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ÍNDICE GENERAL
CONTENIDO Pág.
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVO
III. ORGANIGRAMA
X. REGISTROS
Industrias Revisión: 00
Alimentarias PLAN HACCP PARA LA Fecha: 09/10/14
“VIRGEN DEL LÍNEA DE PAN DE YEMA
CARMEN”
I. INTRODUCCION
El presente plan HACCP para la Línea de panes que se elaboran en las industrias
alimentarias “virgen del Carmen”, tiene como finalidad asegurar el control de los peligros
que sean significativos, durante la recepción, el procesamiento y servido del producto, de
manera que se garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los puntos críticos
de control (PCC).
II. OBJETIVO
III. ORGANIGRAMA
El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente involucrado en
la elaboración de los alimentos juntamente con los alumnos de la universidad nacional
Micaela bastidas de Apurímac. Los integrantes del equipo HACCP se reunirán
periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación y validación del plan.
Asimismo, comprobarán su eficacia mediante visitas programadas en el semestre
académico, las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora.
ALMACENAMIENTO A T° ambiente
PESADO
60 gr c/u en 30 unidades
CORTADO
BOLEADO
FERMENTACIÓN 1: 20 horas a 28 – 30 °C
BARNIZADO
Huevo Batido
ETIQUETADO
DO
ALMACENADO
DO
Industrias Revisión: 00
Alimentarias PLAN HACCP PARA LA Fecha: 09/10/14
“VIRGEN DEL LÍNEA DE PAN DE YEMA
CARMEN”
(1 ) (2) (3 ) (4 ) (5 ) (6 )
Pel ig ro s ¿ H a y a lg ún J us tif iq ue s u ¿ Q ué me d ida ( s) ¿ E s e sta
po t e nc ia le s pel ig ro dec i sió n pa ra la prev ent iv a s se eta pa u n
int ro d uc ido s, po te nc ia l co l u mn a 3 pu eda n a pl ica r pu nto
E TA PA D E L co nt ro la do s ó sig ni fica t iv o pa ra pr ev e nir crít ico
PRO C E SO a u me n t a do s e n en la pel ig ro s de
est a et a pa seg ur ida d de l sig ni fica t iv o s? co ntro l?
pro du cto
B IO LÓ G IC O (Si /No ) (Si /No )
Q UÍM I CO
FI SI CO
QUÍMICO
Presencia de No Lo s p ro v eed o re s Cumplir con lo No
Bromato de se lec cio nad o s no establecido en las
Potasio ve nd e n har i na especificaciones de
co n b ro ma to . Materias Primas.
FÍSICO
Presencia de
No
partículas extrañas: Se exige al proveedor Cumplir con lo No
Piedras, pelos, un certificado de establecido en las
astillas de madera, Calidad el cual especificaciones de
hilos de los sacos. cumpla con nuestra
Materias Primas
especificación de
estas materias
primas.
Industrias Revisión: 00
Alimentarias PLAN HACCP PARA LA Fecha: 09/10/14
“VIRGEN DEL LÍNEA DE PAN DE YEMA
CARMEN”
QUÍMICO
-------- ----------------- No
Ningún peligro --------------------
identificado
QUÍMICO
Ningún peligro ------- ----------------- No
identificado --------------------
QUÍMICO
Ningún peligro ------- ----------------- No
identificado --------------------
QUÍMICO
Ningún peligro ------- ----------------- No
identificado --------------------
Los insumos se
pueden contaminar
como consecuencia
de prácticas
higiénicas
defectuosas.
QUÍMICO
Ningún peligro ------- No
----------------- --------------------
identificado
--------------------
FÍSICO ------- ----------------- No
Ningún peligro
identificado
Industrias Revisión: 00
Alimentarias PLAN HACCP PARA LA Fecha: 09/10/14
“VIRGEN DEL LÍNEA DE PAN DE YEMA
CARMEN”
QUÍMICO ------- No
-----------------
Ningún peligro --------------------
identificado
QUÍMICO
Ningún peligro -------------------- No
identificado ------- -----------------
ES PUNTO
ETAPA DE PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
Presencia de mohos y levaduras SI NO SI SI NO
Recepción
QUÍMICO
Presencia de Bromato de Potasio SI NO NO --- NO
FÍSICO
Presencia de partículas extrañas: Piedras, pelos, SI NO NO --- NO
astillas de madera, hilos de los sacos
BIOLÓGICO
Contaminación y desarrollo microbiano de mohos SI NO SI SI NO
Almacenamiento
y levaduras
FÍSICO SI NO NO --- NO
Presencia de heces de roedores e Infestación de
plagas.
BIOLÓGICO
Contaminación microbiana por Stapylococcus SI NO SI SI NO
Pesado
aureus
QUÍMICO
Ningún peligro identificado --- --- --- --- ---
FÍSICO
SI NO NO --- NO
Contaminación con partículas extrañas (Pelos,
metales) Presencia de partículas de polvo ó tierra
BIOLÓGICO
Contaminación microbiana por Stapylococcus SI NO SI SI NO
Mezclado y
aureus
sobado QUÍMICO
Residuos de desinfectante cloro ó productos de
limpieza SI NO NO --- NO
FÍSICO
Contaminación con partículas extrañas (Pelos, SI NO NO --- NO
metales) Presencia de partículas de polvo ó tierra
Industrias Revisión: 00
Alimentarias PLAN HACCP PARA LA Fecha: 09/10/14
“VIRGEN DEL LÍNEA DE PAN DE YEMA
CARMEN”
ES PUNTO
ETAPA DE PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
TREN DE Contaminación microbiana por Stapylococcus
LABOREO SI NO SI SI NO
aureus
1. Pesado de la masa
2. Corte de la masa
3. Boleo de la masa QUÍMICO --- --- --- --- ---
Ningún peligro identificado
SI NO NO --- NO
FÍSICO
FÍSICO
QUÍMICO SI NO NO ---- NO
Residuos de desinfectantes. SI NO SI SI NO
FÍSICO
BIOLÓGICO
SI SI --- --- SI
Supervivencia de Microorganismos patógenos y
Horneado esporas
FÍSICO
Industrias Revisión: 00
Alimentarias PLAN HACCP PARA LA Fecha: 09/10/14
“VIRGEN DEL LÍNEA DE PAN DE YEMA
CARMEN”
BIOLÓGICO
SI NO SI SI NO
Contaminación con mohos
FÍSICO
Mal embolsado
Industrias Revisión: 00
Alimentarias PLAN HACCP PARA LA Fecha: 09/10/14
“VIRGEN DEL LÍNEA DE PAN DE YEMA
CARMEN”
ARBOL DE DECISIONES PARA
IDENTIFICAR LOS PCC
NO
SI
NO
SI NO
No es un PCC PARAR (*)
SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)
PCC 1: Horneado
PCC 2: Embolsado y sellado
Industrias Revisión: 00
Alimentarias PLAN HACCP PARA LA Fecha: 09/10/14
“VIRGEN DEL LÍNEA DE PAN DE YEMA
CARMEN”
XI. REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para la línea de pan de yema se muestran a continuación. Dichos registros serán mantenidos en la
Empresa por lo menos 1 año a pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil de 24 horas y luego se descarta.
Industrias Revisión: 00
Alimentarias PLAN HACCP PARA LA Fecha: 09/10/14
“VIRGEN DEL LÍNEA DE PAN DE YEMA
CARMEN”
ANEXOS:
REGISTRO HACCP – PAN - 01: CONTROLES EN LA ETAPA DE
HORNEADO
LIMITES CRITICOS
Tiempo min TEMPERATURA °C
20 min 160°C
Registro
(*) El control se realiza cada 5 minutos. El cual se inicia al empezar el horneado en cada
turno.
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Maestro panadero Nutricionista
Industrias Revisión: 00
Alimentarias PLAN HACCP PARA LA Fecha: 09/10/14
“VIRGEN DEL LÍNEA DE PAN DE YEMA
CARMEN”
REGISTRO HACCP
CONTROL MICROBIOLOGICO DEL PRODUCTO
PRODUCTO: MES:
OBSERVACIONES :................................................................................................................................
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.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
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TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD
Industrias Revisión: 00
Alimentarias PLAN HACCP PARA LA Fecha: 09/10/14
“VIRGEN DEL LÍNEA DE PAN DE YEMA
CARMEN”
UNIDAD: COMEDOR:
FECHA: TURNO:
OBSERVACIONES :.....................................................................................................
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Industrias Revisión: 00
Alimentarias PLAN HACCP PARA LA Fecha: 09/10/14
“VIRGEN DEL LÍNEA DE PAN DE YEMA
CARMEN”
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TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD
REGISTRO
QUEJAS DEL CLIENTE
OBSERVACIONES
:.................................................................................
Industrias Revisión: 00
Alimentarias PLAN HACCP PARA LA Fecha: 09/10/14
“VIRGEN DEL LÍNEA DE PAN DE YEMA
CARMEN”
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TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD