1.

-INTRODUCCIÓN
El aceite de oliva es un producto natural que cuando se
extrae por procedimientos físicos, a partir de aceitunas de
buena calidad y con la madurez adecuada, posee
cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el
aderezo de alimentos y para frituras.
Es prácticamente el único aceite vegetal que puede
consumirse crudo, conservando íntegramente sus
vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de
gran importancia dietética. Sin embargo, grandes
cantidades de este producto han de ser destinadas a la
refinación por deterioro de sus características
organolépticas o químicas. El aceite de oliva refinado
pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que
lo diferencian del resto de aceites vegetales.

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En los últimos años se ha constatado la preocupación de
profesionales, científicos y técnicos por preservar la
calidad del aceite de oliva, para ello, es preciso que se
extiendan los conocimientos existentes sobre su proceso
de elaboración.
Este espacio pretende cubrir el objetivo anterior y va
dirigido tanto a las personas que tienen alguna
responsabilidad en el proceso productivo como a la
sociedad en general que cada vez más demanda un
producto de calidad.
2.-HISTORIA DEL ACEITE
Unas tablillas con inscripciones de la época del reinado
de Nabuconosor, encontradas en el "Edificio Abovedado",
al noreste del palacio sur de Babilonia, enumeran las
raciones de aceite, una de las cuales se asignan a un tal
La-Ku-U-Ki-Nu, principe de La-Ku-Du, es decir, el joven rey
hebreo Joaquín hecho prisionero en el año 1597 a.C.
¿De qué aceite se trataba? Seguramente de aceite de
oliva, ya que la historia del olivo se confunde con la de la
agricultura y con la de la cuenca mediterránea. Comienza
en el Diluvio: "Y por la tarde (la paloma) volvió donde él; ¡Y
traía en su pico una rama de olivo¡ Así supo Noé que las
aguas habían menguado hasta el nivel de la tierra"
(Génesis VIII-11).
Es, sin embargo, difícil afirmar que el olivo sea originario
del Cercano Oriente, puesto que existe una especie de
olivo silvestre