239 Curriculum

Buenas Prácticas de Manufactura y
Pre-requisitos
(ISO/TS 22002-1 – D.S. 007-98-SA)
Ing. Rodolfo Gutiérrez Seminario

Historia de las BPM
HISTORIA DE LAS BPM
Históricamente las BPM surgen como una respuesta ante hechos

graves, algunos fatales, relacionados con la falta de inocuidad,
pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos.
Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en USA y

se relacionan con la aparición del libro "La Jungla" de Upton
Sinclair. La novela describía en detalle las condiciones de trabajo
imperantes en la industria frigorífica de la ciudad de Chicago, y
tuvo como consecuencia una reducción del 50 % en el consumo
de carne.
La Jungla UPTON SINCLAIR
La jungla (fragmento)- Upton Sinclair
Desde el primer día de trabajo en su puesto de recogedor de tripas, había notado una cosa
muy curiosa: el truco al que recurrían los capataces del killing floor cuando se encontraban con
una ternera preñada. Todo el que sabe algo acerca del negocio de carnicería está enterado de
que la carne de vaca recién parida, o que está a punto de parir, no es comestible.
Ahora bien, todos los días llegaban a los mataderos muchas vacas en estas condiciones y, si
los jefes hubiesen querido, habría sido muy fácil mantenerlas en establos hasta que se
hallasen en buenas condiciones para ir al matadero. Pero, con el objeto de ahorrarse tiempo y
forraje, se había dispuesto que las vacas en tales circunstancias recibieran el mismo trato que
todas las demás.
Cuando un obrero cualquiera advertía que la vaca estaba preñada, corría a advertírselo al
capataz, quien entonces se acercaba a hablar con el inspector del Gobierno y ambos salín a
dar una vuelta. En un abrir y cerrar de ojos el tronco de la vaca era abierto en canal, y las
entrañas con el feto desaparecían.
La tarea de Jurgis consistía en empujar toda aquella mezcla por la trampilla correspondiente, y
en el departamento inferior separaban el feto de las entrañas y utilizaban la piel. Alguna vez,
cuando abrían la vaca en canal, los terneros se ponían de pie y comenzaban a andar, de modo
que había que matarlas allí mismo.
Si la gente comía esa salchicha y moría de tuberculosis, los empresarios no llegarían
siquiera a enterarse. Nunca se atendía a la carne que se cortaba para salchichas.
Las salchichas que se importaban de Europa y que habían sido rechazadas allí, ya
mohosas y blancas, se las trataba con bórax y glicerina, se volcaban en las tolvas y se
procesaban de nuevo para consumo alimenticio.
También se aprovechaba la carne que andaba tirada por el suelo, en la suciedad y el

serrín, donde los obreros pisaban y escupían millones de gérmenes. Había, también, carne
apilada en montones, sobre la que goteaba el agua que rezumaba de los techos y corrían
las ratas por millares.
La oscuridad que reinaba en aquellos antros impedía ver a dos pasos de distancia, pero un
obrero que pasase la mano por estos montones de carne encontraba siempre la masa
cubierta de excrementos secos de los roedores. Las ratas, en efecto, constituían una
verdadera plaga que los patronos intentaban exterminar dejando pan envenenado en los
almacenes.
Así, las ratas morían a centenares y, después, éstas, el pan, el veneno y la carne iba todo
junto a las tolvas de trituración.
• 1906 : Incidentes ocurridos en Chicago por contaminación de
carne para consumo humano por envenamiento con veneno
para ratas y desperdicios mezclados y procesados con los
alimentos, causaron serias muertes. Se promulgó
públicamente la Acta para Comida Pura y medicamentos.
• 1938: El Congreso aprobó la Ley Federal de Alimentos,

Medicamentos y Cosméticos (Federal Food, Drug and
Cosmetic (FDC) Act), que sustituyó a la Ley de 1906.
• 1939 : Se expidieron las primeras Normas de Alimentos para

tomates enlatados, puré de tomates y extracto de tomates.
• 1963/1978 : Se establecen las primeras directrices y estándares
mínimos para la manufactura de comida y productos médicos. Se
establece en 1978 el nombre de Buenas Prácticas de
Manufactura.
• La Comisión de Codex Alimentarius en 22° Período de sesiones

(1997), aprueba el texto revisado del Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios generales de Higiene de los
Alimentos [ CAC/RCP-1(1969), Rev.3(1997).
• 2002 : La Ley de Seguridad de la Salud Pública y de Preparación y

Respuesta contra el Bioterrorismo estipuló nuevas facultades en
ciertas áreas; por ejemplo, el mantenimiento de registros, la
inscripción de establecimientos, la notificación previa de las
importaciones y la detención administrativa.
Perú
• El Código Sanitario de Alimentos se aprobó en el año 1963,
documento que fue una adopción del Código Latinoamericano de
Alimentos publicado en 1960.
• En 1969, se aprobó el Código Sanitario de Salud - Decreto Ley 17505,
incorpora al Código Sanitario de Alimento con la denominación de
Reglamento Sanitario de Alimentos.
• 1997, se aprobó la Ley de Salud – Ley N° 26842 (año 1997)
• En 1998 se aprobó el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N° 007-98-SA
• En el 2008, se aprobó la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada
por el Decreto Legislativo N° 1062.
¿ Cómo llegamos al HACCP?
¿Qué pasa si alguno de los niveles de la pirámide falla?
Compromiso de la Gerencia
El compromiso gerencial involucra:

1. Ser la persona que enseña con el ejemplo la adopción real de la filosofía
y la metodología;
2. Para este compromiso requiere involucrarse a fondo, entender y
comprender la cultura corporativa, participar en las reuniones de
capacitación,
3. Ser un miembro activo en los diferentes grupos y proyectos que se
integren, dedicar parte de su tiempo a esas actividades realmente
importantes y no urgentes que requieren planificar y programar a largo
plazo.
4. Ese compromiso involucra ser uno de los principales autores en el
seguimiento y control.
Se logra cuando:
 Se consiguen los recursos principales son el tiempo, las personas y los
materiales, los cuales esencialmente representan dinero.
 Se tiene una cultura en la compañía. La cultura se determina según las
actitudes y filosofías explícitas y aceptadas dentro del establecimiento.
 La cultura debe apoyar las metas de la organización y respetar a los
individuos que se esfuerzan por cumplir con esas metas.
La empresa deberá disponer de una
política documentada en la que se declare
la intención de la empresa de cumplir la
obligación de fabricar productos seguros y
legales conforme a la calidad especificada,
así como asumir su responsabilidad frente
a sus clientes. La política deberá:
 Estar firmada por la persona de mayor
responsabilidad del emplazamiento.
 Ser comunicada a todo el personal.
Norma BRC (British Retail Consortium)-

Asociación de Minoristas Británicos
El equipo directivo deberá proporcionar RRHH y financieros
necesarios para la producción de productos seguros, así como la
Implementación del Plan de Seguridad Alimentaria basado en el
Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP).
La empresa deberá disponer de un organigrama que refleje la

estructura de la empresa. Las responsabilidades relativas a la
gestión de actividades que afecten la seguridad, legalidad y calidad
alimentaria deberán estar claramente asignadas y se comprendidas
por las personas asignadas.

Revisión gerencial
 El dueño o gerente de la empresa, debe revisar el Sistema HACCP a

intervalos planificados, de no más de 12 meses, para asegurar la
conveniencia, adecuación y efectividad.
 La revisión debe evaluar la necesidad de cambios en el sistema,
incluyendo Seguridad del producto, política y objetivos. La revisión
debe evidenciar el compromiso para la mejora del sistema y su
desempeño.
Norma holandesa “Requerimientos para un Sistema HACCP ¨basado en la Seguridad

(Inocuidad) de los Alimentos”
¿Y esto como se traduce en la Empresa?
• POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

• OBJETIVOS ESPERADOS
Pasos para la estructuración de una política de
la Calidad e Inocuidad
1. ¿A qué nos dedicamos? – QUE

HACE LA EMPRESA- Como
primer punto se requiere una clara
explicación del giro y dedicación de
la empresa.
EJEMPLO: En la Panadería nos

dedicamos a la producción de
productos de panificación.
2. ¿Qué quiero lograr? -SATISFACCIÓN
DEL CLIENTE- PRODUCTOS
INOCUOS. La satisfacción del cliente
mediante la entrega de productos
inocuos, es la esencia del HACCP, un
cliente satisfecho permite el crecimiento y
ampliación de los beneficios de la
empresa.
EJEMPLO: La Panadería BOSCO busca

la completa satisfacción del cliente
mediante la entrega de alimentos inocuos
y de calidad que excedan las
expectativas esperadas en nuestros
productos.
3 .¿Bajo qué método trabajo?- NORMA DE APLICACION Se
recomienda mencionar la norma de aplicación que esté usando la
empresa para promocionar sus logros y métodos de trabajo.
EJEMPLO: Buscamos la inocuidad de nuestros productos basándonos

en la implementación y cumplimiento en los requisitos del Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – DS 007-
98-SA y el cumplimiento de nuestros objetivos de calidad.
4. ¿Cómo lo quiero lograr? -MEJORA CONTINUA: Es importante
mencionar que se trabaja mediante un proceso denominado mejora
continua, la mejora continua es crecer y mejorar pero de forma
constante.
EJEMPLO: Contamos con un personal

capacitado y comprometido con la
mejora continua.
Nuestra Panadería esta comprometida

con poner en práctica estrategias y
planes de acción, a través de un sistema
de mejoramiento de la calidad.
Política de Calidad e Inocuidad
 En la Panadería BOSCO nos dedicamos a la producción de productos

de panificación, buscamos la completa satisfacción del cliente
mediante la entrega de alimentos inocuos y de calidad que excedan
las expectativas esperadas en nuestros productos. .
 Buscamos la inocuidad de nuestros productos basándonos en la
implementación y cumplimiento en los requisitos del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – DS 007-98-SA
y el cumplimiento de nuestros objetivos de calidad.
 Contamos con un personal capacitado y comprometido con la mejora
continua.
 Nuestra Panadería esta comprometida con poner en práctica
estrategias y planes de acción, a través de un sistema de
mejoramiento de la calidad.
Política de Calidad e Inocuidad
 En la Panadería BOSCO nos dedicamos a la producción de productos

de panificación, buscamos la completa satisfacción del cliente
mediante la entrega de alimentos inocuos y de calidad que excedan
las expectativas esperadas en nuestros productos. .
 Buscamos la inocuidad de nuestros productos basándonos en la
implementación y cumplimiento en los requisitos del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – DS 007-98-SA
y el cumplimiento de nuestros objetivos de calidad.
 Contamos con un personal capacitado y comprometido con la mejora
continua.
 Nuestra Panadería esta comprometida con poner en práctica
estrategias y planes de acción, a través de un sistema de
mejoramiento de la calidad.
Objetivo Esperado
0 El logro que nos proponemos en un plazo determinado.

0 Ejemplo:
0 El objetivo del presente Manual es establecer y asegurar las
condiciones higiénicas del proceso de elaboración y fabricación de
platos fríos, platos calientes y productos de panadería, utilizando
como herramienta los códigos de Buenas Prácticas, los requisitos de
higiene establecidos por el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, los Principios Generales de
Higiene establecidos por el Codex Alimentarius,, los mismos que nos
permiten minimizar la posibilidad de contaminación de los alimentos
fabricados causados por microorganismos patógenos, insectos,
roedores, productos químicos entre otros.
Taller 1
Establecer la política de Calidad e Inocuidad para las empresas:

 EL FAROLITO SAC : Galletas enriquecidas
 ENVASADOS SAC : Conservas de piñas en rodajas
 HAMBURGUEZON EIRL : Hamburguesas de carne Delivery
 NATURAL PERU SA : Queso fundido untable
 Expo Peruvian SAC : Frutas cortadas refrigeradas envasadas
 LA PRADERA SAC : Yogurt bebible
 MATADERO SAC : Carne trozada refrigerada y congelada
 TRANSSEGUR SRL : Enriquecidos Lácteos
Compromiso del personal
Respecto al compromiso del personal debe tenerse en cuenta:
1. Mantener informado al personal

2. Establecer responsabilidades
claras
3. Establecer objetivos y metas
realistas
4. Realizar un proceso de
capacitación
Tener presente:
 Los planes sin el compromiso de las

personas están destinadas al fracaso.
 Ningún sistema asegura la inocuidad en un

cien por ciento. Por eso es importante la
voluntad de las personas en querer hacer
las cosas bien.
El equipo directivo debe asegurarse de
que todos los empleados sean
perfectamente conscientes de sus
responsabilidades.
Cuando existan instrucciones de trabajo
documentados sobre las actividades a
llevar a cabo, los empleados implicados
en ellas deberán tener acceso a dicha
documentación y demostrar que el
trabajo se realiza conforme a dichas
instrucciones.

Establecimiento del Comité de Saneamiento
 Establecido por personal multidisciplinario de la empresa.

 Tiene a su cargo la conducción de la Implementación del Sistema de
Inocuidad: BPM. POE, POES, Plan HACCP.
 Recibe el nombre también de equipo HACCP cuando se encarga de
ambas actividades.
 Se reúnen con una frecuencia establecida de tiempo y toman
decisiones que involucren al inocuidad de los alimentos fabricados en
el establecimiento.
Ejemplo
COMITÉ DE SANEAMIENTO
PRESIDENTE DEL COMITE DESCRIPCION DE FUNCIONES
• Presidente del Comité.-

Gerente General: Es
JEFE DE SANEAMIENTO
responsable de la
implementación del Programa
Higiénico Sanitario, es decir,
toma las medidas y
precauciones necesarias para
SUPERVISOR DE SANEAMIENTO asegurar su cumplimiento,
además de proveer los
recursos necesarios para su
eficaz desarrollo y de realizar la
inspección de planta
ASISTENTE periódicamente.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
¿Qué son las BPM?
0 Las Buenas Prácticas de Manufactura

son prácticas de higiene recomendadas
para que el manejo de alimentos
garantice la obtención de productos
inocuos.
0 Conjunto de prácticas adecuadas,

cuya observancia asegurará la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos
y bebidas. (D.S. 007-98-SA)
Lo primero es establecer el marco normativo
que aplique a mi sector
Sólo Mercado
Nacional
Un establecimiento
implementa las Buenas
Prácticas de Manufactura
dependiendo de su Sólo Mercado
Internacional
mercado objetivo y tipo
de líneas de fabricación,
procesamiento y/o
elaboración.
Ambos mercados
Mercado Nacional
Principales Normas
ALIMENTOS
http://www.senasa.gob.pe/0/mo
PROCESAMIENTO dulos/JER/JER_Interna.aspx?A
RE=0&PFL=3&JER=750&JER
PRIMARIO R=735
ALIMENTOS http://www.digesa.minsa.gob.pe/E
INDUSTRIALIZADOS xpedientes/Leyes-
Reglamentos.aspx
ALIMENTOS http://www.itp.gob.pe/normativid
ad/demos/accordion/nacionales
HIDROBIOLOGICOS .php
Mercado Internacional
Principales Normas
• Norma BRC (British • International
Retail Consortium)- Featured
Asociación de Standards · IFS
Minoristas Food · Versión 6.
Británicos. Versión ALEMANIA
6.
• ISO/TS 22002-1: • GMP de la AIB.

2009 ahora ISO/TS Guía de Pre-
22002-1. Programas requisito: La Base
Pre requisitos en para Seguridad
Inocuidad de los Alimentaria y
alimentos. MUNDIAL HACCP
• Código SQF
• CFR - Code of 2000. Safe
Federal Quality Food
Regulations Title Institute
21. FDA
ISO/TS 22002-1: 2009
 Especifica los requisitos para

establecer, implementar y mantener
programas Pre requisitos (PPRs)
para ayudar a controlar peligros
para la inocuidad de alimentos.
 Es aplicable a todas las
organizaciones,
independientemente del tamaño o
complejidad, que están implicadas
en la etapa de fabricación de la
cadena alimentaria.
Construcción y
disposición de edificios
Requisitos generales
Los edificios deben estar diseñados,

construidos y mantenidos de una
manera apropiada a la naturaleza de las
operaciones del proceso a llevar a cabo,
los peligros para la inocuidad de los
alimentos asociados con aquellas
operaciones y las fuentes potenciales
de contaminación de los ambientes de
la planta.
ISO/TS 22002-1: 2009

 Los edificios deben ser de

construcción durable que no
presente peligros para el
producto.
 Por ejemplo, los techos
deberían ser autodrenados
que no goteen.
ISO/TS 22002-1: 2009

Ambiente
 Debe tomarse en cuenta las potenciales fuentes de

contaminación del ambiente del local.
 La producción de alimentos no debería efectuarse en áreas
donde potencialmente podrían ingresar substancias dañinas
en el producto.
 La efectividad de las medidas tomadas para proteger de
potenciales contaminantes debe ser revisada
periódicamente.
ISO/TS 22002-1: 2009

Ambiente
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios,

pantanos o que están expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados
a la construcción de establecimientos que se dediquen a la fabricación de
alimentos y bebidas.
DS 007-98-SA
Ubicación de establecimientos
Las fábricas de alimentos y bebidas no

deberán instalarse a menos de 150 metros
del lugar en donde se encuentre ubicado
algún establecimiento o actividad que por
las operaciones o tareas que realizan
ocasionen la proliferación de insectos,
desprendan polvo, humos, vapores o malos
olores, o sean fuente de contaminación
para los productos alimenticios que
fabrican.
DS 007-98-SA
 Los límites del lugar deben

estar claramente identificados.
 El acceso al local debe ser
controlado.
 El local debe ser mantenido
en buen orden.
ISO/TS 22002-1: 2009

 La vegetación debe ser

cuidada o retirada.
 Las pistas, patios y áreas de
estacionamiento deben ser
mantenidas y deben estar bien
drenadas para evitar el
estancamiento de agua.
ISO/TS 22002-1: 2009

¿Es correcto?
Vías de acceso
Las vías de acceso y áreas de

desplazamiento que se
encuentran dentro del recinto
del establecimiento deben tener
una superficie pavimentada
apta para el tráfico al que están
destinadas.
DS 007-98-SA
Exclusividad del local
Los locales destinados a la

fabricación de alimentos y
bebidas no tendrán conexión
directa con viviendas ni con
locales en los que se realicen
actividades distintas a este
tipo de industria.
DS 007-98-SA
Disposición de locales y
espacio de trabajo
 Las disposiciones de planta (layouts) internas, deben ser diseñadas,
construidas y mantenidas para facilitar buenas prácticas de higiene y
manufactura.
ISO/TS 22002-1: 2009

ISO/TS 22002-1: 2009
Los patrones de movimiento de materiales, productos y personas y la

disposición de los equipos en planta debe ser diseñada para protegerlos
contra potenciales fuentes de contaminación.
Las instalaciones de las fabricas de

alimentos y bebidas deben tener
una distribución de ambientes que
evite la contaminación cruzada de
los productos por efecto de la
circulación de equipos rodantes o
del personal y por la proximidad de
los servicios higiénicos a las salas
de fabricación.
D.S. 007-98-SA
Diseño interior, disposición y patrones de
tráfico
 El edificio debe proporcionar

espacio adecuado, con un flujo
lógico de materiales, productos
y personal y separación física
de áreas de crudo y procesado.
 Ejemplos de separación física
pueden incluir paredes, barreras
o suficiente distancia para
minimizar el riesgo.
ISO/TS 22002-1: 2009

Estructuras internas y uniones
 Las paredes y pisos de las áreas de proceso deben ser

lavables o limpiables, según sea apropiado para el peligro para
el proceso o producto.
 Los materiales deben ser resistentes al sistema de limpieza
aplicado. Las uniones entre piso y pared y esquinas deben ser
diseñadas para facilitar la limpieza.
 Se recomienda que las uniones de piso y pared sean
redondeadas en las áreas de proceso.
ISO/TS 22002-1: 2009

En las salas de fabricación o producción:

a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a
mediacaña para facilitar su lavado y evitar la acumulación
de elementos extraños.
b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros
convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el
escurrimiento de líquidos.
c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán
recubiertas con pintura lavable de colores claros.
DS 007-98-SA
Las uniones de paredes a suelos redondeadas y con un radio mínimo de 2.5 cm.
En las salas de fabricación o producción:

d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de
manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de
suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la
formación de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar
construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad
y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios
que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
DS 007-98-SA
 Los pisos deben ser

diseñados para evitar
las aguas estancadas.
 En las áreas húmedas
de proceso los pisos
deben estar sellados y
drenados.
ISO/TS 22002-1: 2009

 Los drenajes deben tener

trampas y estar cubiertos.
 Los cielos rasos y adornos
elevados deben ser
diseñados para minimizar
la acumulación de polvo y
condensación.
ISO/TS 22002-1: 2009

 Las ventanas abiertas al

exterior, ventilas o
ventiladores en techos, donde
se encuentren deben tener
protección contra insectos.
 Las puertas abiertas al exterior
deben estar cerradas o
protegidas cuando no estén
siendo usadas.
ISO/TS 22002-1: 2009

Ubicación del equipo
 Los equipos deben estar

diseñados y ubicados de manera
que faciliten buenas prácticas de
higiene y control y el monitoreo.
 Los equipos deben estar
localizados de modo que permitan
el acceso para la operación,
limpieza y mantenimiento.
ISO/TS 22002-1: 2009

Instalaciones de laboratorio
 Las instalaciones de pruebas en línea y

fuera de línea deben ser controladas
para minimizar el riesgo de
contaminación del producto.
 Los laboratorios de microbiología deben
ser diseñados, ubicados y operados de
modo que se prevenga la contaminación
de la gente, planta y productos. No
deben abrir directamente al área de
producción.
ISO/TS 22002-1: 2009
Locales temporales/móviles y máquinas de
expendio
 Las estructuras temporales deben ser

diseñadas, ubicadas y construidas
para evitar el albergue de plagas y la
potencial contaminación de productos.
 Peligros adicionales asociados con
estructuras temporales y máquinas de
expendio deben ser evaluados y
controlados.
ISO/TS 22002-1: 2009

Almacenamiento de alimentos, materiales
de empaque, ingredientes y químicos no
alimenticios
 Las instalaciones usadas para

almacenar ingredientes,
empaques y productos deben
proporcionar protección contra
el polvo, condensación,
drenajes, desperdicio y otras
fuentes de contaminación.
ISO/TS 22002-1: 2009

alimenticios
 Las áreas de almacenamiento

deben estar secas y bien
ventiladas.
 Debe aplicarse monitoreo y
control de temperatura y
humedad donde se
especifique.
ISO/TS 22002-1: 2009

alimenticios
 Las áreas de
almacenamiento deben ser
diseñadas o dispuestas de
modo que permitan la
segregación de materias
primas, producto en proceso
y producto terminado.
ISO/TS 22002-1: 2009

alimenticios
 Todos los materiales y

productos deben ser
almacenados fuera del piso y
con espacio suficiente entre el
material y las paredes para
permitir que se lleven a cabo
actividades de inspección y
control de plagas.
ISO/TS 22002-1: 2009

alimenticios
 El área de almacenamiento
debe ser diseñada para
permitir el mantenimiento y
limpieza, prevenir la
contaminación y minimizar el
deterioro.
ISO/TS 22002-1: 2009

alimenticios
 Debe proporcionarse un
área de almacenamiento
separada y segura (cerrada
o de acceso controlado)
para materiales de limpieza,
químicos y otras sustancias
peligrosas.
ISO/TS 22002-1: 2009

Diseño de Planta
Consideraciones para un Layout
 Secuencia de Actividades por cada Proceso
 Equipo necesario para cada actividad
 Requerimientos de Espacio
- Tamaño del equipo
- Area para operarlo
- Area para WIP ( Work in Progress)
- Area para tráfico

Diseño de Planta
El tipo de Layout depende

del Tipo de Proceso del Sistema de Producción
Principales
 Layout x Producto
 Layout x Proceso
 Layout x Grupos
Diseño de Planta
Layouts por producto
Equipo y Personal se distribuye segun la secuencia de

operaciones
Diseño de Planta
Layouts por proceso
Se agrupa equipo similar por operaciones

Diseño de Planta
Diseño de Planta
Layout x Grupos
El equipo se agrupa en celdas de proceso donde cada celda

atiende a un grupo tecnologico
TALLER 2
DISEÑO PLANTA DEJUGO DE DURAZNO
 Cada grupo debe elaborar debe diseñar el layout o

diseño de la planta.
 Para esto a cada grupo se les esta alcanzando las
normas mínimas a revisar.
 Si el grupo considera alguna normativa adicional
puede ser considerada.
Servicios – aire, agua,
energía
 Deben diseñarse las rutas de

provisión y distribución para los
servicios hacia y alrededor de las
áreas de producción y
almacenamiento para minimizar el
riesgo de contaminación de
producto.
 La calidad de los servicios debe
ser monitoreada para minimizar el
riesgo de contaminación de
producto.
ISO/TS 22002-1: 2009

Abastecimiento de agua
En la fabricación de
alimentos y bebidas sólo se
utilizará agua que cumpla
con los requisitos físico-
químicos y bacteriológicos
para aguas de consumo
humano señalados en la
norma que dicta el Ministerio
de Salud.
DS 007-98-SA
Abastecimiento de agua
 Las fábricas se abastecerán de agua

captada directamente de la red pública o
de pozo y los sistemas que utilice para el
almacenamiento del agua deberán ser
construidos, mantenidos y protegidos de
manera que se evite la contaminación del
agua.
 Los conductores de fábricas de alimentos
y bebidas deberán prever sistemas que
garanticen una provisión permanente y
suficiente de agua en todas sus
instalaciones.
DS 007-98-SA
Suministro de agua
 El suministro de agua potable debe

ser suficiente para cubrir las
necesidades del(los) proceso(s) de
producción. Las instalaciones para
almacenamiento, distribución y
cuando se requiera, el control de
temperatura del agua, deben ser
diseñadas para los requisitos de
calidad especificados del agua.
 NOTA Las aguas potables deben
cumplir las Guías de la OMS para la
calidad del agua de bebida.
ISO/TS 22002-1: 2009
Suministro de agua
El agua usada como

ingrediente de producto, así
como el hielo o vapor
(incluyendo vapor culinario)
o en contacto con productos
o superficies de productos,
debe cumplir los requisitos
de calidad y microbiológicos
relevantes para el producto.
ISO/TS 22002-1: 2009

Suministro de agua
El agua para limpieza o

aplicaciones donde haya un
riesgo de contacto indirecto con
el producto (por ejemplo,
tanques con chaqueta,
intercambiadores de placa)
deben cumplir los requisitos
especificados de calidad y
microbiológicos relevantes para
la aplicación.
ISO/TS 22002-1: 2009

Suministro de agua
Cuando los suministros de agua sean clorinados, debe verificarse

que el nivel de cloro residual en el punto de uso permanezca dentro
de los límites dados en las especificaciones relevantes.
ISO/TS 22002-1: 2009

Suministro de agua
 El agua no potable debe tener un

sistema de suministro separado que
esté etiquetado, no conectado al
sistema de agua potable y que evite
que regrese hacia el sistema de
agua potable.
 Se recomienda que el agua que
pudiera entrar en contacto con el
producto debiera fluir a través de
tuberías que puedan ser
desinfectadas.
ISO/TS 22002-1: 2009

Químicos de calderas
Los químicos de calderas, si se usan,

deben ser ya sea:
 aditivos grado alimenticio aprobados
que cumplan las especificaciones
relevantes de aditivos; o
 aditivos que hayan sido aprobados
por la autoridad reglamentaria
relevante como seguros para uso en
agua para consumo humano.
ISO/TS 22002-1: 2009

Químicos de calderas
 Los químicos de calderas

deben ser almacenados en un
área separada, segura (cerrada
o de acceso controlado)
cuando no estén en uso
inmediato.
ISO/TS 22002-1: 2009

Calidad de aire y ventilación
 La organización debe establecer

requisitos para filtración, humedad
(HR %) y microbiología del aire
usado como ingrediente o para
contacto directo con el producto.
Cuando la temperatura y humedad
sean consideradas críticas por la
organización, debe ponerse en
operación un sistema de control y
estar monitoreado.
ISO/TS 22002-1: 2009

 La ventilación (natural o
mecánica) debe poder
retirar el vapor en exceso
o no deseado, polvo y
olores y facilitar el secado
después de la limpieza
húmeda.
ISO/TS 22002-1: 2009

 La calidad del aire

suministrado a las salas
debe ser controlada para
minimizar el riesgo de
contaminación
microbiológica a través del
aire.
ISO/TS 22002-1: 2009

 Los protocolos para monitorear

y controlar la calidad del aire
deben estar establecidos en
áreas donde estén expuestos
productos que soporten el
crecimiento o supervivencia.
ISO/TS 22002-1: 2009

 Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y

construidos de manera que el aire no fluya de áreas
contaminadas o crudas a áreas limpias. Deben
mantenerse diferenciales de presión de aire
especificadas. Los sistemas deben ser accesibles para
limpieza, cambio de filtros y mantenimiento.
 La integridad física de los puertos de toma de aire exterior
debe ser examinada periódicamente.
ISO/TS 22002-1: 2009

Aire comprimido y otros gases
El aire comprimido, dióxido de carbono, nitrógeno y otros sistemas de

gas usados en la fabricación y llenado deben ser construidos y
mantenidos de manera que prevengan la contaminación.
ISO/TS 22002-1: 2009

Los gases con fines de

contacto directo o incidental al
producto (incluyendo aquellos
usados para transportar, soplar
o secar materiales, producto o
equipo) deben ser de una
fuente aprobada para uso en
contacto con alimentos, filtrado
para retirar el polvo, aceite y
agua.
ISO/TS 22002-1: 2009

 Cuando se utilice aceite para los compresores y exista la

posibilidad de que el aire entre en contacto con el producto,
debe usarse aceite de grado alimenticio.
 Se recomienda el uso de compresores libres de aceite.
 Deben especificarse los requisitos de filtración, humedad (% HR)
y microbiología.
 La filtración para el aire debe estar tan cercana al punto de uso
como sea práctico.
ISO/TS 22002-1: 2009

Iluminación
 La iluminación suministrada
(sea natural o artificial) debe
permitir al personal operar
de una manera higiénica.
 La intensidad de la
iluminación debería ser
apropiada para la naturaleza
de la operación.
ISO/TS 22002-1: 2009

Iluminación
 Las lámparas de luz

deben estar protegidas
para asegurar que los
materiales, producto o
equipo no sean
contaminados en caso de
roturas.
ISO/TS 22002-1: 2009

Iluminación
 La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y

artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los
niveles mínimos de iluminación siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del
producto.
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.
DS 007-98-SA
Higiene personal e
instalaciones para los
empleados
 Los requisitos de higiene personal y

comportamientos proporcionales al
peligro planteado al área de proceso
o producto deben estar establecidos
y documentados.
 Todo el personal, visitantes y
contratistas debe exigirse el
cumplimiento de los requisitos
documentados.
ISO/TS 22002-1: 2009

¿Qué es un procedimiento?
 Forma especificada de realizar un proceso.

 Los procedimientos documentados generalmente describen
actividades que competen a funciones diferentes
Definir el formato del procedimiento
 No hay un formato establecido para redactar procedimientos.

 El formato debe condensar información para poder explicar de
manera sencilla al lector ¿quién se encarga de hacer qué? Y
¿cuándo?. El procedimiento debe detallar quien tiene, en el
sistema de calidad, las responsabilidades para el logro de los
objetivos de calidad e inocuidad.
1. Codificación
2. Objetivo
3. Alcance
4. Responsabilidad
5. Terminología
6. Referencias
7. Actividad
8. Registros
1. Codificación
Identificación del documento con un código
2. Objetivo
“Para que se hace el documento”
3. Alcance
Áreas a las cuales las actividades son aplicables
4. Responsabilidad
Responsable de la ejecución del procedimiento
5. Terminología
Definir términos necesarios para aclarar las actividades descritas en
el documento
6. Referencias
Listar otros documentos que se requieran para realizar la actividad
descrita o forman parte de las consideraciones legales aplicables.
Documentos aplicables
7. Actividad
Describir en forma secuencial la actividad que da origen al
procedimiento de trabajo, tomando en cuenta quienes participan,
qué hacen, cómo se hace, cuándo y dónde se hace.
Los instructivos sólo describen en forma detallada cómo se realiza
una actividad específica.
8. Registros
Listar aquella documentación que se genera como resultado de la
actividad descrita y que permite demostrar la ejecución de la misma.
Ejemplos: planillas, formatos, órdenes de compra, etc.
El formato de los registros será aquel que mejor cumpla con la

función para la cual se requiere registro.
Formato de Actas y Reuniones

Descripción de la Empresa
Registro PCC Almacenamiento de un producto terminado
Registro PCC Cocción de un producto
Registro PCC Detección de Metales
Registro PCC Formulación
Instalaciones para higiene personal y baños
 Las instalaciones para higiene del

personal deben estar disponibles
para asegurar que el grado de
higiene personal requerido por la
organización pueda ser
mantenido.
 Las instalaciones deben estar
localizadas cerca de los puntos
donde se aplican los requisitos de
higiene y deben estar claramente
designados.
ISO/TS 22002-1: 2009

Los establecimientos deben:

a) proporcionar número, ubicaciones y medios adecuados de lavado
higiénico, secado y cuando se requiera, desinfección de manos
(incluyendo lavabos, suministro de agua caliente y fría o agua de
temperatura controlada y jabón o sanitizador);
b) tener fregaderos designados para el lavado de manos, separados de
los fregaderos para uso de alimentos y estaciones de limpieza de
equipos;
NOTA Las llaves y estaciones de lavado de manos no deberían ser
operadas a mano.
ISO/TS 22002-1: 2009

Estación lavado de equipos
Estación lavado de manos


c. proporcionar un número adecuado de
baños de diseño higiénico apropiado,
cada uno con instalaciones para lavado
de manos, secado y cuando se requiera,
de sanitización;
d. tener instalaciones para higiene de los
empleados que no se abran
directamente a las áreas de producción,
empacado o almacenamiento;
ISO/TS 22002-1: 2009


e. tener instalaciones de cambio
adecuadas para el personal;
f. tener instalaciones de cambio
situadas para permitir al personal
que manipula alimentos moverse
al área de producción de manera
tal que se minimice el riesgo para
la limpieza de su ropa de trabajo.
ISO/TS 22002-1: 2009

Servicios higiénicos del personal
Deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y

mantenerse en buen estado de conservación e higiene, conforme a la
siguiente relación:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30
personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
D.S. 007-98-SA
Vestuario para el personal
Los establecimientos de fabricación de

alimentos y bebidas deben facilitar al
personal que labora en las salas de
fabricación o que está asignado a la
limpieza y mantenimiento de dichas
áreas, aún cuando pertenezca a un
servicio de terceros, espacios adecuados
para el cambio de vestimenta así como
disponer facilidades para depositar la
ropa de trabajo y de diario de manera que
unas y otras no entren en contacto.
D.S. 007-98-SA
Cafeterías y áreas designadas para refrigerio
del personal
Las cafeterías del staff y las

áreas designadas para el
almacenamiento y consumo de
alimentos deben estar situadas
de manera tal que se minimice el
potencial de contaminación
cruzada hacia las áreas de
producción.
ISO/TS 22002-1: 2009

Cafeterías y áreas designadas para refrigerio
del personal
 Las cafeterías del staff deben ser administradas para asegurar

almacenamiento de ingredientes y preparación,
almacenamiento y servicio higiénico de comidas preparadas.
Las condiciones de almacenamiento y las temperaturas de
almacenamiento, cocido y retención y limitaciones de tiempo
deben estar especificadas.
 La comida propia de los empleados puede ser almacenada y
consumida sólo en las áreas designadas.
ISO/TS 22002-1: 2009

Ropa de trabajo y trajes protectores
 El personal que trabaja en o entra a

áreas donde los productos y materiales
expuestos son manipulados debe usar
ropa de trabajo que es adecuada para
ese propósito, limpia y en buena
condición (por ejemplo, libre de
rasgaduras, descosidos o material
deshilachado).
 La vestimenta conferida por mandato
para fines de protección del alimento o de
higiene no debe ser usada para otros
fines.
ISO/TS 22002-1: 2009
 La ropa de trabajo no debe tener

botones. La ropa de trabajo no debe
tener bolsillos exteriores sobre el
nivel de la cintura.
 La ropa de trabajo debe ser lavada
y planchada según estándares y a
intervalos adecuados para el uso
intencionado de la vestimenta.
ISO/TS 22002-1: 2009

 La ropa de trabajo debe

proporcionar cobertura adecuada
para asegurar que el cabello,
sudor, etc. no contaminen el
producto.
 El cabello, barbas y bigotes
deben estar protegidos (esto es,
completamente encerrados) por
cubiertas a menos que el análisis
de peligros indique lo contrario.
ISO/TS 22002-1: 2009

Donde se usen guantes para contacto

con el producto, deben estar limpios y
en buena condición.
NOTA El uso de guantes de látex
debe evitarse en lo posible.
ISO/TS 22002-1: 2009

 Los zapatos para uso en

áreas de procesamiento
deben estar completamente
cubiertos y hechos de
materiales no absorbentes.
 El equipo de protección
personal, cuando se requiera,
debe estar diseñado para
prevenir contaminación del
producto y ser mantenido en
condiciones higiénicas.
ISO/TS 22002-1: 2009
Estado de salud
El personal que interviene en las

labores de fabricación de alimentos
y bebidas, o que tenga acceso a la
sala de fabricación, no deberá ser
portador de enfermedad
infectocontagiosa ni tener síntomas
de ellas, lo que será cautelado
permanentemente por el empleador.
D.S. 007-98-SA
Estado de salud
 Los empleados deben ser sometidos a

examen médico antes de ser empleados
en operaciones en contacto con los
alimentos (incluyendo el servicio de
comedor o cafetería), a menos que el
análisis de peligros o evaluación médica
indiquen lo contrario.
 La organización debe efectuar chequeos
médicos adicionales a intervalos
definidos, sujetos a restricciones legales
en el país de operación.
ISO/TS 22002-1: 2009

Enfermedades y heridas
Cuando esté permitido por ley, debe

exigirse a los empleados informar las
condiciones siguientes a la gerencia
para posible exclusión de las áreas de
manipulación de alimentos: ictericia,
diarrea, fiebre, dolor de garganta con
fiebre, lesiones de piel infectadas
visibles (quemaduras, cortes o llagas) y
descargas de oídos, ojos o nariz.
ISO/TS 22002-1: 2009

A la gente de la cual se sabe

o sospecha de estar infectada
con o que es portadora de
una enfermedad transmisible
a través de los alimentos no
se le debe permitir manipular
alimentos o materiales en
contacto con los alimentos
ISO/TS 22002-1: 2009

 En las áreas de manipulación de

alimentos, al personal que tiene
heridas o quemaduras se le debe
exigir que las cubra con vendajes
especificados. Cualquier pérdida de
vendajes debe ser informada
inmediatamente a la supervisión.
 Los vendajes deben ser de colores
brillantes y detectables por detectores
de metales, cuando sea apropiado.
ISO/TS 22002-1: 2009

Limpieza personal
 Al personal de las áreas de producción

se le debe exigir lavarse y cuando se
requiera, desinfectarse las manos:
a) antes de iniciar cualquier actividad de
manipulación de alimentos;
b) inmediatamente después de usar el
baño o sonarse la nariz;
c) inmediatamente después de
manipular cualquier material
potencialmente contaminado.
ISO/TS 22002-1: 2009

Limpieza personal
 Debe exigirse al personal que se

abstenga de estornudar o toser
sobre los materiales o productos.
Debe prohibirse escupir
(expectorar).
 Las uñas de las manos deben
mantenerse limpias y recortadas.
ISO/TS 22002-1: 2009

Comportamiento personal
 Una política documentada debe describir los comportamientos

requeridos al personal en las áreas de procesamiento, empacado y
almacenamiento. La política debe cubrir al menos:
a) permiso para fumar, comer, masticar solamente en las áreas
designadas;
b) medidas de control para minimizar los peligros presentados por las
joyas permitidas;
NOTA Las joyas permitidas incluyen tipos específicos de joyas que
pueden ser usadas por el personal en las áreas de procesamiento y
almacenamiento, tomando en cuenta imperativos religiosos, étnicos,
médicos y culturales.
ISO/TS 22002-1: 2009

c) permisos para ítems personales, tales como materiales para fumar

y medicinas, solamente en las áreas designadas;
d) prohibición del uso de esmalte para uñas, uñas falsas y pestañas
falsas;
e) prohibición de llevar implementos para escritura detrás de las
orejas;
f) mantenimiento de casilleros personales de manera que estén libres
de basura y ropa manchada;
g) prohibición de almacenar herramientas y equipo en contacto con
producto en los casilleros personales.
ISO/TS 22002-1: 2009

Personal de mantenimiento
El personal asignado a la limpieza y

mantenimiento de las áreas de
fabricación de alimentos y bebidas, aún
cuando corresponda a un servicio de
terceros, debe cumplir con las
disposiciones sobre aseo, vestimenta y
presentación del personal establecido
en el Artículo precedente. La
vestimenta será del mismo tipo, pero de
diferente color.
D.S. 007-98-SA
Capacitación en higiene de alimentos
Los conductores de los

establecimientos dedicados a la
fabricación de alimentos y bebidas
deben adoptar las disposiciones
que sean necesarias para que el
personal que interviene en la
elaboración de los productos reciba
instrucción adecuada y continua
sobre manipulación higiénica de
alimentos y bebidas y sobre higiene
personal.
D.S. 007-98-SA

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Buenas Prácticas de Manufactura y

Ing. Rodolfo Gutiérrez Seminario

Históricamente las BPM surgen como una respuesta ante hechos

Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en USA y

También se aprovechaba la carne que andaba tirada por el suelo, en la suciedad y el

• 1938: El Congreso aprobó la Ley Federal de Alimentos,

• 1939 : Se expidieron las primeras Normas de Alimentos para

• La Comisión de Codex Alimentarius en 22° Período de sesiones

• 2002 : La Ley de Seguridad de la Salud Pública y de Preparación y

El compromiso gerencial involucra:

Norma BRC (British Retail Consortium)-

La empresa deberá disponer de un organigrama que refleje la

Norma BRC (British Retail Consortium)-

 El dueño o gerente de la empresa, debe revisar el Sistema HACCP a

Norma holandesa “Requerimientos para un Sistema HACCP ¨basado en la Seguridad

• POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

1. ¿A qué nos dedicamos? – QUE

EJEMPLO: En la Panadería nos

EJEMPLO: La Panadería BOSCO busca

EJEMPLO: Buscamos la inocuidad de nuestros productos basándonos

EJEMPLO: Contamos con un personal

Nuestra Panadería esta comprometida

 En la Panadería BOSCO nos dedicamos a la producción de productos

 En la Panadería BOSCO nos dedicamos a la producción de productos

0 El logro que nos proponemos en un plazo determinado.

Establecer la política de Calidad e Inocuidad para las empresas:

Respecto al compromiso del personal debe tenerse en cuenta:

1. Mantener informado al personal

 Los planes sin el compromiso de las

 Ningún sistema asegura la inocuidad en un

Norma BRC (British Retail Consortium)-

 Establecido por personal multidisciplinario de la empresa.

• Presidente del Comité.-

0 Las Buenas Prácticas de Manufactura

0 Conjunto de prácticas adecuadas,

• ISO/TS 22002-1: • GMP de la AIB.

 Especifica los requisitos para

Los edificios deben estar diseñados,

ISO/TS 22002-1: 2009

 Los edificios deben ser de

ISO/TS 22002-1: 2009

 Debe tomarse en cuenta las potenciales fuentes de

ISO/TS 22002-1: 2009

Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios,

Las fábricas de alimentos y bebidas no

 Los límites del lugar deben

ISO/TS 22002-1: 2009

 La vegetación debe ser

ISO/TS 22002-1: 2009

Las vías de acceso y áreas de

Los locales destinados a la

ISO/TS 22002-1: 2009

ISO/TS 22002-1: 2009

Los patrones de movimiento de materiales, productos y personas y la

Las instalaciones de las fabricas de

 El edificio debe proporcionar

ISO/TS 22002-1: 2009

 Las paredes y pisos de las áreas de proceso deben ser

ISO/TS 22002-1: 2009

En las salas de fabricación o producción:

En las salas de fabricación o producción:

 Los pisos deben ser

ISO/TS 22002-1: 2009

 Los drenajes deben tener