La carne al considerarse un alimento poco ácido necesita de un tratamiento térmico para extender

su vida útil
La carne enlatada y los productos cárnicos pueden someterse a dos procesos:

pasteurización, que está diseñada para detener el crecimiento microbiano con un daño mínimo; y la
esterilización, donde existe una destrucción de la mayoría de las bacterias, pero produce una mayor
alteración en la carne

la Pasteurización es el proceso donde el producto se calienta hasta que alcance en su centro una
temperatura entre 60 y 75°C

Las temperaturas y el tiempo que dure el tratamiento van a variar dependiendo el producto y las técnicas
de pasteurización empleadas.

Con la pasteurización se

Elimina la mayor parte de la flora contenida en la carne, aunque sobreviven las esporas de Clostridium
botulinum

Inactivación de enzimas que afectan las características organolépticas de la carne

Desnaturalización de las proteínas de la carne

En los productos cárnicos Se produce una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a
la deshidratación parcial

Fijación del color por la desnaturalización de la mioglobina dando lugar la formación de

nitrosilhemocromo

alteración el sabor

La pasteurización no inactiva todos los microorganismos presentes en los productos cárnicos, por eso es
necesario otros métodos de conservación

Como la refrigeración donde se debe mantener a temperaturas menores a 5°C durante el almacenamiento
y transporte

las concentraciones de sal y nitrito en la formulación del producto aumentan la eficacia del tratamiento
por controlar el crecimiento de Clostridium Botulinum y brindar estabilidad al producto

Métodos de pasteurización

Proceso VAT; pasteurización lenta en calderas de pasteurización o autoclaves a temperaturas

aproximadas a 63°C por 30 minutos

Procesos HTST; método más conveniente donde se expone los productos cárnicos a altas
temperaturas durante un corto tiempo

Dentro de este proceso de diferencian 2 metodos

Flujo continuo: proceso donde el alimento cárnicos circula entre 2 placas de metal

Batch; los producto cárnicos se calientas en calderas de pasteurización. Usado para pequeños
productores por ser un método sencillo.

Las carnes pasteurizadas o Semiconservas cárnicas deben ser conservadas por debajo de los 5°C
Para minimizar el daño a la textura es preferible utilizar altas temperaturas por cortos periodos

En el futuro, la gravedad del calor se puede minimizar si se combina con el uso de irradiación,
tratamiento con infrarrojos o alta presión.

Productos curados

Esterilización

las carnes enlatadas se someten a temperaturas superiores a 100°C lo que permite una vida de
almacenamiento más larga

La carne al considerarse un alimento poco acidos, necesita un tratamiento térmico

suficiente para destruir al microorganismos termorresistente Clostridium botulinum. Su
valor F0 es 2.8; y a 100 ° C, la toxina se destruye en 10 min.
Cl. sporogenes, otro organismo formador de esporas capaz de crecer en la carne es más
resistente al calor que el Cl. botulinum y se usa para evaluar el procesamiento de calor

Cambios

desnaturalización de las proteínas .

Hay un aumento en los grupos -SH libres y las proteínas pueden coagularse y precipitarse.
La textura de la carne enlatada se parece más a la comida cocida que a la fresca.
Perdida de vitaminas como tiamina (vitamina B1) y acido ascórbico (vitamina C)
color de las carnes enlatadas también tenderá a parecerse al del producto cocido, ya que
las altas temperaturas cambiarán el pigmento rojo (mioglobina) por el
miohemocromógeno marrón

Si el tratamiento térmico es excesivo, se produce un marcado deterioro en el atractivo

estético y la calidad de la alimentación.

Otro avance en la consecución de la esterilidad comercial con un mínimo daño

concomitante al producto se ha debido al desarrollo de bolsas flexibles esterilizables por
calor (bolsas de retorta).

La bolsa de retorta ofrece varias ventajas. Por lo tanto, el tiempo de proceso térmico tiende
a ser significativamente más corto que el de los contenedores de metal o vidrio (lo que
minimiza la pérdida de calidad en el producto); la vida útil es comparable a la de un
producto congelado sin la necesidad de una cadena congelada para almacenamiento y
distribución.

Los equipos a utilizar son los autoclaves

Pueden ser de tres tipos
Normales
Refrigeración bajo presión
Sobrepresion

Modelos de autoclave: estacionario o rotatorio

En salchichas en salmuera el uso de autoclaves rotatorios son muy adecuados para la
transmisión de calor
Autoclaves de sobrepresión: frascos de vidrios, envases ligeros de aluminio, bolsas
laminadas