ELABORACIÓN DE CONSERVA DE PIÑA

I.INTRODUCCIÓN

Una conserva se basa en la conservación de su vida útil de las frutas

manteniendo sus características ,organolépticas sumergiéndolas en almíbar
sin presencia de oxígeno y un sellado hermético en envases estériles , la
fruta en almíbar debe presentar en algunos parámetros de calidad como pH
de 3-3.5,azúcar de 20 a23 °brix y almacenar por un tiempo de 7 a 15 días.

II.OBJETIVO
Determinar la penetración de calor en alimentos, de baja acidez y
acidificados, sometidos a tratamientos térmicos de pasteurización y
esterilización, de manera que con su valor determinado permita obtener un
producto que no tenga un subir sobre tratamiento térmico.
Aplicar las técnicas de conservación y procesado de los alimentos
adquiridos en la especialidad de manejo y procesamiento de los alimento
de la piña en almíbar.
III.MARCO TEÓRICO
o EL ALMÍBAR

Es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que

comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso
a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el
agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas,
para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y además
forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, el
fondant y el merengue.

o EL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS

El tratamiento térmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los

procesos más efectivos para la conservación de alimentos y es el más
ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a nivel
mundial.

El tratamiento térmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas

por períodos de tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; sin
embargo, las indicadas condiciones de proceso representan gastos excesivos
de energía y además pueden afectar negativamente la calidad nutricional y
sensorial de los productos procesados. Por ello, y con el objeto de reducir los
costos energéticos del proceso térmico y mejorar la calidad de los productos,
durante las dos últimas décadas del siglo XX y los primeros años del
presente, se han incrementado los estudios sobre el análisis de los
fenómenos de transporte que se presentan durante el tratamiento térmico de
los alimentos, así como el desarrollo de sistemas de simulación de procesos
que faciliten el entendimiento del efecto de los variables sobre dichos
fenómenos y la efectividad del tratamiento.
IV.INSUMOS Y MATERIALES
a) Materiales:
Envases de hojalata N°2
envases de vidrio de 12 ondas
probeta de 50 y 500 ml
jarra, tazones
cuchillo
tabla de picar
mesa de proceso
b) Equipos
Balanza digital
Exaustor
Selladora semiautomática
Autoclave caldero
PH metro
Brixmetro
c) Insumo
fruta acondicionada de 350 g y 250 g de almíbar.
V.MÉTODOS O PROCESO EXPERIMENTAL

Materia prima: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña

se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de
la planta. Las piñas tienen que ser calidad y pintón

Lavado: lavar la fruta con agua limpia para eliminar impurezas y

microorganismos o las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para
clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos
partes de cloro por millón de agua (2 ppm).

Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.

Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que
resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.

Pelado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se
quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en
recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar.

Descorazonado

Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato

tipo sacabocados. Además descorazonar la piña con cuchillo si se embaraza
en frascos de vidrio y con un descorazonador para envases de hojalata.

Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas:

en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no
cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón.
Preparación del almíbar : 418.95 g de azúcar blanca ,10.48g de CMC 630ml
de agua ,3 gr de ácido cítrico.

Mezclar el CMC (0.5-1% del peso total) con una parte de azúcar para evitar
grumos , llevar a ebullición con el agua cuando el calor del almíbar cambie de
color blanco a ámbar transparente ,medir los brix entre 35 a 38 regular el pH
con 3 g de ácido cítrico por litro ( debe estar 3,5).

Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de

procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de
ellos.

Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco.
Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se
eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% piña , 30 %
almíbar y 10 de volúmenes del envase. Se colocan las tapas y se cierran
herméticamente.

Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se

calientan a ebullición durante 15 a 25 minutos. Es conveniente colocar una
manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del
agua debe cubrir los frascos por completo.

Evacuado:

Colocar las latas o frascos en una ola con agua o ebullición por 25 minutos
pasar por el exaustor para eliminar el oxígeno presente en los envases y
formar el vacio.

Sellado:

los envases de hojalata sellar con la selladora semiautomática para evitar

magulladuras , micro fugas y no permitir el ingreso de agua durante el
tratamiento térmico , para los frascos.

Tratamiento térmico:

Colocar las conservas en una ola con agua a ebullición de 30 minutos para
eliminar la carga microbiana y esporas presentes.

Enfriado:

Enfriar con agua hasta una temperatura de 30 a 40 °c para realizar el shock

térmico de algunas esporas de micro organismos resistentes.

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los

requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto

terminado que debe ser ventilada y seca.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN
ALMÍBAR

PIÑAS

RECEPCIÓN


agua  LAVADO agua de lavado


SELECCION fruta de rechazo

PELADO Y  cáscaras y
DESCORAZONADO corazones

TROCEADO

 PREPARACIÓN DEL
Agua, azúcar 35 °Brix / 90 °C
JARABE DE LLENADO

COCCION DE LOS TROZOS 80 –85 °C x 5 min.

LLENADO DE LOS
70 % fruta
FRASCOS

jarabe 35  ADICION DEL JARABE DE

30% jarabe
°Brix LLENADO


 TAPADO

ESTERILIZACIÓN
95 °C x 15 minutos
COMERCIAL

ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C

ETIQUETADO

VI.DISCUSIÓN

Las conservas de piña, donde no existe diferencian significativa al 5,00% de

significancia, principalmente en la fase estacionaria del tratamiento térmico.
Los datos obtenidos en la gráfica muestran pequeñas diferencias en la fase
de calentamiento y con mayor variación en la primera etapa de la fase de
enfriamiento.
Este comportamiento en la diferencia de los perfiles de enfriamiento, en las
curvas de penetración de calor para las conservas de piña, aparentemente
coinciden con la ubicación que dichos envase tuvieron en el interior del
autoclave, pues las que se encontraban cerca de los puntos de alimentación
del agua de enfriamiento, muestran un descenso en la temperatura más
pronunciado que las que encontraban ubicadas más alejadas de dichos
puntos.

VII.RESULTADOS

En la gráfica se muestran las curvas de penetración de calor en las

conservas de piña, de las pruebas realizadas en donde se puede observar
que la temperatura máxima promedio en el interior de la fruta, de los
sensores utilizados, en el tiempo de 40,50 minutos.
 Para la elaboración de una conserva se debe utilizar bien los parámetros de
cómo elaborar una conserva con una determinada calidad de personaje
de manufacturas optimas y extraer un producto de calidad en buenas
condiciones etc.

VIII.CONCLUSIONES

La piña es una fruta que tiene un sabor acido que al ser combinado con el
azúcar del jarabe toma un sabor diferente que es de agrado para cualquiera.
Y su conservación se da también por su bajo pH.-El método de conservación
que se utilizo fue el escaldado de la fruta para evitar su oxidación y así como
para la inactivación delas enzimas propias.-La temperatura del punto más frio
fue en el minuto 33 con 85.5°C.

Que el contenido de azúcar en los productos en almíbar o conserva eleva el

aporte calórico de la fruta. Dependiendo de la fruta y de la marca, va de 48 y
114 kilocalorías. En estos productos las calorías y azúcares presentes no son
únicamente los que por naturaleza tienen las frutas, ya que se suman los
que absorben del líquido de conserva; por eso detectamos marcas en las que
la fruta después de escurrida tiene mayor aporte calórico que líquido de
conserva.

IX.BIBLIOGRAFÍA

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Conceptos básicos, Madrid, España: Editorial Síntesis S.A., 1999.
2. Aguado Alonso, J., et al. Ingeniería de la Industria alimentaria, volumen III
Conservación de alimentos, Madrid, España: Editorial Síntesis, 1999.
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volumen I:
Aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria, Zaragoza,
España: Editorial Acribia, 1era. Edición en español, 1994.
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España:Editorial Mundi-Prensa, 1999.
5. Charley, H. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la
preparación de alimentos, México: Ed. Limusa S.A de C.V., 11ava
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6. Cheftel, J.C., y Cheftel, H.. Introducción a la bioquímica y tecnología de
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7. Desrosier, N., Elementos de tecnología de alimentos, México: Editorial
CECSA,Avi Publishing Company, 1984.
Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala.
Alternativas tecnológicas para la Pequeña agroindustria. San José, 1992. 70 p
X.ANEXOS