DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

1. Objetivos
1.4. GENERAL
Evidenciar la desnaturalización de la proteína que se encuentra en la clara del huevo.

2.2. ESPECÍFÍCOS
- Preparar la clara del huevo mediante elaboración de una solución con agua para realizar
los diferentes experimentos
- Verificar el proceso de desnaturalización de la proteína de la clara en cada uno de los
ensayos a realizar
- Observar los resultados de cada experimento y evidenciar las alteraciones presentes en las
mismas

2. Marco Teórico
2.1. Marco Teórico General: Proteínas, estructura, propiedades

Proteina

Según Rivera, J. M. T. (2013):

Las proteínas son sustancias orgánicas nitrogenadas complejas que se hallan en las células
animales y vegetales. Son polímeros lineales en los que las unidades monoméricas son los
aminoácidos, que se pliegan en una notable diversidad de formas tridimensionales, que les
proporcionan una correspondiente variedad de funciones.

Además las proteínas son componentes esenciales de todas las células vivas. Su misión en
el organismo es de dos tipos: Una de tipo estructural, formando parte del propio organismo
y otra de tipo funcional.

Estructura

Según Boatella J.(2015) en las proteínas:

Se pueden distinguir 4 estructuras:

• estructura primaria:
La estructura primaria de una proteína es su secuencia de aminoácidos, es decir, vendría
especificada por los aminoácidos que la forman y el orden de colocación de los mismos a lo
largo de la cadena polipeptídica. La secuencia de aminoácidos de una proteína se escribe
empezando por el extremo amino terminal y finalizando por el carboxi-terminal.

• estructura secundaria
La estructura secundaria de las proteínas es el plegamiento que la cadena polipeptídica
adopta gracias a la formación de puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el
enlace peptídico. Los puentes de hidrógeno se establecen entre los grupos -CO- y -NH-
del enlace peptídico (el primero como aceptor de H, y el segundo como donador de H).

• estructura terciaria
Se llama estructura terciaria a la disposición tridimensional de todos los átomos que
componen la proteína, concepto equiparable al de conformación absoluta en otras
moléculas. La estructura terciaria de una proteína es la responsable directa de sus
propiedades biológicas, ya que la disposición espacial de los distintos grupos
funcionales determina su interacción con los diversos ligandos.

• estructura cuaternaria
Cuando una proteína consta de más de una cadena polipeptídica, es decir, cuando se
trata de una proteína oligomérica, decimos que tiene estructura cuaternaria. La
estructura cuaternaria debe considerar:
° El número y la naturaleza de las distintas subunidades o monómeros que integran el
oligómero y
° La forma en que se asocian en el espacio para dar lugar al oligómero.

PROPIEDADES

ESPECIFICIDAD

López, F. R. (2014):
La especificidad se refiere a su función; cada una lleva a cabo una determinada función
y lo realiza porque posee una determinada estructura primaria y una conformación
espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la proteína puede significar
una pérdida de la función.

DESNATURALIZACIÓN.

Rivera, J. M. T. (2013) indica que la desnaturalizaicion:

Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman
dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación,
muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína
soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. La
desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo cocido o frito
), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína
desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación, proceso que se
denomina renaturalización.

López, F. R. (2014). Las proteínas de los alimentos. Retrieved

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Rivera, J. M. T. (2013). Bioquímica estructural: conceptos y tests 2a. Editorial Tébar.

Boatella, J., Riera M. Química y Bioquímica de los alimentos II Edicions Universitat Barcelona
(2015).