INTRODUCCIÓN

Las proteínas están formadas por aminoácidos los cuales a su vez están formados por

enlaces peptídicos para formar esfingosinas. Las proteínas de todos los seres vivos

están determinadas mayoritariamente por su genética (con excepción de algunos

péptidos antimicrobianos de síntesis no ribosoma), es decir, la información genética

determina en gran medida que proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo.

Las proteínas se sintetizan dependiendo de como se encuentren regulados los genes

que la codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos. El conjunto

de las proteínas expresadas en una circunstancia determinada es denominado

proteoma.

Las proteínas son sustancias formadas por aminoácidos constituidos por carbono,

hidrogeno, oxígeno y nitrógeno principalmente. Son los compuestos orgánicos mas

abundantes en plantas y animales.

Forman parte del protoplasma, por tanto, son componentes estructurales, se encuentran

presentes en las membranas celulares, e intervienen en la entrada y salida de sustancias

en el interior de las células, que también las utiliza como fuente de energía en ausencia

de azucares, almidones y grasas. Se encuentran presentes en las fibras musculares,

ayudando a las funciones de contracción y relajamiento de los músculos.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué se entiende por solubilidad de las proteínas y que factores pueden

afectarlas?

La solubilidad de las proteínas es la resultante de dos fuerzas que se oponen, la

atracción de moléculas de solvente por las moléculas de proteínas promueve su

mantención en solución, en cambio la tracción de moléculas de proteínas entre sí

tiende a evitar su disolución, es decir las proteínas tienden a ser solubles cuando

tienen una carga neta (a valores de pH por encima o por debajo de sus puntos

isoeléctricos. En cambio, si se mezclan macromoléculas cargadas positiva y

negativamente, la atracción electrostática hace que tiendan a asociarse unas con

otras.

La solubilidad de una proteína está influenciada por los siguientes factores:

 Su composición en aminoácidos (una proteína rica en aminoácidos polares

es en general más soluble que una rica en aminoácidos hidrofóbicos)

 Su estructura tridimensional (las proteínas fibrosas son en general menos

solubles que las globulares)

 El entorno de la propia proteína. En este último sentido, podemos decir que

los principales factores ambientales que influyen en la solubilidad de una

proteína son los siguientes: (1) la temperatura; (2) la constante dieléctrica

del medio; (3) el pH del mismo; y (4) la fuerza iónica. Esta práctica se va a

referir esencialmente a esta última.

2. ¿Qué fenómeno ocurriendo en los diferentes tubos de ensayo conteniendo

la proteína de leche y huevo, cuando se le adicionan los diferentes reactivos

químicos?

Cuando se le adiciono diferentes reactivos químicos a las proteínas de leche y

huevo se observó que estas proteínas son insolubles frente a los reactivos ya que

se forman precipitados. También se observó que algunos de estos reactivos

precipitan más rápidamente a las proteínas, esto se debe a los factores que

afectan la solubilidad.

3. Haga un listado de los alimentos que UD. Ha consumido durante una semana

ya sea en el comedor de estudiantes o en su casa, separándolo por días y

por comidas: desayuno, almuerzo y comida, luego busque en la tabla de

composición de alimentos el contenido de proteínas que aporte cada

alimento.

 La soja es una legumbre muy nutritiva particularmente rica en proteínas.

La soja contiene un elevado porcentaje de proteínas de alta calidad, casi

37 gramos de proteínas por cada 100 gramos de soja, y contiene la mayoría

de aminoácidos esenciales a excepción de la metionina, la cual se puede

completar combinando la soja con otros alimentos como los cereales.

 Con 30,5 gramos de proteínas por cada 100 gramos, el jamón serrano es

una importante fuente de proteínas para nuestro organismo y un buen

aliado en cualquier dieta deportiva. Además, hay que tener en cuenta el

alto valor biológico que tienen las proteínas del jamón pues son fácilmente

asimiladas por nuestro organismo. Por lo tanto, el jamón serrano es un

 alimento muy a tener en cuenta ya que es alimento rico en proteínas de

alta calidad.

Otros alimentos con un alto porcentaje de proteínas son:

 Chorizo, jamón cocido (22% de proteínas tienen estos alimentos)

 Sardinas en conserva (Las sardinas en conserva tienen un 22% de proteínas)

 Carne de cerdo no grasa (La carne de cerdo no grasa tiene 21,2% de proteínas)

 Carne de buey no grasa (21% de proteínas se puede encontrar en este alimento)

 Bonito (Alimento que contiene un 21% de proteínas)

 Queso de Cabrales (Un 21% de proteínas se puede encontrar en el queso de

Cabrales)

 Filete de ternera (Proporciona un aporte de proteínas 20,7%)

 Carne magra de vacuno (Alimento con un 20,7% de proteínas)

 Queso Roquefort (El queso roquefort es un alimento con un 23% de proteínas)

 Pechuga pollo (Un 22,8% de proteínas se puede encontrar en la pechuga de pollo)

 Guisantes (El 23% de cada 100 gramos de guistantes son proteínas)

 Atún (23% de proteínas por cada 100 gramos de atún)

4. ¿Qué cambios físicos y químicos sufrieron las proteínas de estos alimentos

cuando fueron sometidos a conocimiento?

Los efectos térmicos sobre las proteínas pueden dividirse en dos categorías:

a) Los que alteran su estructura secundaria, terciaria y cuaternaria.

b) Los que alteran su estructura primaria.

Los primeros efectos, que despliegan las proteínas, pueden realmente mejorar el

valor biológico de una proteína porque los enlaces peptídicos son más accesibles

a las enzimas digestivas. Sin embargo, la alteración de la estructura primaria

puede reducir la digestibilidad y producir residuos no biodisponibles. Los

tratamientos térmicos de la leche pueden causar la eliminación de los residuos

cistinilo y fosfoserilo formando deshidroalanina. Esta sustancia reacciona

rápidamente con los residuos lisilo para formar enlaces cruzados de lisoalanina

en la cadena proteica. La lisoalanina no está biológicamente disponible y los

enlaces cruzados reducen la biodigestibilidad de la proteína. Además, dichos

cambios son particularmente significativos puesto que el valor nutritivo de las

proteínas de la leche está limitado por su bajo contenido de aminoácidos

sulfurados.
 ANEXO

1. ¿Qué son las proteínas, como se clasifican?

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.

Las proteínas pueden clasificarse, basándose en su:

 Composición

 Conformación

Según su composición, las proteínas se clasifican en:

 Proteínas Simples: Son aquellas que, por hidrólisis, producen solamente µ -

aminoácidos.

 Proteínas Conjugadas: Son aquellas que, por hidrólisis, producen µ -amino-ácidos y

además una serie de compuestos orgánicos e inorgánicos llamados: Grupo

Prostético.

Las proteínas conjugadas pueden clasificarse de acuerdo a su grupo prostético:

 Nucleoproteínas (Ac. Nucleico)

 Metaloproteínas (Metal)

 Fosfoproteínas (Fosfato)

 Glucoproteínas (Glucosa)
Según su conformación, las proteínas pueden clasificarse en:

 Proteínas Fibrosas: Son aquellas que se hayan constituidas por cadenas

polipeptídicas, ordenadas de modo paralelo a lo largo de un eje formando estructuras

compactas (fibras o láminas).

Son materiales físicamente resistentes e insolubles en agua y soluciones salinas diluidas.

Ej. (Colágeno, µ -queratina, elastina).

 Proteínas Globulares: Están constituidas por cadenas polipeptídicas plegadas

estrechamente, de modo que adoptan formas esféricas o globulares compactas.

2. ¿Qué es punto isoeléctrico?

El punto isoeléctrico es el pH al que una sustancia anfótera tiene carga neta cero. El

concepto es particularmente interesante en los aminoácidos y también en las proteínas.

A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula.

3. Diferencia entre hidrólisis, desnaturalización y precipitación.

La hidrólisis es una reacción química del agua con una sustancia.

La desnaturalización es la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria,

terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero

estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.

Un precipitado es el sólido que se produce en una disolución por efecto de una reacción

química o bioquímica. A este proceso se le llama precipitación.

 4. ¿Qué es pKa?

Es la fuerza que tienen las moléculas de disociarse (es el logaritmo negativo de la

constante de disociación de un ácido débil).

5. ¿Qué es una constante dieléctrica?

La constante dieléctrica o permitividad relativa de un medio continuo es una propiedad

macroscópica de un medio dieléctrico relacionado con la permitividad eléctrica del medio.

6. ¿Qué tipo de Proteína son las albúminas?

La Albúmina, es un tipo de proteína simple, compuesta de carbono, hidrógeno, oxígeno,

nitrógeno y un pequeño porcentaje de azufre.

La albúmina es coagulable por el calor, los ácidos minerales, el alcohol y el éter, y es

soluble en agua y en disoluciones diluidas de sal.

7. ¿Qué características tienen las globulinas?

Las globulinas son un grupo de proteínas insolubles en agua que se encuentran en

todos los animales y vegetales.

Entre las globulinas más importantes destacan las seroglobulinas (de la sangre), las

lactoglobulinas (de la leche), las ovoglobulinas (del huevo), la legumina, el fibrinógeno,

los anticuerpos (α-globulinas) y numerosas proteínas de las semillas.

Las globulinas son un importante componente de la sangre, específicamente del plasma.

Éstas se pueden dividir en varios grupos.