialización, además de que aumentó
la importación del aceite refinado y hubo una franca contracción en el consumo de
grasas animales (CONOCER, 1998).
El empleo de las empresas dedicadas a la matanza de ganado y aves, congelación y

empacado y preparación de conservas y embutidos, ha visto incrementadas sus
plazas de trabajo con un ritmo anual de 1.6 %. Por su parte, en las empresas de
tratamiento y envasado de leche, elaboración de crema y mantequilla y queso, leche
evaporada, condensada y en polvo, paleterías y heladerías y de elaboración de
cajetas las contrataciones aumentaron en el periodo analizado en 11.9 %. Asimismo,
en las empresas enfocadas a la preparación, envasado y deshidratado de frutas y
legumbres, congelación y empaque, preparación y envasado de conservas, secado y
salado de pescados y mariscos, se tuvo un crecimiento a un ritmo promedio anual de
3.8 %, esto es 10 mil 340 empleos.
Principales características de los trabajadores

Los niveles de ingresos de los trabajadores de la agroindustria alimentaria son
variados; por lo general, los obreros perciben un salario mínimo y los salarios de los
directivos superan los diez salarios mínimos. Dentro de las prestaciones las más
importantes son las dirigidas a seguridad social (13 %). Las percepciones siguen la
tendencia de los tamaños de la empresa, esto es, a mayor tamaño, mejores
remuneraciones a los trabajadores; sin embargo, en términos relativos, a mayor
tamaño también aumenta la parte proporcional de las prestaciones y menos peso
tienen los sueldos y salarios que reciben los trabajadores de esas empresas.
Por actividad económica, los mayores ingresos se encuentran en la industria

elaboradora de otros productos alimenticios (jarabes, gelatinas y preparación de
pescados y mariscos), seguidos por los obtenidos en las empresas de aceites y
grasas comestibles y molienda de cereales. En la molienda de nixtamal y fabricación
83
de tortillas, los sueldos y salarios tienen la mayor participación dentro del total de
percepciones, y en establecimientos procesadores de carne y alimentos para
animales los trabajadores perciben una mayor parte en prestaciones (CONOCER,
1998).
En lo que respecta a la jornada de trabajo, la industria se caracteriza por ocupar en

su mayor parte a trabajadores de planta y en menor proporción trabajadores
eventuales (89.0 % y 10.0 %), que normalmente cubren tiempos completos. Las
micro y pequeñas empresas son las que tiene ocupados un mayor número de
trabajadores de planta y menos eventuales. Las empresas medianas son las que
ocupan un mayor número de eventuales. En establecimientos de tamaño micro de la
industria se ocupan, en promedio, un mayor número de empleados de tiempo parcial
y por hora que el resto de las empresas.
Por rama actividad, la industria cárnica, las procesadoras de lácteos y de elaboración

de otros productos, son las que ocupan más personal de planta, en tanto que las que
menos utilizan son las elaboradoras de conservas alimenticias, así como la industria
de la masa y la tortilla.
En años recientes (2000-2008) algunas de las empresas agroalimentarias han

recurrido al “out-sourcing”2 para ampliar su producción sin tener que recurrir al
aumento de la planta productiva, contratando más obreros.
Principales organizaciones de los trabajadores

Otra de las características de la agroindustria alimentaria, es la escasa organización
de los trabajadores; solamente el 10 % de los establecimientos cuentan con
representación sindical, en su mayor parte de sindicatos oficiales (CTM, CROC,
CROM) y marginalmente de sindicatos independientes. Por tipo de empresa, las más
grandes son las de mayor organización de sus trabajadores (88.4 %); le siguen las
2
Out-sourcing, es un mecanismo que se está empleando en las empresas para hacer contrataciones
a través de terceros, con la finalidad de reducir la nómina de empleados permanentes en los negocios.
84
medianas y pequeñas con un 81.0 % y 60.0 % respectivamente, mientras que en la
microempresa solamente el 6.2 % de los establecimientos cuenta con sindicato. En
las pequeñas empresas se localiza la mayor participación de los sindicatos
independientes.
Por rama de actividad, en los ingenios azucareros es donde existe una mayor
organización por parte de los trabajadores y el 88 % de este tipo de empresas cuenta
con sindicato. Le sigue la industria de aceites y grasas comestibles y las de menor
grado de sindicalización son las de elaboración de productos lácteos, molienda de
nixtamal y fabricación de tortillas y las panificadoras.
Debido al bajo grado de sindicalización, no sería de esperarse una respuesta sobre

la participación sindical en las actividades vinculadas al control de calidad,
capacitación y certificación de competencias laborales, como una manera de prever
una respuesta a la certificación de competencias laborales.
Necesidades de formación de recursos humanos para el sector agroindustrial

Lo antes señalado exige un nuevo tipo de profesional de la agroindustria que
contribuya a la solución de dichos problemas, mediante una formación básica e
integral, con flexibilidad y adaptabilidad a los cambios tecnológicos y sociales,
basado en las políticas en la polivalencia, el auto-aprendizaje y la actualización
permanente, así como en el desarrollo de conocimientos, competencias (saber-
hacer) y actitudes propias de su profesión.
CONCLUSIONES
El crecimiento y desarrollo sostenible de la agroindustria en México ofrece diferentes

oportunidades para mejorar las condiciones de vida de las personas que viven
especialmente en el medio rural. La agregación del valor de las materias primas de
origen agropecuario, forestal y pesquero permitirá generar empleos temporales y
permanentes en muchas regiones del país en donde ahora únicamente se obtiene la
producción primaria y en el mejor de los casos se vende para el mercado en fresco o
85
para la industria, ubicada con mucha frecuencia distante de los centros de
producción, lo cual ocasiona, entre otros problemas, el incremento de los precios de
dichas materias primas al transitar por múltiples intermediarios muchas veces
innecesarios. Las cosechas en este proceso se deterioran y al consumidor llegan a
precios multiplicados con respecto al precio pagado al productor primario.
Los principales factores que limitan el crecimiento y desarrollo de la agroindustria son

la insuficiente agregación de valor de los productos agropecuarios, la desarticulación
de las cadenas productivas, con altos márgenes de comercialización y canales de
distribución con infraestructura deficiente. Por otra parte, existe insuficiente
información sobre las oportunidades de mercado; las señales de los consumidores
no llegan de manera adecuada y oportuna a los productores primarios para la toma
de decisiones de producción, por ejemplo para definir el volumen, las épocas de
siembra y cosecha, la calidad y el precio, etc.
El financiamiento es escaso y con frecuencia inoportuno; las líneas de crédito que

hay para la producción primaria son insuficientes y para la agroindustria se exigen
diferentes requisitos que complican el acceso al crédito. En el sistema financiero
mexicano no se valora adecuadamente la naturaleza de la actividad agroindustrial en
materia del riesgo que implica y con frecuencia se le da un trato similar al que tienen
otras actividades manufactureras con menos riesgo.
Las principales tendencias que caracterizan a la agroindustria están vinculadas al

modelo económico (neoliberal) que ha adoptado el país. Si se considera el sector de
la industria alimentaria aquí analizado, las ramas agroindustriales alimentarias que
muestran un crecimiento positivo son aquéllas orientadas al mercado de exportación,
en el marco del TLCAN, por ejemplo la rama de frutas y hortalizas en fresco o
procesadas para exportación a Estados Unidos.
En el caso de la agroindustria orientada al mercado nacional la situación es diferente.

La rama de los productos básicos como maíz, trigo y azúcar, entre otros, se ha
86
mantenido con tasas de crecimiento similares a las observadas con el incremento de
la población, es decir, para cubrir el consumo per cápita, prácticamente sin variación.
Finalmente, algunos problemas que enfrenta la agroindustria nacional son: (1) la

obsolescencia tecnológica y administrativa de la pequeña y mediana industria, (2) la
contracción y/o saturación de la demanda de productos agroindustriales
tradicionales, (3) la creciente exigencia para el cumplimiento de las normas de
calidad en alimentos y normas ambientales por parte de la agroindustria y (4) la
desarticulación de cadenas agroindustriales, provocada por apertura comercial
abrupta y la importación de insumos y materias primas, lo cual desalienta la
producción interna y enfatiza la necesidad de promover la integración de productores
y agroindustriales mediante el establecimiento de convenios con beneficios mutuos.
BIBLIOGRAFÍA
Castañón, R.; Solleiro, J.L.; Del Valle, M.C. 2003. Estructura y perspectivas de la
industria de alimentos en México. Comercio Exterior 53(2): 114-127.
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Estadística, Geografía e Informática. México.
INEGI. 1994, 1997, 2004, 2006 y 2008. El Sector alimentario en México. Instituto
Nacional de Estadística, Geografía e Informática. México.
87
CAPÍTULO 5
PRINCIPALES POLÍTICAS APLICADAS AL SECTOR AGROPECUARIO
DURANTE LA ÚLTIMA DÉCADA DEL SIGLO XX Y LA PRIMERA DEL SIGLO XXI
Francisco Pérez-Soto; Gerónimo Barrios-Puente; Marcos Portillo-Vázquez; María

Cristina Robles-Zavalija
INTRODUCCIÓN
El sector agropecuario en lo general y el agroindustrial en particular, han sido

afectados por las distintas políticas que se han aplicado, principalmente a cargo del
sector oficial y en interacción con los entornos económicos nacionales e
internacionales. Por su relevancia, en el presente capítulo se analizan aquellas
políticas que han determinado el desarrollo de estos sectores durante el periodo de
1988 a 2006 aunque, cuando ha sido necesario, se ha hecho una contextualización
hacia otras épocas de la historia nacional.
PERIODO 1988-1994
A finales de los años de 1980 el mundo atestiguó cambios como la caída del Muro de
Berlín, el fin de la guerra fría entre Estados Unidos y la Unión Soviética, el fin de la
dictadura Chilena y la invasión de Estados Unidos a Panamá. Fue también un
momento en el que los procesos de globalización de los mercados se intensificaron.
También, Estados Unidos había concluido con éxito, años antes, un acuerdo
comercial con Canadá que eliminó los aranceles y tarifas entre ambos países. Por su
parte, Europa avanzaba a grandes pasos en la consolidación de lo que originalmente
fue una zona de libre comercio hasta dar forma a la actual Unión Europea (UE)
(Álvarez y Dussel, 2001). En México, por otro lado, la administración de Carlos
Salinas de Gortari estimaba que se debían redefinir los términos de las relaciones del
país con sus principales socios comerciales y también las hipótesis que habían
servido desde la década de los años de 1930, como soporte para el desarrollo de la
88
economía mexicana, con lo cual Salinas inició, primero informalmente, consultas con
empresarios de México, Estados Unidos y Canadá para lograr la integración de
México al acuerdo comercial originalmente pactado por estos últimos.
Las negociaciones formales del TLCAN iniciaron en 1990 y continuaron durante los
siguientes tres años. Después sobrevivieron, como propuesta, en la derrota del
Partido Republicano en las elecciones presidenciales de noviembre de 1992, en
Estados Unidos, en las que triunfó el demócrata Bill Clinton. EI abandono de la
política proteccionista seguida en el país hasta la administración de José López
Portillo, la adopción de una nueva estrategia gubernamental basada en la apertura
comercial y la inserción de México en el bloque comercial norteamericano, generó
diversas problemáticas para las empresas mexicanas. La estrategia económica
seguida por el gobierno salinista apostó todo a la alianza comercial con los Estados
Unidos, a través de la firma del Tratado de Libre Comercio (TLCAN) y, en
consonancia, con ello se desarrollaron medidas para favorecer tales expectativas con
los llamados "acuerdos paralelos", mismos que debían concluir en la primera semana
de mayo de 1993 para no afectar así la puesta en vigencia del tratado, el primer día
de 1994 (Aspe, 1993).
Simultáneamente se dio la desregulación de la economía mexicana y la apertura de

nuestras fronteras, lo que se caracterizó, entre otras cosas, por un déficit en la
balanza comercial, que alcanzó en 1992 los 23 mil millones de dólares y que para el
primer bimestre de 1993 ascendía a 2 mil 405 millones de dólares, en tanto que en
Estados Unidos las recientes administraciones mostraron una clara actitud
proteccionista (H. Cámara de Diputados, 2003).
Reforma Agraria
El artículo 27 de la Constitución vigente hasta 1992 establecía la obligación del
gobierno de dar tierra a todo el que la solicitara. Sin embargo, el ritmo de crecimiento
de la población en las zonas rurales era mucho mayor del que se había registrado en
toda la historia previa de México, gracias a una serie de avances en medicina básica.
89
En segundo lugar, la calidad de las tierras en México era desigual, pues buena parte
del territorio nacional no contaba con irrigación suficiente para mantener una
agricultura comercial (PEF, 2000). Finalmente, los sectores industrial y de servicios
no estaban en condiciones de absorber los excedentes de mano de obra que el
crecimiento de la población rural generaba. Hacia finales de la década de los años de
1960 era claro que la capacidad del Gobierno Federal para dotar de tierras a quienes
las demandaran era limitada y que, además, al hacerlo, se había facilitado la
constitución de poderosos grupos políticos que traficaban con la necesidad de
tierras. El gobierno de Luis Echeverría Álvarez, sin embargo, optó por mantener la
ilusión de la Reforma Agraria elevando al antiguo Departamento de Asuntos Agrarios
y Colonización al rango de Secretaría de Estado, al tiempo que decidía intervenir las
propiedades de algunas de las más exitosas agroindustrias del país con la promesa
de distribuir esos bienes.
Ante esta realidad, se señaló que era necesario terminar con el reparto masivo de
tierras. En el informe de 1989 Carlos Salinas señaló que el reparto masivo de tierras
había concluido y que quien afirmara que todavía existían millones de hectáreas por
repartir estaba mintiendo. Con esa declaración inició un ambicioso programa de
reformas constitucionales y legales, que culminaron cuando el 1 de noviembre
de1991 se anunció la decisión de impulsar una profunda reforma a la Constitución y
a las leyes en materia agraria. Luego de intensos debates, la reforma fue aprobada
por la H. Cámara de Diputados el 7 de diciembre de 1991 y por el Senado el 12 de
diciembre del mismo año. La reforma fue publicada el 6 de enero de 1992 en el
Diario Oficial de la Federación y entró en vigor el día siguiente.
Políticas de créditos efectuadas para apoyar al sector agroindustrial

Ante el escenario de crisis a mediados de la década de los años de 1990 y debido a
la creciente cartera vencida del sector agropecuario, la Banca Comercial inició un
nuevo apartado de condiciones complementarias para que el productor pudiese
acceder al crédito y, junto con la Banca de Desarrollo, se inició la institución de los
diversos esquemas de garantía que ayudasen igualmente a la disminución del riesgo
90
financiero, siendo los principales las garantías directas (líquida, prendaria e
hipotecaria) y las garantías colaterales, denominadas avales. Sin embargo, no fue
sino hasta finales de la década de 1990 cuando se empezó a reactivar el crédito con
la detonación de dicho esquema, arrastrando al productor a la compleja obtención de
crédito, con la consecuente descapitalización y, ya que sólo un sector minoritario
podía estar teniendo acceso al financiamiento al cumplir con las exigencias de la
Banca Comercial, FIRA-Banco de México, como Banca de Desarrollo, asumió la
tarea de ofrecer un esquema de garantías directas complementarias: líquida, en
donde el productor aportaría el 10 % del monto del crédito y FIRA el otro 90 % para
casos de siniestros o quebranto, y garantías prendarias e hipotecarias, mismas que
ya desde 1994, con el cambio al artículo segundo constitucional, iniciaron su cambio
de nominación, ante el Registro Público de la Propiedad, a todo predio ejidal como
pequeña propiedad, con la facultad de hipotecarse o gravarse. Con ello se dio
impulso a la constitución de intermediarios financieros rurales que ofrecían otros
servicios que ayudarían a complementar el crédito y a recuperarlo, como fue el caso
de las Parafinancieras y los Agentes Procrea (Programas de Crédito por
Administración).
En la misma forma comenzaron a detonar otros esquemas financieros que

apuntaban a la obtención de ahorro, como las Cajas Solidarias que promovió el
Fondo Nacional de Empresas Sociales (FONAES) y los programas de la SAGARPA
como el Fondo de Microfinanciamiento para Mujeres Rurales (FOMMUR), buscando
el Gobierno Federal innovaciones financieras que permitiesen la capitalización del
sector.
El agro mexicano en materia de financiamiento se encontraba, en resumen, en la

situación que a continuación se describe. El Sistema Financiero Rural estaba
pasando por una etapa de rediseño y ajuste. La Banca de Desarrollo, a través del
Sistema de Fideicomisos Instituidos en Relación a la Agricultura (FIRA) del Banco de
México, se enfocó también al apoyo de créditos al productor con el esquema de
cesión de derechos del PROCAMPO, teniendo como Intermediarios Financieros
91
Rurales a entidades Parafinancieras y Agentes Procreas. Los Fondos de Inversión y
Contingencia para el Desarrollo Rural (FINCAS) que FIRA había promovido desde
1992 estaban prácticamente en desuso para el año 2000, habiendo perdido, en
1994, su dimensión original en la administración del riesgo y la incursión como
posibles figuras dispersoras de crédito o Intermediarios Financieros Rurales (Calva,
1999). Banrural inició un proceso de desaceleración y liquidación de carteras
vencidas, descapitalizándose.
Entre 1994 y 2000, el financiamiento total al sector agropecuario (Banca Privada más
Banca de Desarrollo) bajó un 69 % en términos reales. La penetración financiera
(medida como la cartera agropecuaria sobre el PIB agropecuario) bajó en el mismo
periodo de 68.5 % a 24.9 %. Agroasemex se alejó de la operación de primer piso en
el sector agropecuario de bajos ingresos e inició un año de transición, como instancia
de segundo piso, promoviendo intensamente el establecimiento de fondos de
autoaseguramiento. El pequeño productor no tuvo acceso de manera real a recursos
crediticios de la Banca Comercial, por estar desprovisto de garantías líquidas e
hipotecarias. Desde inicios de los años de 1990 y ya en el año 2000, existieron varias
ofertas financieras incursionadas por pequeñas instituciones de microfinanzas o
microcrédito, que trataban de suplir la falta de alcance de otorgamiento de crédito al
sector (De Rivero, 1998).
El productor de bajos ingresos aún estaba al margen de acceder al crédito y requería

de otros programas o subsidios que complementaran su garantía. Por parte de la
Banca existían ciertas limitaciones para que el productor pudiera acceder al crédito,
entre las cuales destacaban las siguientes:
• La viabilidad técnica y económica del proyecto de inversión, faltando asesoría
técnica permanente y oportuna para concretarlo.
• La capacidad de pago del crédito y desempeño de la actividad.
• La solvencia moral del sujeto de crédito, con la presencia de malos
antecedentes en el buró de crédito.
• Organizaciones incipientes constituidas por grupos informales de productores.
92
• La cadena comercial inconsistente o dependiente del intermediario.
• El destino del crédito, que muchas veces era desviado.
• Falta de profesionalización de las organizaciones de productores con relación
al nivel de conocimiento en la formulación del proyecto y cumplimiento con la
tramitología.
• El minifundismo limitaba el acceso al financiamiento agrícola, debido en gran
parte a su dispersión y a que no podía ser sujeto de crédito.
• Falta de suficientes garantías.
• Altas tasas de interés.
• Altos costos de transacción.
• Sistemas informáticos en su mayoría inexistentes y sin esquemas contables.
• Falta de desarrollo tecnológico.
• Actividades de alto riesgo y montos pequeños de crédito.
• Altos costos de atención.
• Falta de instituciones dispersoras o intermediarios financieros rurales.
Integración productiva
La principal forma en que se ha manifestado la integración de la producción en los
mercados mundiales es a través de la inversión extranjera, siendo la más relevante
la inversión directa, misma que se ha caracterizado por la toma de posición de
control en sociedades o por la constitución o adquisición de sucursales. En mayo de
1989 se publicó el Reglamento de la Ley para Promover la Inversión Mexicana y
Regular la Inversión Extranjera. Este hecho no afectó el estado legal de la Ley de
Inversiones Extranjeras emitida en 1973, pero sí presentó cambios significativos,
como una nueva clasificación de actividades económicas para propósitos de
inversión, incluyendo algunas reservadas a empresarios nacionales o
exclusivamente para el gobierno mexicano (Cramer, 1999).
Las nuevas disposiciones permitieron la aprobación automática del 100 % de

inversión extranjera en actividades no clasificadas con anterioridad, siempre y
cuando se cumpliera con varios criterios. Igualmente, la aprobación automática de
93
las solicitudes de inversión después de 45 días, la adquisición de más de 49 % de
acciones de una compañía, la inversión en maquiladoras y en compañías industriales
y comerciales de exportación, así como en bienes raíces en zonas restringidas a
través de un fideicomiso. En México la inversión extranjera vino a complementar a la
inversión nacional. Con las reformas a su reglamentación y la apertura comercial del
país, el dinamismo de este tipo de inversión fue notable: en 1990 representó el 1.4 %
del PIB y para 1996 significó 2.7 %, es decir, dicha participación casi se duplicó. Por
el contrario, la inversión nacional, medida por la inversión fija bruta, aumentó durante
el mismo lapso sólo levemente: en 1990 correspondió a 17.9 % del PIB y en 1996 lo
hizo en 19.4 % (De Rivero, 1998).
Comparando el esquema de México con el mundial, se encontró que las ramas con
alta participación y alto crecimiento a nivel mundial, como son las sustancias
químicas industriales y los productos alimenticios, no presentaban comportamiento
similar en México. Si bien tuvieron participación alta, tuvieron un bajo crecimiento en
el periodo 1988-1993. Otras ramas con alta participación en la economía mundial,
aunque con bajo crecimiento, fueron la maquinaria eléctrica y no electrónica y el
equipo de transporte. Sin embargo a nivel nacional dichas ramas tuvieron tanto baja
participación como bajo crecimiento.
Políticas industriales y empresariales y condiciones de la industria

manufacturera
Desde 1988, como respuesta a las crisis de 1982 y 1986, la nueva estrategia de la
liberalización priorizó la estabilidad macroeconómica, particularmente el control de la
inflación, del déficit fiscal y la atracción de inversión extranjera para financiar la nueva
estrategia. Asimismo, se dio prioridad a la industrialización orientada hacia las
exportaciones. Paralelamente, el Estado reduciría significativamente su presencia
socioeconómica con el objeto de disminuir distorsiones en los respectivos mercados.
La política industrial desde 1988 fue funcional a esta visión estratégica. Desde
entonces y hasta el año 2000, la política industrial de corte horizontal o neutral, con
94
el objeto de brindar beneficios a empresas, ramas, sectores y regiones por igual, sin
distinción de su tamaño, estuvo entre las principales medidas conforme a la
estrategia seguida. De igual forma y congruente con el nuevo modelo, se privatizaron
las principales empresas paraestatales y se eliminaron programas sectoriales y la
mayor parte de los recursos de la banca de desarrollo de primer piso con el objeto de
reducir el déficit fiscal. Por último, la política comercial y de atracción de inversión
extranjera jugó un papel fundamental para reducir las tasas arancelarias y las
barreras no arancelarias y permitió, paralelamente, importantes flujos de capital
extranjero. Ante la importante disminución de políticas orientadas hacia el sector
manufacturero, diversas entidades federativas promulgaron normas, instrumentos y
mecanismos para el fomento de sus respectivas empresas.
Muchas entidades federativas, particularmente aquéllas que hasta el 2000 eran

gobernadas por partidos de oposición como Chihuahua, Distrito Federal y Jalisco,
entre otros, compitieron directamente por inversiones nacionales y extranjeras
otorgando incentivos fiscales y mediante la reducción de costos/eliminación de
servicios públicos, la capacitación de personal, negociaciones con sindicatos
favorables, la construcción de carreteras y otra infraestructura, así como el
ofrecimiento de terrenos sin costo alguno o muy por debajo del costo de mercado.
Esta nueva tendencia generó una creciente multiplicidad de instrumentos, ante

mínimos recursos locales, regionales y nacionales para este tipo de políticas,
además de un verdadero caos de normas, regulaciones y enfoques. En estos
aspectos destacó, en general, una creciente polarización económica, social y
territorial. Como resultado, un número relativamente pequeño de empresas, hogares,
sectores y regiones supieron insertarse al proceso de globalización y a la estrategia
de la liberalización, mientras que la mayoría de las empresas, hogares, sectores y
regiones no participaron en este proceso desde 1988.
Con respecto a las exportaciones, el principal crecimiento de la economía y del PIB,

se concentró en un reducido número de empresas. Las principales 300 compañías
95
exportadoras y alrededor de 3,500 maquiladoras generaron más del 95 % de las
exportaciones durante 1993-1999, mientras que el restante 3.1 millones de empresas
participaron con menos del 5 % de las mismas.
Las exportaciones se vieron perjudicadas por la estrategia implementada desde 1988

como resultado del control del nivel inflacionario y el tipo de cambio nominal como
“ancla antiinflacionaria”, Es importante destacar, particularmente para las pequeñas y
medianas empresas, que aquéllas orientadas al mercado doméstico se enfrentaron a
una importante competencia a través de masivas importaciones a precios
relativamente bajos, tanto por el efecto de la sobrevaluación del tipo de cambio,
como por la drástica disminución arancelaria iniciada en el periodo 1985-1987.
Si bien el sector manufacturero generó 4.8 % del PIB, durante 1988-2000 tuvo, sin
considerar a la industria maquiladora, un creciente déficit comercial. Desde inicios de
la estrategia de la liberalización en 1988 el índice de la balanza comercial sobre el
PIB del sector manufacturero cayó del -14 % a niveles cercanos al –30 % en 1994, y
en 1995 volvió a niveles cercanos al –20 % con la recuperación en términos del PIB.
Lo anterior refleja, por un lado, que estructuralmente el sector manufacturero
requería de crecientes importaciones netas para crecer en términos del PIB y de las
exportaciones. Por otro lado, el mismo proceso implicaba una significativa ruptura de
encadenamientos.
PERIODO 1994-2000
Las ventajas competitivas en cuanto a calidad e inocuidad de los productos

agropecuarios han posibilitado su acceso a los mercados internacionales, de tal
forma que México se encontraba, entre 1994-2000, entre los primeros cinco lugares
a nivel mundial, como exportador de aguacate, cebolla, frambuesa, mango, guayaba,
nuez, espárrago, pepino, tomate, limón, chiles, coles y miel natural. Asimismo, en lo
que se refiere a los productos procesados, México ocupaba el primer lugar como
exportador de cerveza y el segundo de jugo de limón, el tercero en aceite de cártamo
96
y aceite de ajonjolí y el cuarto en jugo de naranja y jugo de toronja. El gran avance
comercial que México obtuvo con sus principales socios comerciales le permitió
alcanzar saldos superavitarios en la balanza en los últimos meses. Sin embargo, ese
resultado no fue suficiente para contrarrestar el déficit que se tenía con países de
Asia y Europa. México obtuvo con América del Norte exportaciones por 7 mil 783
millones de dólares en el periodo enero-julio de 1999, con Estados Unidos obtuvo
superávit de 8 mil 6 millones de dólares y con Canadá un déficit por 223 millones de
dólares. El comercio de nuestro país con Centroamérica llegó a un superávit de 710
millones de dólares. Con América del Sur el resultado del comercio mexicano revirtió
su tendencia, ya que pasó de un superávit de 400 millones de dólares a un déficit de
169 millones de dólares. Con el Viejo Continente la balanza comercial de México
presentó un déficit de 4 mil 183 millones de dólares (monto equivalente a una
reducción del 14 %). Por otro lado, con los países asiáticos México mostró un déficit
de 6 mil 632 millones de dólares en el periodo enero-julio de 1999 (lo que registró un
aumento del 11.3 % en relación con el mismo periodo del año anterior).
Programa de Apoyos Directos al Campo (PROCAMPO)

A través del PROCAMPO el Gobierno Federal otorga subsidios directos para apoyar
el ingreso de los productores rurales. El apoyo consiste en la entrega de recursos
monetarios por cada hectárea o fracción de ésta que se efectúa cuando el productor
siembra la superficie registrada en el programa, o bien la mantiene en explotación
pecuaria, forestal, o la destina a algún proyecto ecológico, y cumple con lo
establecido en la normatividad operativa. La seguridad que el PROCAMPO brinda a
los productores beneficiarios en la recepción de los apoyos ha posibilitado que usen
ese subsidio para tomar sus decisiones de producción.
El PROCAMPO es un programa que tiene cobertura en todos los Estados del país y
atiende a un número de beneficiarios amplio y diversificado. Cabe señalar que el
apoyo tiene una incidencia mayor en el ingreso de los productores que destinan toda
o casi toda su producción al consumo familiar (Cramer, 1999). El programa se ha
97
convertido en una importante fuente de ingresos que utilizan los productores para
adquirir fertilizantes, semillas y, en general, insumos y servicios para la producción.
En el año agrícola 1999 se entregaron 9362.5 millones de pesos a 2.7 millones de

productores, para una superficie de 13.6 millones de hectáreas. El monto del apoyo
por cada hectárea fue de 626 pesos para el ciclo agrícola otoño-invierno 1998/1999 y
de 708 pesos para el ciclo de primavera-verano 1999. El incremento nominal fue de
12.6 y 13.1 % en relación con los ciclos homólogos anteriores.
Como parte de las reglas de operación del PROCAMPO, por primera vez se
emitieron normas para dos ciclos agrícolas: primavera-verano 1999 y otoño-invierno
1999/2000; asimismo se afinó el proceso operativo de la cesión de derechos al cobro
del apoyo del PROCAMPO, con lo que se otorgó mayor certidumbre entre los
cedentes y cesionarios y se establecieron los plazos para revisar el procedimiento de
depuración del directorio de este programa. En el año agrícola la distribución de la
superficie apoyada fue, por ciclo agrícola, de 3.0 millones de hectáreas en el ciclo
otoño-invierno 1998/1999 y de 10.6 millones en el de primavera-verano 1999; por
cultivo, los productores sembraron el 51.4 % de la superficie apoyada con maíz, 14.2
% con sorgo, 11.8 % con frijol y 4.1 % con trigo. El resto comprendió alrededor de
237 cultivos más, entre los que destacan la cebada, algodón, soya, cártamo y arroz.
En total se beneficiaron cuatro millones de predios en el año agrícola. Cabe destacar
que el 84.0 % de estos predios pertenecieron al sector social representado por ejidos
y comunidades agrarias y, asimismo, el 61.6 % tuvo un tamaño de dos o menos
hectáreas.
A través de la cesión de derechos de PROCAMPO, los productores que así lo

decidieron, contrataron la adquisición de bienes o la obtención de servicios
financieros necesarios para producir. En el año agrícola 1999/2000, alrededor de la
cuarta parte del total de beneficiados (656 mil) hicieron uso de este mecanismo
mediante la firma de 945 mil contratos. Los apoyos otorgados ascendieron a 2,336.5
98
millones de pesos y cubrieron una superficie de 3.4 millones de hectáreas, la que en
comparación con el año agrícola 1995 se triplicó y fue similar a la de 1998.
Alianza para el Campo (APC)

Este programa nació en 1996 con el gobierno del Presidente Ernesto Zedillo Ponce
de León. De aplicación nacional, Alianza para el Campo (APC) se formaba de un
grupo de programas de atención rural que atendía al campo desde varias vertientes
productivas y de desarrollo. A partir del año de 1996 la APC retomó el tema de
desarrollo rural como parte de su discurso. La importancia que denotó este grupo de
programas, no sólo fue por el tamaño de recursos que manejó, sino por la estructura
política, institucional y legislativa compleja a la cual se vinculaba desde el ámbito
municipal hasta el federal, así como la capacidad para determinar el funcionamiento
de otros programas. La ejecución de los programas de la Alianza para el Campo
promueve una participación corresponsable de los productores y los tres órdenes de
gobierno para incrementar la producción y productividad con acciones de
investigación aplicada, transferencia de tecnología, capitalización y sanidad
agropecuaria. De manera fundamental, impulsan también el desarrollo rural integral
con políticas diferenciadas en los ámbitos productivo y social.
Como resultado de las reglas de operación de los programas de la APC vigentes a

partir de 1999, se establecieron los procedimientos siguientes:
• Se fijaron en todos los programas los montos máximos de aportación federal
que van desde 13.50 pesos hasta 2.3 millones de pesos por productor y por
tipo de apoyo.
• En los programas orientados al desarrollo rural se considera como población
beneficiaria a la que se localiza en las 36 regiones prioritarias definidas por el
grupo interinstitucional del Programa de Empleo Temporal.
• Se clarificaron los procedimientos operativos, los alcances y criterios de
elegibilidad, así como los componentes de cada programa.
• Se determinaron y estandarizaron los porcentajes máximos para los gastos de
operación y evaluación.
99
• Se precisó la obligación de publicar trimestralmente los saldos globales de los
recursos de la Federación en los fideicomisos estatales (Ejecutivo del
Gobierno Federal, 2001).
Durante 1999, operaron 34 programas de la APC, a los cuales se les destinaron

8,373.4 millones de pesos, cantidad superior en 1.7 % en términos reales a la
ejercida en 1998. De este monto, el 35.8 % lo aportó la Federación, el 19.5 % los
Estados y el 44.7 % restante fueron aportaciones de los productores. Cabe destacar
que más de mil millones de pesos provenientes de fondos federales se destinaron a
los productores de más bajos ingresos, los cuales representaban el 40.9 % del
presupuesto asignado a la Alianza por la SAGARPA (Cuadro 1).
Con los recursos de la Alianza para el Campo se realizaron múltiples acciones para
impulsar la producción y productividad en la agricultura y ganadería, en beneficio de
cuatro millones de productores, 11.9 % más que en 1998, de los cuales el 47.3 %
habitaban en regiones con mayor retraso relativo. La Alianza para el Campo permitió
elevar el uso de insumos mejorados y maquinaria, la calidad fitosanitaria de los
productos agropecuarios y fortalecer la infraestructura hidroagrícola, como se puede
observar en el Cuadro1.
PERIODO 2000-2006
En el año 2006, el comercio agroalimentario de México con el mundo alcanzó 29 mil
millones de dólares, cifra 2.5 veces superior a la registrada en 1994. El déficit en la
balanza agroalimentaria y pesquera de México con el mundo se redujo de 2,552
millones de dólares en 2005 a 2,133 millones de dólares durante 2006.
En el periodo 2000-2006, las exportaciones agroalimentarias crecieron a un ritmo

anual superior al de las importaciones (8.9 % y 8.5 %, respectivamente), llegando a
13,900 millones de dólares en 2006, lo que significó el 6.6 % de las exportaciones no
petroleras.
100
Cuadro 1. Recursos destinados por el Gobierno Federal al programa de la Alianza
para el Campo y productores agropecuarios atendidos por subprograma.
Recursos (millones de pesos) 1/ Variación % 1999/2006
Productores
Concepto beneficiados
Federales Estatales Productores Total
(miles) (5) (1) (2) (3) (4) (5)
(1) (2) (3) (4)
TOTAL 2,995.5 1,630.1 3,747.8 8,373.4 4,005.2 21.8 42.3 84.7 18.5 8.6
2/
SAGARPA 2,497.3 1,566.2 3,490.8 7,554.3 3,856.0 30.4 42.8 13.7 24.2 7.7
Agricultura 731.2 511.2 1,551.8 2,794.2 576.3 14.2 43.2 4.8 12.8 0.4
Ferti-irrigación 208.3 100.6 556.1 865.1 11.4 -8.0 -17.5 -11.3 -11.3 -36.5
Tecnificación de la agricultura 7.8 7.8 0.1 90.6 -82.9 -81.0
Tecnificación de riego por
bombeo 9.2 9.2
Mecanización 146.5 83.9 806.4 1,036.9 52.1 17.8 9.5 20.5 19.1 24.1
Kilo por Kilo 123.0 107.0 38.4 268.4 294.6 -6.5 93.3 -15.5 15.5 19.2
Oleaginosas 112.0 39.2 44.8 196.0 45.4 14.7 131.5 24.2 30.1 167.9
Horticultura ornamental 16.1 5.6 34.5 56.3 1.6 77.4 19.1 -35.8 -16.8 -43.7
Otros programas agrícolas 116.0 167.0 71.6 354.6 170.9 211.3 115.8 227.4 159.1 -30.6
Ganadería 404.5 267.0 949.0 1,620.5 136.8 21.6 13.3 26.3 22.8 24.5
Fomento lechero 85.8 61.2 213.2 360.2 12.5 31.7 32.7 36.8 34.8 -23.5
Mejoramiento genético 46.9 29.8 99.7 176.4 17.8 88.6 -19.0 24.2 24.3 -15.2
Ganado mejor 82.3 78.8 194.3 355.4 30.1 15.0 17.4 6.7 56.4
Programa apícola 12.1 15.7 27.8 26.2 20.4 10.7 -22.0 204.3
Establecimiento de praderas 171.7 50.3 332.9 554.8 36.8 23.0 4.8 23.3 21.3 15.4
Desarrollo regional de proyectos
agropecuarios 17.8 18.6 52.8 89.2 1.0 159.8 39.1 204.4 137.4 -33.4
Otros programas ganaderos 16.3 40.4 56.7 12.4 14.1 108.8 21.0 9.9
Programas agropecuarios 139.2 198.2 262.7 600.0 162.3 28.6 158.2 306.1 140.3 16.3
Transferencia de tecnología 121.8 72.8 214.0 408.6 143.9 37.6 16.8 341.7 105.0 11.2
Promoción de exportaciones 8.6 3.5 12.1 4.6 97.5 -76.8 -50.9 42.9
Sistema de información
agropecuaria 17.4 11.6 29.0 12.5 23.6 38.4 29.2 259.4
Otros programas agropecuarios 105.2 45.1 150.3 1.4 6,099.0 4,513.0 4,513.0 -60.8
3/
Desarrollo rural 1,021.0 439.7 588.1 2,048.8 1,894.4 64.6 30.6 -6.0 31.0 13.0
4/
Apoyo al desarrollo rural 400.6 196.3 300.0 896.8 826.7 71.6 30.5 -19.1 18.8 37.8
Capacitación y extensionismo 118.2 68.2 35.4 221.8 215.7 36.7 20.7 130.9 40.1 39.0
Programa del café 157.7 42.3 112.8 312.8 394.9 3.3 -9.0 -13.8 -5.2 -2.7
Desarrollo integral en zonas de
alta marginación 88.9 54.4 31.9 175.2 30.0 156.2 153.8 156.2 155.4 110.2
Programa elemental de asis-
tencia técnica 124,3 52.1 176.4 404.9 39.0 43.8 30.3 0.7
Programa del hule 14.5 5.7 71.3 91.4 2.5 10.1 -18.1 529.8 191.3 2.0
Programa del cacao 7.6 4.8 36.8 49.2 19.5 2.1 166.3 -49.1 -39.8 2.6
Otros programas de desarrollo
rural 109.1 16.0 125.0 0.4 3,407.2 255.8 1,153.9 304.6
Sanidad agropecuaria 201.5 150.1 139.2 490.8 1,086.1 -5.0 46.1 -4.9 6.4 1.0
Sanidad animal 104.2 71.6 67.4 243.3 636.1 5.9 45.7 -6.9 10.5 0.1
Sanidad vegetal 97.3 75.8 71.3 244.4 440.1 29.8 42.4 -3.0 21.2 0.3
Control cuarentenario 2.7 0.5 3.1 9.8 645.1 0.7 107.5 1,069.2
CNA 498.2 63.9 257.0 819.1 149.3 -8.7 30.2 -33.9 -16.7 37.8
Rehabilitación y modernización
de distritos de riego 141.7 33.4 111.0 286.1 38.3 6.9 3.8 -1.7 3.0 76.6
Uso eficiente del agua y la
energía eléctrica 79.8 15.6 65.0 160.4 12.1 5.7 105.3 -26.4 -6.4 120.6
Programa de desarrollo parce-
lario 74.7 14.7 60.0 149.4 27.1 -20.0 58.1 -45.1 -29.5 232.1
Uso pleno de la infraestructura
hidroagrícola 202.0 0.2 21.0 223.2 71.8 17.2 73.1 -30.7 -1.6
1/
La suma de los parciales puede no coincidir debido al redondeo de las cifras. Los espacios en blanco indican la ausencia de
movimiento. 2/ Se ubican los programas conforme el subsector normativo al que pertenecen reportados en Cuenta Pública 1999.
3/
Las cifras de recursos federales pueden no corresponder con las reportadas en el apartado 4.8.3.1 Combate a la pobreza
extrema, debido a que en este último se consignan cifras estimadas de gasto regularizable. 4/ Incluye al Fondo de
Microfinanciamiento a Mujeres Rurales. p/ Cifras preliminares.
101
Las importaciones agroalimentarias rebasaron los 16 mil millones de dólares,
resultado del dinamismo en las compras de alimentos procesados (carnes y lácteos),
granos forrajeros, cereales, granos y oleaginosas. Las importaciones se han
concentrado con los socios del TLCAN (65 % en 2000 al 80 % en el 2006).
En el sector agropecuario y pesquero, el dinamismo de las exportaciones fue

superior al de las importaciones (TMAC: 8.8 % y 6.1 %, respectivamente). En el año
2006 se exportaron productos por un valor cercano a los 7 mil millones de dólares,
logrando un superávit de 143 millones de dólares. Muchos productos nacionales
tienen preferencia mundial y ocupan destacados lugares en exportación: En el primer
lugar: aguacate, mango, papaya, calabacita, sandía, hortalizas y pepino; en el
segundo: espárragos, jitomate, nueces y pimiento; en tercero: fresas, limones, limas
y miel de abeja; en cuarto: brócoli y coliflor y, en quinto lugar, cebolla y col. Por otra
parte, en las importaciones el continuo crecimiento de los sectores pecuario y
aceitero motivó el aumento de las compras externas de granos forrajeros, cereales y
oleaginosas, que contribuyeron para que en el año 2006 se hicieran compras por
más de 6,800 millones de dólares.
En la balanza agroindustrial, las exportaciones de alimentos y bebidas fueron menos

dinámicas que las importaciones (tasa media anual de crecimiento de 9 % y 10 %,
respectivamente). En el año 2006 se exportaron productos manufacturados con un
valor superior a los 6,900 millones de dólares. México ha sido el primer exportador
mundial de cerveza y dulces de azúcar, el segundo de hortalizas en vinagre y jugo de
limón y el quinto de hortalizas congeladas, en tanto que las importaciones superaron
los 8,900 millones de dólares, comprándose más carnes, principalmente de res,
preparados alimenticios, alimentos diversos y conservas alimenticias. Asimismo,
México ocupa el lugar décimo tercero a nivel mundial por el valor de sus
exportaciones agroalimentarias.
102
CONCLUSIONES
Es fundamental impulsar la modernización del sector agroalimentario a través del

apoyo a proyectos de inversión y capitalización que doten a las unidades productivas
de maquinaria, equipo e infraestructura suficientes, que permitan elevar el nivel de
productividad y rentabilidad y las hagan más competitivas en términos de
rastreabilidad y sistemas de calidad.
En este sentido, se deben establecer las condiciones para la eficiente concertación y

articulación de los recursos federales, estatales, municipales y de los productores
para que estos últimos tengan acceso oportuno a los recursos de los diferentes
programas aquí mencionados, de modo que el crédito, los seguros y, en general, los
subsidios directos al sector, fluyan a los productores directos.
Asimismo, debe inducirse la inversión privada en el sector agroalimentario a través

de esquemas que den certidumbre a los participantes y que garanticen tasas de
retorno al capital competitivas a nivel internacional.
El tema del desarrollo económico nacional, en el cual se ha calificado como

estratégico al rural como altamente estratégico porque nos proporciona los
elementos básicos para la alimentación, nos proporciona servicios ambientales y
contiene rasgos fundamentales de nuestra historia como Nación, debe ser prioritario
en las acciones gubernamentales, para que a través de la tasa de cambio, la tasa
salarial y la tasa de interés, se promueva la inversión y la capitalización de manera
continua.
En el Programa Sectorial de Desarrollo Agropecuario y Pesquero 2007–2012 se

recogen algunas de las inquietudes y anhelos de la población rural en la nación. En
él se encuentran incorporadas las demandas más sentidas de las mujeres y los
hombres de los sectores primarios tales como la agricultura, la minería, la forestería y
pesca, así como de los sectores industriales, quienes son los que están expuestos y
103
sufren en carne propia los caprichos de la naturaleza y los vaivenes de políticas de
estados efímeros y coyunturales que poco han trascendido en la solución de los
problemas del sector rural. Su atención integral es uno de los grandes pendientes
que tiene el Estado mexicano.
BIBLIOGRAFÍA
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Sectorial (PROSEC) en la economía mexicana: ¿un segundo TLCAN para con
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PEF. 2000. Sexto Informe de Gobierno. Poder Ejecutivo Federal. Anexo Estadístico.
México.
104
CAPÍTULO 6
IMPACTO DEL TRATADO DE LIBRE COMERCIO DE AMÉRICA DEL NORTE EN

EL SECTOR RURAL DE MÉXICO
Gerónimo Barrios-Puente; Hernán E. Pérez-Camargo; Francisco Pérez-Soto;

Esther Figueroa-Hernández; Marcos Portillo-Vázquez
INTRODUCCIÓN
La globalización de la economía ha dado lugar al establecimiento de vínculos

regionales cada vez más complejos, siendo el de la Unión Europea (UE) el más
integral hasta el momento. En este contexto y una vez transcurridos los 15 años de
desgravación paulatina planteados por el Tratado de Libre Comercio de América del
Norte (TLCAN), es importante evaluar los cambios posteriores a dicho periodo que
ocurrieron en el sector agropecuario y en los subsectores que lo componen, con un
énfasis particular en aquéllos que han mostrado mayor sensibilidad, donde se han
observado con mayor impacto los efectos de las asimetrías, para detectar las
tendencias esperadas de la evolución posterior y sugerir algunas medidas de política
económica que permitan enfrentar los retos que de ello se deriven y faciliten el
aprovechamiento de las oportunidades que se pudieran presentar.
EL SECTOR RURAL ANTES DEL TLCAN

Las condiciones imperantes inmediatamente después de la Segunda Guerra Mundial
permitieron a México desarrollar su economía primaria; durante la década de los
años de 1940 y parte de los correspondientes a 1960 el sector agropecuario y
forestal tuvo crecimientos cercanos al 8 %, “con una expansión media anual de 6.1 %
entre 1946 y 1965 en términos de PIB” (Calva, 1999). Este periodo es conocido como
el “milagro mexicano” ya que el desarrollo agroexportador alcanzó incluso a los
granos básicos, lo cual se facilitó por el inicio del crecimiento tecnológico y productivo
de los países más avanzados.
105
Para lograr dicho avance, el Gobierno Federal estableció, entre otros aspectos, una
política de precios de garantía y un tipo de cambio, ambos estables por cerca de 15
años. Mantuvo, además, el control de la producción o comercialización de los
insumos agrícolas más importantes, creando para ello instituciones tales como
Fertilizantes de México, Almacenes Nacionales de Depósito y la Compañía Nacional
de Subsistencias Populares. También ejerció prácticamente el control pleno sobre los
Distritos de Riego y la construcción de infraestructura para la gran irrigación,
facilitando, en conjunto, la producción de los alimentos necesarios y excedentes para
exportar.
Paralelamente se fue desarrollando la asistencia técnica con un servicio amplio de

extensionismo rural, y la aplicación de lo que se llamó la “revolución verde”, con la
generación de diversos híbridos de maíz y trigo principalmente, lo cual coadyuvó a
reducir las condiciones de desnutrición en México y en algunos otros países,
principalmente de Asia.
Sin embargo, a inicios de la década de 1970 ya era claro que el modelo de desarrollo
agropecuario impulsado por el Estado Mexicano había alcanzado sus límites y que el
gobierno no podía seguir soportando el volumen general de subsidios sostenido
previamente, a la vez que eran requeridos para ser canalizados al desarrollo
industrial, subordinando a éste la transferencia de valor extraído del sector
agropecuario incluso a costa de la descapitalización del campo. A lo anterior se sumó
el hecho de que las estrategias de sustitución de importaciones o crecimiento hacia
adentro, y el “desarrollo estabilizador”, estaban induciendo la polarización
económica, social y política que ponían en riesgo al sistema en su conjunto.
Lo anterior hizo evidente la justificación de realizar cambios importantes en las

políticas públicas de crecimiento económico y desarrollo social, las cuales debían
realizarse obligadamente porque se había crecido a elevadas tasas, generando
riqueza, pero la desigualdad en su distribución estaba provocando conflictos cada
106
vez mayores, como: los movimientos magisteriales por incrementos de salarios,
campesinos en lucha por la tierra, y los movimientos ferrocarrilero y universitario de
1968, que fueron un parteaguas en el desarrollo político del país.
CAMBIO ESTRUCTURAL Y TLCAN

A partir de 1970 se estableció la política de desarrollo estabilizador con distribución
de la riqueza, resultando en doce años de populismo con efectos negativos a nivel
macroeconómico, ya que se devaluó la moneda, se incrementó la deuda externa
considerablemente, se nacionalizó la banca, se expropiaron tierras de riego, se
engrosó grandemente el aparato gubernamental, y se realizaron importaciones de
granos básicos a pesar de programas muy costosos como el Sistema Alimentario
Mexicano. Sin embargo, a pesar de ello, es importante indicar que, en tanto el
desarrollo regional y la disminución de la pobreza fueron logros del periodo 1951-
1980 (Urquidi, 1999; citado por Carrillo, 2002), congruentes con un crecimiento
promedio anual del PIB per cápita de 3.3 %, este indicador fue prácticamente nulo
(0.17 %) en el periodo 1981-2000.
Ante el fracaso macroeconómico de la estrategia “populista” de 1970 a 1982 y a

pesar de tener un incremento importante en los precios del petróleo, fue necesario
realizar otros cambios estructurales, dándose, como consecuencia, el inicio de la
estrategia de liberalización económica de 1983 a 1988 con una serie de planes de
ajuste, privatización de la banca y empresas paraestatales, e incorporación al
Acuerdo General sobre Aranceles y Comercio (GATT) en 1987, todo ello de acuerdo
a las sugerencias del Fondo Monetario Internacional y del Banco Mundial.
Dada la profundidad de la crisis por la que atravesaba nuestro país y debido a que
los programas de ajuste en la práctica generaron un crecimiento económico
promedio casi nulo, elevando en cambio y de manera considerable el desempleo y la
economía informal, el fracaso del inicio de la estrategia de liberalización económica
justificó las acciones del gobierno en turno para profundizar los cambios
estructurales, lo que motivo en el gobierno de 1989 a 1994 la consolidación de la
107
política de liberalización económica, mediante la realización de transformaciones
radicales tales como las siguientes:
• Modificación del Artículo 27 constitucional creando el Programa de

Certificación de Derechos Ejidales donde los ejidatarios son propietarios en
lugar de usufructuarios.
• Federalización de las instituciones del sector rural, otorgándole a las entidades
federativas la operación de los programas.
• Disminución del crédito, la inversión y los subsidios al campo.
• Retiro de apoyos y desaparición de múltiples dependencias del sector rural.
• Creación del Programa Solidaridad con la finalidad de combatir la pobreza.
• Creación del Programa Alianza para el Campo para reactivar la producción.
• Firma del TLCAN
El día en que entró en vigor el TLCAN se levantó en armas el Ejército Zapatista de

Liberación Nacional, como protesta tanto por el acuerdo como por la marginalidad
histórica en la que ha estado inmersa la población rural y más concretamente la
indígena. Al respecto, el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición consideró
prioritario atender la zona indígena del sureste, porque el 75 % de los mexicanos que
ahí nacen, son hijos del 25 % más pobre de México con endemismo en desnutrición.
Sin embargo, los procesos de mundialización en consolidación, en parte basados en

la especialización y el intercambio hicieron evidente que no se podía pretender una
economía autárquica, por lo que era ineludible integrarse con otros países para
conformar bloques regionales que permitieran el crecimiento económico, siendo
obligado por los compromisos de deuda y de inestabilidad social hacerlo con los
países más cercanos y con posibilidades de invertir en México; sin embargo, hoy
persisten las posiciones políticas contrarias a dichas negociaciones que omiten la
importancia de las condiciones de aquel entonces, lo cual, por supuesto, no justifica
las deficiencias de lo que se firmó y comprometió, pero muestra de entrada una
visión parcial y sesgada al no valorar la importancia de un análisis histórico realista.
108
En este contexto, es pertinente reflexionar sobre los principales compromisos
asumidos explícita o implícitamente con la firma del TLCAN y, sobre todo, saber si se
están cumpliendo o se han aplicado mecanismos para su ejecución, ya que, en caso
contrario, es importante saber porqué no se han realizado o porqué no se han
operado los instrumentos para su completo funcionamiento. De entrada, no puede
afirmarse que un tratado sea malo sin sopesar los efectos del cumplimiento cabal o
no, armónico o desordenado, de sus objetivos y metas.
Los resultados obtenidos muestran que los principales compromisos no se han

cumplido y que tampoco se han aplicado políticas y estrategias suficientes y
adecuadas, por lo que se han facilitado las distorsiones en perjuicio del sector rural
de México (Cuadro 1).
Como se observa, para el sector rural de México, que es el más sensible, el TLCAN
sólo ha cumplido en contribuir al comercio mundial y, de manera regular, en crear un
extenso mercado, pero no precisamente seguro. El resto de compromisos no se han
ejecutado, ya que no hay un desarrollo social; las distorsiones y obstáculos continúan
con medidas proteccionistas no arancelarias. Es evidente que no hay una
competencia leal y las reglas, aunque están escritas, no se respetan en forma clara.
A este respecto, Estados Unidos hace su política agrícola sin consultar previamente
a sus socios por la afectación de la misma (como la Farm Bill y la Farm Security Act
que otorgará subsidios desmedidos hasta 2011); la inversión en el campo ha
descendido; no se reconoce la propiedad de las variedades autóctonas, que en todos
los casos han sido el material de origen para los transgénicos. Con muros y guardia
nacional es difícil concretar un plan de cooperación. En lo productivo del sector
agropecuario, sólo el subsector hortofrutícola ha logrado obtener provecho.
En este escenario, si el TLCAN promovió el comercio y ha coadyuvado al crecimiento

económico, beneficiando a los consumidores en general, ya que han tenido a su
alcance muchos bienes y servicios a precios accesibles, resulta necesario interpelar:
109
¿por qué no se refleja en un desarrollo socioeconómico armónico y equilibrado para
México? y, ¿por qué se han agudizado las contradicciones sociales y económicas en
el sector rural? Estas preguntas se justifican, además, porque México es el que más
tratados comerciales ha firmado después del TLCAN.
Cuadro 1. Principales compromisos contraídos en el TLCAN (SECOFI, 1994) y su

cumplimiento.
Compromiso Cumplimiento
Contribuir al desarrollo social y económico de los tres países No
Eliminar obstáculos y facilitar circulación de bienes y servicios No
Contribuir al comercio mundial Sí
Promover condiciones de competencia leal No
Crear un mercado extenso y seguro de bienes y servicios Regular
Aumentar sustancialmente las oportunidades de inversión No
Reducir las distorsiones en el comercio regional No
Proteger y hacer valer los derechos de propiedad intelectual No
Establecer reglas claras que beneficien el intercambio comercial No
Crear procedimientos eficaces para aplicar y cumplir, así como
No
administrar y solventar controversias derivadas del tratado
Desarrollar un marco comercial que asegure producción e
No
investigación
Tener lineamientos para una ulterior cooperación trilateral,
regional y multilateral, para ampliar y mejorar los beneficios de No
este tratado
Generar condiciones para inducir mayor inversión No
Si consideramos que con el TLCAN se han incrementado considerablemente las

exportaciones y las importaciones, puede concluirse que el problema no está en el
comercio en sí, sino en las evidentes asimetrías por un lado, las cuales, al pretender
operarlas en condiciones supuestamente iguales, provocan, en el corto plazo, que
los subsectores más sensibles del país, es decir, los menos desarrollados, se
desequilibren más y se generen trastornos que ponen en tela de juicio los beneficios
110
obtenidos en sectores más competitivos. Por otro lado, las medidas para equilibrar
algunas de dichas asimetrías han sido francamente deficientes e insuficientes y no
porque debiera caerse en el error de competir con subsidios al comercio o a la
producción, sino porque no hemos hecho valer ante las instancias, paneles y
tribunales internacionales, nuestro derecho ante las obvias prácticas desleales de
Estados Unidos y mucho menos hemos exigido las indemnizaciones
correspondientes por dichas prácticas.
Pero además, las acciones que se implementaron para hacer más competitivo al
sector rural, desde el Programa Elemental de Asistencia Técnica, y todos los que
constituían y constituyen la Alianza para el Campo, han tenido resultados
insuficientes para los rezagos existentes, y se han aplicado sin concurrencia ni
transversalidad, como lo evidencia la evaluación del Programa Especial Concurrente
contemplado en la Ley de Desarrollo Rural Sustentable (Universidad Autónoma
Chapingo y Cámara de Diputados, 2005). No obstante ello, algunos subsectores
agrícolas han logrado aprovechar los tratados, y gracias a dicha apertura han
consolidado ventas que reducen el déficit comercial de nuestro país, por lo que es
necesario conocer cuál ha sido el comportamiento comercial con los diferentes
tratados y específicamente con el TLCAN.
TLCAN Y APERTURA COMERCIAL

Saber cómo se ha desarrollado el comercio antes y después del TLCAN, primer
tratado firmado entre dos de los países más desarrollados (Estados Unidos y
Canadá) con uno eufemísticamente llamado en vías de desarrollo (México), ayuda a
entender la importancia de las asimetrías, lo cual es aun más relevante cuando este
comportamiento incluye a los subsectores de mayor riesgo y compromiso que, en el
caso de México, es el de granos básicos (Cuadro 2).
111
Cuadro 2. Importación de granos básicos antes y después del TLCAN (millones de
toneladas).
Cultivos1 1985-1993 1994-2002 Aumento (%)
Maíz 21.3 41.5 94
Soya 12.3 31.8 160
Sorgo 19.8 32.9 67
Frijol, maíz y trigo 28.9 63.6 123
(Cámara de Diputados, 2003).
Los datos del Cuadro 2 muestran claramente que el subsector más sensible de la
agricultura mexicana se ha visto perjudicado con el TLCAN, porque si ya desde antes
éramos importadores por no producir los requerimientos necesarios, la importación
se ha incrementado con dicho Tratado, provocando el desplazamiento de los
pequeños productores debido a que no son competitivos y porque lo implementado
por el Gobierno Federal para incrementar productividad, rentabilidad y
competitividad, no ha tenido logros significativos.
En forma concreta, entre las implicaciones del TLCAN en el subsector granos

básicos resaltan las siguientes:
• Reducción de los precios internos.
• Pérdida de empleos en las cadenas productivas.
• Abandono de tierras agrícolas.
• Aumento de la emigración.
• Incremento en cordones urbanos marginados.
• Presión sobre los recursos naturales.
• Insuficiencia en atender servicios públicos.
• Afectación a las cadenas productivas.
• Incremento en los costos de transportación.
• Importación sin pago al erario público.
• Perjuicio a los complejos agroindustriales.
112
Salvo en la reducción de los precios internos, que ha beneficiado a los productores
pecuarios que utilizan alimentos balanceados, e indirectamente a todos los
consumidores, las demás implicaciones han sido negativas para el medio rural y, no
obstante de esto, México ha firmado varios tratados comerciales más (Figura 1), pero
en ellos no ha puesto en riesgo a los granos básicos, como sucedió en el TLCAN al
dar sólo 15 años para el total desgravamiento.
Figura 1. Tratados comerciales firmados por México. Fuente: Cámara de Diputados

(2003). Nota: México tiene con Japón un acuerdo comercial firmado en 2005.
Lo anterior significa que México, después de ser una de las economías más cerradas
y protegidas, con un subsector de granos básicos autosuficiente, hoy es de las más
abiertas y con mayor desgravación, con una alta importación de dichos productos.
Esto no indica que para ser agroexportador en ese subsector se deba tener una
economía protegida, ya que hay otros factores que deben considerarse, sin embargo,
es pertinente preguntar ¿cómo se ha reflejado esta apertura hacia la economía
mexicana?, ¿qué es lo que ha fallado y que no ha permitido aprovechar más los
mercados? o, en todo caso, ¿hay causas estructurales que no hacen viable una
relación comercial entre países con enormes desigualdades? Asimismo, puede
cuestionarse si un tratado puramente comercial es útil para reducir las
113
desigualdades. En los Cuadros 3 y 4 se observa la dinámica de las exportaciones e
importaciones con los diferentes bloques económicos.
Cuadro 3. Exportaciones de México con diferentes bloques comerciales en los años

1993 y 2000 (millones de dólares (MD) a precios corrientes).
1993 2004
Región
MD % MD %
Total de exportaciones 51,831.9 100.0 189,200.4 100.0
Norteamérica 44,419.6 85.7 167,876.0 88.7
ALADI 1,697.1 3.3 3,648.0 1.9
Centroamérica 502.3 0.9 1,638.4 0.9
Unión Europea 2,788.6 5.4 6,466.6 3.4
Resto del mundo 2,424.4 4.7 9,571.4 5.0
Fuente: Secretaría de Economía (2005).
Las exportaciones del país crecieron entre 1993 y 2004 casi 278 % pero, si ya
estábamos muy ligados al mercado de Norteamérica, en ese periodo se incrementó
dicha dependencia, es decir, firmamos más tratados comerciales pero le vendemos
más a Estados Unidos ya que, aunque diversificamos el comercio con más bloques,
lo redujimos con la Asociación Latinoamericana de Integración (ALADI) y la Unión
Europea (UE) y ligeramente con Centroamérica. Por otro lado, en las importaciones
México sí ha aprovechado los diversos mercados, ya que ha reducido las compras a
Estados Unidos y ha incrementado sus adquisiciones con el resto del mundo.
Sin embargo, ante los problemas sociales y económicos del país y dada la liga
estrecha con Estados Unidos, es obligatorio examinar: ¿por qué ante la mayor
integración comercial se ponen más barreras al flujo migratorio?, ¿por qué, si se
pretende la integración del Área de Libre Comercio de las Américas (ALCA) la
inversión de Estados Unidos disminuye?, ¿por qué, si se reconocen diferencias
significativas no se establece un plan conjunto para reducirlas?, es decir, el comercio
ha sido un instrumento para hacer negocios, pero no una palanca para un desarrollo
armónico; por lo menos para México no ha sido así y, por lo tanto ¿se justifica el
114
negocio benéfico para unos cuantos productores rurales a costa del perjuicio de la
mayoría de ellos?, ¿qué se requiere para un comercio de productos rurales más
equilibrado? Es claro que lo que hace falta no es una revisión del mismo, sino un
addendum agropecuario, donde se incluya la solución expedita a controversias, el
medio ambiente, la migración y los mecanismos de cooperación con mayor inversión,
para establecer polos de desarrollo agroindustrial que generen empleo y valor
agregado a los productos primarios.
Cuadro 4. Importaciones de México con diferentes bloques comerciales en 1993 y

2000 (millones de dólares (MD) a precios corrientes).
1993 2004
Región
MD % MD %
Total de importaciones 65,366.5 100.0 197,303.3 100.0
Norteamérica 46,470.0 71.1 114,978.0 58.3
ALADI 2,172.9 3.3 9,044.3 4.6
Centroamérica 119.2 0.2 1,254.3 0.6
Unión Europea 7,798.7 12.7 20,912.2 10.6
Resto del mundo 8,805.0 12.7 51,113.8 25.9
Fuente: Secretaría de Economía (2005).
En relación a las adquisiciones agroalimentarias, México ha incrementado su

dependencia con Estados Unidos, de tal manera que al duplicar las importaciones la
balanza comercial deficitaria ha pasado de -2,989.0 a -3,349.2 millones de dólares
(Cuadro 5). Ante este panorama comercial, es pertinente conocer las causas
estructurales que no han permitido el aprovechamiento pleno de los diferentes
tratados y específicamente el del TLCAN, siendo evidente tres aspectos
fundamentales: en primer lugar, es el conjunto de asimetrías que existen entre
México por un lado y Estados Unidos y Canadá por otro, ya que en función de las
mismas están las posibilidades reales para generar desarrollo y crecimiento. En
segundo lugar, son las estrategias y acciones que deben realizarse y cómo deben
hacerse para reducir dichas asimetrías y, en tercer lugar, que México no ha
aprovechado los mecanismos fijados en dicho tratado, en cuanto a prácticas que
115
perjudiquen a alguno de los signantes (v.g. las salvaguardas, los principios de
transparencia, la discusión de controversias, la incompatibilidad de obligaciones, el
sistema de monitoreo aduanal, etc.).
Cuadro 5. Importaciones agroalimentarias de México con diferentes bloques

comerciales en 1994 y 2004 (millones de dólares (MD) a precios corrientes).
Región 1994 2004
Norteamérica 5,454.4 10,509.3
ALADI 493.1 1,113.3
Centroamérica 52.7 251.1
Unión Europea 537.8 733.9
Resto del mundo 514.8 659.6
Fuente: Consejo Nacional Agropecuario (2005).
IMPORTANCIA DE LAS ASIMETRÍAS

Este tema siempre se menciona en los diferentes foros y en las conclusiones
resultan factores que van desde la extensión territorial y la población total y rural,
hasta variables como el ingreso per cápita o el índice de Gini, pasando por el nivel
educativo, el gasto promedio en investigación, la productividad agrícola, entre otras,
por lo que aquí sólo se indican algunas relacionadas con el subsector de granos
básicos.
Sin embargo, no puede omitirse en el análisis que la brecha existente es de tal

magnitud, que aunque es cierto que el tratado abre espacios y oportunidades,
también lo es que su aprovechamiento es muy limitado, y más cuando en el mismo
TLCAN no se incluyeron mecanismos de cooperación para reducir dichas
diferencias, básicamente en los subsectores en riesgo, y todavía más cuando se dio
un tiempo que en la práctica ha resultado muy corto. Por lo tanto, en el TLCAN
impera la competencia en los negocios, pero no la cooperación económica. Éste es
el enfoque a incluir a través de un addendum (Cuadro 6).
116
Cuadro 6. Principales asimetrías de México con Estados Unidos y Canadá.
Concepto México Estados Unidos-Canadá
Clima Diverso y heterogéneo Menos heterogéneo
Suelos Con erosión y Poca erosión y más
desertificación humedad
Contaminación y baja Contaminación y
Agua
eficiencia agotamiento de acuíferos
Subsidios1 En 2005: 14.5 mil millones En 2005: 112 mil millones
(dólares)
Organización Deficiente y manipulada Eficiente y competitiva
Investigación Poca y dispersa Mucha y estructurada
Asistencia técnica Deficiente y esporádica Bastante y continua
Insumos Caros Baratos
Cadenas
En proceso y lento Constituidas y eficientes
productivas
PIB per cápita Lugar 71 Lugar 8
Productividad en
2.5 t/ha 8.5 t/ha
maíz
1
Fuente: Elaboración propia con varias fuentes de INEGI y SAGARPA. En México corresponde al
presupuesto del Programa Especial Concurrente, que incluye el gasto social
Asimetrías en granos básicos

Estas diferencias han incidido en varios aspectos, pero uno que es fundamental se
refiere a la productividad que se relaciona con el ingreso y el bienestar social. Por
ejemplo, la productividad en maíz de Estados Unidos varía entre 6 y 8 ton/ha, en
tanto que en México el rendimiento fluctúa entre 2 y 3 ton/ha. En México, más del 50
% de la población activa del campo y 65 % de los productores se dedican al maíz, y
no se ha impulsado otro cultivo que lo substituya en su dieta que, además, sea
inherente a su desarrollo histórico. En el caso del trigo, México tiene mayor
productividad (entre 4 y 5 ton/ha) que Estados Unidos (entre 2 y 3 ton/ha), lo cual se
debe, entre otros aspectos, a las condiciones climáticas y al impulso generado con la
117
denostada revolución verde. Sin embargo, esta asimetría en productividad también
se da en muchos otros cultivos, siendo baja para México en la mayoría de ellos.
Asimetrías en subsidios
Es evidente que ésta es una de las diferencias que más inciden en distorsionar los
precios y afectar a los productores de nuestro país, lo cual, aunado a un nivel
tecnológico bajo, hace que los mismos no sean ni productivos ni competitivos ante
los productores de Estados Unidos (Cuadro 7).
Cuadro 7. Asimetrías en subsidios de los países del TLCAN y la UE (promedio 1993-

2001 en dólares de Estados Unidos a precios corrientes).
Estados Unión
México Canadá
Unidos Europea
Total de subsidios
Millones de dólares 6,999.0 95,455.0 5,231.0 112,628.0
Per cápita en dólares 72.0 348.0 171.0 300.0
Como porcentaje del PIB 1.3 1.0 0.8 1.5
Subsidios a productores
Millones de dólares 5,694 51,256 3,930 99,343
Dólares por hectárea 53 122 53 722
Fuente: Informe Presidencial (2002).
La política indiscriminada de subsidios resulta perjudicial para la economía y la

sociedad en general. Ningún país ni sector puede desarrollarse teniendo como
sustento a los subsidios, pero tampoco se puede prescindir de ellos, por lo que se
impone un uso racional de los mismos. El hecho de que la Unión Europea (UE) y
Estados Unidos, así como Japón con el arroz, sigan esta estrategia, es con la
finalidad de proteger a sus propios productores pero, al haber un intercambio
comercial con otros países, estos subsidios a la producción y al comercio perjudican
a los que menos apoyos reciben.
El tema y fracaso de los subsidios viene desde la Ronda de Uruguay y en la Cumbre

de Doha no se llegaron a conclusiones convincentes y convenientes para todos los
118
países involucrados en la Organización Mundial de Comercio (OMC), pero en forma
sintética y para no descontextualizar el tema, se indican los aspectos fundamentales
de la política de subsidios que aplica Estados Unidos (EUA), la Unión Europea (UE) y
Japón.
Política general de subsidios de EUA, UE y Japón

En EUA la Farm Bill 2002, cuyo periodo de aplicación se estableció hasta 2007, y la
Ley de Seguridad Agropecuaria e Inversión Rural 2002 (Farm Security Act), que tiene
un periodo de vigencia hasta el 2011, son las que contemplan un presupuesto de
más de 183 mil millones de dólares durante 10 años.
En la UE se aplica la Política Agrícola Común, que en el año 2000 utilizó más de 40

mil millones de dólares para: (a) mantener los precios a productos como azúcar,
cereales, cárnicos y lácteos, (b) promover el retiro de tierras, (c) usar ciertos
procesos productivos, (d) realizar pagos compensatorios a zonas desfavorecidas, (e)
cubrir cuotas de producción y (f) aplicar subsidios para cubrir precios internos con los
internacionales.
En el caso de Japón, el incremento de los subsidios ha sido considerable, dándose

desde 1969 un pago por reducir la superficie arrocera, pasando de 10,000 ha en
dicho año, a 535,000 ha en 1980, a 830,000 ha en 1990 y a 954,000 ha en 1998,
oscilando los pagos entre $349 y $4,240 por hectárea (Cramer et al., 1999; citado por
Stewart, 2005).
Subsidios en el caso de México

Nuestro país canaliza subsidios fundamentalmente a través del Programa de Apoyos
Directos al Campo (PROCAMPO), del Programa de Apoyos a la Comercialización y
de la Alianza para el Campo. En el año 2000 dichos apoyos fueron del orden de
1,920 millones de dólares, y para el 2005 fueron 14,545 millones de dólares
incluyendo lo concerniente a desarrollo social.
119
Estas diferencias en subsidios se hacen evidentes cuando resulta que el TLCAN fue
el primer tratado entre dos de los países más desarrollados con uno obviamente
subdesarrollado, de tal manera que el producto per cápita de México en 1994 era el
equivalente al de Estados Unidos en 1920, o sea, una diferencia de 74 años de
rezago. O expresado de otra manera, en 1994 México tenía un producto per cápita
de 3,991 dólares y Estados Unidos de 25,512, es decir, más de seis veces de
diferencia y, en el caso específico de los salarios industriales, la diferencia era de
más de 10 veces (Forbes, 1996; Fisher y Dornbusch, 1988; citados ambos por Acuña
y Calles, 2000).
En la práctica los subsidios agropecuarios se disfrazan, ya sea rojo, ámbar o verde.

De una u otra manera inciden en el ingreso y en el precio, pero ante las notorias
diferencias era obvio que los resultados del TLCAN para cada país también serían
diferentes, y con mayor razón en los subsectores menos competitivos, de tal manera
que para México existen evidentes efectos negativos como se indica a continuación.
EFECTOS NEGATIVOS DEL TLCAN

En los 10 cultivos básicos la producción tuvo un comportamiento con una tasa de
crecimiento anual promedio de 6 % entre 1976 y 1984, en tanto que de 1994 a 2002
fue de sólo 0.9 %, es decir que después del TLCAN hubo una caída evidente, y en
los mismos periodos la producción de oleaginosas cayó de 3.9 % a -5.9 % (Figura 2).
Las razones por las cuales se asegura que con el TLCAN los perdedores son los
productores de cereales y oleaginosas se enuncian a continuación:
• Se incluyó el subsector de granos básicos que no era competitivo.
• No se protegieron los sectores sensibles.
• No se planeó una reestructuración a fondo de los sectores en riesgo.
• La política neoliberal fue más allá de lo pactado en el TLCAN.
• Se afectó a 3.5 millones de productores que cubren 71 % de superficie
sembrada y aportan 40 % del valor de la producción, la mayoría con menos de
5 ha.
120
• No se establecieron a fondo programas para aumentar la competitividad.
• Se permitieron ilegalmente cupos de importación por arriba de lo pactado.
• Los programas implementados para incrementar la producción se han
burocratizado y sobrepolitizado.
• Los programas para incrementar producción y productividad no han tenido ni
concurrencia ni transversalidad.
• Las evaluaciones realizadas de los programas aplicados usan una
metodología que “mide” los impactos por apreciación de los productores
• No se realizaron metaevaluaciones de los programas aplicados ni se
internalizan los efectos medioambientales.
Figura 2. Producción de oleaginosas y de diez cultivos básicos en México. Fuente:

Cámara de Diputados. 2003.
Como consecuencia obvia de lo anterior, la caída de producción implicó un

crecimiento acelerado de las importaciones (Figuras 3 y 4). Las importaciones de los
principales granos básicos ha implicado el abandono de tierras, el desempleo de los
productores dedicados anteriormente a ellos, el incremento de migración a centros
urbanos y al extranjero, el aumento de la pobreza y desigualdad, mayor inseguridad
121
y violencia, etc.; es decir, el TLCAN ha sido corresponsable de que las condiciones
socioeconómicas del campo mexicano se mantengan en crisis, siendo esto más
evidente en los sectores menos competitivos, repercutiendo, en conjunto, en una
mayor dependencia alimentaria.
Figura 3. Importación de granos básicos y oleaginosas (millones de toneladas).

Fuente: Cámara de Diputados (2003).
Dependencia alimentaria. La consecuencia del incremento de las importaciones fue

una mayor dependencia alimentaria, así como la sujeción a los vaivenes de los
precios en el mercado internacional, lo cual, en ciertos eventos políticos de cobertura
externa, dejó en duda si la dependencia en alimentos influyó en cierta presión política
y por ende en limitaciones a la soberanía nacional, ya que cada vez ha sido mayor la
cantidad que se requiere importar para cubrir el consumo nacional, además de que
tal dependencia ocurre también con otros cultivos (Figura 5; Cuadro 8).
122
Figura 4. Crecimiento de las importaciones de cuatro cultivos (millones de toneladas).
En este proceso de deterioro productivo, y por ende, de la dependencia alimentaria

que conlleva, se entiende el porqué de la persistente balanza comercial deficitaria, ya
que, a pesar del incremento comercial entre los tres países con el TLCAN, y en el
cual México ha tenido un crecimiento en sus exportaciones hacia Canadá y Estados
Unidos de 278 % de 1993 a 2004, al pasar de 44,419 a 167,876 millones de dólares,
y las importaciones crecieron 147 % al pasar de 46,470 a 114,978 millones de
dólares, pero el saldo agroalimentario sigue siendo negativo, ya que el 58 % de lo
que se importa corresponde a cereales, carnes y oleaginosas.
123
Figura 5. Dependencia alimentaria en arroz, frijol, maíz y trigo: porcentaje de las
importaciones respecto del consumo aparente. Fuente: Cámara de Diputados (2003).
Cuadro 8. Importación total y del sector (millones de dólares (MD) a precios

corrientes).
1994 1998 2001 2004
Total 79,345.9 125,373.1 168,396.5 197,156.5
Agricultura y silvicultura 2,993.3 4,280.7 4,655.0 5,930.4
Ganadería, apicultura, caza y
378.1 492.2 477.0 394.8
pesca
Alimentos, bebidas y tabaco 3,988.9 3,931.1 5,945.4 8,004.9
Maíz 369.5 624.0 644.8 745.1
Semilla de soya 640.4 861.4 851.2 1,107.9
Sorgo 394.8 348.9 514.5 423.9
Carne de bovino 336.6 501.8 890.7 719.9
Leche en polvo 267.0 255.6 421.4 341.1
Fuente: Consejo Nacional Agropecuario (2005).
124
Ahora bien, con la finalidad de no sólo criticar pretendiendo erigirse con la verdad y la
mejor autoridad en la materia, procede preguntarse ¿lo negativo se puede revertir
según el TLCAN? La respuesta a esta interrogante es que sí, ya que, por ejemplo,
antes del TLCAN, México usaba licencias previas para regular importaciones y ahora
usa la tarifación de arancel-cuota, pero las diferencias en su aplicación fronteriza
hacen que México no aproveche este mecanismo, pues tenemos un sistema aduanal
ineficiente y con muy poca certidumbre, por lo cual se debe mejorar su vigilancia.
Además, cuando el gobierno aplica alguna medida correctiva generalmente lo hace

demasiado tarde; por ejemplo, en 1994 el cupo de carne porcina fue 307 % más que
lo pactado y en los siguientes años también se rebasó, pero la SECOFI activó hasta
el 2000 la salvaguarda para carne de cerdo. Una situación similar ocurrió con la papa
conservada y sin congelar, entre otros casos.
El Gobierno de México no ha hecho valer sus derechos ante las prácticas desleales
de Estados Unidos, para lo cual existe un tratamiento general estipulado en el tratado
suscrito. Con base en esto es factible y debe recurrirse a mecanismos reales de
apelación y no a simples denuncias verbales.
Lo anterior nos evidencia que generalizar los aspectos negativos que se consideran
como producto del TLCAN, no son en sí, exclusivamente derivados del mismo
tratado, sino también de que México no ha realizado las acciones externas e internas
más adecuadas para no convertirlos en problemas graves, máxime que hay
subsectores que se están beneficiando con dicho tratado y que, aunque tienen
características muy diferentes, los contrastes deben permitir identificar las causas
estructurales no sólo en el TLCAN, sino en los mecanismos e instrumentos que se
aplican o se dejan de aplicar por parte de México, sobre todo, para que se minimicen
los efectos negativos y se maximicen los efectos positivos, que son relevantes
porque reducen el déficit de la balanza comercial.
125
EFECTOS POSITIVOS DEL TLCAN
Con la presencia del TLCAN, en el sector rural se han beneficiado cerca de 100 mil
productores hortofrutícolas, principalmente 20 mil agroexportadores y otros pocos
ligados a la agroindustria. También se han beneficiado los productores dedicados a
la ganadería en cuanto que han tenido insumos a precios bajos; sin embargo, este
beneficio se ha visto contrarrestado por la entrada en exceso de productos
pecuarios, siendo el balance negativo para la gran mayoría de ellos, exceptuando los
grandes productores de pollo y huevo que logran maximizar insumos e
infraestructura y, por ser la ingesta de proteínas más barata, el consumo per cápita
nacional de dichos productos ha sido de los más elevados a nivel mundial, con
alrededor de 21 kg, como se aprecia en la Figura 6.
Figura 6. Grupos de alimentos consumidos de 1960 a 2000. Fuente: FAO (2003).
Por otro lado, y sin negar que los precios de los productos de la canasta básica se
han incrementado, tampoco puede negarse que la pobreza alimentaria ha
disminuido, tanto por efecto de los precios bajos de los granos básicos, como por el
Programa Solidaridad-Oportunidades, y la relevancia de las remesas enviadas por
126
migrantes en Estados Unidos que resultan ser ya la segunda entrada de divisas
después del petróleo.
Sobre la magnitud de la disminución de pobreza alimentaria no hay certeza, ya que

las cifras son variables y no existe aún una verdadera investigación objetiva; sin
embargo, la única evaluación del Programa Especial Concurrente que se ha hecho,
lo cual ocurrió en 2005, muestra que los programas que más recibe la población son:
Oportunidades, PROCAMPO y Seguro Popular, que sin resolver ni la pobreza ni la
baja productividad, no dejan de ser apoyos importantes para la población más
necesitada.
Finalmente, con el TLCAN también se han beneficiado, en general, todos los

consumidores de bienes y servicios, ya que hay mayor oferta y se ha tenido más
acceso a los mismos, tanto desde vehículos como celulares, electrónicos, productos
alimenticios, etc., aunque la calidad en muchos de ellos está en duda, porque se ha
propiciado de manera considerable el mercado informal y la piratería.
Cuadro 9. Disminución de precios en cultivos básicos (pesos por tonelada, precios

1993 = 100).
Básicos
Periodo
Arroz Frijol Maíz Trigo
80-84 1,100 2,191 1,026 7,447
85-93 938 2,518 973 2,627
94-02 593 1,914 552 5,379
Variación (%)
-37 -24 -43 -26
85-93/94-02
Efectos positivos en los precios de granos básicos

En el subsector que se considera de mayor riesgo, el de granos básicos, los precios
a los consumidores no han subido como lo habrían hecho con una economía
cerrada, donde habría mayor demanda que oferta, y repercutiría en el incremento de
127
los productos alimenticios, como se indica en el Cuadro 9, considerando tres
periodos, desde 1980 hasta 2002.
La disminución de los precios en los granos básicos ha traído perjuicios a los

productores de los mismos y beneficios para los productores ganaderos y
consumidores en general, lo cual se corrobora en el Cuadro 10 y la Figura 7 con el
decremento de precios en oleaginosas y forrajes.
No se prevé que esta tendencia cambie en el corto plazo, máxime que el inventario
mundial está sin aparente riesgo. No obstante lo anterior, el riesgo persiste por dos
razones. En primer lugar, el crecimiento económico de China está elevando el
consumo per cápita de productos cárnicos, incluso en cerdo y huevo (World Watch
Institute, 1999), ya es superior al de Estados Unidos y, en segundo lugar, el deterioro
de los recursos naturales es alarmante, ya que varios ríos importantes como el
Amarillo en China y el Colorado en Estados Unidos ya no llegan al mar y afectan a
regiones agrícolas importantes, como la de Shandong, que produce 20 % de trigo y
15 % de maíz; así también, el abatimiento de mantos freáticos es cada vez mayor,
incrementando los costos de extracción, y en el caso de Estados Unidos ya está
mermando el gran acuífero fósil de Ogallala, lo que ha reducido el área agrícola,
situación que a diferentes niveles sucede en casi la totalidad de países (World Watch
Institute. 2004).
Cuadro 10. Disminución de precios en cultivos oleaginosos y forrajeros (pesos por

tonelada, precios 1993 = 100).
Oleaginosas Forrajeros
Periodo
Algodón Ajonjolí Cártamo Soya Sorgo Cebada
80-84 851 2,858 1,244 1,678 680 863
85-93 2,627 2,944 1,100 1,684 621 890
94-02 547 1,997 711 781 395 545
Variación (%):
-79 -32 -35 -54 -36 -39
85-93 / 94-02
128
Figura 7. Precios de los cuatro cultivos básicos: arroz, frijol, maíz y trigo (miles de
pesos/ton). Fuente: Cámara de Diputados (2003).
Esta disminución de precios y los riesgos de deterioro del medio ambiente indicados
también se presenta en oleaginosas y forrajes (Figura 8). El hecho de que los
productores nacionales de los granos básicos, oleaginosas y forrajes se perjudiquen
por la sobreoferta de los mismos, es un problema consustancial al desarrollo
económico de cualquier país y de la economía en sí, ya que por un lado, unos
cuantos son productores y generalmente no se les paga lo adecuado, pero por otro
lado, todos somos consumidores y no se desea pagar precios altos.
La Ley de la oferta y la demanda requiere necesariamente de un regulador que

armonice y equilibre, para que los desajustes no pongan en entredicho al sistema en
su conjunto, pero el Estado como regulador no ha sido ni eficaz ni eficiente para
lograr este objetivo y, en contraste, como alternativa la Escuela Austriaca plantea la
Libertad Económica, en donde sin impuestos ni subsidios se autorregule el mercado,
129
y para ello ponen como ejemplo de éxito a los pocos países de Asia que transitan
con mayor libertad económica, sin que ello implique que estén ajenos a los vaivenes
de las crisis cíclicas.
Figura 8. Precios de oleaginosas; algodón, ajonjolí, cártamo, soya, sorgo y cebada

(miles de pesos/ha). Fuente: Cámara de Diputados (2003).
Hong Kong y Singapur ocupan los dos primeros lugares, Estados Unidos el doceavo,
Canadá el décimo sexto y México el lugar 63, de un total de 155 países (The
Heritage Foundation y The Wall Street Journal, 2006), donde los criterios que se
130
consideran son: política comercial, carga impositiva del gobierno, intervención del
gobierno en la economía, política monetaria, flujos de capital e inversión extranjera,
actividad bancaria y financiera, salarios y precios, derechos de propiedad,
regulaciones y actividad del mercado informal. Un estudio reciente indica que “si la
economía del sector rural, y en general toda la economía mexicana deja de sufrir las
regulaciones del gobierno y los individuos disfrutan del más amplio margen de acción
bajo el marco de respeto a la propiedad privada, sin duda se logrará un buen índice
de libertad económica. Al mejorar el índice de libertad económica, sin duda, se
incrementará el producto interno bruto per cápita, es decir, que mejorará la
prosperidad de los campesinos”. Sólo procede preguntarse: ¿es una utopía que
podrá convertirse en realidad? (Mercado, 2006).
La diversidad de condiciones de los diferentes países evidencia la dificultad para

llegar a consensos, como lo muestran los fracasos de las cumbres de Cancún,
Seattle y Doha, pero en tanto no se llegue a acuerdos equilibrados, los productores
de los países subdesarrollados como México seguirán siendo desplazados. En tanto
no se mejore la competitividad y no se generen procesos de reconversión y
transformación no serán rentables las unidades de producción, y mientras no se
apliquen bien los programas para elevar producción y productividad, el sector rural
seguirá teniendo un problema grave de pobreza, desigualdad, analfabetismo,
desempleo y desnutrición y, por ende, caldo de cultivo para el control por líderes o
caciques que hacen su modus vivendi de la inopia en que vive la población del
campo mexicano, salvo, por supuesto, las honrosas excepciones que en general son
las menos.
La caída de precios en los granos básicos incide en el precio de los productos

pecuarios, lo cual beneficia a todos los consumidores, no obstante que los precios,
por el lógico incremento de salarios, tengan tendencia a la alza (Cuadro 11). En este
contexto se inscribe la reducción de la pobreza alimentaria, que es uno de los lastres
más ignominiosos de nuestra actual economía, y que al inicio de la administración
131
anterior federal se planteaba en 30 millones (Ejecutivo del Gobierno Federal, 2001)
con desnutrición.
Cuadro 11. Disminución de precios en productos pecuarios ($/t; precios 1993 = 100).
Periodo Aves Bovino Caprino Ovino Porcino Huevo Leche Miel
1980-84 9,994 9,693 13,636 13,610 10,479 4,665 1,505 6,476
1985-93 8,997 11,008 14,194 14,792 10,108 4,169 1,515 9,079
1994-02 4,689 6,945 9,331 9,891 6,349 2,724 1,010 5,725
Variación (%)
85-93/94-02
-48 -37 -34 -33 -37 -35 -33 -37
Efectos positivos en el subsector hortofrutícola

No hay duda de que este es el subsector que más se ha beneficiado con el TLCAN,
ya que las exportaciones hortícolas se han incrementado en 84 % en los últimos
años y 32 % corresponden al rubro agroalimentario.
En este sentido, la cantidad de productos agrícolas que se consumen en Estados

Unidos ha aumentado considerablemente con el TLCAN, ya que su población
consume de México 9 de cada 10 limones, 9 de cada 10 mangos, 1 de cada 2
berenjenas, 1 de cada 3 jitomates, 1 de cada 4 espárragos y 1 de cada 4 melones;
es decir, el tratado ha permitido exportar productos en los que los productores
nacionales son competitivos. Así también, México abastece a Estados Unidos del 99
% de calabacita, del 83 % de pepino, del 63 % de jitomate, del 74 % de uvas, del 88
% de fresas, del 70 % de papayas y del 60 % de frambuesas, entre otros productos.
Por lo tanto, resulta obvio que los apoyos y subsidios deben canalizarse hacia la
competitividad, con tecnología importada que amplíe el capital social y tecnológico
para exportar productos procesados con mayor valor comercial.
Efectos positivos en el subsector pecuario

Las actividades pecuarias, al igual que las agrícolas, se enfrentan a prácticas
desleales por parte de Estados Unidos, y ante ellas la capacidad de respuesta legal
132
por parte de México ha sido muy lenta y superficial; sin embargo, y a pesar de ello,
dichas actividades han tenido un crecimiento diferenciado como se indica en el
Cuadro 12.
Cuadro 12. Crecimiento de las actividades pecuarias (miles de toneladas).

Total Bovino Porcino Ovino Caprino Aves
Periodo
var var var var var var
76-84 2,712 5.1 1,011 2.8 1,226 6.8 22 0.3 31 1.3 422 6.8
85-93 2,907 0.9 1,187 3.4 885 -5.6 25 3.6 38 3.5 772 8.5
94-02 4,038 4.2 1,390 1.7 992 3.9 32 3.2 38 -0.1 1,586 7.1
Fuente: Cámara de Diputados (2003). Nota: La variación es promedio anual de todo el periodo. var:
variación (%).
El subsector que ha logrado tener un crecimiento sostenido es el avícola, de tal

manera que el consumo per cápita nacional es el más elevado a nivel mundial, junto
con el de Japón. En contraste, en el caso de la leche se han tenido serias dificultades
para sostenerse, a pesar de que el consumo per cápita nacional es menor al
consumo de refrescos. El subsector miel, del cual se tiene un gran potencial, ha
tenido cambios bruscos, principalmente por efecto de meteoros en la Península de
Yucatán (Cuadro 13).
Cuadro 13. Producción de otros productos pecuarios (miles de toneladas).

Huevo Leche1 Miel
Periodo
var. var. var.
1976-84 620 6.4 6,876 1.9 29 0.0
1985-93 1,054 6.2 6,881 0.9 62 5.8
1994-02 1,523 4.9 8,524 2.8 55 0.0
Fuente: Cámara de Diputados (2003). Nota: La variación es promedio anual de todo el periodo.
1
Millones de litros. var: variación (%).
133
Beneficios por grandes sectores
Con el objetivo de ubicar el sector rural en el contexto de la economía nacional, se
indica en lo general, el comportamiento de los sectores a nivel macro,
evidenciándose que la industria manufacturera ha sido la que mayores beneficios ha
obtenido con la apertura comercial (Cuadro 14).
Cuadro 14. Valor de las exportaciones por grupos de actividad económica

(participación con respecto al total en millones de dólares).
Agricultura,
caza, Industrias Industrias de
Años Total FOB (%) (%) (%)
apicultura y extractivas manufactura
pesca
1980 13,367.0 1,158.3 8.7 9,172.4 68.6 3,034.0 22.7
1985 21,663.8 1,408.9 6.5 13,818.9 63.8 6,427.9 29.7
1990 26,838.5 2,162.4 8.1 9,537.5 35.5 14,861.2 55.4
1995 79,541.6 4,016.2 5.0 7,974.8 10.0 67,382.9 84.7
2001 158,442.8 3,902.8 2.5 12,055.1 7.6 142,115.3 89.7
El hecho de que el sector manufacturero aumentara considerablemente sus

exportaciones, al pasar de 22 % en 1980 al 89 % en el 2001, refleja no sólo la
dinámica del mismo, sino también la intervención de las grandes transnacionales que
comercializan entre sí diversos subproductos, como la industria automotriz y algunas
maquiladoras o ensambladoras, provocando que desaparezcan del mercado muchas
pequeñas industrias. El comercio interempresarial representa 40 % del comercio de
Estados Unidos y Japón pero, además, sólo son 36,000 corporaciones
transnacionales que cuentan con 172,000 filiales en el mundo, de las cuales, el 41 %
se ubica en los países en desarrollo e incluso en términos de valor, venden la
totalidad del valor del comercio mundial.
En este contexto, procede indicar finalmente, que la balanza comercial en 20 de los

últimos 26 años ha sido deficitaria y que cuando ésta ha sido positiva, normalmente
se ha relacionado con procesos de devaluaciones o de deslizamientos importantes
del peso ante el dólar, por lo que es evidente y necesario que los diferentes sectores
134
de la economía incrementen su productividad para aprovechar la cobertura comercial
y esto permita una distribución mejor de la riqueza. Por ello, resulta relevante definir
de manera adecuada las perspectivas y opciones más viables de crecimiento y
desarrollo socioeconómico para el país.
ANÁLISIS Y PERSPECTIVAS
Maíz y granos básicos

México produce, en lo fundamental, el suficiente maíz para su consumo directo, y
tiene que importar para los sectores sector agroindustrial y pecuario; sin embargo, el
subsector más marginado y con productores en mayor pobreza es precisamente el
de granos básicos, por lo que proceden los siguientes cuestionamientos:
¿Es adecuado producir todo el maíz que se requiere, aunque no sea costeable?
Quizá política y socialmente sí porque la economía se ha sobrepolitizado, y más aun,
incluso la aplicación de las leyes y la justicia se ha distorsionado por darle un
tratamiento en función de intereses políticos. El caso más reciente es el de las
elecciones presidenciales, en las cuales, por encima de la ley se ha pretendido, a
través de supuestos fraudes, violentar lo legal, pero desde el punto de vista
económico, es obvio que tales situaciones no son adecuadas, aunque como lo
económico incide en lo político y en lo social, procede interrogar:
¿Qué políticas económicas y públicas deben aplicarse para este subsector? Sin duda
alguna la respuesta es muy compleja, pero en lo fundamental debe partirse del
hecho de que las condiciones económicas, sociales, tecnológicas, climáticas y
culturales son bastante heterogéneas, ya que en los espacios regionales existen
unidades de producción rural con tecnologías altamente desarrolladas que
comparten con otras que siguen haciendo uso de métodos francamente arcaicos.
Los apologistas de lo tradicional, esforzados en rescatar la esencia de nuestra
cultura y sus raíces, debieran entender que la esencia de la tecnología implica el
135
cambio de las mismas, por lo cual, bajo estas premisas, se justifica una estrategia de
políticas públicas diferenciadas.
Respecto de lo anterior, surge otra interrogante acerca de las características que

deben sustentar esta estrategia diferenciada. Nuevamente se trata de una respuesta
difícil, pero, al menos, es conveniente que se consideren, entre otros, los siguientes
aspectos:
• Se debe partir de un padrón real y objetivo de productores y de unidades de
producción rural. En este rubro se evidencia el error de no haber hecho el
Censo Agropecuario del 2000, por lo que urge realizarlo.
• Se debe definir una tipología estratificada en función de ingresos,
infraestructura y nivel tecnológico. Al respecto, existen metodologías como la
de Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática, del Consejo
Nacional de Población y, asimismo, otras parciales.
• Es necesario incluir a las localidades de 2,500 a 5,000 habitantes, ya que
éstas desarrollan fundamentalmente sus actividades en el sector primario.
• Se debe aplicar cabalmente la Ley de Desarrollo Rural Sustentable, en tiempo
y forma, con la transversalidad y sinergias que demanda el Programa Especial
Concurrente.
• Se deben despolitizar y desburocratizar los programas del sector rural, tanto
los de desarrollo productivo como los de desarrollo social.
• Es necesario realizar metaevaluaciones regionales con medición de impactos
reales y no de apreciación de productores u otros actores, etc.
Desempleo rural
México no puede darle trabajo a los más de dos millones de pequeños productores
de menos de 5 ha que siembran maíz y frijol y cuyas unidades de producción no son
rentables y tienen que emigrar a las áreas urbanas, engrosando los cinturones de
miseria, o emigrar a Estados Unidos con los altos costos que ello implica, por lo
tanto:
136
¿Qué política de empleo puede generarse para los campesinos desplazados? Es
evidente que en las actividades que realizan ya no es procedente impulsar el empleo,
porque sólo sería mantener una falsa expectativa y alargar la solución a una
problemática que ya de por sí tiene muchos años de rezago, a menos que se piense
en opciones más rentables como las hojas de maíz para tamal, la producción de
huitlacoche o maíces de colores con sustancias para la industria farmacéutica, entre
otras; por lo tanto, quienes pregonan la asignación de más subsidios a los
productores de granos básicos cuyas unidades de producción no son rentables para
que sigan sembrando lo mismo, no sólo caen en posiciones populistas y
demagógicas de falsa solución, sino que propician hacer erogaciones improductivas
que no generan riqueza y sí aumentan la pobreza global del país por no recuperarse
productivamente dichos recursos.
En este sentido, la política pública diferenciada debe entenderse como el

conocimiento de las características y recursos regionales que permitan polos de
desarrollo en función de los mismos. México dispone de una biodiversidad enorme
que, utilizada sustentablemente y para generar un desarrollo equilibrado, no tiene
porque objetarse que se le use para realizar actividades económicas, productivas y
sustentables.
Este conocimiento de los recursos permite además valorar el potencial real de ellos,
y de donde se puede generar empleo en productos no tradicionales, en fomento a las
artesanías, en mejoramiento de la infraestructura hidroagrícola y de vías de
comunicación, en el desarrollo de la acuacultura, y en megaproyectos que tengan un
enfoque sustentable, además de polos de desarrollo agroindustrial.
El desempleo afecta a todos los sectores productivos, y el crecimiento de la

economía informal es alarmante, además de que el analfabetismo rural es una
limitante fuerte, resultando totalmente incongruente que en términos absolutos hoy
existan más analfabetos que en 1921 cuando se creó la Secretaría de Educación
Pública, por lo que cualquier estrategia que se realice para fomentar el empleo, debe
137
necesariamente pasar por una campaña permanente de alfabetización y de
elevación del capital social.
Aunado a lo anterior, debe considerarse que la dinámica poblacional en el campo

mexicano está cambiando, ya que producto de la migración campesina y
principalmente de la mano de obra joven, se están dando procesos de
envejecimiento y de feminización, por lo que la transferencia de tecnología y la
asistencia técnica tiene que valorar actividades productivas apropiadas a esta
situación.
Migración
La migración a Estados Unidos ha sido una válvula de escape determinante, ya que
sin ella la inseguridad y violencia serían mucho mayores. La migración se estima en
24 millones de mexicanos, considerando todos los status de estancia. Las remesas,
que ascienden ya a cerca de 20 mil millones de dólares, han sido vitales para miles
de familias del medio rural de México, de tal manera que ahora se contraponen la
migración y remesas con el levantamiento de un muro y la presencia de guardia
nacional en la región fronteriza. Por ello, conviene preguntar si somos socios de un
tratado o vecinos cada vez más polarizados. Es evidente que ningún país en nuestra
civilización actual ha perdido tanto territorio por tener de vecindad a una república
imperial, ya que no sólo nos costó la pérdida de la mitad del territorio, sino la
extracción de nuestros recursos petroleros, la expoliación de los migrantes y, ahora,
las prácticas desleales en un comercio injusto.
Ante esta situación procede entonces definir ¿qué política migratoria se debe
implementar? Evidentemente que ni el entreguismo ni el populismo son las opciones
para resolver esta compleja problemática, por lo cual se tendrá que considerar,
necesariamente, un addendum al TLCAN, donde entre otros aspectos se incluya este
punto, ya que es una problemática compartida, y el flujo migratorio no se va a
detener ni con muros ni con guardia nacional, ya que en el mejor de los casos
138
disminuirá, pero Estados Unidos tiene la incongruencia de que sus dos fronteras son
la menos y la más vigilada.
En la agenda bilateral México-Estados Unidos no pueden permitirse acciones

unilaterales como la que implementó en 1996 el Gobierno del Estado de California
que, con la Enmienda 187, retiró las prestaciones sociales a los inmigrantes que no
tuvieran su status legalizado, o menos aun el intento de ley antimigrante que expulsa
a todos los que no estén legalizados, siendo éstas, evidentes agresiones que no se
pueden soslayar en aras de un tratado comercial (Acuña y Calles, 2000).
Subsidios
Los subsidios, en general, son un problema mundial estructural, y en específico los
del sector rural. Al respecto, es prudente preguntar si los subsidios benefician o
perjudican. Probablemente el mayor gasto sumado de todos los gobiernos
corresponda a los subsidios y en el sector rural, ya sean rojos, ámbares, verdes o
combinados, tienen un efecto determinante en las estrategias de desarrollo
económico y social. El ejemplo más impactante en la economía mexicana reciente es
el rescate bancario con el FOBAPROA, donde el posible cierre de los bancos hubiera
sido catastrófico para miles de ahorradores, pero el abuso en los negocios y
préstamos ilegales y la no recuperación de ese apoyo, que a largo plazo pudieran
haber dado los bancos, también está generando distorsiones no deseables en el
contexto económico nacional.
Independientemente de que consideremos que la economía es un medio para el

servicio de la humanidad que es el fin, lo que se ha impuesto en la práctica histórica,
es la plutocracia, por más que los demagogos se desgarren las vestiduras por la
democracia que, en cierto sentido y dado los bajos niveles de cultura política y la
predominancia de campañas denostativas, más que propositivas, es posible que
nuestro sistema político tienda más bien a ser dominado por la oligocracia.
139
En este sentido, ¡la economía sin sociología ni ecología no es ciencia sino sólo
administración de negocios! Por lo tanto, no hay duda que es importante definir ¿qué
política monetaria, fiscal, o de subsidios aplicar?, pero más importante primero es:
¿qué concepción de política económica usar?, ya que sobre esta base se estructuran
todos los demás esquemas; de aquí que una estrategia que no resuelve problemas y
sí los profundiza no es lo más viable, lo cual justifica socialmente la aplicación de
subsidios, ¿pero hasta dónde y cómo?
Excluyendo los países ya desarrollados, si se revisa qué países han logrado en

realidad desarrollarse, se verá que son sólo cuatro (los llamados tigres de Asia);
todos los demás solamente han tenido periodos leves de auge con crisis cíclicas.
Una mención aparte merece China, cuyo avance espectacular y sostenido ha
asombrado, incluso porque ha reducido su población en pobreza y, aunque todavía
le falta mucho, no es desatinado emular algunas de sus acciones, de acuerdo a las
condiciones específicas.
Un sistema globalizado o conformado en bloques no puede sostenerse con

desigualdades en las que los 300 más billonarios del mundo tengan el equivalente de
lo que poseen 2,000 millones de personas (De Rivero, 2001), y la desigualdad en
México no se ha corregido a pesar de múltiples programas y estrategias. Por lo tanto,
cualquier política pública que se implemente tiene, necesariamente, que incluir la
solución de este problema que pone en riesgo al sistema en su conjunto.
Cadenas productivas
Los sistemas-producto son determinantes, pero su desarrollo es un proceso muy
lento ya que ¡en México no hay cultura de organización para el trabajo! Existe
bastante capital de organización en el medio rural, por ejemplo, los mismos ejidos,
las asociaciones ganaderas y agrícolas municipales o estatales, cooperativas,
uniones, sociedades de producción rural, etc.; sin embargo, la sobrepolitización a la
que han estado sujetas durante muchos años, y el contubernio de la asignación de
140
apoyos partidistas electorales, distorsiona y desinhibe el interés por las actividades
productivas.
Por otro lado, existen casos exitosos que deben ser considerados como ejes o
puntos de partida para centros de desarrollo productivo más amplio, es decir, en un
entorno regional. Así por ejemplo, existen grupos de éxito en algunos Grupos de
Ganaderos para la Validación y Transferencia de Tecnología (GAVATT), en ciertas
Unidades de Riego para el Desarrollo Rural (URDERAL), en grupos del Programa
para la Mujer del Sector Agrario (PROMUSAG), etc. Es decir, no es necesario
esperar a que el Movimiento “El Campo no Aguanta Más” presione para revisar el
TLCAN, o se firme un acuerdo por presión como el Acuerdo Nacional para el Campo,
que seguramente mucho de él puede ser incorporado para una planeación
agropecuaria más racional y no sólo coyuntural.
Además, los diversos programas federales y estatales apoyan la producción con

esquemas de sinergias y/o transversalidad deficientes. Por lo tanto, ¿qué política de
integración y concurrencia aplicar para optimizar recursos? Después de la firma del
TLCAN se establecieron diversos programas de desarrollo rural para combatir la
pobreza y tratar de elevar el nivel de gestión de pequeñas opciones de desarrollo
que en general no han tenido resultados positivos. Asimismo, se crearon diversos
programas agrupados en la Alianza para el Campo y otros no integrados como los de
la Comisión Nacional Forestal, la Comisión Nacional del Agua y varias Secretarías,
que están agrupados en el Programa Especial Concurrente, pero resulta una
confusión saber cuántos programas hay, ya que existen sistemas, estrategias,
acciones, programas y subprogramas, pero lo relevante de todos ellos es que en
definitiva no han resuelto los problemas de insuficiente producción y deficiente
productividad, y para el desarrollo rural han sido fundamentalmente paliativos, pero
no perspectivas reales de solución.
La experiencia indica que no es cuestión de número de programas o subprogramas o

de acciones o estrategias o sistemas, que quizás los que se aplican a nivel del país
141
rebasan los 300, sino la eficiencia con que deben aplicarse, y que es de lo que se ha
adolecido según las diversas evaluaciones realizadas desde 1996, siendo éstas
últimas más de 3,000, hechas por más de 100 organismos diferentes, y con una
supuesta metodología para uniformizar criterios que no consideran las externalidades
y toman como impactos fundamentalmente la apreciación de los productores, pero
no los impactos reales, por lo cual se siguen instrumentando con inercia burocrática
de dos sexenios. En este contexto de ineficiencia e insuficiencia de los programas
aplicados para elevar la competitividad de los productores, procede interpelar:
¿Qué debe hacerse para que los programas se apliquen eficaz y eficientemente? La
experiencia de haber realizado diversas evaluaciones de varias dependencias, y la
única metaevaluación (Pérez, 2005) que se ha hecho sobre programas federales,
permiten sugerir el establecimiento de un solo mecanismo de Reglas de Operación
Multianual con presupuestos también multianuales que integre a los diversos
programas conformados en el Programa Especial Concurrente, en el cual, los grupos
de programa por dependencia tendrían, al menos las sinergias específicas de su
propia institución.
Considerando la tipología de unidades de producción y el padrón de productores de

potencial regional definida, es conveniente establecer polos de desarrollo regional,
mediante la consolidación de ese potencial con asignación integrada de recursos,
incluyendo permanentemente por un periodo determinado, asistencia técnica,
capacitación, transferencia de tecnología y organización empresarial para la
producción, en un marco integrado de cadenas productivas que considere todos los
procesos productivos de transformación, de servicios y de comercialización.
Esto fomentaría la concentración de apoyos al ser una estrategia más viable para
desarrollar polos de desarrollo que darían empleo a quienes han sido desplazados
por no ser competitivos. Actualmente lo que prevalece es la dispersión de los apoyos
otorgados por los diversos programas integrados al Programa Especial Concurrente,
ya que los programas aplicados en los tres últimos años, han dado resultados
142
escasos como lo muestra la evaluación del Programa Especial Concurrente
(Universidad Autónoma Chapingo y Cámara de Diputados, 2005), que indica que
sólo 31.9 % mejoró su alimentación pero en 60.9 % no hubo impacto tecnológico. Por
otro lado, el índice de concurrencia fue extremadamente bajo (sólo 8.5 % recibe más
de dos apoyos), por lo que el coeficiente de variación reflejó una gran
heterogeneidad, incluso al conformar estratos. El enfoque de los apoyos ha tendido a
ser clientelar; 14 % son analfabetas; 57.5 % tiene el 18.8 % del ingreso total y 2.9 %
concentra el 25.7 %; las instituciones aplican sus apoyos por separado; prevalece la
estrategia de apoyar al mayor número de productores, aunque el apoyo per cápita
sea insignificante; generalmente los recursos son insuficientes y la oportunidad de
los apoyos es marcadamente extemporánea.
En este sentido, después de 10 años de estar aplicando la Alianza para el Campo y

diversos programas de desarrollo rural, así como varios de dependencias federales y
estatales, resulta no sólo ocioso, sino un evidente desperdicio de recursos, estar
haciendo presupuestos anuales que siempre llegan tarde, aunado a reglas de
operación anual que también se emiten cuando ya no es oportuno, es decir, que una
de las grandes fallas de prácticamente todos los programas federales y estatales es
que no son oportunos, por lo cual no logran los impactos requeridos en producción y
tampoco en productividad.
Los sistemas, estrategias, acciones, programas y subprogramas deben

desburocratizarse, desrutinizarse de las mecánicas e inercias anuales, y
despolitizarse principalmente de liderazgos regionales, con lo cual su aplicación
podría ser más versátil y útil y, además, como polos regionales de desarrollo
productivo, los diferentes programas tendrían por lógica en su aplicación,
congruencia en sinergias y transversalidad, optimizando dichos recursos.
Capital social y tecnológico

Las instituciones de educación superior ligadas a actividades del campo, se están
convirtiendo en fábricas de desempleados y realizando investigaciones
143
intrascendentes en la gran mayoría de los casos. Es cierto, se requiere canalizar más
recursos para capital social y tecnológico a todos los niveles, pero también es cierto
que las diferentes instituciones tienen que ser competitivas y no vivir de glorias
pasadas, por lo que la asignación de presupuestos debe ser también en función de
resultados reales, útiles, de calidad y aplicables.
En este sentido, todas las instituciones de educación media superior y superior, así
como de investigación, deben contar con procesos de acreditación y certificación que
incrementen los procesos de calidad en todas sus actividades.
Soberanía nacional y tratados comerciales

El Artículo 131 constitucional faculta al H. Congreso de la Unión y al Ejecutivo
Federal a regular el mercado. Por lo tanto, no pueden eludir su responsabilidad ni
fingir ignorancia, y no pueden esperar a que se imponga la razón de la fuerza, en
lugar de la fuerza de la razón, es decir, no esperar a que se movilicen y presionen las
organizaciones y dirigentes para que se impongan acuerdos inmediatistas, en lugar
de una planeación consensuada y útil a mediano y largo plazos. “Es facultad privativa
de la Federación gravar las mercancías que se importen o exporten y aun prohibir,
por motivos de seguridad, la circulación en el interior de la República de toda clase
de efectos, cualquiera que sea su procedencia. El Ejecutivo podrá ser facultado por
el Congreso de la Unión para aumentar, disminuir o suprimir las cuotas de las tarifas
de exportación e importación expedidos por el propio Congreso” (Congreso de la
Unión, 2005).
Nuestra economía depende del dólar y sin darnos cuenta está en proceso de
dolarizarse. El TLCAN fue firmado a finales de 1993 por los tres gobiernos con base
a la aprobación en sus respectivas instancias legislativas, pero ante la crisis de
México de 1994, con la finalidad de “salvar a México” de la debacle económica, el
respaldo económico de Estados Unidos no fue gratuito, ya que en 1995 se hicieron
modificaciones en acuerdos paralelos y anexos, que lesionan de manera significativa
144
lo planteado en la Constitución Política de nuestro país. Por ejemplo, veamos el
sector energético (Acuña y Calles, 2000):
La Constitución Política de México plantea en los artículos 25, 27 y 28 la potestad de

la nación sobre el dominio de los recursos naturales de plataforma continental y
submarina, es decir, vetas, mantos, masas, yacimientos, etc. El Capítulo VI del
TLCAN indica en el punto 1 que “las partes confirman su pleno respeto a las
Constituciones”, pero en el punto 2 dice: “las partes reconocen que es deseable
fortalecer el importante papel que el comercio de los bienes energéticos y
petroquímicos básicos desempeñan en la zona de libre comercio, y acrecentarlo a
través de su liberación gradual y sostenida”. En el Anexo 602.3 de Reservas y
Disposiciones Especiales se indica que México se reserva para sí mismo la inversión
y la prestación de servicios en exploración y explotación de petróleo y gas natural,
así como el comercio, transporte almacenamiento y distribución. Así también se
incluye la prestación del servicio eléctrico y la exploración de combustible nuclear.
Con base al Artículo 1101 de “Inversión-Ámbito de Aplicación” no está permitida la

inversión privada en las actividades mencionadas en el punto anterior. Pero la
Sección B de la Lista de México de “actividades reservadas al Estado” (Anexo III)
prevé la desregulación de estas actividades.
Y el primer paso se dio a principios de 1995, cuando se modificaron cuatro sectores

que estaban excluidos del TLCAN: petroquímica básica, electricidad, ferrocarriles y
control de puertos de aire y marítimos. Entonces, en el nuevo orden económico
internacional, surgen las nuevas teorías del comercio internacional, en donde, como
señala Osvaldo Sunkel, prevalece la interdependencia asimétrica, en la cual la ley de
los movimientos financieros especulativos dominan el escenario mundial, por lo que
los países subdesarrollados como México son rehenes de la política económica de
Estados Unidos, de la República Imperial, como la ha denominado Aron Raymond,
por lo que, quienes creen que con el TLCAN se va a lograr el way of life american, no
debieran olvidar que con el Tratado de Guadalupe Estados Unidos despojó a México
145
de Nuevo México, Arizona, Alta California y parte de Oregon, además de que
previamente ya se había anexado a Texas.
Mecanismos de acción legal

El Gobierno puede hacer uso de mecanismos de defensa incluidos en el TLCAN
(normales y/o especiales), según los capítulos VII, VIII y XI, y en los artículos 11, 31,
107 y otros, pero, ¿por qué no lo hace y deja a los afectados dispersos?, o lo que
hace ¿por qué no obtiene resultados tangibles en el corto plazo? Será que la
complacencia conlleva a la complicencia y a la ineficiencia gubernamental. ¿Qué
políticos requerimos para aplicar políticas con eficiencia?, seguramente que con la
sobrepolitización en aras de la democracia, por cierto demasiado cara, será muy
difícil que un solo partido pueda diseñar una estrategia para sacar al campo
mexicano de la situación actual.
Las acciones consensuadas reclaman respeto, tolerancia, disposición a reconocer

planteamientos diferentes, pero en el ambiente electoral enrarecido hacen prever
poca disposición para realizar acciones y programas de reformas estructurales que
resuelvan de fondo la problemática rural.
Un México dividido y polarizado tiene menor poder de negociación exterior y menos

posibilidades de desarrollar esquemas de protección flexible ante esta integración
desigual, ya que el análisis del Nuevo Orden Económico Internacional no puede
hacerse sólo en función de las tradicionales ventajas comparativas que resultan en la
práctica demasiado relativas, es decir, hoy prevalece el análisis de las ventajas
absolutas y competitivas en la integración desigual, ya que por ejemplo, no se puede
pensar que porque somos un país con una importante área tropical seremos eternos
exportadores, por ejemplo de cacao o plátano. Ello significa olvidar que la ventaja
absoluta de la ciencia y la tecnología pueden hacer de Estados Unidos y Canadá en
un futuro no muy lejano y vía biotecnología, fuertes productores de dichos productos.
146
Lo anterior requiere, obligadamente, que México recupere sectores estratégicos,
entre los que se encuentran los granos básicos (además de electricidad,
petroquímica básica, banca, telecomunicaciones), pero no con discursos y acciones
populistas ni entreguistas que resultan cortinas de humo para no consensuar
acciones objetivas y competitivas. Hoy en China la inversión privada realiza
importantes desarrollos industriales en sectores en los que México no permite la
inversión privada; por lo tanto, no es que ésta se haga presente en sectores
estratégicos, sino ¡cómo se invierte!, y sobre todo: ¡cómo coadyuva al desarrollo
sostenible y equilibrado social, ecológico y económico!
Figura 9. Cupos negociados e importación de papa, frijol, maíz y cebada (miles de

toneladas). Fuente: Cámara de Diputados (2003).
Cupos de importación
México puede hacer valer los cupos de importación, ya que se han autorizado
volúmenes de importación fuera de cupo, con muy bajos o nulos aranceles, lo cual
147
perjudica a las finanzas nacionales. ¿Por qué se ha dejado pasar esta violación por
parte de EUA?, o ¿por qué cuando se ha corregido no se ha hecho con la celeridad
que la problemática demanda? Será que la dependencia económica y alimentaria
induce a la subordinación de políticas-económicas y, aunque no sea así, la pasividad
nos ha hecho perder quizá, no dos o tres sexenios, sino a lo mejor tres décadas en
que la liberación económica sólo ha beneficiado a unos pocos en perjuicio de la
mayoría de productores rurales, cuando con competencia podemos producir con
calidad e inocuidad para exportar (Figura 9).
ADDENDUM AGROPECUARIO
Con las modificaciones que se hicieron a los anexos en 1995, tanto México como
Estados Unidos sentaron el precedente de que ante determinadas coyunturas es
justificable hacer adiciones al TLCAN original, por lo tanto, México debe proponer,
entre otros aspectos, un Addendum Agropecuario que racionalice el desarrollo del
subsector granos básicos de manera integral.
El tratado se aprobó por el Senado de México el 17 de noviembre de 1993 con 56

votos a favor y 2 en contra (en Estados Unidos fue 61 contra 38 y en Canadá 47
contra 30), es decir, el país que más apoyó mostró es el más perjudicado, por lo
tanto, es justificable el Addendum indicado.
El TLCAN, como la mayoría de los tratados comerciales, de una u otra manera ha

sido promovido por las grandes transnacionales en el contexto de la mundialización,
por lo que, sin apologías ni denostaciones per se, que distorsionan y limitan la
posibilidad para diseñar y establecer estrategias racionales, el punto de partida y de
llegada de cualquier estrategia económica mundial debe considerar que la
desigualdad ha crecido de manera evidente, ya que en 1960 la diferencia de ingresos
entre el 20 % más rico y el 20 % más pobre era de 30 veces, pero al iniciar este siglo
fue ya de 60 veces (World Watch Institute, 1997).
148
Por otro lado, dado el ambiente político-militar internacional derivado de la
unipolaridad militar de Estados Unidos y el fracaso de la Ronda de Doha derivado de
la multipolaridad económica, procede el estudio detallado de los mecanismos de
integración y desarrollo, ya que es vital preguntarse: ¿cómo vamos a salir del
subdesarrollo? México lo intentó por la vía de la industrialización y se avanzó algo
mientras la agricultura le transfería recursos y mano de obra barata, y aunque ésta
última todavía existe, los recursos financieros ahora son escasos, el sector primario
está deprimido y dependemos tecnológicamente de los países avanzados.
Definir las estrategias a seguir y consensuar acuerdos es fundamental para el futuro

del país, ya que de otra manera sería coincidir con la posición fatalista de Vaitos,
quien indica que es irremisible la desigualdad porque en toda integración el capital se
relocaliza en función de la máxima ganancia, lo que implica el abandono de los
sectores menos rentables. En este sentido, mantener la posición de las ventajas
comparativas en un mundo tan competitivo, hace que éstas se convierten en
ventajas relativas, por lo que hay que estudiar mecanismos de integración en función
de competitividad, de calidad, de inocuidad, de productos transformados, ya que, por
ejemplo, no es racional vender petróleo y comprar gasolinas. La dinámica de las
teorías del comercio internacional y del desarrollo desigual combinado y polarizado,
demandan de todos los actores ligados al sector rural eficiencia tecnológica.
Lo anterior es, además de urgente, indispensable definirlo a la mayor brevedad, ya

que diversas investigaciones coinciden en que de los diferentes tratados comerciales
existentes, el TLCAN es el más desigual, por lo que se hace necesario adicionarle un
Addendum en los temas que permitan cierto equilibrio, y los granos básicos es uno
de ellos, ya que los subsidios que otorga el gobierno de Estados Unidos a las
empresas transnacionales no sólo son cuantiosos sino que distorsionan la economía
mundial, por ejemplo: “el Gobierno Federal cede a las empresas multinacionales más
de 104,000 millones de dólares bajo la forma de pagos directos y exenciones
fiscales. Sólo las empresas relacionadas con el mundo agrícola reciben 29,200
millones de dólares” (Rifkin, 1994; citado por Acuña y Calles, 2000).
149
Finalmente, como comenta Hayek (1978), “lo que se necesita es un organismo
político internacional que, careciendo de poder para decidir lo que los diferentes
pueblos tienen que hacer, sea capaz de impedirles toda acción que pueda perjudicar
a otros. Todos ganaremos si somos capaces de crear un mundo adecuado para que
los Estados pequeños puedan vivir en él”. Esto no nos debe hacer perder de vista
que: ¡medir igual a los desiguales es tan ilegal e injusto como medir desigual a los
iguales!, por lo que los verdaderos tratados de buena voluntad son, por antonomasia,
la cooperación con equidad donde todos se benefician, si no se reducen a meros
contratos de negocios, donde quien impone las reglas de oro, es el que tiene el oro.
CONCLUSIONES
Marco internacional
Dado que es ya evidente el fracaso de la Ronda de Doha (que tiene como
antecedentes a las frustradas negociaciones de Cancún y Seattle), y que desde 2001
no se han podido consensuar acuerdos, fundamentalmente por discrepancias en el
sector agropecuario, tendrán más relevancia las negociaciones regionales, por lo que
México debe buscar una mayor integración con otros bloques económicos,
principalmente: la ALADI, Centroamérica y el Caribe, el MERCOSUR y la Unión
Europea.
Marco en el TLCAN
1. La apertura comercial se inició en 1985 con la adhesión al GATT en carácter de
nación en vías de desarrollo, y concluyó con la firma del TLCAN en 1993, donde,
entre otros aspectos, se retiraron los apoyos directos al sector, deteriorándose
más su poca rentabilidad y dinámica.
2. Esto ha implicado un incremento acelerado de las importaciones y de mayor
dependencia alimentaria, principalmente con Estados Unidos, por lo que se
consolidó la pérdida de autosuficiencia en alimentos y disminuyó nuestra
soberanía nacional, lo cual se ha corroborado con posiciones de supeditación.
150
3. Con el TLCAN los más perjudicados en el sector agropecuario han sido los
productores de granos básicos (maíz, trigo, sorgo y soya, principalmente); así
también los ganaderos y de productos lácteos.
4. Con el TLCAN los más beneficiados en el sector agropecuario han sido los
productores hortofrutícolas y todos los consumidores. Otro sector donde se
reflejan los beneficios ha sido la industria manufacturera.
5. El Artículo 1803 del TLCAN faculta para pedir consultas de posibles violaciones al
mismo, como la Farm Bill, y obliga a hacer público cualquier proyecto que afecte
intereses de los otros, por lo que debe mandatarse al ejecutivo para que opere con
eficiencia una demanda por daños y perjuicios y exigir las indemnizaciones
correspondientes.
6. El Artículo 2004 indica los mecanismos de solución de incompatibilidades y
controversias derivadas de acciones unilaterales y que pudieran ser causales de
anulación o menoscabo, por lo que el ejecutivo debe implementar, a la mayor
brevedad, las denuncias y demandas jurídicas para contrarrestar las prácticas
desleales de Estados Unidos.
7. México debe plantear un Addendum Agropecuario al TLCAN (esto no excluye que
se analicen sectores como inversiones, energía eléctrica, bancario, petroquímica,
electricidad, ferrocarriles, puertos aéreos y marítimos y migración, en los que
seguramente se requieren ajustes también) y, si esto no es aceptado por Estados
Unidos, plantear una moratoria (como la que aplicó ese país en el caso del
transporte y que México ganó en la OMC) y llevar el caso a los organismos
internacionales correspondientes.
Marco interno
1. México, al igual que los demás países subdesarrollados, se ve involucrado y
pierde en la guerra de subsidios de Estados Unidos, la Unión Europea y Japón,
por lo que debe desarrollar una estrategia diferenciada y con subsidios bien
dirigidos para generar productividad y competitividad, independientemente de que
sean rojos, ámbares, verdes o combinados.
151
2. México no ha protegido de manera adecuada sus sectores sensibles y no ha
establecido una estrategia sólida para reducir las diferencias, dejando un tiempo
de 15 años que hoy, cerca de cumplirse ese periodo, se ve claro que fue
demasiado corto, lo que ha dado magnitud y profundidad a las asimetrías, por lo
que en el Addendum Agropecuario sugerido debe reconsiderarse la ampliación a
otros 10 años de los granos básicos y leche.
3. La reducción de la estructura institucional provocó no sólo la discontinuidad de
muchos proyectos, sino un periodo de indefinición que abatió más la producción y
la productividad, por lo que ha sido adecuado federalizar los programas, pero
ahora los gobiernos estatales son el centro para los municipios, por lo que debe
desarrollarse una profunda reforma para generar capital social en los municipios y
éstos deben establecer Planes Municipales de Desarrollo Sustentable, como está
planteado en la Ley de Desarrollo Rural Sustentable.
4. Es entonces evidente que los apoyos y subsidios federales y estatales deben
dirigirse fundamentalmente hacia procesos de competitividad para generar calidad
e inocuidad, con apoyo a tecnología importada que amplíe el capital social y
tecnológico que permita exportar productos procesados con mayor valor
comercial.
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154
CAPÍTULO 7
LA MODERNIZACIÓN DEL MERCADEO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
Gerónimo Barrios-Puente; Octavio Díaz De León-Pacheco; Francisco Pérez-Soto;

Marcos Portillo-Vázquez; Esther Figueroa-Hernández; Ramón Valdivia-Alcalá
INTRODUCCIÓN
Antecedentes
México cuenta con diversas zonas de producción agropecuaria para la exportación;
sin embargo, una gran parte de sus productores agropecuarios continúan operando
bajo la dinámica de la agricultura tradicional, la cual se caracteriza por el atraso y la
escasez de recursos tecnológicos y financieros que redunda en graves ineficiencias
en la producción y en la comercialización.
Siendo el sector agropecuario un elemento fundamental del desarrollo económico, se

requiere de la decidida participación del gobierno en su modernización mediante
cambios estructurales, en los cuales debe otorgarse especial importancia a la
comercialización, ya que la carencia de infraestructura y de servicios adecuados
generan la indefensión de los productores y cuantiosas mermas.
Las mermas que se generan por el deficiente manejo postcosecha significan

cuantiosas pérdidas económicas que se traducen en bajas remuneraciones para el
productor y precios altos para los consumidores. El abatimiento de las mermas, la
transparencia en las transacciones y la eficiencia en la distribución requieren del
mejoramiento de las funciones del mercadeo.
El mercadeo se define como el conjunto de operaciones que deben de llevarse a

cabo para hacer llegar una mercancía desde el productor hasta el consumidor final.
Sus funciones conforman un complejo sistema que debe atenderse en forma integral,
ya que opera como un mecanismo en donde la falta o falla de un componente afecta
la operación y la eficiencia de todo el sistema (Cochrane, 1977).
155
En México se aplican diversos apoyos a los productores agropecuarios, sin embargo,
una gran diferencia con los países industrializados está en los apoyos al mercadeo
de los productos, ya que el marco legal debe ser consolidado mediante leyes y
condiciones que permitan el sano desarrollo de los mercados agropecuarios a los
cuales puedan concurrir los productores en condiciones equitativas.
Importancia
La agricultura es un sector económico de importancia vital para el desarrollo
económico y social de un país, con impacto directo en la alimentación y nutrición de
su población y, consecuentemente, es uno de los aspectos fundamentales del
bienestar. Sus características distintivas son: inestabilidad, desventaja económica de
los productores y gran importancia en el desarrollo económico y social.
La producción y comercialización de los productos agropecuarios requiere atención

para asegurar un suministro adecuado, suficiente y oportuno de alimentos a toda la
población; la conexión entre los productores y los comerciantes mayoristas que
operan en las zonas de distribución se efectúa a través de los procesadores que
acondicionan, normalizan y transforman los productos y los venden directamente a
los mayoristas de destino, por conducto de comisionistas o corredores -brokers- que
son agentes de venta independientes (Cramer y Clarence, 1981).
Los mayoristas venden a los comerciantes detallistas y a clientes institucionales

como restaurantes, hospitales y asociaciones de consumidores. Los detallistas
venden directamente a los consumidores y, en este ámbito, han tenido especial
importancia y gran desarrollo las cadenas de supermercados, los cuales compran al
mayoreo y venden al detalle.
Las actividades del mercadeo que caracterizan a la agricultura moderna son muy
amplias y heterogéneas, y son necesarias para conservar, transformar y transferir los
productos agropecuarios.
156
El mercadeo es un proceso productivo; en cada una de sus etapas se añade valor a
los productos, creando utilidad de forma, lugar, tiempo y posesión. El productor, al
generar un producto está creando una utilidad de forma; el que lo almacena, crea
utilidad de tiempo; el que lo transporta crea utilidad de lugar, y el que lo vende crea
utilidad de posesión.
El mercadeo eficiente es vital para la retención y expansión de los mercados, sin

embargo, la habilidad para producir con eficiencia no es suficiente y se debe conocer
los deseos del comprador y ajustar la calidad de los productos a sus demandas.
Eficiencia de los mercados

El mercado consta de compradores y vendedores con facilidades para comunicarse.
Se define como el espacio en el que se realizan las transacciones comerciales,
sirviendo de núcleo a toda la actividad económica. Existen tres tipos de mercado: el
geográfico (lugar), el de temporada (tiempo) y el de producto (forma). Así, un
mercado se define por la localización (mercado de la ciudad), por producto (mercado
del trigo), por tiempo (mercado del trigo en el mes de marzo) y por nivel (mercado
mayorista o detallista).
Los mercados pueden ser locales, regionales, nacionales e internacionales; lo único

que se requiere es que la oferta y la demanda determinen el precio de mercado
mediante algún sistema de comunicación entre compradores y vendedores.
Las características de un mercado competitivo son: un gran número de compradores

y vendedores, productos homogéneos, suficiente información de mercados y pocas
limitaciones para participar. La eficiencia de los mercados es baja cuando operan
grandes firmas dominantes, restricciones al comercio, manipulación de precios y una
deficiente información de mercados.
157
Poder de mercado
El poder de mercado es una característica intangible de los mercados que se conoce
por sus efectos en el proceso de comercialización a través de precios, términos de
contrato y comportamiento de las empresas. El poder del mercado influye
ventajosamente en los mercados y, cuando se vincula con los precios, también tiene
efectos en la demanda, el flujo de productos, la calidad y otras funciones del
mercado. Es lo que hace que un pequeño productor independiente no tenga ninguna
posibilidad de colocar sus productos en el mercado, ni siquiera a un precio que le
permita recuperar sus costos de producción y mercadeo.
El poder de negociación parte del poder de mercado; es la fuerza relativa de

compradores o vendedores para influenciar los términos de intercambio en una
transacción. Alcanzar una mayor equidad puede lograrse actuando para incrementar
el poder de los débiles al nivel de los poderosos. Para ello, se deben aplicar medidas
legales y regulatorias que permiten mantener condiciones competitivas en todos los
niveles del mercado.
EL MERCADEO EN LA AGRICULTURA TRADICIONAL
Principales características
El productor agrícola tradicional se encuentra desprotegido en la parte final y más
importante de sus actividades, que es la venta de sus productos, al carecer de
servicios de acondicionamiento, normalización y almacenamiento especializado, que
le permitan la selección y conservación de sus productos, para contar con un poder
de negociación mínimo, ya que desconoce el precio en los distintos mercados y está
limitado a uno o pocos compradores que cuentan con medios de transporte y con el
conocimiento del valor de transacción.
Estas graves limitaciones propician abusos de los intermediarios y generan

cuantiosas mermas por el mal manejo de los productos, las cuales deben ser un
tema de vital importancia en el manejo postcosecha de los productos agropecuarios,
158
especialmente en las regiones en desarrollo y que en productos hortofrutícolas se
estiman, en promedio, en la tercera parte de la producción.
Estas pérdidas de productos que han requerido recursos humanos, físicos y

financieros para producirlos, significan cuantiosos recursos económicos que se
desperdician sin ningún beneficio y que se traducen en bajas remuneraciones para
los productores, precios altos para los consumidores y perjuicios para la economía
de los países.
Este grave problema generalmente no se atiende en los países en desarrollo, debido

a que es la forma en que siempre se ha operado, y los productores y los
consumidores lo ven como algo normal. En ocasiones se maneja el argumento de
que la infraestructura y los servicios son costosos y por lo tanto lo recomendable es
continuar con los mismos procedimientos. Las medidas para abatir mermas tienen un
costo; sin embargo, el beneficio que se logra lo justifica plenamente.
Mermas de granos y oleaginosas

La alimentación de gran parte de la población depende directamente de las cosechas
anuales de granos. La inmensa superficie cultivada con estos productos, al
compararla con la que ocupa el cultivo de otras cosechas, refleja su importancia
como alimento y forraje.
La comercialización de granos exige eficiencia en su manejo durante la fase de

postcosecha, para mantener su calidad hasta el consumo final. Los granos
cosechados, al ser almacenados y transportados, están expuestos al ataque de
ciertas enfermedades y diversas plagas que traen como consecuencia mermas en la
cantidad y calidad alimentaria de los mismos, originando así problemas a la
economía del país y más aun a la salud de los consumidores.
Las mermas dependen de múltiples y variados factores sujetos a fuerzas externas

como son los factores físicos (temperatura y humedad), químicos (suministro de
159
oxígeno) y biológicos (insectos y roedores), por lo que se requieren métodos
adecuados de manejo, almacenamiento, transporte y desinfestación de los granos.
Los factores principales que determinan y acentúan las pérdidas en los granos y
semillas son: carencia de almacenes, manejo inadecuado, almacenamiento con alto
contenido de humedad e impurezas y presencia de plagas (insectos, hongos,
microorganismos, roedores y aves).
Mermas de productos perecederos

Los productos perecederos son susceptibles de sufrir una serie de daños de tipo
físico, microbiológico y fisiológico, antes y después de que han sido recolectados,
debido a que los procesos metabólicos continúan en los productos alimenticios de
origen vegetal (frutas y hortalizas) una vez cosechados, y a que las reacciones
químicas y la susceptibilidad al deterioro microbiano también prosigue en los
productos de origen animal (carnes, productos lácteos, pescados y mariscos).
Las pérdidas postcosecha pueden ser de gran magnitud, ocurren en diferentes

etapas de la cadena de comercialización, siendo las más apreciables las que se
observan durante la cosecha y la preparación de los productos para su distribución.
Los productos perecederos deben ser acondicionados y no deben permanecer por

periodos prolongados en condiciones de ambiente natural de temperatura y
humedad. Su almacenamiento debe llevarse a cabo a temperaturas bajas, las cuales
tienen un efecto directo sobre las reacciones metabólicas. La velocidad a que estas
reacciones se llevan a cabo se ve grandemente disminuida por la acción de bajas
temperaturas y así, la refrigeración disminuye la velocidad de respiración y la de
otras actividades fisiológicas; reduce los efectos del etileno que desencadena los
procesos de maduración, asociados a su vez, con cambios de color, textura y sabor;
disminuye las pérdidas de humedad y consecuentemente el marchitamiento;
asimismo, inhibe en forma notable el deterioro causado por microorganismos.
160
El control de la humedad relativa en el ambiente postcosecha es tan importante
como el control de la temperatura y, en algunas ocasiones, los efectos de ambos
factores son difíciles de esperar, ya que la capacidad del aire para retener humedad
varía con la temperatura. La humedad relativa del ambiente no sólo afecta la pérdida
de agua, causando marchitamiento, sino que también se refleja en la actividad de los
microorganismos.
Las condiciones de humedad relativa, temperatura y ventilación revisten la mayor

importancia en condiciones de ambiente natural pues, cuando no se manejan en
forma adecuada, generan gran pérdida de peso y reducen considerablemente la vida
comercial de los productos.
El acondicionamiento, normalización y almacenamiento en frío de frutas y hortalizas

reduce las mermas del 30 % al 5 %. Su reducción permitiría disponer de
significativos volúmenes adicionales de producto para sustituir importaciones o
aumentar exportaciones.
EL MERCADEO EN LA AGRICULTURA MODERNA
Principales características
La agricultura tradicional inició su conversión a una agricultura moderna a partir del
desarrollo del comercio, de la especialización de la producción y de los avances
tecnológicos. Estos elementos generaron nuevos mercados, aumentaron el
rendimiento en el campo mediante la mecanización y el mejoramiento de los
insumos, desarrollaron procedimientos para el manejo y conservación de los
productos, y agilizaron y transparentaron los sistemas de comercialización.
Análisis funcional
El mercadeo de productos agropecuarios en la agricultura moderna es complejo, su
integración requiere una atención sistematizada de las diversas actividades que lo
161
componen, específicamente de la comercialización y el manejo de productos y
servicios.
La comercialización se refiere a las actividades de intercambio y formación de

precios que se realizan en las zonas de producción (mercados de productores) y de
distribución (mercados mayoristas), así como en los mercados de futuro.
El manejo de productos incluye el acondicionamiento, almacenamiento y transporte

que procuran utilidad de forma, tiempo y espacio para los consumidores. Por su
parte, los servicios comprenden normalización, información de mercados y
financiamiento, las cuales se requieren para facilitar el proceso y hacen más
eficientes las funciones de comercialización y de manejo de productos.
Las funciones del mercadeo, de acuerdo a su secuencia de realización, son:

comercialización en zonas de producción, lo que incluye al acondicionamiento y la
normalización, y la información de mercados, que puede desglosarse en
almacenamiento, transporte, comercialización en zonas de distribución,
financiamiento y mercados de futuros.
El método funcional considera las actividades que deben realizarse y no quien las
realiza. Aun cuando fuera posible prescindir de algún intermediario, la función debe
realizarse. Tal es el caso de productores organizados quienes acondicionan,
almacenan, transportan y venden directamente sus productos. También existen
empresas que operan desde el campo hasta el consumidor; sin embargo, éstos son
casos aislados y la mayor parte de las transacciones requieren la participación de
intermediarios.
Adicionalmente se tiene el procesamiento que se realiza en la agroindustria, la cual

es una función que agrega utilidad de forma a los productos agropecuarios. Por
ejemplo, el maíz se convierte en harina, el sorgo en alimento balanceado, el ganado
en carne y las frutas y hortalizas en productos enlatados o congelados, las cuales
162
son algunas de las múltiples transformaciones que se realizan. Las agroindustrias
tienen una importancia vital para lograr el mejor empleo de los recursos.
Comercialización en zonas de producción.

La primera etapa de la comercialización agropecuaria se realiza en las zonas de
producción; esta actividad requiere una especial atención a los productores, quienes
se encuentran en una gran desventaja en materia de comercialización, debido a que
la gran mayoría vende a granel y sus volúmenes de venta son pequeños
comparados con los volúmenes que manejan los intermediarios que les compran sus
productos.
Lograr un aumento significativo en el poder de negociación de los productores

demanda apoyos en cuatro temas de vital importancia: (1) infraestructura y servicios,
(2) organización de los productores, (3) reglas para la comercialización y (4)
organización de la comercialización.
Infraestructura y servicios. En lo que corresponde a infraestructura y servicios, la

comercialización en las zonas de producción requiere servicios de
acondicionamiento, normalización e información de mercados. Estos servicios se
proporcionan en instalaciones denominadas indistintamente Mercados de Origen,
Mercados de Productores, Centros de Empaque o Centros de Acopio, que son
instalaciones que concentran los servicios que requiere el productor para producir y
comercializar. Asimismo, constituyen un agente de cambio, indispensable para
apoyar a los productores e impulsar el desarrollo socioeconómico en las zonas de
producción (Hieronymus, 1979).
Desde el punto de vista económico, el centro de acopio permite un manejo adecuado

de los productos, disminuyendo mermas y agregando valor al producto, lo que se
traduce en mayores ingresos para el productor y en productos con mejores
condiciones de calidad e higiene.
163
Desde un punto de vista comercial, el centro de acopio facilita el vínculo entre oferta
y demanda en un marco de eficiencia y confiabilidad en las transacciones
comerciales, ofreciendo al productor la información y los canales adecuados para
una mayor remuneración, en tanto que al comerciante le da garantía de una
programación en la entrega sin recurrir a una intermediación innecesaria. Desde el
punto de vista social representa el núcleo en torno al cual el productor se organiza
con un objetivo específico, fomentando así el arraigo de los productores a su lugar de
origen (Díaz De León et al., 2005).
Las formas de propiedad de los centros de acopio pueden ser: asociaciones de

productores, empresas comercializadoras y empresas de servicios, las cuales
pueden proveer acondicionamiento y almacenamiento cobrando una tarifa
previamente convenida con los productores.
Los mecanismos de comercialización más utilizados en los centros de acopio son las
operaciones de lonjas y subastas. Los centros de acopio, mercados en origen o
mercados de productores cuentan con instalaciones destinadas a la operación de
una lonja.
Las lonjas son lugares que facilitan la concurrencia de oferentes y demandantes que
realizan sus operaciones en forma individual o privada. El personal de la lonja debe
circular entre compradores y vendedores para orientar las negociaciones, captar la
información de precios y acudir sólo en calidad de asesor para aclarar las dudas o
como testigo de las operaciones que se realicen.
Las funciones de la lonja se limitan a proporcionar la infraestructura física y de

servicios, particularmente la información de mercados para la realización de
transacciones sin tener una participación directa. En el funcionamiento de las lonjas
tienen especial importancia los Comités de Comercialización y una Comisión de
Arbitraje integrados por productores y comerciantes.
164
En las subastas concurren varios compradores que compiten entre sí, ante un
subastador que se limita a presentar un producto que tiene prefijado un valor de
apertura y deja correr dicho precio hasta que algún demandante decide comprarlo
registrando el precio pactado. El comprador no entra en contacto con el oferente
hasta después de haberse cerrado la operación (Geoffrey et al., 1982).
Normalmente el precio de apertura o de inicio de la subasta es superior al del cierre

promedio del día anterior. Existe un precio de retiro, fijado por el propietario del
producto, el cual es conocido solamente por el subastador y constituye el mínimo de
venta. En ocasiones este precio de retiro corresponde al valor al que alguna
agroindustria compra el producto, como canal alterno de comercialización.
Para la operación de la subasta, generalmente se requiere contar con la presencia

física del producto, que usualmente se presenta por medio de lotes individualizados,
para conocer el origen y procedencia del mismo y permitir a los demandantes que
tengan oportunidad de conocer previamente lo que van a adquirir y evitar posibles
divergencias una vez hecha la compra.
La venta de los productos debe realizarse de preferencia en el lugar de la propia

producción y es en los centros de acopio o mercados de productores donde se
realizan las subastas; sin embargo, en algunas centrales de abasto también se
realizan. Los compradores son representantes de mayoristas, agentes comisionistas
y representantes de cadenas de autoservicio.
Organización de productores. Los apoyos en las zonas de producción deben

complementarse con la promoción de la organización de los productores, con el
propósito de equilibrar en mayor medida su escaso poder de negociación con el de
los intermediarios. Existe un gran número de formas asociativas, destacando las
cooperativas, las cuales, de acuerdo con las funciones que realizan, pueden ser de
comercialización, de compra, de servicio y procesadoras.
165
Las cooperativas de comercialización se enfocan a la venta de productos, previa
recolección, normalización, empacado y almacenaje de los mismos. Algunas
asociaciones operan sólo como agentes comisionistas. Por su parte, las cooperativas
de compra están organizadas para comprar los insumos que requiere el productor
como fertilizantes, insecticidas y semillas entre otros. Las cooperativas de servicio,
como su nombre lo indica, proporcionan servicios como crédito, seguro e irrigación.
Por otro lado, las cooperativas procesadoras cumplen la función de empacar o
procesar productos del campo. Generalmente estas últimas forman parte de las
cooperativas de comercialización.
Reglas para la comercialización. Para evitar abusos de los intermediarios se

requieren disposiciones jurídicas que establezcan reglas para la comercialización
que definan, a los participantes en el proceso, derechos y obligaciones y señalen las
prácticas deshonestas con las sanciones correspondientes.
Las leyes que establecen reglas para la comercialización de productos agropecuarios

pueden describirse como leyes de regulación económica, a diferencia de las leyes de
salud, seguridad o servicios. El propósito de aquéllas es asegurar prácticas
comerciales justas que permitan una adecuada competencia.
Organización de la comercialización. Las acciones en materia de infraestructura y

servicios, organización de los productores y reglas para la comercialización se
complementan con diversas medidas de vital importancia para organizar la
comercialización, entre las que destacan los Acuerdos de Comercialización, que
constituyen instrumentos para lograr una comercialización más ordenada y controlar
el flujo de productos en tiempo, forma y lugar, con el propósito de mejorar precios y
aumentar el poder de negociación de los productores.
Acondicionamiento
El acondicionamiento o preparación es la primera etapa de las actividades a realizar
para lograr la adecuada conservación de los productos. El empleo de técnicas
166
modernas para el acondicionamiento, almacenamiento y transporte de los productos
agropecuarios es indispensable para mantener la calidad y evitar cuantiosas mermas
en la etapa postcosecha.
Acondicionamiento de granos. Los granos deben estar secos y limpios de materia

extraña antes de ser almacenados, lo que se consigue manteniendo un control de la
humedad relativa y de la temperatura mediante una dispersión sistemática del grano
almacenado. El calentamiento en el grano con frecuencia es resultado de la actividad
respiratoria; ocurre cuando el calor producido como resultado del metabolismo
excede la capacidad del grano para disiparlo. A niveles bajos de humedad relativa el
calentamiento producido por la respiración de grano es disipado y la temperatura no
aumenta. A niveles altos de humedad, o con granos infectados, el calor producido
por la respiración de hongos o insectos causa en un aumento en la temperatura que
el grano no logra disipar.
Acondicionamiento de frutas y hortalizas. La calidad de las frutas y hortalizas está

influenciada por múltiples factores, desde los que ejercen influencia en su
crecimiento y desarrollo, y determinan su calidad inicial, hasta los relacionados con el
manejo y el medio ambiente y a los que se someterán después de la cosecha, hacia
su destino final. El control de tales factores garantizará la obtención de productos de
calidad y la conservación de la misma durante su manejo y comercialización.
El acondicionamiento incluye operaciones básicas y especiales; las primeras reciben

ese nombre porque son las mínimas necesarias a las que se debe someter el
producto para que reúna condiciones adecuadas para la venta; se aplican para
cualquier fruta u hortaliza e incluyen limpieza, selección, clasificación en grados de
calidad y envasado.
Las operaciones especiales se realizan dependiendo del producto, de su condición

en el momento de recepción, de la demanda en los mercados y de su destino;
incluyen preenfriamiento, maduración, curado, encerado, tratamientos para el control
167
de enfermedades y fumigación. La secuencia y el número de operaciones que se
apliquen dependen del producto a tratar.
Normalización
La función de normalización es el establecimiento y aplicación de medidas uniformes
de calidad. Agiliza las operaciones de compra-venta al hacer posible la “venta por
descripción” sustituyendo a la forma primitiva de “venta por inspección”, lo que facilita
las transacciones en forma masiva, factor indispensable en una economía compleja.
La norma es un lenguaje de mercado que simplifica grandemente los procesos de

comercialización y reduce costos y mermas. Proporciona una base ética para
comprar y vender, pues en un esquema sin normas prevalecen la confusión y las
prácticas abusivas. La normalización es fundamental para lograr una eficiente
formación de precios, ya que el consumidor establece sus preferencias a través de
precios diferenciales. Sólo cuando un producto es comercializado en unidades bien
definidas de calidad y cantidad puede realizarse una comercialización justa y
eficiente.
La normalización permite: (a) conformar una oferta con calidad uniforme, (b) agregar
valor a los productos, (c) reducir mermas, (d) simplificar las operaciones comerciales,
al no requerir la presencia física de los productos, (e) establecer un lenguaje común
para productores, comerciantes y consumidores, lo cual, además, propicia un
eficiente servicio de información de mercados, (f) eficientar el manejo y el transporte,
(g) facilitar la conservación y distribución y, (h) incrementar la competitividad en los
mercados nacionales e internacionales.
Información de mercados
El proceso de la comercialización agropecuaria requiere, como parte vital, el acceso
y uso de información de mercados veraz y oportuna. La información de mercados
describe las condiciones de los mercados en materia de precios, inventarios y
demanda. Esta información es indispensable para la buena toma de decisiones.
168
Los precios, especialmente los referentes a productos perecederos, varían
diariamente y a veces por horas; por lo que este tipo de información debe difundirse
el mismo día que se recaba. Antes de la creación de los servicios de información, el
factor importante en los mercados agropecuarios era el rumor, que divulgado en el
lugar y tiempo adecuados, bajaba los precios, sin que hubiera un marco de
referencia que ahuyentara al productor. El más acaudalado podía pagar información
y tomar ventaja a los productores (Kohls y Uhl, 1988).
La información de mercados toma el pulso del mercado (ventas activas o lentas),

mide la temperatura de los mercados (precios al alza o a la baja) y detecta la presión
de los mercados (abasto eficiente o ineficiente).
La operación de un eficiente servicio de información de mercados, que recaba y

difunde diariamente la información comercial relevante, proporciona transparencia en
la información de los precios, reduce con ello la intermediación excesiva, elimina el
movimiento innecesario de productos (triangulación comercial) y facilita la
coordinación de actividades al señalar los volúmenes de productos disponibles; con
ello, agiliza la toma de decisiones, propicia la operación de mercados más
competitivos y establece bases para la programación de la producción.
La información de mercados establece un ambiente de comercialización más

equilibrado para todos los participantes en el sistema, pero es particularmente útil
para los productores, ya que ellos no podrían obtenerlo con sus propios recursos. Es
más eficaz cuando se opera con productos normalizados que facilitan los informes de
precios con una base uniforme de calidad.
El servicio debe crear una adecuada imagen de confianza y veracidad, ya que su

información servirá de apoyo para la toma de decisiones en las transacciones
comerciales y de orientación a los productores en la plantación y programación de la
169
producción. Mientras más confiable es la información, más racionales son las
decisiones y más competitivo es el mercado.
Entre las razones que demuestran la necesidad de que sea el gobierno quien
proporcione este servicio destacan, por un lado, que esto beneficia a productores,
procesadores y otros agentes, así como a los consumidores, al propiciar un mercado
más eficiente y competitivo. Por otro, la información actúa como un “nivelador” que
fortalece el poder de negociación de los productores.
Almacenamiento
El almacenamiento se define como el hecho físico de colocar, estibar y poner bienes
o mercancías en una bodega. Se integra con el conjunto de conocimientos y
prácticas para guardar y conservar. El almacenamiento representa una operación
económica de gran trascendencia, dada su función primordial de prolongar la vida útil
y conservar la calidad de los productos agropecuarios. Se realiza en todas las etapas
de la comercialización y tiene una estrecha relación con otras funciones del
mercadeo como el transporte y el acondicionamiento.
Es un elemento de vital importancia, particularmente durante las épocas de cosecha,

y participa en el proceso de la comercialización creando utilidad de tiempo.
Comprende las operaciones de una red de instalaciones con almacenamiento
especializado que opera desde los centros de producción a los de consumo y se
compone principalmente de silos y bodegas para granos y de frigoríficos para
productos perecederos.
Almacenamiento de granos. El sistema más eficiente para el almacenamiento de

granos es mediante silos de concreto o metálicos, que son los más económicos en
su operación, debido a su gran capacidad, reducción de costos, mejor
aprovechamiento de espacio, mayor movilidad del grano por unidad de tiempo y
mejores controles de plagas. Todo esto se traduce en una mayor vida útil para los
granos.
170
La finalidad de un almacén de granos es servir de guarda temporal a corto, mediano
y largo plazo, según se localice en zonas rurales o urbanas. Al respecto, se tienen
almacenes de emergencia, de acopio, de concentración y distribución, y terminal o
portuario.
Almacenamiento en frío. El almacenamiento en frío para productos perecederos es

de vital importancia para estimular la producción, reducir las variaciones en los
precios, disminuir las pérdidas de producto, mejorar los ingresos de los productores y
las condiciones de alimentación de los consumidores.
La magnitud del deterioro que sufren los productos perecederos se ve afectada en

forma considerable por las condiciones de almacenamiento; a las bajas temperaturas
y altas humedades relativas disminuye considerablemente su magnitud y se retrasa
su tiempo de aparición. Los cambios más importantes son la pérdida de humedad y
por tanto de peso, los cambios o pérdida del color propio del producto, la suavización
de los tejidos, los eventuales procesos de germinación y el ataque de
microorganismos.
Las humedades relativas recomendadas para el almacenamiento de la mayoría de

los productos perecederos están entre 85-95 %. Se ha encontrado que este nivel de
humedad relativa retarda la pérdida de agua de los tejidos de las frutas y hortalizas y
es suficientemente seguro para evitar el desarrollo microbiano. Para mantener los
niveles de humedad relativa adecuados es necesario que el almacén tenga un buen
aislamiento y suficiente área de enfriamiento.
La integración de una red de almacenamiento en frío tiene como requisito

fundamental la normalización de los productos. Comprende facilidades de
procesamiento frigorífico en las zonas de producción, transporte refrigerado y
unidades en los centros de consumo y de exportación.
171
Transporte. El transporte tiene un rol muy importante en el desarrollo de los
mercados y en su expansión y competitividad, al actuar como elemento de unión
entre productores y consumidores. El movimiento de productos en las zonas de
consumo genera una utilidad de “lugar”. La operación eficiente del transporte
requiere analizar riesgos de aspectos modales, intermodales y multimodales,
integrando cadenas eficientes y flexibles, sensibles a todos los cambios tecnológicos.
La atención intermodal entre autotransportes y ferrocarril tiene especial importancia y
asimismo la tiene su vinculación con el transporte marítimo y en ciertos casos con el
transporte aéreo.
Entre las medidas para la modernización del transporte destacan las siguientes:
• La mecanización de maniobras de carga y descarga.
• El uso de carros tolva y trenes unitarios.
• La modernización de puertos, terminales, carreteras, puentes y vías.
• El estímulo a la instalación y utilización de equipo refrigerante, para disminuir
las mermas durante el traslado de productos perecederos. Para distancias
cortas es conveniente el uso de cajas aislantes que permitan conservar la
temperatura adecuada.
• E fomento a la creación de empresas de transporte especializado por parte de
los productores.
• El fomento al uso de normas de carga por producto y por tipo de vehículo,
para preservar en mejores condiciones los productos perecederos.
• El establecimiento de una adecuada coordinación con los transportistas que
presten el servicio de centros de acopio a centrales de abasto, completando
así el ciclo origen-destino de productos perecederos y de satisfactores básicos
e insumos para la producción.
Comercialización en zonas de distribución

Mercados mayoristas. El comercio mayorista es el puente entre el productor y el
comerciante detallista que vende al consumidor y opera generalmente en centrales
de abasto. Estas últimas se definen como unidades de distribución al mayoreo,
172
destinadas a la concentración de la oferta de productos alimenticios, principalmente
en estado fresco, para satisfacer los requerimientos de la población.
Las centrales de abasto deben ser ubicadas cerca de las zonas de consumo para
actuar como mecanismos de acercamiento entre la oferta y la demanda de productos
alimenticios, mediante la concurrencia de vendedores y compradores con el fin de
facilitar la comercialización.
Una central de abasto comprende un conjunto de instalaciones para alojar una serie
de servicios que permiten la recepción de productos, su exhibición y
almacenamiento. Asimismo, requiere de un conjunto de servicios entre los que
destacan área para productores, frigoríficos de servicio público y el servicio de
información de mercados.
En las centrales se manejan principalmente frutas y hortalizas, carne, pescados,

huevos, derivados de la leche y abarrotes. Estos productos requieren de un
almacenamiento adecuado para su mejor conservación y aprovechamiento,
especialmente los perecederos.
La localización de la central de abasto debe considerarse en la periferia de la ciudad,

de preferencia fuera de la mancha urbana y en sentido contrario al crecimiento de la
ciudad, vinculada directamente con vías principales de comunicación que faciliten el
traslado de usuarios y mercancías.
Financiamiento. La función del financiamiento como parte del mercadeo de

productos agropecuarios es de vital importancia, al proporcionar recursos financieros
suficientes, oportunos y en condiciones preferentes.
La plena participación gubernamental para obtener créditos blandos a través de

instituciones financieras internacionales como el Banco Mundial y en el caso de
Latinoamérica el Banco Interamericano de Desarrollo, entre otros, facilita la
173
obtención de créditos a largo plazo, con tasas de interés bajas que, a su vez, se
otorgan al sector privado para la construcción de centros de acopio, silos, frigoríficos,
transporte especializado y centrales de abasto.
La promoción de empresas de servicio tiene especial importancia, pues son

indispensables para el apoyo a los productores de escasos recursos que no pueden
contar con sus propias instalaciones. Entre las empresas de servicio destacan los
Almacenes Generales de Depósito, que mediante la habilitación de almacenes
especializados, secos o refrigerados permiten que los productores obtengan créditos
prendarios mediante la pignoración de sus productos, obteniendo un tiempo
suficiente para lograr mejores condiciones en sus ventas.
Mercados de futuro
El cambio de los procesos tradicionales de comercialización, caracterizados por la
falta de transparencia en las operaciones, ha reclamado serios esfuerzos que han
permitido desarrollar sistemas eficientes de comercialización, formación de precios y
cobertura de riesgos, entre los cuales destacan los mercados de futuro.
El propósito económico más importante de los mercados de futuro es ofrecer

instrumentos de cobertura contra variaciones en precios y ayudar a los mercados de
físicos a operar mejor para ser más competitivos y más eficientes.
El mercado de futuro es un mecanismo para negociar promesas de entregas de

granos, cereales y algunos productos congelados. Es una herramienta muy eficaz
para proteger el precio de los productores y de las empresas que requieren los
productos como insumos.
El precio de futuro es el precio del día de hoy para los productos que serán
entregados en el futuro. A diferencia de lo mercados de ventas al contado en donde
la entrega del producto y el precio convenido ocurren en forma simultánea.
174
Las negociaciones de contratos de futuros se realizan en Bolsas de Granos
(Commodity Exchange o Grain Exchange). Las bolsas no compran ni venden
mercaderías; solamente proveen las instalaciones y medios físicos para conducir un
mercado abierto, donde su principal responsabilidad es la de garantizar la libre
competencia sin manipulaciones desleales de precios. La bolsa diseña, publica y
aplica reglas de operación diseñadas para asegurar que cada uno de los
participantes en el mercado que se desarrolla en sus instalaciones reciba un
tratamiento justo y equitativo.
En las bolsas de granos el precio es el factor más importante para el agricultor que
siembra, el comerciante que distribuye, el especulador que afronta el riesgo, el
fabricante que transforma el producto en mercancía terminada o el consumidor que
lo usa. El precio es el centro de gravedad en torno al cual gira todo el sistema, ya
que el agricultor busca precios altos, el fabricante quiere precios estables, el
consumidor desea precios bajos y el especulador desea obtener el mayor beneficio
posible.
LA FUNCIÓN DEL GOBIERNO

Los gobiernos de los países industrializados atienden al mercadeo de los alimentos
en forma muy especial, estableciendo un marco jurídico de apoyo a productores y
consumidores, que sustenta plenamente las acciones que se requieren en materia de
infraestructura y servicios.
Las leyes y regulaciones comprenden disposiciones para mantener la competencia

en los mercados; prevenir y controlar condiciones monopólicas, facilitar el comercio y
proporcionar servicios públicos, proteger al consumidor, influir directamente en los
precios y fomentar el desarrollo económico y social.
Los gobiernos de los países industrializados actúan en forma directa para lograr la
participación del sector social y privado en la operación del sistema, principalmente
en la construcción y operación de centros de acopio, la integración de
175
almacenamiento especializado, silos para granos y una red de almacenamiento en
frío para productos perecederos, la operación de empresas de servicio en apoyo a
productores, organizados y no organizados, la aplicación de normas de calidad, la
exportación de productos agropecuarios y la modernización de los mercados
mayoristas.
Asimismo, estos gobiernos actúan en la prestación de servicios para conseguir

integrar un Programa Nacional para la Aplicación de Normas de Calidad, proveer
información de mercados, dar asistencia técnica, promover créditos preferenciales y
crear estímulos fiscales.
Los apoyos que otorgan los gobiernos son especialmente significativos para los
productores, por constituir el eslabón más débil de la cadena de comercialización.
EXPERIENCIA EN MÉXICO
Aplicación del Sistema Nacional para el Abasto (1984)

La aplicación a nivel nacional del Sistema Nacional para el Abasto, cuyo nombre
técnico es Modernización del Mercadeo de Productos Agropecuarios, se fundamenta
en tres Decretos Presidenciales y cinco programas publicados en el Diario Oficial del
27 de Septiembre de 1984 y, asimismo, en 120 instrumentos de apoyo, presentados
ante 12 Secretarios de Estado y representantes del Congreso de la Unión y de todos
los sectores.
Programa para la Estructuración, Operación y Desarrollo del Sistema Nacional

para el Abasto
Antecedentes. En este programa se reconoce que la desarticulación existente entre
los aspectos de producción y distribución es reflejo de la dispersión e insuficiencia de
la infraestructura y servicios que se requieren. Esto impide un manejo racional de los
productos desde su origen hasta su destino y, coincide, con la falta de un programa
integral que establezca un criterio homogéneo y una estrategia rectora que aglutine
176
los esfuerzos aislados que realizan las entidades federativas, en la claridad de que
es importante evitar que los esfuerzos realizados en la producción primaria se
deterioren en pasos subsecuentes.
Al inicio de este programa se ha señalado que la participación de los sectores social

y privado en el proceso de abasto se caracteriza por esfuerzos individuales en su
mayor parte ineficientes, por carecer de un marco de referencia que los apoye y en
donde los grupos más organizados cuentan con una gran ventaja competitiva, que
provoca graves desigualdades. Las relaciones de quienes producen con los que
comercializan se desarrollaron en forma desorganizada y carente de normatividad.
Resulta evidente que si no se logra realizar la función del abasto con racionalidad,
coherencia y eficiencia, se tendrán efectos de manera persistente y creciente en toda
la estructura socioeconómica, generando un alto costo social y desperdicio.
Diagnóstico. Actualmente se generan mermas estimadas en más de 100 mil

millones de pesos anuales, que son pérdidas reales de productos que han reclamado
previamente la utilización de recursos y que significan una considerable reducción en
la disponibilidad de alimentos.
En la recolección, a pesar de los múltiples esfuerzos para incrementar la producción,

prevalece la insuficiencia de infraestructura y servicios de apoyo al productor y los
sistemas para la correcta recepción, acondicionamiento y almacenamiento de los
productos, mismos que, excepto para el caso de la exportación, aún no están sujetos
a una normalización.
En el transporte se continúa con la práctica de realizarlo a granel y, en los puntos de

venta, al igual que en los de origen, no hay un adecuado manejo de los productos.
Asimismo, para granos y oleaginosas predomina el uso de carros caja, de camiones
de redilas y de barcos pequeños por el limitado desarrollo portuario, lo cual implica
elevados costos y mermas. Para productos perecederos, sólo en pequeña porción se
177
utiliza el transporte refrigerado. Además de movimientos innecesarios de productos,
la carencia de información, respecto a las características y evolución de los
mercados de alimentos, origina que las operaciones se realicen sin la transparencia
requerida.
Objetivos. El programa tiene los objetivos de (a) incrementar la disponibilidad de

alimentos, (b) mejorar la calidad de los productos alimenticios, (c) coadyuvar a elevar
el nivel nutricional de la población, (d) incrementar el ingreso de los productores en
sus lugares de origen, (e) fomentar el arraigo de los productores en sus lugares de
origen, (f) integrar una adecuada y eficiente participación del comerciante, (g)
racionalizar la distribución de alimentos en el territorio nacional y, (h) reestructurar y
modernizar los canales de comercialización.
Instrumentos. Se proponen, a través del presente trabajo, 120 instrumentos

técnicos, normativos y de fomento elaborados con la participación de 10 Secretarías
de Estado, los cuales están agrupados en la siguiente forma:
• Normas de calidad y normas de envase, empaque y embalaje para 39
productos hortofrutícolas.
• Diagnósticos estatales para la promoción de centros de acopio.
• Normas de planeación.
• Bases técnico-económicas.
• Manuales de capacitación.
Decreto que aprueba el Programa para la Estructuración, Operación y

Desarrollo del Sistema Nacional para el Abasto
De su contenido se destacan las propuestas siguientes:
• La integración y construcción de centros de acopio para productos
agropecuarios y pesqueros, ubicados en las zonas de producción y captura.
• El desarrollo de almacenamiento especializado que comprenda almacenes y
silos, así como una red de frío para uso múltiple en los productos que atienda
el Sistema Nacional para el Abasto.
178
• La modernización del transporte y el uso de vehículos especializados.
• El uso de normas de calidad para los productos, sus envases y embalajes.
• Un servicio nacional de información de mercados sobre precios, calidades,
oferta y demanda de los productos.
• La integración y construcción de centrales y módulos de abasto ubicados en
los principales centros de consumo, para la venta de productos al mayoreo.
• La integración y construcción de los mercados de venta al detalle y la
infraestructura y servicios de distribución en zonas con abasto insuficiente.
• Los mecanismos alternados de comercialización como lonjas, subastas y
bolsa mercantil.
• La modernización del pequeño y mediano comercio y de mercados públicos
de venta al detalle.
• El financiamiento y estímulos para los participantes en el proceso de abasto.
• El apoyo técnico en materia de organización y capacitación a los productores,
transportistas y comerciantes.
• La investigación tecnológica para aumentar la eficiencia y productividad en las
instalaciones y servicios del sistema.
Decreto que crea el Servicio Nacional de Información de Mercados

Este decreto se estableció con el propósito de establecer flujos de información
permanentes y actualizados sobre precios, orígenes, variedades, calidades,
existencias y volúmenes de los productos agropecuarios, procurando la
transparencia en todas y cada una de las diversas etapas que conforman el proceso
de abasto de nuestro país.
Para el cumplimento del objetivo del Servicio Nacional de Información de Mercados

se sugiere que se atiendan las siguientes actividades: (1) captar, analizar, procesar y
difundir oportunamente la información generada en centrales y módulos de abasto,
centros de acopio, bodegas de almacenamiento y (2) generar elementos para
orientar la planeación y formulación de políticas en materia de producción.
179
Decreto que establece las bases para el otorgamiento de los estímulos fiscales
en apoyo al Sistema Nacional para el Abasto y Programas de Fomento
Específico
Con base en este decreto, se deben implementar créditos preferenciales y estímulos
fiscales para fomentar las inversiones en construcción, ampliación y modernización
de centros de acopio, centrales y módulos de abastos, almacenes frigoríficos y
equipos de transporte especializado.
Avances del Sistema Nacional para el Abasto 1984-1988

Entre los principales avances del Sistema Nacional para el Abasto entre 27 de
septiembre de 1984 al 30 de noviembre de 1988 destacan los siguientes:
Sistemas estatales de abasto. Con el propósito de garantizar la aplicación del

Sistema Nacional para el Abasto en el ámbito regional, se celebraron Acuerdos de
Coordinación entre el Ejecutivo Federal y las Entidades Federativas para la
incorporación del Sistema Estatal de Abasto al Programa para la Estructuración,
Operación y Desarrollo del Sistema Nacional para el Abasto.
Los Acuerdos de Coordinación se formalizaron mediante la firma de Anexos de

Ejecución del Convenio Único de Desarrollo que concertó la Secretaría de
Programación y Presupuesto, estableciendo las acciones que se realizarían en las
Entidades Federativas con la participación de los Sectores Social y Privado.
Distribución de instrumentos. A solicitud de los interesados se entregaron más de

200,000 ejemplares en el territorio nacional. De ellos, aproximadamente el 25 %
correspondió a entidades del sector público y el 75 % a los sectores social y privado.
Información de mercados. El Servicio Nacional de Información de Mercados-SNIM-

Organismo Descentralizado creado por el Decreto Presidencial del 27 de septiembre
de 1984, operó en el periodo considerado en once de las principales centrales de
180
abasto: Ciudad de México, Monterrey, Nuevo León; Guadalajara, Jalisco; León,
Guanajuato; Torreón, Coahuila; Zacatecas, Zacatecas; Villahermosa, Tabasco;
Aguascalientes, Aguascalientes; Ecatepec, México; Hermosillo, Sonora y Mérida,
Yucatán.
Financiamiento. Los fideicomisos del fomento FIDEC, FIRA y FICART otorgaron

créditos preferenciales a través de la banca comercial, con la base del crédito
otorgado por el Banco Mundial, en el marco del Sistema Nacional para el Abasto,
para la comercialización de productos perecederos por 115 millones de dólares.
Estímulos fiscales. Se registraron 248 participantes en los Programas de Fomento

Específico; se firmaron 67 Convenios de Adhesión y se entregaron 66 Certificados de
Promoción Fiscal.
Promoción y asistencia técnica. Entre las principales unidades atendidas destacan

las siguientes:
• Silos: norte de Tamaulipas; Guadalajara, Jalisco; Apizaco, Tlaxcala y Lázaro
Cárdenas, Michoacán.
• Centros de acopio de frutas y hortalizas: San Antonio La Isla, México; Ucareo,
Michoacán y Lerdo, Durango.
• Frigoríficos: Guadalajara, Jalisco; Cuautitlán, México (dos casos) y Ciudad
Guerrero, Chihuahua.
• Centrales de abasto: Ciudad de México; Puebla, Puebla; Irapuato,
Guanajuato; Chihuahua, Chihuahua; Ecatepec, México y Cuautla, Morelos.
Bolsa agropecuaria. Se obtuvo un avance del 80 % con la participación de la

Secretaría de Hacienda y Crédito Público, la Secretaría de Comercio y Fomento
Industrial, la Bolsa Mexicana de Valores, la Asociación Mexicana de Casas de Bolsa,
el Consejo Nacional de Depósito, Almacenadora SOMEX S. A., Almacenadora S. A.
y Almacenadora Monterrey S. A.
181
Inversión realizada y población beneficiada. Los sectores social y privado
realizaron inversiones por 142,241 millones de pesos (aproximadamente 71 millones
de dólares), con beneficios directos para 80,368 productores, mayoristas y
detallistas. Los beneficios indirectos fueron para varios millones de consumidores,
por haberse atendido a centrales de abasto de gran importancia.
Problemática en los años 1989-2008

Principales modificaciones. Con los ajustes realizados a la Administración Pública
Federal en 1989 y la derogación de estímulos fiscales, la participación del Estado
prácticamente se eliminó, dejando de ser el órgano normativo y de prestar servicios
de organización, capacitación y comercialización, concentrando su actividad al apoyo
financiero para centrales de abasto. La construcción de diversas centrales de abasto
realizadas por inversionistas, sin la participación de los mayoristas, generó graves
problemas de no ocupación de bodegas y de cartera vencida a la banca participante.
El Sistema Nacional para el Abasto, en sus aspectos normativos y operativos, dejó

de aplicarse en 1989. Posteriormente, mediante Decreto Presidencial que eliminó
diversas disposiciones aplicables en materia federal y para el Distrito Federal,
publicado el 2 de diciembre de 1997, quedó abrogado el Decreto que aprueba el
Programa para la Estructuración, Operación y Desarrollo del Sistema Nacional para
el Abasto, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 27 de septiembre de
1984.
El Servicio Nacional de Información de Mercados sólo opera en centrales de abasto,

sin considerar productos normalizados, por no haber un programa para la aplicación
de normas de calidad y, por la carencia de centros de acopio que operan como
mercados de productos, suspendió sus operaciones como Organismo
Descentralizado por Decreto del 22 de junio de 1999 y se incorporó a la Secretaria
de Comercio y Fomento Industrial con el nombre de Sistema Nacional de Información
e Integración de Mercados.
182
El 16 de abril de 1991 se creó un órgano desconcentrado de la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación denominado Apoyos
y Servicios a la Comercialización Agropecuaria (ASERCA), el cual, mediante un
enfoque por producto, cambió el rumbo establecido por el Sistema Nacional para el
Abasto que integraba las funciones del mercadeo.
El Programa de Alianza para el Campo 2000, el Programa de Apoyos Directos al

Campo (PROCAMPO) y el Programa de Apoyos a la Comercialización y Desarrollo
de Mercados Regionales, que aplica la SAGARPA, con la participación de ASERCA,
aun cuando son benéficos para el productor, por tratarse principalmente de
subsidios, no incluyen el mercadeo y, en consecuencia, son insuficientes para lograr
el cambio estructural que se requiere.
A partir del 1 de diciembre del 2000 se incluyó el Sistema Nacional para el Abasto en
la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, señalando que a la Secretaría
de Economía le corresponde coordinar y dirigir con la colaboración de la Secretaría
de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, el Sistema
Nacional para el Abasto. Sin embargo, el Reglamento Interior de la Secretaría de
Economía no lo incluía, y sus autoridades lo desconocieron, lo que trajo como
consecuencia que en el periodo 2001-2008 no se aplicara el Sistema Nacional para
el Abasto.
Ley de Desarrollo Rural Sustentable. La Ley de Desarrollo Rural Sustentable

publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de diciembre del 2001 y el
programa Especial Concurrente para el Desarrollo Rural Sustentable 2002-2006
publicado en el Diario Oficial de la Federación el 17 de junio del 2002, contienen
diversos apoyos para la comercialización de productos perecederos, los cuales, por
señalarse en forma dispersa y por estar incompletos, fueron insuficientes para lograr
el cambio estructural que requiere el campo mexicano.
183
Tales apoyos se consideraron dispersos debido a que la Ley de Desarrollo Rural
Sustentable estableció nuevos Sistemas Nacionales para atender, en forma conjunta,
a la producción y a la comercialización y, en forma separada, a sus diversas
funciones (investigación tecnológica, capacitación, asistencia técnica, etc.). Al
respecto, la experiencia de los países industrializados ha señalado que el sector
agropecuario debe atender en forma separada a la Producción y a la
Comercialización.
Asimismo, se consideraron incompletos por la ausencia de programas

fundamentales, entre los que destacó la falta de un Programa Nacional de Aplicación
de Normas de Calidad, columna vertebral del cambio estructural.
Acuerdo Nacional para el Campo. El Acuerdo Nacional para el Campo por el

Desarrollo de la Sociedad Rural y la Soberanía y Seguridad Alimentaria se firmó el
26 de abril del 2003 entre el Ejecutivo Federal y 35 organizaciones del sector rural,
con la adhesión de 27 gobiernos estatales.
El Acuerdo se integró como respuesta a las demandas de los productores y con base
a las propuestas presentadas en las Mesas de Diálogo por una Política de Estado,
para lograr un Acuerdo Nacional para el Campo, celebradas durante el mes de
marzo del 2003. De manera específica se establecía que para mejorar la
comercialización de los productos agropecuarios, forestales y pesqueros en el
mercado nacional, se elaborarían y aprovecharían las normas de calidad. Asimismo,
se debería avanzar en el funcionamiento y operación del Sistema Nacional de Abasto
a cargo de la Secretaría de Economía. El cumplimiento de estos compromisos es de
vital importancia para lograr el cambio estructural que México requiere con urgencia;
sin embargo, no se han cumplido.
BENEFICIOS
Los beneficios que se obtendrán con el cumplimiento de los programas descritos
anteriormente son los siguientes:
184
1. Reducción de la pobreza en el campo, mediante infraestructura y servicios
para eliminar el estado de indefensión en el que se encuentran la mayor parte
de los productores.
2. Reducción de mermas que actualmente constituyen un gran desperdicio de
recursos humanos, materiales y financieros.
3. Apoyo a productores no organizados, mediante la operación de empresas de
servicio en las zonas de producción, para romper el círculo vicioso de la
pobreza.
4. Transparencia en las operaciones comerciales, para eliminar las graves
distorsiones que provoca una intermediación innecesaria, lo que significaría un
mayor ingreso para los productores y precios justos para los consumidores.
5. Arraigo de los productores en sus lugares de origen y creación de empleo en
la industria nacional.
6. Reducción de la desventaja competitiva de México con Canadá y Estados
Unidos en el Tratado de Libre Comercio.
CONCLUSIONES
Lograr la transición de la agricultura tradicional a una agricultura moderna requiere

un cambio estructural para romper el círculo vicioso de la pobreza que agobia a los
productores de escasos recursos y los mantiene alejados de los beneficios de una
economía moderna.
La experiencia de los países desarrollados, en donde destaca Estados Unidos con

21 leyes federales, permite señalar que se requieren adecuaciones a la aplicación
del libre mercado en lo que respecta a los productores agropecuarios, debido a que
sin apoyos especiales, dichos productores se encuentra en total estado de
indefensión, lo que significa pobreza permanente en el campo, escasez de alimentos
y dependencia de mercados externos.
185
El productor es el eslabón más débil del proceso producción-distribución de
productos agropecuarios, ya que el volumen de producción de cada productor es
insignificante en comparación con la producción total, por lo que carece de poder de
negociación y, en ausencia de mecanismos que le permitan comercializar en buenos
términos su producto, se encuentra a merced de los intermediarios.
Por ello, los gobiernos deben de idear formas múltiples de apoyar a sus productores,
con el propósito de garantizar el suministro de los alimentos y erradicar la pobreza en
el campo.
La modernización de la agricultura requiere, como elemento vital, la atención a la

comercialización y, en particular, la modernización del mercadeo de productos
agropecuarios, que mediante infraestructura y servicios permita superar los graves
problemas de la agricultura tradicional.
Es responsabilidad de los gobiernos fomentar la participación del sector privado en la

creación y operación de la infraestructura requerida, a la vez que debe actuar en
forma directa en: (a) el otorgamiento de los servicios básicos, (b) el establecimiento
de reglas para los participantes en el proceso de comercialización, (c) el apoyo a la
aplicación de normas de calidad y (d) la prestación de asistencia técnica.
México es un país en desarrollo que ha logrado significativos avances en diversos

sectores de la economía; sin embargo, el sector agropecuario presenta graves
atrasos en la mayor parte de las zonas de producción, donde se continúa aplicando
la agricultura tradicional, caracterizada ésta por la escasez de recursos tecnológicos
y financieros. Sólo en algunas regiones dedicadas principalmente a la exportación es
posible observar la aplicación de la agricultura con tecnología avanzada.
A través de los años, se ha hecho especial hincapié en la necesidad de fomentar el

desarrollo del campo; sin embargo, se han tomado medidas coyunturales que han
propiciado el atraso ancestral de la mayor parte de los campesinos mexicanos,
186
situación que actualmente se agrava con la aplicación estricta del libre mercado, sin
considerar que los países industrializados aplican importantes apoyos y servicios a
sus productores agropecuarios.
La situación actual del campo mexicano muestra una grave desventaja competitiva
con Estados Unidos y Canadá, con quienes se ha suscrito el Tratado de Libre
Comercio pero, en contraste con México, han modernizado su agricultura y
particularmente sus sistemas comercialización.
Esta situación establece una gran desigualdad de los productores mexicanos no sólo
en materia de exportaciones, sino también frente al mercado interno, en donde
productos normalizados de Estados Unidos y Canadá concurren ventajosamente en
el mercado mexicano.
Es injusto que en México operen los dos tipos de agricultura, la moderna en algunas
partes y la tradicional, con desperdicio, abusos y pobreza, en la mayor parte del
territorio.
Es inaceptable la pérdida millonaria de recursos económicos en el campo que

lesionan gravemente a los productores y los mantienen y mantendrán en la pobreza
hasta en tanto se apliquen a nivel nacional las técnicas plenamente comprobadas.
Es urgente la Modernización del Mercadeo de Productos Agropecuarios para eliminar
las graves asimetrías que nos condenan al subdesarrollo.
La modernización del mercadeo de productos agropecuarios debe articular la

producción y el consumo y con ello la relación campo-ciudad; constituye un factor
indispensable para asegurar la rentabilidad a los productores y una mejor calidad de
vida, contribuyendo a lograr la soberanía alimentaria de nuestro país. Afrontar este
reto se traducirá en un gran beneficio para los sectores más desprotegidos y
permitirá asegurar un suministro adecuado, suficiente y oportuno de alimentos a la
población.
187
PROPUESTA
Con el propósito de iniciar en México la modernización del mercadeo de productos
agropecuarios se proponen adiciones y modificaciones a la Ley de Desarrollo Rural
Sustentable y a la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, de tal manera
que incorporen los siguientes aspectos:
1. La integración en las zonas de producción de centros de acopio y/o mercados
de productores.
2. La aplicación de las normas de calidad vigentes.
3. La participación de las empresas de servicio en apoyo a productores
organizados y no organizados.
4. La construcción y operación de almacenes especializados, silos para granos y
una red de almacenamiento en frío para productos perecederos.
5. El desarrollo del transporte especializado.
6. La modernización de los mercados mayoristas.
7. La operación de mercados de futuros.
Para coordinar las acciones del Gobierno Federal se requiere una unidad
administrativa y, en tal sentido, la Subsecretaría de Agronegocios de SAGARPA
podría reestructurarse como Subsecretaría del Mercadeo Agropecuario.
BIBLIOGRAFÍA
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189
CAPÍTULO 8
LA INOCUIDAD AGRO-ALIMENTARIA EN MÉXICO
Joel Corrales-García; Nicté Álvarez-Castro
INTRODUCCIÓN
Los patrones y hábitos de consumo de alimentos por parte de la humanidad, en
general, han sido influenciados geográfica y culturalmente; actualmente en todo el
mundo, y por supuesto en nuestro país, la mayoría de los sectores de la sociedad
(particularmente los de mayor desarrollo, mejor informados y de mayor capacidad
económica) buscan alimentos de calidad, nutritivos e inocuos que aseguren el
bienestar y progreso, tanto colectiva como individualmente. Es decir, estos sectores
están conscientes de que cualquier población, al ser sana, puede ser más
productiva, competitiva y en general tiene un elevado nivel de vida; ante la
globalización esto asegura el desarrollo social y económico de cualquier país, por lo
que la inocuidad de los alimentos se vuelve un tema de indiscutible relevancia.
Para cualquier consumidor mundial, no necesariamente norteamericano, europeo o

del primer mundo, los alimentos de calidad satisfacen dos tipos de necesidades: las
esenciales o implícitas, tales como la nutrición y la garantía de inocuidad; y las
relacionadas con su derecho a escoger o explícitas, que van de acuerdo con sus
preferencias (Corrales, 2005).
Aunque la producción de alimentos inocuos es un asunto de indiscutible relevancia,

actualidad y hasta de justicia social, no llegó a México como tal, sino como un
problema urgente de resolver, debido, más que a otra cosa, a presiones comerciales
con el cierre de fronteras a algunos productos hortícolas de exportación.
Para atender esta problemática, a partir de 2001, el Estado mexicano, a través de la

SAGARPA, adquirió competencia en materia de inocuidad alimentaria, al ser ésta
expresada en su reglamento interno y posteriormente mencionada en la Ley de
190
Desarrollo Rural Sustentable. Mediante el subprograma de inocuidad de alimentos
como parte del programa de sanidad e inocuidad agroalimentaria, la SAGARPA, a
través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA) ejerce y coordina acciones orientadas a favorecer las oportunidades de
participación de los productos agroalimentarios y pesqueros mexicanos en los
mercados de exportación.
Con la participación del SENASICA y gracias al avance científico y tecnológico de

nuestro país, actualmente ya hay producción certificada de alimentos con garantía de
inocuidad. Sin embargo, esta producción va orientada principalmente al mercado de
exportación o a determinados sectores de élite del mercado doméstico.
Diversas organizaciones mundiales (FAO, OMC, OMS, entre otras), así como
gobiernos y gobernantes del mundo globalizado en general, reconocen que cuidar la
inocuidad en las cadenas agroalimentarias garantiza la salud de la población en
beneficio de su desarrollo económico, social y cultural. Sin embargo, en nuestro país
poco avance se observa en las acciones para atender las necesidades de alimentos
inocuos por parte del grueso de la población, particularmente del sector rural, que es
el más vulnerable a la falta de inocuidad.
Mediante un análisis de los temas de inocuidad agroalimentaria, el presente capítulo

busca crear conciencia y sensibilizar, tanto a los actores de las cadenas
agroalimentarias, como a la sociedad en general, sobre la importancia de la
inocuidad agroalimentaria y sobre el papel que a cada quien le corresponde para que
ésta se consiga y garantice.
Este capítulo inicia con una retrospectiva sobre el tema de la inocuidad de los
agroalimentos que los mexicanos han consumido a través de su historia y se
reflexiona sobre el papel histórico que la Universidad Autónoma Chapingo (UACh) ha
jugado y juega actualmente, y sobre el potencial que ésta tiene para incidir en la
garantía de inocuidad de los agroalimentos que se producen y consumen en México.
191
Los objetivos que se persiguen son los siguientes: (1) desarrollar mayor conciencia
en la sociedad mexicana, acerca de la importancia, consecuencias e impactos de la
producción y consumo de alimentos inocuos y desarrollar en los lectores la
necesidad de colaborar para alcanzar tal fin; (2) analizar en forma sintética y crítica la
falta de inocuidad en los alimentos a lo largo de la historia del hombre en general,
particularmente y con especial énfasis del mexicano en sus 200 años de vida
independiente; (3) plantear en forma sintética el rol que ha desempeñado,
desempeña y desempeñará la UACh en los procesos productivos de agroalimentos
inocuos, desde la vida postrevolucionaria de México, hasta nuestros días, así como
el potencial que tiene esta institución para favorecer y garantizar con equidad y
justicia social la producción y consumo de alimentos inocuos, principalmente en el
sector rural, contribuyendo así a su desarrollo económico.
RETROSPECTIVA DE LA INOCUIDAD DE AGROALIMENTOS
Prehistoria
Se presume que para la etapa final del Paleolítico se dio un cambio de suma
importancia, puesto que los grupos humanos, de ser cazadores y recolectores, se
convirtieron en agricultores. Este periodo de transición, que tuvo una duración
aproximada de seis mil años, resulta de gran importancia para la evolución de las
sociedades, debido a la serie de experimentaciones que culminaron con la
domesticación de las plantas y animales, así como con el desarrollo de la agricultura.
En estos complicados procesos el hombre le dio mayor importancia a la agricultura,
ya que los animales domesticados eran escasos. El proceso fue el resultado de
varios milenios de experimentación, cuidado y selección de productos vegetales
adecuados para su consumo como alimento, definido por multitud de alternativas y
caracterizado por la acumulación de conocimientos e innovaciones técnicas
adaptadas a él (INAH, 2009).
192
Es obvio que durante este proceso de aprendizaje, la falta de inocuidad de los
alimentos se debió principalmente a la falta de higiene, pero también y de manera
importante, a la composición química de algunos vegetales desconocidos, que
incluían de manera natural compuestos químicos de toxicidad variada (hongos y
raíces venenosas, por ejemplo).
En tiempos prehistóricos, el hombre consumía alimentos crudos y esto ocurrió hasta

el descubrimiento del fuego, el cual en un inicio se usó para dar calor y ahuyentar a
los animales, pero posteriormente para el cocimiento de algunos alimentos, siendo
esto significativo, ya que con la cocción de alimentos se redujo la causa de
mortalidad por riesgos biológicos. Esto no incluye a muchas frutas y hortalizas que
desde entonces y hasta la fecha se consumen primordialmente frescas (sin cocción).
Los alimentos hortofrutícolas fueron vitales en la supervivencia de los individuos.

Desde un principio, el hombre tuvo que aprender a prepararlos. Sin embargo, esta
actividad fue complicada, ya que hubo pérdidas de vida humana y se tuvieron que
seleccionar aquellas frutas y vegetales que no causaran daño a la salud, es decir
inocuos.
Finalmente el hombre identificó algunos alimentos hortofrutícolas inocuos y los

integró a su dieta. Sin embargo, durante esta época muchas y diversas
enfermedades, la sequía, la desolación y la desesperación fueron catástrofes
recurrentes en las poblaciones prehistóricas (Borlaug, 1970).
Época prehispánica
En Mesoamérica, el paso del hombre nómada a sedentario dio origen a diversas
culturas prehispánicas que tuvieron diferentes grados de desarrollo, pero
seguramente todas ellas desarrollaron hábitos, dietas y patrones de consumo de
alimentos confiables. De acuerdo con Esteva (1990), los pueblos prehispánicos
fincaron su existencia en el cultivo del maíz, aunque también contaban con la
producción de frijol, chile y calabaza, así como con el aprovechamiento del maguey y
193
la recolección de cacao y de otros frutos; criaban guajolotes y perros para su
consumo y realizaban actividades de caza y pesca.
Viesca-Treviño (1984a) calculó una expectativa de vida para los aztecas de 37 ± 3

años, bastante buena si se la compara con la de 29 años que se estimaba para
Francia a finales del siglo XVIII. La dieta azteca, baja en grasas saturadas, y el alto
nivel de actividad física de la población, debían contribuir a minimizar los
padecimientos cardiovasculares. Un examen de la salud azteca resultaría incompleto
si no se mencionan las medidas de salud pública. Era necesario contar con una
fuente de agua potable limpia y los aztecas estaban muy avanzados al respecto. En
tanto que, en 1854, Londres seguía sacando su agua potable del contaminado río
Támesis, varios siglos antes los aztecas llevaban agua potable a Tenochtitlán, desde
manantiales en la tierra firme, por medio de un acueducto construido por
Netzahualcóyotl entre 1466 y 1478 (Bustamante, 1984).
Aunque los aztecas no tenían un sistema de drenaje urbano y buena parte del agua
servida iba a dar al lago que rodeaba la ciudad, tenían un sistema de manejo de los
desechos humanos, con letrinas en todos los lugares públicos y en muchas viviendas
privadas, de donde se recogía el excremento en canoas (Díaz del Castillo, 1968). El
excremento se usaba como fertilizante en las chinampas (Soustelle, 1970) o se
vendía en el mercado para curtir pieles (Clavijero, 1971). La orina se recogía en
vasijas de cerámica y se usaba después como mordente para teñir telas (Vaillant,
1966).
La ciudad se conservaba muy limpia. Mil empleados públicos barrían y regaban cada
día las calles de todos los barrios (Soustelle, 1970). Los aztecas tenían en gran
estima la limpieza personal y la higiene, como lo sugieren muchas referencias a
jabones, desodorantes, dentífricos y endulzadores del aliento que se encuentran en
fuentes indígenas (De la Cruz, 1940). Los conquistadores españoles se asombraron
al ver con cuánta frecuencia se bañaban los aztecas, en contraste con la costumbre
europea. Moctezuma se bañaba dos veces al día, y todos los demás se bañaban
194
muy seguido (Ortiz de Montellano, 1976). El ambiente de Tenochtitlán era,
obviamente, sano para la época, sobre todo si se le comparaba con las ciudades
europeas. La higiene pública y personal contribuía a minimizar la incidencia y la
gravedad de las enfermedades. La población nativa era básicamente saludable,
debido a la buena nutrición y a una sólida higiene pública. De lo anterior se infiere
que la época prehispánica de México no se caracterizó precisamente por alta
incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s). Sin embargo, muy
probablemente haya habido mayor incidencia de éstas en las etapas de decadencia
de algunas culturas.
La conquista
Con la llegada de los españoles hubo un proceso de transculturización en general
(Esteva, 1990). Este proceso cambió totalmente el estilo de vida establecido,
incluyendo diferentes dietas y diferentes patrones de consumo de alimentos;
probablemente esta transculturización fue causa de incrementos del número de
incidencias de ETA´s en los pueblos indígenas, debido a que la manufactura de los
nuevos alimentos (particularmente de tipo pecuario) no era llevada a cabo del todo
bien por parte de los indígenas, debido a la falta de costumbre, de conocimientos y
de adecuadas prácticas de higiene. Los riesgos de tipo biológico en esta época
fueron los que determinaron la falta de inocuidad de los alimentos.
Época colonial
La época colonial se caracterizó por las encomiendas reales y por una economía de
producción y de autoconsumo más que de mercado, cuyo principal eje productivo
eran las haciendas, en las que se impuso el injusto sistema de tiendas de raya. Esto
hace pensar que más que problemas de falta de inocuidad en alimentos, lo más
apremiante era la falta de ellos, principalmente en el medio rural. Durante esta época
hubo una reducción brutal de la población debido a las hambrunas y epidemias
(Esteva, 1990).
195
La lucha de por la independencia
En la lucha por la Independencia las condiciones de falta de inocuidad de los
alimentos seguramente se agravaron por la falta de higiene en su elaboración. En
1833, después de 23 años del inicio de la lucha por la Independencia en México, se
presentó una epidemia de cólera causada, entre otras cosas, por las condiciones
precarias de vida y de insalubridad, tanto del medio rural como del urbano. De 1848
hasta 1850 se presentó en la capital del país una sobre-mortandad en la población,
causada por cólera, tifoidea y tifo (Oliver, 2005). Cabe destacar que aunque la última
no tiene nada que ver con alimentos, las dos primeras sí se consideran ETA´s.
El Porfiriato
Durante el Porfiriato hubo marcadas transformaciones económicas e industriales;
algunos servicios públicos modernos fueron traídos de Europa (alumbrado, drenaje,
agua potable, servicios hospitalarios, etc.), principalmente a las ciudades capitales, lo
cual sugiere que muy probablemente en el medio urbano hubiera relativamente baja
incidencia de ETA´s. Sin embargo, en esa misma época del Porfiriato, dadas las
precarias condiciones de vida prevalecientes en las poblaciones indígenas y en el
medio rural, por falta de una infraestructura sanitaria adecuada (drenajes, agua
potable, etc.) y falta de higiene, entre otras razones, hubo una mayor incidencia de
estas enfermedades.
La Revolución Mexicana
Durante la Revolución Mexicana, debido a las condiciones precarias de higiene en la
elaboración de alimentos, tanto del ejército federal, como de los revolucionarios, el
número de ETA´s seguramente se incrementó. En esta misma época revolucionaria
ocurrió la primera guerra mundial y con ella surgieron importantes adelantos
científicos que llevaron al desarrollo de fertilizantes químicos nitrogenados y de
algunos plaguicidas, dando inicio a la modernización de la agricultura, pero también
al incremento de los riesgos químicos que afectan la salud humana.
196
La reforma agraria
Después de la Revolución ocurrió la reforma agraria en un país devastado y
empobrecido, donde el patrón de mortalidad de la población era dominado por las
ETA´s y la desnutrición, particularmente de los indígenas (Chávez et al., 1994). En
esa época (1924) la Escuela Nacional de Agricultura (ENA) cambió su sede de San
Jacinto en el Distrito Federal, a la ex-hacienda de Chapingo con planes de estudio
modernos e influenciados por los avances técnicos desarrollados durante la primera
guerra mundial y con mayor diversidad de especializaciones, como la de Industrias
Agrícolas, cuyas asignaturas incluían las relacionadas a la conservación de
alimentos inocuos.
La Revolución Verde y el “milagro mexicano”

El modelo del desarrollo económico impulsado por Lázaro Cárdenas permitió la
sustitución de importaciones por productos elaborados y consumidos en México, de
tal forma que se logró un ahorro interno que evitó el financiamiento externo. También
el presidente Miguel Alemán (1946-1952) impulsó este modelo y controló
fuertemente la importación de bienes de consumo, pero fue flexible con los bienes de
capital; además, privilegió las importaciones de maquinaria agrícola y obras de
irrigación financiadas por el Estado; se realizó investigación agrícola sobre tópicos
relativos al mejor uso de suelo, mejoramiento de técnicas de cultivo, lucha contra
enfermedades de cultivos y búsqueda de semillas de mejor rendimiento y calidad.
Los mayores recursos para el desarrollo económico de México vinieron del sector
agropecuario, que gracias a su modernización y a la introducción de un paquete
tecnológico conocido como la Revolución Verde, logró exportar granos básicos a
inicios de los años sesenta, dando lugar al llamado “milagro mexicano” (Reyes y
Romero, 2007). La Revolución Verde prometía mayor rendimiento de cosechas, lo
que ayudó a resolver la falta de alimentos (mas no la falta de inocuidad), se
propiciaron precios más baratos y mayor disponibilidad. Sin embargo, esta revolución
también promovió el uso y abuso de agroquímicos (plaguicidas peligrosos como el
DDT y herbicidas cancerígenos, entre otros), contaminación de mantos freáticos,
resistencia biológica de plagas y enfermedades a los pesticidas, y finalmente
197
mayores niveles de contaminación en general (Pedauyé y Ferro, 2000). De lo
anterior se deduce que los riesgos químicos tendieron a incrementar su importancia
en la falta de inocuidad de los alimentos; es decir, la falta de ésta ya no nada más se
debió a los riesgos biológicos.
En el México de 1970 las enfermedades infecciosas intestinales ocupaban la

segunda causa de muerte, en 1980 la tercera y para 1990 ocupaban la séptima
(Chávez et al., 1994). Lo anterior pone de manifiesto que los riesgos biológicos
tendieron a disminuir, sin que necesariamente dejaran de ser importantes, pero al
parecer son los riesgos químicos los que han cobrado más importancia en la falta de
inocuidad de los alimentos.
Inicios de la gestión de inocuidad en Estados Unidos de América

De acuerdo con Corrales (2005), la globalización del comercio de productos
hortofrutícolas y la constante transición de países de una economía de producción a
una economía de mercado, implica un crecimiento constante, aumento de
productividad, mayor diversidad y diferenciación de productos y servicios, mayor
rentabilidad y calidad. Entre otras cosas, la globalización ha implicado la necesidad
de gestionar la inocuidad de los alimentos. Es así que el tema de inocuidad
alimentaria empezó a tocarse y a gestionarse en Estados Unidos cuando, a
principios de los años de 1990 (Cuadro 1) se presentaron brotes de enfermedades
infecciosas atribuidas al consumo de alimentos en mal estado (Almonte, 1999).
A partir de 1993 y hasta la fecha, el gobierno de Estados Unidos ha establecido

sistemas de control preventivo, que, entre otras cosas, constituyen importantes
barreras no arancelarias al comercio de productos agrícolas.
Inicio de la gestión de inocuidad en México

En respuesta a una exigencia comercial por parte del gobierno norteamericano
(cierre de fronteras a productos hortofrutícolas mexicanos), a partir de 1998, el
gobierno mexicano creó y desarrolló programas e instancias para atender la
198
inocuidad alimentaria en los productos agropecuarios, principalmente en los
destinados al mercado de exportación, en los que se involucraron a prácticamente
todos los agentes que participan en la producción y exportación de productos
agroalimentarios (Ruíz e Hinojosa, 2003).
Cuadro 1. Antecedentes y evolución histórica de la gestión de la inocuidad

alimentaria en EUA.
Fecha Acontecimiento
1993 Una comisión de evaluación recomendó al gobierno y a la industria
alimentaria de Estados Unidos establecer un sistema de controles
preventivos
1994 El Centro para el Control y Prevención de Enfermedades instrumentó un
programa estratégico para detectar, prevenir y controlar brotes de
enfermedades infecciosas
1995 El gobierno de Estados Unidos emitió nuevas reglas para asegurar la
inocuidad de los pescados y mariscos mediante programas preventivos
Julio de Se anunciaron nuevas regulaciones para modernizar el Sistema Nacional
1996 de Inspección de Carnes Rojas y Productos de Aves
Agosto Se firmó la Ley para la Protección de la Calidad Alimenticia
de 1996
Enero de El presidente estadounidense anunció el Sistema de Alerta Temprana,
1997 que pretende prevenir y controlar el surgimiento de las ETA´s
Mayo de Se anunció la iniciativa para mejorar el sistema de inocuidad de
1997 alimentos, llamada “Inocuidad Alimentaria del Campo a la Mesa”
Octubre Se reforzó la iniciativa de la “Inocuidad Alimentaria del Campo a la Mesa”
de 1997 con un plan conocido como iniciativa para asegurar la inocuidad de los
productos hortícolas y frutícolas nacionales e importados
1998 Inició un sistema de monitoreo, vigilancia y atención de brotes por
epidemias y enfermedades. Se instrumentaron programas de asistencia
técnica, capacitación y orientación sobre la aplicación de las guías sobre
inocuidad. Se realizaron proyectos de investigación para la identificación
de los riesgos microbiológicos en la cadena producción-procesamiento-
distribución de las frutas y hortalizas
Abril de La FDA, publicó las guías voluntarias para que el público las revisara y
1998 comentara
Fuente: Elaboración propia con datos de Almonte (1999).
A partir de 2001, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación (SAGARPA), adquirió capacidad en materia de inocuidad alimentaria, al
ser enunciada en su Reglamento Interno y posteriormente mencionada en la Ley de
Desarrollo Rural Sustentable. El 27 de febrero de 2005 los resultados de la aplicación
199
del Subprograma de Inocuidad de Alimentos se reflejaron cuando el director general
de Jetro-México, Masayuki Kawashima, reconoció que México tenía amplias
posibilidades de incursionar con productos de calidad en el mercado japonés, sobre
todo con carne de res, pollo y naranja fresca, por contar con niveles aceptables de
inocuidad y sanidad, requisitos que demanda ampliamente el consumidor nipón
(SAGARPA, 2005b).
Sin embargo, en el sector rural de México, la producción agrícola tradicionalmente se

lleva a cabo con muchas carencias, con alto grado de empirismo, escasa o nula
aplicación de tecnología y, desgraciadamente, en este sector poco se conocen y
aplican las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas de manufactura
(BPM). Esto explica el incremento en los brotes de ETA´s, que aunque no siempre se
registran ni documentan con detalle como se hace en otros países desarrollados,
indudablemente sí repercuten en la productividad, competitividad, economía y en el
desarrollo social de la población, especialmente del sector rural, que es uno de los
más débiles, atrasados, vulnerables, desprotegidos y olvidados.
Por lo anterior, en México la producción de alimentos inocuos debe ser un asunto de

indiscutible relevancia y actualidad y, asimismo, un reto, que si bien llegó en forma
de presión comercial, se quedó debido a que su implementación significa una
estrategia de desarrollo de todo el sistema de producción agroalimentario.
DESCRIPCIÓN E IMPACTOS DE LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR

ALIMENTOS (ETA´S) MÁS COMUNES
Las ETA´s son un conjunto de enfermedades causadas por el consumo de alimentos

contaminados y se les clasifica por el tipo de agente causal:
• Enfermedades por la presencia de agentes físicos (vidrio, astillas de madera,
piedras, plásticos, etc.) que causan cortaduras internas, ahogamiento y
lesiones graves que pueden requerir cirugía para su localización o extracción.
200
• Enfermedades por la presencia de agentes químicos, los que pueden ser de
ocurrencia natural (alergenos, micotoxinas, toxinas de hongos,
fitohemaglutinina y alcaloides), agregados, tales como agroquímicos
(plaguicidas que pueden contaminar piel, boca, pulmones y ojos, produciendo
ronchas, salpullido, lesiones graves y hasta la muerte), sustancias prohibidas
(v.g. DDT), elementos y compuestos tóxicos (v.g. plomo, zinc, cadmio,
mercurio, arsénico y cianuro, cuya ingesta causa respuestas tóxicas agudas y
enfermedades crónicas).
• Enfermedades por la presencia de agentes biológicos como bacterias
(botulismo, campilobacteriosis, listeriosis, meningitis, encefalitis, infección por
Escherichia coli, salmonelosis, shigellosis, envenenamiento alimenticio por
estafilococo, infección por Vibrio cholera), hongos (v.g. aquéllos que producen
toxinas como las aflatoxinas, cuya acumulación por ingesta causa cáncer
hepático), parásitos (v.g. amebiasis, criptoporidiosis, giardiasis y enfermedad
causada por Ciclospora cayetanesis) y virus (hepatitis A, virus pseudo-
norwalk).
Las ETA´S son, en el mejor de los casos, desagradables, pero pueden ser fatales.
Además, pueden perjudicar al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y
controversias comerciales. Cuando se produce una enfermedad transmitida por los
alimentos, es importante identificar a los organismos implicados y el alimento que
porta dichos organismos, para garantizar el tratamiento adecuado de las personas
infestadas y para proteger al público del riesgo de una propagación continuada o una
reaparición de la enfermedad (Brady, 2003). En 1983, el Comité de Expertos sobre
Inocuidad Alimentaria, convocado conjuntamente por World Health Organization of
the United Nations (WHO) y Food and Agriculture Organization of the United Nations
(FAO), concluyó que las enfermedades debidas a los alimentos contaminados
constituyen “el problema de salud más extendido en el mundo contemporáneo”
(FAO/WHO, 1984).
201
La importancia relativa de los riesgos sanitarios (asociados a los alimentos) puede
determinarse a través del estudio de los datos de vigilancia de la ocurrencia,
aparición y evolución de las enfermedades. Los datos de Latinoamérica y el Caribe
revelan que casi la mitad de las ETA´s que tuvieron un origen identificable fueron
provocadas por fuentes microbianas y que los patógenos bacterianos fueron
responsables de la mayor proporción de entre todos los orígenes conocidos
(PAHO/WHO, 1998).
En Estados Unidos, durante 1993-1997 se notificó un total de 2,751 brotes de ETA´s.

Cabe apuntar que un brote significa dos o más casos de una enfermedad similar
resultante de la ingestión de un alimento común (Olsen y Eta, 2000). Estos brotes
hicieron que, según las notificaciones, 86,058 personas cayeran enfermas. Cuando
se determinaron las causas de lo anterior se encontró que el mayor porcentaje de
brotes (75 %) y casos (86 %) fue provocado por patógenos bacterianos. Los agentes
químicos provocaron el 17 % de los brotes y el 1 % de los casos; los virus el 6 % de
los brotes y el 8 % de los casos, y los parásitos el 2 % de los brotes y el 5 % de los
casos.
De acuerdo con U.S. Centers for Disease Control and Prevention (CDC), los brotes
de ETA´s asociados a los productos agrícolas constituyen un porcentaje
relativamente pequeño, no obstante tienden a aumentar. En el periodo de 1973 a
1979 el 2 % de los brotes de ETA´s de los Estados Unidos estuvo asociado a los
productos agrícolas frescos, pero en el periodo de 1990 a 1997 la cifra se incrementó
hasta el 6 %. De los brotes relacionados con los productos frescos, el 50 % se
atribuyó a la contaminación bacteriana, el 7 % a los virus, el 6 % a los parásitos, y el
35 % a causa no determinadas (Liang, 2000).
Para la mayoría de los adultos del mundo industrializado los incidentes de

enfermedades transmitidas por los alimentos son desagradables, pero normalmente
leves y auto-limitados (WHO, 1999a). Los síntomas se restringen por regla general a
la gastroenteritis y habitualmente no suponen una amenaza para la vida. Sin
202
embargo, para individuos susceptibles, como los ancianos, las mujeres
embarazadas, los niños pequeños y las personas con sistemas inmunes
comprometidos, las ETA´s pueden tener consecuencias graves, incluyendo la muerte
del enfermo. Algunos efectos de las ETA´s son vómito, gastroenteritis, enfermedades
diarreicas, enfermedades no intestinales, es decir, patologías neurológicas, partos
prematuros y muerte intrauterina.
En los países en vías de desarrollo las enfermedades diarreicas (como el cólera),

especialmente la diarrea infantil, constituye un importante problema de salud pública.
Se ha calculado que más de 1,500 millones de niños menores de cinco años
padecen diarrea y más de 3 millones mueren como resultado de ella cada año
(WHO, 1999a). La diarrea también puede desembocar en malnutrición, lo que puede
provocar que los niños sean más susceptibles a la diarrea de larga duración y a las
infecciones. Esto puede conducir a una espiral descendente de mala salud y,
eventualmente, a muerte prematura.
No todas las enfermedades transmitidas por los alimentos desembocan en

patologías intestinales. WHO calculó que entre un 2 y un 3 % de los casos de ETA´s
desembocan en otros estados que pueden resultar en patologías crónicas que
provocan efectos a largo plazo sobre los afectados y/o la muerte (WHO, 1999a). El
Clostridium botulinum provoca una enfermedad neuro-paralítica grave que a menudo
resulta fatal. Los efectos de la Listeria monocytogenes pueden ser desde síntomas
leves similares a los de la gripa, hasta meningitis y meningo-encefalitis; este
organismo es especialmente peligroso para mujeres embarazadas, ya que la
infección puede provocar abortos, muerte intrauterina o partos prematuros. Para
personas con sistemas inmunes comprometidos, las infecciones pueden desembocar
en enfermedades graves e incluso la muerte (Brady, 2003).
Costos de las enfermedades transmitidas por los alimentos

Aunque la dificultad de identificar el número real de casos de ETA´s hace que
también sea difícil estimar el costo de estas enfermedades, no puede negarse que
203
las ETA´s resultan muy caras. Las repercusiones económicas no sólo afectan a los
individuos involucrados y sus familias sino también a las comunidades, a las
industrias y a las naciones (Doores, 1999). El impacto de los agentes endopatógenos
es diferente sobre la salud y en el costo originado a ésta; algunas ETA´s necesitan
de atención médica, medicamentos, hospitalizaciones o tratamientos muy
especializados. Los costos más obvios son aquéllos relacionados con la atención
sanitaria de los individuos afectados. Además, a los costos asociados al cuidado de
los enfermos deben añadirse aquéllos relacionados con el ausentismo laboral y
escolar y los costos de desplazamiento para obtener asistencia médica.
Comúnmente las personas afectadas por ETA´s pierden un par de días de trabajo,
pero algunas fallecen y otras sufren complicaciones, quedando incapacitadas para
trabajar y únicamente recuperan una parte de su productividad previa, lo que recae
en la sociedad (familia, empresa, gobierno, etc.), significando costos para investigar y
controlar los brotes, así como pérdidas de ingresos debido al cierre de negocios y a
que se induce el no consumo de ciertos productos. Otras repercusiones económicas
son los costos legales por litigios relacionados con las enfermedades y los costos
relacionados con los servicios públicos para quienes padecen una enfermedad
crónica. Un estudio calculó que en Estados Unidos el costo de las ETA´s provocadas
por siete patógenos comunes fluctuaba entre 5600 y 9400 millones de dólares
(WHO, 1999b). El costo estimado de la salmonelosis en Inglaterra y Gales en 1992
se situó entre los 560 y los 800 millones de dólares americanos.
Impactos económicos en el sector hortofrutícola

En 2002, el consumo del melón ‘cantaloupe’ se relacionó con brotes de Salmonella
poona, lo que ocasionó el cierre de la frontera hacia Estados Unidos, dando como
consecuencia una reducción de las exportaciones de 155 mil toneladas anuales de
este producto, lo que significó una reducción de ingresos de divisas de 58 millones
de dólares anuales, aproximadamente (SAGARPA, 2005a).
204
Otro caso relevante ocurrió en 2003, cuando el consumo de cebollín verde se
relacionó con brotes de hepatitis A en Estados Unidos, lo que ocasionó la reducción
en las exportaciones, generando pérdidas para los productores, aproximadamente de
10.5 millones de dólares (SAGARPA, 2005a).
Para el consumidor final las repercusiones económicas son inevitables, ya que tiene
que pagar para estar saludable y evitar el dolor. Sin embargo, a pesar de los
esfuerzos para reducir la aparición de ETA´s, se calcula que entre el 5 y el 10 % de
la población de los países desarrollados las padece cada año y estas cifras son aun
más elevadas en zonas menos desarrolladas.
Brady (2003) comentó que debido a la globalización del suministro alimenticio y al

aumento del transporte y el comercio entre Estados, Naciones y Continentes, los
brotes de ETA´s pueden afectar a grandes poblaciones y propagarse rápidamente,
por lo que se requiere el intercambio constante de información y datos de vigencia
entre las naciones. Por lo anterior, para todo país es un asunto importante evaluar
las dimensiones del impacto socioeconómico de las ETA´s, saber mediante cuáles
acciones se logrará minimizar el impacto, determinar cuáles son las relaciones entre
el favorecimiento de dichas acciones y su costo económico y, de esa forma, dirigir los
esfuerzos hacia medidas cuya inversión sea menor que los beneficios resultantes de
la reducción en el impacto.
Debido a que muchas de las ETA´s no son notificadas a los responsables de salud
pública, es difícil obtener un recuento exacto sobre cifras reales. No obstante, las
estadísticas recientes de países desarrollados y en vías de desarrollo, como México,
muestran tendencia al alza en cuanto a las ETA´s. En parte, esta tendencia puede
deberse a las mejoras en los sistemas de notificación de enfermedades de algunos
países. Sin embargo, las autoridades coinciden en señalar que también existe un
aumento en el número real de casos (Brady, 2003).
205
INOCUIDAD: PARTE ESENCIAL DE LA CALIDAD
Probablemente el concepto de calidad sea uno de los más amplios, complejos,
subjetivos y difíciles de definir, entender e interpretar. Desde un punto de vista
práctico o comercial, se entiende a la calidad como “un conjunto de propiedades y
características de un producto, bien o servicio, que le confiere la aptitud para
satisfacer necesidades declaradas de los usuarios”.
De acuerdo con Corrales (2005) cuando se habla de aptitud para satisfacer

necesidades dentro del contexto de los alimentos, existen dos tipos de éstas por
parte de los consumidores:
Necesidades implícitas. Son las que se dan por hecho, es decir, las que se supone
que cualquier alimento siempre debe cumplir; por ejemplo, están las relacionadas
con la salud, el valor nutritivo, la inocuidad y la información básica al consumidor.
Necesidades explícitas. Son las que tienen que ver con la satisfacción particular de
cada consumidor, quien, se supone, tiene derecho a elegir si consume o prefiere
algún alimento en particular. Se basan, por un lado, en lo que los sentidos de la
persona determinan, es decir, por ejemplo, si le gusta su aspecto, a qué huele, a qué
sabe y hasta a qué se escucha al consumirlo. Por otro lado, los consumidores
también buscan la comodidad, facilidad y economía de los productos a consumir.
Para evaluar la calidad de productos o procesos se pueden utilizar indicadores

extrínsecos o intrínsecos.
Indicadores extrínsecos. Son las características y las propiedades de un producto

que no se pueden evaluar directamente mediante los sentidos o a través de
percepciones.
Dentro de los atributos que no pueden ser evaluados directamente por los
consumidores se encuentran, por ejemplo, la inocuidad, el valor nutricional, la forma
206
de producción, la protección del medio ambiente y el origen del producto, entre otros
y, de este tipo de atributos, la evaluación requiere de elementos externos como
sellos, marcas y certificaciones otorgadas por terceros especialistas (FAO, 2003).
Indicadores intrínsecos. Son las características y las propiedades de un producto

que se pueden evaluar mediante los sentidos o percepciones. Entonces, la inocuidad
agroalimentaria constituye un atributo extrínseco de los alimentos, que atiende a una
necesidad implícita de los consumidores.
Garantizar la calidad e inocuidad de los productos hortofrutícolas es una

preocupación constante y esto da lugar al establecimiento de programas específicos
para tales fines, los cuales consisten en asegurar y certificar algunos atributos
deseados, inspeccionar cómo están siendo aplicados y suministrar un indicador de
los mismos a través de una marca, un sello o una certificación de calidad (FAO,
2003).
PROSPECTIVA Y TENDENCIAS
Las generaciones del siglo XXI se preocupan cada vez más por consumir alimentos
nutritivos, de calidad e inocuos, al saber que éstos pueden influir en aspectos
complejos de la salud humana (estado de ánimo, memoria, longevidad y sensibilidad
inmunitaria). Esto resulta un tema que día a día cobra mayor vigencia, tanto en el
ámbito nacional como en el internacional, ya que la disponibilidad de alimentos de
buena calidad sanitaria es un reclamo universal.
Todo consumidor tiene derecho a alimentos inocuos, al acceso de información

transparente, oportuna y responsable sobre lo que consume, sin tener que pagar un
mayor precio por ello. Las políticas y normas de inocuidad alimentaria deben dejar de
ser programas voluntarios y ser requisito fundamental para cualquier proceso
productivo o producto final de consumo humano, trayendo consigo beneficio social,
cultural y económico.
207
Es necesario sensibilizar a los productores y a todas aquellas entidades vinculadas
con el sector hortofrutícola a cambiar de postura con el fin de: (a) elevar la cultura
técnica desde el productor hasta el consumidor, (b) identificar, reducir y controlar los
riesgos de contaminación en la producción y manufactura y, (c) ofrecer productos
confiables para el mercado nacional y de exportación.
Se tiene el reto de superar las limitantes (falta de educación, capacitación,

infraestructura y financiamiento) para la aplicación de normas, manuales y guías de
inocuidad desde las grandes ciudades urbanas hasta las comunidades rurales más
alejadas. En tal contexto, el Estado debe buscar que los proyectos promovidos
propicien la eficiencia económica, la distribución equitativa de los beneficios y la
conservación del equilibrio ambiental, para que éstos incidan en el desarrollo
humano y generen confianza y arraigo del sector rural.
Todos los productores de mercado nacional e internacional deben tener las mismas
oportunidades, buscando el mecanismo que les permita lograrlo, evitando
desigualdades difíciles de resolver en un futuro.
En materia de inocuidad alimentaria, la participación del Estado, del sector

empresarial, de las instituciones (instituciones de educación superior, de crédito,
ONG’s, entre otras) y la de los productores debe ser ordenada y unificada, apoyando
la organización, capacitación, infraestructura, industrialización y comercialización,
con el objetivo de minimizar la incidencia de las ETA´s en la población.
El sector hortofrutícola contribuye de manera considerable con la economía nacional,

por lo que es necesario impulsar alternativas de desarrollo productivo, social y
ambiental, buscando ser la canasta básica de alimentos inocuos tanto de
consumidores nacionales como internacionales. Asimismo, las empresas
agroindustriales deben trabajar cumpliendo con las especificaciones que se
demandan, en condiciones reales y actuales, atendiendo los hábitos de consumo, las
perspectivas presentes y futuras de salud pública y alimentación, el surgimiento de
208
nuevos competidores, el cambio constante de la economía y las políticas de
comercio.
Tendencias
Los siguientes son hechos que constituyen una referencia obligada para el impulso
de la inocuidad en México:
• La salud del consumidor es un tema que adquiere cada vez mayor importancia
en el comercio nacional e internacional.
• Cada día los consumidores se preocupan por adquirir alimentos hortofrutícolas
inocuos.
• La globalización ha permitido establecer más y mejores redes de comercio,
imponiendo a México el reto de producir con parámetros de inocuidad.
• Se registra un notable crecimiento de marcos normativos y regulatorios que
tienen que cumplir los países exportadores.
• Las cadenas nacionales de tiendas de autoservicio y mercados de exportación
están exigiendo que todos los productos que ingresan a sus bodegas cumplan
con las propiedades inocuas.
• Las barreras no arancelarias, como la inocuidad de los alimentos, constituyen
nuevas barreras para el comercio entre las naciones.
• En aspectos culturales y marginación algunas comunidades en México han
mantenido históricamente sus rasgos culturales, de los cuales algunos tienen
que ver con el buen manejo de los alimentos y con las condiciones de higiene
para su preparación. Desafortunadamente, esto no se puede generalizar y, de
hecho, se han llegado a registrar casos de comunidades sin ningún rasgo
cultural de higiene, problema que se agudiza siembre que hay condiciones de
marginación.
LIMITACIONES CULTURALES, TÉCNICAS Y ECONÓMICAS

Actualmente, en México, la cultura que prevalece del consumidor común de
alimentos con respecto a la inocuidad, desafortunadamente, no es muy alta; muchas
personas, en general, no tienen ni la información ni la suficiente conciencia para
209
exigir inocuidad en lo que consumen, lo que en cierta medida explica que los
productores que producen para el mercado doméstico (que son la mayoría) lo hagan
con poca o nula certificación en relación a su inocuidad.
Por otro lado, se tiene la concepción errónea de que la inocuidad se cuida al final de
las cadenas agroalimentarias, cuando en realidad debe cuidarse en todos los
eslabones que las componen. En la mayoría de los casos, la garantía de inocuidad
de un alimento ofrecido al consumidor sólo puede ser lograda con adecuados
programas y controles durante la producción primaria. Gran parte de los productores
no llevan a cabo las BPA´s, que conforman un conjunto de procedimientos de cultivo,
cosecha, selección, almacenamiento y transporte de productos agrícolas para
asegurar su buena condición sanitaria y reducir los peligros de contaminación
biológica, química y física. Tampoco aplican buenas prácticas de manejo (BPM) que
constituyen procedimientos, condiciones y controles que se aplican en las plantas de
empaque, e incluyen limpieza y saneamiento de personal, equipo, utensilios,
instalaciones físicas y sanitarias, con el objeto de disminuir los riesgos de
contaminación de los productos empacados, desde la ubicación de las zonas de
producción, las plantaciones, y las instalaciones productivas, hasta el transporte,
almacenamiento y comercialización para su transformación o consumo en fresco.
Los siguientes son ejemplos claros de algunos juicios erróneos. Los productores
agrícolas piensan que a mayor cantidad de fertilizante (inorgánico) usado habrá
mayor contenido de nutrientes en el alimento, sin pensar que pueden incurrir en
riesgos químicos. Asimismo, se cree que un alimento orgánico es inocuo, lo cual no
necesariamente es cierto; por ejemplo, las frutas y verduras orgánicas pueden tener
enteropatógenos (como E. coli), debido al uso de la fertilización orgánica como el
estiércol fresco (desperdicios fecales) o un mal composteado, lo que incrementa los
riesgos biológicos.
Todos los participantes de la cadena agroalimentaria deben sensibilizarse respecto al

tema, darle importancia y adquirir compromiso, dependiendo de ello la protección de
210
la salud del consumidor y la competitividad de los productos hortofrutícolas en
mercados globalizados.
Existen limitantes para que las BPA´s y las BPM se lleven a cabo. A continuación se
mencionan las más importantes:
• Aislamiento de las zonas geográficas en que se da la vida rural.
• Bajo nivel educativo en todos los participantes de la cadena agroalimentaria,
principalmente del sector rural, traduciéndose en desconfianza entre éstos, lo
que dificulta la integración.
• Organizaciones de productores no consolidadas.
• Falta de soporte y propio convencimiento de una nueva forma de producir
(capacitación de personal, implementación de procedimientos de operación
estándar de saneamiento, refiriéndose a una serie de acciones claramente
descritas en documentos que especifican las instrucciones de la actividad o
función de que se trata) por parte de los encargados de la gestión de la
inocuidad en la pequeña empresa.
• Precaria tenencia de la tierra.
• Confusión y desconcierto entre los productores por las múltiples normativas
existentes en relación a inocuidad y medio ambiente, las cuales varían según
el mercado de destino.
• Falta de infraestructura y financiamiento, lo que dificulta que los productores
puedan cumplir con las normas (construcción de baños, bodegas, comedores,
laboratorios y equipos necesarios que permita un eficiente proceso de análisis,
normas de higiene que no tienen retorno económico, etc.).
• Mayores costos iníciales en aspectos productivos y en sistemas de
certificación, lo cual debe ser afrontado cada año.
• Falta de tecnología o tecnología inadecuada.
• Falta de un mayor valor agregado que causa el desinterés en los productores
que comienzan a aplicar las BPA´s, BPP (buenas prácticas pecuarias) o BPPA
(buenas prácticas de producción acuícola) y las BPM, ya que no observan
diferencias frente a los que siguen con el sistema tradicional.
211
• Falta de información que se maneja en el sector exportador e interés por
adquirirla por parte del sector rural.
• Poca capacidad de interconexión tecnológica entre productores,
extensionistas, docentes y agro-empresarios.
• Poco uso de nuevas tecnologías para la manipulación de datos, capacitación
por medio de discos compactos y mejora de la comunicación entre usuarios
mediante la videoconferencia, el correo electrónico e Internet.
• Poca experiencia en el manejo de sistemas y métodos de auto-aprendizaje
con la utilización de computadoras y en el uso de otros programas de
capacitación por medios digitales.
• Bajas exigencias del consumidor en cuanto a inocuidad de alimentos.
A pesar de su importancia, por ser de interés nacional, y que la inocuidad alimentaria

se está convirtiendo en una barrera no arancelaria a las exportaciones de los
productos hortofrutícolas de nuestro país (Avendaño et al., 2002), la aplicación y
adopción de programas de inocuidad agroalimentaria no ha sido sencilla, ni
económica, ni suficiente, ya que cada eslabón de la cadena productiva (y más aun en
el caso de los productos hortofrutícolas frescos) representa una posibilidad de
contaminación que debe combatirse con programas de inocuidad eficientes que
resultan muy costosos, lo que entre otras dificultades, ha significado el aumento de
los costos de producción.
Además, la falta de costumbre de los trabajadores del ramo, en la adopción de

hábitos de higiene (problema cultural), explica en gran medida la resistencia al
cambio, lo que ha provocado un lento avance en la adopción de las buenas prácticas
agrícolas y de manufactura (Corrales, 2003).
Las limitantes hacen necesario fortalecer las capacidades humanas en el sector rural
y hacer un mayor aprovechamiento de las nuevas tecnologías de información y
comunicación. Asimismo, se requiere cambiar la tendencia donde la mayoría de las
212
personas sólo quieren explotar los procesos productivos y recibir recursos, pero
realmente pocos están preocupados y dispuestos a cuidarlos.
LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO Y LA INOCUIDAD

La Universidad Autónoma Chapingo (UACh) es una institución pública académica
orientada, por vocación desde sus orígenes y en forma preferente, al desarrollo rural,
al que, por su naturaleza y vulnerabilidad le atañe y afecta en gran medida el tema
de la falta de inocuidad alimentaria.
Por razones de equidad y justicia social, la UACh, a través de la investigación

científica básica y aplicada, la extensión y el servicio, puede y debe atender el
delicado asunto de la cada vez mayor falta de inocuidad en los alimentos que
produce y consume el sector rural de México. En este tema, la UACh tiene potencial
para obtener resultados tangibles y de impacto; cuenta con las herramientas para
desarrollar un esquema de trabajo multidisciplinario (estudiantes, maestros, líderes y
grupos organizados). Asimismo, tiene la capacidad de promover la ejecución de
servicios sociales para la realización de diagnósticos en materia de inocuidad a lo
largo de la producción, comercialización y distribución de productos hortofrutícolas,
particularmente de aquellos productos que por la condición de que su mercado es
doméstico y no de exportación, no se les exige ni se les certifica en materia de
inocuidad. Actualmente la UACh cuenta con experiencia y cuadros técnicos
adecuados para llevar a cabo estos proyectos de diagnóstico en todos los
municipios, comunidades y ejidos del país, aunque se carece de los recursos
económicos necesarios para cumplir una encomienda de ese tipo. Sin embargo, sí
puede canalizar iniciativas al Estado, a las ONG´s y a otras instancias análogas que
tienen recursos orientados para promover el desarrollo rural, a fin de lograr el apoyo
financiero necesario para estos fines y, al mismo tiempo, puede y debe dar garantía
de seguimiento y evaluación de los diagnósticos que realice, así como del impacto de
sus propuestas.
213
Ante las presiones comerciales y la gran demanda de la gestión de inocuidad en la
producción de alimentos, la UACh ha contribuido en diferentes ejes y acciones.
Desde 1924, el Departamento de Ingeniería Agroindustrial (anteriormente Industrias
Agrícolas) incluyó en su plan de estudios varias asignaturas que en forma directa o
indirecta se relacionan con la transformación, elaboración y conservación de
alimentos esencialmente inocuos. Pero también en otros Departamentos de la
institución ya se incluían asignaturas optativas sobre inocuidad.
La UACh también ha organizado eventos sobre inocuidad, tales como el simposio “la
inocuidad de los alimentos y los retos para los productores”, que se llevó a cabo
dentro del X Congreso Nacional de la Sociedad Mexicana de Ciencias Hortícolas y IX
Congreso Nacional y II Internacional de Horticultura Ornamental (Corrales, 2003).
Por otro lado, la UACh en coordinación con el Colegio de Postgraduados, ha

impartido cursos y talleres FAO sobre inocuidad (Corrales, 2004). En la UACh
también ya se han comenzado a realizar y publicar investigaciones acerca de la
inocuidad en productos hortofrutícolas (Avendaño et al., 2002; Landa et al., 2009,
entre otras).
CONCLUSIONES
La aplicación de normas, control y vigilancia de la inocuidad debe ser de carácter
forzoso, en todos los productos hortofrutícolas. Asimismo, es necesario tomar
decisiones orientadas al aseguramiento de la inocuidad en toda la cadena
agroalimentaria a través de la implementación de programas obligatorios de BPA´s y
de BPM, independientemente del mercado al que sean destinados (nacional o
exportación), dando seguimiento y supervisión de los recursos económicos
orientados para tal fin, siendo auditables por instituciones reconocidas para tal
efecto.
El desarrollo social no puede elevarse si las personas no están bien alimentadas;

mayor consumo de alimentos inocuos significa menos sufrimiento humano causado
214
por las ETA´s, y también disminución del costo de la salud pública y mayor apertura
a mercados internacionales.
En la Universidad Autónoma Chapingo el tema de inocuidad se ha tocado desde

tiempo atrás, pero únicamente con enfoques técnicos y de manera aislada. De
hecho, poco se ha abordado en los aspectos sociales y, por tanto, se requiere
desarrollar mayor conciencia de éstos y de las necesidades de financiamiento para
aplicar y concluir las investigaciones realizadas al respecto, ofreciendo obtener
resultados tangibles.
Los alimentos hortofrutícolas inocuos no deben ser un lujo sino un derecho universal,
en todos los sentidos, la clase social no importa, pues las repercusiones afectan por
igual a todos. Los consumidores nacionales no deben tolerar la distinción de tener
que consumir alimentos menos inocuos que los alimentos exportados. La inocuidad
es un derecho de todos y en todos los lugares.
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218
CAPÍTULO 9
SITUACIÓN Y PERSPECTIVAS DEL SECTOR CÁRNICO EN MÉXICO
L. Myriam Sagarnaga-Villegas; José M. Salas-González; Gilberto Aranda-Osorio;

Hermilo Suárez-Domínguez; Pedro Arturo Martínez-Hernández; Mariano González-
Alcorta; Marco F. Ramírez-Sepúlveda
INTRODUCCIÓN
En México la ganadería de carne es una rama productiva económicamente
importante. A esta actividad se destina una vasta extensión del territorio nacional,
que en ocasiones no es apta para usos diferentes, en la cual se cría y engorda un
creciente hato ganadero que genera productos cuyo valor hace una contribución
importante al PIB sectorial, y en algunos casos contribuyen a la generación de
divisas a través de las exportaciones que, sin embargo, no son suficientes para
generar un saldo positivo en la balanza comercial de este tipo de productos.
La producción de carne en México también es socialmente importante, ya que de ella

depende un gran número de productores. Según el Instituto Nacional de Estadística,
Geografía e Informática (INEGI), en 2007 se registraron aproximadamente 1.13
millones de unidades de producción, las cuales contaban con algún tipo de ganado
productor de carne. Esta actividad también es fuente de empleo e ingreso para
numerosas personas que viven directa e indirectamente de ella (INEGI, 2007).
En el pasado reciente, el sistema cárnico mexicano ha sido sujeto de mejoras

notables tanto en el sector primario, como en el industrial. En la ganadería se
observan cambios sustanciales en el manejo técnico de los animales. En lo referente
a nutrición, se utilizan alimentos de mejor calidad y técnicas más avanzadas que
permiten una mejor conversión alimenticia, con sensible reducción en el tiempo
requerido para finalizar los animales. En cuanto a reproducción, la calidad genética
de los animales ha mejorado sustancialmente, y en algunas especies se han
implementado técnicas avanzadas de reproducción como son el trasplante de
219
embriones y la inseminación artificial, con repercusiones importantes en la calidad de
los productos obtenidos. El manejo sanitario ha evolucionado hacia sofisticadas
prácticas biosanitarias, que en algunas regiones han permitido el control y la
erradicación de las principales enfermedades de importancia económica. Ahora las
construcciones e instalaciones permiten compensar desventajas climáticas para
brindar mayor confort a los animales, y los productores son más conscientes de la
importancia social y ambiental del control de residuos y uso de recursos naturales
(v.g. agua y pastizales).
Estos cambios no solamente han mejorado la productividad de la ganadería, sino

que han posibilitado la aparición de economías de escala, es decir, avances en la
rentabilidad originados por una mayor escala de producción. De esta manera, las
explotaciones son ahora de mayor escala, más tecnificadas y con un mayor grado de
integración. En consecuencia, las empresas que no tienen la capacidad para
adaptarse a estos cambios están saliendo del mercado, con impactos importantes en
la concentración y reubicación de la producción.
Estos cambios no son generalizados, aún persiste un amplio grupo de unidades de

producción en las que se siguen practicando técnicas tradicionales en el manejo de
los animales, donde, además, se da un tratamiento sanitario elemental, con
construcciones obsoletas, nulo manejo de residuos, que presionan los recursos
naturales, sin acceso a programas de apoyo y, como consecuencia de todo lo
anterior, son muy poco rentables. Este tipo de explotaciones es visto por muchos
ganaderos como un foco de riesgo sanitario y distorsión del mercado. Sin embargo,
para este grupo de productores la ganadería es la única fuente disponible de ingreso,
empleo y alimentos.
En el segmento de la industria cárnica, los gustos y preferencias del consumidor han

originado diversos cambios. El mayor nivel tecnológico requerido para tal efecto, ha
incrementado la escala de producción, y con ello concentrado y reubicado la
producción.
220
CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR CÁRNICO
De acuerdo con la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales, en México
la ganadería se practica en cerca de 1.09 millones de kilómetros cuadrados, es decir,
en 56 % de la superficie nacional. En ésta se cría y engorda un total de 43.7 millones
de cabezas de ganado de diversas especies y 365.8 millones de aves (INEGI, 2007).
En el año 2008, de este hato ganadero se produjeron 27.8 millones de cabezas de

ganado y 1.5 millones de aves, que se convirtieron en 5.5 millones de toneladas de
carne en canal (incluyendo aves). Este volumen de producción es producto del
crecimiento sostenido de la producción pecuaria en los últimos diez años. En 1995 se
sacrificaron 23.2 millones de cabezas de ganado y solamente 794.5 millones de
aves, de estos animales se obtuvieron 3.7 millones de toneladas de carne.
En el periodo 2003-2008, el valor de la producción ganadera (incluyendo productos

lácteos y huevo) aportó alrededor de 30 % (31.3 % en 2003 y 29.7 % en 2008) del
PIB sectorial (agricultura, ganadería, aprovechamiento forestal pesca y caza).
Algunos sectores ganaderos han presentado mayor dinamismo que otros. En el

periodo 1995-2008, el volumen de la producción de carne en canal creció a una
TMCA (tasa media de crecimiento anual) de 2.3 %. En tanto, la producción de carne
de ovino y ave creció a un ritmo mayor, a 3.2 y 4.1 %, respectivamente. Por el
contrario la producción de carne de bovino, porcino y caprino creció a un ritmo
inferior, a 0.9, 1.3 y 0.7 %, respectivamente.
Durante el periodo 1997-2007, el mexicano promedio consumió anualmente 143

gramos más de carne que el año anterior (TMCA 3.6 %), de tal forma que en ese
periodo el consumo per cápita de carne pasó de 37.1 a 52.9 kilogramos.
Debido a su bajo precio, versatilidad de preparación y rendimiento, entre otros

factores, la carne de ave está sustituyendo el consumo de carne de otras especies.
221
En el periodo analizado, el consumo per cápita de carne de ave se incrementó poco
más de un kilogramo anualmente, pasando de 18 a 29 kilogramos.
Por el contrario, el consumo de carne de res muestra estancamiento, con un

incremento de solamente 110 gramos anualmente. En el periodo mencionado, la
participación de este producto en la dieta cárnica mexicana se redujo de 31 a 24 %
del total.
Debido a lo anterior, en el periodo 1997-2007, el consumo nacional aparente de

carne creció a un ritmo anual de 4.8 %, pasando de 3.5 a 5.6 millones de toneladas.
Una parte importante de este consumo fue satisfecha con producto de importación,
por lo que se incrementó significativamente el índice de dependencia alimentaria de
nuestro país. En el periodo1997-2007, dicho índice pasó de 22 a 29 % en carne de
bovino, de 8 a 33 % para carne de porcino, y de 15 a 21 % en carne de ave.
El sector cárnico mexicano es un importador neto. En el periodo 1997-2007, el

volumen importado de carne creció 8.8 % anualmente, pasando de 0.6 a 1.3 millones
de toneladas; mientras que en ese mismo periodo el volumen exportado de carne
creció 5.6 % anualmente, pasando de 55.1 a 88.4 mil toneladas.
Durante el periodo 1997-2007, las exportaciones más dinámicas fueron las

generadas por la avicultura y la ganadería bovina de carne, las cuales crecieron 25 y
12.7 % anualmente, en términos nominales. También las exportaciones de productos
porcinos mostraron un comportamiento dinámico, sin embargo, crecieron a un ritmo
inferior (9.9 % anualmente) al observado en las exportaciones totales del sector
cárnico. Las exportaciones del sector ovino muestran una contracción importante
(menos 10.2 % anualmente), pasando de 575 a 196 mil dólares.
El déficit comercial del sector cárnico ha crecido 9 % cada año. En el periodo 1997-
2007, pasó de 1,054 a 2,485 millones de dólares. Al respecto, de acuerdo con el
INEGI no todas las explotaciones tienen acceso al mercado de exportación. De las
222
222,469 unidades de producción ganaderas, registradas en el año 2007, que
reportaron ventas, solamente 3 % correspondieron al mercado de exportación y el
resto únicamente comercializó en el mercado nacional (INEGI, 2007).
El análisis del pasado reciente de la industria cárnica mexicana, realizado en la

introducción de este trabajo, revela que se han alcanzado logros importantes en el
desarrollo de este sector. En contraste, la reflexión de las perspectivas de corto y
mediano plazo de esta industria refleja un panorama incierto. Este trabajo fue
elaborado en el contexto de la contingencia sanitaria ocasionada por el virus de la
influenza humana (AH1N1). Habiendo transcurrido dos meses de dicha contingencia,
aparentemente el impacto sobre el sector cárnico -especialmente el porcino- había
disminuido. Pero sin lugar a dudas el impacto de este evento sobre la confianza del
consumidor aún debe ser bien valorado.
PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO

La ganadería bovina de carne es la actividad ganadera que tiene mayor participación
en el PIB sectorial debido a la gran cantidad de recursos que se utilizan a nivel
nacional; también porque gran parte del territorio tiene esta vocación y actividad
productiva, la cual genera empleos directos e indirectos, invierte capital en
semovientes, maquinaria y equipo y consume productos agrícolas y subproductos
agroindustriales; además, la exportación de becerros es la principal contribuyente de
la balanza comercial ganadera (SIAP, 2009).
En el periodo 1997-2007, el volumen nacional de producción de carne de bovino en

canal creció poco menos de 1 % anualmente, pasando de 1.3 a 1.6 millones de
toneladas; el consumo nacional asciende a aproximadamente 1.8 millones de
toneladas por año. La diferencia es cubierta con importaciones, de las cuales poco
más de 80 % procede de los Estados Unidos (SIAP, 2009).
En el año 2007, la ganadería bovina generó productos con un valor estimado de

51,813 millones de pesos. En términos de valor de la producción, la ganadería
223
bovina de carne es la principal actividad ganadera (39 %), siguiéndole la carne de
pollo (35 %) y posteriormente la carne de cerdo (23 %); mientras que las carnes de
ovinos, caprinos y guajolotes representan en conjunto apenas 3 % del valor total de
la producción nacional de carne (Gallardo, 2004); por eso, esta actividad ganadera
es la más importante.
Las condiciones agroclimáticas y de mercado definen el sistema de producción y el

tipo de producto obtenido. De manera general, en las regiones áridas y semiáridas se
adaptan y explotan razas tipo europeas especializadas para la producción de carne,
además de ser el tipo de ganado requerido para la exportación (becerros) y que
produce el tipo de carne para el mercado regional (mayor grado de marmoleo y
suavidad) o de exportación (para mexicanos que residen en los Estados Unidos y
que desean consumir carne mexicana de buena calidad).
En contraste, en las regiones tropicales se explotan en mayor medida razas de tipo

cebuino y cruzas con ganado europeo, obteniéndose animales (de destete o media
ceba) para ser finalizados en otras regiones (templada, árida y semiárida) y que
abastecerán el mercado nacional, donde se prefiere la carne magra, aunque
igualmente suave y de buen color. En resumen, la región norte se especializa en la
cría de ganado para la exportación de becerros y en la finalización en confinamiento,
mientras que la región tropical se dedica a la cría y abasto de animales para ser
finalizados en otras regiones, y la región templada en la finalización de ganado en
confinamiento.
Los sistemas de producción para la obtención de carne de bovino, que van desde la
cría hasta la finalización del ganado para abasto, son seis principalmente: 1) cría sin
ordeña o sistema vaca-becerro, 2) cría con ordeño o sistema de rejeguería, 3) recría
o sistema de media ceba, 4) finalización en pastoreo o sistema extensivo, 5)
finalización en confinamiento o sistema intensivo y, 6) finalización combinando el
pastoreo y suplementación alimenticia o sistema mixto ( Figura 1).
224
Figura 1. La producción de bovinos para carne y doble propósito en México (Aranda
et al. 2009).
225
Los sistemas de cría abarcan desde el nacimiento de las crías (con un peso
promedio de 35 kg) hasta su destete (a un peso promedio de 180 kg, con una edad
entre 6 y 9 meses de edad); el sistema de recría comprende el desarrollo del ganado
(de los 180 kg a los 320 kg aproximadamente, en un tiempo alrededor de los 12
meses) bajo condiciones de pastoreo, y el sistema de finalización o engorda (de los
300 kg hasta el peso de sacrificio, de 500 kg aproximadamente, en un tiempo que
puede variar entre 4 y 8 meses).
En general, se puede considerar una estructura piramidal en la producción de carne

de bovino, en donde los productores de cría (con o sin ordeña) representan la base
de la pirámide, los de recría la parte media y los de finalización la parte superior,
siendo los sistemas de confinamiento los que se encuentran en la punta.
En esta estructura también van implícitas otras características importantes de los

productores, como el nivel de organización, la tecnología en las unidades de
producción, recursos invertidos, canales de comercialización y consecuentemente,
niveles de rentabilidad. Los más vulnerables son los productores de cría, ya que
generalmente son pequeños propietarios o ejidatarios, sin ninguna articulación con
los demás actores de la cadena productiva; por el contrario, los productores
finalizadores tienen mayores recursos y generalmente mayor nivel de organización,
tanto para la producción como para la comercialización, por lo que sus niveles de
rentabilidad son mayores.
Los productos obtenidos en cada sistema de producción son las crías al destete
(sistemas de cría), animales de media ceba (sistema de recría) o animales gordos
(sistemas de finalización, aunque el término “ganado gordo” ya casi no se aplica,
dado que se busca producir ganado con la menor cantidad de grasa para obtener
carne magra). Los becerros son la base fundamental de toda la pirámide de
producción, aunque un mercado muy importante que cubre este tipo de ganado es el
de exportación hacia los Estados Unidos. Esta situación presenta dos condiciones
distintas; por una parte, el ganado que se va para exportación alcanza un pago
226
mayor con respecto al mercado nacional; además, representa la fuente de divisas
más importante del sector ganadero. Por otro lado, representa una pérdida del
recurso para los demás sistemas productivos.
La calidad final de la carne (color, suavidad, jugosidad, aroma y sabor) está

influenciada por diversos factores dentro de los que destacan el tipo racial del
ganado, el plano de alimentación, el manejo del animal antes del sacrificio y el
manejo de la canal y de la carne. Por eso, hay diferencias importantes en la calidad
de la carne que se produce en la región norte (árida y semiárida) y la del sur sureste
del país (tropical).
Los productores de los sistemas de cría tienen varios productos que comercializar,
como son las crías al destete, fundamentalmente los machos, pero también las
hembras, que pueden ser vendidas para reemplazos o para el abasto, y las vacas y
sementales de desecho, para la producción de carne. Los que ordeñan tienen otro
producto importante que es la leche. Las crías y la leche se comercializan sin
ninguna transformación. El precio pagado al productor de las crías y de la leche
fluctúa durante el año y a través de los años; en términos reales el precio no se ha
incrementado, lo que propicia la descapitalización de las unidades de producción.
Sólo los productores que exportan ganado en pie a los Estados Unidos logran un
precio más alto por su producto, pero tienen que cubrir mayores requisitos en calidad
del ganado, estatus sanitario y de trámites, siendo este rubro de la ganadería bovina
el que más divisas produce. Para los productores que finalizan ganado, los aumentos
en el precio de la carne en el mercado no se reflejan en el precio pagado por el
ganado en pie, lo que produce un efecto similar.
Los principales problemas del mercado y comercialización emanan de la

desarticulación de los actores de la cadena productiva, siendo los más afectados los
productores primarios (productores de crías para el abasto), ya que son los que
cuentan con menos recursos económicos (pequeños propietarios y ejidatarios) y que
generalmente utilizan escasa tecnología para producir, lo que origina que obtengan
227
crías poco homogéneas en tipo racial, edad y peso y, al no estar articulados con los
demás eslabones de la cadena, el precio que reciben por sus crías es el más bajo
posible; los compradores arguyen que de otra manera no les “saldría”, dado que los
alimentos, otros insumos y gastos de transportación son cada vez mayores; así,
quien tiene que absorber los incrementos en los costos de producción en la fase de
finalización es el productor primario.
Para el caso de los productores que finalizan (engordan) el ganado, la situación es

un poco diferente pero igualmente difícil, ya que al no haber un sistema de
clasificación de las canales a nivel nacional, no se paga por la calidad de la carne del
ganado producido, ni por la inocuidad e higiene de la misma.
En términos de la balanza comercial, las importaciones mexicanas de productos de

la ganadería bovina de carne superan con creces el valor de las exportaciones. Los
principales productos importados durante 2008 corresponden a carne deshuesada,
cortes sin deshuesar y despojos comestibles, que se adquieren principalmente en
Estados Unidos. Importaciones menores proceden de Canadá, Chile, Costa Rica y
Oceanía. El monto total en ese año fue por 1,376 millones de dólares. En términos
de valor las importaciones se han incrementado en más de 100 % en el periodo
1999-2008.
Por el lado de las exportaciones, los principales productos cárnicos exportados

durante 2008 corresponden a carne deshuesada (fresca y refrigerada), cortes sin
deshuesar y despojos comestibles que se envían a distintos países como aquéllos de
Centroamérica, Estados Unidos, Europa, Asia, El Caribe y África, por un monto
cercano a 131 millones de dólares. Además de cárnicos, México exporta ganado en
pie. No obstante la paridad entre el peso y el dólar, favorable para los ganaderos
mexicanos, la cantidad de ganado exportado se redujo en más de 50 %, al disminuir
de 1.2 millones de becerros en años anteriores, a menos de 500 mil durante 2008,
por el castigo impuesto en Estados Unidos a los becerros importados de México. Esa
228
situación provocó en ese mismo año una contracción de 30 % en el precio nacional
del ganado para engorda.
En términos de las expectativas de mediano y largo plazos, se puede anticipar un

escenario difícil. Mientras que las importaciones mantienen su dinamismo
característico, las iniciativas oficiales y de los productores organizados todavía no
logran que se abastezca con suficiencia la demanda interna de cárnicos, a pesar de
que el contexto internacional determina condiciones propicias. Asimismo, se puede
plantear que el sector se verá poco afectado por el cambio estructural; en cambio,
todavía será sensible a las políticas determinadas por Estados Unidos, el principal
socio comercial.
PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO

La producción de cerdos se realiza en 789 mil unidades de producción, de las cuales
sólo 114 mil son especializadas. La porcicultura genera un poco más de 52 mil
empleos directos y 350 mil indirectos. En el año 2007, esta actividad generó poco
menos de 15 % del valor total de la producción del sector pecuario, siendo superada
por la producción de carne de bovino, carne de ave y leche de bovino.
Las tendencias recientes indican que hay porcicultores medianos y grandes que
están incrementando su integración vertical y adoptando modernas y eficientes
prácticas de producción. Algunos de ellos, agrupados en cooperativas o
asociaciones, están participando activamente en el suministro de materia prima a
grandes empresas procesadoras, verticalmente integradas, que están orientadas al
mercado de exportación. A la par de este proceso, continúan saliendo de esta
actividad las pequeñas unidades de producción menos eficientes.
Según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en el año 2007

la producción nacional de cerdo en pie sumó 1.423 millones de toneladas que fueron
transformadas en 1.152 millones de toneladas de carne en canal, con 14.68 millones
de cabezas sacrificadas. El valor total de la producción nacional de carne en canal
229
ascendió a 29,587 millones de pesos. En ese mismo año, la porcicultura aportó 21 %
del total de la producción nacional de carne y 22.1 % del valor total (SIAP, 2009).
Para el periodo 1996-97/2004-05, la tasa media de crecimiento anual (TMCA) del

inventario porcícola nacional fue de -0.31 %. Para el periodo 1996-97/2006-07, la
TMCA de la producción de cerdo en pie fue de 2.24 %. Lo anterior refleja que la
productividad del inventario se incrementó a un ritmo anual de 2.77 % durante este
periodo.
En 2007, los principales Estados productores de porcinos fueron: Jalisco, Sonora,

Guanajuato, Yucatán y Puebla, los cuales aportaron 64 % de la producción y 63.4 %
del valor de la producción nacional (SIAP, 2009).
La porcicultura fue la actividad productora de carne que registró el menor dinamismo

dentro del sector pecuario nacional durante el periodo 2000-2007, aunque creció a
una tasa de sólo 0.7 % promedio anual. Debido a ello, su participación relativa en la
producción nacional de carne en canal cayó del 25.6 al 22.1 % (SIAP, 2009).
Es importante señalar que la mayor parte del crecimiento reciente de la producción

porcícola se originó en granjas de grupos de productores consolidados, productores
independientes grandes y compañías nacionales y transnacionales que han
avanzado en sus niveles de coordinación e integración, los cuales se ubicaron
principalmente en los Estados de Sonora, Puebla y Yucatán.
Durante el periodo 2000-2007, el Consumo Nacional Aparente (CNA) de carne de

cerdo creció a una tasa media de 5.9 % anual; a pesar de ello, el nivel de consumo
promedio per cápita en el país se mantuvo entre los más bajos del mundo (15.1
kg/cápita), sin recuperar el nivel histórico más elevado registrado en el año 1983
(20.2 kg/cápita).
230
Sólo 64 % del CNA es cubierto con producción nacional, con lo que el índice de
dependencia alimentaria del país para carne de cerdo rebasó el límite mínimo de
autosuficiencia de 80 % recomendado por la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Durante el periodo 2000-2007, el precio del cerdo en pie en el mercado nacional

decreció a una tasa media de 2.5 % en términos reales; asimismo, el precio del cerdo
en canal decreció 2.1 %, también en términos reales, al pasar de 18.00 a 14.55 y de
30.23 a 25.68 pesos por kilogramo, respectivamente (SIAP, 2009). Esta disminución
en el precio real del cerdo en pie fue la más importante de las registradas por
cualquiera de las especies productoras de carne, en ese mismo periodo.
México es uno de los países de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo

Económico (OCDE) que menos subsidia al sector agropecuario; únicamente Nueva
Zelanda y Australia otorgan menor nivel de subsidios al sector. En años recientes, la
porcicultura ha sido uno de los rubros menos apoyados dentro del sector pecuario
nacional. En función del valor de la producción, la porcicultura recibió menos apoyo
relativo que la ganadería bovina productora de leche y carne y que la avicultura
productora de carne. Según datos de la OCDE, en el año 2007, el subsidio
equivalente al productor de carne de cerdo fue de sólo 1.3 %, mientras que el de la
carne de bovino fue de 8.7 % y el de la carne de pollo de 6.4 %.
En el 2005, la porcicultura nacional demandó 4.4 millones de toneladas de granos,

que significaron 22.3 % de la demanda total de granos de la ganadería nacional.
Considerando que el rendimiento promedio nacional del cultivo de sorgo es de 3.5
toneladas por hectárea, el consumo de sorgo de la porcicultura requirió de la siembra
de 1.26 millones de hectáreas de este cultivo. Asimismo, demandó 813 mil toneladas
de pastas de oleaginosas y el 15.9 % la producción nacional de alimentos
balanceados que ascendió a 3.8 millones de toneladas.
231
Según el Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados, en el 2007 las
importaciones de productos porcinos ascendieron a 593.9 mil toneladas, de las
cuales 61 % fueron carne en canal o cortes, las cuales tuvieron un costo de 509
millones de dólares; el 87 % de estas importaciones fueron adquiridas en Estados
Unidos de Norteamérica. De acuerdo con la misma fuente, en el 2007, las
exportaciones de carne de cerdo ascendieron a 61.1 mil toneladas, con un valor de
236.8 millones de dólares, lo cual representó un incremento de 25.9 % con respecto
al año anterior. Los principales mercados de exportación fueron Japón, Corea y
Singapur. Recientemente se iniciaron negociaciones para exportar carne de cerdo a
Rusia y China, con lo cual se podrían registrar los primeros envíos a mediados del
2009 (CONFEPOR, 2008).
El saldo neto de la balanza comercial porcícola en 2007 fue deficitario por 272
millones de dólares, lo cual superó en un 23 % el saldo deficitario del 2006.
Los dos principales Estados exportadores son Sonora y Yucatán, aportando más del
93 % del total; las principales empresas exportadoras pertenecen a grupos privados
nacionales que en su mayoría tienen coinversión con empresas transnacionales ya
sea en la producción de alimentos, desarrollos genéticos o en la comercialización.
Entre los principales problemas que aquejan a la porcicultura nacional se pueden

mencionar los siguientes: bajo nivel de productividad originado principalmente por la
escala de producción de la mayoría de las granjas, bajos niveles de capitalización
que se reflejan en infraestructura y equipos obsoletos, problemas sanitarios que
incrementan el costo de medicamentos y vacunas, gran dependencia de genética y
granos importados, reducido nivel de financiamiento originado por elevadas tasas de
interés reales, así como bajos niveles de integración y coordinación vertical y
horizontal de la cadena de valor, todos los cuales se reflejan en bajos niveles de
rentabilidad y competitividad de la mayoría de granjas.
232
La porcicultura nacional enfrentará un panorama difícil en los próximos años debido a
varios factores adversos que se presentan en la economía interna, como son:
elevado tipo de cambio real, altas tasas de interés y bajo crecimiento económico, que
inciden directamente sobre su competitividad. Asimismo, habrá de afrontar factores
del mercado internacional como los elevados precios de granos, una agresiva política
de comercio exterior de Estados Unidos y la emergencia de porciculturas altamente
competitivas como son las de Brasil y Chile, que entrarán de lleno a la disputa por el
mercado internacional. Producto de lo anterior, se estima que la porcicultura nacional
seguirá creciendo a tasas menores a las que registra el consumo nacional de
productos porcinos, por lo que el volumen de las importaciones continuará
incrementándose a tasas anuales superiores al 6 %.
Éstas eran las perspectivas del sector porcino hasta finales del mes de abril de 2009.
El día 28 de ese mes, el gobierno mexicano anunció una contingencia sanitaria
ocasionada por el brote de una enfermedad causada por un nuevo virus, al que en
ese entonces se le denominó de la “influenza porcina”. En las semanas posteriores,
las ventas de carne de cerdo se contrajeron en 85 % (30 mil toneladas), y algunos
países (China, Rusia, Bolivia, Ucrania y Corea) cerraron sus puertas a las
exportaciones mexicanas de este tipo de productos. El precio del cerdo cayó 25 %, y
se generó un excedente de 240,000 cerdos, únicamente en las dos primeras
semanas. A la fecha se estima que el impacto económico de corto plazo asciende a
1,000 millones de pesos (Gómez, 2009). El impacto de mediano y largo plazo aún es
desconocido.
PRODUCCIÓN DE CARNE DE OVINO

En el año 2006, el volumen de producción de carne ovina fue de 47 mil toneladas,
casi dos veces al registrado en 1990. En este aumento pueden distinguirse tres
periodos: de 1990 a 1994; de 1995 a 1999 y de 2000 a 2006. En el primero y tercer
periodos se observó un incremento anual constante con promedios de 5.7 y 7.4 %,
respectivamente; por su parte, el segundo se caracterizó por un estancamiento de la
233
producción en 30 mil toneladas anuales (SIAP, 2009). Para el 2008 se estimó una
producción de 50 mil toneladas.
El estancamiento y fuerte repunte de la producción de 2000 a 2006 son indicativos

de que el fomento de la producción ovina exige el apoyo financiero y en recursos del
Estado y del interés de los productores por apropiarse de opciones de producción
animal. La importancia nacional de la producción de carne de ovino radica en que
desde 1990 y hasta 2006 entre 41 y 62 % del consumo nacional aparente (CNA) fue
importado, señalando el rezago de la producción nacional para abastecer el mercado
nacional.
De 1960 a 1979 el inventario nacional ovino se desplomó, por lo que el Gobierno

Federal instrumentó el Plan Nacional Ovino con acciones como la formación del
Instituto de Ovinos y Lana con el intento de mantener a la lana mexicana en el
mercado internacional. El intento fue fallido y el inventario ovino pasó de 10 a 4
millones de cabezas. La drástica reducción del inventario hizo evidente la magnitud
de la demanda nacional por carne de ovino reorientando el apoyo federal hacia la
repoblación ovina con fines cárnicos, pero desde 1996 el inventario se ha mantenido
entre 6 y 7 millones de cabezas (SIAP, 2009). Sin embargo, considerando
parámetros medios en la reproducción, supervivencia y engorda y el CNA de 2005
(85,965 toneladas), se requeriría tener un inventario no menor a 10 millones de
cabezas. Esto permite señalar que aun cuando ha existido una recuperación en el
inventario ovino todavía debe considerarse como política prioritaria fomentar el
aumento del inventario.
El cambio de lana a carne como el producto ovino de interés nacional ocasionó

modificaciones en la distribución del inventario ovino. Zacatecas y San Luis Potosí
por mucho tiempo concentraron la mayor población ovina por su ambiente climático
adecuado para la producción de lana, pero desde 1998, los Estados de México e
Hidalgo han ocupado los lugares primero y segundo, respectivamente, en población
ovina. El Estado de México ha mantenido desde el año 2000 una población superior
234
al millón de cabezas y ambos Estados concentran un alto consumo de carne de
ovino, al igual que Tlaxcala, sin embargo, la poca superficie territorial de este Estado
lo excluye de los primeros 10 en población ovina (SIAP, 2009).
El déficit de la producción nacional de carne de ovino para cubrir la demanda ha

motivado cambios en el inventario ovino de otros Estados de 1996 a 2005: Baja
California incrementó 20 veces su inventario; Campeche, Jalisco, Sinaloa y Yucatán
tres veces, y Aguascalientes, Morelos y Quintana Roo en dos veces (SIAP, 2009). El
número de entidades federativas con aumento de inventario ovino y la magnitud
relativa de éste son consecuencia del interés de productores por la producción ovina
y del incremento en ovinos de pelo adaptados a zonas cálidas secas y húmedas de
estos Estados.
Las borregas de cría se pastorean en agostaderos pobres o regulares, en praderas

tropicales y ocasionalmente en praderas irrigadas de alta calidad; la variación en la
cantidad y calidad del forraje limita la productividad reproductiva del rebaño. Los
corderos comúnmente se engordan con concentrados y en corral, debido al buen
precio pagado al productor por corderos engordados de esta forma.
La mayoría de las unidades de producción cuentan con 17 a 19 cabezas; este

tamaño proviene de dividir la población ovina entre el número de unidades de
explotación censadas (INEGI, 2007). Lo pequeño de las unidades de producción
indica que el productor realiza otras actividades productivas, además de la cría de
ovinos, entre ellas los cultivos anuales y la cría de otras especies animales, lo que a
su vez implica poca posibilidad de inversión y disponibilidad para apropiarse de
innovaciones tecnológicas. Por otro lado, implica una fortaleza el depender de la
mano de obra propia o familiar, aunque se hace a las unidades reticentes a cambios
dentro del ambiente económico, al no erogar en mano de obra.
El principal producto ovino es la carne para barbacoa, aunque en la región de

Monterrey el cordero lechal ha ido ocupando el espacio del cabrito, sin embargo no
235
se cuenta con estadísticas. La lana constituye otro producto, pero incrementa los
gastos por el pago que se debe hacer al esquilador. Existen tres uniones y 64
asociaciones especializadas de ovinocultores agrupadas en la Asociación Mexicana
de Criadores de Ovinos A.C., ahora Unión Nacional de Ovinocultores (AMCO, 2008).
La clasificación de canales y pago por calidad e inocuidad del producto es incipiente.
Las limitaciones en alimentación, instalaciones y control de la reproducción se
reflejan en mortalidades perinatales altas y bajo porcentaje de destete.
En zonas de alto consumo, el barbacoyero compra en pie en el rancho, sacrifica,

elabora la barbacoa y vende al consumidor final. Para zonas sin tradición de
consumo de barbacoa, el acopiador compra en pie en el rancho, traslada y vende a
engordadores o barbacoyeros según el estado de la carne del animal. Los rastros
TIF para ovinos son escasos y los existentes operan por debajo de su capacidad
instalada.
La importación de carne ovina complementa a la producción nacional para cubrir la

demanda interna; sin embargo, en los años con importación de 41 % del CNA la
disponibilidad anual fue entre 0.5 y 0.7 kg/habitante; cuando la importación aportó
más del 50 % del CNA la disponibilidad anual fue de 0.8 a 1.0 kg/habitante. Por
tanto, las reducciones en las importaciones no fueron por una producción nacional
mayor, sino porque la moneda nacional perdió valor frente al dólar americano,
elevando el costo de la carne importada a un nivel inaccesible para el consumidor
mexicano.
De 1980 a 1999 el precio pagado al productor por kilogramo de borrego en pie fue 20
a 33 % superior al correspondiente al de bovino en pie; de 2005 a 2008 el precio del
borrego ha sido entre 35 a 40 % superior al del bovino. El comportamiento del precio
pagado al productor es indicativo de que la demanda, aun cuando se localiza en
unos cuantos Estados de la República, sigue siendo muy alta frente a la oferta. Es
pertinente apuntar que a nivel mundial es común que el precio del borrego sea menor
al del bovino, por el mayor tiempo requerido en éste para la engorda.
236
El Comité Nacional del Sistema-Producto Ovinos señala, como principales problemas
para la comercialización de la carne, el insuficiente control de importaciones, la falta
de precios diferenciados por calidad y el exceso de intermediarismo de tipo regional y
entre cierto tipo de productores (AMCO, 2008).
Desde la década de los años setenta, el Gobierno Federal ha destinado apoyos a la

ovinocultura con el Plan Nacional de Repoblación Ovina y el Plan Nacional Ovino;
actualmente lo hace vía un programa de fomento ganadero. Los Estados de México
e Hidalgo sobresalen en montos y diversificación de apoyos, siendo las entidades
con el mayor volumen de importación de pie de cría. El primero de éstos importó
190,000 hembras entre 1996 y 2001 y estableció un Centro Estatal de Reproducción
y 70 Centros Regionales con una base de 4,040 hembras importadas de alto mérito
genético. Hidalgo, por su parte, importó 18,000 ovejas en 2006 para pie de cría. El 9
de julio de 2002 se constituyó legalmente el Comité Nacional Sistema-Producto
Ovinos.
Estados Unidos, como proveedor de animales en pie para abasto, tuvo tendencia
ascendente hasta 2002 cuando proveyó más de 450 mil cabezas; posteriormente, ha
venido a la baja y en 2005 suministró a México 76 mil cabezas. El pie de cría y la
carne congelada provienen de Nueva Zelanda y Australia; de 2000 a 2005 la
importación de carne congelada se ha mantenido entre las 33 a 48 mil toneladas
anuales (AMCO, 2008). La principal expectativa de exportación es la venta de
barbacoa empacada al alto vacío a la comunidad mexicana radicada en Estados
Unidos.
Aun sin incremento en el consumo de carne de ovino, la demanda no satisfecha hace

que en el mediano plazo la producción ovina sea una opción atractiva. En los plazos
corto y mediano la importación no será una amenaza; lo primero, por el bajo precio
internacional del petróleo; lo segundo, porque los países con mayor avance
tecnológico han reducido sus inventarios, rubro en que Estados Unidos tuvo, durante
237
2002, un inventario ovino menor en 25 % al promedio de los cinco años previos
(USDA, 2002).
Por disponibilidad de tierras, las áreas tropicales serán las de mayor expansión de la
producción ovina; en las templadas el camino será la aplicación de avances
tecnológicos en el control de la reproducción y engorda de corderos.
PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE

Esta actividad, además de ser una de las más dinámicas del sector, también es de
las más importantes por su aportación al PIB nacional. Según estadísticas de la
Unión Nacional de Avicultores (UNA, 2009), la aportación de esta actividad al PIB
nacional es de 0.76 %, y de 11.17 % al PIB pecuario. Además, se estima que la
participación de esta actividad en el PIB pecuario se incremente a una tasa de 5 %,
en los próximos años (UNA, 2009).
Otro aporte económico importante de la actividad es la generación de empleo. En el

año 1994, se estimaba que la creación de empleos directos e indirectos para toda la
red de valor de pollo de engorda era de 690,000; de ellos, aproximadamente 590,000
fueron directos y el resto indirectos. A partir de entonces, y producto del crecimiento
de la actividad, la creación de empleo se incrementó a una tasa media anual de 4.1
%, hasta llegar, en el 2005, a 1.07 millones, de los cuales más de 850 mil fueron
directos (UNA, 2009).
En los diez años pasados, 1997-2007, el volumen nacional de producción de carne

de ave se ha incrementado notablemente. En 1997, según estadísticas de la
Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNOG, 2008), se produjeron
1,442 toneladas de este tipo de carne y esta producción se incrementó cada año a
una tasa promedio (TMCA) de 5.7 %. Así, para el 2007 se produjeron 2,542
toneladas.
238
En 2007 los principales Estados productores de carne de ave, en orden de
importancia, fueron: Durango y Coahuila (La Laguna; 12 %), Querétaro (11 %),
Jalisco (11 %) y Veracruz (9 %). En conjunto, estos cuatro Estados generan 43 % de
la producción nacional de carne de ave. Destaca el desarrollo de la avicultura de La
Laguna, la cual le permite ubicarse actualmente en primer lugar de producción.
Los sistemas de producción avícola se clasifican, conforme a su nivel tecnológico en:

tecnificados, semi-tecnificados y de traspatio o con un bajo nivel tecnificación. La
mayoría de los sistemas de producción comerciales son tecnificados o semi-
tecnificados, porque para que sea rentable la producción se requiere un uso eficiente
de los principales recursos, como lo son el suelo (área de producción), el agua y el
alimento.
Se estima que 10 % de la producción avícola se obtiene en traspatio y el restante 90

% en sistemas comerciales semi-tecnificados o tecnificados. Las unidades de
producción tecnificadas se encuentran estratégicamente localizadas para surtir a los
grandes centros de consumo, mientras que la ubicación de los insumos
(ingredientes, dietas, vacunas, equipo, etc.) resulta importante, pero secundaria ante
la importancia de la ubicación de los grandes consumidores.
Los factores que han favorecido el incremento en el consumo de carne de pollo son
diversos y entre ellos destacan: 1) más puntos de venta cada vez más cercanos al
consumidor; 2) confianza en la calidad de los productos (frescura); 3) incremento de
restaurantes de comida rápida; 4) producto de alta calidad a precios accesibles; 5)
tendencia de consumo hacia carnes con bajo contenido de grasa y, 6) carne que
permite diferentes formas de preparación.
El consumo de pollo muestra marcadas diferencias regionales. En un estudio

desarrollado por la UNA (2009), se encontró que: 1) en la frontera domina el
consumo de pollo congelado, impuesto principalmente por el punto de venta más que
por la preferencia del consumidor; 2) el origen del pollo no es un factor importante en
239
la elección de los consumidores; 3) la mayoría de las personas compra pollo en
piezas, prefiriendo el siguiente orden: pierna y muslo, pechuga, pierna; 4) la mayor
parte de la gente compra pollo de una a dos veces por semana; 5) en lo que
concierne al pollo congelado, en la frontera, los usos y hábitos permiten la
introducción de pollo congelado y/o importado; mientras que en el centro del país
existe la barrera de la preferencia por el pollo fresco, aunque no necesariamente
nacional; 6) el consumo per cápita mensual en las ciudades fronterizas fue mayor
(3.7 kg), que en las del centro del país (2.9 kg) (UNA, 2009).
Entre las principales tendencias observadas en el mercado de productos avícolas,

está un mayor consumo de productos con alto valor agregado, aunque el consumo
de productos tradicionales continúa siendo mayoritario. El pollo se comercializa en
México de la siguiente manera: vivo (en 28 %), rostizado (26 %), mercados públicos
(25 %), en supermercados (7 %), en partes (10 %) y en productos de valor agregado
(4 %) (cordon blue, nugetts, marinados) (UNA, 2009).
Por el lado del consumo nacional aparente, se observa un comportamiento

igualmente creciente en los últimos diez años. Este consumo se incrementó 6.1 %
anualmente, pasando de 1.7 a 3.1 millones de toneladas en el periodo 1997-2007.
Gran parte de este consumo es satisfecho con productos de importación.
En el periodo mencionado, el volumen de importación de productos avícolas se

incrementó a una tasa de 8.4 % anualmente, pasando de 252 a 564 mil toneladas,
con lo cual el índice de dependencia alimentaria pasó de 15 a 21 % en ese mismo
periodo.
Los principales productos importados de Estados Unidos son pierna y muslo (93 %) y
pechugas congeladas de origen chileno (7 %). Los Estados Unidos exportan a
México pierna y muslo, debido a que su principal producto de comercialización
interna es la pechuga. Por otra parte, las pechugas de origen chileno compiten
exitosamente en el mercado mexicano debido a su precio (UNA, 2009).
240
Cabe mencionar que algunas de las fracciones de importación en las que se observa
mayor crecimiento son las relacionadas con pastas de ave, las cuales son
empleadas en la fabricación de embutidos, en sustitución de la carne de porcino.
En lo que respecta a la importación, la UNA (2009) menciona que otro aspecto que
influye en los volúmenes importados de carne de pollo es la situación internacional,
tanto comercial como sanitaria. En el mercado mexicano prácticamente sólo se
encuentran los productos avícolas mexicanos y estadounidenses, es decir, las
exportaciones estadounidenses no tienen competencia por productos de otras
latitudes como los brasileños, tailandeses o franceses, por lo que: “lo que le suceda a
las exportaciones estadounidenses repercutirá en la industria y mercado mexicano,
de manera positiva o negativa, pero sin lugar a dudas lo impactará” (UNA, 2009).
En tanto, las exportaciones de este sector literalmente desaparecieron en el periodo

de análisis. En 1997 se exportaron 3 mil toneladas, las cuales llegaron a 4 mil
toneladas en el año 2001, pero a partir de entonces disminuyeron abruptamente,
hasta desaparecer.
Dado el comportamiento del comercio internacional, la balanza comercial del sector

avícola nacional muestra el mismo comportamiento observado en las demás
actividades ganaderas, es decir, demanda más divisas de las que genera. En el año
2007, el déficit comercial de esta actividad ascendió a 808.6 millones de dólares.
Las perspectivas de la avicultura mexicana están determinadas por lo que ocurre en

la avicultura de los Estados Unidos. Al respecto, O’Keefe (2009) menciona que uno
de los factores que más afectará el futuro de la avicultura en los Estados Unidos, y
por tanto en México, es la volatilidad en el precio de los granos, que afecta los costos
de producción; sin embargo, la industria del pollo de engorda continuará
beneficiándose de las mejoras en los parámetros de producción, tales como
conversión alimenticia, tasa de ganancia y rendimiento de carne, aunque el costo de
los alimentos balanceados podrían minimizar los beneficios por productividad.
241
El mismo autor menciona que se espera que la producción estadounidense de carne
de pollo aumente en la siguiente década en 25 %. La producción de Estados Unidos
se proyecta a 16 millones de toneladas métricas para el año 2010, con un aumento a
20 millones en 2020. La producción del resto del mundo aumentará a 58 millones de
toneladas métricas en 2010 y a 79 millones en 2020, y concluye asegurando que “la
avicultura seguirá siendo una de las mejores oportunidades de agronegocios en el
siglo XX”.
Gallardo (2004), considera que “independientemente de la apertura prácticamente

total de las fronteras mexicanas a la importación de carne de ave procedente de
Estados Unidos y Chile, se estima que se cuenta con las condiciones para que la
planta avícola nacional continúe su expansión”. Se coincide con el autor citado en
que una fuerte condicionante del desarrollo del sector avícola nacional y de otras
ramas de la ganadería, es el precio de los insumos alimentarios; los que se
encuentran dentro de los niveles más altos de los últimos años; ello originará el
encarecimiento de la carne de pollo y de otras carnes, situación que condicionará la
demanda por carnes, influida por el poder adquisitivo de la población consumidora y
de los precios de las carnes en el mercado exterior, que podrían impulsar en mayor
medida a las importaciones.
INDUSTRIA CÁRNICA
De acuerdo con estadísticas preliminares de la encuesta industrial mensual (INEGI,
2009), durante los meses de enero y febrero de 2009, los productos generados por la
industria cárnica tuvieron un valor de 5,439 millones de pesos; con lo cual esta rama
contribuyó con el 9 % del valor de la producción de la industria alimentaria mexicana.
Considerando que el comportamiento de la producción observado en estos dos
meses, se mantenga similar a lo largo del año, la producción esperada para el año
2009 tendría un valor de 32,632 millones de pesos.
Esta rama de la industria se compone de tres actividades, que son: (1) matanza de
ganado y aves; (2) corte y empacado de carne de ganado y aves; y (3) preparación
de embutidos y otras conservas de carne de ganado y ave. La actividad más
242
importante, en términos de valor de la producción es la matanza. En los meses de
enero y febrero de 2009, ésta generó 47 % del valor de la producción de la industria
cárnica. La empresas especializadas en la preparación de embutidos y conservas
generaron 34 % de dicho valor y las de corte y empacado el 19 % restante.
No se dispone de cifras recientes sobre el número de establecimientos que se dedica

a cada actividad; sin embargo, de acuerdo con el censo económicos de 1998, la
industria de procesamiento de carne estaba constituida por 4,739 empresas, de las
cuales 74.5 % correspondieron a la clase matanza de ganado y aves, 4.5 % a la de
congelación y empacado de carne fresca, y 21 % a la preparación de conservas y
embutidos de carne.
En el 2009, en promedio la industria cárnica empleó 56,201 personas, cifra que

representó 18 % del personal ocupado en la industria alimentaria. El 57 % de estos
trabajadores se ocupan en actividades relacionadas con la preparación de embutidos
y conservas. Los establecimientos dedicados al sacrificio de animales ocupan 28 % y
el 15 % de estos trabajadores realizan actividades de corte y empacado de carne.
El porcentaje de capacidad de planta utilizada por la industria cárnica nacional es

ligeramente superior (87 %) al observado en la industria alimentaria (83 %) y en la
industria en general (83 %). Al interior de esta rama, las empresas enfocadas a la
matanza hacen un mejor aprovechamiento de sus instalaciones (90 %); mientras que
el aprovechamiento es de 87 % en las empresas de corte y empacado de carne y 82
% en la preparación de embutidos y conservas.
En cuanto a volumen de la producción generado, se observa que en los primeros dos

meses del 2009, como producto de la matanza de animales, se obtuvieron 216,782
toneladas de carne. Siguiendo el criterio mencionado, se espera una producción
anual de 1,300 millones de toneladas de carne. De esta producción, el 80 %
corresponde a carne de ave en canal, la cual asciende a 89 % si se agrega carne de
ave deshuesada. La carne de bovino representa solamente 6 % y la de porcino 5 %.
243
Al respecto, diversos autores mencionan que en México sólo existen 87 rastros TIF,
contra 1,300 rastros municipales, la mayoría de los cuales presentan serias
deficiencias técnicas y sanitarias. La mayoría de los rastros TIF (excepto los de aves)
muestra un grado de subutilización de 45 al 60 % y requieren de la integración de
salas de corte para mejorar su rentabilidad, así como de otras certificaciones
(HACCP, ISO) para poder acceder a mercados de mayor valor agregado. Por otro
lado, en el país no existe una infraestructura de la cadena de frío bien desarrollada
que soporte el crecimiento de esta industria.
En lo que concierne al volumen de producción generado por las empresas de corte y

empacado de carne, siempre haciendo referencia al mismo periodo, se tuvo un
volumen de producción de 23,170 toneladas, o de 139,019 proyectadas para el año
2009. De éstas, 78 % son carnes rojas y 22 % de ave. De las primeras, 65 % fueron
deshuesadas y el resto sin deshuesar; de las segundas, 22 % fueron de pavo y el
resto de pollo.
En tanto, las procesadoras de embutidos y otras conservas de carne generaron un

volumen de producción de 129,665 toneladas en los dos meses mencionados
anteriormente, no obstante que se ha proyectado una producción anual de 777,998
toneladas. Los embutidos y conservas de ave (v.g. jamón y salchichas) representan
41 % de este volumen de producción; los embutidos y conservas de carnes de rojas
(v.g. jamón ahumado, americano, horneado, cocido, Virginia y York) representan 25
%, y otras carnes frías y embutidos (v.g. queso de puerco, tocino, salchichas, chorizo
y longaniza) el 34 % restante.
El intercambio comercial de productos de este sector no está ampliamente

desarrollado; sin embargo, se observa un comportamiento positivo. En el periodo
1993-2007, el volumen de importaciones de productos cárnicos procesados
(incluyendo tocino, preparaciones y conservas de carne, embutidos y productos
similares de bovino, porcino y ave) creció en promedio 2.7 % cada año, pasando de
244
59,467 a 86,861 toneladas. Los productos que mostraron mayor dinamismo en las
importaciones son las preparaciones y conservas de carne de cerdo. Estos
productos, en general, son de alto valor o tipo gourmet.
Las exportaciones son más dinámicas. En el periodo mencionado, el volumen de

exportación de productos procesados creció 40.4 % anualmente, pasando de 241 a
27,979 toneladas. Los productos con mayor dinamismo en la importación son los
embutidos y productos similares de ave. Sin embargo, el balance comercial arroja un
saldo negativo, que en el año 2007 ascendió a 121,619 mil dólares.
En tanto, en el consumo de embutidos y preparaciones de carne se observa un

incremento, tanto en términos de volumen como de variedad de productos. Se
considera que el aumento en el consumo de embutidos y productos de carne
procesada ha sido el principal componente del aumento en el consumo de carne en
general y que de acuerdo con datos de empresas del sector cárnico en México, el
consumo per cápita de productos de carne procesada creció en el país en la última
década, pasando de 1.5 kilos a un poco más de 7 kilos en el 2007. De continuar esta
tendencia, en una década en México se consumirán alrededor de 13 kilogramos de
carnes frías per cápita, anualmente.
Los cambios en los gustos y preferencias del consumidor dan la pauta a seguir por la
industria. De esta manera, la obtención de productos sanos, inocuos y de calidad son
los principales retos que enfrenta la industria cárnica nacional.
RETOS FUTUROS
La importación de productos cárnicos ha llegado a representar hasta el 20 % de la
producción de la rama de sacrificio de ganado y aves, más del 90 % de la producción
de congelado y empacado de carne fresca y más del 15 % de la producción de
conservas y embutidos. Esto ha provocado una desestructuración y pérdida de
competitividad de las cadenas cárnicas (principalmente en res y cerdo). Para
contrarrestar lo anterior se requiere que gobierno, empresarios e instituciones
implementen acciones en el corto plazo para la integración vertical de las mismas a
245
fin de generar agrupamientos competitivos que mediante planeación estratégica
promuevan el desarrollo sostenible del sector cárnico.
Los cambios observados en controles zoosanitarios y normativos, así como en las

preferencias de los consumidores hacia productos con certificación de calidad e
inocuidad obligan a la modernización de la industria cárnica. Un primer paso, a
mediano plazo, es la certificación TIF de la mayoría de los rastros del país y el
combate a la matanza clandestina y al contrabando, que actúan como incentivos
negativos hacia esta reconversión. Asimismo, es necesario apoyar programas de
modernización de infraestructura y equipo de esta industria.
El control de las importaciones ilegales requiere una fiscalización más estrecha de la

SHCP a las empresas importadoras y un control aduanal más seguro para vigilar el
pago de sus obligaciones tributarias e inhibir el contrabando técnico. Lo anterior
acompañado de una supervisión estrecha por parte de los productores nacionales.
Paralelamente, se deben desarrollar esquemas de abastecimiento nacional.
Entre los consumidores nacionales existe una escasa valoración de la calidad de los
productos cárnicos debido, en parte, al bajo poder adquisitivo y, también, al
desconocimiento de sus ventajas y beneficios. Esto desincentiva las acciones de las
empresas hacia la certificación y la integración productiva. Al respecto, se sugiere
intensificar las campañas de promoción del consumo y de conocimiento de las
bondades de los cárnicos mexicanos, como lo viene haciendo el Consejo Mexicano
de la Carne. Asimismo, urge capacitar a todos los actores de las cadenas
productivas en este sector, acerca de estos planteamientos.
Existe un importante rezago en este sector que se refleja en baja productividad. Al

respecto, se debe establecer un programa tripartita (empresarios-trabajadores-
gobierno), a corto plazo, para subsanar la baja profesionalización de los recursos
técnicos y directivos.
246
Existe una fuerte astringencia crediticia para las actividades productivas en México.
En el caso de los sectores agropecuario y agroalimentario esto ha sido más
acentuado, por lo que las inversiones se realizan con recursos propios. En este rubro
es necesaria la creación de figuras financieras para estos sectores bajo una
normatividad acorde y congruente con un plan estratégico para mejorar la
competitividad del sector.
CONCLUSIONES
El sector cárnico en el país representa una actividad económica, política, social y
cultural muy importante, al ser fuente de alimento de alta calidad nutritiva y
palatabilidad, de generación de empleos (directos e indirectos) en los procesos de
producción, procesamiento, transporte y comercialización, además de utilizar
productos primarios y secundarios de la agricultura y la agroindustria, que
generalmente no tendrían algún otro valor, así como representar una fuente de
divisas.
Actualmente, la producción de carne, llámese ésta de bovino (res), de ovino

(borrego), de cerdo (puerco), de ave (pollo y/o pavo), se desarrolla en México bajo
una gran variedad de condiciones tanto agroecológicas, de sistemas de producción,
tamaño de las unidades de producción, como en la organización horizontal y vertical
de los productores, industrializadores y comercializadores en la conformación de las
cadenas productivas, lo que repercute en que esta cadena de valor no retribuya de
igual forma a cada uno de sus elementos, siendo, generalmente, los menos
favorecidos los productores, específicamente los pequeños, que tienen menores
recursos, menor nivel tecnológico y falta de integración.
Una preocupación latente es la de producir alimentos de alta calidad, entendiéndose

éstos como productos inocuos (sin elementos físicos, químicos o microbiológicos que
puedan causar daños a la salud), palatables (color, olor, sabor, etc.) y económicos
(precio acorde a la calidad), cuya producción no haya afectado el bienestar de los
animales (bien alimentados, libres de enfermedades y en instalaciones adecuadas),
247
ni afectando el ambiente (evitar la contaminación del aire, mediante la reducción en
la producción de gases tipo invernadero), el suelo (metales pesados) y el agua, tanto
de corrientes superficiales como subterráneas.
Aunque la producción nacional no es suficiente para cubrir la demanda interna de

carne, ya que se tienen que realizar grandes importaciones, más que una debilidad
debe esto verse como una oportunidad para el desarrollo del sector cárnico en el
país, para lo cual debe haber una reestructuración e integración de todos los
segmentos con el apoyo decidido del gobierno, la industria, los productores y la
academia y la ciencia. En este último respecto, la Universidad Autónoma Chapingo
cuenta con el personal calificado (profesores, estudiantes y científicos), así como con
la infraestructura (campos experimentales y productivos, animales, laboratorios, etc.),
y programas de vinculación y servicio, para colaborar en el mejoramiento del sector
cárnico, a nivel de producción, industrialización, consumo y políticas de desarrollo
agropecuario.
BIBLIOGRAFÍA
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249
CAPÍTULO 10
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
Ema Maldonado-Simán; Agustín Ruíz-Flores
INTRODUCCIÓN
La creciente preocupación por la calidad e inocuidad en los productos cárnicos ha

propiciado que las empresas procesadoras de estos productos dirijan su atención a
buscar las combinaciones óptimas para reducir el contenido de patógenos (Jensen y
Unnevehr, 1999). Las regulaciones planteadas en 1996 para asegurar la inocuidad
de los productos cárnicos, propició un giro importante de una inspección hacia una
estimación y prevención de los riesgos con bases científicas. El instrumento utilizado
es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) (USDA,
1996). La aplicación de este sistema reduce significativamente la incidencia de
patógenos mediante pruebas microbiológicas periódicas.
Otro aspecto relevante de esta regulación es que transfiere la responsabilidad al

sector industrial del cómo implementarla. Al mismo tiempo, se aplican estándares
privados en el sector cárnico para exportación (Seward, 1995), lo que implica que el
sector industrial tiene que lidiar con las regulaciones del mercado y con las
gubernamentales en la inocuidad de sus productos. Por otro lado, el concepto de
“calidad” en los productos cárnicos se ha incrementado paralelamente con el de
inocuidad, especialmente en las grandes cadenas distribuidoras de alimentos. Esto
implica que se exijan cambios importantes de la producción primaria hasta el
consumidor (Turner y Davies, 2002).
Adicionalmente, algunos investigadores plantean que el “aseguramiento de la

calidad” constituye una llave efectiva para entrar a mercados de alimentos más
lucrativos (Sparling et al., 2001). Manning et al. (2007) indican que los productores
250
primarios deberían estar comprometidos, en primera instancia, con la calidad de los
productos cárnicos; esto significa que existe la necesidad de operar estándares en el
aseguramiento de la calidad desde la producción primaria para mantener el acceso al
mercado.
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

CÁRNICOS
Durante los 10 años más recientes, la calidad e inocuidad de los productos

alimenticios ha sido uno de los temas públicos más relevantes, por lo que se han
propiciado cambios importantes en las políticas públicas e industriales. Grunert
(2005) mencionó que se han considerado varios factores en este debate; en primer
término, la preocupación en general por la inocuidad, la cual ha dirigido la atención
pública a los tópicos de este tema y, por ende, la agenda política tiene que
considerar estos temas. Además, algunos segmentos del público general se han
interesado y en muchos de los casos se han convertido en sectores críticos en
ciertas formas de producir los alimentos desde la producción primaria hasta su
procesamiento. Por ello, se han creado grandes discusiones sobre la producción
orgánica, el bienestar animal y el uso de organismos genéticamente modificados.
Otro factor que ha influido en la selección de alimentos es el papel cada vez más
crítico de los consumidores de los países desarrollados. Este sector del mercado
contempla una diferenciación con respecto a la calidad de los productos cárnicos,
tanto vertical como horizontalmente. Además, las empresas productoras de
alimentos enfrentan continuos procesos de innovación para lograr una calidad
homogénea con menores costos de producción, aunada a una competencia cada vez
más agresiva. Como resultado, Grunert (2005) indica en que este momento muchos
sectores de los agroindustrias compiten por eficiencia, inocuidad, control de la
calidad y por añadir valor agregado a sus productos. Esto implica un concepto
orientado mayormente por el consumidor, por el cual se adiciona valor a productos
alimenticios, en la medida que los consumidores de ese mercado lo perciban.
251
TENDENCIAS EN LOS MERCADOS RELACIONADAS CON LA CALIDAD E
INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
Existen tres vertientes de investigación de las tendencias en la calidad e inocuidad

de productos alimenticios (Grunert, 2005). La primera aborda los progresos en
calidad e inocuidad, con relación a las preferencias del consumidor para motivarlo a
comprar alimentos con mayores niveles de estas características. La segunda se
enfoca a la oferta, lo que conduce a cambios en los procesos pecuarios, ya que
incluye una marcada diferenciación en la calidad. Este caso, aunque se trata de un
concepto de calidad e inocuidad que no se inserta al final del proceso, permea en
toda la cadena de valor de los alimentos. La tercera trata de las preferencias de los
consumidores con relación a la oferta y demanda de productos cárnicos.
Se ha propuesto un análisis en las tendencias sobre la calidad e inocuidad de los

productos alimenticios en dos dimensiones (Grunert et al., 1996); la horizontal que
contempla la distinción en la percepción de la calidad previa y posteriormente a la
compra. A este respecto, Oliver (1980) integró al conocimiento la satisfacción o
desagrado con relación a las probabilidades de compra. Por otro lado, la dimensión
vertical se relaciona con una inferencia concreta y corresponde con la motivación que
tiene el consumidor para comprar uno u otro alimento. Por su parte, Reynolds et al.
(2001) analizaron la forma en que los consumidores seleccionan sus alimentos,
incluyendo los productos cárnicos. Se basan en la hipótesis de que los consumidores
no están interesados en productos per se, sino en la forma como el producto
interactúa con ellos, o bien la forma en que les ayuda a elevar su nivel de vida.
AVANCES EN IDENTIFICACIÓN DEL GANADO
La agricultura y la ganadería enfrentan retos importantes en su producción,

relacionados con el hecho de que hay varias etapas antes de que el producto llegue
a la venta final. En este contexto, hay pocos incentivos reales para desarrollar
252
innovaciones o crear diferencias para desarrollar una producción con calidad. Los
productores primarios no se benefician directamente de este proceso, ya que
compiten por precios en el mercado. Sin embargo, a medida en que las exigencias
en la cadena de alimentos se tornan más severas, aquéllos que compran materias
primas para el procesamiento de los alimentos cárnicos, exigen a su vez materias
generadas de procesos operados con protocolos que incluyan “calidad” (Becker,
2004). Para tal objetivo se aplican procesos de identificación, para ser sensibles de
usar la “trazabilidad”, proceso con el cual se identifican muchos de los problemas
asociados.
La trazabilidad es un tema importante que surge para atender la preocupación del

consumidor por el origen de sus alimentos. Para operar este proceso desde la
producción primaria, el sector pecuario ha aplicado un seguimiento de cada uno de
los movimientos y actividades que involucran cada uno de los animales en el proceso
de producción, para llevar este control hasta el mercado. Se aplica el “sistema de
identificación” individualizado para cada animal o grupo de animales, de manera tal
que puedan ser rastreados de su nacimiento hasta su sacrificio. Este sistema facilita
identificar y registrar al animal y planear con precisión el manejo sanitario a lo largo
de la producción.
La salud animal se ha sometido a este tipo de seguimiento preciso y se ha

conseguido un rastreo más rápido de brotes de enfermedad en el ganado. Además,
se ha permitido que el comprador extranjero identifique la sanidad de los animales
que compra para satisfacer las medidas sanitarias gubernamentales y del mercado
(Becker, 2004). Al usar estos sistemas, los productores de todos los países,
incluyendo los de México, tienen la capacidad de satisfacer tanto las exigencias
regulatorias como las comerciales, lo que en los países desarrollados se ha
convertido en un elemento indispensable para incursionar en sus mercados.
253
AVANCES EN TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Se define con “trazabilidad” la posibilidad de seguir la historia, la implementación de

metodologías y los elementos locales bajo los cuales un producto fue procesado. Se
incluye el origen de las materias primas, el tipo de proceso, la distribución y la
localización del producto previamente a su compra o entrega (Codex Alimentarius
Commission, 2002). Este concepto ha surgido en muchos mercados como una
herramienta para asegurar a los consumidores el tipo de productos cárnicos que
adquieren.
La trazabilidad de los animales y sus productos es ahora una prioridad para los
gobiernos en los países desarrollados. Esto se debe, en primer lugar, a la demanda
de políticas de integración en la inocuidad alimentaria (Caporale et al., 2001). Una de
las razones principales es la creciente desconfianza del consumidor en la inocuidad
de los productos cárnicos, principalmente por las epidemias causadas por alimentos
contaminados, en especial en los Estados Unidos, con Escherichia coli: O157:H7 y
los casos de encefalopatía espongiforme bovina (BSE), ocurrida esta última tanto en
Europa como en la región norte de América. Además, persiste el hecho de que el
consumidor está más expuesto a mayores riesgos en la salud, debido a un comercio
globalizado y una mayor complejidad en la industrialización de los procesos en los
alimentos y la contaminación asociada con el consumo de los alimentos en el hogar.
Por tanto, la política vigente en los alimentos integra tanto al productor primario y al
procesador en todos los niveles del proceso de transformación, así como al control
de la autoridad responsable (CCEC, 2000).
Lo anterior implica un compromiso total en la calidad e inocuidad de los productos

terminados colocados en los mercados, tomando como referencia la responsabilidad
desde los formuladores de las dietas para los animales, productores primarios,
industriales e intermediarios. Todos estos procesos son sensibles de ser trazados en
su totalidad. Por el lado de la responsabilidad, a las autoridades respectivas les
compete delinear los análisis de riesgo que describan y cuantifiquen los peligros a lo
254
largo de la cadena de alimentos, con las bases científicas en cada peligro en
particular para cada tipo de alimento. Por tanto, la trazabilidad se reconoce (Caporale
et al., 2001) como un sistema efectivo en todos los sectores de alimentos como un
método de control en la inocuidad alimentaria que incluye, tanto la salud animal como
los componentes de higiene en los alimentos. Finalmente, la trazabilidad también es
útil para coordinar los embarques derivados del transporte de alimentos, así como
para el manejo de los inventarios de alimentos y el monitoreo del comportamiento de
los consumidores.
AVANCES EN LA INDUSTRIA EN ASPECTOS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE

PRODUCTOS CÁRNICOS
La inocuidad alimentaria es una preocupación básica en los países desarrollados

para producir y aceptar importaciones de alimentos (Maldonado et al., 2005).
También implica la aplicación conjuntamente de regulaciones y estándares, privados
y gubernamentales, en sus mercados a lo largo de toda la cadena de producción de
alimentos, para satisfacer la creciente demanda por la inocuidad y la calidad en los
alimentos (Caswell et al., 1998). Conjuntamente persiste un creciente interés por esta
demanda en consumidores locales mejor informados acerca del impacto de las
enfermedades causadas por alimentos en México y otros países en vías de
desarrollo (OECD, 1999). Al mismo tiempo, existe una competencia de las plantas
mexicanas que procesan productos cárnicos con las de aquellos países que tienen
Acuerdos Comerciales con México, ya que en muchas ocasiones se cuenta con
procesos bajo sistemas de estricta vigilancia en el análisis de peligros y evaluación
de los riesgos asociados. La industria de productos cárnicos y sus derivados enfrenta
actualmente la operación de controles tales como el HACCP y otros sistemas
voluntarios, tales como la ISO 9000 e ISO 14000 (Noelke y Caswell, 2000), e
incluyen factores económicos y sociales que influyen fuertemente en la adopción de
estos sistemas de control. Es evidente que la implementación de tales sistemas y
estándares en la industria mexicana procesadora de productos cárnicos se ha
convertido en una práctica indispensable en los últimos años (Gallardo, 2005),
255
especialmente en las empresas Tipo Inspección Federal (TIF) que exportan o que
surten a los nichos de mercado nacional con exigencias en calidad similares a las de
mercados internacionales (Maldonado-Siman et al., 2009a; Maldonado-Siman et al.,
2009b).
La operación, en especial del sistema HACCP y los estándares ISO en los países
desarrollados, se debe a normatividades gubernamentales y regulaciones privadas,
respectivamente, mientras que en México (Maldonado-Siman et al., 2009a) ha tenido
lugar en respuesta a las exigencias de los mercados internacionales con una
demanda con altos estándares en la calidad de los productos cárnicos.
PROBLEMÁTICA DE LA PRODUCCIÓN Y DE LA INDUSTRIA CÁRNICA

NACIONAL PARA ADOPTAR MEDIDAS DE CALIDAD E INOCUIDAD
Existen reportes de que las medidas para adoptar sistemas de inocuidad y calidad en
la industria nacional están directamente motivadas por un rango amplio de factores
internos y externos a las empresas (Maldonado-Siman et al., 2009b), similares a los
de otros países (Caswell et al., 1998; Mortlock y Peters, 1999). Dentro de los factores
internos más relevantes para las empresas TIF, que influyen directamente en la
decisión de implementar y operar los sistemas de calidad, se incluye la necesidad de
incrementar la eficiencia de sus plantas y operar con mayor eficacia las buenas
prácticas en sus procesos. Por otra parte, estas empresas mexicanas consideran,
como factores externos relevantes para su operatividad, mantener el padrón de
clientes para sus productos y cumplir con los requerimientos legales. También se
indica (Maldonado-Siman et al., 2009a) que el tamaño de las empresas es,
probablemente, otro de los factores que influyen en este grupo de motivaciones en
las empresas TIF mexicanas; puede aducirse que las empresas de mayor tamaño
tienen sus expectativas en los beneficios bien definidos para operar estos sistemas y
estándares.
256
Las empresas mexicanas que operan los criterios mencionados en sus procesos
tienen mayor presencia en el mercado nacional y además tienen la capacidad de
interactuar con otras empresas procesadoras de otros productos cárnicos
(Maldonado-Siman et al., 2009a; Maldonado-Siman et al., 2009b). Henson et al.
(1999) indican que también cuentan con las capacidades legales y técnicas que
ayudan a que sus productos persistan en el mercado, convirtiéndose en una de las
claves principales.
CONCLUSIONES
Se puede concluir que la implementación y la operación del sistema HACCP y de los

estándares ISO están asociadas a un incremento en ventas y a la certificación de la
calidad de los productos cárnicos mexicanos en los diversos mercados, aunado al
mejoramiento en la eficiencia de producción de los procesos internos.
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259
CAPÍTULO 11
EL SISTEMA AGROINDUSTRIAL LÁCTEO EN MÉXICO
Fernando Cervantes-Escoto; Abraham Villegas-de Gante; Alfredo Cesín-Vargas;

INTRODUCCIÓN
El siglo XX en México estuvo marcado por un crecimiento acelerado de la población,

por lo menos hasta su octava década en que se empezó a manifestar una menor
tasa de crecimiento en relación con las previas, y un proceso de urbanización
continuo. Entre las décadas 1950 y 1980, la población del país se incrementó a tasas
superiores a 35 % cada diez años; en contraste, entre 1980 y el año 2000 el cambio
por década tendió a 20 %. Por otra parte, en 1960 la población rural y urbana eran
prácticamente iguales (49.3 y 50.7 % respectivamente), pero para el año 2005 la
población urbana ya representaba el 76.4 % del total nacional (INEGI, 2009).
Los fenómenos anteriores, aunados a cambios tecnológicos para producir y procesar

leche y elaborar derivados, la construcción de infraestructura vial y la mayor
diversidad de labores productivas que demandó la modernización de la economía del
país han trastocado, de manera importante, la producción, transformación,
distribución y consumo de leche.
El proceso de expansión y urbanización de la población del país requería que los

sistemas alimentarios crecieran a tasas aceleradas para adaptarse a los nuevos
escenarios. En ese periodo, la ganadería lechera no logró consolidarse para
proporcionar el total de los requerimientos del líquido que demanda el país y se
conformó un subsector dependiente de leche deshidratada y derivados importados.
260
En el sexenio 2000-2006 la producción de leche en el país aumentó a tasas menores
que las registradas en el crecimiento demográfico. Así, entre los años 2004 y 2005
solamente creció en 0.7 % y la mayor tasa de crecimiento alcanzada en el sexenio
fue de 2 %, lo cual fue consecuencia de privilegiar al sector primario con vocación
exportadora y a la ausencia de una política eficiente de fomento a la producción
agroalimentaria del país destinada al mercado interno.
La biodiversidad y los aspectos socioeconómicos del país condicionan los sistemas

de producción de leche que en el territorio nacional se desarrollan.
Fundamentalmente son dos las divisiones que se hacen de estos sistemas: por el
uso de recursos, donde se les clasifica en intensivos y extensivos, y por la tecnología
y el capital que emplean, donde se les organiza en empresarial, semi-intensivo,
familiar y doble propósito. A continuación se analiza brevemente la situación que ha
prevalecido en las últimas décadas en el Sistema Lácteo Mexicano.
SITUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN

DE LECHE EN MÉXICO
La dependencia lechera
Como se desprende del Cuadro 1, y en concordancia con la dirección que muestran
los datos, los productores mexicanos, durante los próximos años probablemente sólo
producirán el 70 % (± 5 %) de los requerimientos de leche del país, lo cual
acrecentará el déficit lechero que comenzó desde inicios de la década de los años de
1970.
Por lo tanto, lo que se requiere es ir sustituyendo paulatinamente las importaciones

por incrementos en la producción doméstica, hasta reemplazarlas totalmente. Sin
embargo, la dependencia no es sólo en leche en polvo, ya que a partir de 1998, más
de la mitad de las importaciones legales de lácteos han sido productos diferentes a la
leche descremada en polvo e incluyen, entre otros, queso, yogur, suero, lactosuero y
caseínas.
261
Cuadro 1. Tendencias de la producción, e importaciones de leche de bovino en
México 1980-2007.
Producción Importaciones Disponibilidad C.D.A.*
Año (A; millones de (B; millones de litros (A+B; millones de (B/(A+B)
litros) equivalentes) litros equivalentes) *100; % )
1980 6,741 1,947 8,688 22
1981 6,803 1,333 8,136 16
1982 6,923 974 7,897 12
1983 6,768 965 7,733 12
1984 7,140 1,004 8,144 12
1985 7,200 1,890 9,090 21
1986 7,388 1,284 8,672 15
1987 6,200 1,572 7,762 20
1988 6,159 2,203 8,363 26
1989 5,577 3,245 8,823 36
1990 6,141 3,364 9,506 35
1991 6,717 2,010 8,727 23
1992 6,974 4,262 11,236 38
1993 7,404 4,596 12,000 38
1994 7,320 3,930 11,250 35
1995 7,398 2,818 10,216 28
1996 7,584 3,137 10,721 29
1997 7,848 3,484 11,332 31
1998 8,316 3,330 11,646 29
1999 8,877 3,777 12,654 30
2000 9,305 3,945 13,250 28
2001 9,472 5,264 14,679 36
2002 9,658 5,114 14,716 35
2003 9,784 5,341 15,022 36
2004 9,864 6,037 15,783 38
2005 9,868 6,639 16,102 41
2006 10,089 5,338 15,184 35
2007 10,269 6,462 16,134 40
*Coeficiente de Dependencia Alimentaria = Importaciones / Disponibilidad. Disponibilidad = producción
nacional + importaciones. Fuente: Confederación Nacional Ganadera (2008).
262
La tendencia ha sido a una creciente participación porcentual de dichas compras en
las importaciones totales de lácteos (Cuadro 2).
Cuadro 2. Participación porcentual en el volumen de las importaciones totales de

lácteos (1993-2005).
Resto de productos
Año Leche en polvo (%)
lácteos (%)
1993 55.5 44.5
1994 44.6 55.4
1995 52.4 47.6
1996 54.8 45.2
1997 53.3 46.7
1998 45.7 54.3
1999 42.4 57.6
2000 41.0 59.0
2001 37.2 62.8
2002 35.2 64.8
2003 33.6 66.4
2004 30.8 69.2
2005 32.9 67.1
Fuente: Confederación Nacional Ganadera (2008).
Entre 1994 y 2000 la producción de leche tuvo un incremento de 27 %, incluso con

tasas de crecimiento anual de 6 ó 7 %. A partir del año 2000 el crecimiento ha sido
menor al 2 % anual, promedio inferior a los incrementos registrados en las tasas de
crecimiento de la población y de la economía en su conjunto, lo que significa que
este subsector está perdiendo importancia relativa, además de hacerlo en un periodo
caracterizado por un pobre desempeño de la economía nacional.
La producción nacional de leche se incrementó 5.1 % entre los años 2002 y 2007; de
este crecimiento 3.9 % correspondió al cambio porcentual en la productividad por
vaca y 1.2 % al aumento del hato lechero nacional. El cambio porcentual en la
263
producción anual por animal en ese periodo ha tenido un comportamiento errático,
incluso con una tasa de crecimiento negativa y entre los años 2004 y 2005 estos
aumentos fueron insuficientes de acuerdo a las necesidades del país (Cesín y
Ramírez, 2008). Lo anterior implica que el país seguirá siendo deficitario en la
producción de leche durante los siguientes años, a pesar de haber producido, a partir
del año 2006, más de diez mil millones de litros de leche. Entre los años 2006 y 2008
se pronostica un incremento de 1.6 % en la producción de leche en el país, al pasar
de 10,089 millones de litros en 2006, a un estimado de 10,322 millones para 2008
(SIAP/SAGARPA, 2008).
La reorganización espacial
El gobierno mexicano, a través de las políticas sectoriales para el fomento de la
producción lechera, ha impulsado cambios en la localización de las unidades
productivas, tendiendo a concentrarla en grandes explotaciones, con sistemas
altamente tecnificados, ubicados en el centro y norte del país, en detrimento de los
sistemas semi-intensivos y de doble propósito, donde se concentran los pequeños y
medianos productores, como puede observarse en los Cuadros 3 y 4.
Cuadro 3. Evolución de los sistemas de producción lechera, México (%).

Estrato 1980 1990 2000 Situación
Tecnificado 24 30 51 Avance
Semi- 15 18 22 Lento avance
tecnificado
Familiar 21 16 9 Retroceso
Doble 40 36 18 Retroceso
propósito
Total 100 100 100 --.--
Fuente: SIAP/Sagarpa (2003).
Los ganaderos tecnificados se ubican en los estratos integrados con la agroindustria

y significan el 1.1 % de las fincas especializadas (25 % del ganado con registro).
Éstos obtienen un precio preferencial por la leche, que suma premios por
264
permanencia, calidad e inocuidad (mínimos de grasa, conteo de células somáticas,
niveles de reductasa, etc.), situación que como efecto indirecto al recibir mejor pago
por litro de leche, les supone mayor capacidad de inversión en sus unidades
productivas, tanto en lo organizativo como en lo tecnológico. Así, el sistema
tecnificado o intensivo, con una productividad promedio de 24 L/día genera la mitad
del volumen de leche en el país, con hatos de 350 cabezas en promedio, es decir, 17
% del hato nacional. No obstante, en estas empresas los costos unitarios son
elevados, ya que al emplear ganado especializado el manejo de insumos alimenticios
y agua es muy alto, además de la gran cantidad de estiércol que generan y que
eliminarlo representa un alto costo económico y ambiental.
La concentración del hato nacional se encuentra en el sistema de doble propósito (62

%), alimentado a base de pastoreo y rendimiento promedio de 7 L/día, el cual es
característico de las zonas tropicales y en general se integra con hatos pequeños,
con baja inversión por vaca y reducidos costos de producción, aunque la
estacionalidad y alta dispersión de las unidades de producción son factores de
desventaja para la recolección. Los ingresos totales de la venta de leche y derivados
como los quesos representan alrededor de 30 % para los ganaderos.
Las fincas lecheras de los sistemas semi-intensivo y familiar se distribuyen en la

zona centro-norte del país, destacando Los Altos de Jalisco, con hatos que varían
entre 20 y 80 cabezas, con rendimientos de 12 a 20 litros por vaca por día y
procesos organizativos crecientes que favorecen la integración con la agroindustria.
Algunas investigaciones señalan otra modalidad de estos sistemas, más pequeños (3
a 20 vacas), que contribuyen a los ingresos de una buena parte de la población que
tomó la decisión de reconvertir (de maíz a leche) sus unidades productivas, a partir
de la crisis del grano con la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio de
América del Norte (Espinoza et al., 2005). De manera general, estos sistemas han
tendido a aprovechar recursos rurales, mano de obra, cultivos forrajeros y residuos
de cosecha; normalmente tienen bajos costos en insumos e inversión en
infraestructura, comparado con las fincas tecnificadas.
265
Cuadro 4. Cambio en la localización de la producción lechera en México (1994-
2007).
Estados Aportación a la producción total (%) Cambio 1994-2007
1994 2007 (%)
Jalisco 17 17 0
Durango 7 11 +4
Coahuila 8 10 +2
Chihuahua 7 8 +1
Veracruz 9 7 -2
Guanajuato 8 7 -1
Otros 43 41 -2
Fuente: SIAP/Sagarpa (2008).
Como principales Estados productores destacan Chihuahua, Durango y Coahuila,

que concentran los sistemas intensivos e integrados; asimismo resalta Jalisco, donde
predominan los de tipo familiar e integrados. Estas entidades coinciden en su avance
y al parecer continuarán por ese camino (Figura 1).
La Comarca Lagunera (municipios limítrofes de Coahuila y Durango) generan el 21

% de la producción mexicana de leche fresca, seguida de Jalisco con 17 %, al que si
se suma Aguascalientes llegan en conjunto a 22 %; asimismo, Chihuahua aporta 8
%. Todos ellos se basan en sistemas tecnificados o semi-tecnificados, en tanto que
la producción en pastoreo se desarrolla en entidades como Veracruz (7 %). Cabe
destacar la importancia que ha cobrado recientemente la región del Altiplano
(Hidalgo, Guanajuato y Estado de México), que genera 16 % del volumen total
nacional.
Un cambio en la localización de la producción lechera ocurre lentamente; lo que está

pasando en el norte del país podría tener importantes repercusiones en la ubicación
de las empresas procesadoras, y también podría estimular el establecimiento de
nuevas empresas de procesamiento, que a la vez traerían una expansión de la
266
producción lechera en esa área geográfica. Sin embargo, este cambio plantearía la
paulatina sustitución de la producción familiar y semi-intensiva por la producción
intensiva estabulada, que también es la más sensible a las condiciones del mercado
y, en especial, a los cambios en el comercio internacional de lácteos.
Figura 1. Principales Estados productores de leche. Fuente: SIAP/Sagarpa (2005).
La regulación de precios y la polarización de productores

En general, la producción nacional de leche ha crecido a partir de los cambios en la
política sectorial, ya que hasta 1996 el precio de la leche al consumidor y la
industrialización estaban controlados por el Estado, a través de Liconsa, con el
objetivo de atender los programas de abasto popular. Ante la crisis económica
interna y el alza en los precios internacionales de leche en polvo que se presentó
durante la década de los años de 1990, además de la entrada en vigor del acuerdo
comercial del TLCAN, se generaron cambios en la estrategia gubernamental y se
intentó sustituir las importaciones a partir del impulso a la producción nacional,
basada en los sistemas especializados, que a pesar de hacer crecer los volúmenes
de leche, también han generado mayores problemas ambientales, más dependencia
de insumos del exterior y, principalmente, polarización en la producción primaria. Si
bien se diseñaron varios esquemas de estímulo, la liberación paulatina de los precios
al consumidor significó un mayor crecimiento para los eslabones agroindustrial y de
distribución, que para los otros segmentos de la cadena lechera.
267
Durante muchos años el Estado mexicano intervino en el mercado de la leche,
regulando el precio guiado por la regla de oro de procurar a precios bajos al abasto
de un producto de primera necesidad para el consumidor final y para la industria de
proceso, con el objeto de favorecer el abatimiento del costo de la mano de obra y de
la materia prima, hasta niveles tales que garantizaran tasas de ganancia adecuadas
en el proceso industrial.
Desde los años de la década de 1970 y hasta 1988, los precios de referencia al
productor, al pasteurizador y al consumidor, diferenciados por zonas y consumidores,
fueron controlados y fijados por el Estado, mediante publicaciones en el Diario
Oficial. Sin embargo, a raíz de la intensificación de los fenómenos de globalización y
apertura de mercados, el gobierno comenzó a dejar de intervenir en la fijación de
éstos, de tal manera que a partir de 1989 se dejó como precio controlado únicamente
el precio al consumidor, quedando el productor y el industrial sin referencia para su
fijación. Esta mecánica obligó al ganadero a negociar su precio directamente con el
industrial, por lo que un aumento al precio al consumidor no necesariamente
repercutió en la misma proporción con el ganadero.
La liberalización parcial del precio de la leche pasteurizada al consumidor sucedió en

diciembre de 1996, marcando una nueva etapa en la política de precios, siendo la
liberalización total hasta enero de 1998. Sobre esta base de liberalización al
consumidor se dejó sin referencia al ganadero productor, por lo que la negociación
quedó sujeta al libre mercado, frecuentemente afectando a los productores, sobre
todo a los que carecían de estructuras organizativas.
Una vez liberado el precio de la leche en el mercado de lácteos, el gobierno continuó

su intervención en el subsector, pero ahora bajo nuevas modalidades, otorgando
subsidios directos al productor, principalmente a través de programas como
PROCAMPO (cuando el ganadero era además agricultor) y Alianza para el Campo.
Sin embargo, estos subsidios han provocado una mayor polarización de los
268
productores lecheros, debido a que los que poseen más hectáreas para cultivo y más
capital para realizar inversiones, se han quedado con los montos más elevados de
recursos (Cuadro 5), y los menos capitalizados (que son la mayoría) han dependido
cada vez más sólo de sus ingresos para la supervivencia familiar.
Cuadro 5. Alianza para el campo. Número de beneficiados y pesos aportados por

productor y por el programa en el Estado de Jalisco en 1997.
Aportación del
No. de Aportación del
Programa programa (pesos
beneficiados productor (pesos)
por beneficiado)
Ferti-irrigación 771 23,412 61,178
Fomento lechero 752 30,787 31,142
Mecanización 771 93,816 29,285
Establecimiento 534 19,090 9,363
de praderas
Apícola 184 9,570 5,490
Transferencia de 5,225 318 1,340
tecnología
Mejoramiento 517 4,551 1,116
genético
Kilo por kilo 3,339 0 973
Equipamiento rural 24,255 522 465
PEAT 27,139 0 432
Sanidad vegetal 23,275 83 207
Capacitación y 16,231 0 173
extensión
Fuente: Memorias del Seminario Nacional Análisis de la Alianza para el Campo, CIESTAAM,
Universidad Autónoma Chapingo. 1999.
Como resultado, esta intervención estatal a través de subsidios directos ha terminado

por generar y agravar una polarización de productores, donde la contradicción más
aguda es la propia injerencia del Estado, que ha contribuido a deteriorar la estructura
productiva de los agentes más numerosos en la producción (los pequeños y
medianos ganaderos).
269
El reposicionamiento del programa de abasto social y la captación preferencial
de leche por parte de Liconsa
Otro fenómeno relevante es que a pesar de predominar un contexto de liberalización
de mercados y desregulación de la actividad económica, el programa de abasto
social de leche a través de Liconsa está resurgiendo y en pleno crecimiento. Esto se
debe en gran parte al déficit lechero que se arrastra y a los persistentes y
progresivos niveles de desnutrición en el país, lo que obliga a seguir comprando
leche descremada en polvo para ser reconstituida y ponerla a la venta a precios
subsidiados a la población de bajos ingresos. Por esta razón, Liconsa se ha
mantenido como el principal importador de lácteos en el país, como se aprecia en el
Cuadro 6.
Cuadro 6. Principales importadores de leche en polvo (cantidades promedio 1994-

2002).
Empresa Importación anual (ton)
Liconsa 100,000
Nestlé 30,000
Chilchota 8,000
Otras (empresas productoras de
26,000
quesos y yogures)
En el año 2003, Liconsa distribuía diariamente más de 3 millones de litros de leche

en 1,841 municipios y contaba con plantas industriales en Tlalnepantla, Tláhuac,
Toluca, Querétaro, Jalisco, Oaxaca, Veracruz, Tlaxcala, Michoacán y Colima. En
estas 10 plantas se producían cerca de mil millones de litros anuales de leche para
unos 5 millones de personas, principalmente niños menores de 5 años (Reforma,
2003). El suministro provenía exclusivamente del mercado internacional de leche en
polvo descremada, que colocó al país como el principal comprador de ese producto.
A partir del año 2002 la Cámara de Diputados emitió un mandato para que la
paraestatal adquiriera parte de su materia prima en el mercado nacional y comprara
preferentemente a medianos y pequeños productores. Así, para ese año se
asignaron 100 millones de pesos para la compra de 96.5 millones de litros de leche,
270
aproximadamente 10 % de las necesidades totales de la empresa. En el ejercicio
presupuestal del siguiente año, la asignación se elevó al doble para adquirir 180
millones de litros de leche, es decir, 20 % de los requerimientos totales.
Cabe aclarar que el mandato del Legislativo, en el sentido de que debería comprarse
leche de pequeños y medianos productores, se ha cumplido parcialmente y con
mucha dificultad, ya que las transacciones se llevan a cabo fundamentalmente con
grandes empresas productoras e intermediarios, por ejemplo, en el primer trimestre
del 2003, se adquirieron 42.3 millones de litros, donde el mayor beneficio del
proyecto lo obtuvieron sólo dos grupos, uno ubicado en los Altos de Jalisco y otro, el
líder de la pasteurización nacional (Lala), con una transacción de alrededor de 15
millones 525 mil litros (37 % de las compras totales) (Reforma, 2003).
Los funcionarios de Liconsa se dieron cuenta que para llegar a pequeños y medianos
productores requerían de infraestructura y algunos servicios que aún no tenían, ya
que la institución fue creada para comprar leche en polvo y rehidratarla, no para
recolectar leche fluida, por lo que necesitaban de centros de acopio distribuidos en el
territorio nacional, pipas con refrigeración para mantener la cadena de frío mientras
se transporta la leche a la planta de procesamiento y tanques especiales. Mientras
se genera esta infraestructura y equipo en Liconsa, se ha dificultado que los
pequeños y medianos productores puedan vender su producto a esta empresa, lo
que ha causado su descontento, pues se elimina una posibilidad interesante para
ellos, sobre todo porque esta paraestatal ofrece precios mayores a los que rigen en
la mayoría de las regiones del país. En todo caso, la tendencia se manifiesta hacia
un crecimiento y fortalecimiento de Liconsa, con compras importantes de leche en el
mercado interno, con un esfuerzo serio para que sus proveedores sean
principalmente los pequeños productores.
Otra cuestión importante es que Liconsa realiza adquisiciones de leche durante todo
el año, cuando la curva de producción es marcadamente estacional y contrasta con
la curva de demanda por parte de la agroindustria, especialmente la dedicada a la
271
pasteurización, la cual tiende a ser estable a lo largo del año, como se aprecia en la
Figura 2.
Figura 2. Comportamiento de la producción y demanda de leche. Fuente:

SIAP/Sagarpa (2005).
Esto origina excedentes de leche fluida en los meses de mayor producción (julio a
octubre), que también son los de mayor precipitación pluvial y por lo tanto también
los de más disponibilidad de forrajes. Esto resulta en un excedente estacional que no
puede tener acomodo comercial inmediato y que deprime en ese lapso los precios
pagados al productor. Debido a esta estacionalidad, sería conveniente que las
compras de Liconsa se realizaran de manera complementaria a esta curva de
producción y demanda y se concentraran fundamentalmente en la época de
sobreproducción.
UN REPASO A LA AGROINDUSTRIA LÁCTEA EN MÉXICO

La agroindustria láctea nacional está conformada por el conjunto de empresas
involucradas en el acondicionamiento (v.g. clarificación y enfriamiento) y
transformación de la leche en derivados. Esta agroindustria presenta dos rasgos
272
notables: su heterogeneidad (v.g. según el sistema lechero que la abastece y los
productos que elabora) y su concentración económica y tecnológica.
No existe un padrón confiable, ya que un vasto número de microempresas opera en

la economía informal y, en consecuencia, escapa al registro oficial. No obstante, se
reporta que en 1993 se cuantificaron 11,350 establecimientos industriales, el 83.5 %
de los cuales elaboraba helados y paletas a nivel artesanal, 12.3 % fabricaba queso
y crema, el 3.14 % se dedicaba a producir yogur, cajeta u otros derivados, el 0.82 %
eran procesadoras de leche pasteurizada y UHT y 0.15 % fabricaban leche
industrializada: evaporada, condensada y en polvo (INEGI, 1993). Más
recientemente, en el año 2000 se estimaban alrededor de 12,000 establecimientos
formales transformadores de la leche, que daban empleo a 66,000 personas
(Stinson, 2005).
En tanto, datos de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC),

reportan que en el año 2000 estaban afiliados a ese organismo solamente 178
socios, de los cuales 144 se involucraban en la transformación de la leche y el resto
proporcionaba insumos y servicios de apoyo. El 62 % de los procesadores fabricaba
queso y el 35 %, yogur (Canilec, 2000). El Directorio 2007 de Lácteos Mexicanos (de
Alfa Editores Técnicos S.A de C.V.) registró alrededor de 400 fabricantes de
derivados lácteos, entre pequeños, medianos y grandes procesadores; sin embargo,
en la lista se incluyen paleterías, heladerías, fábricas de bases para helados,
dulcerías, cremerías y queserías; este padrón acompaña a un grupo más bien
reducido de renombradas empresas de productos lácteos, nacionales y extranjeras.
Un directorio real debería integrar a numerosos establecimientos de tamaño micro y
pequeño, dispersos en todo el territorio nacional, que transforman artesanalmente la
leche en pequeña escala, donde destacan queseros y dulceros.
La mayor parte de la leche producida en el país se canaliza al consumo como leche

fluida industrializada, principalmente pasteurizada y ultrapasteurizada (UHT); una
parte todavía considerable (quizá un 10 %) circula como leche cruda, para productos
273
artesanales como quesos, dulces y leche para hervir. Es decir, la mayor parte de la
leche disponible se canaliza a diversos productos lácteos industriales como quesos,
leches fermentadas, leche condensada, leche en polvo, etc.
Las leches “muy industrializadas”, tales como la evaporada, condensada-azucarada

y en polvo (con varias presentaciones), así como las fórmulas maternizadas e
infantiles, son dominio de empresas transnacionales que, de hecho, actúan como
monopolio, particularmente Nestlé. Esta compañía suiza, con más de un siglo de
fundada, está presente en numerosos países del mundo. En México, su presencia
data de principios de la década de 1940, particularmente en Jalisco. Actualmente
posee varias plantas industrializadoras, entre las que destacan la de Ocotlán
(Jalisco), Lagos de Moreno (Jalisco) y la de Chiapa de Corzo (Chiapas). Además,
posee centros de concentración de leche como el de Emiliano Zapata, Tabasco, y
también numerosos centros de colecta y enfriamiento. Su abasto se basa tanto en
pequeños ganaderos con tendencia a tecnificarse, como en productores medianos y
grandes, sobre todo de los Estados más lecheros del país (v.g. Jalisco, Durango,
Coahuila y Veracruz). Además de los productos mencionados, esta empresa elabora
yogur, queso y postres con la marca “Chambourcy”.
En yogur, por volumen de producción y presencia de marca, destacan Danone,

Chambourcy (de Nestlé), Yoplait (de Sigma Alimentos), Alpura y Lala. Danone es
una empresa transnacional, de origen francés, que arribó a México en la década de
los 70 del siglo XX; está especializada en yogur, producto que actualmente ofrece en
formatos bien diferenciados, ya que lo expende como yogur batido, aflanado y en
versión de bebida. Desde la década de 1990 ha crecido gradualmente la oferta de
leches fermentadas probióticas y de alimentos lácteos probióticos, los cuales son ya
fabricados en forma normal por esta empresa. Danone también participa en el
mercado del queso tipo “petit suisse” (v.g. Danonino), licuados de base láctea y
postres, todos ellos considerados lácteos frescos de limitada vida de anaquel.
Actualmente, la empresa posee dos plantas, una de las cuales incluye tecnología
muy moderna y está ubicada en Irapuato, Guanajuato.
274
El yogur es un producto muy bondadoso en su manufactura, por lo que se puede
elaborar a diferentes escalas, desde nivel artesanal en micro plantas y en pequeñas
empresas, hasta unidades productivas de mayor tecnificación. Por ello, su
fabricación se efectúa en la mayor parte de los Estados de la República, lo que
favorece la popularidad del producto y su difusión comercial creciente. Sin embargo,
el producto muestra diferentes niveles de calidad, reflejándose sobre todo en la vida
de anaquel, que resulta corta en los productos artesanales y prolongada en los
industriales.
En tanto, el sector industrial quesero muestra una gran diversidad y heterogeneidad;

en él existen micro, pequeñas, medianas y grandes empresas. La participación en el
mercado, el nivel tecnológico y la calidad de los productos que elaboran es muy
variable. Por ejemplo, existen empresas que fabrican queso empleando equipo
moderno, leche pasteurizada, cultivos lácticos, procesos bien controlados y estricto
control de calidad. Pero existen, también, innumerables empresas micro y pequeñas
que producen quesos con leche cruda (bronca), con tecnología artesanal y al margen
de la normatividad técnica y sanitaria que deberían cumplir.
La gran empresa quesera, en general, trata volúmenes considerables de leche del

orden de miles de litros por día; sin embargo, la mayor parte de sus plantas elabora
productos de imitación, es decir, quesos rellenados o extendidos y en algunas
también análogos. Algunas de estas “notables” empresas son la Esmeralda, en San
Miguel de Allende, Guanajuato, que capta varios miles de litros de leche por día y los
transforma en quesos mexicanos de imitación (v.g. panela, Chihuahua, sierra, doble
crema, Oaxaca, asadero, tipo Cotija, etc.) y otros de imitación extranjera, como el
mozzarella y el cheddar. Otra empresa que elabora productos de este tipo es
Cuadritos Biotek S. A de C. V, ubicada en Celaya, Guanajuato, la cual posee cinco
plantas dedicada a lácteos, la mayor parte de ellos de imitación. Esta organización
elabora una variedad de “quesos” de inspiración nacional. Sigma Alimentos, por otro
lado, es otra empresa fabricante de lacticinios y productos cárnicos que comercializa
275
sus quesos bajo dos marcas de gran circulación: “Chalet” (genuinos) y “La Villita”
como productos de imitación.
Destaca también la empresa Qualtia Alimentos, que fabrica cárnicos y lacticinios.

Ésta es poseedora de las prestigiadas marcas de quesos genuinos “Caperucita” y
“Walter”, varios de ellos madurados, y de inspiración europea y mexicana elaborados
en su planta de Querétaro. Los productos de las marcas y empresas mencionadas,
destinados tanto a las clases populares como a los de altos ingresos, tienen
presencia en la mayoría de las cadenas de supermercados en el país.
También existen empresas medianas y algunas grandes, cuyos productos no son tan
difundidos a nivel nacional, pero que gozan de clientes fieles en zonas específicas,
como es el caso de las queserías menonitas, las cuales se ubican principalmente en
los municipios de Cuauhtémoc y Riva Palacio, en el Estado de Chihuahua, aunque
algunas están en Durango y Zacatecas. El queso elaborado por estas queserías es
el Chihuahua Menonita, llamado por ellos queso Chester, que se elabora
predominantemente con leche cruda y se madura al menos dos semanas. Los
volúmenes de producción en las plantas oscila entre 10,000 y 150,000 (v.g. en la
gran planta LACMENO, de Riva Palacio, Chihuahua, en la que se utiliza leche
pasteurizada). Además, existen, dentro de la normalidad, múltiples empresas
pequeñas y medianas, que producen ya sea quesos genuinos o de imitación, tanto
con leche cruda como pasteurizada. Al respecto, se puede citar la empresa Santa
Clara, en Hidalgo, que goza de gran prestigio en sus productos; Asimismo, están la
Pilarica, en Ixtapaluca, en el Estado de México; La Covadonga, en Texcoco, Estado
de México y numerosas empresas en el Estado de Jalisco.
Un caso especial lo representan numerosas y pequeñas queserías artesanales

dispersas en las zonas tropicales, templadas y desérticas del país, cuyo padrón
podría ascender a centenas, y cuyos volúmenes de proceso oscilan entre menos de
100 litros hasta unos mil litros de leche por día. La mayoría de ellas trabajan con
leche cruda y elaboran quesos locales o regionales. Se distinguen particularmente
276
las queserías de Chiapas (v.g. en la zona de la costa, en la Frailesca y el norte del
Estado). También es notable Tabasco (zona de Los Ríos), Veracruz (v.g. norte del
Estado) y Michoacán (v.g. la Ciénega y la Tierra Caliente). Esos queseros, si bien en
conjunto no procesan grandes volúmenes de leche diariamente, en virtud de los
encadenamientos productivos, hacia la producción primaria y la distribución, dan
empleo a mucha gente y revisten gran importancia social; algunos de los productos
elaborados por ellos son quesos genuinos que se distinguen por su origen, historia y
simbolismo, y pueden ser aspirantes a obtener una figura de protección jurídico-
comercial como una marca colectiva (MC) o una denominación de origen (DO). Tal
es el caso del queso de Poro, de Los Ríos en Tabasco, y el queso Crema de
Chiapas.
Es evidente, pues, que la agroindustria lechera nacional presenta una estructura

dual, fuertemente polarizada por la coexistencia de un puñado de grandes empresas
concentradoras de tecnología, capital y presencia en el mercado, frente a un vasto
número de pequeños y micro establecimientos dispersos en el territorio, que
difícilmente sobreviven en el agresivo entorno económico existente en el país.
La oligopolización de la industria de proceso

En particular, la industria de leche fluida en México presenta una estructura
oligopólica (pocos compradores y muchos vendedores), en la cual destacan
fundamentalmente empresas nacionales como Lala, Alpura, Lechera Guadalajara y
Gylsa (leche San Marcos) (Figura 3). Entre ellas, Lala es la empresa más grande por
volumen de colecta y número de empleados; detenta cerca del 50 % del mercado
nacional de leche fluida en México, donde se incluyen leche pasteurizada, UHT y
fórmulas lácteas, con diferentes subcategorías; cuenta con 16 plantas ubicadas en
distintos lugares del país, destacando las de Torreón, Durango, Monterrey, Mazatlán,
Guadalajara, Tizayuca (Hidalgo), Aguascalientes y Estado de México. La empresa
colecta y procesa alrededor de 4 millones de litros diariamente; su marca “Lala” es de
alcance nacional, pero tiene mayor arraigo en el norte del país y en la Comarca
Lagunera (municipios limítrofes de Coahuila y Durango). En la última década, Lala ha
277
experimentado una acelerada expansión; se ha fortalecido, por ejemplo, con la
compra de la antigua empresa Evamex S. A. en la cuenca de Tizayuca; también ha
adquirido nuevas marcas como “Boreal”, “Nutrileche”, “Baden” y “Los Volcanes”.
Asimismo, recientemente adquirió la empresa Parmalat, ubicada en Lagos de
Moreno, Jalisco, especializada en leche UHT. Los segmentos del mercado en los
que participa Lala son, además de los de leche fluida, los de quesos, yogur, crema y
postres; su plantilla laboral suma cerca de 19,000 empleados (Huerta, 2004).
Figura 3. Participación de las envasadoras de leche pasteurizada. Fuente: FIRA

(2001).
Respecto a Alpura, esta empresa es líder en el mercado de la leche

ultrapasteurizada (UHT); detenta cerca del 30 % del mercado de lácteos del país;
tiene presencia en 30 Estados de la República; diariamente colecta unos 2.5 millones
de litros, los cuales son procesados en dos grades plantas; una, la mayor, ubicada
en Cuautitlán, Estado de México, en tanto que la otra se localiza en Delicias,
Chihuahua. La comercialización de sus productos la realiza principalmente con dos
marcas: “Alpura” y “Fortileche”. Los segmentos de mercado que atiende, además del
de la leche fluida industrializada, son los de quesos, yogur, crema, algunas fórmulas
lácteas y de leche en polvo. En la última década esta empresa también ha sufrido
una notable expansión y modernización en sus operaciones; le ha apostado mucho a
la diversificación, la logística, los sistemas de calidad y la promoción comercial.
278
Estas dos empresas, Lala y Alpura, dominan el mercado interno gracias a las
economías de escala, a la tecnología moderna, a los niveles de integración que
presentan hacia el abasto de leche cruda (son cooperativas de ganaderos), a su
logística y sus estrategias de ventas. Juntas procesan más del 30 % de la leche
producida en el país.
Junto con estas poderosas firmas transformadoras de la leche fluida existen otras,
que aunque presentan menor escala, son también clasificadas como grandes
empresas. Destacan en este rubro Lechera Guadalajara cuya marca, “Sello Rojo”, es
bien reconocida en Jalisco y Estados circunvecinos; su colecta está basada, sobre
todo, en pequeños ganaderos de lechería familiar (al menos unos 3,000
productores). Esta empresa se dedica mayoritariamente a producir leche
pasteurizada pero ya con un volumen considerable de leche UHT. Lechera
Guadalajara ha mostrado también, en la última década, un incremento moderado en
su colecta (más de un millón de litros por día) y ha inducido una mejora en la calidad
de la leche, particularmente con el estímulo para la introducción de una cadena fría
en la colecta y conservación del lacticinio. La empresa está construyendo otras
plantas fuera del Estado de Jalisco, y rápidamente se está modernizando en su
infraestructura de producción, tecnología y sistemas logísticos.
Una cuarta empresa, notable por su volumen y calidad de la leche, es Gylsa, del
Estado de Aguascalientes, cuya marca “San Marcos”, goza de gran prestigio en esa
entidad federativa y Estados vecinos. Su planta se abastece con leche del sistema
intensivo estabulado, basado en ganado holstein de alta genética. Comercialmente la
leche se distribuye como leche pasteurizada y UHT en varias categorías; la colecta y
producción rebasa los 500,000 litros por día. La empresa cuenta con sistemas
modernos de calidad y presenta una gran respuesta innovativa al entorno competitivo
en el sector lácteo.
Además de las mencionadas, existen empresas productoras de leche fluida cuyas

marcas son regionales o muy locales. Se puede citar a la Concordia, en Jalisco
279
(Lagos de Moreno con la marca “Al-Día”), la cual también ha incursionado en la
elaboración de otros lacticinios. En las regiones tropicales destacan Ultralácteos, en
Tabasco, con la marca “Unión”, dedicada a la producción de leche de larga vida
(UHT). En Chiapas, se distingue Pradel, que elabora leche UHT, y cuyo abasto
procede del sistema de doble propósito con europeo (v.g. pardo suizo y holstein)
cruzado con razas cebuínas. Además, existen marcas muy locales como Yaqui, en
Sonora; Santa Clara, en Hidalgo; La Vaquita, en Chihuahua, etc.
La integración diferenciada entre productores primarios y agroindustria

A raíz de la globalización, las empresas agroindustriales acopiadoras de leche en
México se han visto en la necesidad de buscar una mayor integración con sus
productores primarios, con el fin de influir y controlar más sus decisiones, así como
para abastecerse de una materia prima de la mejor calidad al menor precio. Para ello
promovieron, a principio de los años noventa del siglo XX, la organización de los
productores en grupos para el enfriamiento en común de la leche. La estrategia
consistía en dejar fuera del mercado a aquéllos que no aceptarán entregar leche fría.
Debido a que en la mayoría de los casos el sustento familiar proviene en gran
medida de los ingresos por venta de leche, los productores respondieron de
inmediato con un amplio proceso de organización para comercializar la leche fría.
Unos años después de conformados los grupos la industria comenzó a presionar

fuertemente para que los productores mejoraran la calidad e inocuidad del producto,
a través de programas de estímulos y castigos, pero en forma desproporcionada, ya
que los últimos eran muy severos, mientras que las primas crecían muy lentamente.
Al mismo tiempo, los parámetros mínimos de calidad se elevaban periódicamente,
siendo cada vez más rigurosos. Esto resultó, en que tanto la calidad como la
inocuidad crecieron en forma significativa en un tiempo relativamente corto.
Con esta nueva forma de integración vertical, las agroindustrias se dieron cuenta
rápidamente que la mejoría en estos aspectos se había dado de forma acelerada,
pero que también con premura estaba llegando a un límite, y que la manera de
280
impulsarlos, todavía más, implicaba enfriar la leche inmediatamente después de la
ordeña, para lo cual buscaron extender la cadena fría, en muchos casos, con apoyo
oficial.
Por esta razón, las agroindustrias iniciaron otro movimiento a nivel nacional,
consistente en ejercer fuertes presiones para la desintegración de los grupos. El
mensaje para los ganaderos fue, que para continuar como proveedores, deberían
separarse y establecer convenios en forma individual con la industria. A cambio, se
ofrecía pagar un precio base mayor y primas por calidad e inocuidad más elevadas
por el simple hecho de independizarse. La industria estableció el criterio de que un
productor debería entregar como mínimo 300 litros de leche diarios, para que pudiera
instalar un tanque de enfriamiento individual en su establo. Como resultado de estas
presiones, los grupos se fueron debilitando y los que aún continúan están quedando
sólo con los productores “poquiteros”, es decir, aquéllos que no alcanzan el volumen
mínimo requerido para adquirir un tanque individual.
Esta situación ha resultado en una integración diferenciada entre productores

primarios y agroindustria donde, por un lado, están los ganaderos que se han
independizado, que son normalmente los más capitalizados, que entregan mayores
volúmenes y de mejor calidad y que ha recibido un precio base más alto y primas
económicas más remunerativas por su producto. En el otro extremo quedan los
productores con menos ganado, que siguen enfriando la leche en común, que
entregan un producto generalmente de menor calidad, aunque hay sus excepciones,
y que reciben un precio base y primas por calidad e inocuidad menores, a pesar de
que registran costos de transacción más elevados, tanto por el costo unitario de
enfriamiento como por los concernientes al transporte.
Se puede apuntar que la política general de las empresas acopiadoras hacia los
ganaderos es de selección paulatina, bajo el supuesto de que existen demasiados
productores de leche y que los más eficientes tienen o tendrán, en poco tiempo, la
281
capacidad productiva para cubrir los volúmenes solicitados, y con la calidad
requerida.
La concentración de las grandes cadenas de distribución: el poder de los

supermercados
El crecimiento de los supermercados en México en las últimas décadas muestra las
mismas características que en numerosos países en desarrollo. Aunque en nuestro
país existen supermercados desde los años cincuenta del siglo XX, hasta la década
de los ochenta se trataba sólo de empresas de dimensión local o regional, de capital
nacional, y enfocadas a sectores muy restringidos de la población, típicamente las
clases altas de las grandes ciudades del país. En 1994, al principio de la nueva fase
de expansión del fenómeno, los supermercados apenas participaban con el 5 % de
las ventas totales de alimentos (Reardon, 2004).
La reforma en 1993 a la Ley de Inversión Extranjera fue clave para iniciar los
cambios del sector, sin embargo, aparecieron más tarde que en otros países
latinoamericanos. Esto propició la entrada de empresas de capital extranjero, que
invirtieron sumas importantes en el sector del comercio. La Inversión Extranjera
Directa (IED) en este sector sumó 2,973 millones de dólares en el periodo 1984-
1993, mientras que ascendió a 14,881 millones de dólares en la década 1994-2003
(Figura 4). Una consecuencia importante de esta gran cantidad de dinero invertido
por empresas extranjeras, fue que obligó también a las cadenas nacionales a realizar
inversiones para competir en el mercado con los recién llegados. Se inició entonces
un cambio profundo en el sistema de abastecimiento de los supermercados, con el
propósito de bajar costos y de expandirse fuera de sus mercados tradicionales
(Reardon, 2004).
La estrategia de las cadenas extranjeras al momento de ingresar al mercado

mexicano, el cual no conocían y era controlado por las cadenas locales, fue buscar
alianzas con éstas últimas. Se registraron varias alianzas o fusiones, pero en su
mayoría no perduraron por diferencias culturales en la concepción del manejo de la
282
empresa, y también porque después de la crisis de 1994-1995 los socios mexicanos
no podían sostener el ritmo de crecimiento deseado por los extranjeros (CEPAL,
2000). Otra estrategia de las cadenas foráneas fue diversificar el formato de los
supermercados para adecuarse a los diferentes sectores de la demanda y
distinguirse de las cadenas locales (Chávez, 2002).
Figura 4. Evolución de las inversiones extranjeras directas (IED) en el sector del

comercio, 1980-2006. Fuente: CEPAL (2000).
Como resultado de las importantes sumas invertidas en la década de los años de

1990 y de las estrategias de las cadenas, en la actualidad el sector de los
supermercados en México está bastante concentrado y constituye uno de los más
amplios y dinámicos. Aunque los datos de la participación de las tiendas de
autoservicio en el comercio a detalle son escasos, se evalúa que en 2003
participaron con el 57 % del total del comercio al menudeo (Reardon et al., 2005), y
con 43 % del comercio de alimentos, lo que representó ventas por 41 mil millones de
dólares (PECC, 2005).
Ahora bien, un elemento clave de la rentabilidad de las cadenas de supermercados

es su volumen de venta, ya que al lograr un cierto tamaño les permite emprender
283
inversiones importantes en sistemas de abastecimiento centralizado, tales como
centros de distribución propios, y les otorga también mayor poder de negociación con
sus proveedores. El reto es entonces atraer cada vez más clientes, por lo cual se
inició, a finales de la década de 1990 una dura guerra de precios entre las cadenas
de mayor tamaño (Reardon, 2004), originando una fuerte concentración en el sector.
En el año 2000 las cuatro cadenas más importantes (Wal Mart, Soriana, Comercial
Mexicana y Gigante) concentraban alrededor del 90 % de las ventas en
supermercados, y una sola realizaba la mitad de ellas.
Para disminuir sus costos, las cadenas mayores han buscado desarrollar sus propios
sistemas de abastecimiento, en lugar de surtirse a través de los canales
tradicionales, tales como centrales de abasto. La tendencia es pasar de un sistema
en el cual cada supermercado se surtía en la central de abasto local, a otro en el cual
posee sus propios centros de distribución que centralizan las compras, para luego
repartir los productos en las diferentes tiendas del grupo. Asimismo, las cadenas
buscan establecer relaciones comerciales con un menor número de proveedores que
les suministren un mayor volumen de mercancías (one-stop shopping). Se pretende
abandonar progresivamente las compras en las centrales de abasto, en beneficio de
relaciones más estrechas con proveedores preferidos (preferred suppliers) que les
aseguren mayor estabilidad y calidad en el suministro, además de reducir el
intermediarismo.
Una de las razones del éxito de los supermercados es la creciente demanda de

productos alimenticios procesados, en parte porque reducen el tiempo de
preparación y corresponden a las necesidades de la mujer urbana que trabaja. Los
supermercados acompañan esta demanda poniendo a la venta una amplia gama de
productos elaborados, mucho mayor que en las tiendas o mercados tradicionales,
para lo cual exigen de sus proveedores una fuerte diversificación de productos, tanto
en gama como en calidad. Los lácteos constituyen un buen ejemplo de la forma en la
que los supermercados han impactado al conjunto de actores de la cadena
productiva.
284
El crecimiento de la producción industrial en México se debe al surgimiento de
productos más convenientes para los consumidores y los distribuidores, como la
leche ultrapasteurizada, y más elaborados y de mayor valor agregado, como los
quesos, yogures o leches maternizadas, cuya demanda se ha dinamizado por una
elevación del poder adquisitivo de los estratos medios y altos de la población. La
industria respondió a esta demanda con un rápido proceso de innovación tecnológica
y de diversificación de productos, que fueron introducidos en el mercado a través de
mucha promoción. El caso emblemático es el auge de la producción de yogur en los
últimos diez años. El liderazgo de estos productos de alto valor agregado lo tienen
grandes empresas multinacionales como Nestlé, Danone y Sigma Alimentos, que
cuentan con el dominio de tecnología específica y técnicas de mercadotecnia
avanzadas (Castro et al., 2001). Pero sobre todo, estas empresas tienen relaciones
estrechas con las cadenas de supermercados, con las cuales han desarrollado una
“simbiosis” (Reardon, 2004): los industriales necesitan tiendas grandes para
desarrollar sus ventas y un lugar dónde encontrar clientes para la gran diversidad de
productos que generan, y las cadenas de supermercados requieren empresas
suficientemente importantes que les puedan suministrar una gran cantidad de
productos diversificados con regularidad y sin tener que recurrir a demasiados
proveedores.
Por lo tanto, el crecimiento de los supermercados ocurrido en el país desde la

década de 1990 sin duda benefició a las grandes empresas procesadoras de leche,
que aprovecharon el fenómeno para ampliar su gama de productos y ventas. Para
lograrlo, tuvieron que aumentar el volumen de leche recibido: pasaron de captar, en
1994, el 58 % del volumen total de leche disponible en México, a 70 % en 2001. Lo
anterior resultó posible debido a una mayor participación de la industria en las
importaciones de leche en polvo y otros derivados, además de una mayor integración
con los productores nacionales en los esquemas de abastecimiento.
285
Dada la importancia de la mercadotecnia en las ventas de alimentos, sobre todo de
aquéllos diversificados como los productos lácteos de alto valor agregado, y que las
cadenas de supermercados son las que deciden la ubicación de los productos en sus
anaqueles, las campañas de promoción y las ofertas, a final de cuentas son estas
cadenas las que tienen el poder de negociación más alto en toda la cadena de
productos lácteos. Por lo tanto, ejercen el poder o gobernanza3 sobre el conjunto de
actores involucrados en la producción láctea e imponen sus condiciones en cuanto a
precios, calidad y cantidad de los productos a sus proveedores.
Problemática de los sistemas agroindustriales lecheros en México

Debido a las particularidades que imprimen los sistemas de producción primaria en
México no se puede concebir un sistema agroindustrial nacional único, sino distintos
de ellos ubicados por todo el territorio nacional. Es posible, entonces, referirse al
sistema agroindustrial (SAI) leche de Los Altos de Jalisco; al SAI de La Laguna; al de
Delicias, Chihuahua; al menonita de Cuauhtémoc, Chihuahua; al de la Costa de
Chiapas, al de Tabasco, etc.
Como todo sistema agroindustrial, un SAI leche se concibe formado por distintos
agentes o actores sociales que se desempeñan en la actividad primaria, de
transformación y de distribución/comercialización de la materia y productos
derivados; así como las relaciones que se establecen entre ellos. Los agentes, se
hallan “rodeados” por un entorno muy dinámico, que los afecta como sistema. Un
ejemplo general de SAI leche se representa en la Figura 5.
El entorno de los SAI leche está constituido por un conjunto de condiciones o

factores, económicos, sociales y políticos, que se encuentran o se generan fuera del
sistema, y que lo afectan en sentido positivo o negativo, demandándole un esfuerzo
de adaptación.
3
La estructura de gobernanza de una cadena describe en qué forma los actores la controlan a través
de barreras a la entrada y de procesos de coordinación; determina quien controla la cadena (Gereffi y
Korzeniewicz, 1994).
286
Figura 5. El sistema agroindustrial leche en Los Altos de Jalisco. Fuente: Villegas et
al. (2000).
287
Actualmente el entorno de los sistemas agroindustriales leche mexicanos está
caracterizado por la siguiente problemática:
• La crisis económica, revelada por una demanda de lácteos que crece muy
lentamente, lo cual resulta, en mucho, del estancamiento del ingreso de la
población (más de la mitad de los mexicanos, unos 58 millones, viven en
pobreza extrema) (Leyva y Becerril, 2009).
• La amplia apertura comercial desde 1982, que ha incidido en el
establecimiento de nuevas empresas extranjeras en el país y en el ingreso de
una amplia gama de insumos novedosos para la agroindustria lechera.
• El TLCAN, que condujo a la apertura total del sector lácteo a principios de
2008, incluida la leche en polvo, lo que sin duda ha contribuido a la
reconversión de estrategias de los agentes más dinámicos de los sistemas
agroindustriales leche.
• El retiro paulatino del Estado como regulador de la cadena en los SAI leche,
por ejemplo, dejando en manos de los agentes de la agroindustria el
establecimiento de los niveles de calidad de la materia prima y de los precios
indicativos o concertados de la leche, antes regulados desde el propio
gobierno.
• El precio de la leche, cruda y procesada, aparentemente fijado por el libre
mercado, pero donde existen algunas grandes empresas (vg. Lala, Alpura,
Nestlé y Liconsa), que inciden de forma muy importante en la fijación del
precio.
• Un incremento sostenido de la presión normativa (v.g. normas de calidad y de
etiquetado; las NOM y NMX mexicanas).
• La creciente presión hacia la mejora de la calidad y la productividad en los tres
eslabones de los SAI (ganaderos, industriales y distribuidores).
• El crecimiento demográfico en el país y la reconformación de los estratos
poblacionales, que contribuyen a perfilar nichos de mercado específicos para
los lácteos.
288
• Nuevos hábitos de consumo, determinados por la clase social de los clientes y
la creciente influencia de la globalización cultural; por ejemplo, la orientación
hacia los lacticinios “light” y funcionales.
• Un incremento en la segmentación del consumo, que ya exige una amplia
gama de lacticinios (v.g. leches saborizadas, con distintos niveles de grasa
butírica, fortificados, deslactosados y derivados altamente diferenciados).
• La intensificación del clima competitivo entre empresas agroindustriales de la
rama y entre sistemas agroindustriales completos, ubicados en distintos
espacios del territorio nacional
La aplicación del enfoque de sistemas busca, entre otros aspectos, explorar la

estructura y el funcionamiento de SAI lecheros concretos, a fin de establecer
propuestas y, de ser posible, perfilar estrategias para mejorar su desempeño. Sin
embargo, dado que cada SAI lechero presenta sus propias peculiaridades, es
difícil generalizar los resultados de la evidencia empírica encontrada en diferentes
estudios de caso en el país.
CONCLUSIONES
En México, los productos lácteos se segmentan cada vez más. Actualmente existe
una amplia variedad de derivados destinados a diferentes grupos de consumidores y,
por otro lado, la diferencia entre los precios pagados al productor primario y al
consumidor final continúa siendo muy alta, además de que con la mayor
segmentación del mercado tiende a incrementarse. Asimismo, la diversificación de
productos hace que la agroindustria que no posee la tecnología para elaborar este
tipo de bienes sea desplazada del mercado o confinada a espacios locales.
Por otra parte, en la agroindustria láctea mexicana se está dando un proceso de

concentración, donde los mayores ganaderos lecheros del país son también socios
de las grandes compañías de la industria láctea, las cuales se están integrando
verticalmente en todo el proceso de producción y están dominando el mercado,
principalmente de leche fluida. De esta manera, esa ganadería de corte empresarial
289
ha aumentado su participación en el mercado nacional y, simultáneamente, de
manera paulatina, la ganadería lechera familiar ha ido perdiendo el segmento de
mercado que adquiría sus productos, situación que ha obligado a desaparecer
algunas de esas pequeñas ganaderías o a buscar otras alternativas de
comercialización de sus productos.
La tendencia a la oligopolización de la agroindustria y de las cadenas de distribución

al menudeo afecta negativamente a los pequeños productores al tener un acceso
restringido a ellas, o estar completamente marginados de las mismas, ya sea como
proveedores de insumos o de productos finales. Éste es un proceso que se está
agudizando en México y confina, en el mejor de los casos, a los pequeños
productores a mercados locales.
Estas situaciones, concentración de la producción, transformación y comercialización

de lácteos e incremento del precio de la leche por debajo del índice inflacionario, han
contribuido a la reducción de la participación relativa de la ganadería lechera en la
economía nacional.
Por otra parte, bajo el modelo de liberalización de mercados que se está dando en el
país, los alimentos tradicionales de alta calidad sufren reducciones en el precio, y el
riesgo implícito de eliminar su producción ante la carencia de rentabilidad económica
al enfrentar la competencia de falsos sustitutos. En el caso de los derivados lácteos
genuinos, los productos elaborados en el país que utilizan leche auténtica deben
enfrentar la competencia de sucedáneos importados. Es frecuente que el precio en
anaquel de estos productos, que generalmente se venden como si fueran elaborados
con leche, ya sea a granel, o con empaque, pero sin etiqueta que indique su
composición, sea menor a los costos de producción de los derivados lácteos
mexicanos.
En resumen, la concentración de la producción, transformación, y comercialización

de lácteos, el incremento del precio de la leche pagado al productor primario por
290
debajo del índice inflacionario, y las importaciones de leche en polvo, subproductos y
sucedáneos (utilizados como insumos en la elaboración de derivados o substitutos
de lácteos) han contribuido a la reducción de la participación relativa de la ganadería
lechera en el desarrollo económico del país.
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292
CAPÍTULO 12
REDIMENSIONAMIENTO DE LA AGROINDUSTRIA DE LA CAÑA DE AZÚCAR EN

MÉXICO
INTRODUCCIÓN
La producción y el aprovechamiento de la caña de azúcar es sin duda la actividad
agroindustrial más antigua que ha sobrevivido a los dos movimientos sociales más
importantes de México. Desde la época de la Colonia, pasando por la Revolución
Mexicana, los campos cañeros e ingenios azucareros fueron espacios donde se
libraron batallas de la Guerra de Independencia y la Revolución Mexicana; y sus
trabajadores, muchos pertenecientes a los pueblos indígenas y los campesinos de
las grandes haciendas azucareras, estuvieron entre los principales actores que
encabezaron las luchas.
En la época moderna, la producción y el aprovechamiento de la caña de azúcar en

México, constituye una de las actividades agroindustriales más importantes del país.
En varias regiones agrícolas del territorio nacional se cultiva y procesa caña de
azúcar, generando así fuentes de empleo y riqueza para la población, especialmente
en el medio rural. Por el número de empleos que genera, su distribución en quince
Estados de la República Mexicana y 227 municipios, la agroindustria de la caña de
azúcar es considerada como una actividad de interés público y está regulada por la
“Ley de Desarrollo Sustentable de la Caña de Azúcar” (DOF, 2005).
Con el desarrollo de los biocombustibles, la caña de azúcar ha retomado fuerza

como un insumo de amplio potencial energético, sin embargo, la agroindustria
azucarera de México requiere modernizarse para volverse mucho más eficiente
pues, de no ser así, no podrá enfrentar la producción azucarera y de edulcorantes
sustitutos del azúcar provenientes de los países desarrollados, obtenidos a partir de
293
una agricultura fuertemente subsidiada, y tampoco podrá desarrollar el potencial
productivo que demanda el desarrollo de los bioenergéticos.
EL SISTEMA-PRODUCTO CAÑA DE AZÚCAR

El proceso de transformación y redimensionamiento de la actividad agroindustrial
requiere de un diagnóstico preciso que aporte los argumentos básicos para tomar
decisiones efectivas y emprender acciones coordinadas entre los integrantes del
sistema-producto caña de azúcar. Las reformas que se emprendan, y los programas
de producción, industrialización y comercialización de la caña de azúcar y sus
derivados, así como las obras de infraestructura, necesariamente tienen que
considerar el contexto mundial de la producción y el mercado de los edulcorantes, las
características particulares del sistema producto y las redes de valor que se integran
en la agroindustria de la caña de azúcar en México. De igual manera, es
indispensable cuantificar y definir el potencial productivo, las condiciones de
operación de los ingenios azucareros y su capacidad de producción, el
comportamiento del mercado de azúcar y los sustitutos, así como la participación del
Gobierno Federal en el ámbito productivo y normativo.
El sistema-producto caña de azúcar en México está compuesto por varios actores,

los cuales están esquematizados, en forma general, en la Figura 1. Durante la
operación normal, los intereses de los distintos agentes participantes muchas veces
se confrontan. Por ejemplo, los productores de caña desean mayores precios por el
pago de su producto, para mejorar sus ingresos, mientras que los industriales
requieren pagar menores precios por el insumo (la caña) para abatir sus costos de
producción. Mientras que la agroindustria de la caña de azúcar esté desarticulada,
será muy difícil que el sector trabaje sobre una misma línea de intereses, por
ejemplo, para producir azúcar al menor costo posible para enfrentar la competencia
con los sustitutos.
294
Figura 1. Estructura del sistema-producto caña de azúcar.
La condición de minifundio en el sistema productivo de la caña de azúcar complica

aun más la aplicación de tecnologías modernas que permitan mejorar la
productividad y competitividad de la agricultura cañera. Por otra parte, en el sector
industrial coexisten ingenios grandes y pequeños, eficientes e ineficientes, con
tecnología moderna y obsoletos, con altos costos y con costos competitivos, de tal
manera que la heterogeneidad de la planta industrial limita el establecimiento de
políticas generales de apoyo al sector industrial, por lo que se requiere atender cada
caso en particular según sus necesidades. Por ejemplo, el precio de la caña puede
representar, en el costo de cada kilogramo de azúcar, entre el 50 y 70 % de los
costos de producción de un ingenio y, aunque está relacionado con la eficiencia en la
recuperación del azúcar contenida en la caña, los parámetros incluidos en la fórmula
para determinar el precio de referencia del azúcar base estándar, que sirve para
pagar la tonelada de caña, no reconocen plenamente las diferencias en la calidad de
295
la caña de distintos productores y las diferencias en la eficiencia en la extracción y
recuperación de azúcar entre los ingenios.
LA CADENA PRODUCTIVA DEL AZÚCAR

La cadena productiva del azúcar comprende desde la siembra de la caña hasta el
consumo de azúcar por la población o la industria. En México, la cadena es de gran
importancia por su impacto económico y social, el empleo que genera, el valor de la
producción y el aporte energético en el consumo de alimentos de las personas;
consumida en exceso es un factor de riesgo para la salud de las personas. Esta
importancia va desde el aporte calórico del azúcar, que contribuye con más del 20 %
de las calorías que consume una persona adulta al día, hasta la generación de
empleo directo a más de 400 mil personas. En torno a la actividad de la agroindustria
cañera, miles de familias, especialmente de áreas rurales, reciben un ingreso para
subsistir y una parte importante de la infraestructura de caminos y puentes, así como
de obras hidráulicas en las áreas cañeras recibe recursos para su mantenimiento,
derivados de la actividad azucarera.
Los ingenios azucareros en México funcionan, más que como una empresa
agroindustrial, como una entidad económica y social multiplicadora del ingreso, el
empleo y los beneficios sociales de la localidad. Los cañeros tienen acceso al Seguro
Social, disponen de fuentes de financiamiento para el cultivo de la caña a través del
ingenio, funcionando éste como entidad parafinanciera y, otras veces, los créditos
fluyen a través de las Uniones de Crédito de las propias organizaciones cañeras o
bien de diferentes intermediarios financieros. Los insumos agrícolas están, en
general, disponibles para los cañeros, y existe maquinaria y equipo para satisfacer
las necesidades de la siembra, cultivo, cosecha y abastecimiento de caña al ingenio.
Cambios estructurales en la cadena productiva caña de azúcar

Las perspectivas del mercado de azúcar a largo plazo probablemente mostrarán un
vínculo aun más estrecho con el mercado energético, en vista del arranque de varios
programas de producción de etanol en muchos países productores cañeros y
296
remolacheros. Por otra parte, el auge del consumo sin duda se mantendrá,
específicamente a la luz del crecimiento económico que registran países tales como
la India, China y ciertos países de África, cuyos niveles de consumo per cápita
siguen siendo bajos (v.g. China, 9.8 kg/habitante; África, 15.8 e India, 18.5)
(AMPRCA, 2006).
Otro cambio estructural de la cadena productiva de la caña de azúcar consiste en la

integración de diferentes grupos que comercializan los edulcorantes; indistintamente
de su origen, ahora se pueden ver empresas que comercializan azúcar, jarabes de
maíz y edulcorantes sintéticos según las necesidades del cliente. Por ejemplo, en la
Unión Europea cinco empresas producen el 86 % de la producción azucarera de la
región, que asciende a 14.7 millones de toneladas (Südzucker, 29 %; Beghin-Say, 15
%; ILLovo, 13 %; CSR, 12 %; British Sugar, 10 % y, Danisco, 8 %) (Martínez, 2004).
Respecto a la producción primaria, los productores de caña o remolacha se están

integrando cada día más a la producción industrial, con la finalidad de abatir los
costos de producción y absorber juntos las variaciones de los precios del mercado,
con lo cual los productores de materia prima están ahora más vinculados con los
precios del producto final en el mercado. En Estados Unidos tres vendedores
abarcan el 67 % de la capacidad total de producción de azúcar (Imperial, 19 %;
United Sugar, 24 % y, Domino Foods, 24 %).
Finalmente, un cambio muy importante en la producción cañera se está dando por el

incremento sustancial del precio del petróleo. La caña de azúcar es materia prima
para la producción de etanol y su uso como combustible renovable representa una
alternativa de largo plazo para sustituir de manera importante grandes cantidades de
gasolina en vehículos automotores. En Brasil un barril de alcohol combustible cuesta
tres veces menos que un barril de petróleo, considerando que los precios del barril
de petróleo fueron, en mayo de 2009, de 63.0 dólares y de alcohol combustible de
20.7 dólares. No obstante, existe controversia entre el uso de los productos agrícolas
para la producción comestibles o combustibles.
297
EL PROGRAMA NACIONAL DE LA AGROINDUSTRIA DE LA CAÑA DE AZÚCAR
(PRONAC)
Una de las principales debilidades de la agroindustria de la caña de azúcar es la
insuficiente integración del sector cañero con el industrial y de estos con el mercado.
Con la finalidad de alinear las acciones emprendidas por cada uno de los actores
nacionales de la agroindustria, se hizo un gran esfuerzo para conciliar los intereses
de los productores de caña, los dueños y administradores de los ingenios azucareros
y el Gobierno Federal. El trabajo rindió fruto y se formuló el Programa Nacional de la
Agroindustria de la Caña de Azúcar (PRONAC) 2007-2012, con el propósito de dar
certidumbre a productores del campo, obreros, industriales y a todos los agentes que
integran la cadena productiva. El PRONAC define el rumbo, las metas, los
mecanismos de colaboración y la coordinación interinstitucional, que coadyuven a
mejorar la productividad y competitividad de la agroindustria, de tal manera que se
puedan aprovechar las ventajas del mercado norteamericano en el marco del TLCAN
y diversificar el aprovechamiento de la caña de azúcar, especialmente en la
producción de bioetanol.
Sin duda que el PRONAC es un documento que establece con claridad una política
integral para la agroindustria cañera de México; no obstante, factores externos como
los impactos del cambio climático (exceso y déficit de lluvias en varias zonas cañeras
del país), han hecho difícil alcanzar las metas propuestas, especialmente en lo que
corresponde al incremento previsto en la producción de azúcar. Por lo que respecta a
la diversificación del aprovechamiento de la caña de azúcar poco se ha avanzado,
debido a que la industria se ha abocado al mercado del azúcar, el cual es hasta
ahora más atractivo económicamente que la producción de bioetanol.
PANORAMA AZUCARERO MUNDIAL

Los fenómenos que se observan en el mercado azucarero mundial son el resultado
de varios factores, en donde los principales productores y exportadores de azúcar,
Brasil y la Unión Europea, tienen un papel preponderante. Así, en épocas de precios
298
elevados del petróleo, Brasil produce más alcohol y reduce su producción de azúcar,
impactando los precios internacionales.
Figura 2. Variaciones del precio del azúcar en el mercado internacional. Fuente:

GEPLACEA (1989), USDA (2007), USDA (1997).
En los últimos años, el mercado azucarero mundial se ha transformado de manera

importante. Atrás quedaron las espectaculares variaciones de precios del azúcar de
la década de 1970 e inicio de la de 1980, cuando pasaba de 8 centavos de dólar la
libra en 1973, a 54 centavos en 1974, o de 40 centavos en octubre de 1980 a 12
centavos en octubre de 1981 (Figura 2).
Por otro lado, así como en su momento algunos países adoptaron políticas internas
de estímulos a la producción de combustibles alternativos para defenderse de las
fuertes variaciones de los precios del petróleo, en el sector de los edulcorantes
también se empezó a dar el mismo fenómeno. Tales son los casos del jarabe de
maíz rico en fructosa (JMAF), la glucosa, la dextrosa, la fructosa y los edulcorantes
sintéticos de alta intensidad, como la sacarina y el aspartame, entre otros.
299
Estos edulcorantes tuvieron un rápido crecimiento en los años ochenta e inicios de
los noventa, alcanzando, en términos equivalentes a azúcar, el 20 % del mercado
mundial de edulcorantes. A finales de los noventa su crecimiento se estancó, y para
los siguientes 10 años su participación en el mercado mundial de edulcorantes se ha
mantenido en un nivel de entre 20 y 25 % del total, siendo el resto, entre 75 y 80 %,
lo correspondiente a azúcar.
En síntesis, las grandes variaciones en el precio y en las condiciones del mercado

desaparecieron por cuenta de la aparición de nuevos y variados actores en el
mercado azucarero mundial, la disminución de la regulación a la industria azucarera
en algunos países del mundo y el surgimiento de productos sustitutos que
representan una amenaza para varios países azucareros como México.
En este contexto, hoy más que nunca han tomado relevancia los factores
diferenciadores de competitividad en el mercado internacional. Anteriormente, los
bajos niveles de eficiencia y productividad eran compensados con grandes subsidios
y altos niveles de protección local. Ahora, la reducción en los costos de producción
de materia prima y su procesamiento son claves para mantener a la industria en el
mercado.
La disminución de la protección y la tendencia, aunque lenta, a disminuir el papel de

los Estados en la asignación de recursos públicos para subsidiar permanentemente
una actividad en particular ha hecho más factible competir en el mercado
internacional en igualdad de condiciones, lo cual permite que las industrias más
eficientes aprovechen sus ventajas competitivas.
Adicionalmente toma fuerza la tendencia internacional a depender cada vez menos

de un solo producto homogéneo, como el azúcar convencional, que tiene pocas
posibilidades de diferenciarse y crear marcas específicas que otorguen un mayor
valor. Por esta razón, varios de los principales productores del mundo, de acuerdo
con sus posibilidades y políticas gubernamentales internas, están diversificando sus
300
ingresos y generando valor a partir de productos diferentes al convencional, tales
como melazas, azúcar refinado, alcohol, cogeneración de energía a partir de bagazo,
tableros aglomerados, papel y solventes, etc.
LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN DE AZÚCAR Y DE LOS JARABES DE MAÍZ DE

ALTA FRUCTOSA
La caña de azúcar se cultiva principalmente en países en desarrollo, en tanto que la
remolacha se cultiva en países desarrollados. En general, los costos de producción
de azúcar a partir de la remolacha son mayores que los correspondientes al azúcar
producida a partir de caña, no obstante, existe una gran heterogeneidad entre los
costos de producción de azúcar de los diferentes países productores (Cuadro 1).
A nivel mundial se comercializan tres clases de azúcar: crudo, blanco y refinado

según su pureza (Figura 3). Así los mercados de futuros reportan tres precios de
azúcar:
• Azúcar 11 CSCE (Coffee, Sugar and Cocoa Exchange).

• Azúcar 14 CSCE (Coffee, Sugar and Cocoa Exchange).
• Azúcar blanca 5 LIFFE (London International Financial, Futures and Options
Exchange).
Los precios internacionales del azúcar del mercado libre corresponden a un mercado
azucarero de excedentes, puesto que los principales países productores de azúcar
son a la vez los principales consumidores del dulce y exportan sus excedentes,
generalmente a precios por debajo de los correspondientes a su mercado interno.
Por ejemplo, la Unión Europea exportó azúcar al precio internacional en el año 1999
(220 US $/ton), mientras que en su mercado interno el azúcar se vendió al mayoreo
entre 990 y 1500 dólares por tonelada (LMC International Ltd. Oxford, 2000). Brasil
hizo lo propio y vendió azúcar al precio internacional y la población adquirió el
producto a un mayor precio. México, por su parte, en 1999 colocó 550 mil toneladas
de azúcar en el mercado internacional al precio de US $160 dólares por tonelada, en
301
tanto que el azúcar se vendió en el mercado interno a un precio promedio de $400
dólares por tonelada.
Cuadro 1. Costos de producción promedio de azúcar crudo de caña, azúcar de

remolacha y jarabes de maíz de alta fructosa, agrupados por categorías de
productores del mundo, 1997/98-2001/02.
Categoría 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02
1
Centavos de dólar por libra /
Azúcar crudo de caña
Productores de bajo costo 2/ 8.25 8.11 6.84 7.95 6.59
3
Mayores exportadores / 10.55 9.66 8.7 9.51 8.38
Azúcar blanco de caña, valor equivalente

2
Productores de bajo costo / 11.92 11.77 10.39 11.60 10.11
3
Azúcar de remolacha, valor refinado

4
Productores de bajo costo / 22.44 24.07 23.12 23.56 24.23
5
6
Jarabes de maíz de alta fructosa /
Mayores productores 7/ 12.62 11.41 11.62 12.87 12.62
1/ 2/
Medidos en centavos de dólar por libra corrientes, LAB fábrica. Promedio de seis regiones
3/
productoras (Australia, Brasil-C/S, Guatemala, Malawi, Zambia, Zimbabwe). Promedio de siete
países (Australia, Brasil, Colombia, Cuba, Guatemala, Sudáfrica, y Tailandia). 4/ Promedio de siete
5/
países (Bélgica, Canadá, Chile, Francia, Turquía, Reino Unido, y Estados Unidos). Promedio de
6/
cuatro países (Bélgica, Francia, Alemania, y Turquía). Centavos de dólar por libra, JMAF-55, base
7/
seca. Promedio de 22 países (Argentina, Bélgica, Bulgaria, Canadá, Egipto, Finlandia, Francia,
Alemania, Grecia, Hungría, Italia, Japón, México, Holanda, Polonia, Slovaquia, Corea del Sur, España,
Taiwan, Turquía, Reino Unido, y Estados Unidos). Fuente: USDA (2004).
Desde que inició el año 2009, los precios del azúcar han repuntado, como resultado
de la caída de la producción de la India y China, dos de los más grandes productores
y consumidores de azúcar del mundo. Los pronósticos apuntan hacia una mejora
gradual de los precios del azúcar en el mercado internacional.
Es evidente la tendencia a la alza de los precios del azúcar, misma que podría
sostenerse por varios años si el precio del petróleo sigue incrementándose y más
302
países productores de caña se incorporan a la producción de bioetanol usando la
caña como insumo. Brasil ha anunciado que en 2012 estará produciendo etanol de
segunda generación, usando la fibra de la caña. La aplicación de esta tecnología
implica que los ingenios cañeros mejoren sus balances energéticos para liberar a las
fábricas de una proporción del bagazo, el cual se canalizaría para la producción de
bioenergéticos. En ese contexto, será necesaria la cosecha en verde, de tal manera
que las hojas y punta que ahora se queman en el campo, pasen a formar parte de la
biomasa energética del ingenio.
Figura 3. Precios internacionales del azúcar y en el mercado de Estados Unidos

(cents de US/lb). Fuente: USDA (2009)
303
UBICACIÓN DE MÉXICO EN EL CONTEXTO INTERNACIONAL
México produjo 5.5 millones de toneladas métricas de azúcar, valor crudo, durante la
cosecha 2008-2009, ubicándose en el séptimo lugar entre todas las naciones
productoras de azúcar. Brasil, India y la Unión Europea son los productores de
azúcar más grandes, con más del doble de sus competidores más cercanos, que son
China, Estados Unidos, Tailandia y México (Figura 4).
Figura 4. Principales países productores de azúcar de caña en el mundo, por

quinquenio. Fuente: Elaboración propia con datos del USDA, ERS, Sugar and
Sweetener, varios años. t.m.: toneladas métricas.
Con relación al consumo de azúcar, México también ocupa un lugar importante en el

contexto mundial. El consumo promedio del quinquenio 2004-2008 fue de 5.3
millones de toneladas, valor crudo, colocándose en el séptimo lugar a nivel mundial
(Figura 5).
EL MERCADO DE EDULCORANTES EN MÉXICO

El mercado de los edulcorantes en México ha sufrido cambios estructurales. Con la
introducción de los jarabes de maíz de alta fructuosa (JMRF), desde los primeros
años de la década de los noventas, la industria que tradicionalmente usaba el azúcar
en sus formulaciones, inició con la incorporación de ese tipo de edulcorante. Con la
304
entrada en vigor del Tratado Libre de Comercio de América del Norte (TLCAN), las
exportaciones de JMRF desde Estados Unidos de Norteamérica se incrementaron
rápidamente, mientras que las exportaciones de azúcar desde México a ese país
estuvieron acotadas. No fue sino hasta que la Cámara de Diputados aprobó el
Impuesto Especial sobre Productos y Servicios (IEPS) a refrescos, que se fijó en 20
% para las industrias que usaran fructuosa, cuando realmente se contrajo el
consumo del edulcorante derivado del maíz.
Figura 5. Principales países consumidores de azúcar en el mundo (miles de

toneladas). Fuente: Elaboración propia con datos del USDA, ERS, Sugar and
Sweetener, varios años.
El intercambio comercial en materia de edulcorantes desde antes que entrara en

vigencia el TLCAN ha estado plagado de controversias; lamentablemente, para el
sector azucarero de México, las resoluciones en cada caso no han sido favorables a
nuestro país, situación que ha generado grandes pérdidas económicas y un
escenario de incertidumbre para la agroindustria que procesa la caña.
305
El periodo de transición del TLCAN (1994-2007) representó para el sector azucarero
de México un balance negativo, cifrado por importaciones de JMAF que sobrepasan
las exportaciones de azúcar al mercado norteamericano. A partir de la apertura total
del comercio de edulcorantes entre los países, en 2008, México tiene la oportunidad
de colocar cantidades importantes de azúcar a Estados Unidos, pero también
enfrenta el riesgo de perder una porción muy importante de su mercado si los JMAF
sustituyen el consumo tradicional del azúcar mexicana.
En los próximos años, los flujos comerciales de los edulcorantes dependerán

principalmente de los siguientes factores:
• La competitividad de cada sector en materia de precios, calidad y
conveniencia de sus productos.
• Existencia de excedentes para la exportación a precios competitivos.
• Presencia de ventajas comparativas, en donde México pudiera exportar
azúcar y Estados Unidos exportar JMAF.
Para México, el fortalecimiento de sus ventajas comparativas se finca en el

redimensionamiento de la agroindustria que procesa la caña de azúcar, mientras que
para Estados Unidos su vocación implica el aprovechamiento de la industria del maíz
para seguir produciendo los jarabes de alta fructuosa.
Con el surgimiento de los bioenergéticos, tanto la caña de azúcar como el maíz

representan insumos para la producción de bioetanol y por lo tanto su alternativa de
uso pudiera convertirse en el destino principal del grano y la caña, valorándose así
de mayor importancia su aprovechamiento como combustible que como comestible.
De ahí la controversia entre el destino para alimentos o para energéticos en dichas
materias primas.
Dependiendo del comportamiento de los precios de los hidrocarburos derivados del

petróleo, el desarrollo de los bioenergéticos crecerá a mayor o menor tasa, pero sin
306
duda éstos serán una opción a corto y mediano plazo para sustituir una proporción
(aún baja) del consumo de gasolinas. Si los precios del petróleo siguen la tendencia
alcista del primer semestre de 2009 y la economía global se empieza a recuperar, es
muy probable que el uso del bioetanol gane preferencias entre los consumidores de
combustibles para automotores y se fortalezca así la oferta mundial de
biocombustibles.
LA DIVERSIFICACIÓN DEL APROVECHAMIENTO DE LA CAÑA DE AZÚCAR

COMO MATERIA PRIMA
La caña de azúcar es un vegetal de excepcionales propiedades por su elevada
capacidad para fijar energía renovable del sol. En condiciones convencionales puede
producir 120 ton/ha de masa verde, que en términos energéticos equivale a siete
toneladas de petróleo, más de 20 veces la energía que se emplea en su cultivo.
La cuestión esencial, por tanto, no es la erradicación del monocultivo, esto es cultivar

caña sólo para aprovecharla para producir azúcar, sino la eliminación de la mono
producción (sólo azúcar), para diversificar todo el enorme potencial de la caña. Los
productos derivados de la caña pueden contribuir a la satisfacción de las
necesidades de alimentación, educación, salud, vivienda y energía, entre otros
aspectos. La diversificación no es sólo una estrategia para enfrentar la crisis del
mercado azucarero, sino un camino seguro para la industrialización y el desarrollo
social del país, por el efecto multiplicador que hace en el empleo, el ingreso de las
personas y la diversificación de la actividad productiva.
Los problemas que generan los bajos precios del azúcar en los mercados
internacionales han obligado a buscar soluciones tanto en la diversificación de la
agroindustria de la caña, produciendo subproductos y derivados, como en la
diversificación del cultivo, es decir, programas de intercalación de cultivos con la
caña de azúcar, lo que resulta en el incremento de la rentabilidad del uso del suelo.
307
Las prácticas de diversificación agrícola disminuyen riesgos fitosanitarios y obtienen
mayores ganancias del empleo de la mano de obra; optimizan la tierra y propician la
producción de renglones básicos para la alimentación humana sin afectar la
producción de caña, con bajos requerimientos de inversión, creando empleos
alternativos, absorbiendo mano de obra eventualmente desocupada en el campo
cañero y proporcionando al agricultor ingresos adicionales al elevar sus ganancias y
reducir sus riesgos.
Deben utilizarse los residuos del ingenio para la fertilización directamente, como
agua de riego, composteo de residuos agrícolas, cachaza y otros. De esa forma será
más económica y racional la fertilización del cultivo y, además, menos contaminante
al usar la fertilización biológica e inclinarse hacia la agricultura orgánica.
La estrategia modernizadora de la agroindustria contempla la mecanización agrícola

y el cambio en los enfoques tradicionales en el pago de caña, así como la apuesta
por la innovación, transformación y la creación de nuevas cadenas productivas
considerando la calidad de la materia prima y no la supervivencia del cultivo
tradicional.
La producción de derivados debe llevarse a la par con la de azúcar mediante

sistemas tecnológicos integrados, vinculados entre sí desde el punto de vista
tecnológico, energético y de servicios, es decir, se deben aprovechar todas las
corrientes de residuos para su conversión en productos útiles, al mismo tiempo de
emplear un ciclo cerrado de uso y/o tratamiento de aguas para evitar la
contaminación ambiental.
La producción de derivados debe responder al volumen de materias primas

(residuos) de cada ingenio particular, transporte y manipulación, demanda local y
comercialización. La diversificación agrícola e industrial debe ser considerada como
un complemento indispensable de la producción de azúcar, que incrementa la
eficiencia de la explotación de la caña de azúcar y propicie el desarrollo sustentable
308
en este sector y a la vez que genere posibilidades de contrarrestar los efectos
negativos que pudieran ocasionar las fluctuaciones del precio del azúcar en el
mercado internacional.
Para un país productor de caña de azúcar se abren dos necesidades:
• Elevar la productividad y efectividad de la producción y asegurar así la

competitividad de los costos.
• Diversificar integralmente para distribuir riesgos y ser más independiente del
mercado de azúcar físico.
Estas alternativas, que no son mutuamente excluyentes, implican un reordenamiento

y perfeccionamiento no sólo de las instalaciones y áreas de producción azucarera,
sino también (y por esto se califican como integrales) de las industrias, facilidades e
instalaciones de apoyo y su fuerza laboral.
PROSPECTIVA DE REDIMENSIONAMIENTO DE LA AGROINDUSTRIA DE LA

CAÑA DE AZÚCAR EN MÉXICO (2010-2020)
La heterogeneidad de la condiciones de producción y comercio de la industria
azucarera de México, su importancia social, económica y política, así como los
cambios del entorno internacional y nacional, aunado a las oportunidades que ofrece
el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), demandan acciones
inmediatas que consideren las diferentes circunstancias bajo las cuales se cultiva y
procesa la caña de azúcar, que incorporen todos los elementos que integran el
sector azucarero y definan a largo plazo, una estrategia para modernizar y hacer más
competitiva a la agroindustria azucarera del país.
Algunos de los elementos que podrían señalarse como indispensables para el

redimensionamiento de la agroindustria de la caña de azúcar son los siguientes:
309
El reordenamiento del mercado de los edulcorantes de México
Es necesario cuantificar de manera precisa las necesidades de consumo de azúcar y
otros edulcorantes entre los años 2010 y 2020. A partir de la estimación de la
demanda de edulcorantes para México y, considerando las posibilidades de
exportación, se deberá elaborar un programa de producción de azúcar por ingenio y
por Estado de la República Mexicana, para evitar excedentes de producción de
azúcar que tengan que exportarse al mercado internacional a precios desfavorables.
Las estimaciones sobre el potencial de producción de azúcar en cada ingenio

deberán calcularse usando la tecnología disponible para el caso del potencial
productivo del campo cañero, y paralelamente deberán calcularse el potencial de
producción que tiene cada ingenio en función de su capacidad instalada y
aprovechada, los tiempos perdidos, la duración de la zafra, la eficiencia con que se
hace la extracción y recuperación de sacarosa, así como los planes de ampliación de
la capacidad instalada y mejoras tecnológicas que se encaminen al aumento de la
producción azucarera.
Con las estimaciones a corto, mediano y largo plazo se establecerá un programa de

producción que tome en cuenta los costos de producción de cada uno de los
ingenios, con el propósito de estimular a aquéllos que tienen bajos costos para que
aumenten su producción y, asimismo, apoyar a los que tienen potencial para ser más
competitivos, así como buscar la reconversión productiva en aquellos casos en que
no existan posibilidades de mejorar su productividad y competitividad.
La reorganización de la comercialización de azúcar debe garantizar el abasto

nacional del edulcorante y evitar la guerra entre los diferentes grupos azucareros,
como ha sucedido en épocas recientes y pasadas. El poner orden en la
comercialización del azúcar es un elemento de vital importancia para la viabilidad
económica, financiera y social de la agroindustria. Si no existe orden en este aspecto
de la cadena productiva, se corre el riesgo sufrir diversas amenazas que tiene la
industria y por consiguiente los cañeros.
310
El redimensionamiento de la agroindustria de la caña de azúcar en México
Muchos años han pasado en que la agroindustria azucarera ha sido tema de análisis
“económico” y político, debido a las diversas crisis que ha padecido. Parecería que la
crisis es su estado normal, sin embargo, los productores de caña y los industriales se
mantienen con la expectativa de que la situación del sector mejore.
Lamentablemente, la agroindustria azucarera no ha recibido la atención que amerita
para que no se pierdan numerosos empleos que genera el sector. Se habla mucho
de generar fuentes de trabajo productivo, particularmente en áreas rurales y se hace
muy poco para mantener y mejorar los que ya existen. Éste es el caso de la industria
azucarera.
La producción de caña de azúcar en México es rentable y genera utilidades para los

productores de la gramínea, no obstante dichas utilidades son insuficientes para
satisfacer las necesidades de ingreso de una familia que dependa exclusivamente
del cultivo y cosecha de la caña, debido al tamaño medio de los predios cañeros, que
son del orden de 3.7 ha/productor. Para poder subsistir, los productores de caña se
emplean en diversas actividades y en muchas ocasiones descuidan su parcela, con
la consecuente baja en los rendimientos y pérdida de rentabilidad. Por ello es
necesario buscar mecanismos que promuevan la integración de superficies para
aprovechar economías de escala en la producción.
Un cambio en el sistema de pago de caña podría propiciar la integración de

superficies cañeras compactas y homogéneas, por grupos de cosecha o frentes de
corte, en donde efectivamente el uso de la maquinaria agrícola, la aplicación de
fertilizantes, el riego y en general las labores de producción, cosecha y transporte de
caña se hagan a menores costos por hectárea y por tonelada.
Los planes para mejorar la productividad y competitividad de la agroindustria cañera

de México no pueden ser concebidos de manera global. La experiencia en la
311
privatización de la industria y posteriormente la expropiación de los ingenios ha dado
un desarrollo desigual según los diferentes grupos azucareros. Por un lado, hay
grupos que han hecho un esfuerzo importante para modernizar sus ingenios y
aumentar la eficiencia del campo cañero, pero por otro, también hay grupos que sólo
han especulado con la industria y el estado actual de los ingenios es peor que
cuando estaban en manos del Gobierno Federal. Los ingenios administrados por
Fondo de Empresas Expropiadas de Sector Azucarero (FEESA) también se
encuentran en una situación heterogénea, algunos con mejoras importantes en
campo y fábrica, pero otros con pérdidas año con año.
A pesar del desarrollo desigual de los grupos azucareros, la industria en su conjunto

ha mejorado en casi todos sus parámetros productivos y el resultado se ve en el
incremento de la producción azucarera nacional. Con base en el análisis detallado a
nivel ingenio, de los factores que han incidido en el incremento de la producción
azucarera concluimos que la mayor contribución al incremento de la producción
corresponde a la producción de caña; ahora hay más superficie cultivada con caña y
los rendimientos por unidad de superficie son mayores; además, se muelen cañas
con un poco más de sacarosa.
El aumento en la producción azucarera, en lugar de ser factor favorable para mejorar

las condiciones económicas de la industria, ha representado un problema por la
necesidad de exportar los excedentes al mercado internacional a precios por abajo
de los costos de producción, además de la presión que dichos excedentes han
generado sobre el mercado interno, abatiendo los precios de venta del azúcar al
mayoreo.
CONCLUSIONES
De manera puntual es necesario impulsar varias acciones que permitan el
redimensionamiento del aprovechamiento de la caña de azúcar en México, a saber:
312
• El estímulo al potencial productivo de las diferentes áreas cañeras y sus
ingenios azucareros, procurando condiciones de producción rentables,
competitivas y con tecnología limpia.
• Promover la creación de infraestructura de apoyo a la producción,
especialmente en el tema de riego y cosecha.
• El apoyo para la reconversión productiva de áreas cañeras que no son
rentables y competitivas, pero que también no tienen posibilidades de serlo en
el mediano y largo plazo.
• El impulso decidido para diversificar el aprovechamiento de la caña de azúcar,
especialmente en el ámbito de la producción de bioenergéticos y
cogeneración de energía, aprovechando las experiencias exitosas de otros
países y las oportunidades que ofrece el mercado interno y de exportación.
• La definición de las necesidades financieras de la agroindustria para su
operación y modernización, así como para la reconversión productiva de
algunas áreas cañeras que salgan del mercado. Es necesario, en este caso,
canalizar recursos especiales a través de la banca de desarrollo, para que los
ingenios y los productores de caña dispongan de créditos que les permitan
realizar sus labores oportunamente.
• La creación de un Instituto de Investigaciones, Desarrollo y Transferencia de
Tecnología para la producción y aprovechamiento de la caña de azúcar de
manera integral, que dé soporte técnico y de investigación a cada uno de los
eslabones que integran la agroindustria cañera de México, que permita
garantizar la permanencia de esta actividad en los niveles productivos y
competitivos que exige el mercado internacional y que promueva la
diversificación del uso de la caña de azúcar.
Para alcanzar cada uno de los elementos descritos con anterioridad se requiere de la
participación y coordinación de todos los sectores involucrados en la agroindustria
(cañeros, industriales, proveedores de servicios y Gobierno Federal), de tal suerte
que las políticas que se definan para impulsar la estrategia de desarrollo 2010-2020,
cuenten con el apoyo y el compromiso de todos, porque hoy la agroindustria necesita
313
más que nunca estar bien integrada y diversificada, conformando un solo frente para
defender su existencia y seguir participando en el contexto de la economía nacional.
De no ponerse en práctica una estrategia de transición hacia el año 2010-2020 es

probable que ocurran varios sucesos lamentables para el país y especialmente para
la agroindustria azucarera, entre los cuales se podrían señalar los siguientes:
• El cierre definitivo de al menos una quinta parte de los ingenios del país, con
la pérdida de numerosos empleos. No obstante que algunas áreas cañeras
pudieran ser absorbidas por el área de abasto de ingenios vecinos, algunas
otras no correrían con la misma suerte, dejando pueblos enteros sin fuente de
empleo y creando así serios problemas sociales.
• El aumento de la dependencia de las importaciones de edulcorantes (más
fructosa y probablemente hasta azúcar), aumentando el déficit comercial y la
dependencia alimentaria.
• La necesidad de reconvertir la agricultura cañera de manera acelerada,
ocasionando excedentes en la producción de otros cultivos, especialmente las
hortalizas.
• El aumento de la migración del campo a la ciudad y a los Estados Unidos, con
todos los problemas conexos que ello implica.
Finalmente, es importante señalar que ya no hay más tiempo para tomar las
acciones necesarias para el redimensionamiento y reconversión productiva de la
agroindustria de la caña de azúcar en México.
BIBLIOGRAFÍA
AMPRCA Flash Market. 2006. Asociación mundial de productores de remolacha y

caña de azúcar. Mercados Mundiales de Azúcar y de Etanol.
DOF. 2005. Diario Oficial de la Federación. 19 de agosto de 2005. México.
GEPLACEA. 1989. Manual sobre comercialización internacional del azúcar. Serie
Mercado y Estadística. México. 280 p.
314
LMC International Ltd. Oxford. 2000. England.
Martínez, S.F. 2004. Entorno internacional del azúcar. Segundo Foro Regional
Cañero Quintana Roo.
USDA. 1997. ERS, sugar and sweetener, situation and outlook. Yearbook/SSS-
222/December-1997.
USDA. 2004. ERS, sugar and sweetener. Outlook Report/SSS-241/September-2004.
USDA. 2007. ERS, sugar and sweetener. Outlook Report/SSS-248/February-2007,
Outlook Yearbook SSS-2006/May-2007.
USDA. 2009. ERS, sugar and sweeteners. Outlook Report/SSS-254/January-2009.
315
CAPÍTULO 13
ALGUNOS ASPECTOS DE LA PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL DE CAFÉ EN
MÉXICO
Francisco Pérez-Soto; Esther Figueroa-Hernández; Gerónimo Barrios-Puente;

Marcos Portillo-Vázquez
EL CAFÉ EN MÉXICO
La cafeticultura en nuestro país tiene una importancia económica y social

considerable, con un origen identificado a finales del siglo XVIII. La introducción del
café a nuestro país se dio por tres vías y fechas distintas (ASERCA, 2002). El primer
arribo fue en el año de 1796, cuando, provenientes de Cuba llegaron los primeros
cafetos a la región de Córdoba, Veracruz, y la primera exportación de 210 sacos
hacia España se registra en 1803. Posteriormente, la segunda ruta que siguió el
café, está registrada en 1823, año en el cual se importaron hacia el Estado de
Michoacán semillas provenientes de la región de Mokka, Arabia. Finalmente, la
tercera vía de acceso se dio en 1847, cuando se introdujeron cafetos provenientes
de Guatemala a la región de Tuxtla Chico, Chiapas, de donde se extendió a todo el
Estado. El impulso de la producción de café en México se inició en la segunda mitad
del siglo pasado, dentro de un contexto de apoyo a la concentración de tierras en
manos privadas.
Durante el Porfiriato, el principal Estado productor fue Veracruz, siguiéndole Colima,

Chiapas, Guerrero, Michoacán, Morelos, Oaxaca y Tabasco. En la misma época el
cultivo se extendió a los Estados de Jalisco, Tamaulipas, Durango, México, Nayarit,
Sinaloa y Coahuila. Actualmente, el aromático se cultiva en 12 Estados de la
República Mexicana, que en orden de importancia son: Chiapas, Veracruz, Oaxaca,
Puebla, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Jalisco, Tabasco, Colima y
Querétaro. En la agricultura mexicana, el café es un importante producto de
exportación, con destino en 58 países, por lo cual México está ubicado como el 4°
país productor y exportador de café en el mundo. Las directrices que guían la política
316
cafetalera actual consisten en fomentar la productividad, la calidad y la diversificación
de mercados del café mexicano.
El cultivo del café, su beneficiado, comercialización e industrialización se esparcieron

en el territorio nacional hasta llegar, en 1997, a ocupar 760,000 hectáreas, con
282,500 productores, distribuidos en los Estados mencionados, donde abarcan 398
municipios y 4,557 comunidades, de las cuales más del 50 % corresponden a
diversos grupos étnicos que hablan 21 lenguas, en los que la cultura común es el
café (ASERCA, 2003). Algunos trabajos señalan que la geografía del café se
conforma por:
• Vertiente del Golfo de México, la cual comprende partes de los Estados de
San Luis Potosí, Querétaro, Puebla, Veracruz y Tabasco.
• Vertiente del Pacífico, constituida por zonas de las entidades de Nayarit,
Jalisco, Colima, Guerrero y Oaxaca.
• Región del Soconusco, que comprende parte del Estado de Chiapas, aunque
esta región se podría ubicar geográficamente como parte de la vertiente del
Pacífico.
• Región Centro-Norte de Chiapas, constituida por la parte centro y norte de la
entidad.
Existen una serie de factores a tomar en consideración en el estudio del café en

México: 87 % de los productores viven marginados y en muchas ocasiones se han
visto forzados a dejar sus tierras. La comunicación entre las comunidades y los
centros urbanos es difícil, tanto por las características geográficas mismas, como por
la falta de caminos y carreteras; la tasa de analfabetismo es muy alta y el grado de
escolarización es muy bajo; asimismo, la mayoría de los cafetales necesitan ser
rehabilitados. En muchas ocasiones, los procedimientos usados para el cultivo son
poco eficientes; los productores que no poseen tierra suficiente y, por los bajos
volúmenes disponibles, se ven obligados con frecuencia a vender su café a
intermediarios, quienes les pagan precios muy bajos.
317
México cuenta con un enorme potencial en la producción de café. De hecho, puede
afirmarse que las condiciones ecológicas que se registran en las diferentes zonas
productoras, le dan al país una vocación natural para su cultivo, sobre todo en lo que
se refiere al tipo comercial conocido como otros suaves. Del total de hectáreas de
café en México, el 91 % son superficies con cafetos en producción, 4 % las ocupan
los cafetos pre-productivos, en tanto que el 5 % restante corresponde a caminos de
infraestructura agroindustrial. En lo que se refiere a los tipos de café, México es un
productor por excelencia de la especie Coffea arábica, ya que el 97 % de la
superficie sembrada corresponde a ella, destacando sobre todo las variedades
Typica, Mundo Novo y Caturra, por ser las primeras que fueron introducidas a
nuestro país durante la década de 1950; les sigue la variedad Garnica, híbrido que
ha mostrado adaptabilidad y mayor productividad, y que fue resultado de las
investigaciones en mejoramiento genético realizadas por científicos mexicanos del
entonces Instituto Mexicano del Café (INMECAFÉ).
Superficie cultivada a nivel nacional

De las 740,000 hectáreas destinadas a la producción del grano, se estima que el
mayor potencial se encuentra en 450,000 de ellas, lo que se debe, en parte, a las
condiciones climáticas tan diversas que caracterizan a la cafeticultura de cada
Estado del país, además del extendido minifundismo que priva en las regiones
cafetaleras. El café en México es cultivado en tierras privadas, comunales y ejidales,
donde los mayores contrastes en el tamaño de las tierras se encuentran en el sector
privado. En Veracruz y Puebla la mayoría de las plantaciones de café son privadas,
mientras que en Chiapas dominan los ejidos y en Oaxaca las tierras son comunales.
El 91 % de las tierras privadas se concentra en estos cuatro Estados, donde también
están el 73 % de las tierras comunales y 76 % de las tierras ejidales.
En el ámbito nacional predominan los ejidatarios con 39 % de la tierra, seguidos por

los pequeños propietarios con 35 %, los comuneros con 21 % y los tipos de
usufructo, arrendatarios y tenencia indefinida, con 4 %. La relativa importancia de la
tenencia comunal y en parte ejidal, es un indicador de la importancia social del café,
318
sobre todo en varias regiones marginadas, principalmente indígenas. Sin embargo, el
carácter minifundista de la producción de café se encuentra presente en todos los
tipos de tenencia. Esta característica de minifundio constituye una fuerte limitación
para la reactivación de la cafeticultura en esas zonas ante una tendencia negativa de
los precios del café pergamino y verde, lo que limita la incorporación de los insumos
necesarios para mantener los niveles de productividad, el acceso al crédito, etc. El
Cuadro 1 muestra la composición de la tenencia de la tierra en términos de su
extensión.
Cuadro 1. Distribución de la superficie de café por tamaño del predio en México.

Tamaño del Número de % Número de %
predio (ha) hectáreas productores
0.00-2.00 247,484.0 32.51 194,719 68.90
2.01-5.00 229,623.0 30.17 64,617 22.86
5.01-10.00 133,880.0 17.59 17,706 6.27
10.01-20.00 65,639.0 8.62 4,311 1.52
20.01-50.00 25,991.0 3.41 8,15 0.29
50.01-100.00 18,286.0 2.40 245 0.09
Más de 100 40,262.0 5.29 180 0.06
Total 761,165.0 100.00 282,593 100.00
Fuente: Consejo Mexicano del Café (2002).
A lo anterior, habría que agregar que un importante porcentaje de productores de

café en el país son indígenas. Se estima que de las 4,557 comunidades que se
dedican a la producción de café, el 60 % corresponde a población indígena, lo que
ofrece una ventaja adicional, ya que el cultivo se hace mediante prácticas en el
manejo del suelo que tienen como fin la conservación del medio ambiente.
Superficie sembrada y cosechada

La superficie cultivada abarca 690 mil hectáreas, en los siguientes Estados: Colima,
Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luís
Potosí, Tabasco y Veracruz. El café se cultiva a la sombra, en armonía con el
319
ecosistema, por lo que los cafetales mexicanos son grandes productores de oxígeno.
México produce cafés de excelentes calidades, ya que su topografía, altura, climas y
suelos, le permiten cultivar y producir variedades clasificadas entre las mejores del
mundo. Asimismo, nuestro país es el primer productor a nivel mundial de café
orgánico.
Cuadro 2. Superficie cosechada de café de los principales Estados (ha).

Crecimiento
Estado 1980 1990 2000 2005
(%)
Chiapas 142921 165000 239373 230913 38.1
Colima 888 2363 2228 2772 68.0
Guerrero 29856 35877 39552 50959 41.4
Hidalgo 27017 15595 37241 36066 25.1
Jalisco 5487 3938 4009 4043 -35.7
México 391 80 431 481 18.7
Michoacán 127 9 124 24 -429.2
Morelos 1040 129 67 124 -738.7
Nayarit 12029 18159 17866 11852 -1.5
Oaxaca 98907 174657 114458 156476 36.8
Puebla 39346 44799 70323 71150 44.7
Querétaro 200 0 358 358 44.1
San Luis P. 21400 200 20887 19193 -11.5
Tabasco 2056 1900 1416 1359 -51.3
Veracruz 93920 123830 152993 142844 34.2
Total 475595 586130 701326 728614 34.7
Fuente: Elaborado con datos SIAP-SAGARPA (2005).
El Cuadro 2 muestra la evolución en la superficie cosechada en el periodo de 1980 a

2005. Resulta evidente que los Estados donde la actividad cafetalera es más
importante han mostrado un incremento, lo cual ha propiciado que la superficie total
cosechada muestre un incremento global de 34.7 % en el periodo mencionado.
320
Los datos muestran que para el año 2005, Chiapas se ubicaba en el primer lugar con
142,921 ha, lo que representaba el 30.5 % del total nacional, Oaxaca con 98,907
representa el 20.8 %, Veracruz con 93,320 representa el 19.8 %, y juntos suman el
70.6 % del total nacional (Figura 1).
Figura 1. Participación de la superficie cosechada de los principales Estados

productores en México (%). Fuente: Elaboración con datos SIAP-SAGARPA (2005).
Rendimiento nacional de café

El Cuadro 3 muestra la producción de café a nivel nacional. Se observa que Chiapas
ocupaba el primer lugar para el año de 1980, con 82,634 toneladas que representan
el 37.5 %; en segundo lugar estaba Veracruz con 53,142 ton equivalente al 24.1 %;
Oaxaca en tercer lugar con 27,689 ton que representa 12.6 %; Puebla con 21,994
ton equivalente al 10 %, y entre los cuatro sumaban el 84.2 % de la producción
nacional.
Para el año 2003 Chiapas ocupaba el primer lugar con 565,348 ton y representa el
35.6 %, en segundo lugar Veracruz con 343 912 ton que participa con el 21.6 %,
enseguida Puebla con 318 451 ton en un 20 % y por último se tiene a Oaxaca con
218 013 ton equivalente al 13.7 %, los cuatro Estados sumaban el 90.4 % del total de
la producción nacional. Es importante resaltar que aunque los Estados de Hidalgo y
San Luis Potosí tienen un número de productores importante, no se ubican dentro de
las cinco principales entidades productoras debido a su baja productividad.
321
Cuadro 3. Producción de los principales Estados a nivel nacional (ton) de 1980-2003.
1980 1990 Crecimiento
Estado 2000 2003
(café oro) (cereza) (%)
Chiapas 82634 585939 557672 565348 85.4
Colima 180 2647 3558 2726 93.4
Guerrero 6681 61000 68476 47480 85.9
Hidalgo 13509 60355 54311 53838 74.9
Jalisco 3840 11026 7251 3331 -15.2
México 55 189 538 2302 97.6
Michoacán 42 45 344 74 43.2
Morelos 765 645 402 823 7.05
Nayarit 2017 29500 31201 11130 81.9
Oaxaca 27689 353030 179447 218013 87.3
Puebla 21994 124461 400610 318451 93.0
Querétaro 74 0 337 250 70.4
San Luis P. 6890 383 16622 18238 62.2
Tabasco 532 4681 1613 3060 82.6
Veracruz 53142 406950 514500 343912 84.5
Total 220044 1640851 1836883 1588974 86.1
Fuente: Elaborado con datos de SIAP-SAGARPA (2005).
La producción de café en nuestro país es una actividad en la que participan cerca de

3 millones de personas tanto directa como indirectamente. En el caso de los
productores, el número de éstos ha ido creciendo paulatinamente. Entre 1978 y 1993
los censos indicaron un incremento 120,300 a 282,629 productores. Así, durante las
décadas de 1970 y 1980 el crecimiento de la cafeticultura campesina presentó un
gran salto y fue lo que convirtió a México en el cuarto productor mundial del grano.
En lo que se refiere a la distribución de superficie, un alto porcentaje de los

productores de café en el país son lo que podría llamarse minifundistas, pues
cuentan con predios de 2 ha, y representan cerca del 68 % del total, contribuyendo,
322
de acuerdo con algunos especialistas, con apenas el 25 % de la producción nacional
(Cuadro 4). Asimismo, del total del café producido en México, el 45 % se obtiene por
productores con predios menores de 5 hectáreas y el 66.3 % por productores con
predios menores de 10 ha.
Cuadro 4. Distribución de predios cafetaleros por superficie.

Estado <2 ha % 2-5 ha % 5-10 ha % >10 ha %
Chiapas 48,762 25.05 18,248 28.25 5,102 28.82 1,630 29.36
Veracruz 48,397 24.86 14,891 23.04 3,132 17.69 807 14.54
Oaxaca 34,224 17.58 15,001 23.21 4,709 26.60 1,357 24.45
Puebla 24,964 12.82 4,587 7.10 1,056 5.96 366 6.60
Guerrero 4,309 2.21 3,156 4.88 2,132 12.04 900 16.21
Hidalgo 21,052 10.81 4,112 6.36 411 2.32 55 0.99
San Luís 9,979 5.12 2,715 4.20 203 1.15 23 0.41
Potosí
Nayarit 1,386 0.71 1,193 1.85 815 4.60 336 6.05
Jalisco 300 0.15 154 0.24 88 0.50 55 0.99
Tabasco 588 0.30 347 0.54 19 0.11 1 0.02
Colima 527 0.27 198 0.31 38 0.21 20 0.36
Querétaro 231 0.12 15 0.02 1 0.00 1 0.02
Nacional 194,719 100.00 64,617 100.00 17,706 100.00 5,551 100.00
Fuente: Sagarpa (1999).
Analizando a los productores, pero ahora por tipo de tenencia de la tierra,

encontramos que el mayor número se ubica entre los ejidatarios, los que representan
cerca del 38 % tanto en productores como en superficies destinadas. Le siguen los
pequeños propietarios, los que representan el 34.24 % del total de los productores,
así como el 37 % de la superficie, mientras que los comuneros conforman el 22 % de
los productores y el 20 % de la superficie; el resto se ubica entre los arrendatarios y
otros. Estos mismos datos, pero ahora por entidad federativa, nos dan una situación
que no necesariamente es simétrica a los resultados obtenidos a nivel nacional. Por
ejemplo, las entidades donde los ejidatarios son predominantes son Chiapas (éstos
representan el 73.76 % de los productores de la entidad y el 62 %. del total de las
323
superficies también de la entidad) y Guerrero (donde los ejidatarios representan el
57.79 % de los productores y el 72 % de la superficie).
México ha sido considerado tradicionalmente como un productor de café de menor

calidad que otros países, no obstante que tiene no sólo las cualidades idóneas, sino
una vocación natural para la producción de cafés de especialidad, sobre todo si se
toma en cuenta que:
• La producción es predominantemente de café de sombra y orgánico, por el
resguardo que brindan las selvas, ecosistema donde se cultiva la mayor
cantidad de café en el país.
• El 92 % de los productores de café en México poseen superficies menores a 5
hectáreas, lo cual da una vocación natural a la producción de café.
• Al no disponer de grandes cantidades de capital para la inversión, se reduce el
uso de variedades híbridas o de agroquímicos, logrando con ello un manejo
de producto muy cercano al interés demostrado en el mundo por el consumo
de productos alimenticios sanos.
Estos factores, que durante un tiempo fueron vistos como debilidades del sector
cafetalero mexicano, permiten otorgar un valor agregado per se al café mexicano,
permitiendo, por lo tanto, que grandes sectores de la producción de café en el país,
estén en posibilidades de ser consolidados y, por ende, reconocidos como
productores de café de especialidad, obteniendo con ello el beneficio que eso
implica.
EL MERCADO DEL CAFÉ
En nuestro país, desde el ciclo 1990/1991, el precio del café se rige prácticamente
por las cotizaciones de la Bolsa de Nueva York, así como por los vaivenes que
origina la oferta y la demanda. Esto es uno de los aspectos que ocasiona que el
precio de café en nuestro país se modifique día con día. Otro aspecto que también
influye es la diferencia que existen en las diversas zonas productoras a la hora de la
324
comercialización, ya que se considera que el 48 % del total de los productores se
desenvuelven como productores “cereceros”, es decir, venden el fruto del cafeto,
mientras que el 52 % venden café pergamino, es decir, le dan valor agregado a su
producto.
El mercado de café es muy inestable y se caracteriza por sus relaciones comerciales

desiguales. Cuatro grandes compañías controlan cerca del 70 % de la
comercialización: Phillip Morris, Nestlé, Sara Lee y Procter and Gamble. En este
contexto, los pequeños productores quedan excluidos de los beneficios del comercio
y en general no retienen más que el 9 % del precio final (Hudson, 2003). El café se
produce en más de 50 países, siendo Brasil, Colombia, Vietnam y México los
productores más importantes. Sin embargo, a nivel doméstico, nuestro país tiene un
mercado nacional que podríamos considerar insuficiente, debido básicamente al bajo
consumo per cápita.
La comercialización depende de diversos factores, entre los cuales están el grado de

organización de los productores (sean del sector social o pequeños propietarios), el
tamaño de las unidades (en donde predomina el minifundismo), la distancia de las
zonas productoras y el desarrollo de las vías de comunicación. Aunque cada uno de
estos aspectos tiene un peso específico en cada zona, es posible señalar que éstos
se encuentran inmersos en una clasificación de la comercialización dependiendo del
grado de transformación o no que se le dé al fruto del cafeto, es decir, entre aquellas
zonas que son cereceras o pergamineras.
Los productores de café pergamino venden su producto por dos vías: al intermediario
o bien directamente al beneficio seco, los cuales pueden ser exportadores
nacionales, y si no lo son, entregan el producto a los comercializadores, para ser
llevado a los tostadores de los países a donde se exporta. En esta relación, a medida
que el procesamiento dado sea menor, más alejado se encuentre el productor del
lugar donde se compra el grano, menor sea la información de mercado y más escasa
sea la competencia entre compradores, el precio que recibirán los productores es
325
menor. En contraste, cuando se tiene la posibilidad de procesar el aromático, las vías
de comunicación son adecuadas (aunque las distancias sean mayores) y existen
varios compradores, el pequeño productor podrá obtener mejores precios por su
cosecha.
De esta manera, las redes de comercialización van más allá de la simple relación
comercial, pues implican el ir de pequeñas localidades muy rurales, dependientes, de
difícil acceso, a localidades mayores, que dependen a su vez de las semiurbanas,
que son el paso para las urbanas y de ahí al mercado internacional. Se trata de una
verdadera red de dependencia en la que las comunidades centrales no sólo
acaparan y benefician el café, sino también influyen en la vida económica de su
región. Cuando el productor vende su grano localmente, es posible observar que
existe una gran diferencia en la ganancia que recibe dependiendo, como se ha
mencionado, del grado de procesamiento que haya dado al aromático.
Las características centrales de la comercialización del café en México se pueden

resumir en la forma siguiente:
• Las principales compañías compradoras como AMSA, BECAFISA y otras,
compran el café pergamino “sano” y rechazan los cafés dañados;
fermentados, pasados de secado, etc. Estos cafés son comprados por otras
compañías, ya que existe un fuerte mercado de cafés dañados en nuestro
país.
• Las grandes compañías han tendido a manejar volúmenes más fuertes, que a
mejorar los precios vía la separación de los cafés por su calidad. A los
productores se les paga el café pergamino de manera indiferenciada y no se
pagan precios significativamente más elevados a los cafés de más calidad.
• Los compradores de café cereza mezclan mucho el café de diferentes alturas
y grados de maduración en el beneficiado húmedo.
• No existen restricciones a las exportaciones. El Gobierno Federal se ha
negado reiteradamente a cualquier medida mínima de intervención en el
mercado, ya sea a partir de retenciones o formación de reservas.
326
• Se puede importar café verde sin aranceles. Incluso se adelantaron los niveles
de desgravación arancelaria pactados en el TLCAN.
• Aunque México impulsó la resolución 407, que establece estándares mínimos
de calidad al café de exportación, al parecer el Gobierno Federal estaría
dispuesto a aceptar las condiciones de Estados Unidos, para ingresar a la
Organización Internacional del Café (OIC), que son las de minimizar estas
políticas, ya que serían una intervención en el mercado.
Por otro lado, entre los aspectos más significativos del consumo de café en México
destacan los siguientes:
• La mayor parte del consumo es de café soluble con alrededor de un 65 %. En
países como Brasil, que consumen por persona cada año cuatro veces más
que la población en México, el 95 % del consumo es de café tostado y molido.
• Un monto importante del café que se consume en México es de granos
dañados; fermentados, pasados de secado, de cafés verdes, contaminados,
etc. No se maneja un concepto adecuado de la pureza del café, que sería
aquél que no tiene cafés dañados. En México el café se considera puro
aunque proceda de granos dañados.
• Una buena parte del café que se consume es mezclado con azúcar y otras
sustancias. En el caso del café soluble, la NESTLE tiende a mezclar más el
café arábigo lavado con robusta, el cual en parte es importado.
• Para proteger a la NESTLE y otras empresas de las importaciones de café
tostado, molido y soluble, vía reglas de origen en el TLCAN, se pactó que el
100 % de las importaciones de café tostado y molido sean de contenido
regional y el 40 % en el caso del café soluble. No se considera adecuado
llevar café mexicano a Estados Unidos, para procesarlo y traerlo para venta
en México.
• Entre los consumidores, en restaurantes y otros lugares de venta, no existe
una cultura importante de identificación de la calidad del café y de preparación
adecuada de la bebida. El excesivo consumo de refrescos ha sido un factor
central para que no se consuma más café en México.
327
• No existen mecanismos de certificación sobre la calidad del café que se vende
al consumidor, ni sobre su pureza. En el etiquetado no se señalan algunas
características del café utilizado, como las variedades o la composición de las
mezclas.
• La promoción del consumo de café, que se hace desde el Gobierno Federal y
las grandes compañías es muy genérica; no se orientan a los cafés arábigos
lavados, al café tostado y molido; tampoco se sugiere evitar la mezcla del café
con azúcar y otras sustancias, y a que no se utilicen los cafés dañados ni se
hace promoción por los cafés de mayor calidad.
Cuadro 5. Participación del café en las exportaciones del sector agropecuario.

1999 2000
Millones de % Millones de %
dólares dólares
Exportaciones totales 3,925.00 100.00 4,217.20 100.00
Legumbres frescas y hortalizas 1,179.80 30.06 1,352.10 32.06
Café 581.40 14.81 613.80 14.55
Jitomate 531.90 13.55 531.90 12.61
Frutas frescas 489.40 12.47 486.10 11.53
Ganado 289.70 7.38 404.50 9.59
Otros productos agropecuarios 852.80 21.73 828.80 19.65
Fuente: Banco de México (1979).
No obstante de lo anterior, las exportaciones han sido importantes generadoras de

divisas para el país. Al respecto, el Cuadro 5 muestra que la participación del café en
la actividad de exportación se ubicó apenas por debajo de los productos
hortofrutícolas frescos en el año 2000 y el destino de dichas exportaciones se
concentran básicamente en Estados Unidos, que absorbe el 79.32 % del total de las
exportaciones. Le sigue Japón con 4.17 %, Holanda 2.43 %, Francia 2.04 %, Reino
Unido 1.45 %, Suiza 1.2 %, Dinamarca 0.94 % y el rubro “otros”, en donde se
agrupan el resto de países con 6.05 %. Actualmente se reconoce la relación entre
calidad y consumo, de modo que el café es visto como un producto diferenciado, en
un mercado segmentado, que cada día demanda mayor calidad. De este modo, se
328
sostiene que la calidad en cada punto de la cadena del café puede ser la respuesta
para mejorar el ingreso
Por otro lado, el valor de las exportaciones ha disminuido desde el ciclo 1999-2000,
pero esto fue más drástico para el ciclo 2003-2004, como se observa en la Figura 2 y
el Cuadro 6. Durante el ciclo 1999-2000, las exportaciones fueron por un total de
5,137,000 sacos de 60 kilogramos, lo que representa el mayor volumen
comercializado de los últimos 11 años hasta ese entonces. Esa cifra representó el 83
% del total de la producción, generando a la vez un ingreso por concepto de divisas
del orden de 669 millones de dólares, lo que indica la vocación exportadora de café.
Figura 2. Valor de las exportaciones de café oro (miles de dólares).
En lo que concierne a la composición de las exportaciones, cerca del 94 % del

volumen total corresponde a café verde, 5 % a café soluble y el 1 % a café tostado y
molido (referidos a su equivalente en café verde) (Figura 3). Las exportaciones de
café de México con respecto del total mundial, han sido para 1980 de 3.6 %, para
1990 de 4.6 % y para el año 2000 de 5.9 %; en cambio para 2004 disminuyeron a 2.6
% (Figura 4).
329
Cuadro 6. Exportaciones mexicanas de café ciclos 1989-1990 a 1999-2000.
Volumen Volumen Valor de las
Porcentaje de la
producido (miles exportado (miles exportaciones
Periodo producción que se
de sacos de de sacos de (millones de
exporta (%)
60 kg) 60 kg) dólares)
1989-90 5,150 4,359 84.6 423.0
1990-91 4,586 3,506 76.5 384.6
1991-92 5.159 3,119 60.5 266.0
1992-93 4,421 3,061 69.2 271.6
1993-94 4,116 3,150 76.5 437.2
1994-95 4,159 3,257 78.3 678.0
1995-96 5,300 4,579 86.4 663.8
1996-97 5,100 4,381 85.9 858.4
1997-98 4,801 3,882 80.9 770.7
1998-99 4,750 5,105 86.4 553.3
1999-00 6,193 5,137 82.9 669.0
Fuente: Consejo Mexicano del Café (1993).
Figura 3. Composición de las exportaciones por tipo de café. Fuente: Elaboración

propia con información del CMC.
330
Figura 4. Exportaciones de México con respecto al total mundial de 1980-2004. Fuente:
Elaborada con datos de OIC (2004).
Cuadro 7. Exportaciones de café oro en México.

Ciclo Volumen Valor
(miles de sacos) (miles de dólares)
1993-1994 4,025.0 437,200.0
1994-1995 3,259.0 678,176.0
1995-1996 4,579.0 663,843.0
1996-1997 4,381.0 858,365.0
1997-1998 3,882.0 770,731.0
1998-1999 4,085.0 550,822.0
1999-2000 5,138.0 668,979.0
2000-2001 3,622.0 316,587.0
2001-2002 2,893.0 248,900.0
2002-2003 2,565.0 244,054.0
2003-2004 2,422.0 246,162.0
2004-2005 1,591.0 229,543.0
331
Como se puede observar en la Figura 4, las exportaciones con respecto al total
mundial han variado en poca proporción excepto para los años 1980 y 2004 de 3.6 %
y 2.6 % respectivamente, en los demás periodos casi no han cambiado (Cuadro 7).
En relación a las exportaciones de café tostado, como se puede observar en el

Cuadro 8, han variado a través del tiempo. Por ejemplo, para el periodo de 1990-
1994 y 1998-1999 disminuyeron alrededor del 50 %; en cambio para los demás años
disminuyeron casi diez veces, con respecto al año 1990.
Cuadro 8. Exportaciones mexicanas de café tostado, 1990-2003 (miles de dólares).

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
41,250 29,556 16,523 21,013 18,536 4,357 4,571 8,073 11,140 13,252 7,180 3,731 5,725 4,353
Fuente: FAOSTAT (2003).
INFRAESTRUCTURA DE LA CAFETICULTURA MEXICANA

Una parte de las redes de la agroindustria cafetalera se encuentra en los beneficios,
patios de secado, caminos y telecomunicaciones y, en conjunto, éstos son un buen
indicador del grado de transformación que los cafeticultores dan a su producto, y que
conlleva un mejor pago por el mismo.
La industria intermedia del café en nuestro país mantuvo un movimiento ascendente

hasta 1987. De acuerdo con el censo de beneficios de café de 1981, el número de
éstos en todo el país era de 1,479, los cuales tenían una capacidad de 63,939
quintales por día. En lo que respecta a los beneficios secos, éstos se contabilizaban
en 247, con una capacidad instalada de 6,658 quintales por día. Si estos datos los
comparamos con los del censo de 1987, encontramos un importante crecimiento, ya
que los beneficios húmedos se incrementaron a 1983, con una capacidad de
139,833, mientras que los beneficios secos llegaron a 451 con una capacidad
instalada de 162,518 quintales por día. Es decir, estamos hablando que en un
periodo de seis años el número de beneficios húmedos creció en 34 %, y su
capacidad en más del 100 %. Por su parte el número de beneficios secos creció en
cerca del 83 %, mientras que la capacidad creció en más del 2,000 %.
332
Es importante resaltar que los datos del censo de 1981 señalan que la capacidad de
los beneficios húmedos era mayor que la de los beneficios secos. En seis años más
esta situación se revertió, a tal grado que los beneficios secos sobrepasaron la
capacidad instalada del beneficio húmedo. Para los siguientes seis años, es decir,
los datos del censo de 1993, se indica que no sólo se dejó de crecer en el número de
beneficios, tanto húmedos como secos, sino que incluso hubo una sensible
reducción. De esta forma, los beneficios húmedos disminuyeron en 1.05 %, mientras
que los secos en 1.77 %. No así en el caso de la capacidad instalada, en donde,
para los primeros, la capacidad disminuyó en 5.43 %, mientras que para los
segundos se incrementó en 2.30 %. Durante el periodo que abarca el censo del año
1990 al 2000, se mantuvo la mayor capacidad instalada para los beneficios secos, a
tal grado que para 1993 se dio una sobrecapacidad del beneficio seco que
representaba más de cuatro veces la producción, mientras que en el beneficio
húmedo alcanzaba más de dos veces. En cuanto a la distribución de beneficios por
Estado, de acuerdo a los datos del censo de 1993, cerca del 70 % de los beneficios
húmedos se concentran en dos Estados: Veracruz con el 37.35 % y Chiapas con
32.56 %.
En cuanto al tamaño de las instalaciones, existen cuatro tipos:

• De beneficio familiar, que tienen una capacidad de hasta 6 quintales por día y
representan sólo el 2.53 % de la capacidad instalada.
• Los de tipo rural, cuya capacidad va de 20 a 90 quintales por día y representa
el 19.71 %.
• Semi-industrial, con capacidad de 120 a 360 quintales por día y representan el
13.87 %.
• Industrial, integrados por aquéllos que tienen una capacidad mayor de 360
quintales por día y se tiene que este tipo concentra el 63.89 % de la capacidad
instalada del país.
333
La calidad del café
Son varios los factores que determinan la calidad del café en taza: desde el campo
hasta el proceso de torrefacción; cada paso de la elaboración del café tiene su
importancia para la calidad del producto final. Como los procesos industriales se
encuentran concentrados, se enumeran a continuación los factores que determinan
la calidad del café desde su producción hasta su transformación en café verde:
• Las especies y las variedades de café influyen en su sabor en taza,
determinando su cuerpo.
• La altura y la latitud a la que se siembra el café determina su grado de acidez.
• La región donde se produce determina el aroma.
• Las mezclas de distintos materiales. Al respecto, es importante que se
coseche el café cuando está maduro y que no se revuelvan materiales de
diferente altura y madurez.
• El tipo de beneficio, sea seco o húmedo determina el sabor. La calidad del
beneficio húmedo es fundamental; un café de altura puede echarse a perder
por un beneficiado deficiente (despulpado inoportuno, fermentación
inadecuada, mal lavado, secado en tierra o petate en vez de patio de
cemento, etc.), lo que sucede a menudo con los pequeños productores
campesinos.
• El café, una vez pasado por el beneficio seco, es decir el café verde, tiene una
vida útil limitada. Con el tiempo, tiene tendencia a blanquearse y pierde sus
cualidades. Por ello, se almacena el café en pergamino y se “restrilla” antes de
exportarlo.
• El café “es un organismo vivo” hasta que se tuesta. Es tanto, adopta cualquier
olor y sabor, sea tierra, sudor, humedad, etc., por lo cual se debe cuidar la
estrategia de almacenamiento y transporte.
• En base a lo anterior, se diferencian tres categorías de café: verde oro, lavado
y suave.
El café de altura, producido desde los 900 m de altitud, requiere de un beneficiado

impecable para no perder su clasificación. El llamado prima lavado, producido entre
334
los 650 y 900 m, es la categoría que más exporta México y como tal está cotizado en
la bolsa de café de Nueva York. El café llamado buen lavado, se produce a 650 m o
menos y se destina para el consumo interno.
El café de exportación, de acuerdo a su calidad y el grado de impurezas que

contiene, se diferencia según sea de preparación americana (granos no uniformes,
con un máximo de 3.5 % de mancha), o bien de preparación europea (no más de 0.5
% de impurezas).
Calidad de café tostado, en grano o molido

Con la finalidad de proporcionar información sobre la calidad y la pureza del café que
se consume y orientar su decisión de compra, PROFECO realizó un estudio de
calidad de café tostado en grano o molido, puro, con azúcar o descafeinado, que se
comercializa en el Distrito Federal. Las adulteraciones y falsificaciones de café,
mezclándolo o sustituyéndolo con otros productos como arroz, cebada, centeno,
garbanzo, trigo, sorgo, soya o remolacha, entre otros, se presentan tanto en México
como en otros países, debido principalmente a la diferencia de precio entre el café y
los productos sustitutos. La mayor parte de la gente cree que el café sólo contiene
cafeína, pero entre sus componentes se encuentran aminoácidos, azúcares, lípidos y
minerales, cuya composición varía por especie, variedad, región, país de origen y
grado de tostado del grano. El contenido de cafeína es diferente según el tipo de
café: el mínimo es de 0.8 % si se trata de café puro, de 0.56 % si es café mezclado
con azúcar, y un máximo de 0.3 % en el caso de café descafeinado.
LA POLÍTICA CAFETALERA EN MÉXICO
El desarrollo del sector cafetalero en México ha pasado por varias etapas. En su

historia destacan el papel que han desempeñado dos organismos, el Instituto
Mexicano del Café (INMECAFÉ) y el Consejo Mexicano del Café (CMC).
335
El Instituto Mexicano del Café (INMECAFÉ)
Aunque los antecedentes del Instituto Mexicano del Café se encuentran en el ámbito
interno, en la Comisión Nacional del Café, en el ámbito internacional, aparecen en
octubre de 1957, cuando nuestro país firmó el Convenio de México, un acuerdo
internacional con otros países cafetaleros que tenía como fin estabilizar el precio del
grano en el mercado mundial. Pero lo crucial, desde el punto de vista nacional, era
que México, como miembro del convenio, se obligaba a controlar ciertos asuntos
internos de la industria cafetalera. Por lo anterior, México convino en promover el
consumo y, poco más de un año después, el 31 de diciembre de 1958, el presidente
Adolfo López Mateos emitió un decreto por medio del cual se creó el Instituto
Mexicano del Café (INMECAFÉ), confiriéndole funciones para el control de los
precios y de los permisos de exportación, desarrollo de tecnologías para que el
productor incrementara sus rendimientos, la protección del suelo, control de
enfermedades, combate de plagas y fertilización, a fin de ampliar la economía
cafetalera y de impulsar el desarrollo de la estructura de comercialización interna.
Desde fines de los años de 1960 el INMECAFÉ desempeñó el triple papel de

representante y mediador de los productores chicos y grandes hacia el exterior, de
asesor técnico financiero de los mismos y de intermediario comprador de la
producción. Así, el Instituto fue considerado como el organismo responsable del
desarrollo integral del cultivo, que hasta 1972 también alentó políticas que intentaron
estabilizar la oferta y demanda del grano, propósito que no pudo lograr en ese
momento, debido a su baja influencia en el mercado. Sin embargo, a partir de 1973
incrementó y amplió la cobertura geográfica y social de sus programas, como
estrategia organizativa que permitió la integración de los cafeticultores del sector
social a la institución.
En regiones como el Soconusco, la actuación del INMECAFÉ, en apoyo a los

productores del sector social, se dio básicamente a través de asistencia técnica,
fijación de un precio mínimo al grano y de los programas de organización de
productores, así como en anticipo a cuenta de cosecha y recepción de café.
336
Cabe mencionar que antes de la intervención estatal a través del INMECAFÉ, los
productores entregaban sus cosechas a especuladores ("coyotes") locales que
trabajaban para los exportadores de Jalapa, Veracruz y Teziutlán, Puebla, entre
otros. Sin embargo, la reactivación del Instituto, que de hecho empezó a trabajar en
el campo desde 1973, como parte de las políticas del gobierno de Luis Echeverría,
en apoyo de los pequeños productores modificó las relaciones entre los productores
y los comerciantes del grano.
Ello se logró a través de la conformación de un esquema organizativo básico para

financiar a los pequeños cafeticultores en 1973, cuando el INMECAFÉ puso en
marcha una fuerte campaña para agrupar a los pequeños productores en Unidades
Económicas de Producción y Comercialización (UEPC). Estas organizaciones
recibían los anticipos a cuenta de cosecha y otros apoyos que ofrecía el INMECAFÉ,
y que se recuperaban con pagos en especie (es decir, con el mismo grano que se
había ayudado a producir).
Bajo este esquema, los productores miembros de la UEPC recibían los anticipos bajo
un compromiso solidario, donde todos ellos debían liquidar sus adeudos individuales,
mediante la entrega de parte de la cosecha, pues, de otra forma, la UEPC no
volvería a ser apoyada y ninguno de sus miembros recibiría más recursos. Esta
situación explica los altos niveles de recuperación, cercanos al 90 %, que mantuvo el
INMECAFÉ en los ciclos que operó bajo este esquema. Durante el periodo de amplia
participación estatal en el sector, los pequeños cafeticultores fueron los grupos a los
que el INMECAFÉ destinó todos sus apoyos en insumos, financiamiento (anticipos a
cuenta de cosecha), material de propagación, acopio, beneficiado y comercialización
del café.
La importancia del Instituto en este sentido puede entenderse al observar que amplió
su red de centros de recepción, de 17 antes del ciclo 1971-72, a 48 en ese ciclo, y
hasta 63 en el ciclo 1972-73. Como consecuencia de esta mayor penetración,
337
aumentó sensiblemente sus compras directas a campesinos, y pasó de 265.5 mil
quintales en 1970-71, hasta casi un millón en 1972-73. En tanto, en el ciclo 1970-71
sólo captó un 6.4 % de la cosecha nacional, pero dos ciclos después ya lograba
captar 18.8 %.
En lo que respecta a las UEPC, el primer año (1973-74), el Instituto logró organizar
1,030 unidades con 24,903 miembros (socios). A finales del siguiente año alcanzó a
otras 666 unidades, duplicando casi el número de socios; para 1977-78, el
INMECAFÉ había logrado agrupar casi 75 mil socios en sus más de dos mil UEPC.
De 1978 a 1980, sin embargo, las UEPC se redujeron en número y socios, pero a
partir de 1981 se recuperaron y para 1982 eran casi 2,500 unidades con 95 mil
socios. Por otra parte, en 1977 el INMECAFÉ controlaba al 75.7 % de los
productores, pero únicamente el 35 % de la superficie cafetalera, lo cual muestra que
la penetración de este Instituto era más importante en el ámbito social y político, que
en la competencia real y efectiva en el campo económico, con el sector privado. Tal
penetración provocó serias críticas por parte del sector privado. Algunos
consideraron que el INMECAFÉ se había excedido en su propósito original de operar
marginalmente en el mercado nacional, para estabilizar la oferta y la demanda. Los
acaparadores y caciques, poseedores del capital financiero, que basaban su poder
político en la compra-venta de café, vieron en estas acciones una intromisión
gubernamental que venía a convertirse en un competidor directo.
Junto a lo anterior, durante la década de 1980, en un contexto de crisis económica

en todo el país (debido a la deuda externa y la caída en los precios internacionales
del petróleo), el Estado empezó a disminuir su participación en la economía y a
privatizar importantes instituciones públicas, lo que pocos años después alcanzaría al
Instituto. De esta manera, también se emprendieron nuevas políticas para impulsar la
reorganización y consolidación de las agrupaciones campesinas; para crear formas
de asociación entre los productores directos y empresarios, y para otorgar nuevos
incentivos a las inversiones de capital privado, nacional y extranjero en el sector, lo
cual se dio en el contexto de una liberación cada vez mayor y bajo el supuesto de
338
que estas inversiones coadyuvarían a capitalizar el campo. Estas políticas de
impulso a nuevas formas de organización se concretaron de manera formal con las
modificaciones a la legislación sobre la propiedad y usufructo de la tierra, en los
requisitos que el capital extranjero debía cubrir para ser invertido en actividades
agropecuarias y forestales, y en la disminución sustancial de las actividades
gubernamentales en el financiamiento a la producción y comercialización de
productos agrícolas. Lo anterior reflejó un cambio en la relación de las fuerzas
políticas en el campo, en la que los productores pequeños y medianos vieron
debilitada su influencia y descartados sus intereses y posiciones en el proceso de
establecimiento de los términos en que se había llevado adelante la apertura
comercial de productos agrícolas.
El 31 de mayo de 1993 el Diario Oficial de la Federación publicó el decreto que

abrogó la ley que había creado al Instituto Mexicano del Café, mismo que fue
sustituido por el Consejo Mexicano del Café (CMC), que en el mes de enero de ese
mismo año se había creado. Con el retiro y posterior desaparición del Instituto, la
mayoría de los pequeños productores, por dificultades organizativas, quedaron a
merced de los intermediarios en plena crisis del grano. Las excepciones fueron los
grupos que producían o que en ese tiempo se incorporaron a la producción de café
orgánico.
El Consejo Mexicano del Café (CMC)

En la actualidad, el órgano gubernamental relacionado con la cafeticultura nacional
es el CMC, dependiente de la SAGARPA. Dicha instancia ha sido coherente en sus
acciones y programas con las nuevas reglas que el Gobierno Federal ha marcado en
el sentido de la desregulación y la menor injerencia a través de compras directas y
subsidios para dejar ese espacio a la iniciativa privada, quedando así dicho Consejo
limitado a un campo fundamentalmente propositivo y que en este sentido su acción
directa sobre los procesos de producción, beneficiado y exportación es mínima. De
hecho, las acciones que desarrollaba el INMECAFÉ directamente con los
productores no son atendidas en la actualidad por el Consejo. Así, las actividades de
339
investigación se transfirieron al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales,
Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), que había tenido poca actividad dentro del sector.
Asimismo, la asesoría técnica oficial desapareció, quedando un gran vacío que a la
fecha no se ha atendido, y el financiamiento a los pequeños productores quedó en su
momento a cargo del Programa Nacional de Solidaridad (PRONASOL).
El CMC se constituyó como una asociación civil el 28 de junio de 1993 y su Consejo

de Administración quedó integrado por los titulares de varias Secretarías de Estado,
lo Gobernadores de los 12 Estados productores, lo titulares de varias instituciones de
crédito asociadas al sector agropecuario y los líderes de las principales
organizaciones campesinas, incluidas aquéllas relacionadas con el café, como son la
Unión Nacional de Productores de Café de la C.N.P.R. y la Confederación Mexicana
de Productores de Café. Asimismo, participa la Asociación Nacional de la Industria
del Café, A.C., y la Sección XX de Tostadores y Molinos de Café, de la Cámara
Nacional de la Industria de la Transformación.
Los objetivos generales del CMC se establecieron en la siguiente forma:

• Diseñar políticas que permitan promover y fomentar la productividad en el
sector cafetalero.
• Impulsar la modernización tecnológica.
• Promover "alianzas estratégicas entre los agentes productivos".
• Lograr una ubicación adecuada de nuestro café en el mercado internacional.
• Representar los intereses de México en los foros internacionales.
• Propiciar que las acciones gubernamentales hacia el sector, ejecutadas por
diversas dependencias, fueran llevadas a cabo en forma coordinada.
En los Órganos del Consejo está la Asamblea General, que es su órgano de

gobierno, presidida por el titular de la SAGARPA y conformada por los otros titulares
antes mencionados. Tiene existe un Comité Ejecutivo, integrado por representantes
de cada uno de los asociados, cuya función principal es el diseño y evaluación de
340
políticas, estando la dirección y coordinación a cargo de un Presidente Ejecutivo,
quien tiene las facultades de representación del Consejo.
El CMC cumple con las siguientes actividades:

• Constituye la instancia de coordinación entre las dependencias y entidades
federales y estatales y las organizaciones sociales y privadas a nivel nacional,
para el análisis y definición de las acciones a realizar en la materia.
• Prepara los programas tendientes al desarrollo integral de la cafeticultura
mexicana.
• Coordina e instrumenta los programas y acciones del Gobierno Federal en
materia de café.
• Funge como instancia general de coordinación de los Consejos Estatales del
Café y equivalentes.
• Lleva el registro de las exportaciones de café mexicano y expide los
certificados de origen.
• Participa, en representación de México, en los foros de las diferentes
organizaciones internacionales del café.
• Lleva a cabo congresos, encuentros y reuniones en el ámbito nacional, para el
análisis de temas específicos y concertación de las estrategias y acciones
correspondientes.
• Asesora y apoya a los integrantes de la cadena cafetalera nacional, para la
adecuada atención y solución de sus asuntos.
PERSPECTIVAS DE LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN MÉXICO

El Consejo Mexicano del Café (CMC), durante el periodo de 1995-2005 hizo una
caracterización de la cafeticultura mexicana, que en mucho permitió señalar los
siguiente problemas que hoy deben ser atacados: (a) el 63 % de los cafetales se
encuentra en zonas adecuadas para la producción de café de calidad, altamente
competitivo en el mercado internacional y el 37 % está en zonas ecológicamente
marginales; (b) el 40 % de los cafetales con más de 15 años de edad debe
renovarse; (c) el 63 % de las plantaciones está establecido con variedades
341
tradicionales como son Typica y Bourbón, que son poco productivas, mientras que el
37 % cuenta con variedades mejoradas, con baja densidad de población.
A esta caracterización se le agregan problemas de tipo comercial, de rentabilidad, de

capitalización para los pequeños productores, tanto del sector social como del
privado, de financiamiento, etc., que también están presentes en el sector, y que
para enfrentarlos el Consejo Mexicano del Café tiene definidas cinco metas, las
cuales están dentro del Programa Agropecuario y de Desarrollo Rural 1995-2005 y
son las siguientes:
• Apoyo en el mejoramiento y renovación de cafetales en una superficie de
hasta 338 mil has, elegibles en las zonas donde se produce café de calidad
altamente competitiva.
• Sustitución de cafetales por otros cultivos más rentables en 107 mil ha de
productividad muy reducida por estar en zonas marginales.
• Fortalecimiento de campañas contra enfermedades como broca, roya y otras,
mediante un manejo integrado de control, de tal forma que permita abatir los
daños a 246 mil hectáreas.
• Modernización tecnológica de los beneficios húmedos.
• Generación, adaptación y transferencia de tecnología, estableciendo 1,500
módulos de demostración y validación de tecnología, en donde se deben
desarrollar paquetes tecnológicos más productivos y competitivos que sean la
base de los procesos de transferencia de tecnología.
Asimismo, para llevar a cabo lo anterior se han definido las siguientes seis líneas de
acción:
• Canalizar, a través del Consejo Mexicano del Café, las acciones de política
para el fomento de la actividad cafetalera en su conjunto.
• A través de los gobiernos de los Estados, los 12 consejos estatales y 56
consejos regionales del café, deben concertarse todas las acciones
programáticas de aplicación regional para dimensionar proyectos, definir
342
participantes, asignar recursos, ejecutar acciones y darles seguimiento puntual
con una evaluación permanente de resultados.
• Consolidar la aplicación de la Norma de Calidad de Café Verde Mexicano,
para acreditar un estándar de reconocimiento internacional y conseguir el
otorgamiento de denominaciones de origen que ya se reconocen en el
mercado nacional e internacional.
• Promover y apoyar la Asociación Nacional de la Industria del Café y al
Consejo Mexicano del Café en el diseño de una campaña promocional y un
mecanismo de autofinanciamiento para promover la ampliación del mercado
nacional e internacional.
• Diseñar esquemas de financiamiento que se ajusten a las necesidades del
sector cafetalero, a fin de reactivar la producción del aromático e incorporar el
mayor número de pequeños productores.
• Promover la renovación de plantaciones con variedades mejoradas.
CONCLUSIONES
Desde el punto de vista social, la importancia del café reside en que más de 190,000
productores y aproximadamente 350,000 jornaleros participan en este cultivo,
además de que, considerando las familias de estos grupos y las del personal ligado a
la transformación y comercialización del grano, alrededor de 3 millones de mexicanos
dependen del café en algún grado. Junto a ello, durante los doscientos años de
cultivo y transformación del café, se ha generado una serie de particularidades que
se manifiestan por regiones cafetaleras.
Se ha determinado, geográficamente, en las regiones cafetaleras, las redes que

vinculan los municipios pequeños a localidades medianas constituidas en centros de
acopio, entre otras Putla, Miahuatlán, Tuxtepec, Mitla, Ixtepec y Matías Romero en el
Estado de Oaxaca. En San Luis Potosí, Tamazunchale; en Puebla, Huauchinango,
Tehuacán y Cuetzalan; en Chiapas, Venustiano Carranza, San Cristóbal de las
Casas y Ocosingo, y en el Estado de Veracruz, Coatepec, Huatusco, Zongolica, San
Andrés Tuxtla y Catemaco. Estos centros vinculan las transacciones comerciales con
343
los grandes centros de comercialización nacionales en las ciudades de Oaxaca,
Tuxtla Gutiérrez y Tapachula en Chiapas.
Los empresarios comercializadores de estas ciudades concentran sus operaciones

de compra-venta del grano, así como las financieras (de inversión y crediticias) en
las ciudades que se han convertido en asiento de las empresas que realizan los
grandes movimientos de café, ya sea para exportación o para el mercado nacional.
Estas ciudades son: Jalapa, Monterrey, Oaxaca, Córdoba y México, D.F., donde
operan grupos de exportadores, finqueros e industriales del café.
BIBLIOGRAFÍA
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Agropecuarias 103: 55-56.
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Cuaderno 1927-1979.
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agropecuario. Dirección de Estudios Económicos.
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Beneficios Comparativo por Estado 1981/1987/1993”. Cfr. con lo afirmado en El
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FAOSTAT. 2003. Perfiles nutricionales por país. México. FAO. Roma, Italia.
344
CAPÍTULO 14
IMPORTANCIA Y PERSPECTIVAS DEL MAÍZ, TRIGO, ARROZ Y FRIJOL EN

MÉXICO
Ma. Ofelia Buendía-González; Nicolás Morales-Carrillo; Ricardo Mendoza-

Mondragón; Abraham Villegas-de Gante; Luis F. Ramayo-Ramírez
INTRODUCCIÓN
Uno de los problemas de mayor importancia en la actualidad es el de proporcionar
una dieta adecuada y equilibrada a grandes sectores de la humanidad. Por ello, los
granos y sus productos, principalmente los cereales, por predominar en ellos los
carbohidratos, juegan un papel de enorme importancia en la dieta humana, por
constituir una fuente de energía para el hombre y muchos otros organismos,
principalmente en los países en desarrollo como son los ubicados en América Latina,
Asia y África, que son las regiones de la tierra más azotadas por el hambre crónica y
aguda, y sus tasas de crecimiento demográfico son elevados. Además, en los países
de estas áreas es donde el régimen alimentario habitual representa un consumo
diario menor de 2,600 calorías y se compone principalmente de hidratos de carbono.
En el caso de México, la alimentación de la mayor parte de la población está basada

en el consumo de cereales como el maíz, arroz y trigo; y en el frijol, que es una
leguminosa. En 2007 el consumo per cápita fue de 105 kg de maíz, 37 de trigo, 10 de
arroz y 8.0 de frijol. Sin embargo, esto se ha modificado por varias razones; por
ejemplo, en el caso del maíz, en la década de 1970 el FIRA (1981) reportó un
consumo de 185 kg por persona; esta cantidad se ha reducido a 95 kg en 2008
(Puebla, 2008). Para el arroz hubo una tendencia creciente en el consumo de este
cereal, debido a su precio y disponibilidad en años anteriores, sin embargo, en 2008
su precio se incrementó en un 38 %, lo que probablemente ocasionará una reducción
en el su consumo, mientras que el de trigo y frijol no se ha modificado.
345
La marcada reducción en el consumo de maíz en los años más recientes se debe al
incremento en el precio de la tortilla de $8.00 pesos en 2009, y al aumento en el
consumo de arroz y sopas instantáneas, además de los cambios en el patrón
alimentario por moda. Se considera que el consumo de frijol bajará debido a los altos
precios a los consumidores. El consumo de estos granos aporta el 65 % de las
calorías y el 55 % del total de las proteínas del consumo per cápita. Aunado a esta
situación, resulta claro que la producción del sector primario de los cereales y granos
en general no es suficiente, debiendo importarse grandes cantidades de maíz, trigo,
sorgo y arroz; lo que hace vulnerable al país por falta de autosuficiencia. Así, para
satisfacer la demanda nacional de estos cereales y del frijol, en 2007, se importó el
25 % de maíz, el 49 % de trigo, el 72 % de arroz y el 8.5 % de frijol de Estados
Unidos de América, que por ser socio comercial en el TLCAN, es nuestro principal
proveedor.
En cuanto al sector secundario, la agroindustria intermedia y final de estos productos

ha ido cambiando en el tiempo. Por ejemplo, para el maíz, cuando en la década de
los 50 aparecieron las grandes agroindustrias de las harinas de maíz nixtamalizado
(HMN), se redujo notablemente el número de molinos de nixtamal (de 10,000 a
8,000) y creció el número de plantas de HMN a lo largo y ancho de toda la República;
MASECA y MINSA fueron y siguen siendo las empresas líderes a nivel mundial. Sin
embargo, los consumidores mexicanos prefieren tortillas elaboradas con masa de
nixtamal, debido a su sabor y mayor vida de anaquel. La liberación del precio oficial
de la tortilla en 1999 provocó un repunte en el número de molinos de nixtamal y
tortillerías que utilizan masa de nixtamal. En 2007 se contaban con aproximadamente
12,000 molinos de nixtamal y 80,000 tortillerías a nivel nacional (Puebla, 2008).
Por su parte, durante el mismo periodo, la industria de HMN ha ido a la baja y hasta
se ha visto en la necesidad de cerrar temporalmente algunas plantas. En la
agroindustria intermedia de trigo ha sucedido que de 111 molinos de trigo existentes
en 1985, sólo 92 están funcionando actualmente, aunque se debe reconocer que han
aumentado su capacidad instalada de 7.3 a 8.0 millones de toneladas. El 41 % de los
346
molinos de trigo se localizan en los Estados de Puebla, Jalisco, México y Distrito
Federal.
A partir del año 2000 se inició la importación de harinas de trigo y en 2005 de harinas
de trigo preparadas para panadería semi-mecanizada. Con esta acción se condena a
la agroindustria, tanto intermedia como final, a ser dependiente no solamente de trigo
en grano, sino de harina procesada también. Por su parte la agroindustria arrocera
está aun más desprotegida, ya que existen 21 plantas beneficiadoras, 14 de las
cuales pertenecen a tres o cuatro grupos arroceros bien consolidados en el mercado
nacional. Además, las variedades mexicanas como Milagro Filipino, presenta granos
yesosos “panza blanca”, lo que provoca bajos rendimientos molineros comparados
con el arroz importado. Finalmente, el consumo de frijol se había mantenido más o
menos constante; sin embargo, el costo por kilogramo se elevó en 30 % desde
inicios de 2009, lo que muy seguramente tornará al sector más vulnerable y se
deberá reducir el consumo de esta leguminosa.
Con este panorama tan crítico e incierto es realmente necesario desarrollar

estrategias prácticas en el sector primario y agroindustrial para garantizar la
disponibilidad de estos granos básicos de vital importancia en la alimentación de los
mexicanos.
MAÍZ
El maíz (Zea mays L.) pertenece a la familia de las gramíneas y es el resultado de la
evolución progresiva, cultivo y domesticación del teocintle en Mesoamérica. Existen
varias teorías acerca de su centro de origen; empero, se sabe con certeza que se
desarrolló en el Continente Americano y que su cultivo y domesticación fue realizado
por las civilizaciones Olmeca, Teotihuacana, Maya e Inca. Desde entonces, los
pequeños productores de maíz en México lo han cultivado, principalmente para su
autoconsumo, comercializando sólo sus excedentes. En contraste, los grandes
productores de este cereal, lo comercializan en su totalidad. Su cultivo persistente ha
sido fundamental para lograr la gran diversidad de razas, maíces criollos y mejorados
347
(genéticamente) con los que contamos actualmente. Como especie, el maíz presenta
diferencias importantes en sus características físicas (dureza, color, tamaño de
grano, densidad, etc.), bioquímicas (contenido de proteínas y carbohidratos
estructurales y de almacén, grasa, y elementos menores), resistencia a plagas y
enfermedades, entre otras. Estas diferencias de material genético generan variados
fenotipos que permiten utilizarlo en diferentes procesos agroindustriales: para
tortillas, almidón, hojuelas, atoles, etcétera.
Actualmente, el maíz es el cereal de mayor producción en el mundo, superando los

620 millones de toneladas. En países desarrollados se utiliza básicamente como
forraje, mientras que en algunos países en vías de desarrollo de Latinoamérica y
África se emplea principalmente para consumo humano. En México, el consumo
anual per cápita de maíz ha ido descendiendo de 120 kilogramos a finales de los 90
a sólo 95 kilogramos en 2007 (Puebla, 2008). Esto ha sido provocado por el alza en
su precio de venta y la sustitución de la tortilla por otro tipo de alimentos, como los
llamados “chatarra” y el incremento en el consumo de tortillas de harina y pan salado.
En México, el maíz para el consumo humano se somete casi en su totalidad al

proceso de nixtamalización (tecnología desarrollada por las culturas
mesoamericanas hace unos 3,500 años). La nixtamalización consiste en cocer maíz
limpio con suficiente agua y cal, seguido de su reposo por varias horas (12-16 h); una
vez reposado, se elimina el nejayote (agua de cocimiento) y se lavan varias veces los
granos, para eliminar el exceso de cal. En sus inicios la molienda del nixtamal se
realizaba con un metate (metlapil); a inicios del siglo XX se desarrolló el primer
molino de nixtamal con piedras volcánicas y la primera prensa para tortilla manual.
Fue hasta 1930 cuando apareció la primera tortilladora comercial, marca Celorio. En
1949 se inició el proceso de nixtamalización a escala industrial, lo cual dio origen a la
harina de maíz nixtamalizado (HMN). A pesar de regirse por las mismas etapas de la
nixtamalización tradicional, las condiciones del proceso industrial son mucho menos
348
agresivas, produciendo harinas con bajos niveles de gelatinización y contenidos de
calcio, entre otras diferencias.
Se estimaba que para 2008, y debido en parte a la liberación de precio de la tortilla

en 1999, existían en toda la República Mexicana 12,000 molinos de nixtamal y
80,000 tortillerías, las cuales empleaban a más de 250,000 personas en forma
directa, y procesaban siete millones de toneladas de maíz anualmente, lo que en
valor representa más del 1 % del PIB del país (Puebla, 2008). Para el mismo año, el
mercado de las tortillerías que utilizaban 100 % masa de nixtamal era del 30 %, las
que utilizaban sólo HMN era del 30 % y aquellas tortillerías que mezclan masa y
harina representaban el 40 %.
Centro de origen y evolución del maíz

Se conoce como centro de origen de algún cultivo a la zona geográfica en donde se
localiza la mayor diversidad de material genético, así como sus parientes silvestres.
Según Serrato (2009), el centro de origen del maíz se localiza desde el centro sur de
México hasta la mitad de Centroamérica. La evidencia se basa en la gran diversidad
de maíces encontrados en estas zonas, su permanencia como cultivo y a la
localización de los fósiles más antiguos, tanto de mazorcas como de polen. El mismo
autor menciona que el teocintle (Zea mays ssp. mexicana) fue el pariente silvestre
más cercano del maíz. Sin embargo, ha sido muy difícil para los científicos
especializados explicar cómo de una simple espiga de teocintle se pudo originar la
mazorca de maíz, aun con la influencia del cultivo y domesticación (hibridación) por
el humano. En otras palabras, no se puede explicar cómo el maíz ha llegado a
nosotros altamente evolucionado, sin conocer formas intermedias.
Mangelsdorf y Reeves (1938), descartaron al teocintle como ancestro del maíz y

sugirieron que un maíz silvestre tunicado extinto y una especie de Tripsacum fueron
los que le dieron origen. Más tarde, el mismo Mangeldorf corrigió su teoría y propuso
que el maíz se originó con la cruza de un teocintle perenne y un maíz (tunicado-
palomero), ya que se pudieron cruzar naturalmente y tener progenie. Esto debió
349
suceder varios milenios antes de la era de Cristo, ya que en ningún vestigio de las
ceremonias religiosas prehispánicas se localizó granos de teocintle.
Una de las últimas teorías sobre el origen del maíz es la llamada Transmutación
Sexual Catastrófica la cual propone que el teocintle se convirtió en maíz en un solo
paso macro evolutivo (Lltis, 1983). Desde finales de la década de 1980 la hipótesis
del origen del maíz a partir del teocintle es la más aceptada. Doebley et al. (1990)
encontraron que el gene tunicado no participó en el origen del maíz.
Desde finales del siglo XX e inicios del XXI se ha consolidado aun más la teoría del
origen del maíz utilizando técnicas de biología molecular. Con estas técnicas se ha
definido que la duplicidad cromosómica del maíz sucedió hace unos 11 millones de
años y que su estructura genética sufrió cambios en elementos genéticos móviles
hace 5 millones de años. Estos cambios produjeron la base de la diversificación del
género Zea, el cual fue mejorado y domesticado por el trabajo del hombre desde
hace aproximadamente 7500 años (Benson y Pearce, 1987).
Serrato (2009), reporta que el origen del maíz es producto de varias poblaciones de
teocintle y que existen al menos cuatro centros de origen y domesticación del maíz
que se localizan a lo largo de México, y hasta Guatemala.
La Fundación Rockefeller, de Estados Unidos de América, y la Oficina de Estudios

Especiales, de la Secretaria de Agricultura de México, iniciaron en los años 40 las
colectas y descripciones morfológicas de las plantas de maíz en México (Wellhausen
et al., 1951). El Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), en
su banco de germoplasma, cuenta con el material colectado, clasificando en 45
razas. Posteriores colectas realizadas por otros estudiosos del Instituto Nacional de
Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) encontraron otros varios
grupos de razas de maíz.
350
Algunas de las razas de maíz con más presencia en México son: Ancho, Arrocillo
Amarillo, Arrocillo, Azul, Bolita, Cacahuacintle, Celaya, Chalqueño, Chapalote,
Comiteco, Cónico, Cónico Norteño, Coscomatepec, Dulce de Jalisco, Dzit Bacalal,
Elotes Cónicos, Elotes Occidentales, Harinoso, Harinoso de Ocho, Jala, Maíz Dulce,
Nal Tel, Olotillo, Olotón, Onaveño, Palomero Toluqueño, Pepitilla, Reventador,
Tabloncillo Perla, Tehua, Tepecintle, Tuxpeño, Vandeño, Zapalote Chico y Zapalote
Grande (Serrato, 2009). También se menciona que investigadores del INIFAP y
CIMMYT descubrieron factores de resistencia a plagas en postcosecha,
específicamente al Sitophilus zeamaiz (gorgojo del maíz), en algunas razas nativas y
que fácilmente se podrían extrapolar a todas las razas de maíz Serrato (2009). En los
últimos años, el análisis de la diversidad y clasificación genética de los maíces del
país se está llevando a cabo mediante técnicas de biología molecular (v.g. con
marcadores moleculares), así como con métodos fitoquímicos, los que han ayudado
a complementar la información obtenida anteriormente, al conocer la secuencia de su
ADN. Es importante reconocer el papel que han tenido los campesinos mexicanos al
cultivar maíz criollo y de esta manera poder conservar su biodiversidad.
Producción de maíz en México

El grano de maíz se produce a lo largo de toda la República Mexicana, siendo el
cultivo nacional más importante en cuanto a volumen, superficie sembrada, valor de
la producción y número de productores. Se cosecha más del 80 % durante el ciclo
agrícola primavera-verano (P-V), del cual el 70 % es de temporal. En 2007 lo
cultivaban 3.1 millones de pequeños productores con superficies menores a 5
hectáreas. Según FAOSTAR (2009), la superficie de cultivo desde 1970 se ha
mantenido más o menos constante; así, por ejemplo, en ese año se cultivaron 7.4
millones de hectáreas; en 1995 se incrementó a 8 millones y para el 2007 descendió
a 7.3 millones de hectáreas. Sin embargo, la producción ha ido en aumento: en 1970
se produjeron 8.8 millones de toneladas, en 1995 se elevó a 18.4 millones y para
2007 se reportaron 23 millones de toneladas, cantidad aún insuficiente para cubrir la
demanda nacional. Por otro lado, las importaciones de maíz blanco y amarillo han
aumentado significativamente; en la década de 1970 se importaron 0.7 millones de
351
toneladas, en 1991 se elevaron a 4.1 millones y en 2007 fueron 8 millones de
toneladas. Para el ciclo agrícola P-V los Estados de mayor producción en 2007
fueron Jalisco, Chiapas, Estado de México, Guerrero, Puebla y Veracruz. En el ciclo
otoño-invierno (O-I), el cultivo se produce principalmente en tierras irrigadas, siendo
Sinaloa, Chihuahua, Sonora, Estado de México Tamaulipas y Guanajuato los
principales Estados productores (INEGI, 2007). El maíz blanco es el maíz que más
se produce y consume, seguido del maíz amarillo y en menor cantidad los maíces de
color (rojo, azul, morado, negro y pinto).
Industrialización
El maíz ha alimentado a las culturas mesoamericanas desde hace aproximadamente
4,000 años. Hace 3500 años, aproximadamente, los mexicas y mayas desarrollaron
la tecnología de la nixtamalización al cocer maíz con cenizas vegetales, para
elaborar tortillas. Los aztecas les llamaban tlaxcalli, que significa “casa cocida”, y
fueron llamadas tortillas por los españoles. La nixtamalización es el proceso
alimentario más practicado en México y Centro América. Esta tecnología rústica fue
determinante para incrementar el valor nutritivo y sabor del maíz consumido en forma
de tortillas. Su importancia resalta porque en México se consume un promedio anual
de 95 kilogramos por persona de este alimento básico; el cual aporta el 45 % de las
proteínas y el 70 % de la energía.
Los molinos de nixtamal se iniciaron con el invento del molino de piedras movido con
gasolina hace 100 años; 20 años más tarde se desarrollaron las tortilladoras
mecánicas. Las harinas de maíz nixtamalizado (HMN) se empezaron a fabricar en
1949. Actualmente existen 22 mil molinos de nixtamal, y 80,000 tortillerias,
distribuidos en todo el país, concentrándose en los grandes centros urbanos y
cubriendo el 72 % del mercado de la masa y la tortilla; la agroindustria de HMN está
formada básicamente por tres marcas: MASECA, MINSA y CARGILL, que cubren el
22.8 % del mercado.
352
Problemática y tendencias
Siendo el maíz el cereal de mayor producción y consumo humano en el país, es
posiblemente el sistema-producto que enfrenta el mayor número de limitantes, lo que
ha impedido que el país sea autosuficiente en la producción de este cereal; por lo
que se requiere importar 25 % de la demanda nacional entre maíz blanco y amarillo.
Algunas de las limitaciones más sobresalientes son las siguientes:

• Producción atomizada en todo el país, ya que aproximadamente 3.1 millones de
pequeños agricultores, con superficies menores a 5 hectáreas obtienen el 63.7 %
de la producción nacional. Esta situación dificulta su comercialización directa
hacia el sector secundario. Además, los pequeños productores destinan parte de
su producción al autoconsumo.
• El 80 % de la producción de maíz se obtiene durante el ciclo agrícola P-V, bajo
condiciones de temporal; por lo que los rendimientos por hectárea dependen
fuertemente de las condiciones climáticas, así como del poder económico de los
productores (material genético y tecnología disponible).
• Los resultados de los centros de investigación científicos como el INIFAP y
CIMMYT y la UACh, en la obtención de materiales genéticos mejorados
(variedades e híbridos de maíz), no son aplicados por la gran mayoría de los
pequeños productores de maíz. Aunado a esto, los apoyos económicos de los
programas gubernamentales enfocados a la producción primaria como
PROCAMPO no son suficientes, ni se entregan oportunamente. Por lo anterior, es
indispensable e inaplazable que estas instituciones de investigación reciban
apoyos económicos gubernamentales y del sector privado, para la obtención de
variedades e híbridos que se adapten a condiciones específicas, tanto
geográficas como climáticas y al mismo tiempo garanticen la calidad y la
productividad de los insumos y de la tierra.
• Los productores no están organizados en asociaciones que les permitan acceder
a los programas de apoyo y capacitación por parte de las instituciones.
353
• Un mercado que castiga los precios, no obstante que en la producción del grano
los insumos muestran un encarecimiento progresivo en el tiempo, lo que se
traduce en pérdidas de utilidad para los pequeños maiceros.
• Desde el retiro de CONASUPO, los problemas de desplazamiento, conservación
y distribución de las cosechas se ha agudizado, amén de la regulación del precio
de referencia del producto (liberado en 1999). Concretamente, falta
infraestructura: almacenes de acopio, silos de almacenamiento, sistema
ferroviario, transporte carretero, etcétera.
En el eslabón industrial se identifican las siguientes debilidades:

• La existencia de numerosos intermediarios en la cadena industrial del maíz hasta
llegar a los industriales, lo cual se traduce en problemas de oportunidad de
abasto, de calidad y precio de grano.
• Durante la evolución de la industria de la masa y la tortilla, históricamente se
observa un proceso de concentración económica y tecnológica en unas cuantas
empresas que conforman una estructura oligopólica (MASECA, MINSA, y
CARGILL) por un lado; por otro, numerosas pequeñas empresas (molinos de
nixtamal) que producen la masa de nixtamal, mediante el proceso de
nixtamalización tradicional, pudiendo integrarse verticalmente hasta la elaboración
de tortillas de mesa o tostadas. El poder financiero y tecnológico de la gran
industria ha permitido la transnacionalización de sus productos como lo son, por
ejemplo, MASECA y MINSA, que han establecido plantas en el extranjero. La
liberación del precio del maíz indujo la proliferación de molinos de nixtamal que
percibieron un jugoso negocio al elevarse el precio de la tortilla, además de
favorecer una mejor vinculación con los clientes finales, quienes han estado
revalorando la tortilla tradicional, basada en un producto hecho con 100 % maíz.
• Este nuevo estado de la industria molinera se ha constituido en competencia para
la gran industria oligopólica de las harinas de maíz nixtamalizado, lo cual, en
virtud de los encadenamientos productivos, está favoreciendo la pequeña
industria de la masa (molinos de nixtamal y tortillerías que producen tortillas 100
% maíz y su mezcla con HMN). No obstante, el beneficio que estos agentes
354
obtienen debería extenderse al sector primario y beneficiar a los pequeños
productores de maíz.
TRIGO
La historia del trigo (Triticum vulgare) en México, se inició con la llegada de los
españoles, ya que este cereal es originario del Oriente Medio extendiéndose su
cultivo hacia Egipto y la Península Ibérica. Fueron los colonizadores españoles
quienes, por accidente, trajeron unas cuantas semillas de trigo junto con otros granos
que fueron sembrados en lo que hoy es la Ciudad de México y así se inició el cultivo
del cereal en la Nueva España. El área de cultivo destinada al trigo de 1970 a 2007
ha venido disminuyendo paulatinamente, de 1.2 millones de hectáreas en 1985 hasta
692 mil en 2007, debido al desabasto de agua (cambios climáticos), altos costos de
producción, sustitución por cultivos más redituables, altos costos, requerimientos de
fertilizantes, etcétera. Esta disminución del área de cultivo se reflejó en la producción,
siendo 1985 cuando se alcanzó la producción récord de 5.2 millones de toneladas;
en 2003 se redujo a 2.7 millones de toneladas y para 2007 se recuperó a 3.5
millones; pero sigue siendo insuficiente para cubrir la demanda nacional, por lo que
desde el 2003 se tienen que importar un promedio de 3.3 millones de toneladas
anualmente, representando el 48.1 % del abasto nacional, importando el 74.4 % de
Estados Unidos y el 25.6 % de Canadá. El consumo per cápita es de 37 kilogramos
por año.
En 2007 existían 92 molinos de trigo en México, agrupados en 12 compañías. La

agroindustria final de la harina y semolina de trigo está formada por
aproximadamente 21,750 panaderías de tamaño pequeño, sin contar la panaderías
clandestinas, 250 de tamaño mediano y grande como el Globo, El Molino, LeCaroz,
La Ideal, etcétera, y no más de 35 empresas que corresponden a la gran industria
(panificadoras, galleteras y pasteras) como: Bimbo, Gamesa, Cuétara, Lara, Mac’Ma,
La Italiana, Dondé, Pastas La Moderna, Pastas Cora, entre otras.
355
Historia del trigo y el pan en México
Se afirma que el grano de trigo fue traído por los soldados de Hernán Cortés. Una
versión cuenta que en 1520, un soldado llamado Juan Garrido halló entre sus
provisiones tres granos de trigo y los sembró en la ciudad de México, y que de ellos
obtuvo 186 granos. En 1523 ya existían campos de trigo y un año después se fabricó
en México pan con harina de trigo cultivada en la Nueva España. De hecho, Juan
Garrido fue uno de los primeros panaderos de México. Ya para 1534, a escasos 13
años de consolidar la Conquista, se levantaban importantes cosechas de trigo en las
inmediaciones de Tlaxcala y Puebla (Villalobos, 1998). Con el tiempo, el cultivo de
trigo se extendió al Bajío y noreste de la República, tendencia que se inició en el
siglo XVIII.
Con la introducción de este cereal, llegaron también distintas técnicas de cultivo y

procesamiento, como la molienda, así como nuevas formas de alimentación. La
producción de trigo durante la Colonia benefició sobre todo a los españoles. Al
cultivarse se explotaba la mano de obra indígena, prácticamente esclava, y además
le ahorraba a los españoles el costo de traslado desde España y las pérdidas y
mermas del grano que la travesía ocasionaba. Los primeros molinos consistían en
ruedas instaladas a la orilla de ríos para recibir el impacto del agua para mover el
mecanismo que trituraba los granos para producir la harina para los amasijos
panaderos. A pesar de que los indígenas trabajaban en los amasijos en condiciones
de esclavos, recibiendo órdenes de los frailes Franciscanos de cómo elaborar el pan,
su creatividad no tuvo freno para desarrollar panes, incorporando ingredientes
nativos como pulque, maíz y amaranto, entre otros, lo que condujo al desarrollo de la
panadería mexicana, la cual también pasó por un proceso de mestizaje (Villalobos,
1998).
Ya para el siglo XVIII se elaboraban en la Ciudad de México varios tipos de panes

que variaban en cuanto a su proceso, composición y peso. Se contaba con una
clasificación de acuerdo a su calidad y costos; se contaba con el pan tipo español,
356
con bolillos, roscas de manteca, pambazos y semitas. En este mismo siglo, el pan
había entrado de lleno a la dieta básica del habitante urbano.
La primera intervención francesa, también conocida como “Guerra de los Pasteles”,

ocurrida en 1838, causada por el reclamo de los franceses como pago de daños
ocasionados a pastelerías durante las revueltas en la Ciudad de México, influyó en la
panadería mexicana. Dentro de los productos más representativos tenemos a los
panes elaborados con masas hojaldradas (mil hojas), baguettes y croissants, entre
otros. Más tarde, durante la intervención estadounidense (1848-1849), el teniente
Ulises Grant instaló en las calles de Correo Mayor y Jesús María en la Ciudad de
México, una panadería para abastecer a los soldados invasores, trayendo así, a
México, el proceso para elaborar pan de caja o molde, roles, panqués, donas y
brownies, por mencionar algunos. Esto dejó una fuerte influencia en la panadería
mexicana.
Para 1880, en la ciudad de México ya existían 14 molinos, 64 panaderías y 19

pastelerías. Más tarde comenzaron a aparecer algunos estanquillos donde expedían
el pan, pero pasó mucho tiempo para que llegaran las grandes pastelerías del
extranjero, como El Globo en 1884 y Pan Ideal en 1886 (empresa que fabricó por
primera vez pan de caja para su venta en la Ciudad de México), El Molino en 1928, y
Bimbo en 1945.
México cuenta con una gran variedad de formas, tamaños, texturas, colores y
sabores de panes regionales. Entre los panes de dulce destacan: las conchas,
magdalenas, moños, cañones, chilindrinas, corbatas, panqués, cuernitos, orejas,
cochinitos, besos, barritas, ladrillos, condes, cocoles, gendarmes, borrachos, huesos,
pan de canela, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones, pan de
fiesta, pan de muerto, roscas de reyes; y pan de sal, como los bolillos, teleras y pan
español (Barros y Buenrostro, 2007). Cada Estado de la República Mexicana cuenta
con una amplia gama de panes regionales con características diferentes a los panes
del Estado vecino.
357
Actualmente existe la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de
México (CANAINPA), fundada en 1945, organización que agrupa y representa a los
industriales de la panificación de toda la República Mexicana. La CANAINPA es una
institución de la iniciativa privada que funciona como órgano de consulta, para
satisfacción de las necesidades y actividades de la industria panificadora ante las
autoridades, así como la solución de los problemas que se relacionen con dicha
industria y para fomentar el consumo de pan mexicano.
Producción de trigo en México

El área de cultivo para el trigo se mantuvo relativamente constante desde 2003 hasta
2007, con una superficie sembrada promedio de 643 mil hectáreas; sin embargo, en
1985 se llegaron a cultivar 1.2 millones de hectáreas. La producción de trigo en ese
mismo año fue de 5.2 millones de toneladas, producción récord en la historia del
país. Desde 2003 la producción se localiza en su mayor parte en las regiones
noroeste y Bajío de la República, aunque el cultivo se desarrolla en más de 20
Estados del país. La producción de 2007 se ubicó en 3.51 millones de toneladas
(FAOSTAR, 2009), obteniéndose el 80 % en el ciclo O-I bajo condiciones de riego; el
resto se produce en condiciones de temporal durante el ciclo P-V. Los principales
Estados productores en ese año fueron: Sonora (44 %), Baja California Norte (14 %),
Guanajuato (13 %), Sinaloa (7 %), Jalisco (6 %), Michoacán (5 %) y Tlaxcala (4 %),
que en conjunto sumaron el 93 % de la producción nacional (CANIMOLT, 2009). Es
importante resaltar que el INIFAP liberó en el año 2000 algunas variedades
temporaleras de trigo y que se está incrementando su cultivo en Estados como
Tlaxcala, Puebla, Hidalgo, Estado de México y Guanajuato (Villaseñor y Espitia,
2000).
Con relación al tipo de trigo que se produce en México, destacan los trigos suaves y
los cristalinos. Para su comercialización se identifican cinco grupos, dependiendo del
tipo y características de gluten. El grupo III (débil o suave-extensible) participó con el
53.2 % de la producción nacional; el grupo V (trigos cristalinos o muy duros) con el
358
44.4 %; y los grupo I y II (fuerte y medio fuerte) participaron con el 1.0 % y 1.3 %,
respectivamente. El grupo IV (tenaz) casi ya no se produce. Guanajuato produce la
mayor cantidad de trigo del grupo III, mientras que en Sonora y Baja California Norte
se produce trigo del grupo V (INEGI, 2007). Las importaciones se realizan ya sea por
vía marítima o terrestre, a través de los puertos del Golfo o del Pacífico, o a través de
los puentes fronterizos, desde donde se moviliza al interior del país, en ferrocarril o
en camiones de gran tamaño (fulles). En el 2007 se importaron 2.4 millones de
toneladas de trigo de Estados Unidos y 841 mil toneladas de Canadá. Para el mismo
año se exportaron 569 mil toneladas de trigo.
La agroindustria intermedia o molinera de trigo en México

El trigo es utilizado por la industria molinera, para obtener harina, harina integral,
sémolas, semolinas, grits para cervecería, entre otros productos; mientras que la
agroindustria final, formada por panaderías, galleteras y pasteras, elabora una gran
variedad de productos alimenticios (Hoseney, 1991).
En el 2007, la agroindustria molinera nacional contaba con 92 molinos, distribuidos

en siete zonas: 25 molinos en la zona Distrito Federal y Estado de México (38 %), 21
en la zona centro (17 %), 14 en la zona noroeste (9 %), 14 en la nona norte (14 %), 7
en la zona Jalisco (5 %), 7 en la zona Puebla (13 %) y 4 en la zona Golfo (4 %). La
Cámara de la Industria Harinera del Distrito Federal y Estado de México menciona
que para 2007 existieron 11 grupos molineros, de los cuales contaban con 10
molinos los grupos Molinero de México (GRUMA–ADM) y grupo POBAL, con seis
molinos el grupo ALTEX (antes Bimbo), con cinco molinos los grupos (Trimex, Tablex
de la Moderna, Munsa y Contri), con cuatro molinos los grupos Millco y Beleño, con
tres molinos los grupos Unimol y Grupo Harinero y con un molino la empresa La
Espiga. En 2007 el sistema molinero tenía una capacidad industrial instalada de 8.0
millones de toneladas de trigo utilizándose únicamente el 64.6 % de ésta. En ese
mismo año, se molieron 5.2 millones de toneladas de trigo, con una extracción
molinera del 74 % y se obtuvieron 3.9 millones de toneladas de harina y semolina. La
molienda de los grupos de trigo se realiza de la siguiente manera: 61.7 % fue de trigo
359
duro a semi-duro, 26.45 % de trigo débil o suave y el 11.85 % de trigo cristalino. La
harina y semolina producidas se utilizaron de la siguiente forma: 65 % para
panificación tradicional, 11 % para galletas. 10 % para pan de caja, 10 % de pastas
para sopas, 6 % para tortillas de harina, 4 % para harinas preparadas para el hogar y
4 % para frituras, coberturas y otros. Como la demanda nacional de harina es
superior a las necesidades reales es necesario importar harinas de trigo. Así, en el
año 2000 se importaron 58,474 toneladas y a partir del 2003 se inició la importación
de harinas de trigo preparadas, lo que facilitó el trabajo del panadero, pero afectó
fuertemente al sistema agroindustrial molinero del país (CANIMOLT, 2009).
La agroindustria final del trigo en México
Panificación
Villalobos (1998) menciona que a finales del siglo XVI ya se había reglamentado la
venta del pan; en 1793 y 1796 se expidieron en México y Querétaro decretos que
estipulaban su precio y peso, intentando con ello controlar la ganancia excesiva de
los panaderos.
A fines del siglo XVIII llegaron a México los primeros maestros europeos de la
panadería y pastelería (franceses e italianos), estableciendo las primeras
panaderías, semejantes a las europeas, lugares donde el jefe de la familia era el
maestro panadero y sus hijos los pupilos o ayudantes.
CANIMOLT (2009) afirma que la industria panificadora es la principal fuente

generadora de empleo, tanto en la fase de molienda de trigo, como durante el
proceso de elaboración de pan. En el año 2000 laboraron en ella 142,176 personas,
de las cuales, 107,366 pertenecían a la panadería tradicional (75.5 %) y 34,810 a la
panadería industrializada (24.5 %).
Según INEGI (2007) el país cuenta con aproximadamente 22,000 panaderías de

tamaños micro, pequeño, mediano y grande. Las micros y pequeñas panaderías, que
ocupan de 1 a 15 personas, y las medianas, que ocupan de 16 a 100 personas,
360
representan el 96.7 %, mientras que las panaderías grandes, que ocupan más de
100 personas, representan el 3.37 % del total de los establecimientos. A este
respecto, por el tipo de tecnología, el 40 % de las panaderías son de tipo artesanal,
50 % son semi-mecanizadas y 5 % pertenecen a la industria automatizada, es decir,
altamente mecanizada; el restante 5 %, corresponde a las panaderías de tipo
boutique, también conocidas como especializadas.
Bimbo es la compañía panadera más grande de alimentos y líder en la panificación

nacional (con presencia internacional); fabrica y comercializa pan dulce y pan de
caja, galletas dulces y saladas, pasteles, empanadas, panqués, orejas, entre otros. A
través de sus subsidiarias, distribuye y comercializa más de 100 marcas, entre las
cuales están: Bimbo, Milpa Real, Del Hogar, Marinela, Suandy, Lara, Monarca, Pyc,
Holsum, Ricolino, Barcel, Chip´s, Lonchibon, Tía Rosa, Oroweat, Mrs. Baird’s,
Coronado, Park Lane, Duvalín, Bocadín, Lunetas, La Corona, Pastelerías El Globo,
Joyco de México, Plus Vita en Brasil, Galletas Gaby. Las marcas bajo licencia son:
Entenmann’s, Thomas, Boboli, Sumbeam y Weber’s. En el área de panadería, el
grupo Bimbo produce: pan de caja, pan dulce, panquelería, bollería, pastelitos,
galletas, tortillas de harina, entre otros. Para elaborar estos productos, cuenta con
una plantilla laboral superior a los 70,000 trabajadores y tiene una de las redes de
distribución más extensas de todo el mundo, con más de 40,000 rutas.
El consumo de pan en el país no es homogéneo debido a factores como: distinto

poder adquisitivo del consumidor, clima, costumbres, régimen de alimentación,
etcétera. En las zonas urbanas del centro del país y en los meses más fríos aumenta
marcadamente el consumo de pan. El Distrito Federal, junto con los Estados de
México, Tamaulipas, Guanajuato, Michoacán, Veracruz y Puebla, son las entidades
que consumen la mayor cantidad de pan, absorbiendo aproximadamente el 68 % del
consumo total, y el 32 % el resto de los Estados de la República.
Aunque todos los tipos de pan se asemejan por su forma de elaboración, cada clase
cuenta con su técnica y formulación específica como: la cantidad y calidad de los
361
ingredientes utilizados, tiempo y tipo de amasado, el modelado y decoración final y el
tipo de horno utilizado.
En muchos casos, las panificadoras pequeñas y medianas enfrentan la necesidad de

renovar su planta productiva; sin embargo, se encuentran en un panorama en el que
no se tiene acceso al crédito, sus márgenes de ganancia son muy reducidos, los
aranceles a la importación de maquinaria son altos y el poder adquisitivo del
consumidor tradicional es bajo.
Galletería y pastas para sopas

Las galletas y pastas para sopas son dos sectores productivos importantes para el
sistema agroindustrial trigo, ocupando en este sistema el segundo y tercer lugar
después de la panificación.
La Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo (CANIMOLT) menciona que en

2004, del total de harina y semolina producida en el país, el 25.6 % se utilizó para
elaboración de galletas y sólo el 10.26 % se ocupó para la fabricación de pastas. El
consumo per cápita de galletas para el año 2004, se ubicó en 5.4 kg. INEGI (2007)
reportó una producción nacional de galletas de 450 mil toneladas, 22.7 % más que el
reportado para 2002. Este comportamiento se atribuye principalmente al incremento
en la población y a que las galletas son un alimento de fácil adquisición de gran
diversidad de presentaciones (formas, sabores, colores, tamaños, etcétera),
constituyen un producto que se puede consumir en forma directa, y son de precio
accesible. La Secretaría de Economía, en sus reportes del 2003 al 2006, estimó un
incremento de 40.5 % en las importaciones de galletas, siendo Estados Unidos el
principal abastecedor con el 58.2 %. La misma fuente reporta para 2006
exportaciones de 89,174 toneladas de galletas, siendo sus principales destinos
Estados Unidos, Guatemala y República Dominicana. Estas exportaciones han
venido creciendo de forma importante desde el 2003.
362
El sistema agroindustrial galletero está compuesto por 35 grupos galleteros, de los
cuales el 37 % se localiza en el Distrito Federal, el 14.1 % en el Estado de México, el
11.4 % en Jalisco y el 37.5 % en el resto de la República. Dentro de los grupos
galleteros más importantes se tiene a la Galletera Mexicana S.A. (GAMESA)
perteneciente al grupo Pepsi Internacional Company (PEPSICO), y a Bimbo, con sus
marcas Marinela, Lara y Suandy; Nabisco, Cuétara, Mac’Ma, entre otras.
Problemática y tendencias
A pesar de que México cuenta con áreas excelentes para el cultivo de trigo, sólo
producimos el 51.1 % de las necesidades internas. Las principales limitaciones que
presenta este cultivo se enumeran a continuación:
• Es un cultivo de baja rentabilidad, ya que para su producción se requieren
tierras costosas (niveladas con riego).
• Al igual que el maíz, las investigaciones realizadas en los centros de
investigación como INIFAP y CIMMYT no fluyen oportunamente a los
productores, quienes se enfrentan con problemas fitopatológicos graves, como
lo es el carbón parcial.
• Costos de producción altos, ya que se requieren semillas certificadas,
maquinaría especializada, grandes cantidades de agua y fertilizantes, entre
otros.
• Pocos apoyos económicos gubernamentales, altas tasas de interés en
créditos bancarios y necesidad de pago de seguros contra siniestros.
• Precios de garantía flotantes, altos costos de almacenamiento y flete para su
desplazamiento, ya que los centros de producción están lejanos a los centros
de consumo.
• Importaciones de grandes cantidades de grano para ser industrializados en los
molinos mexicanos. Además, se están importando cantidades importantes de
harinas de trigo, harinas de trigo preparadas (para crepas, pasteles, hot cakes,
pan tradicional, panqué, etcétera). Esto, en un corto plazo, perjudicará
ampliamente al sector molinero.
363
ARROZ
El arroz (Oryza sativa) es originario de Asia y es de fundamental importancia para la
mitad de la población mundial; es el grano alimenticio más importante en la dieta de
por lo menos 3,3 millones de personas en Asia, África y América Latina, y sin duda
continuará siendo fuente primaria de alimentación en el futuro. En 2009, según las
estimaciones de la FAOSTAR, la producción mundial debería alcanzar un nivel
récord de 696 millones de toneladas de arroz con cáscara, también conocido como
arroz palay, que equivalen a 465 millones de toneladas de arroz blanco o pulido,
gracias al aumento de la producción en la mayoría de las regiones del mundo. El
aumento de los precios mundiales en 2008 y las necesidades de consumo humano
tuvieron un impacto positivo en el crecimiento de las áreas arroceras, subiendo un
2.2 % en el mundo.
A pesar de este repunte en la producción mundial de arroz, los inventarios mundiales

de arroz palay registraron una caída, principalmente a partir de la década del 2000,
siendo 2005 el año en que más bajos inventarios se registraron, con un volumen
cercano a las 100 millones de toneladas, debido a un mayor consumo con relación a
la producción.
Con respecto a los precios internacionales del arroz, tanto palay como pulido, éstos
han sido el indicador más importante que refleja la vulnerabilidad de la producción y
el consumo del arroz. A partir de 2003 se inició una tendencia creciente del costo del
arroz pulido, pasando de 200 a 400 dólares por tonelada en 2004, manteniendo
variaciones discretas hasta el año de 2008 y, a partir del mes de abril de 2008, el
incremento llegó a los 1,000 dólares por tonelada de arroz pulido.
El incremento del precio internacional se puede adjudicar a diversos factores, sin

embargo, de acuerdo al Consejo Nacional de Productores de Arroz, el incremento del
precio internacional del arroz, al igual que a la mayoría de los granos básicos, se
debe a los siguientes factores:
364
• Incremento en la demanda de alimentos por países asiáticos como China e
India, que incrementaron su ingreso per cápita y, por consecuencia, la
demanda de alimento, provocando un mayor crecimiento del consumo con
respecto a la producción mundial de arroz.
• Reducción en la oferta internacional de arroz por la disminución de la
superficie sembrada que fue destinada a la producción de otros cereales para
la generación de biocombustibles.
Lo que es un hecho es que este fenómeno se manifestó a nivel mundial con

consecuencias alarmantes que llevaron a determinar una crisis alimentaria cuando
los precios de los granos, y en particular del arroz, registraron un incremento
sensible. México no fue la excepción, el precio del arroz consumido en 2008 pasó de
8.50 pesos por kilogramo a 18.0 o más pesos por kilogramo, lo cual provocó una
alarma generalizada en el país. Al mes de agosto de 2009, los precios
internacionales bajaron a niveles en los que se manifiesta una estabilización en el
orden de 550 dólares por tonelada.
La cadena agroindustrial del arroz en México

En México el cultivo del arroz ocupa el cuarto lugar de los granos alimenticios en la
dieta del mexicano después del maíz, trigo y frijol. Pese a su importancia, ha sido
uno de los granos que a nivel nacional han sido más vulnerables ante el embate de
la apertura comercial, y esto se ha traducido en una pérdida de la actividad
productiva del cereal en el país.
Producción de arroz en México.

A partir de 2003, la producción arrocera del país ha registrado un crecimiento en su
volumen de producción, que de acuerdo a las estadísticas presentadas por el SIAP,
ha pasado de 226,639 toneladas en 2002 a 294,697 toneladas de arroz palay en el
año de 2007. Sin embargo, la expectativa de los productores nacionales de arroz es
que la producción mantenga ese ritmo de crecimiento y para los dos siguientes años
la producción pueda incrementarse hasta alcanzar las 400 mil toneladas (Figura 1).
365
Figura 1. Producción nacional de arroz 2001-2009 (miles de toneladas). Fuente:
elaboración propia con datos del SIAP-SAGARPA (2009). Estimaciones del Consejo
Nacional de Productores de Arroz de México A.C.
De la misma manera, la superficie de arroz se ha incrementado en ese mismo

periodo, al pasar de 58,447 hectáreas en 2001 a 73,516 en 2007. Las expectativas
del Consejo Nacional de Productores de Arroz de México A. C. es rebasar las 90,000
hectáreas de cultivo en el año 2009 (Figura 2).
Figura 2. Superficie sembrada de arroz 2001-2009 (miles de hectáreas) Fuente:

elaboración propia con datos del SIAP-SAGARPA (2009). Estimaciones del Consejo
Nacional de Productores de Arroz de México A.C.
366
A pesar que las figuras anteriores representan un crecimiento de la actividad
productiva y un panorama optimista del sector, la realidad es que el arroz en México
es una actividad que fue severamente golpeada por las aperturas comerciales a
partir del GATT y posteriormente con el TLCAN, y actualmente la producción se
encuentra en un proceso de recuperación. Si se observa el Cuadro 1, se encontrará
que todos los indicadores productivos del sector arrocero del país se encuentran con
pérdidas no menores al 60 % de la actividad de 2007 con respecto a 1985.
Cuadro 1. Comparación de indicadores del sector arrocero (1985-2007).
Comparativos del año 1985 2007 %
Superficie sembrada (ha) 265,000 69,200 -73.8
Producción obtenida (ton) 848,000 270,000 -68.1
Consumo nacional (ton) 850,000 1´080,000 21.3
No. de productores 25,000 5,400 -78.4
Numero de molinos 74 21 -71.6
Jornales de campo 9’985,000 1’550,000 -84.5
Empleos en industria 12,500 2,800 -77.6

(directos)
Empleos indirectos 36,000 9,000 -75.0
% de importaciones .028 % 70 %
Entre estos indicadores son importantes algunos como la producción y la superficie

sembrada, que por sí solos representan los indicadores directos de la pérdida de la
actividad arrocera en el campo mexicano; sin embargo, hay otros indicadores como
el número de industrias perdidas y los empleos directos e indirectos, que dejan de
manifiesto que esta actividad ha sido desmantelada por completo desde la actividad
primaria, la de transformación y la de servicios, lo cual genera una alarmante llamada
367
de atención, en virtud de que es en este preciso punto donde se tiene que importar el
producto para abastecer el consumo nacional de arroz, quedando en una franca
dependencia alimenticia del extranjero y siendo muy complicado volver a reactivar la
actividad productiva, principalmente la industrial, que ha sido prácticamente
desmantelada.
Los productores que dejaron de ser arroceros tuvieron que cambiar sus fuentes de
ingresos. Algunos de ellos emigraron a Estados Unidos en busca de oportunidades,
mientras que otros vendieron sus terrenos para dedicarse a otras actividades o
definitivamente se cambiaron de ser arroceros a productores de otros cultivos como
caña de azúcar o maíz.
A consecuencia de la paulatina desaparición de la actividad arrocera en el país, los

requerimientos del mercado nacional, que se estiman en 1 millón de toneladas de
arroz palay, que representan cerca de 600 mil toneladas de arroz pulido, fueron
cubiertas en gran parte por las importaciones, las cuales provienen en su totalidad de
Estados Unidos, para quien México se ha convertido en su principal mercado.
En este punto cabe señalar que las importaciones provenientes de Estados Unidos
pueden ser de palay (con cáscara) que es la de menos impacto, debido a que
requiere forzosamente de una industria nacional para convertir el arroz palay a
pulido, generando con ello empleos directos e indirectos, así como el incentivo para
acopiar la cosecha nacional. Sin embargo, en los últimos años, se han incrementado
las importaciones de arroz pulido que llega directamente al mercado final a través de
empacadores y tiendas de autoservicio, lo cual evita los procesos industriales con las
consecuencias de pérdida de empleo y cierre de empresas arroceras. Se perdió la
autosuficiencia de la producción de arroz a partir de 1991 y se tardó tan sólo 5 años
en ceder el 50 % del mercado, mismo que en más de 7 años de trabajo constante no
se ha logrado recuperar con la producción nacional, como se aprecia en la Figura 3.
368
Figura 3. Producción e importaciones de arroz (miles de toneladas).
En la actualidad, el arroz se produce en 13 Estados principalmente, que en orden de

importancia son: Veracruz, Campeche, Tabasco, Nayarit, Michoacán, Colima,
Sinaloa, Morelos, Tamaulipas, Jalisco, Oaxaca, Guerrero y Chiapas. Poco más del
50 % de la producción de arroz del país, se ubica en el sureste de México, dadas sus
características naturales para la producción de arroz.
La producción del cereal se concentra en 80 % en el ciclo primavera verano (P-V) y

el restante 20 %, aproximadamente, se ubica en el ciclo otoño invierno (O-I). Con las
particularidades de cada Estado productor, el ciclo P-V se caracteriza por sembrarse
en los meses de mayo a julio y cosecharse en octubre, aprovechando la temporada
de lluvia natural para la producción, y por lo cual, se considera en su mayoría de
temporal y en menor medida con utilización de algún tipo de riego, lo cual lo pone
vulnerable a las condiciones climatológicas. En este ciclo agrícola los rendimientos
promedio oscilan en 4 a 6 toneladas, teniendo una media razonable de 5.5 toneladas
por hectárea.
Por el contrario, el ciclo O-I se caracteriza por sembrarse entre los meses de
diciembre hasta marzo y cosecharse en mayo y junio; en virtud de que no se
presentan lluvias permanentes. Este ciclo requiere necesariamente de riego para
logar su producción, por lo que se considera ciclo de riego con rendimientos
369
promedio de 9 toneladas por hectárea. El uso de agua en la producción de arroz es
un elemento altamente importante no sólo para la producción, sino para la
productividad del campo y los rendimientos en molino, los cuales se miden por el
número de granos enteros que se obtiene en el proceso industrial, y que el arroz
producido en el ciclos de P-V generalmente rinden hasta 5.0 % menos que los del
ciclo O-I, lo que se traduce en un precio de venta menor.
Los principales Estados productores de arroz basan su sistema de producción en el

ciclo P-V; por consecuencia, no son los más productivos del país, comparados con
los Estados del pacífico, que tienen una componente mayor de O-I y por lo tanto de
riego, y a que sus rendimientos y calidad de granos tienen a ser mayores como se
puede observar en la Figura 4.
Figura 4. Producción por Estado y por ciclo en 2007 (miles de toneladas).
Al hablar de los agentes que participan en el proceso de producción agrícola hasta el

consumo, se pueden identificar cuatro principales actores: productores agrícolas,
industrias transformadoras, empacadoras de arroz pulido para su venta al menudeo y
los prestadores de servicios.
370
Como se ha mencionado, los productores agrícolas son el sector más golpeado y
vulnerable de la cadena productiva, dado que ellos enfrentan las limitantes directas
de la productividad, los costos de producción y el incremento en los costos de
insumos, las condiciones climatológicas, las condiciones de calidad, etcétera. En
general, son quienes enfrentan la mayor parte de las desavenencias de la actividad.
Actualmente se pueden estimar 5,500 productores de arroz en el país, los cuales se
encuentran organizados casi en su totalidad en el Consejo Nacional de Productores
de Arroz de México, A. C.
La agroindustria arrocera
Respecto a las industrias (beneficiadoras de arroz), en la actualidad quedan 21, las
cuales, en su gran mayoría, por falta de políticas coherentes hacia el productor y por
el afán comercial de los molineros por apropiarse del mercado del arroz pulido, se
han convertido en maquiladoras de arroz palay importado, existiendo el riesgo de
que en cualquier momento las importaciones ya no sean de palay sino de grano
pulido, haciendo que las inversiones en infraestructura de proceso queden obsoletas
o subutilizadas. Es importante reconocer la unión que existe entre los industriales del
arroz. Éste es un sector generalmente organizado que maneja políticas homogéneas
para el proceso de acopio del grano, tanto nacional como importado, aunque no
existe una total concordancia sobre las condiciones de venta, ya que cada uno de
ellos defiende su mercado y utiliza las herramientas de eficiencia de la industria para
diferenciar sus precios y calidades de venta. Se tiene la iniciativa de parte de algunos
de los industriales por entrar al mercado con productos con mayor valor agregado, es
decir, productos prácticamente listos para consumo, que con sólo adicionar agua
caliente sea suficiente para su consumo. Es importante resaltar que el arroz utilizado
para estos productos también es importado.
Los empacadores constituyen otro sector, cuyo proceso no es de transformación sino

únicamente de envase. Este sector, que compra el arroz pulido en sacos de 50 kg
para después embolsarlo con su propia marca, crece cada día con marcas como
Verde Valle, Abeto y Catarinos; otras más se posicionan en el mercado al manejar
371
calidad y, a través de publicidad, cada día dan mayor valor agregado a sus
productos. Las grandes abarroteras se han convertido en el principal punto de venta
hacia los pequeños comerciantes o detallistas, que debido a las grandes cadenas
poco a poco desaparecen en las ciudades de más de 75,000 habitantes, pero que
son un factor importante para la distribución del arroz en el país y sobre todo en el
medio rural.
La forma de comercio de nuestro país ha evolucionado poco. Las abarroteras

mayoristas siguen siendo el canal principal para hacer llegar el producto a los
distribuidores minoristas y aquí hay que hacer una anotación: En la cadena del arroz
se da, en el aspecto comercial, el doble papel del molino, que compra en campo y
vende al mayorista; es decir, toma parte del valor agregado considerando que por
cuestiones comerciales da parte de su utilidad al mayorista; pero la recupera con
ganancia en el bajo precio que paga al productor.
Las nuevas formas de comercio que se inician en los años de 1980 con las cadenas
de autoservicio crearon una nueva manera de distribución masiva, donde el
consumidor final entra en mayor contacto con sus proveedores y es aquí donde se
puede dar mayor énfasis a la relación Productor-Industria-Consumidor. De
aprovecharse para toda la cadena productiva el contacto directo que se tiene con el
consumidor, podrían mandarse señales en ambos sentidos.
Problemas que enfrenta el sector arrocero mexicano

Como se ha señalado, el sector arrocero en México enfrenta un sinnúmero de
limitantes que han impedido que esta actividad productiva retome sus niveles de
producción que lleven a la autosuficiencia productiva y rentabilidad. Entre las
limitantes más importantes que se han identificado podemos señalar las siguientes:
Conversión de superficies de temporal a riego. Siendo el arroz un cultivo

altamente demandante de agua y, con los cambios climáticos, el riego en el cultivo
del arroz se convierte en prioridad en todo el país, ya que contando con el agua
372
suficiente y oportuna se disminuye fuertemente el riesgo del cultivo y aumentan los
rendimientos y mejora la calidad. Sin embargo, a nivel nacional no se cuenta con la
infraestructura suficiente para captar agua para el cultivo del arroz, así como los
permisos para utilizar agua de ríos, y mucho menos hay obras de infraestructura
hidráulica para transportar el agua hasta las zonas de producción.
Diversificación de semillas de grano grueso. Es necesario mejorar la

investigación para obtener variedades de arroces delgados y gruesos que se
adapten a nuestras condiciones. También se debe generalizar el uso de semillas
certificadas que garanticen la calidad y la productividad, y al mismo tiempo, se
requiere que las compañías que actualmente producen semilla certificada respeten
las normas existentes para que mejoren la oferta y la calidad. En adición a lo
anterior, se requiere un programa de validación de variedades reconocidas
internacionalmente.
Esquemas de financiamiento deficientes. México atraviesa un proceso de falta de

crédito para el sector agropecuario que sea eficiente, suficiente y oportuno, ya que
las políticas que se han implementado por el Gobierno Federal no han permitido que
los créditos lleguen a los productores de manera eficiente, pues se depende de
excesiva burocracia, trámites y reglamentación para el otorgamiento de crédito, tanto
de avío como refaccionarios, además de los prendarios o de pignoración.
Insuficiente infraestructura de acopio. La cosecha de arroz en el país se

concentra en una estación del ciclo P-V, para lo cual es necesario acopiarla en
instalaciones que permitan secar y acondicionar de manera eficiente y rápida para
almacenar el producto de una manera segura. Actualmente, la mayor infraestructura
de acopio y beneficio se encuentra en manos de las industrias que son de capital
privado y en menor medida en manos de los productores, razón por la cual es
necesario que éstos se hagan de infraestructura de acopio para no estar sujetos a
las condiciones que marquen las industrias compradoras.
373
Esfuerzos para el resurgimiento del arroz en México
Las condiciones adversas por las que atraviesan generalmente los productores han
motivado que éstos realicen ejercicios de planeación estratégica y generación de
programas de trabajo con metas de corto, mediano y largo plazo, que les permitían
incrementar la competitividad de la actividad arrocera e incrementar el volumen de
producción para reducir importaciones.
En este sentido, se ha trabajado conjuntamente con las instancias del Gobierno

Federal, particularmente la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación (SAGARPA), para la elaboración de un Programa Nacional
Arrocero, que tiene como objetivo general “incrementar la productividad y
competitividad de la cadena productiva de arroz mexicano en general y del sector
primario en particular”, basando sus actividades en la implementación de proyectos
específicos que los mismos productores han decidido llevar a cabo, orientados a
fortalecer las actividades productivas, de investigación, generación de infraestructura,
mejoramiento de la calidad y productividad, financiamiento ágil y oportuno, así como
incremento en consumo per cápita de arroz mexicano.
Los proyectos de mayor relevancia que han implementado los productores de arroz
son los siguientes:
Adición al Fondo Latinoamericano de Arroz de Riego (FLAR). El FLAR es un

organismo internacional que agrupa a 18 países socios productores de arroz de
América Latina, teniendo como objetivo principal generar investigación que se
aplique por todos sus socios en temas como mejoramiento genético y aplicación de
un paquete tecnológico de alta productividad. Las cuotas anuales son pagadas por
los socios del FLAR y, en el caso particular de México, son cubiertas por los
productores y las industrias. Con esta adición al FLAR se ha tenido el derecho de
obtener materiales genéticos de arroz de grano largo y un programa de asistencia
técnica para el manejo de alta productividad.
374
Programa de conversión de agricultura de temporal a riego mediante cosecha
de agua. Hemos señalado que una de las principales limitantes para la producción
adecuada del arroz en México es la disponibilidad de agua. Los agricultores que han
estado concentrados en zonas de temporal son especialmente vulnerables debido a
rendimientos bajos e inestables, altos costos de producción y ausencia de tecnología
para mejorar la producción. La falta de riego impide a los agricultores, sembrar en los
tiempos apropiados para la obtención de altos rendimientos; además, el estrés por
sequía reduce drásticamente la productividad. La producción baja e inestable
muchas veces impide la instalación de molinos de procesamiento industrial.
Adicionalmente, existe un alto riesgo en la actividad agrícola, debido a la ausencia de
lluvias y factores climáticos limitantes, lo que reduce la iniciativa en los agricultores
para usar prácticas para alta productividad, como uso de semillas de alta calidad y
fertilizantes, limitándose la factibilidad de desarrollar más sistemas de producción de
arroz.
Existen diversas alternativas para solucionar este problema. Una alternativa eficiente,
fácil y económicamente rentable es el sistema de cosecha de agua, el cual significa
la captura de agua de lluvia in situ, almacenarla en una represa en terrenos de los
mismos productores y utilizarla para riego de arroz.
El objetivo del programa es introducir y promover la captación de agua, así como

usar tecnologías mejoradas de manejo para una agricultura de riego de rendimiento,
que llevará a una transformación de arroz de temporal de bajo rendimiento a un
sistema con riego altamente eficiente; lo que resultará en el incremento de los
ingresos, en una producción más estable, en el mejoramiento de la competitividad y
en un mayor acceso al mercado para los pequeños agricultores arroceros.
Actualmente se han construido tres represas en el Estado de Veracruz, donde a

partir de la temporada de lluvia del año 2009 se ha iniciado la captación de agua para
utilizarla como agua de riego en la temporada de otoño-invierno. De igual manera, se
aprovechará económicamente el espejo de agua para la cría y explotación
375
económica de tilapias, que permitan recuperar en un menor tiempo la inversión de la
construcción de la represa.
Aplicación del sistema de alta productividad. Se ha implementado un sistema de

producción de alta productividad de arroz, con el cual se pueden alcanzar
incrementos en rendimientos de hasta 20 % y reducción de costos de producción de
15 %, basando este sistema de producción en las mismas actividades que realizan
los productores en la actualidad, excepto que con mayor precisión. Este sistema de
producción se ha aplicado con éxito en parcelas demostrativas de diferentes Estados
productores como Michoacán, Veracruz, Nayarit, Colima y Tamaulipas, donde los
resultados más exitosos han permitido alcanzar rendimientos de 12.5 ton/ha.
Actualmente los productores innovadores ya están utilizando este sistema de
producción con éxito.
La tecnología tiene la limitante de aplicarse en su totalidad bajo condiciones de riego

y, siendo que el 85 % de la producción nacional se realiza bajo temporal, es
necesario conocer las tecnologías de productores exitosos que producen bajo dichas
condiciones con rendimientos elevados y rentabilidad atractiva.
A partir del año 2006, se iniciaron los trabajos formales de instrumentación del
Programa de Alta Productividad para la Producción de Arroz en México, mediante la
realización de talleres de capacitación a productores y técnicos arroceros de los
Estados productores en el ciclo O-I. Durante dichos talleres se realizó un programa
de planificación para establecer parcelas demostrativas en cada Estado del país
visitado, las cuales servirían para realizar los primeros ensayos del sistema de
producción, capacitar a técnicos y productores y evaluar los resultados finales para
motivar a otros productores a incorporarse a utilizar dicha tecnología.
Obtención de variedades de arroz de grano largo a partir de materiales

provenientes del FLAR. El FLAR ofrece a sus socios un programa de mejoramiento
genético que garantiza flujo permanente de materiales de alto rendimiento y
376
relevancia para la región. En la actualidad el FLAR posee cientos de líneas élite que
están disponibles para sus socios en su banco de germoplasma. Por tal motivo,
conjuntamente con el INIFAP, los productores están implementando el presente
proyecto cuyo objetivo es liberar, a corto y mediano plazo, variedades de arroz de
grano largo delgado con alto potencial de rendimiento y calidad molinera, propias
para los sistemas de producción fundamentados en el riego, que se desempeñan en
el trópico de México.
Se tiene establecido como meta, obtener para el año 2009 tres variedades liberadas
de grano largo para el ciclo primavera-verano y una para el ciclo otoño-invierno,
cuyas características de adaptabilidad a las diferentes zonas productoras sea
adecuada, además que los desempeños en campo e industria sean sobresalientes.
Adquisición de equipos agrícolas especializados. Para la aplicación del sistema

de alta productividad de arroz ha sido indispensable la adquisición de equipo agrícola
especializado para la preparación del terreno y la realización de las labores culturales
con eficiencia. Entre los equipos adquiridos destacan las sembradoras de precisión
articuladas, equipos para micro-nivelación, los bordeadores y compactadores de
bordos, equipos que no se fabricaban en México y que fue necesario importarlos de
Brasil para iniciar el proceso de producción con alta productividad.
Campaña de promoción al consumo del arroz mexicano. Con apoyos de la

SAGARPA se ha logrado establecer un programa de promoción al consumo del arroz
mexicano con el objetivo de promover el consumo del arroz pulido producido,
cosechado, industrializado y empacado en México de los tipos grano largo, grano
grueso y Morelos; además se tratará que la población objetivo aprenda a
diferenciarlo del importado, buscando impactar a amas de casa de 21 a 70 años que
habitan en zonas urbanas, principalmente en la ciudad de México y zona
metropolitana, considerando los municipios de Naucalpan, Ecatepec y Toluca, así
como las ciudades de Guadalajara, Culiacán, Tepic, Morelia, Celaya y León.
377
En 2003 se inicio la promoción del consumo del arroz. Esto consiste en la difusión de
promocionales en radiodifusoras, eventos de degustación en explanadas de las
Delegaciones Políticas del Distrito Federal, en puntos de venta del Distrito Federal y
principales zonas conurbadas. Asimismo se enfoca a restaurantes del Distrito
Federal, en el evento de la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y
Departamentales (ANTAD), entre otros. Se ha logrado impactar a más de 350,000
personas mediante la promoción en puntos de venta, así como incrementar el
consumo per cápita en 5 % con respecto al año anterior.
Políticas de gobierno: ¿impulso o lastre?

Las políticas de gobierno deben de cumplir con el objetivo de impulsar las
actividades económicas, como se esperaría fuera en el caso del arroz; sin embargo,
muchas de esas políticas que implementa el ejecutivo del país no cumplen esa
función por diferentes razones, entre las cuales está que no están diseñadas para la
atención de un problema específico, o bien porque la ejecución de esa política es tan
burocrática que se hace inoperante y resulta contraproducente.
En los últimos años el sector arrocero puede presumir, al igual que muchos
productos del sector agropecuario, que ha enfrentado políticas que han
desestimulado su crecimiento y que se han vuelto un verdadero problema en lugar
de una solución; ente ellas podemos identificar la desmedida apertura comercial y
liberalización de aranceles a los productos de importación de todo el mundo, medida
que fue tomada por la Secretaría de Economía el mes de mayo del 2008, cuando
iniciaba el problema de la crisis alimentaria, se decidió que se eliminaba el arancel a
todas las fracciones arancelarias de arroz con el fin de motivar la importación de
arroz de todo el mundo a precios bajos, provocando con ello que la industria volviera
a quedar vulnerable a las importaciones de arroz pulido principalmente por
empacadores o tiendas de autoservicio.
Aprovechando esta oportunidad, empacadores, industriales y tiendas de autoservicio,

iniciaron las importaciones de arroz procedente de Uruguay a precios sensiblemente
378
más bajos a los logrados ofrecer por los productores mexicanos, logrando con ello
que en la temporada de cosecha del ciclo P-V de 2008 se redujeran los precios de
compra al productor hasta en 10 %.
De igual manera, los problemas del sector financiero hacen que las oportunidades de
acceder a financiamiento sean muy complicadas y lentas. En el caso particular de las
políticas de operación del Financiera Rural, organismo de financiamiento el sector
agropecuario, se tiene un esquema de operación tan denso y burocrático que se
hace prácticamente inoperante ante cualquier solicitud de crédito.
De igual manera ocurre con la operación de los programas de apoyo por parte de la
SAGARPA en temas como el trópico húmedo y asistencia técnica, que se han vuelto
procesos de excesiva tramitología y complicación.
Pese a que se percibe un problema de operación de las instituciones de impulso al

sector agropecuario nacional, existen programas que han permitido sentar las bases
para la elaboración de programas nacionales para impulsar la producción y consumo
del arroz en la nación. Estos programas que han funcionado están orientados
básicamente al impulso a la organización de los sectores productivos, a través de la
estrategia de sistemas-producto, que en el caso del arroz se ha constituido y se ha
trabajado desde el año de 2003, generando proyectos específicos de crecimiento.
FRIJOL
El frijol (Phaseolus vulgaris L.) es originario y fue domesticado en México. En la
época prehispánica, el emperador Moctezuma Xocoyotzin II recibía 5000 toneladas
de frijol al año como tributo. Todas las culturas de esos tiempos cultivaban el frijol y
lo consideraban como parte de su alimentación diaria; por ejemplo, los mayas
hicieron referencia al frijol en sus estelas. En nuestros días el consumo aparente del
frijol ha disminuido, pero sigue teniendo una alta presencia en los platillos
tradicionales de la comida mexicana y forma parte importante de la dieta en
segmentos pobres de la población. Eso hace que el cultivo permanezca en todo el
379
país, aunque en buena medida es para el autoconsumo y sólo parte de la producción
ingresa a los canales de comercialización.
Tradicionalmente el frijol forma parte de la canasta alimentaria de la población

mexicana y se procesa por cocción directamente en los hogares, considerándose
que el 20 % de la producción es de autoconsumo. La industria de empacado procesa
aproximadamente un 26 % de la producción comercializable y la industria elabora
alimentos del frijol con un 5 % de la producción.
Producción de frijol en México

La superficie cultivada de frijol es de aproximadamente 2 millones de hectáreas en
promedio, aunque en los últimos años ha disminuido la superficie; por ejemplo, en el
2007 sólo se cultivaron 1.68 millones de hectáreas. La producción promedio en el
periodo del 2000-2006 fue de 1.2 millones de toneladas, de las cuales Zacatecas
aportó el 31 %, Sinaloa el 14 %, Durango el 12 %, Chihuahua 7 %, Nayarit 6 %,
Chiapas el 6 %, San Luis Potosí 4 % y Guanajuato 5 %, siendo éstos los principales
Estados productores. En cuanto a la temporalidad, Zacatecas, Durango y Chihuahua
producen durante el ciclo P-V en condiciones de temporal, aportando el 50 % de la
producción nacional. Por su parte Sinaloa y Nayarit producen bajo riego en el ciclo O-
I, registrando el 20 % de la producción nacional. Esto muestra que las regiones
productoras de frijol más importantes en México, se localizan en el centro-norte del
país, mientras que los centros de comercialización se ubican en las centrales de
abasto del Distrito Federal, Monterrey, Guadalajara, Veracruz y Mérida.
En la producción primaria se observa una especialización regional por variedades;

por ejemplo, Sinaloa produce principalmente azufrado; Chihuahua y Durango
cosechan pintos; Nayarit, Zacatecas, Oaxaca y Chiapas siembran frijol negro,
mientras que en San Luis Potosí y Guanajuato predominan flor de mayo y junio.
En esta fase de la cadena productiva se estima que participan unos 300 mil
productores comerciales a nivel nacional, quienes cultivan el 87 % de las superficies
380
bajo temporal, lo cual hace muy errática la producción primaria. Adicionalmente
existe un número importante de productores que cultivan frijol para el autoconsumo.
Como complemento a la producción nacional, los comercializadores vienen

importando frijol de Estados Unidos, principalmente de las variedades negro y pinto.
Al dividir las importaciones entre la producción se tiene una dependencia alimentaria
promedio de 8.2 % (SAGARPA, 2007), lo cual se ha mantenido en los últimos años, y
dado el incremento de precios en el año 2008, las importaciones se mantuvieron sin
cambios importantes. Si en el futuro se incrementan las importaciones de frijol, se
tendrán mayores niveles de inseguridad alimentaria por variación en el tipo de
cambio peso-dólar.
La cadena agroindustrial del frijol en México

La cadena de comercialización del frijol en México parte desde el productor, pasando
por el acaparador local, el acaparador foráneo, las centrales de abasto, los
empacadores, los procesadores de alimentos, las cadenas de tiendas y los puntos de
venta para el consumo en restaurantes, hoteles y hospitales. Toda esta red de
comercio incorpora un valor agregado al frijol y cada participante busca su margen
de comercialización, que puede variar desde el 2 al 30 % dependiendo de la fase de
que se trate.
En el empacado están muy bien posicionadas unas cinco empresas, aunque del año
2002 en adelante, las organizaciones de productores de frijol están desarrollando
procesos de beneficio y empacado en presentaciones de un kilo con sus propias
marcas. En cuanto al frijol procesado, predomina el enlatado, con diferentes
combinaciones como refrito, cocido, con chile y con queso. En este segmento de la
cadena existen unas seis empresas consolidadas en el mercado; también, en los
últimos años algunos productores de frijol han incursionado en la elaboración de frijol
extrudido, deshidratado y cocido.
381
Mediante el apoyo de los programas gubernamentales, los productores organizados
se han venido posicionando como los nuevos intermediarios del mercado, quienes
acopian el frijol en las zonas productoras y pagan con recursos fiscales a un precio
fijado por el gobierno, sin ser necesariamente el predominante en el mercado; es
decir, el programa se convierte en una especie de “precio objetivo”, aunque
oficialmente no se concibe como tal, y en la práctica de la política pública no influye
mayormente en la definición de precios. Esta situación viene ocurriendo porque no
hay un mecanismo claro para fijar el precio en función de la oferta y la demanda, de
tal manera que aun cuando el apoyo gubernamental define un precio de acopio, el
mercado no toma esa señal y el precio sigue siendo controlado por los acaparadores.
Consumo
Al agrupar el consumo por región, se observa que el noroeste consume en mayor
medida azufrados; en el norte, los pintos y flores; en la región centro, flores y negros,
en tanto que en el sureste predomina el consumo de las variedades negras. La
región noroeste del país, donde se localizan Nayarit y Sinaloa, así como la región
norte agrupando a Zacatecas, Durango, San Luis Potosí y Chihuahua, registran
superávit de frijol que es utilizado para cubrir la demanda de otras zonas. En la
región centro, conformada por el Distrito Federal, Hidalgo, Estado de México,
Morelos, Puebla, Querétaro y Tlaxcala, es donde se registra el mayor déficit de frijol,
que asciende a 300 mil toneladas anuales, aproximadamente. Otra región que
demanda unas 100 mil toneladas anuales es Aguascalientes, Colima, Guanajuato,
Jalisco y Michoacán, debido a la concentración de población. El sureste del país
también es deficitario pero en menor medida. De acuerdo a la producción del 2007,
que osciló en 1.203 millones de toneladas y estimando el consumo en 1.239 millones
de toneladas, se calcula un déficit de 35,770 toneladas, las cuales se tienen que
importar y llevar a las plazas de comercialización y consumo en el centro del país.
En el periodo 1990-1994, el consumo per cápita de frijol fue de 16.0 kg anual, en

tanto que en el periodo 2001-2006 el consumo fue de 13.0 kg, presentando una
variación porcentual de -18.75 % entre ambos periodos. Los últimos análisis permiten
382
estimar una caída aun mayor de hasta 8.0 kg per cápita anual. La evidencia empírica
muestra que el consumo de frijol se disminuye en épocas de crecimiento económico,
debido al menor tiempo disponible de las familias para cocinar, la incorporación de la
mujer al ámbito laboral y los cambios en los hábitos de consumo, donde se prefiere
alimentos ya preparados. Por otra parte, en situaciones de escasez de alimentos y
crisis económica con caída en el ingreso, el precio del frijol se encarece y la
población más pobre no puede comprarlo.
Antecedentes y evolución histórica de la cadena agroalimentaria de frijol
Tecnológica
En las zonas temporaleras de Zacatecas, Durango y Chihuahua, la tecnología
tradicional de producción consiste de numerosos pasos de maquinaria, corte de
raíces del frijol para cosecharlo y la recolección de todos los esquilmos. Estas
prácticas han propiciado que el suelo quede sin estructura y desprovisto de cubierta
vegetal. Con ello, el contenido de materia orgánica ha disminuido drásticamente, es
fácilmente erosionable y no tiene capacidad de absorción de agua y nutrientes.
La capacidad de producción nacional de frijol se ha estado deteriorando durante los

últimos años debido a la erosión de los suelos, a los cambios climáticos con efectos
en sequías e inundaciones en las regiones productoras del país y a que la agricultura
de temporal no incorpora los adelantos tecnológicos en cuanto a semillas mejoradas
de variedades preferentes en el mercado. Asimismo, ha afectado el encarecimiento
de agroquímicos y la escasa utilización de biofertilizantes. La producción de frijol en
México también se ve influenciada por los cambios en la estructura de la demanda
de granos a nivel mundial, donde se observa una competencia por la tierra para
sembrar maíz y oleaginosas, cada vez más demandados para la elaboración de
biocombustibles.
En una buena cantidad de productores de frijol prevalece el uso de semilla criolla con
bajos estándares de calidad y, aunque hay variedades disponibles para las distintas
383
regiones, no se recurre a ellas por su escasez y altos costos. Los centros de
investigación como INIFAP y Chapingo, han generado paquetes tecnológicos que no
han sido adoptados por los agricultores. La tecnología actual considera nuevos
arreglos topológicos para aprovechar la energía solar, surcados con técnicas de
cosecha de agua, biofertilizantes y variedades de porte erecto para ser cosechadas
sin romper la estructura del suelo.
El proceso tecnológico en el cultivo de frijol para autoconsumo se caracteriza por el

uso de variedades criollas; se siembra en milpas con asociación de otros cultivos
como maíz o calabaza y generalmente no se fertiliza.
Social
En términos sociales, el cultivo de frijol involucra a más de 500 mil productores, ya
que la mayoría tiene parcelas de menos de 5 hectáreas, aunque desde las
modificaciones al Artículo 27 Constitucional sobre la tenencia de la tierra, muchos
productores ceden sus tierras en esquemas de aparcería, y es común que los
productores realmente dedicados al frijol siembren más de 20 hectáreas para que la
actividad sea rentable. Hasta 1995 los productores se encontraban dispersos y sin
organización empresarial, ya que la estructura de planeación y destino de los
programas eran los ejidos y la comercialización del frijol era llevada a cabo por la
CONASUPO, manejando hasta un 30 % de la producción nacional, lo cual regulaba
el precio.
Después de la desaparición de CONASUPO, los primeros intentos de organización

para la comercialización del frijol fueron en 1998, cuando algunos Estados apoyaron
a los productores para implementar esquemas de pignoración. Sin embargo, con
frecuencia estas alternativas terminaron en inventarios de grano almacenados, cuyo
costo de procesamiento no se compensaba con el precio en el mercado y se
juntaban con la cosecha del siguiente ciclo, presionando aun más los precios a la
baja.
384
Los fracasos en los esquemas de pignoración sirvieron como motivación a los
productores de Zacatecas, Sinaloa, y Chihuahua, para buscar alternativas de
solución mediante organizaciones más consolidadas. En el año 2000 se formaron las
primeras integradoras estatales y, por primera vez, se recibieron apoyos del
Programa de Fomento a Empresas Comercializadoras Agropecuarias (PROFECA)
para emprender un proceso propio de comercialización (Morales, 2008).
El proceso organizativo de los frijoleros no estuvo exento de problemas, ya que

motivados por lograr el control de los recursos fiscales y la operación del esquema
de comercialización, produjo los conflictos políticos al interior de las integradoras,
dándose el rompimiento de sus integrantes y, a la postre, se formaron diversas
empresas aglutinándose en torno a ciertos liderazgos, de tal manera que para el año
2007 tan sólo en Zacatecas ya existían 12 organizaciones de productores frijoleros.
Procesos similares ocurrieron en los demás Estados productores.
Otra figura asociativa de importancia para ordenar el mercado del frijol, surgió de la
política de SAGARPA para consolidar su estrategia de sistemas-producto. El sistema
producto frijol incluye a industriales, productores, investigadores, prestadores de
servicios y representantes del gobierno de los Estados de Chihuahua, Sinaloa,
Durango, Zacatecas, Nayarit, Jalisco, San Luis Potosí, Chiapas y Guanajuato. Los
comercializadores se ubican en Tamaulipas, Estado de México y Distrito Federal.
En la actualidad la atomización de las superficies y lo disperso de los productores

está quedando atrás; cada vez están más organizados y cuentan con mayores
recursos para presentar ofertas consolidadas y con valor agregado.
Económica
El aporte económico del frijol se puede medir a través del valor de la producción, lo
cual depende de la producción obtenida en un año determinado y el precio que
prevalezca en el mercado. Por ejemplo, en el año 2007 el frijol significó una derrama
385
económica de 6,942 millones de pesos con un precio medio rural de $6,984/tonelada.
Para el año 2008 la producción registrada fue de 1.12 millones de toneladas y el
precio medio rural registró un repunte importante hasta $8,156/tonelada, dando un
valor de la producción de 9,136 millones de pesos.
Durante los años de 1998 a 2007 el mercado se caracterizó por bajos precios
pagados al productor, pero durante el año 2008 se registró un alza en los precios,
dada la escasez del producto en Estados Unidos y México. Esto parece mostrar que
aumentó la rentabilidad del frijol, empero debe tomarse en cuenta el incremento de
precio de los insumos como combustible, semilla y fertilizantes.
Problemática, retos y perspectivas

Dado que la mayor producción de frijol en México se obtiene en el centro-norte del
país, esta situación contribuye a la inseguridad alimentaria, por la errática producción
en condiciones de temporal. El bajo desarrollo tecnológico y el deterioro de los
suelos representa un reto para lograr la sustentabilidad de un nivel de abasto interno
adecuado, y de esa manera no depender de importaciones de frijol de otros países.
Aun cuando se han hecho esfuerzos de integración a través del sistema-producto, en

cuanto al mercado los agentes de la cadena se ven como competencia, no hay
agricultura por contrato o mecanismos claros para planear la producción y fijar el
precio del frijol. Por otra parte, los centros de comercialización se ubican en las
centrales de abasto del centro y sur del país, lo que define en parte el proceso de
comercialización y el bajo precio recibido por el productor, al vender sus cosechas
para ser transportadas a regiones distantes. Al mismo tiempo, al ser pocos los
Estados que tienen excedentes productivos, se registra una vulnerabilidad en la
seguridad alimentaria por ineficiente logística de abasto.
Otro problema observado es el hecho de que en los últimos años el consumo per
cápita de frijol ha disminuido; sin embargo, en el futuro el consumidor debe apreciar
que, además de las proteínas, carbohidratos, fibra, hierro y vitamina B contenidos en
386
el frijol, éste también posee algunos fitoquímicos con acción antioxidante y
propiedades anti-cancerígenas (Paredes y Valverde, 2006; Guzmán, 2007). Esto
plantea el reto a los productores de frijol que han iniciado la elaboración de alimentos
a base de frijol, por ejemplo, en presentaciones de cocido y deshidratado, dulces,
panes, galletas y extrudido, para terminar de desarrollar sus productos e implementar
estrategias de mercadeo con las cuales puedan posicionarse en el mercado de
alimentos sanos.
Con respecto a las organizaciones frijoleras, los retos más importantes se pueden
enlistar de la siguiente manera (Morales, 2008): aumentar la productividad del frijol
con criterios de sustentabilidad, adoptando la tecnología ya generada para cuidar el
suelo y agua; diversificar su patrón de cultivos para aprovechar las oportunidades de
mercado existentes en otros granos; producir frijol orgánico para mercados nicho;
eficientar la operación empresarial, dando cuentas claras a sus socios y clientes,
para crear relaciones de largo plazo con mayor certidumbre en las ventas y
prepararse para participar en el mercado con productos de calidad. También tienen
el desafío de lograr acuerdos conjuntos y capacidad de interlocución con el Gobierno
Federal y hacer cabildeo con los frijoleros de Estados Unidos y Canadá para
establecer un mecanismo permanente de control de importaciones, con el cual se
puedan definir los acuerdos complementarios o los momentos adecuados de aplicar
salvaguardas, sobre todo cuando se detecte competencia desleal, precios dumping,
triangulación de país de origen o importaciones de contrabando, que pongan en
riesgo la base productiva nacional del frijol.
En cuanto a la comercialización, las organizaciones tienen el pendiente de

desarrollar la estrategia comercial para vender el frijol beneficiado a diversos
segmentos de mercado y no sólo depender de los apoyos fiscales. La elaboración de
alimentos a base de frijol listos para su consumo, se presenta como todo un desafío
de organización, equipamiento y estrategia de comercialización para posicionar las
marcas de los productores.
387
En resumen puede afirmarse que la vulnerabilidad alimentaria del frijol en México se
manifiesta en los siguientes aspectos:
Productivo: producción con grandes variaciones por la incidencia de
fenómenos meteorológicos, plagas, enfermedades y la ineficiencia de la
transferencia de tecnología.
Comercial: variación de precios y problemas de comercialización por larga
cadena de intermediarios, demanda de diversidad de presentaciones que
requieren menor tiempo de preparación.
Consumo: cambios en los hábitos de consumo, disminución del consumo per
cápita en épocas de crecimiento económico y, cuando el precio del frijol se
encarece, la población más pobre no puede comprarlo.
Nutricional: sustitución del frijol con alto contenido vitamínico, proteico y sus
nuevas propiedades funcionales, por alimentos baratos, pero de baja calidad
nutricional y con aditivos químicos, con la consecuencia en problemas de
desnutrición y obesidad de la población.
Lo anterior plantea al menos tres retos para México en el sentido de implementar

políticas de desarrollo que le permitan: en primer lugar, lograr la suficiencia
alimentaria mediante el fomento a la producción, para asegurar alimento y mantener
las importaciones en niveles bajos para depender al mínimo del exterior. En segundo
lugar, es necesario asegurar la estabilidad en el abasto mediante esquemas de
acopio por los productores para abasto continuo y reserva estratégica de frijol,
mecanismos de mercado para alcanzar una estabilidad de precios (mercado de
físicos, agricultura por contrato) e invertir en infraestructura para el comercio
(almacenamiento, transformación, transporte). El tercer reto para la seguridad
alimentaria, es mantener el acceso para toda la población mediante el impulso al
desarrollo económico y social de la población en general, para mejorar el ingreso,
tener precios accesibles, subsidios y educación. Además, es importante difundir
información nutricional y hacer campañas de promoción al consumo de frijol.
388
Papel de la acción del gobierno
Los instrumentos de política a nivel nacional que se han venido aplicando para
fomentar el cultivo de frijol son: el Programa PROMAF con componentes de
asistencia técnica, crédito y creación de infraestructura para dar valor agregado al
frijol; recursos fiscales para apoyar el acopio a través de las integradoras de los
productores; reconversión productiva en áreas de bajo potencial para frijol; campaña
genérica de promoción al consumo de frijol; apoyos directos como PROCAMPO y
diesel.
A pesar de las políticas hasta ahora implementadas, la comercialización del frijol

sigue siendo un problema, porque el precio de mercado no se puede definir por
decreto, no hay un mecanismo transparente de información con oferta y demanda
que oriente las decisiones de los participantes y, hasta ahora, son los grandes
comercializadores quienes definen el precio de compra al productor e importan los
volúmenes que necesitan.
Las políticas de desarrollo deben manifestarse en programas de fomento como los

siguientes: fomento a la productividad del frijol con componentes de asistencia
técnica, crédito y creación de infraestructura para dar valor agregado al frijol;
continuar con los recursos fiscales para apoyar el acopio por parte de los
productores; reconversión productiva en áreas de bajo potencial para frijol
diversificando el patrón de cultivos para proteger el suelo; implementar campañas
genéricas de promoción al consumo de frijol, dando a conocer sus propiedades
nutracéuticas; mantener los apoyos directos como PROCAMPO y diesel e
implementar el PROCAMPO ecológico para recuperar las tierras degradadas.
También es necesario desarrollar un mecanismo claro para fijar el precio en función
de la oferta y la demanda, mediante un mercado de físicos del frijol donde en un solo
lugar participen los acopiadores, enlatadores, supermercados y los productores de
todas las regiones para llegar a acuerdos sobre el precio.
389
Al consolidar estas políticas se da sustentabilidad a los más de 300 mil productores y
sus familias, que todavía se mantienen en la producción de frijol y se otorga un nivel
de seguridad alimentaria al pueblo mexicano. En la defensa de los cultivos básicos
para México los productores han acuñado un slogan: sin maíz no hay país, sin frijol
tampoco y sin mezcal, po´s menos. De esta manera la cultura popular clasifica a
estos cultivos como estratégicos para el país; en el caso del frijol, cuya importancia
viene desde tiempos prehispánicos y prevalece hasta nuestros días, resulta
pertinente que en el Bicentenario de la Independencia y Centenario de la Revolución
Mexicana, se impulsen las políticas de Estado para asegurar su producción.
CONCLUSIONES
Sector primario. México, en la última década, ha perdido crecimiento de

autosuficiencia en la producción de granos; principalmente en arroz, maíz, sorgo y
soya, esto se revela por su elevado coeficiente de dependencia alimentaria. Este
fenómeno es multifactorial, toca las políticas públicas, que no se han traducido en
suficientes apoyos directos e indirectos, sobre todo a los pequeños y medianos
productores; pero también a la falta de organización de los productores, para
construir figuras asociativas cohesionadas que permitan mayor interlocución frente al
Estado, y al acceso de financiamiento para mejorar su actividad. No puede omitirse
tampoco la insuficiente infraestructura de producción, colecta y conservación en
general, la cual se ha ido deteriorando desde los tiempos en que el Estado ejercía
políticas más eficaces a favor del campo mexicano. Cierto es también que, ha habido
periodos de apoyo al agro, pero el uso de los recursos ha sido insuficiente e
ineficiente, debido a falta de capacidades técnicas de los administradores y a
prácticas clientelares y corruptas que han formado parte de la conducta de
funcionarios y diversos agentes de los sistemas productivos, incluyendo a los propios
productores.
Industria. La agroindustria de los granos se encuentra polarizada, con unas cuantas

grandes empresas, concentradoras de capital y tecnología por un lado, y pequeña y
390
medianas empresas con recursos y estrategias productivas y comerciales limitadas,
por el otro.
Mercado. Por la parte de la comercialización, los productores nacionales de granos

no se han visto beneficiados por el TLCAN, tras 15 años de operación; más bien
otros sectores agrícolas se han favorecido de estos acuerdos, como los de frutas y
hortalizas. Sin embargo, el abandono de la actividad productora de granos, por ser
crecientemente poco rentable, constituye una amenaza real para la autosuficiencia
alimentaria, al considerar un contexto de aumento de precios internacionales y los
efectos del cambio climático global, desviando el uso de algunos granos y cereales a
biocombustibles. Lo anterior debería constituir una alerta para las instituciones
públicas que diseñan las políticas y estrategias alimentarias para el país.
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392
CAPÍTULO 15
CONCLUSIONES
Salvador Valle-Guadarrama; Luis R. García-Chávez; Abraham Z. Villegas-de Gante;

Joel Corrales-García; Francisco Pérez-Soto; Ma. Ofelia Buendía-González; Gilberto
Aranda-Osorio; Myriam Sagarnaga-Villegas; Fernando Cervantes-Escoto; Gerónimo
Barrios-Puente; Ema Maldonado-Simán; Nicolás Morales-Carrillo
EL ROL DINAMIZADOR DE LA AGROINDUSTRIA
Un sistema-producto constituye un modelo de desarrollo del sector agropecuario que

se forma de un conjunto de componentes interdependientes que actúan como una
unidad. Con frecuencia se le concibe de forma simple como una cadena lineal,
identificando en los eslabones a los agentes y actividades de la producción primaria
agrícola, pecuaria, acuícola y forestal, a los que realizan actividades de
conservación, de industrialización de materias primas y distribución de éstas y,
finalmente, a los correspondientes a la comercialización de los productos resultantes.
Sin embargo, su estructura es mucho más compleja y en ella confluyen también
agentes relacionados con cada producto específico, como los proveedores de equipo
y de servicios, las instituciones financieras y diversas instituciones de carácter
público, entre otros.
En esta estructura, la agroindustria puede actuar como un elemento dinamizador. En

un contexto de adecuada integración puede generar una serie de efectos positivos,
como reducir la perecibilidad de los productos agropecuarios, al transformarlos en
derivados de mayor vida útil, aminorando, en el mercado, los efectos de la
estacionalidad de la producción agropecuaria y permitiendo el acceso a mercados
menos inciertos. Con la transformación de las materias primas agropecuarias se
agrega valor y se permite obtener márgenes más atractivos de rentabilidad y
diversificar los productos, con lo que se diversifican también las alternativas de
mercado; también se cambian las características sensoriales, se propicia la mejora
393
de la calidad y se adaptan los atributos al gusto de los consumidores, traduciéndose
todo esto en una ampliación del mercado consumidor final.
A la agroindustria se le confiere el carácter de actuar con un efecto de remolque que

fomenta el desarrollo del sector primario, pues puede favorecer la organización de
los productores e inducir un cambio tecnológico en las explotaciones, con lo cual se
incrementa la productividad. Cuando se consigue una adecuada integración de los
distintos eslabones del sistema-producto se valorizan mejor las cosechas y se
incrementa el ingreso medio del productor primario, porque se reducen los costos de
transporte, se disminuyen los costos de almacenamiento y todos los costos de
transacción. Asimismo, se crean mayores oportunidades de empleo, lo que favorece
el arraigo de los productores en las regiones rurales.
En México, los sistemas-producto tienen distinto grado de desarrollo y uno de los

problemas frecuentes es precisamente la falta de integración de los distintos
eslabones, lo que dificulta el acceso al conjunto de características benéficas
señaladas antes. Debido a que el efecto dinamizador proviene de los eslabones
finales, el sector más débil, al momento de fijar las condiciones en la relación entre
agentes, suele ser el de la producción primaria, que queda a expensas de políticas
muchas veces dependientes de acuerdos comerciales que consideran en poco las
asimetrías entre las partes y las debilidades para enfrentar los requerimientos de un
mercado altamente competido. En esta falta de integración, la industria impone, con
frecuencia, condiciones de compra-venta desfavorables para el productor primario,
sobre todo cuando ese eslabón ostenta una estructura minifundista que difícilmente
le permite tener las economías de escala requeridas para ser competitivo. Por ello, y
considerando la necesidad de fomentar el desarrollo del sector rural, el desarrollo
agroindustrial de México debe acompañarse de mecanismos que fomenten la
adecuada integración de los distintos eslabones de los sistemas-producto.
394
UN DESARROLLO AGROPECUARIO CONTEXTUALIZADO EN ACUERDOS
COMERCIALES INTERNACIONALES
El sector agropecuario en general, y la agroindustria en particular, comercializan sus

productos siguiendo las políticas de la Organización Mundial de Comercio. Pero los
acuerdos de comercio regionales, como el TLCAN, establecen de manera más
rigurosa los lineamientos de la relación mercantil de México con otros países.
Incluso, al interior, las transacciones mercantiles están en mucho afectadas por tales
políticas.
La puesta en marcha del TLCAN, a partir de 1994, implicó para México un

incremento acelerado de las importaciones y un incremento de la dependencia
alimentaria, principalmente de los Estados Unidos, lo que ha derivado en la pérdida
de autosuficiencia en alimentos y disminuido la soberanía alimentaria nacional. Se
reconoce que el ejercicio de los lineamientos de este Tratado ha sido perjudicial para
sectores como el de los granos básicos (maíz, trigo, arroz, frijol, sorgo y soya,
principalmente) y los de la ganadería y los productos lácteos. Empero, también hay
áreas que han resultado beneficiadas, como la hortofrutícola, parte de la industria
manufacturera y también el mercado del café mexicano en el ámbito internacional.
Sin menoscabo de aquellos casos en que se han identificado escenarios positivos,

los resultados, al cumplimiento de los 15 años de la fase de transición del Tratado,
muestran que en México no se protegieron de manera adecuada los distintos
sectores productivos, ni se estableció una estrategia sólida para reducir las
asimetrías con los países con los que se suscribió dicho acuerdo comercial y,
aunque se han logrado avances significativos en diversos sectores de la economía,
en el sector agropecuario se presentan graves atrasos en la mayor parte de las
zonas de producción. En México, operan dos tipos de agricultura que resultan
contrastantes; por un lado está la moderna, que usa tecnología eficiente en forma
semi-intensiva o intensiva y, por otro, está la agricultura tradicional, que opera sin la
395
tecnología y los procedimientos adecuados y es la que se identifica en la mayor parte
del territorio.
La historia del desarrollo de regiones como la del Bajío ha mostrado que el nivel
tecnológico de los productores primarios es determinante en el proceso de
integración y consolidación de los sistemas-producto. Por ello, es urgente que al
interior del país se reduzcan las asimetrías tecnológicas para la producción. Sin
embargo, en forma contraria a lo que se esperaría para fomentar el desarrollo en el
sector rural, se ha reducido la estructura institucional de apoyo al campo, expresada
en financiamiento, seguros, investigación, transferencia de tecnología y marco
jurídico, entre otros elementos.
Esta situación de diferentes niveles tecnológicos establece una gran desigualdad de

los productores mexicanos, no sólo en materia de exportaciones, sino también frente
al mercado interno, en donde se comercializan con más ventaja diversos productos
normalizados provenientes de otros países. Es fundamental, por lo tanto, impulsar la
modernización del sector agroalimentario a través del apoyo a proyectos de inversión
y capitalización, que doten a las unidades productivas de maquinaria, equipo e
infraestructura suficientes, que permitan elevar el nivel de productividad y las hagan
más competitivas, y en todo esto el papel del sector gubernamental es fundamental,
tanto en la definición de políticas adecuadas, como en la adecuación de las distintas
leyes, para que actúen en la promoción, en vez de la limitación, del desarrollo de las
unidades productivas.
Así, se deben establecer las condiciones para la eficiente concertación y articulación

de los recursos federales, estatales, municipales y de los productores para que estos
últimos tengan acceso oportuno a los recursos de los diferentes programas
gubernamentales, de modo que el crédito, los seguros y, en general, los subsidios
directos al sector fluyan a los productores directos. De igual manera, debe inducirse
la inversión privada en el sector agroalimentario a través de esquemas que den
396
certidumbre a los participantes y que garanticen tasas competitivas de retorno de
capital a nivel internacional.
En materia del TLCAN existen oportunidades para que, con base en un Addendum
Agropecuario, se mejoren los términos de intercambio. De hecho, algunos de los
artículos de dicho acuerdo permiten tanto realizar consultas sobre posibles
violaciones a los términos establecidos, como definir mecanismos de solución de
incompatibilidades y controversias derivadas de acciones unilaterales y que pudieran
ser causales de anulación o menoscabo. Sin embargo, también deben tenerse en
cuenta los riesgos implícitos de dicha renegociación.
En el ámbito interno, es evidente que los apoyos y subsidios federales y estatales

deben dirigirse fundamentalmente hacia procesos de competitividad para asegurar
calidad e inocuidad, con objeto de ampliar el capital social y tecnológico que permita
generar, para los mercados interno y de exportación, productos procesados con
mayor valor comercial y de acuerdo con las exigencias establecidas por la
globalización. Es decir, que el tema de la modernización no debe estar enfocado
únicamente hacia aspectos de mercadeo y estrategias de comercialización, sino
también a aspectos de capacidades técnicas de los productores primarios y los
participantes de los distintos eslabones del sistema. De hecho, uno de los problemas
más serios que debe atenderse, sobre todo para favorecer la coordinación vertical
entre agroindustria y productores, es la adquisición, por estos últimos, de
capacidades para incorporar en los procesos elementos de tecnología cada vez
mejores, acordes con los requerimientos de los eslabones subsiguientes.
La inocuidad, por ejemplo, es un tema de indiscutible relevancia y un reto que llegó a

México como presión comercial, mediante el cierre de fronteras a algunos productos
hortícolas de exportación. Resulta claro que el desarrollo social no puede elevarse si
las personas no están bien alimentadas y sanas. El consumo de alimentos inocuos
significa menores problemas de salud y mayores niveles de eficiencia y
competitividad. Por el contrario, las enfermedades transmitidas por alimentos
397
incrementan el costo de atención a la salud pública y reducen la posibilidad de
acceder a mercados internacionales.
La aplicación de normas, controles y vigilancia de la inocuidad debiera ser de

carácter forzoso en toda la cadena agroalimentaria. Se debe inducir la toma de
decisiones orientadas al aseguramiento de la inocuidad en toda la cadena
productiva, a través de la aplicación de programas obligatorios de buenas prácticas
agrícolas y pecuarias y buenas prácticas de manufactura, independientemente del
mercado al que sean destinados (nacional o exportación), dando seguimiento y
supervisión de los recursos económicos orientados para tal fin, y que éstos sean
auditados por instituciones reconocidas para tal efecto. También, asociada con la
inocuidad, está la necesidad de dar seguimiento a los productos a lo largo de toda la
cadena productiva y de distribución hasta el consumidor final, para lo cual es
necesario aplicar procedimientos de trazabilidad certificados.
PROBLEMÁTICA Y PERSPECTIVAS DE LA AGROINDUSTRIA EN MÉXICO
A partir de los sistemas-producto analizados en esta obra, y sin pretender mostrar un

panorama exhaustivo, ha sido posible identificar algunos de los problemas que
caracterizan a la agroindustria en México; entre ellos sobresalen los siguientes: (a)
falta de articulación en las cadenas productivas, donde la ausencia de organización
de productores es la principal limitante; (b) insuficientes fuentes de financiamiento
(v.g. para modernización, para mantenimiento de la infraestructura productiva, para
innovación de productos); (c) falta de apoyos para investigación y desarrollo
tecnológico; infraestructura de apoyo a la producción, acopio, transformación y
comercialización insuficiente; (d) desconocimiento de oportunidades de mercado
(v.g. comportamiento de precios, estructuras de mercado, preferencias de los
consumidores), (f) desarticulación entre los programas de apoyo gubernamentales y
las necesidades específicas de los distintos eslabones de las cadenas productivas y,
(g) carencia de proyectos y planes nacionales de desarrollo agroindustrial.
398
Además de los señalamientos generales anteriores, cada sistema-producto enfrenta
problemáticas y necesidades particulares y, en el mismo sentido, existen propuestas
de desarrollo específicas. Así, de los planteamientos hechos en los distintos
capítulos se retoman los siguientes aspectos.
Perspectivas en el sector lácteo

El sector lechero en México se caracteriza por un déficit del fluido que impide atender
con autosuficiencia la demanda interna. Entre los factores que lo han originado
resaltan el crecimiento demográfico del país y el incremento en la urbanización de la
población, acompañados por la práctica de políticas encaminadas a estimular la
exportación y la ausencia de ellas para apoyar el mercado interno, lo cual ha
favorecido el incremento de la demanda por leche deshidratada y derivados
importados.
En México, los productos lácteos se han ido segmentando cada vez más y el público
consumidor demanda crecientemente más variedad de ellos, lo cual constituye una
oportunidad para la diversificación del mercado objetivo de los productores lecheros;
sin embargo, tal situación sólo es aprovechada por aquéllos cuyo nivel tecnológico
les permite la suficiente versatilidad para ajustar sus procesos hacia la atención de
una demanda diversa y en constante cambio, y son de manera específica las
grandes agroindustrias lácteas.
Debieran impulsarse estrategias para fortalecer el desarrollo tecnológico de todos los

productores lecheros, en aras de sustituir gradualmente las importaciones por
incrementos en la producción nacional; sin embargo, esta premisa está lejos de
poder ser implementada en el corto plazo, pues la tendencia de las décadas pasadas
y la situación actual apuntan a una agudización de esta problemática.
En producción lechera, la organización actual está favoreciendo las explotaciones

grandes con tecnología avanzada y está desestimulando las explotaciones pequeñas
y medianas, cuyos sistemas son semi-intensivos y de doble propósito. Está visto que
399
sólo a través de una articulación de los productores lecheros con la industrialización
de su producto se podrá emprender el desarrollo gradual requerido. Sin embargo,
actualmente sólo los productores grandes y tecnificados son los que tienen acceso a
la integración a la agroindustria y, aquéllos con sistemas semi-intensivo y familiar,
con hatos que van de 20 a 80 cabezas y rendimientos entre 12 y 20 litros por vaca
sólo tienen acceso en la medida que consiguen organizarse, lo que confirma que la
organización de los actores de la producción primaria es una premisa fundamental
para la consolidación de los sistemas-producto.
Actualmente el desarrollo agropecuario se debe ejecutar en el contexto de los

lineamientos que imponen tratados comerciales como el TLCAN, cuyo efecto en el
sector lechero ha consistido en una liberación gradual del precio de la leche, el cual
estuvo controlado por el Estado durante décadas, pero ahora está a expensas de la
oferta y la demanda, siendo la única constante que los productores lecheros han
constituido siempre el eslabón más desprotegido y, aun cuando a través de
programas gubernamentales como PROCAMPO y Alianza Para El Campo, o bien a
través de Liconsa, se ha intentado atenuar esta evidente desprotección, la realidad
ha mostrado que sólo aquellos productores con capacidad de integrarse o
coordinarse verticalmente ha logrando mantener su actividad.
En la práctica, la agroindustria de productos lácteos se ha convertido en el elemento

regulador del sistema-producto. En tanto que idealmente este eslabón debería actuar
como un elemento dinamizador, la realidad es que su comportamiento ha sido
atendiendo sus propios intereses y la desprotección no resuelta del sector primario
ha derivado en un proceso de selección natural de los integrantes de éste, dada la
tendencia de que sólo aquéllos con capacidad a la integración vertical han tenido
posibilidades de subsistir. Esta situación ha causado una concentración gradual de
las actividades de producción, transformación, distribución, comercialización y
financiamiento, donde los mayores ganaderos son también socios de las grandes
empresas como Lala, Alpura y otras, las cuales se están integrando vertical y
horizontalmente en todo el proceso de producción y están dominando el mercado
400
(principalmente de leche fluida), y cuya alta capacidad tecnológica les ha permitido
gradualmente dominar el mercado de todos los productos derivados lácteos. De esta
manera, la ganadería intensiva empresarial ha aumentado su participación en el
mercado nacional y, simultáneamente, de manera paulatina, la ganadería lechera
familiar ha ido perdiendo el segmento de mercado que adquiría sus productos,
situación que ha obligado a desaparecer algunas de esas pequeñas explotaciones o
a buscar otras alternativas de comercialización de sus productos.
Considerando lo anterior, el Gobierno Federal debe modificar sus criterios de

participación en el sector y no dejar totalmente en manos de los efectos de los
acuerdos comerciales el desarrollo del sector lechero. En tal sentido, debe regularse
la relación entre la agroindustria, principalmente la grande, con los ganaderos
lecheros, para que se definan y ejerzan políticas que favorezcan la organización de
todos los actores y no sólo de los que ya cuentan con infraestructura creada para
enfrentar los retos que ha venido imponiendo el contexto globalizado.
Perspectiva en el sector cárnico

En México la ganadería de carne es una rama económicamente importante. Se
distinguen en ella, en confirmación de lo mencionado en apartados previos, dos
niveles de actividad. Por un lado, está la ganadería tecnificada, que ha aprovechado
una serie de desarrollos tecnológicos que ha incorporado en sus explotaciones, tales
como técnicas avanzadas de reproducción, manejo biosanitario de residuos y
construcciones optimizadas que permiten atenuar desventajas climáticas y brindan
mayor confort a los animales. Asimismo, en estas explotaciones se proveen dietas
alimenticias mejor balanceadas que permiten una mejor conversión insumos/carne y,
en general, los productores son más conscientes de tener un manejo de recursos
acorde con necesidades ambientales actuales.
Por otro lado, aún existe la ganadería poco tecnificada, que por la falta de capacidad
para adaptarse a los requerimientos actuales de productividad para enfrentar una
demanda de exigencia cada vez mayor, va gradualmente desapareciendo,
401
produciendo un efecto similar al del sector lácteo, que es la concentración de la
producción.
La composición de la demanda de cárnicos indica que ésta se rige fuertemente por el

precio al consumidor, por lo cual, debido a que la carne de ave presenta un precio
menor, ha mostrado mayor crecimiento en la última década que la de otras especies
como bovino o porcino y, de seguir esta tendencia, podría en corto tiempo desplazar
del primer lugar de consumo a la carne de bovino. Debido a que la velocidad de
incremento del precio de insumos tiende a ser mayor que la del precio al consumidor
final, las unidades productivas, principalmente las asociadas a carne de bovino, han
mostrado una tendencia a la descapitalización.
En la rama de cárnicos se tienen diferentes niveles de integración en la cadena

productiva. En el sector bovino se presenta una notable desarticulación entre los
distintos eslabones, siendo los productores primarios los más afectados, pues
cuentan con menos recursos económicos y usan menor tecnología en sus
explotaciones, lo que los coloca en situación desventajosa al momento de negociar
sus precios, pues no forman parte de una estructura que opere para proveer
beneficio integral a todos los eslabones. Esto significa que no es suficiente la
existencia de canales de comercialización de materias primas entre distintos
eslabones de la cadena productiva si no hay entre ellos adecuadas relaciones que
los beneficien mutuamente. En contraste, en el sector porcino se ha incrementado
durante la última década la integración vertical y la mejora y modernización de las
condiciones de procesamiento. En este caso, ha funcionado bien la cooperativa,
como figura organizativa, la cual les ha permitido la integración con grandes
empresas procesadoras orientadas a la exportación, aunque aún hay un rezago
importante en la integración de productores que operan con baja escala y, si bien se
observa una creciente estructuración del sistema-producto, los participantes son
productores consolidados medianos y grandes.
402
El caso de la ganadería ovina ha sido un tanto diferente. Primero, debido a la caída
en la demanda de lana por parte de la industria textil, el sector modificó su oferta
principal a la de carne. Esto causó una redistribución geográfica de los principales
centros de producción, la cual se trasladó de Zacatecas y San Luis Potosí al Estado
de México e Hidalgo, de manera principal, y Aguascalientes, Morelos, Quintana Roo,
Campeche, Jalisco, Sonora y Yucatán, en menor escala. Debido a la estrategia de
comercialización que se implementa para la barbacoa, que es el principal producto
final, la integración en cadena es incipiente, pues la mano de obra generalmente es
familiar y en muchos casos no constituye la actividad principal. Así, en cada región
se implementan sistemas de relación particulares entre engordadores y productores
de barbacoa, lo que en principio convierte a la estructura en un tipo de sistema
agroindustrial localizado.
Por su parte, la producción de carne de ave, que se caracteriza por un desarrollo

muy diverso en sistemas, desde el manejo en traspatio hasta sistemas muy
tecnificados, ha tenido un consumo muy favorecido, principalmente porque ha habido
una gran proliferación de puntos de venta cercanos al consumidor, se ha promovido
la imagen de calidad basada en su frescura, se le ha asociado con un alimento de
bajo contenido graso y también por ser una materia prima que permite versatilidad en
su preparación. No obstante, es muy dependiente de las políticas económicas
definidas en Estados Unidos y también resulta muy dependiente de los precios, de la
disponibilidad de granos y del precio de otros insumos, por lo cual se espera un
encarecimiento en el corto o mediano plazo. No obstante, se pronostica que aun con
el proceso de apertura de fronteras y la eventual competencia con productos de
Estados Unidos y Chile, existen actualmente condiciones que pueden favorecer su
expansión.
En forma similar al sector lácteo, en el caso de los cárnicos existe una alta
dependencia de la importación, pues un alto porcentaje del consumo nacional
aparente se cubre por esta vía y ninguno de los subsectores ganaderos queda
exento de esta situación. Esto significa que, en un contexto de relaciones
403
comerciales con otros países, son éstos, más que México, los que resultan
favorecidos, pues la relación exportaciones/importaciones es inferior a la unidad y
esta situación, además del efecto que tiene en la balanza comercial, afecta
negativamente la estructura productiva, pues causa desarticulación y pérdida de
competitividad de las cadenas cárnicas, lo cual es de mayor repercusión en los casos
de las carnes de res y de cerdo.
Es necesario, por tanto, fomentar el desarrollo de relaciones equilibradas entre los

eslabones de las cadenas cárnicas para estimular la consolidación y favorecer la
productividad, tanto para el mercado interno, con objeto de reducir la dependencia
alimentaria, como para el mercado de exportación. Para conseguir esto, es necesario
modernizar la infraestructura de producción en prácticamente todas las cadenas
cárnicas y, asimismo, es recomendable trabajar con programas de inocuidad y
certificación. Además, se deben impulsar programas de promoción para atenuar la
publicidad negativa, como la que se difundió asociada a la contingencia sanitaria por
influenza ocurrida en la primera mitad del año 2009.
Perspectiva de la agroindustria cañera

La cadena productiva del azúcar en México, que comprende desde la siembra de la
caña hasta el consumo de azúcar por la población o la industria, es de gran
importancia por su impacto económico y social, el empleo que genera, el valor de la
producción y el aporte energético en el consumo de alimentos de las personas. En
torno a la actividad de la agroindustria cañera reciben un ingreso para subsistir miles
de familias, especialmente de áreas rurales, y una parte importante de la
infraestructura de caminos y puentes, así como de obras hidráulicas en las áreas
cañeras, recibe recursos para su mantenimiento.
Este sistema-producto podría tomarse como un modelo a seguir en lo que respecta a

un proceso de integración tanto vertical como horizontal. Sin embargo, el sistema
está compuesto por varios actores cuyos intereses muchas veces se confrontan
pues, como ocurre en cualquier transacción comercial, los productores de caña
404
desean mayores precios por el pago de su producto, para mejorar sus ingresos,
mientras que los industriales requieren pagar menores precios por dicho insumo para
abatir sus costos de producción y, en tanto no se logren resolver estas controversias
en forma armónica, se corre el riesgo de caer en una inminente desarticulación.
La producción primaria de la caña de azúcar está caracterizada por una condición de

minifundio, con una tenencia promedio de 3.7 hectáreas/productor. Por esto, para
poder subsistir los productores de caña se emplean en diversas actividades
complementarias, lo que en ocasiones causa desatención de la producción, con la
consecuente baja en los rendimientos y pérdida de rentabilidad. Por ello, es
necesario buscar mecanismos que promuevan la integración de superficies para
aprovechar economías de escala en la producción. Al respecto, un cambio en el
sistema de pago de caña podría propiciar la integración de superficies cañeras
compactas y homogéneas, con objeto de tener una mejor planificación de la
producción, lo que podrían reducir los costos por hectárea y por tonelada.
Además de estos problemas organizativos, la agroindustria cañera está enfrentando

retos para adaptarse a nuevas condiciones de mercado y demanda de productos. De
manera concreta, el mercado de los edulcorantes en México ha sufrido cambios
estructurales. Con la introducción de los jarabes de maíz de alta fructuosa, en la
década de 1990, aquellas industrias que tradicionalmente usaban el azúcar en sus
formulaciones comenzaron a incorporar este edulcorante sustituto y, para reducir
este fenómeno, el Gobierno Federal tuvo que decretar la aplicación de un impuesto
especial al consumo de dicha materia prima.
Aunado a lo anterior, se prevé que el mercado del azúcar a largo plazo muestre un
vínculo cada vez más estrecho con el mercado energético. Así, derivado de los
cambios en el precio del petróleo, se está dando un cambio muy importante en la
producción cañera, por ser ésta una materia prima ideal para la producción de etanol,
el cual representa una alternativa para sustituir de manera importante grandes
cantidades de gasolina en vehículos. Con el desarrollo de los biocombustibles, la
405
caña de azúcar ha retomado fuerza como un insumo de amplio potencial energético,
sin embargo, la agroindustria azucarera de México requiere modernizarse para
volverse mucho más eficiente pues, de no ser así, no podrá enfrentar la producción
azucarera y de edulcorantes sustitutos del azúcar provenientes de los países
desarrollados, obtenidos a partir de una agricultura fuertemente subsidiada y
tampoco podrá desarrollar el potencial productivo que demanda el desarrollo de los
bioenergéticos.
La producción de derivados, como el etanol u otros, debe llevarse a la par con la del
azúcar mediante sistemas tecnológicos integrados, vinculados entre sí desde el
punto de vista tecnológico, energético y de servicios; es decir, que se deben
aprovechar todas las corrientes de residuos para su conversión en productos útiles.
Perspectiva del sector cafetalero

México es un importante productor de café, específicamente de la especie Coffea
arabica. El cultivo se realiza en doce Estados de la República Mexicana, aunque
Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla producen el 82 %, por lo que el desarrollo del
café en ellos se acepta como representativo de la situación nacional.
En la agricultura mexicana, el café representa actualmente el principal producto de

exportación con destino a 58 países, lo que le concede a México la cuarta posición
entre los países exportadores. La aceptación actual del producto mexicano se origina
porque es producido predominantemente bajo sombra y en forma orgánica, por el
escaso o nulo uso de agroquímicos, siendo esto último más que una opción elegida,
una consecuencia de la falta de recursos de los productores.
Independientemente del tipo de tenencia de la tierra, impera una condición

minifundista en más del 80 % de los productores. Debido a esta situación, la
comercialización del café se caracteriza por alta presencia de intermediarismo,
donde el precio es fijado como función del grado de procesamiento, la lejanía de los
centros de consumo y la disponibilidad de información. En esta estructura de
406
intermediarismo participan de manera importante los beneficios, los cuales son de
distinto tamaño y van desde los negocios familiares que procesan unos cuantos
quintales por día y representan sólo el 2.53 % de la capacidad instalada, hasta los de
tipo industrial, que tienen una capacidad mayor a 360 quintales por día y concentran
el 63.89 % de la infraestructura de procesamiento del país. Es evidente que son
estos últimos los que tienen mayor participación en las actividades de exportación y
son los que fijan en mucho las relaciones mercantiles con los pequeños productores.
Asimismo, en el extremo final de la red agroindustrial del café se encuentran grandes

empresas, principalmente compañías transnacionales y, en forma similar a otros
sistemas-producto, como el caso de los lácteos, en el sistema café se ha
desarrollado una clara estructura oligopólica, en la cual no se observa una
integración de los productores primarios, sino un sometimiento de éstos por la
industria final, que más que promover el sector aprovecha el alto grado de
desorganización para obtener mayores márgenes de ganancia en el mercado,
principalmente en el internacional.
El desarrollo y atención del sector están actualmente en manos del Consejo

Mexicano del Café (CMC), el cual ha definido políticas enfocadas a modernizar y
mejorar las condiciones de la producción primaria. Sin embargo, este organismo no
ha conseguido fortalecer la integración de los productores con los beneficios y con la
industria final, en una forma que se desarrolle una relación de equidad que permita
romper el esquema de dependencia y se pueda favorecer, otra vez, por esta vía, el
desarrollo integral del sector rural. Este aspecto es de suma importancia, ya que si
no se logra una adecuada y equilibrada vinculación entre los productores primarios
de café y la agroindustria correspondiente, el rol dinamizador que se ha atribuido a
esta última puede quedar reducido a una mera conceptualización teórica.
Perspectivas en el sector de los granos

El sector de los granos básicos está identificado como uno de los más sensibles a los
cambios de política estructural. Después de que México era una de las economías
407
más cerradas y protegidas, con un subsector de granos básicos autosuficiente, hoy
es de las más abiertas por la mayor desgravación, con una alta importación de tales
productos. Si bien antes de la firma del TLCAN ya éramos importadores de granos
básicos, la importación se ha incrementado con el Tratado, por no producir los
volúmenes necesarios, provocando el desplazamiento de los pequeños productores
debido a una falta de competitividad.
El de granos básicos es quizá el sector donde se ha observado con mayor claridad el

efecto negativo del incremento de las importaciones, pues ha resentido la reducción
de los precios internos, la pérdida de empleos en las cadenas productivas, el
abandono de tierras agrícolas, el aumento de la emigración, la afectación a las
cadenas productivas y, en general, ha causado perjuicio a los complejos
agroindustriales.
En esta obra se trataron con particularidad los casos del maíz, trigo, arroz y frijol, que
constituyen la base alimentaria para la población en México. En los primeros dos,
maíz y trigo, dadas las características del principal producto final, como tortilla en el
primero y como harina o pan en el segundo, es obligado que el cereal transite por
una fase de transformación importante, dada por el eslabón agroindustrial de la
cadena. Sin embargo, la relación industria-producción primaria se limita a una mera
relación comercial, sin mayor estructuración, lo que causa que la negociación de
precios sea favorable más bien para la industria y desfavorable para los productores.
En el caso del maíz, hay numerosas pequeñas empresas que elaboran la masa y
que pueden integrarse verticalmente hasta la elaboración de tortillas. Con la
liberación del precio del cereal, causada por los términos del TLCAN, ha proliferado
una gran cantidad de pequeños molinos de nixtamal, los cuales compiten
fuertemente con las grandes empresas como MASECA, MINSA y CARGILL, que han
acaparado el negocio de la harina de maíz nixtamalizado en una estructura
oligopólica. No obstante, de existir alguna coordinación vertical, ésta se desarrolla
con mayor beneficio para la gran industria, la cual establece contratos con
productores primarios para asegurar su provisión de materia prima, en los cuales fija
408
el precio más a su conveniencia que a la de los productores primarios, sin que haya
ningún tipo de apoyo hacia ellos, contrario a como ocurre en la industria azucarera.
Por otro lado, en el caso del trigo, la cadena productiva del sistema abarca a los
productores primarios, a la industria intermedia, formada por 92 molinos y la
agroindustria final de la harina y semolina de trigo, constituida por aproximadamente
21,750 panaderías de tamaño pequeño, mediano y grande, como el Globo, El
Molino, LeCaroz, La Ideal, etcétera. Finalmente, está la gran industria, en la que
participan alrededor de 35 empresas, entre las que destacan Bimbo, Gamesa,
Cuétara, Lara, Mac’Ma, La Italiana, Dondé, Pastas La Moderna y Pastas Cora.
La problemática por la que pasa la producción de trigo en México incluye un cultivo

de baja rentabilidad, que requiere tierras niveladas y con riego; la falta de apropiación
eficiente de los avances tecnológicos desarrollados por instituciones de
investigación; los altos costos de producción de insumos como semillas certificadas y
maquinaria especializada; el requerimiento de grandes cantidades de agua y
fertilizantes; los escasos apoyos económicos gubernamentales; el acceso al crédito
con tasas de interés altas; la inexistencia de precios de garantía y los altos costos de
almacenamiento y transportación a los centros de consumo. Lo anterior deriva en
grandes importaciones de grano para la industria, además de productos intermedios
como harinas de trigo preparadas, lo cual dificulta la integración de las cadenas
productivas.
Por su parte, los casos del arroz y el frijol muestran requerimientos de integración un
tanto distintos, toda vez que el producto final principal se maneja con menor
intensidad de procesamiento. La producción de arroz en México es una actividad que
fue severamente golpeada por la apertura comercial a partir del GATT y
posteriormente con el TLCAN. Actualmente se encuentra en un proceso de
recuperación, no obstante, todos los indicadores productivos registrados en 2007
(v.g. producción y superficie sembrada, número de empresas en operación,
generación de empleo, etc.) presentaron pérdidas no menores a 60 %, respecto a
1985.
409
La cadena productiva del arroz considera cuatro eslabones principales: los
productores agrícolas, empresas transformadoras, empacadoras de arroz pulido para
su venta al menudeo y prestadores de servicios. La principal actividad industrial es la
transformación de arroz palay en arroz pulido; empero, los productores agrícolas son
el sector más golpeado y vulnerable de la cadena productiva, toda vez que las
industrias beneficiadoras, debido a falta de políticas de protección del productor y por
el afán comercial de los molineros por apropiarse del mercado del arroz pulido, han
convertido su actividad en maquila de arroz palay importado.
Esta falta de políticas sectoriales en la actualidad está causando el agravamiento por

la falta de coordinación vertical, pues está creciendo en el sector empacador, aquél
cuyo proceso no es de transformación, sino únicamente de empaque de arroz pulido,
cuyas importaciones se están incrementando. Es decir, que de no definirse una
política de estímulo a la consolidación del sistema-producto, se podría llegar a una
situación de total dependencia de las importaciones y la actividad productiva nacional
podría verse reducida a un proceso de empacado del producto final.
Por lo que respecta al frijol, aun cuando su grado de industrialización es similar al del
arroz, presenta un desarrollo muy distinto. Primero, se procesa por cocción
directamente en los hogares, considerándose que el 20 % de la producción es para
autoconsumo. La industria de empacado procesa aproximadamente un 26 % de la
producción comercializable, y la industria elabora alimentos del frijol con un 5 % de la
producción. Como complemento a la producción nacional, los comercializadores
importan frijol de Estados Unidos, y se tiene una dependencia alimentaria promedio
de 8.2 %, lo cual se ha mantenido en los últimos años.
La cadena de comercialización del frijol en México incluye a los productores, a los

acaparadores locales, a los acaparadores foráneos, las centrales de abasto, los
empacadores, los procesadores de alimentos, las cadenas de tiendas y los puntos de
venta para el consumo en restaurantes, hoteles y hospitales. Toda esta red de
410
comercio incorpora un valor agregado al frijol y cada participante busca su margen
de comercialización, que puede variar desde el 2 al 30 %, dependiendo de la fase de
que se trate. No obstante de que existen algunos avances en la integración vertical
de los eslabones, los distintos niveles se ven como competencia. Por otra parte, los
centros de comercialización se ubican en las centrales de abasto del centro y sur del
país; esto define en parte el proceso de comercialización y el bajo precio recibido por
el productor, al vender sus cosechas para ser transportadas a regiones distantes.
Para resolver esta condición desfavorable, los productores han propuesto el

desarrollo de una estrategia comercial para vender frijol beneficiado a diversos
segmentos de mercado y reducir el intermediarismo; sin embargo, lograr este
planteamiento implica avanzar en los procesos organizativos, renovar el
equipamiento en las regiones rurales y mejorar los criterios y canales de vinculación
con los otros eslabones de la cadena.
De manera más puntual, el desarrollo armónico del sistema-producto frijol requiere

que se atienda la suficiencia alimentaria mediante el fomento a la producción y la
reducción de la dependencia externa; asimismo se debe asegurar la estabilidad del
abasto mediante esquemas de acopio a cargo de los productores y la definición de
mecanismos de mercado que permitan la estabilidad de los precios. Finalmente, se
debe garantizar la seguridad alimentaria, mediante el impulso del desarrollo
económico y social de la población en general.
CONSIDERACIONES FINALES
Si se considera que la agroindustria, en un contexto de adecuada integración,

ostenta un rol dinamizador del sector agropecuario, entonces el grado de
estructuración de los sistemas-producto deberá tomarse como una medida del
desarrollo del sector. Dado que en la mayoría de los casos la producción primaria
obtiene un beneficio escaso o nulo de su relación con la agroindustria, puede
afirmarse que, a 15 años de la entrada en vigor del TLCAN, y ya habiéndose
411
completado la fase de transición, el sector rural se encuentra en condiciones muy
desfavorables para mantenerse en un nivel adecuado de sostenibilidad, lo cual debe
considerarse como un elemento de justificación para abrir la renegociación de los
términos de dicho Tratado y se busquen condiciones más favorables para el
desarrollo de los sectores agropecuario y agroindustrial nacionales.
En el contexto de la problemática general de la producción agropecuaria y la

agroindustria en México, se considera necesario y urgente observar principios de
política pública para generar una oferta interna de alimentos, que no sólo satisfaga la
demanda efectiva de los que pueden comprar los productos, sino también las
necesidades de las poblaciones de regiones atrasadas y de los grupos sociales
vulnerables. Se deben implementar políticas que contrarresten los altibajos en la
producción y en los precios. Se debe reducir al mínimo la dependencia externa de
alimentos y no permitir la afectación por los cambios de estrategia de los países
exportadores, pues ha quedado claro que entre los factores que más afectan
negativamente la integración está la importación de productos. Se debe lograr la
sostenibilidad en el largo plazo de la producción nacional y ésta debe ser protegida
ante embates del libre comercio, como las prácticas comerciales desleales.
Asimismo, se debe mantener un nivel de apoyo a los productores, similar al de
nuestros socios comerciales para competir en condiciones iguales.
No es por demás enfatizar que la participación gubernamental debe enfocarse en la

puesta en práctica de mecanismos que favorezcan la organización de los
productores, identificada como uno de los factores que más limitan su integración a
los otros eslabones de la cadena productiva. Se deben emitir políticas que permitan
el acceso a suficientes y accesibles fuentes de financiamiento, tanto para la
habilitación de la producción como para la modernización de la infraestructura
requerida. Se debe trabajar en procesos de transferencia de tecnología para
incrementar la capacidad de apropiación de los nuevos desarrollos tecnológicos por
parte de los productores. Se deben crean mecanismos de inducción de los
productores a mercados de mayor oportunidad de los productos agropecuarios y, en
412
general, deben emitirse políticas que regulen la relación entre los distintos eslabones
de las cadenas productivas, de forma tal que el resultado de la interacción sea una
concatenación interdependiente y de beneficio mutuo real.
La agroindustria puede y debe ser el elemento dinamizador del desarrollo social en el

medio rural; para ello es necesario que se formule un Plan de Desarrollo
Agroindustrial, que contemple “Programas Específicos” para los sectores
agroindustriales más débiles, en donde el grado de desarticulación es su principal
limitante. Asimismo, debe considerar un conjunto de proyectos para aprovechar la
vocación de las diferentes regiones del país, para aprovechar la oportunidades que
ofrece el mercado internacional y nacional, potenciando áreas de oportunidad en la
producción de frutas y hortalizas, en donde de manera natural México tiene ventajas
competitivas y comparativas. Las acciones que demanda una estrategia de esta
naturaleza son múltiples, no obstante, el elemento clave radica en la inclusión de los
productores primarios a las cadenas de valor, para que los beneficios de la
agroindustria lleguen a la población de menores recursos ubicadas generalmente en
el medio rural.
413

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IV

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