Capítulo 19 - Fermentação Alcoólica de Raízes Tropicais

CULTURAS DE TUBEROSAS AMILÁCEAS LATINO AMERICANAS Volume 3 - Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amiláceas Latino Americanas
Capítulo 19 tram a potencialidade do uso da mandioca na forma de farinha, fécula e hidrolisado

(xarope de maltose) como matéria-prima da fabricação de cerveja. Neste caso, os
Fermentação alcoólica de raízes tropicais
derivados de mandioca entram na formulação da cerveja como adjunto de malte, isto
é, em substituição parcial dessa matéria-prima.
Waldemar G. Venturini Filho1 & Beatriz do Prado Mendes2
Tabela 19.1
Potencialidade de algumas raízes e tubérculos em carboidrato e etanol.
19.1. INTRODUÇÃO Nome Carboidratos Produtividade Produtividade Potencialidade

Totais agrícola carboidrato em etanol
As raízes e tubérculos constituem-se em um importante alimento energético Científico Vulgar (%) (t/ha.ano) (t/ha.ano) (m3/ha.ano)
para mais de 500 milhões de pessoas no mundo, sobretudo nos países em desen- Ipomoea batatas Batata-doce 26,1 17 4,44 3,19
volvimento, onde são cultivados por pequenos agricultores, em áreas reduzidas e Cana edulis Biri 28,2 50 14,10 10,12
com baixa produtividade. Sendo plantas de clima tropical, necessitam de 1.000 a Dioscorea spp. Inhame 26,8 25 6,7 4,81
1.800 mm de chuva por ano, distribuída regularmente, boa luminosidade e tempe- Colocasia esculenta Taro 23,0 30 6,90 4,95
ratura variando de 20 a 30°C. Maranta arundinacea Araruta 28,9 12 3,47 2,49
São inúmeros as raízes e tubérculos que apresentam alto teor de carboidratos, Manihot esculenta Mandioca 34,0 20 6,80 4,88
na forma de açúcares, amido e outros polissacarídeos e podem ser fermentados Polymnia sonchifolia Yacon 8,9 50 4,45 3,19
para a produção de bebidas alcoólicas e etanol. Este último pode ser usado para
fins carburante, farmacêutico, medicinal, químico, doméstico, na produção de A produtividade média brasileira é baixa: 13 toneladas de mandioca por hecta-
bebidas alcoólicas, etc. Há várias espécies nativas de regiões tropicais da África e re, mas a região de industrialização da mandioca em fécula, no sudeste, apresenta
América, como a Ipomoea batatas (batata-doce), Cana edulis (biri), Dioscorea produtividade média superior a 20 t/ha. A mandioca possui uma série de vanta-
spp. (inhame), Colocasia esculenta (taro), Maranta arundinacea (araruta), gens em relação a outros cultivos, tais como a fácil propagação, elevada tolerân-
Polymnia sonchifolia (yacon) e Manihot esculenta (mandioca), que apresentam cia a estiagens, rendimentos satisfatórios mesmo em solos de baixa fertilidade,
uso real ou potencial nos processos de fermentação alcoólica. Algumas como as pouco exigente em insumos modernos, potencial resistência ou tolerância a pra-
batatas-doces também possuem enzimas liquidificantes e sacarificantes (ver Ca- gas e doenças, elevado teor de amido nas raízes, boas perspectivas de mecaniza-
pítulo 15 deste Volume). ção do plantio à colheita, possibilidade de consórcio com inúmeras plantas ali-
Dentre as espécies citadas, destaca-se a mandioca, raiz nativa do Brasil, am- mentícias e industriais. Para maiores detalhes sobre aspectos agronômicos das
plamente conhecida e consumida pela população brasileira na forma de mandioca raízes e tubérculos recomenda-se o Volume 2 desta Série.
de uso culinário, farinhas, féculas e outros produtos derivados. Essa raiz pode ser
usada como matéria-prima para processos que envolvem a fermentação alcoólica.
A literatura cita a sua utilização na produção de álcool carburante no Brasil. Exis- 19.2. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
tem relatos sobre o uso de mandioca na produção de diversos tipos de bebidas e
alimentos tradicionais, obtidos por fermentação alcoólica. Há estudos que mos- 19.2.1. BIOQUÍMICA
1
O metabolismo celular pode ser compreendido como um conjunto de reações
- Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP - Campus de Botucatu - venturini@fca.unesp.br
2
- Centroflora / Anidro do Brasil - Botucatu - bia@anidrodobrasil.com.br altamente coordenadas, interligadas, de forma que o produto de uma primeira
reação torna-se substrato de uma segunda reação e assim sucessivamente. O me-
530 531
tabolismo é formado por duas fases: catabolismo, também denominada fase Equação 1
degradativa e anabolismo, denominado biossíntese. Nas vias catabólicas ocorre C6H12O6 + 2Pi + 2ADP → 2 C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O
liberação de energia química na forma de ATP e NADPH, os quais são utilizados
na via anabólica para converter moléculas precursoras pequenas em
macromoléculas celulares. 19.2.2. MICROBIOLOGIA
Sob o ponto de vista bioquímico, a fermentação é um processo catabólico
anaeróbio que não envolve cadeia respiratória ou citocromos. O processo da fer- A fermentação é realizada por leveduras, embora alguns tipos de bactérias
mentação alcoólica caracteriza-se como uma via catabólica, na qual há a degrada- possam produzir álcool.
ção de moléculas de açúcar (glicose ou frutose), no interior da célula de microrga-
nismos (levedura ou bactéria), até a formação de etanol e CO2, havendo liberação
de energia química e térmica. 19.2.2.1. LEVEDURAS ALCOÓLICAS
As leveduras são fungos pertencentes às classes dos Ascomicetos,

Basidiomicetos ou Deuteromicetos. Ao contrário dos bolores, as leveduras são
normalmente unicelulares, apresentando células de forma oval, elíptica ou arre-
dondada. Possuem parede celular rígida, membrana citoplasmática e as organelas
normalmente encontradas nas células superiores, tais como núcleo, mitocondria,
retículo endoplasmático, etc. O esquema de um corte transversal de uma célula de
levedura pode ser observado na Figura 19.2.
Fonte: Lehninger (1993).

Figura 19.1
Catabolismo da glicose.
A glicólise é a via central do catabolismo da glicose, sendo que o piruvato é o

produto final desse processo, o qual pode seguir diferentes vias metabólicas: fer-
mentação alcoólica, fermentação láctea e respiração através do ciclo de Krebs e
cadeia respiratória. Na fermentação alcoólica, o piruvato é descarboxilado, for-
mando acetaldeído e posteriormente reduzido a etanol. A equação global da fer-
mentação alcoólica apresenta-se como Equação 1.
Figura 19.2
Esquema de corte transversal de uma célula de levedura.
532 533
As leveduras multiplicam-se por via sexual e assexual (Figura 19.3). A via 19.2.2.2. BACTÉRIAS ALCOÓLICAS
assexual de multiplicação é a mais utilizada pelas leveduras nos processos indus-
triais de fermentação. As leveduras dependem, para seu desenvolvimento e sobre- As bactérias são microrganismos que apresentam grande variação de forma e
vivência, de carbono orgânico, principalmente na forma de carboidratos. Quanto de metabolismo. Esse grupo de microrganismo apresenta-se na forma unicelular,
ao ambiente, as leveduras se desenvolvem numa ampla faixa de temperatura, sen- não possui membrana nuclear, retículo endoplasmático e mitocôndrias. As bacté-
do que o intervalo ótimo de crescimento situa-se entre 20 e 30°C. Em relação à rias apresentam parede celular resistente, embora flexível, a qual desempenha
variação de pH, os limites estão entre 2,2 e 8,0. Esses microrganismos também várias funções vitais para a célula como proteção contra choques osmóticos e
apresentam elevada resistência osmótica. danos mecânicos, especificidades antigênicas e propriedades tintoriais, permitin-
do que sejam agrupadas em gram-negativas ou gram-positivas. As células
bacterianas podem apresentar as seguintes formas: esféricas ou ovóides (cocos),
cilíndricas (bacilos ou bastonetes) e espiraladas (espirilos ou espiroquetas). Sua
reprodução, caracteristicamente, é por fissão binária, podendo as células filhas
permanecer ou não ligadas à célula mãe, dependendo da espécie.
Embora os agentes de fermentação alcoólica mais utilizados sejam as levedu-
ras, principalmente as do gênero Saccharomyces, existem estudos para selecionar
outros microrganismos capazes de desdobrar carboidratos na produção de álcool.
A bactéria Zymomonas mobilis, que inicialmente foi isolada de mostos fermenta-
dos de cidra, sucos fermentados de palmeiras, em cervejaria e engenhos de aguar-
Figura 19.3 dente, apresentou habilidades promissoras de transformar açúcares em etanol e
Ciclo vital de Saccharomyces cerevisiae.
gás carbônico, em condições comparáveis àquelas exibidas pelas leveduras.
As bactérias alcoólicas da espécie Zymomonas mobilis apresentam atributos
Cerca de 500 espécies de leveduras são conhecidas pelo homem. Dentre elas,
tecnológicos que potencializam o seu emprego na fermentação alcoólica em esca-
destacam-se como produtoras de etanol, espécies do gênero Saccharomyces,
la industrial: alto rendimento, tolerância a altas concentrações de glicose, habili-
Schizosaccharamyes, Pichia e outras.
dade de crescer em total anaerobiose. No entanto, seu efetivo uso industrial de-
Os critérios tecnológicos que fazem com que uma levedura seja utilizada co-
penderá de mais pesquisas aplicadas.
mercialmente na fermentação alcoólica são o alto rendimento e a elevada produti-
vidade, ou seja, rápida conversão de açúcar em álcool, com baixa produção de
componentes secundários. A espécie mais importante de levedura alcoólica é a
19.2.2.3. LEVEDURAS SELVAGENS
Saccharomyces cerevisiae, que possui um largo espectro de utilização, sendo
empregada na produção de pães, bebidas alcoólicas, etanol, etc. Sua biomassa
Leveduras selvagens são aquelas que são estranhas ao processo de fermenta-
pode ser recuperada como subproduto de fermentação e transformada em levedu-
ção alcoólica, podendo ser da mesma espécie ou não em relação à levedura de
ra seca, que se constitui em matéria-prima para a fabricação de ração animal ou
processo. Sua presença no processo fermentativo é resultado de contaminação.
suplemento vitamínico para o homem.
Essas leveduras causam queda no rendimento e na produtividade da fermentação,
bem como na qualidade do produto final.
Os gêneros de leveduras selvagens mais freqüentemente relatados, além de
Saccharomyces, são Cândida, Hansenula, Bretanomyces, Kloeckera, Pichia,
Torula, entre outros. Para a sua detecção, as leveduras selvagens são divididas em
534 535
Saccharomyces e não Saccharomyces; a maior parte delas pertence à esse gênero. 19.3.1. MANDIOCA COMO MATÉRIA-PRIMA PARA A FERMENTAÇÃO
Várias são as formas de detecção das leveduras selvagens: esporulação, exame mi- ALCOÓLICA
croscópio, fermentação de açúcares, reações sorológicas, resistência térmica e outras.
Um procedimento adequado para minimizar a presença desses microrganis- Dentre as matérias-primas caracterizadas como amiláceas ou feculentas, a
mos nas fermentações alcoólicas industriais é o uso de inoculo asséptico, que é mandioca se destaca como excelente opção para a fermentação alcoólica por apre-
obtido através da propagação de cultura pura em laboratório. É recomendável, sentar alto teor de amido (tabela 19.2), tradição de cultivo em considerável área
principalmente para as grandes empresas do setor, o monitoramento microbiológico do Brasil, inclusive com capacidade de expansão em solos menos férteis.
permanente ao longo do processo de produção, a fim de detectar e controlar as
infecções. Além do monitoramento microbiológico, se faz necessário controlar a Tabela 19.2
qualidade microbiológica das matérias primas, da água de processo, bem como Composição química da raiz de mandioca.
manter as instalações limpas e sanitizadas para manter a população de
Composição
contaminantes sob controle.
Massa seca (%) 40,6
Amido (% Massa úmida) 33,50
% MS
19.2.2.4. BACTÉRIAS CONTAMINANTES
• Amido 82,5
• Açucares redutores 0,20
As bactérias contaminantes da fermentação alcoólica provêm do solo que acom-
• Fibras 2,70
panha a matéria-prima, da água industrial, do ar e dos equipamentos de processo.
• Proteínas 2,60
Os inconvenientes causados pelas bactérias contaminantes são os mesmos descri-
• Matéria Graxa 0,30
tos para as leveduras selvagens, citados anteriormente.
• Cinzas 2,40
Os maiores problemas da infecção por esses microrganismos resultam da ocor-
Fonte: Dados não publicados CERAT/UNESP.
rência de fermentações secundárias como láctica, acética, dextrânica e butírica.
Normalmente, as bactérias lácticas são os contaminantes mais importantes da fer-
mentação alcoólica, independentemente do tipo de produto que se está produzin- O balanço global de massa, com relação à massa seca contida nas raízes, pode-
do. se apresentar da seguinte maneira:
Os procedimentos de controle de leveduras selvagens citados são válidos tam-
bém para as bactérias contaminantes. Além do que já foi dito, o controle das in-
fecções causadas por bactérias contaminantes pode ser feito por antibióticos e
biocidas.
19.3. MANDIOCA Fonte: Lima e Marcondes (1979).

Figura 19.4
A mandioca (Manihot esculenta, Crantz), por ser extremamente adaptável, é Balanço global de massa da raiz de mandioca.
cultivada em todos os Estados brasileiros, sendo que o tipo de solo não é limitante
para essa cultura. Suas limitações são a ocorrência de frio, sendo desaconselhado Um aspecto positivo que torna atraente o uso da mandioca em processos de
o plantio a mais de 1000 metros de altitude. fermentação alcoólica é a possibilidade das raízes serem colhidas o ano todo, já
536 537
que podem ser armazenadas no próprio solo. A mandioca pode ser armazenada, 19.3.2. HIDRÓLISE DO AMIDO DA MANDIOCA
também, na forma de raspa, farinha e fécula, o que torna mais econômico o custo
do transporte em decorrência do menor volume de água contida nessas matérias O amido, principal componente das raízes, tubérculos e cereais, é um carboidrato
primas após a desidratação das raízes. cuja fórmula química é representada por (C6H10O5)n, sendo formado através da
Na pós-colheita as raízes de mandioca perdem peso e podem apresentar dois polimerização da glicose. É constituído por duas frações: amilose e amilopectina.
tipos de deterioração: enzimática à curto prazo e microbiana em longo prazo. Es- Para maiores detalhes sobre as características das féculas de raízes e tubérculos
sas deteriorações pouco afetam o teor de amido, mas causam rejeição quando as consultar o Volume 1 desta Série.
raízes são para uso culinário (detalhes no Capítulo 1 deste Volume). Quando pro- No processo de hidrólise ou sacarificação de matérias-primas amiláceas, ocor-
cessadas na forma de raspas, farinha e fécula, podem ser estocadas por longo re a transformação do amido em açúcar, o que pode se dar através de processo
período de tempo, desde que armazenadas de forma adequada, isto é, com baixa descontínuo ou contínuo, com hidrólise ácida ou enzimática (Capítulo 15 deste
umidade e livre do ataque de insetos de armazenamento. Volume).
A temperatura em que ocorre a gelificação depende da origem botânica do
Tabela 19.3 amido. Para fécula de mandioca é menor que para cereais, o que implica em me-
Comparação de composição química e rendimento teórico de álcool nor consumo energético e maior facilidade de transformação nessa fase (Volume
dos derivados de mandioca.
1 desta Série).
A hidrólise ácida apresenta como vantagem básica o pequeno tempo de
Composição química Fécula Farinha Raspas Raiz
sacarificação, porém tem como desvantagens evidentes os problemas de corrosão
Umidade (%) 12,28 12,85 15,77 59,40
% em massa seca
dos equipamentos e a necessidade de neutralização da solução açucarada após a
Cinzas (%ps) 0,12 0,86 1,05 2,40
hidrólise, além de provocar certa destruição dos açúcares. Acrescenta-se a essas
Fibra (%ps) 0,17 2,57 3,10 2,70
desvantagens, o fato de que esse processo gera açúcares não fermentescíveis, o
Amido (%ps) 96,41 82,30 84,10 82,50
que contribui para a queda do rendimento do processo de fabricação.
Proteína (%ps) 0,18 1,46 0,18 2,60
A hidrólise enzimática ocorre em reatores de conversão, mas, diferentemente
Gordura (%ps) 0,10 0,32 0,40 0,30 da hidrólise ácida, há utilização de enzimas que podem ser de origem vegetal ou
Rendimento teórico microbiana. Entre as enzimas destaca-se o malte, farelo enzimático e enzimas
607,47 515,20 508,83 240,59 comerciais (ver Capítulo 15 deste Volume).
(litros/tonelada)
Fonte: Venturini e Cereda (1993), Vilpoux (1997) e fontes não publicados do CERAT/UNESP.
O malte é constituído de cereais pré-germinados e secos de forma apropriada,
que apresentam elevada concentração enzimática. A cevada é o cereal mais utili-
zado na produção de malte, que servirá como fonte de enzimas α-amilase (endo-
O uso de mandioca e seus derivados como matéria-prima para a fermentação
amilase) e β-amilase (exo-amilase). A enzima α-amilase ataca as moléculas de
alcoólica resulta em algumas vantagens evidentes: existência de tecnologia e equi-
amilose e amilopectina produzindo dextrinas. De forma concomitante, a
pamentos nacionais de processamento, baixo potencial poluente, possibilidade
β-amilase hidrolisa essas dextrinas formando maltose em grande quantidade,
dos resíduos industriais serem utilizados como defensivos agrícolas, adubo, ração
dextrina limite, glicose e maltotriose, sendo essas duas últimas em pequena quan-
animal e na produção de compostos químicos como o ácido cítrico.
tidade.
Os rendimentos teóricos indicados na Tabela 19.3 incluem apenas o amido,
excluindo o açúcar. No entanto, as raízes de mandioca contêm de 2 a 4% de açú-
cares fermentescíveis, calculados sobre a massa úmida, o que aumenta o rendi-
mento teórico.
538 539
Tabela 19.4
Comparação de rendimento de hidrólise com ácidos, enzimas comerciais,
farelo enzimático e malte.
Hidrólise Hidrólise Enzimática (%)

ácida Enzimas Farelo Malte
(%) comerciais enzimático
(*)
Rendimento de hidrólise 43-73 95 80-85 70-74
(*)
Legenda: Rendimento baseado na produção teórica de glicose
Fonte: Carioca (1984).
As enzimas comerciais, normalmente advêm do cultivo de Bacillus subtilis no

Legenda: A) Degradação ao acaso da amilose pela α-amilase com a formação de dextrinas; caso de α-amilase e Aspergillus niger ou Aspergillus awamori no caso da
B) Degradação da amilose pela β-amilase com a formação de maltose; amiloglicosidase. A amiloglicosidase é uma exo-amilase, que hidrolisa o amido à
C) Hidrólise da amilose pela glicoamilase com a formação de glicose;
D) Degradação ao acaso da amilopectina pela α-amilase com a formação de dextrinas;
partir da extremidade não redutora e rompe as ligações α 1-4 e α 1-6 produzindo
E) Degradação da amilopectina pela β-amilase com a formação de maltose; glicose. Como observado na tabela 19.4, a hidrólise por enzimas comerciais apre-
F) Degradação da amilopectina pela glicoamilase com a formação de glicose. senta maiores rendimentos quando comparada a outros sistemas de hidrólise
Fonte: Vitti (2001). enzimática. Isto ocorre pela melhoria genética de cepas de microrganismos e pe-
Figura 19.5 los preparados enzimáticos mais puros.
Hidrólise de amilose e amilopectina a partir de α-amilase, β-amilase
e amiloglicosidade.
Enzimas desramificantes como a pululanase e isoamilase, em conjunto com

enzimas sacarificantes, podem hidrolisar o amido em geral em 100% de açúcares
fermentescíveis e aumentar o rendimento em álcool.
O farelo enzimático ou farelo embolorado provém do cultivo de microrganis-
mos que possuem enzimas capazes de realizar hidrólise de material amiláceo, a
exemplo do Aspergillus oryzae, cujo crescimento se dá sobre farelos de milho,
trigo, arroz ou cevada, previamente gelificados. O farelo enzimático, além de ser
facilmente produzido, apresenta geralmente alto rendimento em glicose equiva-
lente (DE) quando comparado ao malte. Fonte: Carioca e Arora (1984).
Figura 19.6
Programa de tempo – temperatura na hidrólise de amido por processo contínuo
e batelada.
A Figura 19.6 mostra o esquema de hidrólise contínua em baixa temperatura

onde é possível a recuperação de calor, o que proporciona um consumo de vapor
baixo, quando comparado a outros processos.
540 541
19.4. PRODUÇÃO DE ÁLCOOL As quantidades geradas são abordadas no Volume 4 desta Série. A quantidade de
energia disponível nestes co-produtos é de 4.216 Kcal/kg para ramas secas e de
O álcool de mandioca já foi produzido no Brasil nos períodos de grande difi- 2.035 Kcal/kg para as cepas secas.
culdade energética. Há relatos na literatura de que essa matéria-prima foi usada
no período de 1932 a 1945, que corresponde ao colapso da economia mundial da Tabela 19.6
década de 30 e segunda guerra mundial e na década de 70, com o advento do Balanço energético da produção de álcool a partir de mandioca e cana-de-
açúcar.
PROÁLCOOL, política energética brasileira resultante da crise de preço do pe-
tróleo no mercado internacional, iniciada em 1973. Observou-se que uma vez Energia (Mcal/ha.ano)
cessada as dificuldades de momento, abandonava-se a mandioca como matéria- Cultura Produzida Consumida
prima para a produção de álcool, prevalecendo a utilização da cana-de-açúcar. Balanço
Álcool Resíduo Total Agricultura Indústria Total
A supremacia da cana-de-açúcar como matéria-prima para produção de álcool Cana 18,7 17,6 36,3 4,2 10,8 15,0 + 21,3
está ligada a quantidade de açúcar e conseqüentemente de etanol, que é possível Mandiocaa 13,3 9,1 22,4 4,0 8,9 12,9 + 9,5
produzir a partir de uma unidade de área (ha) cultivada por unidade de tempo Mandiocab 13,3 4,6 17,9 3,4 8,9 12,3 + 5,6
(ano). Além disso, a cana, ao contrário da mandioca, possui açúcares Mandiocac 13,3 0 13,3 2,7 8,9 11,6 + 1,7
fermentescíveis que são diretamente metabolizados pela levedura alcoólica, não Legenda: a Uso total da parte aérea; b Uso de 50% da parte aérea; c Não utilização da parte aérea.
necessitando de hidrólise prévia na produção do mosto. A cana gera também o
Fonte: Carioca e Arora (1984).
bagaço como subproduto de processamento que é usado na produção de energia
térmica, elétrica e mecânica.
Vários autores (Carioca e Arora, 1984; Menezes, 1980; Penido Filho, 1981)
Tabela 19.5 defenderam a produção de etanol a partir da mandioca. A exemplo dos cereais,
Etanol teórico produzido pela mandioca e cana-de-açúcar. essa raiz produz álcool de qualidade superior podendo apresentar outras aplica-
ções além de carburante. A produção de álcool de mandioca poderia ser incenti-
Mandioca Cana-de-açúcar vada em regiões nas quais as condições de solo são impróprias para o cultivo da
(*)
Produtividade agrícola (t./ha.ano) 20 80 cana-de-açúcar e apropriadas a essa raiz, que é pouco exigente em fertilidade. Os
Teor de carboidrato (% massa úmida) 33,50 15 autores citados propuseram o cultivo da mandioca em regiões de baixa densidade
Produtividade em carboidrato (t/ha./ano) 6,70 12 demográfica e de baixa renda per capita, como forma de melhorar a distribuição
Rendimento teórico (m3/t de carboidrato) 0,7183 0,6810 de renda no País.
Produtividade em etanol (m3/ha./ano) 4,81 8,17 A produção de etanol a partir de mandioca segue uma linha industrial seme-
Legenda: (*) Produtividade agrícola expressa com valores médios: para mandioca, produtividade lhante à fabricação desse álcool a partir de cereais. As principais operações unitá-
do Sul e Sudestes do Brasil
rias envolvidas na manufatura do álcool etílico a partir de mandioca pelo processo
ácido e enzímico de hidrólise de amido são mostradas na Figura 19.7.
Observa-se na Tabela 19.5 que a baixa produtividade de produção de etanol a
partir de mandioca deve-se fundamentalmente à sua baixa produtividade agrícola.
Esse fator, associado a necessidade de hidrólise do amido no preparo de mosto,
limitam o uso da mandioca como matéria-prima para a produção de álcool. A
solução passa pelo aprimoramento das técnicas de cultivo da mandioca, visando
elevar a sua produção agrícola e estudar a viabilidade de utilização da parte aérea
da planta (cepas e ramas) como fonte de combustível durante o processamento.
542 543
• Sacarificação: É realizada através do uso de ácido mineral (HCl) ou enzimas

comerciais (α amilase e amiloglicosidase).
• Fermentação: A fermentação alcoólica é o processo bioquímico, que ocorre no
citoplasma da levedura alcoólica, responsável pela transformação de açúcar em
álcool etílico. Esse processo bioquímico é realizado por mais de uma dezena de
enzimas, mas pode ser sintetizado pela equação química 2:
Equação 2
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Como o carboidrato de reserva da mandioca é o amido, essa equação pode ser

reescrita teoricamente da seguinte forma :
Equação 3
(C6H1005)n + n H2O → 2n C2H5OH + 2n CO2
Os rendimentos teóricos da fermentação da glicose e do amido podem ser fa-

cilmente calculados em 647,0 e 718,9 litros de etanol por tonelada de carboidrato,
respectivamente. O maior rendimento teórico da fermentação alcoólica do amido
deve-se ao fato dessa molécula apresentar-se mais desidratada em relação à glicose.
Na síntese do amido, a partir da polimerização da glicose, perde-se uma molécula
de água para cada ligação α 1-4 ou α 1-6 realizada. Por ocasião da hidrólise esta
Figura 19.7 água é novamente incorporada.
Fluxograma da produção de álcool a partir de mandioca:
a) Hidrólise ácida; b) Hidrólise enzimática.
A literatura (Lima e Marcondes, 1979), cita que o rendimento industrial a par-
tir da transformação amido – glicose – álcool está entre 600 e 610 litros de álcool
• Pesagem – Lavagem – Descascamento: Após a pesagem, as raízes de mandi- por tonelada de fécula proveniente de raízes frescas de mandioca. Portanto, com
oca são lavadas e descascadas em descascadores – lavadores para a eliminação base nos rendimentos teórico e prático apresentados, pode-se calcular a eficiência
de terra, areia e outras impurezas, que afetam negativamente os equipamentos e global do processo industrial de transformação da fécula de mandioca em etanol
o processo (ver essas etapas de processo no Capítulo 7 deste Volume, sobre entre 83,5 e 84,9%. Assim, no processamento de uma tonelada de fécula de man-
produção de fécula). dioca para a produção de álcool, são perdidos no processo aproximadamente 140-
150 kg desse carboidrato.
• Desintegração: A raiz é ralada da mesma forma que para fabricação de fécula.
O uso de enzimas desramificantes pode reduzir essas perdas, permitindo uma
A desintegração da mandioca é feita para aumentar a sua superfície específica e
melhor hidrolise do amido e redução da quantidade de dextrinas limites.
facilitar a penetração do calor, a gelificação e o ataque das enzimas amilolíticas
Os processos de condução de fermentação alcoólica são classificados em
ou do ácido, durante a fase de sacarificação do amido. Se a raspa de mandioca é
descontínuos (batelada), batelada alimentada e contínuos. No caso particular da
usada como matéria-prima, dispensam-se as operações de lavagem – descasca-
produção industrial de álcool a partir de mandioca, processos descontínuos e con-
mento. Neste caso a raspa é moída em moinho de martelo.
544 545
tínuos com recirculação de células devem ser utilizados, pois a reciclagem do

fermento aumenta a concentração de levedura no mosto em fermentação, aumen-
tando a produtividade do processo, como pode ser visto na tabela 19.7.
Tabela 19.7
Produtividade de alguns processos de fermentação alcoólica.
Processo Produtividade (g / L. h)
Descontínuo 2
Descontínuo com recirculação de células 15
Contínuo mono-estágio 5
Contínuo multi-estágio 12
Contínuo com recirculação de células 40
Fonte: Rehm e Reed (s/d).
O processo descontínuo com reaproveitamento de células é conhecido no meio

sucroalcooleiro com a denominação de descontínuo alimentado, batelada alimen-
tada ou Melle-Boinot (Figura 19.8). Nesse processo, o inóculo já preparado no
fundo do fermentador recebe o mosto em filete contínuo até o enchimento da Figura 19.8
dorna. A fermentação é monitorada pelo controle de sua temperatura e pelo acom- Processo descontínuo de fermentação alcoólica com recirculação de levedura.
panhamento da atenuação do °Brix do mosto. Quando a atenuação limite (°Brix
constante) é atingida a fermentação é considerada encerrada e o vinho (mosto O processo contínuo de fermentação alcoólica pode ser conduzido com uma
fermentado), juntamente com o fermento em suspensão, são enviados à uma cen- ou mais dornas ligadas em série. O sistema com dornas ligadas em série deve ser
trífuga. Esse equipamento separa as células de levedura do vinho. O vinho prati- preferido, por apresentar maior produtividade (Tabela 19.7). Nesse processo, re-
camente isento de células segue para a destilaria, visando a recuperação do álcool presentado de forma esquemática na Figura 19.9, o primeiro fermentador recebe
etílico, enquanto que o fermento passa por tratamento químico. As leveduras são continuamente mosto e ar, os quais fornecem às leveduras alcoólicas, nutrientes e
enviadas para uma cuba de tratamento na qual recebem água na proporção de 1 : oxigênio para a multiplicação e produção de etanol. O mosto parcialmente fer-
1 e ácido sulfúrico até que o pH do meio caia para 2,5 – 3,0. As células permane- mentado do primeiro fermentador é enviado em fluxo contínuo para os demais
cem nesse pH por duas horas, sob agitação realizada por um agitador mecânico ou fermentadores, os quais apresentam tempo de residência que varia em função do
por injeção de ar. Esse tratamento é realizado visando destruir a maior parte dos volume e fluxo de mosto. A fermentação deve terminar na última dorna.
microrganismos contaminantes, bem como as leveduras alcoólicas debilitadas. O vinho, contendo o fermento em suspensão, que sai continuamente da última
Após o tratamento químico, o fermento é enviado novamente ao fermentador, dorna, é enviado para centrifugação. Após essa operação, o vinho delevurado se-
reiniciando o processo. gue para a destilaria para recuperação do etanol, enquanto o fermento passa por
tratamento ácido, tal como foi descrito no processo “Melle-Boinot” (Figura 19.8),
retornando posteriormente ao processo.
546 547
ebulição da mistura hidroalcoólica será tão mais próxima de 78,35°C quanto

maior sua riqueza em etanol.
No processo de fabricação de álcool a partir de mandioca, o líquido a ser des-
tilado é o mosto fermentado ou vinho. Esta mistura é composta por componentes
que coexistem na fase gasosa, líquida e sólida. O principal componente gasoso é o
CO2 formado na fermentação alcoólica do mosto. A fase líquida, mais importante
em termos quantitativos, é constituída por água (88 – 93%), etanol (7 – 12%) e
outros constituintes secundários, representados quimicamente por aldeídos, áci-
dos orgânicos, ésteres, álcoois superiores, glicerol, furfural, etc. Na fase sólida
encontram-se os sólidos insolúveis, constituídos por células de leveduras e bacté-
rias, bagacilho, etc. e os sólidos solúveis ou extrato do vinho, representados pelos
sais minerais, açúcares não fermentados, açúcares infermentescíveis, entre ou-
tros.
Os processos de destilação alcoólica são classificados em contínuos e
descontínuos. Estes últimos, também conhecidos como intermitentes ou em
Figura 19.9 batelada, são conduzidos em equipamentos denominados alambiques e são usa-
Processo contínuo de fermentação alcoólica com recirculação de levedura.
dos na produção artesanal de bebidas destiladas, como é o caso da tiquira (cacha-
ça de mandioca produzida na região amazônica do Brasil). Na produção industrial
No processo descontínuo alimentado, o fermentador é esvaziado a cada ciclo
de álcool utiliza-se o processo contínuo, que usa colunas ou torres de destilação.
de operação possibilitando a sua limpeza e higinização. Já no processo contínuo
Dependendo do produto que se deseja produzir (álcool hidratado ou anidro), utili-
as dornas estão permanentemente cheias, impossibilitando qualquer operação desse
za-se diferentes colunas e diferentes processos de condução da destilação.
tipo. Dessa forma, o cuidado com as infecções deve ser redobrado nos processos
As colunas de destilação são compostas por uma série de caldeiras de destila-
contínuos. Por outro lado, os processos em batelada apresentam tempos mortos
ção superpostas, as quais recebem o nome de “pratos” ou “bandejas”. A junção
(esvaziamento e limpeza de dorna), os quais diminuem a produtividade. Além
superposta de duas ou mais bandejas forma um gomo, os quais são ligados entre si
disso, exigem mais mão de obra e são mais difíceis de serem automatizados. Em
por flanges e resultam na formação de um tronco cilíndrico: a coluna de destila-
função do exposto, a fermentação contínua deve ser preferida desde que haja con-
ção. No interior da coluna, a comunicação entre as bandejas é feita por sifões de
dições técnicas para a sua implantação.
destilação, através dos quais o líquido a ser destilado desce do topo até a sua base
• Destilação: A destilação é um processo de separação de componentes de uma (caldeira), desalcoolizando-se. Nas bandejas encontram-se aberturas na forma de
mistura que está baseado na volatilidade de cada um desses componentes, numa calotas, válvulas ou simples perfurações, através das quais os vapores alcoólicos
dada temperatura e pressão. Na destilação, a mistura é aquecida até a ebulição, sobem da base para o topo da coluna. As colunas possuem em sua base uma cal-
sendo que os vapores são resfriados até sua condensação. Se a mistura é hetero- deira aquecida por vapor direto ou indireto e como acessórios, condensadores
gênea, composta por dois líquidos imiscíveis, o destilado será constituído pelo localizados acima de seus topos e trocadores de calor. A temperatura é maior na
líquido mais volátil. No caso de uma mistura homogênea formada por dois lí- base e menor no topo da coluna, enquanto que o teor alcoólico dos vapores que
quidos miscíveis, o destilado terá em sua composição os dois componentes, sobem a coluna apresenta o comportamento inverso. A Figura 19.10 mostra o
mas, com predominância do mais volátil. Misturas hidroalcoólicas apresentam desenho de duas bandejas superpostas no interior de uma coluna de destilação.
à pressão atmosférica uma temperatura de ebulição entre 78,35 e 100,0 °C, res-
pectivamente a temperatura de ebulição do etanol e da água. A temperatura de
548 549
A coluna de retificação é formada por dois troncos: B (concentração) e B1

(esgotamento), tendo como finalidade a concentração e a purificação do flegma,
resultando na produção de álcool hidratado ou retificado (produto da retificação)
flegmaça, álcool fúsel e álcool de segunda (subprodutos). Ambas as colunas são,
geralmente, de bandeja contendo calotas. O número de pratos por coluna é distri-
buído da seguinte maneira:
• coluna A → 16
• coluna A1 → 8
• coluna D → 6
• coluna B → 43
Figura 19.10 • coluna B1 → 13
Desenho esquemático de duas bandejas de uma coluna de destilação. O vinho pré-aquecido entra na parte superior da coluna A1, onde há separação
dos produtos leves ou de cabeça, que são substâncias que possuem ponto de ebu-
Þ Produção do álcool hidratado: lição menor que o do etanol e pertencentes à função química dos ésteres e dos
Na fabricação de álcool hidratado utilizam-se duas colunas, de destilação e de aldeídos. Esses produtos de cabeça, acompanhados por quantidade determinada
retificação, conforme Figura 19.11. A coluna de destilação é, na verdade, cons- de etanol e água, se concentram na coluna D, de onde são retirados na forma de
tituída por três colunas superpostas: coluna A (esgotamento), coluna A1 (epu- álcool de segunda (92°GL).
ração) e coluna D (concentradora de cabeça). Essa coluna (A, A1 e D) é res- O vinho epurado na coluna A1, desce a coluna A de bandeja em bandeja atra-
ponsável pela destilação do vinho, através da qual obtém-se o flegma (produto vés dos sifões, num processo de esgotamento progressivo, saindo de sua base
da destilação), a vinhaça e o álcool de segunda ou álcool bruto (subprodutos). (caldeira) na forma de vinhaça, cuja concentração de etanol não deve superar
0,03°GL. Os vapores alcoólicos gerados na coluna A sobem de bandeja em ban-
deja através das calotas (válvulas ou perfurações) e acumulam em seu topo na
forma de flegma, cuja concentração pode variar de 45 a 65°GL, dependendo das
condições de operação dessa coluna. O flegma, juntamente com o produto de
fundo da coluna D, ou componentes não eliminados pela epuração do vinho (etanol,
água, álcoois superiores e pequenas quantidades de ésteres e aldeídos), são envi-
ados para a coluna de retificação.
Em marcha normal, a primeira coluna (A; A1; D) apresenta os seguintes
parâmetros operacionais:
• temperatura da caldeira da coluna A → 106 – 108°C
• pressão na caldeira da coluna A → 4,2 a 4,5 mca.
• temperatura na bandeja de carga (A-16) →→ 98-100°C
O flegma retirado do topo da coluna A é enviado na fase de vapor para o topo
da coluna B1, onde desce de bandeja em bandeja, desalcoolizando-se progressi-
Figura 19.11
Produção de álcool hidratado por processo contínuo.
vamente, até sair pela sua base (caldeira) na forma de flegmaça. Os vapores alco-
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ólicos formados na coluna B1 sobem de bandeja em bandeja em direção ao topo Em virtude de sua simplicidade e facilidade, a primeira técnica é a mais utili-
da coluna B. Nesse processo se subida, há separação dos produtos de cauda e de zada no Brasil. Os equipamentos usados na produção do álcool anidro são os
cabeça. Os componentes de cauda apresentam ponto de ebulição maior que o do mesmos utilizados para a fabricação do álcool retificado, acrescidos de uma colu-
etanol e são constituídos por álcoois superiores, isto é, álcoois de cadeia longa. na desidratadora (C) e seus acessórios (condensadores, decantador e coluna de
Por influência da barreira térmica existente no tronco de retificação, o álcool fúsel, debenzolagem) (Figura 19.12).
como também é conhecido, fica retido nas bandejas localizadas no topo da coluna O álcool hidratado ao sair da coluna B é enviado à bandeja 28, que se localiza
B1 e base da coluna B, de onde é retirado na concentração de 50-70°GL. Os com- próxima ao topo da coluna C. O ciclo-hexano é introduzido no topo da coluna C e
postos de cabeça – ésteres e aldeídos – acumulam-se no topo da coluna B e são desce de bandeja em bandeja, misturando-se ao álcool hidratado e formando mis-
retirados na forma de álcool de segunda, contendo 92-96°GL. O álcool hidratado, turas azeotrópicas. O ternário ciclo-hexano / etanol / água é o mais volátil, possui
isento das impurezas de cabeça e de cauda, fica retido nas bandejas intermediárias ponto de ebulição de 64,85°C e, acumula-se no topo da coluna, de onde é retirado
do último goma da coluna B, sendo retirado desta na concentração de 96,0-96,5°GL. e reciclado no processo. O binário ciclo-hexano / etanol apresenta temperatura de
Os parâmetros operacionais da retificação são: ebulição de 68,2°C e se localiza na região intermediária da coluna. O álcool anidro,
• temperatura na caldeira da coluna B1 → 106-108°C que é o componente menos volátil (78,35°C), desce até a base da coluna, de onde
é retirado do processo.
• pressão na caldeira da coluna B1 → 3,2-3,5 mca.
• temperatura na bandeja de carga (B-4) → 88-93°C
Þ Produção de álcool anidro:

Com a prática da retificação, consegue-se produzir uma solução hidroalcoóli-
ca, cuja concentração não ultrapassa 97,2°GL. Nesta concentração, a água for-
ma com o etanol uma mistura azeotrópica, isto é, a temperatura de ebulição
dessa mistura (78,15°C) é menor que a temperatura de ebulição do seu compo-
nente mais volátil, que nesse caso é o etanol (78,35°C). Dessa forma, não se
consegue fracionar a mistura por processos convencionais de destilação. Para
produzir álcool anidro (99,5-99,8°GL) é necessário introduzir alterações no
processo de destilação para fracionar a mistura azeotrópica.
A literatura cita duas técnicas de desidratação: a) Mariller, que emprega a
glicerina (glicerol) como absorvente de água e, b) Melle-Guinot, que utiliza o
Figura 19.12
benzol (benzeno) para a formação de novas misturas azeotrópicas, liberando o Produção de álcool anidro por processo contínuo.
etanol em sua forma anidra. Devido à toxidez do benzeno, este produto foi substi-
tuído pelo ciclo-hexano nas destilarias que produzem álcool anidro. Como relatado, a primeira experiência brasileira de produção de álcool de
Existem quatro técnicas de desidratação baseadas no processo Melle-Guinot: mandioca ocorreu no período de 1932 a 1945, período compreendido entre a grande
• 1ª técnica: desidratação do álcool retificado puro (96°GL); crise do sistema capitalista e o final da segunda guerra mundial. Nesse período, o
• 2ª técnica: desidratação do álcool retificado impuro; país chegou a produzir anualmente 60 milhões de litros de álcool carburante que
foram misturados à gasolina.
• 3ª técnica: desidratação do flegma de alto grau (90-91°GL);
Mais recentemente, com a criação do PROÁLCOOL, a Petrobrás instalou em
• 4ª técnica: desidratação de mostos fermentados (vinhos). 1976 no município de Curvelo – MG a destilaria denominada Calminas que utili-
552 553
zou mandioca como matéria-prima para produção de álcool. Essa destilaria ini- voláteis não etanol) não pode ser inferior a 200 e nem superior a 650 mg por 100
ciou sua atividade em dezembro de 1977 e após um ano de operação produziu mL de álcool anidro.
quatro milhões de litros, o que correspondeu a 11 mil litros diários, contra uma A tiquira é consumida pela população de baixa renda do norte e nordeste do
produção inicialmente prevista de 60 mil litros / dia. A produção diária máxima Brasil. O Estado do Maranhão é o principal produtor da bebida, sendo que a fabri-
alcançada foi de 25 mil litros nas épocas de maior disponibilidade de matéria-prima. cação está concentrada nas cidades de Santa Quitéria, Barreirinhas e Humberto
No campo, a maior dificuldade encontrada foi o suprimento de matéria-prima, de Campos. A produção de tiquira é artesanal e sua comercialização se faz no
resultado da baixa produtividade agrícola (6-8 t/ha). Esse baixo desempenho agrí- mercado informal, não havendo dados estatísticos de produção e nenhum registro
cola foi atribuído à incidência de bacteriose na lavoura e à escolha de variedades de produtor no Ministério da Agricultura.
inadequadas para as condições ecológicas da região. Além disso, naquela região Atualmente, observa-se um crescente interesse do público consumidor pelos
de cerrado, os agricultores não tinham tradição de cultivo dessa raiz. Para agravar produtos artesanais, com destaque para aqueles produzidos de forma biológica,
ainda mais o problema, as lavouras de mandioca localizavam-se longe da destila- isto é, sem a utilização de insumos químicos tais como agrotóxicos, adubos mine-
ria e o transporte era feito por estradas de difícil acesso, elevando sobremaneira o rais, etc. Pelas características de sua produção, os fabricantes de tiquira podem
custo de transporte da matéria-prima. perfeitamente explorar esse nicho de mercado.
Na indústria, houve problemas com o recebimento e o transporte das raízes até A matéria-prima usada na fabricação de tiquira é a mandioca usada na produ-
a operação de lavagem / descascamento. Na extração, o moinho convencional, ção de farinha. As raízes, após serem lavadas e descascadas, são raladas em rala-
semelhante aos usados nas fábricas de fécula e farinha, foi substituído por um dores próprios e prensadas para a eliminação de uma parte de sua umidade (ver
sistema mais resistente que conjugava trituração e moagem, com a inclusão de um Capítulo 20 deste Volume, sobre produção de farinha).
moinho de martelo. Modificações também foram feitas no sistema de filtração do
vinho, visando a remoção de sólidos em suspensão e facilitar o processo de desti-
lação.
Em função de todas as dificuldades citadas e do mal planejamento da empresa,
o rendimento industrial obtido foi de 172 litros de álcool por tonelada de raiz,
muito longe do rendimento teórico máximo estimado em 240 litros / tonelada de
mandioca (Tabela 19.3).
19.5. PRODUÇÃO DE AGUARDENTE DE MANDIOCA TIQUIRA

Fonte: ONG Raízes, Botucatu, SP.
Figura 19.13
De acordo com a legislação brasileira, tiquira é a bebida com graduação alco-
Formação do beiju, numa empresa artesanal do Maranhão.
ólica de 36 a 54°GL, obtida do destilado alcoólico simples de mandioca, ou pela
destilação de seu mosto fermentado. A destilação da tiquira deve ser efetuada de A massa prensada, contendo aproximadamente 50% de umidade, é esfarelada
forma que o destilado tenha o aroma e o sabor dos elementos naturais voláteis e distribuída sobre a superfície de uma chapa quente aquecida à lenha para formar
contidos no mosto fermentado, derivados do processo fermentativo ou formados bolos de 30 cm de diâmetro e 3 a 4 cm de espessura. Pelo aquecimento uniforme
durante a destilação. de ambos os lados do bolo, haverá a gelificação do amido próximo às superfícies
Segundo a mesma legislação, a tiquira pode conter até 30 g de açúcar / L. externas, resultando na formação do beiju, que apresenta uma estrutura coesa (Fi-
Quando a quantidade de açúcar adicionado for superior a 6 g / L, a denominação gura 19.13).
deve ser seguida da palavra adoçada. O coeficiente de congêneres (impurezas
554 555
Os beijus contendo amido sacarificado são colocados em fermentadores rústi-

cos, normalmente cochos de madeira (Figura 19.16) e em seguida são cobertos
com água. Após algumas horas de repouso, o meio é agitado e deixado em repou-
so para fermentar. A fermentação é natural e utiliza os microrganismos que ocor-
rem naturalmente no beiju, na água e na parede interna dos cochos. O tempo de
fermentação é de 48 a 72 horas. Pela descrição, trata-se de um processo descontínuo
de fermentação alcoólica, que utiliza população mista de microrganismos, dentre
as quais devem prevalecer cepas de leveduras alcoólicas.
Figura 19.14
Fluxograma da produção de tiquira.
Os beijus são colocados em local sombreado, mas suficientemente quente para Figura 19.16
permitir o crescimento de bolores, cujos esporos são naturais daquela região (Fi- Cocho de madeira para fermentação dos beijus.
gura 19.15). Os fungos que crescem de forma predominante nos beijus são:
Aspergillus niger, Aspergillus oryzae e Neurospora sitophila. No início, os bolo- Terminada a fermentação, o meio fermentado é coado para a separação dos
res crescem apenas superficialmente e, depois de alguns dias, o micélio penetra sólidos insolúveis. Estes, quando presentes na destilação, sofrem pirólise na cal-
no interior do beiju, hidrolisando o amido através da atividade de enzimas deira do destilador, afetando negativamente a qualidade do destilado. A destila-
amilolíticas exógenas. Nesse processo, o amido do beiju é transformado em açú- ção da tiquira é feita em alambique simples, portanto, através de processo
car. descontínuo. Independentemente do modo de aquecimento da caldeira do alambi-
que (Figura 19.17), a destilação deve ser conduzida de forma branda, sem pressa,
devendo-se identificar e separar as frações de cabeça, coração e cauda. Na fração
de cabeça, a primeira a sair do destilador, estão presentes os componentes mais
Fungos voláteis que o etanol, dentre eles os ésteres e os aldeídos. Na fração cauda, a
última a deixar o alambique, há os componentes menos voláteis que o álcool etílico,
dentre eles os álcoois superiores (fúsel). Tanto a cabeça como a cauda devem ser
separadas e destiladas na partida seguinte. A parte nobre da destilação é constitu-
ída pelo coração, que é pobre em impurezas de cabeça e de cauda. Essa é a fração
que deve ser aproveitada para a produção da tiquira.
Figura 19.15
Armazenamento dos beijus para crescimento de fungos.
556 557
África do Sul (61 litros / habitante/ano). Países europeus tradicionais produtores

de cerveja, como é o caso da Alemanha, apresentam consumo per capta em torno
dos 150 litros/habitante/ano, o que demonstra o potencial de crescimento das cer-
vejarias brasileiras.
19.6.1. MATÉRIAS-PRIMAS
As matérias primas utilizadas na fabricação de cerveja são o malte, o lúpulo, a

água e os adjuntos. Na Alemanha estes últimos são proibidos por lei desde o sécu-
lo XVI, portanto, nesse país produz-se apenas cerveja de puro malte.
Define-se malte como sendo o produto da germinação controlada das semen-
tes de cevada, para emprego industrial, utilizado na fabricação de cerveja, uís-
ques, farináceos e outros produtos alimentícios. Outros cereais também podem
Figura 19.17 ser maltados e quando isso ocorre o nome do cereal acompanha o termo malte
Alambique de destilação simples. identificando-o como malte de milho, de trigo, de arroz, etc.
A finalidade fundamental da maltagem é elevar o conteúdo enzimático dos
grãos de cevada ou qualquer outro cereal através da síntese de amilases, proteases,
19.6. PRODUÇÃO DE CERVEJA glucanases, etc., aumentando assim o seu poder diastático. Essas enzimas, duran-
te o processo de mosturação, catalizam as reações de quebra das macromoléculas
A legislação brasileira (Brasil, 1997) define a cerveja como sendo a bebida (proteínas, amido, glucano, etc.) presentes nas matérias-primas, em compostos
obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de ceva- menores, solúveis no mosto. Além disso, a maltagem melhora consideravelmente
da e água potável, por ação da levedura cervejeira, com adição de lúpulo. O malte a palatabilidade dos cereais.
usado na elaboração da cerveja e o lúpulo podem ser substituídos pelos seus res- O malte apresenta em sua composição alto teor de carboidratos ou de extrato
pectivos extratos. Parte do malte pode ser substituída por cereais maltados ou não, fermentável. A proteína presente encontra-se em quantidade e qualidade suficien-
e por carboidratos de origem vegetal, transformados ou não. te para a nutrição das leveduras durante a fermentação, como também para a for-
De acordo com a mesma legislação, a formulação da cerveja pode receber mação de espuma no produto final. Ainda mais, o malte confere sabor, odor e
mandioca ou produtos dela derivados na proporção de até 80% m/m, calculado corpo característicos à cerveja.
sobre o extrato. Quando a proporção de mandioca (ou seus produtos) na formula- O lúpulo (Humulus lupulus) é uma planta dióica, com flores masculinas e fe-
ção da cerveja estiver entre 50 e 80% m/m, na base do extrato, a bebida deve ser mininas em indivíduos diferentes, não havendo, portanto, planta hermafrodita. O
denominada “cerveja de mandioca”. O mesmo vale para outras raízes ou matéri- interesse industrial recai sobre a planta feminina, mais precisamente sobre as flo-
as-primas sacarinas e amiláceas. res na forma de cone ou do fruto delas resultante. Na maioria dos cultivos, as
De acordo com Berto (2002), a produção brasileira no ano 2002 girou em plantas machos são erradicadas, gerando assim lúpulo sem semente. Esse tipo de
torno de 8,5 bilhões de litros. Com essa produção, o Brasil está colocado entre os lúpulo é utilizado para a fabricação de cervejas lager. Na Inglaterra, a produção
quatro maiores produtores de cerveja do mundo, ficando atrás dos EUA (23 bi- das tradicionais cervejas ale se faz com planta fertilizada, apresentando semente.
lhões de litros), China (18 bilhões de litros) e Alemanha (10,5 bilhões de litros). As flores femininas ou os frutos delas decorrentes, são ricas em glândulas amare-
Apesar da elevada produção, o consumo per capta ainda é baixo: 50 litros/habi- las contendo lupulina (resinas, óleos essenciais, etc.), responsável pelo aroma e
tante/ano, ficando abaixo de países como Venezuela (76 litros/habitante/ano) e amargor característicos do lúpulo na cerveja. O lúpulo, além de conferir aroma e
558 559
amargor, apresenta ação antisséptica, contribuindo também para a estabilidade do Dependendo da sua composição química os adjuntos podem ser classificados
sabor e da espuma da cerveja. em amiláceos e açucarados. Entre os primeiros, o milho na forma de grits (farinha
A água a ser utilizada no processo de produção de cerveja não deve apenas grossa) e arroz como quirera têm sido os mais utilizados pelas cervejarias em
satisfazer os requisitos de uma água potável, mas deve apresentar características nível mundial, incluindo o Brasil. Dentre os adjuntos açucarados, sobressaem os
específicas para assegurar um pH adequado da mistura de malte e adjunto durante xaropes de cereais, sendo que o xarope de maltose proveniente do amido é o prin-
a mosturação, promover a extração dos princípios amargos e aromáticos do lúpu- cipal deles.
lo, bem como uma boa coagulação do trub (material mucilaginoso) durante a fervura A mandioca apresenta uso potencial como adjunto cervejeiro, mas devido à
do mosto, permitir uma fermentação asséptica e desenvolver cor, aroma e sabor sua elevada umidade, a raiz deve ser desidratada e transformada em raspa, fari-
característicos do tipo de cerveja a ser fabricado. Uma boa água cervejeira deve nha, fécula ou xarope de maltose. As cervejarias brasileiras estão substituindo
apresentar os seguintes requisitos básicos: paulatinamente os adjuntos amiláceos pelos açucarados, sinalizando que o uso de
a) Ser potável, transparente, incolor, inodora e livre de qualquer sabor estranho. mandioca como adjunto cervejeiro passa necessariamente pela sua transformação
Se for água de superfície (rio, lago, etc.) pode necessitar de tratamento para em xarope de maltose. Para produção de xarope de maltose a partir de mandioca,
reduzir ou eliminar a matéria orgânica; consultar o Capítulo 15 deste Volume.
b) Apresentar, na fonte, alcalinidade máxima de 50 mg/kg. Dentro desse limite
de alcalinidade pode-se trabalhar com pHs na faixa de 4 a 9;
c) Possuir aproximadamente 50 mg/kg de cálcio. O teor de cloreto, na forma de 19.6.2. LEVEDURA CERVEJEIRA
NaCl, varia em função da preferência de sabor.
Adjuntos podem ser genericamente definidos como produtos ou materiais que As leveduras utilizadas na produção de cerveja pertencem ao gênero
fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro, desde que permitidos por lei. Em Saccharomyces e estão distribuídas na espécie S. cerevisiae (antigas S. uvarum e
decorrência disso, podem substituir parcialmente o malte na produção de cerveja. S. carlsbenguensis). Nas cervejarias, entretanto, se faz uma classificação empírica
Normalmente, os adjuntos são produtos do beneficiamento de cereais ou de ou- baseada no comportamento da levedura cervejeira durante a fermentação. Assim,
tros vegetais ricos em carboidrato. Os cereais mais comumente utilizados na pro- se no final do processo fermentativo a levedura sobe para a superfície do mosto,
dução de adjunto cervejeiro são: milho, arroz, cevada, trigo e sorgo. Produtos da ela é denominada de alta fermentação e se ela decanta no fundo do fermentador, é
beterraba e cana-de-açúcar apresentam pequena importância. Centeio, aveia, ba- chamada de baixa fermentação. Essas denominações vêm de uma má tradução do
tata, mandioca, etc. apresentam uso potencial. inglês, que define as leveduras como de fermentação profunda (bottom fermenting)
Os adjuntos são empregados principalmente por razões econômicas, pois apre- e de fermentação superficial (top fermenting).
sentam menor custo de produção de extrato em relação ao malte. Além disso, melho- As leveduras cervejeiras devem apresentar necessariamente as seguintes ca-
ram a qualidade físico-química e sensorial da cerveja acabada. Podem ser considera- racterísticas tecnológicas:
dos como diluidores de todos os componentes do mosto cervejeiro, exceção feita dos
a) Produzir cerveja de sabor e odor agradáveis: essa questão não é tão simples
carboidratos. De fato, reduzem o teor de nitrogênio (proteína) solúvel do mosto, di-
quanto parece, pois sabor e odor são conferidos não só pela atividade da leve-
minuindo a ocorrência de infecção láctica na cerveja, melhorando a sua estabili-
dura, mas também pela matéria-prima e pelas técnicas de processamento;
dade coloidal e, conseqüentemente, aumentando a vida de prateleira do produto.
As cervejas que utilizam adjunto em sua composição são mais leves e refrescan- b) Crescer adequadamente durante a fermentação: espera-se que o fermento au-
tes - saciam menos, apresentam normalmente cor mais clara e maior brilho. mente sua massa de 3 a 5 vezes durante o processo fermentativo, pois cresci-
No Brasil, de acordo com a legislação, o nível de substituição do malte pelo mento menor causa problemas operacionais na condução da fermentação, en-
adjunto pode chegar a 80%. Não há regra geral com relação à utilização de adjun- quanto que taxa maior de multiplicação indica que o carboidrato do mosto,
to, cada cervejaria deve definir a proporção malte/adjunto para cada tipo de cerve- que deveria ser transformado em álcool, está sendo usado na produção de bio-
ja que produz. massa;
560 561
c) Formação de flocos: a habilidade da levedura em flocular ou não e o fato dos 19.6.3.1. PRODUÇÃO DO MOSTO
flocos formados subir ao topo ou decantar na base do fermentador determinam
o tipo de fermentação, a forma de separação do fermento, o tipo de cerveja A primeira operação dessa fase do processamento é a moagem, que tem por
obtida, etc. finalidade triturar o grão de malte, visando expor o endosperma amiláceo ao ata-
que das enzimas amilolíticas durante a operação da mosturação. Didaticamente, o
processo de moagem do malte pode ser dividido em duas categorias:
19.6.3. PROCESSAMENTO 1) moagem seca, em moinhos de rolos, discos ou martelos;
2) moagem úmida, em moinhos de rolos.
O processamento industrial de cerveja pode ser didaticamente dividido em O tipo de moinho usado depende do tipo de equipamentos instalado na cerve-
três fases: jaria. Quando o mosto é filtrado em tina de filtração, o moinho de rolos deve ser
a) Produção de mosto: envolve a moagem do malte, mosturação, filtração, fervu- utilizado. A filtração do mosto em filtro prensa exige moagem em moinho de
ra e clarificação do mosto; martelo, disco ou rolos modificados.
b) Processo fermentativo: subdividido em fermentação e maturação; O processo de transformação das matérias-primas cervejeiras (água, malte,
lúpulo e adjunto) em mosto denomina-se mosturação ou brassagem. A sua finali-
c) Acabamento ou pós-tratamento da cerveja: envolve operações de filtração,
dade é recuperar, no mosto, a maior quantidade possível de extrato a partir do
carbonatação, pasteurização, acondicionamento, etc.
malte ou da mistura de malte e adjuntos. Uma pequena parte do extrato de mosto
A Figura 19.18 mostra o processo genérico de produção industrial de cerveja. (10 - 15%) é constituída por substâncias prontamente solúveis em água. O restan-
te (85 - 90%) é formado por produtos de degradação de macromoléculas pelas
enzimas do malte.
Assim, as amilases convertem o amido em açúcares fermentescíveis (maltose
principalmente) e dextrinas não fermentáveis; as proteases produzem peptídeos e
aminoácidos pela digestão das proteínas e as fosfatases liberam íon fosfato orgâ-
nico para o mosto. Dentre as muitas outras enzimas do malte, uma ainda merece
destaque, é a β-glucanase que hidrolisa o carboidrato β-glucano, goma presente
nas paredes celulares do endosperma amiláceo do grão da cevada e que causa
problema na filtração de mosto e cerveja. As reações enzimáticas citadas acima
têm seu início no processo de maltagem e são aceleradas na mosturação, onde
encontram condições ótimas de temperatura e pH, além da presença de grande
quantidade de água.
A mosturação ocorre em tanques metálicos, aquecidos por vapor indireto, de-
nominados mosturadores ou tina de mosturação. No interior desses tanques, a
mistura de malte e água é aquecida conforme uma programação de tempo e tem-
peratura, durante a qual ocorre a sacarificação do amido, resultando na produção
do mosto.
Após o final da mosturação o mosto deve ser separado da parte sólida insolú-
Figura 19.18 vel da massa. O mosto basicamente é constituído pelo extrato das matérias-pri-
Processamento da cerveja. mas utilizadas na brassagem, dissolvido em água. Já o resíduo insolúvel é com-
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posto pela casca do malte, por fragmentos da camada de aleurona, plúmula, restos 19.6.3.2. FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO
de parede celular e proteína coagulada. São esses sólidos insolúveis que darão
origem ao leito de filtração (ou torta de filtro), através do qual o mosto será sepa- A fermentação da cerveja pode ser feita por processos contínuos ou descontínuos
rado. (batelada). Os últimos, embora tradicionais, são os mais utilizados no Brasil e no
A filtração do mosto é normalmente feita em duas etapas. Na primeira, a fra- mundo. Na fermentação conduzida pelo processo de batelada, o tipo da levedura
ção líquida atravessa o leito filtrante, dando origem ao mosto primário. Na segun- determina o tipo de fermentação: alta (superficial) ou baixa (profunda).
da, o resíduo sólido é lavado com água. A finalidade dessa lavagem é recuperar o Na alta fermentação, a temperatura inicial do mosto para inoculação deve es-
extrato que fica retido na torta de filtro após a separação do mosto primário. Exis- tar entre 14 e 18oC, mas essa temperatura deve ser lentamente elevada, mediante
tem vários tipos de equipamentos de filtração: tina combinada de mosturação - refrigeração controlada, até 20 - 25 oC, em 36 horas de fermentação. Nesse mo-
filtração; filtro prensa; strain máster e tina de filtração. No Brasil esta última é a mento, a atividade fermentativa é evidenciada pelo desprendimento de gás
mais utilizada. carbônico e pela formação de espuma de coloração castanha, rica em fermento.
Após filtração, o mosto passa pelo processo de fervura que tem por objetivo Aumentando a refrigeração, faz-se cair a temperatura do mosto para 17oC, em 72
conferir-lhe estabilidade biológica (destruição de microrganismos), bioquímica horas de fermentação. Nas últimas 10 horas, a atividade fermentativa é baixa e as
(inativação de enzimas) e coloidal (coagulação de proteínas e outras leveduras tendem a subir para a superfície do mosto. Neste momento, elas são
macromoléculas). Nessa etapa há o desenvolvimento de cor, aroma e sabor e au- retiradas mecanicamente da superfície do mosto, sendo em seguida armazenadas
mento da concentração de extrato. O lúpulo e os adjuntos açucarados entram na a baixa temperatura. Na produção de uma típica cerveja ale, o extrato do mosto
formulação da cerveja nessa etapa do processo. deve estar por volta de 10-11% m/m. Após a fermentação esse valor é reduzido
A ebulição normalmente é realizada em caldeiras de aço inoxidável, com ele- para 2,0 a 2,5 % m/m. Atualmente, os fermentadores ales são construídos com
mentos de aquecimento indireto. Trabalhando-se na pressão atmosférica (tempe- aço inoxidável, tendem para o tipo fechado, apresentam seção retangular e capa-
ratura de aproximadamente 100oC), a fervura dura de 60 a 120 minutos. Termina- cidade de até 500 hL.
da a fervura, o trub (material mucilaginoso precipitado durante a fervura do mos- A baixa fermentação é conduzida em fermentadores fabricados com aço inoxi-
to) e o bagaço do lúpulo são separados normalmente em tanques de decantação dável, que apresentam a forma cilíndrica com o fundo cônico e o topo fechado.
denominados whirlpool. O mosto clarificado segue para o resfriamento. Normalmente são construídos com grande capacidade, podendo ultrapassar a casa
O resfriamento do mosto tem por objetivo reduzir a temperatura de aproxima- dos 10.000 hL (106 litros). Na fermentação baixa utiliza-se levedura lager. A tem-
damente 100oC para a temperatura adequada de inoculação do fermento, que é de peratura inicial do mosto pode variar de 6 a 12°C. Tal como acontece na alta
14 a 18oC na alta fermentação (fermentação superficial) e 6 a 12oC na baixa fer- fermentação, o mosto é inoculado com fermento na tubulação que o conduz ao
mentação (fermentação profunda). Contribui também para a eliminação de com- fermentador ou no próprio fermentador. Iniciado o processo fermentativo, a tem-
ponentes do mosto que causam turbidez na cerveja, através da sua precipitação. peratura do mosto é elevada lentamente, mediante refrigeração controlada, para
Além disso, o resfriamento possibilita adequada aeração do mosto, indispensável 10 - 15oC, em 3-5 dias. Em função das baixas temperaturas utilizadas nesse pro-
para o bom desempenho das leveduras no processo de fermentação alcoólica. cesso, a fermentação é lenta, podendo durar até 10 dias. A atividade fermentativa
Os trocadores de calor com placas são os equipamentos usados para resfriar o pode ser verificada pela produção de gás carbônico e pela formação de espuma. A
mosto nas cervejarias. Apresentam alta eficiência na transferência do calor, são espuma apresenta forma semelhante à cabeça de couve-flor, sendo denominada
compactos, higiênicos e geram para a cervejaria um grande volume de água quen- krausen. No final da fermentação, diminui-se a temperatura do mosto, a espuma
te (75 - 80oC) que pode ser usada para fins de limpeza ou mosturação. desaparece e a levedura decanta para a base cônica do fermentador. Visando a
maturação, o cervejeiro finaliza a fermentação ainda com algum extrato
fermentescível presente no mosto fermentado, agora denominado cerveja verde.
Na produção de cerveja lager, o teor de extrato no mosto deve estar por volta de
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11-12 % m/m, e após a fermentação primária esse valor deve cair para cerca de Mais recentemente desenvolveram-se filtros tangenciais de membranas orgânicas
2,5 - 3,0 % m/m. ou minerais (cerâmicas) que podem remover da bebida todos os microrganismos,
Ao final da fermentação, pouco antes da atenuação limite (0,5 – 1,5° Plato3 ), a esterilizando-a a frio. Neste caso, torna-se dispensável a pasteurização da cerveja,
temperatura da cerveja é reduzida para 0°C e a maior parte do fermento é retirado resultando numa bebida de qualidade sensorial superior.
do fermentador, dando início ao processo de maturação. Esse processo tem por Durante a fermentação secundária a cerveja pode ser naturalmente carbonatada
objetivo: pelo gás carbônico produzido pela atividade da levedura e mediante contrapressão
a) iniciar a clarificação da cerveja mediante a remoção, por sedimentação, das de CO2 de 0,8 - 1,0 atm no tanque de maturação. Entretanto, dadas as dificuldades
células de levedura, de material amorfo e de componentes que causam turbi- de controle da fermentação final e do nível de CO2 no produto, as cervejarias
dez a frio na bebida; industriais normalmente optam por outros métodos de carbonatação.
Dentre as várias técnicas de carbonatação de cerveja, as mais conhecidas são a
b) saturar a cerveja com gás carbônico, através de fermentação secundária;
carbonatação em linha e a carbonatação em tanque. Na carbonatação em linha, o
c) melhorar o odor e o sabor da bebida, através de redução da concentração de gás carbônico é injetado durante a passagem da bebida pela tubulação que a con-
diacetil, acetaldeído e ácido sulfídrico, bem como o aumento do teor de éster; duz do filtro para o tanque de pressão (armazenamento final antes do engarrafa-
d) manter a cerveja no estado reduzido, evitando que ocorram oxidações que com- mento). Um difusor produz bolhas muito pequenas de CO2 (10 - 100 µm) que são
prometam sensorialmente a bebida. facilmente absorvidas pela cerveja gelada (0°C, aproximadamente). Na
Nessa fase é também possível utilizar aditivo para ajustar cor, odor e sabor, carbonatação em tanque, o CO2 é injetado na cerveja através de um difusor loca-
melhorar a espuma, conferir estabilidade contra a turvação e a deterioração do lizado no fundo de um tanque de armazenamento, até que se atinja uma determi-
aroma e sabor e prevenir o desenvolvimento de infecções. nada contrapressão. Seja qual for o método de carbonatação empregado, o nível
Há algum tempo a cerveja era fermentada num tanque e maturada em outro. de CO2 na cerveja antes do envase deve estar entre 2,5 e 2,8 v/v.
Atualmente há uma nítida tendência das cervejarias realizarem a fermentação e a A cerveja maturada, filtrada e carbonatada espera o engarrafamento em tan-
maturação em um único tanque. ques de pressão na temperatura de 0 a 1°C. Há necessidade de manter o tanque
sob contrapressão de CO2 para manter o nível de carbonatação desejado no produ-
to final.
19.6.3.3. PÓS-TRATAMENTOS DA CERVEJA Uma das últimas operações do processamento de cerveja é a pasteurização.
Sua finalidade é conferir estabilidade biológica à bebida, mediante a destruição
A sedimentação por gravidade das células de levedura e do complexo coloidal de microrganismos que deterioram a cerveja. Utilizam-se dois métodos de pasteu-
proteína-tanino, que ocorre na cerveja sob maturação, pode reduzir a sua turbidez rização: em trocadores de calor de placa modificados ou em túnel de pasteuriza-
em dez vezes, sendo por isso considerada como um processo de clarificação. Como ção. No primeiro caso, a cerveja é pasteurizada antes do acondicionamento. Na
nem toda turbidez é eliminada na maturação, torna-se necessário clarificar a cer- prática a cerveja é mantida por alguns segundos na temperatura de 75°C. A fim de
veja maturada através de filtração. manter a cerveja pasteurizada livre de infecção é necessário usar embalagens es-
Atualmente, a filtração da cerveja maturada é feita em filtro tipo folha, terilizadas. Na pasteurização em túnel, a cerveja é acondicionada em garrafa ou
construído em aço inoxidável, que utiliza terra diatomácea (ou infusória) como lata e depois pasteurizada. Neste sistema, a cerveja enlatada ou engarrafada, ao
meio filtrante. Esse tipo de filtração remove a maior parte das leveduras, bactérias atravessar o túnel do pasteurizador, recebe calor mediante aspersão de água quen-
e partículas coloidais que precipitaram com a baixa temperatura da maturação. te nas diversas seções do pasteurizador. A temperatura da cerveja no interior da
garrafa alcança 60 - 65°C e o seu resfriamento se faz com aspersão de água fria.
3 - A medida de densidade Plato é uma referência tradicional. Esse valor corresponde ao °Brix
quando medido a 4°C (Cereda, 1984).
566 567
19.6.4. USO DE MANDIOCA E DERIVADOS NA PRODUÇÃO DE CERVEJA mandioca apresentaram-se mais escuras (5,2 EBC contra 3,2 EBC das cervejas
com arroz e milho) e com menor estabilidade de espuma (60 s/cm contra 66 s/cm
Vários autores estudaram o uso de mandioca na fabricação de cerveja. A mai- das cervejas com milho e arroz e 70 s/cm da cerveja de puro malte). Nos ensaios
oria dos trabalhos publicados pela literatura especializada relata a utilização da sensoriais, a cerveja de puro malte e a que utilizou o arroz foram consideradas boas,
mandioca como adjunto de malte; apenas num estudo a mandioca foi usada como enquanto que as fabricadas com milho e mandioca foram tidas como aceitáveis.
fonte única de carboidrato para o mosto cervejeiro. Os autores que fizeram men- Rajagopal (1977) utilizou mandioca in natura como fonte única de carboidrato
ção sobre o uso potencial da mandioca como adjunto de malte na produção de para a produção de cerveja. Usou o inhame como fonte de α e β amilase para a
cerveja foram: De Clerk (1957), Bradee (1977), Canales (1979), Lloyd (1986), sacarificação do amido da mandioca. A mosturação foi feita pelo método de
Nout (1987), entre outros. decocção e ao seu final mostrou teste de iodo negativo, indicando a total conver-
Becker (1946) relatou que a farinha de mandioca4 foi usada como adjunto de são do amido em açúcares. Análise do mosto indicou a presença de dextrinas,
malte pelas cervejarias americanas na década de 40, em virtude da restrição do maltose e glicose. As cervejas apresentaram teor alcoólico entre 4,5 e 5,0 e a cor
uso de cereais imposta pelo governo dos EUA. De acordo com o autor, esta fari- foi sempre amarela, variando de brilhante a opaca. O sabor ficou semelhante à
nha de mandioca era convertida em xarope com 73-78% de extrato total e 50-60% cerveja fabricada com malte. O autor concluiu que seria possível utilizar mandio-
de extrato fermentável, apresentando boas propriedades cervejeiras. A farinha de ca como fonte única de carboidrato na produção de cerveja.
mandioca era cozida por 10-30 minutos, sendo que a sua proporção na formula- Dhamija e Singh (1979) testaram fécula de mandioca como adjunto de malte
ção podia atingir até 40% em relação ao malte. Nessas condições, esse adjunto na fabricação de cerveja. Utilizaram esse adjunto em proporções crescentes na
não afetou o processamento tanto na sala de brassagem como nas adegas. De formulação: 15; 25; 35 e 50% na base do amido do malte. A testemunha foi uma
acordo com o autor, a farinha de mandioca é um adjunto mais ou menos neutro em cerveja de puro malte. Na medida em que se aumentou a proporção de fécula na
sabor, devendo-se reduzir a quantidade de lúpulo quando a quantidade de mandi- formulação, as cervejas apresentaram queda na concentração de proteína e inten-
oca é maior. sidade de cor. Por outro lado, houve aumento no teor de extrato e conseqüente-
Ainda, de acordo com Becker (1946), em trabalhos realizados em laboratório, mente redução do teor alcoólico. Praticamente, não houve variação do pH e da
a farinha de mandioca apresentou maior teor de extrato (83,6% para farinha cozi- acidez total. A análise sensorial revelou que as cervejas fabricadas com mandioca
da e 81,5% para farinha não cozida) em relação ao grits de milho (77,5%). Entre- foram semelhantes àquela produzida com 100% de malte, sendo que a fabricada
tanto, a velocidade de filtração do mosto fabricado com farinha fervida foi duas com 50% de fécula foi considerada a de melhor qualidade sensorial e comparável
vezes mais lenta em relação ao padrão de milho. Quando se usou a farinha não à cerveja comercial.
cozida, o desempenho foi ainda pior. Farinha de raspa e fécula de mandioca foram utilizadas como adjunto de malte
De Clerk e Mbagirente (1971) compararam a farinha de mandioca com a fari- por Hug e Pfenninger (1980) na fabricação de cerveja em escala piloto. Os produ-
nha de arroz e o grits de milho na produção de cerveja. Fabricaram cerveja de tos de mandioca foram combinados com o malte na proporção de 50:50 e 70:30. A
puro malte e quando usaram os adjuntos, esses entraram na proporção de 40% em cerveja testemunha foi fabricada com malte e grits de milho na proporção de
relação ao peso do malte. As cervejas foram analisadas para os seguintes 75:25. As cervejas fabricadas com raspa apresentaram cor mais intensa, menor
parâmetros: atenuação, pH, coloração, açúcares redutores, teor de iso-humulonas, queda de pH durante a fermentação, menor viscosidade e teor mais baixo de
estabilidade de espuma e estabilidade coloidal. As cervejas que fizeram uso de antocianogênio (polifenóis). Apesar da menor concentração de antocianogênio,
não houve diferença na estabilidade coloidal entre os tratamentos e a testemunha.
Não foi notada diferença na estabilidade de espuma entre as cervejas. Na análise
4 - Segundo informação pessoal de Marney Pascoli Cereda, provavelmente trata-se de farinha de sensorial, a cerveja testemunha foi considerada boa, a com 50% de mandioca,
raspas de mandioca, produto que era comercializado e até exportado naquela época. A farinha de aceitável e a com 70% de mandioca, não aceitável. Para os problemas observados
mandioca é um produto brasileiro, sem equivalente em outros países e muito pouco exportado,
portanto sua citação em artigos estrangeiros deve ser vista com reservas.
na filtração dos mostos feitos com mandioca (devido à falta de casca de malte e
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adjuntos com granulação muito fina) os autores propuseram a utilização de pro- química e sensorialmente (teste triangular). As cervejas produzidas com as fari-
dutos de mandioca contendo partículas maiores, adição de fibras ou o envio do nhas de mandioca apresentaram diferenças químicas (pH e intensidade de cor
mosto direto para a caldeira de fervura sem passar pelo filtro. mais elevados) e sensoriais em relação à cerveja produzida com o grits de milho.
Buch e O’Donnell (1985) conduziram teste com farinha de mandioca em esca- Quando comparadas entre si, as cervejas que empregaram mandioca em sua for-
la industrial. Como tratamento, farinha de mandioca e farinha de trigo entraram mulação apresentaram diferenças no teor de extrato, teor alcoólico, dextrina e
em igual proporção na formulação. No controle, apenas farinha de trigo foi utili- proteína, mas foram sensorialmente semelhantes.
zada como adjunto. Segundo esses autores, o mosto produzido no tratamento com Em virtude da crescente substituição dos adjuntos amiláceos pelos açucarados
farinha de mandioca apresentou menos nitrogênio total e mais nitrogênio amínico nas cervejarias brasileiras, Venturini Filho e Cereda (1998) produziram cervejas
livre. Os pesquisadores concluíram que a farinha de mandioca poderia ser usada Pilsen em laboratório, utilizando hidrolisados de mandioca e de milho como ad-
com sucesso como adjunto de malte na fabricação de cerveja. junto de malte. Os hidrolisados foram produzidos utilizando fécula de mandioca e
No Brasil, o uso de produtos de mandioca como adjunto de malte na produção amido de milho, sendo que na liquefação e a sacarificação dessas matérias-primas
de cerveja foi estudado por Venturini Filho e Cereda (1995), que utilizaram fécula foram usadas enzimas comercias Termamyl (alfa amilase bacteriana) e Fungamyl
de mandioca na fabricação de cerveja Pilsen em escala de laboratório. Grits de (α amilase fúngica). O perfil de carboidratos nos hidrolisados foi semelhante en-
milho foi usado como adjunto padrão. A proporção entre adjunto e malte foi de tre as duas matérias primas, apresentando aproximadamente 55% de maltose, 20%
1:2 na base do amido. As cervejas foram comparadas através de análises químicas de maltotriose, 20% de dextrinas e 5% de glicose. Na formulação das cervejas, a
e sensorial (teste triangular). O tratamento com fécula resultou em aumento da proporção entre hidrolisado e malte foi de 1:2 na base do extrato. As cervejas
produção de extrato na mosturação e queda na velocidade de filtração do mosto, foram comparadas química e sensorialmente (teste triangular). A semelhança quí-
mas, por outro lado, não alterou as características químicas dos mostos e das cer- mica dos hidrolisados refletiu na composição química dos mostos e das cervejas
vejas, como também não alterou as características sensoriais da bebida. testadas, não havendo diferença estatística significativa para todos os parâmetros
Venturini Filho e Cereda (1993) estudaram a filtrabilidade de mostos cervejeiros analisados. Da mesma forma, as cervejas produzidas a partir dos hidrolisados de
produzidos com grits de milho, farinha de mandioca, farinha de raspa e fécula de mandioca e de milho foram sensorialmente iguais. Os autores concluíram que a
mandioca. Os mostos foram produzidos em laboratório pelo processo de duas fécula de mandioca apresenta potencial de uso como matéria-prima para a fabri-
massas (infusão). A filtração foi realizada em funil de corpo cilíndrico, contendo cação de xarope de maltose de uso cervejeiro.
em seu fundo uma tela metálica, usada como suporte para a torta de filtro. Os
mostos fabricados com as farinhas de mandioca e com grits de milho apresenta-
ram as maiores velocidades de filtração: aproximadamente 5,5 mL / min., en- 19.7. OUTROS ALIMENTOS E BEBIDAS OBTIDOS ATRAVÉS DE FERMENTAÇÃO
quanto que a fécula de mandioca apresentou o pior resultado: 2,74 mL / min. O ALCOÓLICA
estudo da granulometria dos adjuntos revelou que as farinhas e o grits são consti-
tuídos majoritariamente por partículas grossas (maiores que 0,279 mm), enquanto Além dos produtos citados, existe grande quantidade de bebidas e alimentos
que a fécula é constituída majoritariamente por partículas pequenas (menores que fermentados regionais à base de mandioca e destinados a mercados locais.
0,125 mm). Dessa forma, os autores confirmaram os resultados de Becker (1946)
e Hug e Pfenninger (1980) e evidenciaram a relação inversa que existe entre o
tamanho das partículas constituintes dos adjuntos com a respectiva taxa de filtra- 19.7.1. CHICHA, CAUIM, KASCHIRI E OUTROS PRODUTOS FERMENTADOS DE
ção de mosto. MANDIOCA
Venturini Filho e Cereda (1996) utilizaram farinha de mandioca, farinha de
raspa e grits de milho na produção de cerveja Pilsen em laboratório. A relação Na América Central e do Sul, em particular nas regiões andinas e algumas
entre adjunto e malte foi de 1:2 na base do extrato. As cervejas foram comparadas regiões de mais baixa altitude do Equador, Brasil, Peru, Bolívia, Colômbia e Ar-
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gentina, produz-se uma bebida denominada chicha. O termo chicha foi original- fungos e leveduras foram isolados do ragi. Das espécies de bolores observadas,
mente reservado para bebidas alcoólicas produzidas a partir de milho mascado e Mucor e Rhizopus são as mais importantes e apresentam atividades amilolíticas,
salivado onde a saliva é fonte de ptialina, que sacarifica o amido desse cereal. lipolíticas e proteolíticas. As espécies mais importantes de leveduras são Candida,
Atualmente, entretanto, a chicha tornou-se um termo genérico para denominar Endomycopsis e Saccharomyces, que produzem álcool a partir do açúcar resultan-
bebidas fermentadas baseadas sobretudo em milho branco e amarelo, suco de agave, te da hidrólise do amido pelos bolores.
mandioca, palma, banana, suco de cana-de-açúcar, etc., que utilizam abacaxi,
cinamomo, batata doce, fruto de palma e outros como adjuntos. Nesses casos a
saliva também é utilizada como agente amilolítico. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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tradicional daquele país. padronização, classificação, registro, inspeção, produção e fiscalização - Regulamentação. Diá-
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Capítulo 19 - Fermentação Alcoólica de Raízes Tropicais

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