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glóbulos de grasa y micelas de caseína, se examinarán con más detalle más adelante.
Cadena larga
C4 - butírico *
C6 - caproico
C8 - caprílico
C10 - cáprico
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* Ácidos grasos butírico es específico para la grasa de la leche de los animales rumiantes y
es resposible para el sabor rancio [2]cuando se escindió de glicerol mediante la acción de la
lipasa.
Los ácidos grasos saturados (sin dobles enlaces), tales como mirístico, palmítico,
esteárico y constituyen dos tercios de ácidos grasos de la leche. El ácido oleico es el más
abundante de ácido graso insaturado en la leche con un doble enlace. Mientras que la
forma cis del isómero geométrico es el más común encontrado en la naturaleza,
aproximadamente el 5% de todos los enlaces insaturados están en la posición trans, como
resultado de la hidrogenación rumen.
C4 - 97% en SN3
C6 - 84% en SN3
C18 - 58% en SN1
Las pequeñas cantidades de mono, diglicéridos, y ácidos grasos libres en la leche fresca
pueden ser un producto de la lipólisis temprano o simplemente la síntesis incompleta. Otras
clases de lípidos incluyen fosfolípidos (0,8%) que se asocian principalmente con la
membrana de los glóbulos de grasa y colesterol (0,3%), que se encuentra principalmente
en el núcleo de los glóbulos de grasa.
Físicas
Las propiedades físicas de la grasa de leche pueden ser Summerized como sigue:
A temperatura ambiente, los lípidos son sólidos, por lo tanto, se refieren correctamente
como "grasa" en lugar de "aceite" que es líquido a temperatura
ambiente. Los puntos de fusión de los triglicéridos individuales oscila entre -75 ° C para el
glicerol tributyric a 72 ° C durante triestearina. Sin embargo, el punto de fusión final de grasa
de leche es a 37 ° C, ya que los triglicéridos de fusión más altos se disuelven en la grasa
líquida. Esta temperatura es importante porque 37 ° C es la temperatura del cuerpo de la
vaca y la leche tendría que ser líquido a esta temperatura. Las curvas de fusión de la grasa
de leche se complican por la composición lipídica diversa:
Es bien sabido que si la leche cruda o crema se deja reposar, se separará. Ley de
Stokes [3] predice que los glóbulos de grasa de crema debido a las diferencias en
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densidades entre las fases grasas y de plasma de leche. Sin embargo, en la leche cruda
frío, formación de crema se lleva a cabo más rápido que se predice a partir de este hecho
por sí solo. IgM, una inmunoglobulina en la leche, forma un complejo con lipoproteínas. Este
complejo, conocido comocryoglobulinprecipitates en los glóbulos de grasa y provoca la
floculación. Esto se conoce como la aglutinación fría. Como los glóbulos de grasa se
agrupan, la velocidad de aumento de los aumentos y barre los glóbulos más pequeños con
ellos. Las formas capa de crema muy rápidamente, dentro de 20 a 30 min., En leche fría.
Homogeneización [4] de la leche impide que esta formación de crema por la disminución de
la distribución del diámetro y el tamaño de los glóbulos de grasa, haciendo que la velocidad
de subida a ser similar para la mayoría de los glóbulos. Además, la homogeneización
provoca la formación de una membrana recombinada que es mucho más similar en la
densidad de la fase continua.
La desestabilización de grasa
Mientras homogeneización [4] es el método principal para acheiving estabilización de la
emulsión de grasa en la leche, la desestabilización de grasa es necesaria para la
formación de estructuras en la mantequilla [5], crema de leche [6] y helado [7].Desestabilización
de grasa se refiere al proceso de agrupamiento y formación de grumos (coalescencia
parcial) de los glóbulos de grasa que conduce al desarrollo de una red o matriz de grasa
estructura interna continua en el producto. Desestabilización de grasa (a veces
"aglomeración de grasa") es un término general que describe la suma de varios fenómenos
diferentes. Estos incluyen:
La coalescencia:
Floculación:
una reversible (con aporte de energía menor) aglomeración / agregación de los glóbulos de
grasa, sin pérdida de identidad de los glóbulos en el flóculo; los glóbulos de grasa que
floculan; se pueden redispersarse fácilmente si se mantienen unidos por fuerzas débiles, o
pueden ser más difíciles de redispersar a que comparten parte de sus capas interfaciales;
Coalescencia parcial:
una aglomeración irreversible / agrupación de los glóbulos de grasa, mantenidos juntos por
una combinación de cristales de grasa y grasa líquida, y una retención de la identidad de los
glóbulos individuales, siempre y cuando la estructura cristalina se mantiene (es decir,
dependiente de la temperatura, una vez que los cristales se derriten, el clúster
coalesce). Por lo general vienen juntos en un campo de cizallamiento, como en azotes, y se
prevé que los cristales en la superficie de las gotas son responsables de causar chocar
glóbulos que permanecer juntos, mientras que la grasa líquida fluye parcialmente entre ellos
y actúa como el "cemento ". Coalescencia parcial domina la formación de estructuras en
batidos lácteos, emulsiones aireadas, y hay que destacar que los cristales dentro de las
gotitas de la emulsión son responsables de su ocurrencia.
Una buena referencia para obtener más información sobre los glóbulos de grasa se
puede
encontrar en Walstra [8] o Fox y McSweeney, Lípidos.
El noventa y cinco por ciento del nitrógeno se asocia con la proteína.La concentración
media de proteínas de la leche es el siguiente (aunque puede haber una considerable
variación natural):
gramos / % De la proteína
litro total
Proteínas totales 33.0 100
Las caseínas totales 26.0 78.8
alfa s1-caseína 10.7 32.4
alfa s2-caseína 2.8 8.5
beta-caseína 8.6 26.1
kappa-caseína 3.1 9.4
gamma-caseína 0.8 2.4
Las proteínas totales del
6.4 19.4
suero
alfa lactoalbúmina 1.2 3.6
lactoglobulina beta 3.2 9.8
BSA 0.4 1.2
Las inmunoglobulinas 0.8 2.4
Peptona proteasa 0.8 2.4
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Las caseínas, así como su forma estructural - micelas de caseína, proteínas de suero de
leche y fermentos lácteos A continuación se examinan con más detalle.
Las caseínas
El contenido de caseína de la leche representa aproximadamente el 80% de proteínas de la
leche. Las principales fracciones de caseína son alfa (s1) y alfa (s2) -caseins, ß-
caseína y kappa-caseína. La propiedad distintiva de todas las caseínas es su baja
solubilidad a pH 4,6. El factor compositivo común es que las caseínas sonproteínas
conjugadas, la mayoría con el grupo (s) de fosfato esterificado a residuos de serina. Estos
grupos fosfato son importantes para la estructura de la micela de caseína. Unión por las
caseínas individuales calcio es proporcional al contenido de fosfato.
Dentro del grupo de las caseínas, hay varias características distintivas en base a su
distribución de carga y la sensibilidad a la precipitación de calcio:
Dos regiones hidrófobas, con todos los residuos de prolina, separados por una región polar,
que contiene todos menos uno de los ocho grupos fosfato. Se puede precipitarse a niveles
muy bajos de calcio.
Altamente cargado región N-terminal y una región C-terminal hidrófobo. Muy anfifílico
proteína actúa como una molécula de detergente. Asociación sin asistencia es dependiente
de la temperatura; formará un gran polímero a 20 ° C pero no a 4 º C. Menos sensibles a la
precipitación de calcio.
Imagen de micelas de caseína de Dalgleish, DG, P. Spagnuolo y HD Goff. 2004 Una posible
estructura de la micela de caseína basado en alta resolución de la microscopía de emisión
de campo de barrido de electrones. Diario Internacional de Lechería. 14: 1025-1031. Esta
micela es de 120 nm de diámetro.
Ha habido muchos modelos desarrollados en los últimos años para explicar la estructura de
la micela de caseína, basado en toda la información disponible sobre su composición y
reactividad. El modelo de sub-micelas de caseína fue prominente durante muchos años,
pero no hay pruebas suficientes para concluir que ahora no hay una estructura sub-micelar
definido a la micela en absoluto.Modelos más recientes sugieren una estructura más abierta
compuesta de agregados de proteína de alrededor de nanoclusters de fosfato de
calcio. Cada una de las proteínas de caseína tiene abilitites únicos a ambos se unen con
gorra o con otras caseínas, que gie lugar a los agregados. Los nanoclusters proporcionan
regiones de mayor o menor densidad. La estructura es suficientemente poroso para
contener una cantidad considrable de agua, y para la superficie, e incluso parte del interior,
para ser reactivo a otras sustancias. Todos los modelos están de acuerdo en que la k-
caseína es principalmente presente como una capa stabilizng alrededor del exterior de la
micela. Por favor, vea cualquiera de las siguientes referencias de gran detalle acerca de las
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Referencias seleccionadas
Holt, C. & DS Horne. 1996 El micelas de caseína peluda: evolución del concepto y sus
implicaciones para la tecnología de los productos lácteos. Neth. Dairy Milk J. 50: 85-111.
Horne, DS 1998 interacciones de caseína: echando luz sobre las cajas negras, la estructura
en los productos lácteos. Internat. Dairy J. 8: 171-177.
de Kruif, Cornelis G., Thom Huppertz, Volker S. Urbano y Andrei V. Petukhov. 2012. micelas
de caseína y su estructura interna. Los avances en el coloide y Interfaz Ciencia 171-172:
36-52.
Los siguientes factores deben ser considerados al evaluar la estabilidad de las micelas de
caseína:
Papel de Ca ++:
Más del 90% del contenido de calcio de la leche descremada se asocia de una u otra
manera con el micelas de caseína. La eliminación de Ca ++ conduce a la disociación
reversible de la caseína micelar ß sin desintegración. La adición de Ca ++ conduce a la
agregación.
H Bonding:
Algunos se produce entre las caseínas individuales en la micela pero no mucho, porque no
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Disulfuro Bonos:
alfa (s1) y ß-caseínas no tienen residuos de cisteína. Si se produce algún enlaces SS dentro
de la micela, no son la fuerza impulsora para la estabilización.
Interacciones hidrofóbicas:
Las caseínas son algunas de las proteínas más hidrofóbicas y hay alguna evidencia que
sugiere que desempeñan un papel en la estabilidad de la micela. Hay que recordar que las
interacciones hidrofóbicas son muy sensibles a la temperatura.
Estabilización estérica:
Hay varios factores que afectan a la estabilidad del sistema de micelas de caseína:
El contenido de sal:
afecta a la actividad del calcio en el suero y contenido de fosfato de calcio de las micelas.
pH:
Temperatura:
Tratamiento térmico:
Deshidratación:
por el etanol, por ejemplo, conduce a la agregación de las micelas.
Cuando se aplican conjuntamente dos o más de estos factores, el efecto también puede ser
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aditivo.
Aunque las micelas de caseína es bastante estable, hay cuatro formas principales en las
que se puede inducir la agregación:
Enzima Coagulación
La quimosina o cuajo, se utiliza con mayor frecuencia para la coagulación de la
enzima. Durante la etapa primaria, se escinde el cuajo Phe (105) Met (106) vinculación de
kappa-caseína que resulta en la formación de la CMP soluble que se difunde lejos de la
micela y para-kappa-caseína, un péptido hidrófobo claramente que permanece en la
micela. El parche o sitio reactivo, como se ilustra en la imagen de arriba, que se deja en las
micelas después es necesaria la escisión enzimática antes de poder iniciar la agregación de
las micelas paracaseína.
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Acid Coagulación
La acidificación hace que las micelas de caseína a desestabilizar o agregada por la
disminución de su carga eléctrica a la del punto isoeléctrico. Al mismo tiempo, la acidez del
medio aumenta la solubilidad de los minerales de modo que el calcio y el fósforo orgánico
contenido en la micela se vuelven gradualmente soluble en la fase acuosa. Micelas de
caseína se desintegran y la caseína precipita. La agregación se produce como resultado de
interacciones hidrofóbicas impulsadas entrópicamente.
Calor
A temperaturas por encima de las micelas de caseína punto de ebullición irreversiblemente
agregado. En calefacción, la capacidad tampón de sales de leche cambio, dióxido de
carbono se libera, se producen ácidos orgánicos y fosfato tricálcico y fosfato de caseína se
puede precipitar con la liberación de iones de hidrógeno.
La gelificación Edad
Gelificación La edad es un fenómeno que afecta a la agregación, productos lácteos
esterilizados no perecederos, como leche concentrada y productos de leche UHT. Después
de semanas a meses de almacenamiento de estos productos, hay un aumento brusco de la
viscosidad acompañado de gelificación visible y la agregación irreversible de las micelas en
largas cadenas que forman una red tridimensional. La causa real y el mecanismo aún no
está claro, sin embargo, existen algunas teorías:
Proteínas de Suero
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ß -Lactoglobulins: (MW - 18000; 162 residuos) Este grupo, que incluye ocho variantes
genéticas, comprende aproximadamente la mitad de las proteínas totales del suero. ß-
lactoglobulina tiene dos enlaces disulfuro internos y un grupo tiol libre. La conformación
incluye una considerable estructura secundaria y existe de forma natural como un dímero
unido no covalente. En el punto isoeléctrico (pH 3,5 a 5,2), los dímeros se asocian más a
octámeros pero a pH por debajo de 3,4, que se disocian en monómeros.
alfa-lactoalbúminas: (MW - 14000; 123 residuos) Estas proteínas contienen ocho grupos
de cisteína, todos los implicados en enlaces disulfuro internos y cuatro residuos de
triptófano. alfa-lactoalbúmina tiene una estructura secundaria altamente ordenada, y una
estructura terciaria compacta, esférica. Desnaturalización térmica y pH <4,0 da como
resultado la liberación de calcio unido.
Enzimas
Las enzimas son un grupo de proteínas que tienen la capacidad de catalizar reacciones
químicas y la velocidad de estas reacciones. La acción de las enzimas es muy
específico. La leche contiene ambas enzimas indígenas y exógenos. Enzimas exógenas
consisten principalmente de enzimas termoestables producidas por bacterias psicrotróficas:
lipasas, y proteinasas. Hay muchas enzimas indígenas que han sido aislados de la leche. El
grupo más importante son las hidrolasas:
lipoproteína lipasa
plasmina
fosfatasa alcalina
La lipoproteína lipasa (LPL): Una enzima lipasa divide las grasas en glicerol y ácidos
grasos libres. Esta enzima se encuentra principalmente en el plasma en asociación con
micelas de caseína.La grasa de la leche está protegido de su acción por la MGF. Si la MGF
se ha dañado, o si ciertos cofactores (lipoproteínas séricas de sangre) están presentes, la
LPL es capaz de atacar a las lipoproteínas de la MGF. lipólisis [2] puede ser causada de esta
manera.
La plasmina: La plasmina es una enzima proteolítica; que divide las proteínas. Ataques
plasmina ambos caseína ß y alfa (s2)-caseína.Es muy estable al calor y responsable del
desarrollo de la amargura en la leche pasteurizada y UHT procesa leche. También puede
desempeñar un papel en la maduración y sabor desarrollo de ciertos quesos, tales como el
queso suizo.
Fosfatasa alcalina: enzimas fosfatasa son capaces de dividir ésteres específicos de ácido
fosfórico en ácido fosfórico y los alcoholes relacionados. A diferencia de la mayoría de las
enzimas de la leche, tiene un pH óptimo y la temperatura que difiere de los valores
fisiológicos; pH de 9,8. La enzima se destruye por temperaturas mínimas de pasteurización,
por lo tanto, una prueba de la fosfatasa se puede hacer para asegurar la pasteurización
adecuada.
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Lactosa
La lactosa es un disacárido (2 azúcares) formado por glucosa y galactosa (que son ambos
monosacáridos). Debido a la carbono anomérico en el lado derecho de la estructura a
continuación, lactosa puede existir como dos isómeros, alfa, como se muestra, o beta, en el
que el hidroxilo en el carbono anomérico sería de apuntar hacia arriba en la estructura de
anillo se muestra a continuación.
Consta de 4.8 a 5.2% de la leche, el 52% de los SNF la leche, y el 70% de sólidos de
suero. No es tan dulce como la sacarosa. Cuando la lactosa es hidrolizada por la ß-D-
galactosidasa (lactasa), una enzima que divide estos monosacáridos, el resultado es una
mayor dulzura, y el punto de congelación deprimido.
Una de sus funciones más importantes es su utilización como sustrato de fermentación. Las
bacterias lácticas producen ácido láctico a partir de lactosa, que es el comienzo de muchos
productos lácteos fermentados. Debido a su capacidad para metabolizar la lactosa, que
tienen una ventaja competitiva sobre muchos organismos patógenos y de descomposición.
Vitaminas
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Las vitaminas son sustancias orgánicas esenciales para muchos procesos de la vida. Leche
incluye vitaminas solubles en grasa A, D, E, y K. La vitamina A se deriva de retinol y ß-
caroteno. Dado que la leche es una fuente importante de la dieta de vitamina A, reduce la
grasa los productos que han perdido la vitamina A con la grasa, se requiere complementar
el producto con vitamina A.
B1 - tiamina
B2 - riboflavina
B6 - piridoxina
B12 - cianocobalamina
niacina
ácido pantoténico
También hay una pequeña cantidad de C (ácido ascórbico) vitamina presente en la leche
cruda pero es una cantidad insignificante en relación con las necesidades humanas y es
lábil al calor bastante: alrededor de 20% es destruido por la pasteurización.
Minerales
Todos los 22 minerales considerados esenciales para la dieta humana están presentes en
la leche. Estos incluyen tres familias de sales:
1. El sodio (Na), potasio (K) y cloruro (Cl) : Estos iones libres están correlacionados
negativamente a la lactosa para mantener el equilibrio osmótico de la leche con
sangre.
2. El calcio (Ca), magnesio (Mg), fósforo inorgánico (P (i)), y citrato : Este grupo está
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formado por 2/3 de la Ca, un tercio del Mg, media del P (i), y menos de 1/10 del citrato
en forma coloidal (no difusible) y presente en la micela de caseína.
3. Difusibles sales de Ca, Mg, citrato y fosfato : Estas sales son muy dependiente del
pH y contribuyen al equilibrio global de ácido-base de leche.
El contenido mineral de la leche fresca es la siguiente. Se muestra una amplia gama, con
base en la variabilidad debido a la intrínseca (lactogénesis en la célula secretora de
animales individuales) y factores extrínsecos (alimentar principalmente y adaptación
temporada / clima, sino también contaminantes).
Densidad
Viscosidad
Punto de congelación
Equilibrios ácido-base
Propiedades Ópticas
Densidad
La densidad de la leche y los productos lácteos se utiliza para la siguiente;
Densidad, la masa de una cierta cantidad de material dividida por su volumen, depende de
lo siguiente:
Con todo esto en mente, la densidad de la leche varía dentro del rango de 1027 a 1033 kg /
m3 a 20 ° C.
Composición
Densidad (kg / l) en:
del producto
Grasa SNF
Producto
(%) (%) 4,4 oC 10 oC 20 oC 38,9o C
Viscosidad
Temperatura:
temperaturas más frías aumento de la viscosidad debido a la mayor
voluminosidad de las micelas de caseína
temperaturas superiores a 65 ° C de aumento de la viscosidad debido a la
desnaturalización de las proteínas de suero de leche
pH: un aumento o disminución en el pH de la leche también provoca un aumento de la
caseína micelar voluminosidad
Punto de congelación
Punto de congelación depresión es una propiedad coligativa [3] que se determina por la
molaridad de los solutos en lugar de por el porcentaje en peso o volumen. En la industria
láctea, punto de congelación de la leche se utiliza principalmente para determinar el agua
añadida pero también puede se utilizado para determinar el contenido de lactosa en la
leche, estimar el contenido de polvo de suero de leche en la leche desnatada en polvo, y
para determinar la actividad de agua del queso. El punto de congelación de la leche es por
lo general en el intervalo de -0,512 a -0,550 ° C con un promedio de
aproximadamente -0.522 ° C.
La interpretación correcta de los datos del punto de congelación con respecto al agua
añadida depende de una buena comprensión de los factores que afectan a punto de
congelación [3]. Con respecto a la interpretación de los puntos de congelación para la
determinación de agua añadida, las variables más importantes son el estado nutricional de
la manada y el acceso al agua. Bajo la alimentación causas aumentaron los puntos de
congelación. Los grandes aumentos temporales en el punto de congelación se producen
tras el consumo de grandes cantidades de agua porque la leche es iso-osmótica de
sangre. Las principales fuentes de agua añadida no intencional en la leche son agua de
enjuague residual y la condensación en el sistema de ordeño.
Equilibrios ácido-base
Tanto la acidez titulable [3] y pH [3] se utilizan para medir la acidez de la leche. El pH de la
leche a 25 ° C normalmente varía dentro de un rango relativamente estrecho de 6.5 a 6.7. El
rango normal de acidez de la leche del rebaño es de 13 a 20 mmol / l. Debido a la gran
variación inherente, la medida de la acidez titulable tiene poco valor práctico excepto para
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medir los cambios en la acidez (por ejemplo., Durante la fermentación láctica) e incluso para
este propósito, el pH es una mejor medición.
Hay muchos componentes de la leche que proporcionan una acción amortiguadora. Los
principales grupos de tampón de la leche son las caseínas y fosfato.
Propiedades ópticas
Propiedades ópticas proporcionan la base para muchos métodos rápidos, indirectos de
análisis tales como análisis inmediato por absorción de infrarrojos o dispersión de la luz. Las
propiedades ópticas también determinan la aparición de la leche y los productos
lácteos. Dispersión de la luz por los glóbulos de grasa y micelas de caseína de la leche
hace que aparezca turbia y opaca. Dispersión de la luz se produce cuando la longitud de
onda de la luz es cerca de la misma magnitud que la partícula. Así, las partículas más
pequeñas dispersan la luz de longitudes de onda más cortas. La leche descremada aparece
ligeramente azul porque las micelas de caseína dispersan las longitudes de onda más
cortas de la luz visible (azul) más que la roja. El precursor de carotenoides de vitamina A,
caroteno ß, contenido en grasa de la leche, es el responsable del color "crema" de la
leche. Riboflavina imparte un color verdoso al suero.
Links:
[1] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/71/
[2] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/81/
[3] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/245/
[4] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/161/
[5] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/217/
[6] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/187/
[7] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/293/
[8] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/246/
[9] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/202/
[10] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/320/
[11] https://www.uoguelph.ca/foodscience/node/86/
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