INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ORIZABA.

LABORATORIO INTEGRAL III.

Actividad Experimental No. 2.

“SECADOR DE LECHO FLUIDIZADO”.

OBJETIVO:
Determinar propiedades térmicas de los alimentos en el proceso de secado en lecho
fluidizado, así como determinar la humedad y construir curva de secado.

FUNDAMENTOS TEÓRICOS:

El proceso de secado en lechos fluidizado, constituyen hoy en día, una alternativa

eficiente para la deshidratación de productos. Este proceso se lleva a cabo, gracias
a la transferencia de calor y masa que se realiza dentro del equipo, posibilitadas por
el contacto íntimo que tiene el producto con los gases de secado dentro del lecho
fluidizado. En secaderos de lecho fluidizado continuos, la alimentación se realiza
por el extremo superior del lecho, la misma cae y se pone en contacto con una
corriente de aire caliente, produciéndose de esta forma la fluidización y evaporación.
Luego es transportada neumáticamente hacia una segunda zona, en donde el polvo
es enfriado, obteniéndose en el proceso global una aglomeración parcial del polvo
y consecuentemente la modificación de las propiedades iniciales.

Debido a los altos coeficientes de transferencia térmica logrados con este proceso,
se puede ubicar al secadero de lecho fluido continuos como un equipo de tiempo de
residencia media, permitiendo la deshidratación de productos termo sensibles. Este
proceso es muy difundido para productos que requieren, una disminución limitada
de humedad y definidas propiedades granulométricas.

En cambio en los secaderos fluidizados discontinuos, el producto a deshidratar debe

ser apto para soportar grandes tiempos de residencias. Para ambos casos, el calor
intercambiado depende de la humedad del producto a procesar y tanto la
temperatura del gas como la altura del lecho, pueden ser variadas compatibles con
el diseño del equipo.

Tamaño de las partículas

El tamaño de las partículas sólidas que se pueden fluidificar varía

considerablemente, desde menos de 1 mm hasta 6 cm. Se ha concluido en que las
partículas que varían entre los 150 y 10 mm son las que dan por resultado una
fluidificación más uniforme. Las partículas grandes producen una gran
desestabilizad y dan por resultado ondas abultadas que golpean con fuerza. Las
partículas pequeñas inferiores a 20 mm, incluso secas, se suelen comportar como
amortiguadores y forman aglomerados, fisuras o canalizaciones en el lecho. La
adición de partículas pequeñas a un lecho de partículas grandes o viceversa por lo
general, da una mejor fluidificación.
La velocidad ascendente varía entre 0.15 m/s y 6 m/s. Esta velocidad se basa en
un flujo a través de un recipiente vació y se conoce como velocidad superficial.

Propiedades térmicas de los alimentos

Entre las propiedades de alimentos más recurrentes, están las propiedades

térmicas, íntimamente ligadas a los procesos térmicos. Las propiedades térmicas
involucradas en los distintos procesos térmicos son: conductividad térmica, calor
específico y difusividad térmica.

La conductividad térmica (Cp) de un material es una medida de habilidad de este

para conducir el calor, en alimentos, la conductividad térmica depende
principalmente de la composición, pero también de algunos otros factores que
afectan el camino del flujo de calor a través del material tales como porcentaje de
espacios vacíos, homogeneidad, forma y tamaño del alimento.

Por su parte el calor específico (k) nos indica cuanto calor es requerido para cambiar
la temperatura de un material, en el caso de un alimento de masa M a una
temperatura inicial, el calor requerido para calentar y llegar a una temperatura final
T2, sería igual al producto de la masa y el calor especifico. A diferencia de la
conductividad termina, el calor específico es independiente de la densidad de masa,
por lo tanto conociéndose el calor específico de cada componente de una mezcla
es suficiente para predecir el calor específico de toda la mezcla.

De igual forma la difusividad térmica relaciona la habilidad de un material para

conducir calor y su habilidad para almacenar calor, por lo que es usada en la
determinación de las velocidades de la transferencia de calor de alimentos sólidos
en cualquier forma. Esta puede ser calculada como la conductividad térmica dividida
por el producto del calor específico y la densidad.

Ecuación (1) empírica de Sweat (1986), que se desarrolló especialmente para

alimentos sólidos y líquidos.

k =0.25mc + 0.155mp +0.16mf +0.135ma +0.58mm

Donde:
k = conductividad térmica (W/m°C) m = fracción peso, c = carbohidratos,
p=proteína, f = grasa, a = cenizas, m=humedad
Ecuación (2) empírica de Dickerson (Singh y Heldman, 1998), que se
desarrolló especialmente para alimentos sólidos y líquidos.

cp =1.424mc +1.549mp +1.675mf +0.837ma + 4.187mm

Donde:
Cp=calor especifico (KJ/kg°C), m = fracción peso, c = carbohidratos, p =proteína, f
= grasa, a = cenizas, m=humedad

MATERIAL, EQUIPO Y SERVICIOS:

-500 gr de zanahoria. -Equipo secador de lecho -Aire

-Espátula fluidizado.
-Papel aluminio -Balanza infrarroja
-Desecador -Balanza granataria.

Equipo de secado de lecho fluidizado.

SECUENCIA EXPERIMENTAL
1. Encender el compresor de aire para su suministro con apoyo del profesor.
2. Posteriormente purgar el tanque del compresor abriendo la válvula lateral del
mismo, con el fin de retirar el agua condensada en el interior del tanque, no
se cierra la válvula hasta que el aire que salga del compresor se encuentre
lo más libre de humedad posible.
3. Una vez terminado lo anterior cerrar la válvula de purga y abrir la de paso a
las líneas de aire del laboratorio, y proceder a purgar el sistema de circulación
de aire el cual consta de 3 válvulas, las cuales se deben ir abriendo
individualmente, mientras las demás permanecen cerradas.
 4. Repetir el procedimiento de purgado una vez más para garantizar que el aire
este lo mayor posible libre de humedad.
5. Simultáneamente con lo anterior se debe pelar y picar los 500 gr de zanahoria
en trozos de tamaño menor a 1 cm para que el secado sea más eficiente y
rápido.
6. Tomar una muestra inicial de aproximadamente 1 gr y llevarla a la termo-
balanza (balanza infrarroja) para determinar la humedad inicial de la muestra
a 65°C.
7. Pesar una cantidad de muestra de 400 gr para introducirla al secador.
8. Encender el secador de lecho fluidizado y programarlo a la temperatura de
65°C ya que es la temperatura promedio antes de que los alimentos pierdan
valor nutricional.
9. Al llegar a la temperatura de 65°C tomar el tiempo y sacar una muestra a los
primeros 20 minutos, posteriormente llevar esta muestra a la termo-balanza
y medir su humedad.
10. Tomar una muestra cada 20 minutos hasta que la medida de humedad sea
constante o mínima para completar el secado.

DATOS Y CÁLCULOS:

Datos experimentales
Tiempo (min) % de Humedad Peso de muestra (gr)
0 82.9 1.009
20 75.95 0.992
40 24.87 0.998
60 16.43 1.004
80 1.38 1.009
100 0.49 1.007
Peso de la muestra antes de secado 454 gr
Velocidad de aire 1.57 m/s

Curva de secado

80
70
60
% Humedad

50
40
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo (min)
Datos del valor nutricional de una zanahoria
Análisis nutricional Datos en 100 gr Fracción peso
Carbohidratos 0.9 0.009
Proteína 0.2 0.002
Grasa 7.3 0.073
Cenizas 2.9 0.029
Humedad 88.7 0.887

Cálculo de conductividad térmica

k =0.25(0.009) + 0.155(0.002) +0.16(0.073) +0.135(0.029) +0.58(0.887)

k=0.532615 W/m°C

Cálculo de Cp

Cp =1.424(0.009) +1.549(0.002) +1.675(0.073)+0.837(0.029) + 4.187(0.887)

Cp= 3.8763 KJ/kg°C

CUESTIONARIO:

1.- Menciona tres tipos de secadores para alimentos

 Secador de charolas
 Secador de lecho fluidizado
 Secadores de túnel
2.- ¿Qué es un secador de lecho fluidizado y cómo funciona?
Este proceso se lleva a cabo, gracias a la transferencia de calor y masa que se
realiza dentro del equipo, posibilitadas por el contacto íntimo que tiene el producto
con los gases de secado dentro del lecho fluidizado. Funciona de tal manera que se
introduce el alimento en el lecho, posteriormente se cierra y se hace pasar aire
caliente el cual entra en contacto con el alimento haciendo que se seque.
3.- ¿Cuáles son los tipos de curvas de secado?
 Humedad vs tiempo
 Velocidad de secado vs tiempo
 Peso vs tiempo
4.- ¿Cuáles son las principales propiedades térmicas de los alimentos?
Las propiedades térmicas involucradas en los distintos procesos térmicos son:
conductividad térmica, calor específico y difusividad térmica.
5.- Define conductividad térmica

Es una medida de habilidad de este para conducir el calor, en alimentos, la

conductividad térmica depende principalmente de la composición, pero también de
algunos otros factores que afectan el camino del flujo de calor a través del material
tales como porcentaje de espacios vacíos, homogeneidad, forma y tamaño del
alimento

6.- Define Calor específico.

Nos indica cuanto calor es requerido para cambiar la temperatura de un material,

en el caso de un alimento de masa M a una temperatura inicial, el calor requerido
para calentar y llegar a una temperatura final T2, sería igual al producto de la masa
y el calor especifico.

OBSERVACIONES:

Mediante la secuencia experimental se resaltan algunos puntos importantes para el

desarrollo de esta práctica:
 Para comenzar se observó que en el equipo de compresión de aire es
importante purgar antes de llevar al aire hacia secador ya que en las tuberías
puede quedar humedad y en este caso el secado se llevaría a cabo con
dificultad puesto que el aire ya entraría con humedad.

 En cuanto a la muestra a analizar (zanahoria) se observó que fuera reducida

de tamaño aproximadamente de 0.5 mm para favorecer el secado habiendo
mayor área de contacto entre el alimento y el aire caliente.

 Para la muestra inicial se tomó 1.009 gr de manera en que la balanza no

tardará mucho en dar el resultado de la humedad que tuvo la zanahoria en
ese momento, es importante destacar que la primera muestra es la que tarda
más en ser determinada su humedad debido a que no ha sido procesada por
ningún secador.
 Una vez pesados 454 gr de la muestra y llevados al secador de lecho
fluidizado. Es importante verificar que el secador debe sellar la parte donde
se coloca la muestra y la parte superior del secador para evitar fugas de aire
y que el secado sea más efectivo.

Para lograr que esto quede bien cerrado, el recipiente para colocar la muestra
cuenta con 6 orificios en los cuales se introducen unos tornillos de manera
simultánea.

 La temperatura con la que se trabajo fue de 65°C, las muestras fueron

tomadas de la parte superior del secador.

 Con el aerómetro se analizó la velocidad del aire que entraba al equipo de

secado.
 El tiempo que fue tardando la balanza infrarroja en reportar los resultados de
humedad fue disminuyendo debido a que en cada muestra había menos
humedad por lo tanto esta también fue reduciéndose.
  Mientras el tiempo de secado transcurría y la muestra por lo tanto se iba
secando y por lo tanto pesaba menos y debido a la velocidad de aire las
partículas de zanahoria flotaban en el interior del secador.

CONCLUSIONES:

Es importante purgar las tuberías de aire para asegurar que el alimento no se

humedezca más.

El proceso de secado de lecho fluidizado se llevó a cado a 65 °C ya que se considera

que es la temperatura máxima antes de que el alimento pierda su valor nutricional.
Se pesaron 454 gr de zanahoria las cuales se introdujeron en el secador en pedazos
de aproximadamente 0.5 cm de tal manera que se incremente el área de contacto
entre el aire y la zanahoria.

El tiempo de secado fue de 100 minutos de los cuales, la humedad paso de la inicial
de 82.9 % a 0.49 %, lo que también significo una pérdida de peso, la cual se observó
en los últimos minutos de secado de manera que las partículas de la zanahoria
volaban en el interior del secador debido a la pérdida del peso.

En cuanto a la curva de secado se puede concluir que la humedad disminuye

conforme el tiempo del proceso de secado aumenta.
La velocidad de aire medida con el aerómetro fue de 1.57 m/s.

Se investigó el valor nutricional de la zanahoria para conocer la cantidad de

carbohidratos, proteínas, grasas, cenizas y humedad, que se encuentran en 100 gr
de zanahoria y por lo tanto su fracción en peso y los resultados fueron utilizados
para calcular la conductividad térmica, la cual nos da como resultado 0.532615
W/m°C y de Calor específico Cp=3.8763 KJ/Kg°C.
BIBLIOGRAFÍA:

William D. Callister, Introducción a la ciencia e ingeniería de los materiales,

volumen 2, página 679

Gratzek, P. J.y Toledo, R. T., (1993). Solid Food Thermal Conductivity

Determination at High Temperature, J. Food Sci. 58 (4): 910-913.

Netzsch (2010). Conductividad térmica. Recuperado el 18 de mayo 2018 de:

https://www.netzsch-thermal-analysis.com/es/landing-pages/definicion-de-
conductividad-termica

ESPAQFE (2011). Secado de Lecho fluidizado. Recuperado el 18 de mayo

de 2018 de: http://www.espaqfe.com.ar/secfluidizado/secfluidizado.htm