TEMA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

1. Centrifugación
proceso de separación física en el cual el tamaño de los poros de una membrana
determina hasta qué punto son eliminados los sólidos disueltos, la turbidez y los
microorganismos. Ejemplo: protección de huevos y leche líquida.

2. Emulsificación
mezcla de dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en forma de
pequeñas gotas distribuidas en la fase continua. Ejemplo: la leche, mantequilla,
margarina.

3. Destilación
Método usado para separar los diferentes componentes de una mezcla, esencialmente
mediante la evaporación. Ejemplo:

4. Almacenaje

Las condiciones acorde con alimento debe tener: condiciones higiénicas, evitar pérdidas de
producto (incluida la disminución de peso del ganado), la conservación de la calidad de la
materia prima (el contenido de vitaminas y el aspecto físico) y el control de la proliferación
de microorganismos.

5. Transporte

El transporte de productos perecederos e camiones refrigerados, el de ganado vivo en

ganados de tren y el neumático de la harina dese los vagones de tren hasta, los silos de
almacenamiento de las panificadoras. Las naranja se transportan en camiones con
remolque. El azúcar seco a granel se transporta desde los camiones a los silos.

6. Filtros de membrana

Constituye un modo eficaz de lograr una calidad similar a la de los alimentos frescos con
una menor contaminación microbiana. Ejemplo: leche y los zumos

Microfiltración: proceso de filtración por medio de una membrana microporosa que

elimina los contaminantes de un fluido. Ejemplo: manzana o zanahoria, quesos y productos
lácteos,

Ultrafiltración: emplea membranas de porosidad idónea para dejar pasar a su través el

agua, sales, los ácidos y las bases de bajo peso molecular.

Osmosis inversa: fenómeno físico-químico de difusión pasiva que implica un movimiento

neto de agua a través de una membrana permeable, ejemplo: (jugo de frutas, tomate,
leche.

Limpieza

La limpieza se lleva a cabo por diversos procedimientos, entre los que pueden citarse
cepillos, aire a gran velocidad, vapor de agua, vacío, atracción magnética de los
contaminantes metálicos y separación mecánica, la elección del método dependerá del
producto y de la naturaleza de la suciedad. Por ejemplo, para la limpieza de las piñas o
ananas se emplean chorros de agua a alta presión con gran capacidad de arrastre.

7. Transferencia de calor
CALOR

FRIO

8. Liofilización

Es un método mucho más suave para los alimentos particulados, lo primero que se hace
en todos ellos es congelar los alimentos que se deshidratan a vacío desde este estado. El
empleo de la liofilización no se limita a los alimentos sólidos y particulados, sino que
también es útil para alimentos líquidos, como el café y los zumos de gran calidad.

9. Mezcla

10. Deshidratación
11. Evaporación
12. Moldeado
13. Fermentación

Nelson BK, Barbano DM. 2005. A microfiltration process to maximize removal of serum
proteins from