ASOCIACIÓN CELÍACA DE CASTILLA Y LEÓN

Recetas del I Curso de

Cocina sin gluten de
Segovia. (09/05/2014)
Recetas del I Curso de Cocina sin gluten de Segovia. (09/05/2014) 2014

Contenido
1. PAN DE FORMA MANUAL (Con Harina Beiker). .................................................................. 3
2. GALLETAS: ......................................................................................................................... 5
3. TEJAS DE ALMENDRA: ....................................................................................................... 6
4. COCADAS: ......................................................................................................................... 7
5. EMPIÑONADAS: ................................................................................................................ 8
6. BUÑUELOS SIN GLUTEN:.................................................................................................... 9
7. BIZCOCHO: ...................................................................................................................... 10
8. TARTA TRES CHOCOLATES ............................................................................................... 11
9. BASE DE PIZZA ................................................................................................................. 13

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1. PAN DE FORMA MANUAL (Con Harina Beiker).

INGREDIENTES:

- 25g de levadura fresca Levital.

- 625g de preparado panificable.
- 440ml de agua templada.
- 6g de sal.
- 19g de azúcar.
- 50ml de aceite de oliva virgen extra.
- Harina de más, unos 120g (esto varía).

MODO DE HACERLO:

Tamizar los 625g de harina y echarlo en un recipiente de acero inoxidable, por ejemplo.

Echar un poco de agua tibia en un vaso y echar el azúcar, darlo vueltas para deshacerlo y
reservar.

A continuación, disolver en el resto del agua tibia la levadura y darlo vueltas con la mano hasta
que se disuelva por completo para posteriormente echarlo poco a poco en la harina que
hemos tamizado, según se va echando se va dando vueltas con la mano, después echar el
azúcar disuelto en agua, igual, poco a poco y dando vueltas, después la sal y lo ultimo el
aceite, según se va echando se va amasando y por orden.

Ahora tendremos una masa pegajosa y de difícil manejo y es donde hay que echar la harina de
más de poco en poco e ir amasando, cuando veamos que ya no se pega a las manos y se
maneja bien, echamos otro poco de harina sobre una superficie plana y limpia o una tabla de
madera y amasamos unos 5 minutos, si vemos que se quiere pegar echamos otro poco de
harina.

NOTA*: De aquí que los 120g varían.

Formar piezas (vamos partiendo pequeños trozos de masa con un cuchillo) y podemos hacer
panecillos, chapatas, rosquillas, picos, barras, etc. irlas dejando sobre un paño (hay que dejar
algo de espacio entre ellos porque crecen) y si queremos dar cortes con un cuchillo (cuadros,
cruz, líneas, etc.) taparlo con un paño húmedo y dejarlo reposar durante 1 hora
aproximadamente.

NOTA*: Es importante que mientras amasamos el pan y reposa no haya corriente de aire.

Cuando haya reposado poner papel de horno encima de la bandeja de horno y poner las piezas
de pan un poco separadas porque crecen en el horno y untarlas con una brocha con aceite de
oliva (también se puede con leche o huevo batido) y meterlo en el horno previamente
calentado a 180ºC (hacerlo con las dos resistencias encendidas y colocando la bandeja más
cerca de la resistencia de abajo que de la de arriba) durante unos 30 min aprox.

NOTA*: Cuando estén fríos, meterlos en el congelador para conservarlos, aunque en una
bolsa de plástico aguantan 2 o 3 días frescos.

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Este pan si lo dejamos que se endurezca una semana, también se puede rallar y aguanta 2
meses o más en un bote cerrado.

También con un poco de masa se pueden hacer bolitas, extender bien con los dedos
(aplanarlas), dejarlas reposar y freír en aceite de oliva, se echan sobre papel absorbente y se
espolvorean por los 2 lados con azúcar.

NOTA*: Los paños es aconsejable que sean tipo sabana y si se quiere, los cortes con el cuchillo
se pueden dar cuando el pan haya reposado, justo antes de untarlos con aceite.

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2. GALLETAS:

INGREDIENTES:

- 450g de harina de repostería sin gluten (Recomendación Adapan).

- 150g de azúcar molida.
- 250g de mantequilla (Consejo: También se puede echar 175g de mantequilla y 75ml de
aceite de oliva virgen extra).
- 1 huevo.

ELABORACIÓN:

Se bate la mantequilla hasta dejarla con una textura de pomada.

Se agrega el azúcar y se mezcla hasta conseguir una masa uniforme.

Se añade el huevo previamente batido y se mezcla.

Finalmente se agrega la harina y se mezclan bien todos los ingredientes con la mano.

Se extiende la masa en una superficie lisa con un rodillo, se le da forma de galleta (con un vaso
boca abajo).

Se colocan en una placa de horno forrada con papel de horno y se pintan con huevo batido. A
continuación, se espolvorean con la ralladura o las almendras picadas incluso si nos gustan
más dulces con azúcar.

Se hornea durante 15-20 minutos, según el grosor, a una temperatura de 180 grados.

NOTA*: Ponerlas separadas porque crecen en el horno.

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3. TEJAS DE ALMENDRA:

INGREDIENTES:

- 1 huevo.
- 150 g de azúcar.
- 100 g de almendra picada.
- 1 Cucharadita de harina sin gluten.

ELABORACIÓN:

Se bate la clara y se mezcla con el azúcar, la harina y las almendras.

Se une todo bien hasta que no queden grumos.

Se coloca un pliego de papel vegetal sobre la bandeja del horno y se van poniendo pequeños
montoncitos de la mezcla y se aplastan con una cuchara.

Una vez caliente el horno a 180ºC, se introduce la bandeja y se dejan dentro hasta que estén
bien doraditas.

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4. COCADAS:

INGREDIENTES:

- 1 huevo.
- 100 g de coco rallado.
- 70 gr de azúcar (esto dependerá del gusto de cada uno).

ELABORACIÓN:

Se mezclan todos los ingredientes muy bien. (Tiene que quedar una masa espesa).

Con la cuchara de desayuno se hacen montoncitos y se van colocando sobre la bandeja,

previamente cubierta con un papel de horno.

Una vez caliente el horno a 180ºC se introduce la bandeja y se dejan dorar.

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5. EMPIÑONADAS:

INGREDIENTES:

- 250 g de almendra molida.

- 250 g de azúcar glasee.
- 2 cucharadas de agua.
- Ralladura de ½ limón.
- 1 clara de huevo.
- 1 yema de huevo.
- 50 g de piñones.
- Canela (opcional).

ELABORACIÓN:

En un bol ponemos las almendras, el azúcar, el agua, el limón y el huevo, y lo movemos bien
todo, hasta crear una masa espesa.

Dejamos reposar durante 2 horas y transcurrido este tiempo comenzamos a trabajar la masa
de nuevo, haciendo bolitas y rebozándolas en piñones.

Hecho esto, podemos pintar con una brocha especial, las bolitas con la yema del huevo para
que queden más doraditas y ayude a adherirse mejor los piñones a la masa.

Hornear durante 5-8 minutos a 200ºC

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6. BUÑUELOS SIN GLUTEN:

INGREDIENTES:

- 1 huevo
- 40 gr de agua
- 40 gr de leche
- 15 gr de mantequilla
- Una pizca de sal
- 40 gr de harina proceli
- Media cucharadita de levadura química.

ELABORACIÓN:

Hervir el agua, la leche, la mantequilla y la sal. Cuando hierve, echar de golpe la harina y la
levadura, mezclar rápidamente y retirar del fuego.

Incorporar el huevo y mezclarlo todo hasta que esté bien unido y sin grumos.

Formar bolitas y freírlas en aceite a fuego medio.

Escurrir en papel absorbente y espolvorear con azúcar.

Cuando estén fríos rellenar al gusto.

POSDATA:

Si duplicas o triplicas la masa, los huevos se echaran de uno en uno.

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7. BIZCOCHO:

INGREDIENTES:

- 1 Yogur natural o de limón.

- 1 media de las de yogur de aceite.
- 2 medidas de las de yogur de azúcar.
- 3 medidas de las de yogur de harina sin gluten (ADPAN, también vale la de SCHAR,
PROCELI,....).
- 4 Huevos.
- 1 sobre de levadura química

PREPARACION:

Precalentar el horno a 180ºC, mientras se mezclan todos los ingredientes en un bol con la
batidora de varillas, y se engrasa un molde donde se echara la mezcla anterior, se baja el
horno a 150ºC y se deja 45 minutos.

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8. TARTA TRES CHOCOLATES

INGREDIENTES

- 150 gr. de chocolate negro (72% cacao)

- 150 gr. de chocolate con leche

- 150 gr. de chocolate blanco

- 1 litro de nata 35% m.g.

- 500 ml. de leche entera

- 3 sobres de cuajada

- 125 gr. de azúcar (sólo para el chocolate con leche (50 gr.) y negro (75 gr.)

Para la base:

- 1 paquete de galletas de María sin gluten

- 80 gr. de mantequilla

* Molde 23 cm.

PREPARACIÓN DEL MOLDE Y LA BASE:

Lo primero es preparar el molde para que sea más fácil desmoldar la tarta, lo mejor es un
molde desmontable (el que es de dos partes, la base y el aro), forrar la base con papel de
hornear y luego pinzarlo con el aro.

Derretimos la mantequilla y reservamos. Se trituran las galletas con una picadora (yo lo hago
de dos veces porque todas las galletas no me caben de una vez en la picadora) hasta que
veamos que esté como arena, llevamos a un bol. Se añade la mantequilla derretida y se mezcla
bien con las galletas trituradas. Se vierte sobre el molde desmontable, esparciéndola muy bien
por toda su base, y se mete en el frigorífico para que se endurezca hasta que tengamos la
primera base de chocolate hecha.

PREPARACIÓN:
Primero cogemos el litro de nata y los 500 ml. de leche, lo ponemos en un bol y lo mezclamos
bien.

Para preparar la primera capa, la de chocolate blanco separamos 500 ml. de la mezcla de nata

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y leche y la ponemos en una cazuelita al fuego junto con el chocolate blanco pero sin agregar
azúcar y un sobre de cuajada. Removemos sin parar a fuego medio durante 7-8 min. aprox.
hasta que hierva, debe de quedarnos una mezcla homogénea. Vertemos la mezcla sobre la
base de galleta.

Con la capa de chocolate con leche repetimos el mismo proceso que la capa de chocolate
blanco (500 ml. de la mezcla de nata y leche + 150 gr. de chocolate con leche + 1 sobre de
cuajada) pero esta vez, añadimos 50 gr. de azúcar.

Antes de volcar la capa de chocolate con leche sobre la de chocolate blanco, rallamos la
superficie con un tenedor para que luego no se resbalen las capas. Rallamos de manera que
solo sea la parte superior, sin meter mucho el tenedor. Volcamos el chocolate con leche sobre
la de chocolate blanco con ayuda de un cucharón de sopa puesto del revés para ayudar a que
no se mezclen los dos chocolates, cuando volquemos toda la capa de chocolate con leche no
moveremos la tarta del sitio.

Para hacer la capa de chocolate negro hacemos lo mismo que la capa de chocolate con leche
(500 ml. de la mezcla de nata y leche + 150 gr. de chocolate negro + 1 sobre de cuajada), pero
esta vez, añadimos 75 gr. de azúcar.

Antes de volcar la capa de chocolate negro sobre la de chocolate con leche, hacemos el mismo
proceso de rallar la superficie y nos ayudamos para volcarlo con el cucharón de sopa al revés.
Dejamos reposar hasta que cuaje sin moverlo del sitio. Una vez cuajada se mete en la nevera
hasta el día siguiente.

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9. BASE DE PIZZA
INGREDIENTES:

- 1huevo
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 50 ml de agua templada
- 1 cucharadita de postre de levadura en polvo para repostería de Adpan
- 6 cucharadas de harina panificable de Beiker sin gluten y lo que admita de harina de
más (unas 3 cucharadas).

ELABORACIÓN:

En un cuenco se echan las 6 cucharadas de harina con la levadura y se mezcla bien. A

continuación se va echando el agua poco a poco y se va mezclando con la mano, luego el
huevo y cuando se haya mezclado, el aceite poco a poco. Cuando esté todo bien mezclado,
tendremos una masa blandita y pegajosa, entonces es cuando hay que echar las 3 cucharadas
de más, de poco en poco y mezclando, echar hasta que tengamos una masa homogénea y que
no se pegue. Entonces la sacamos y la amasamos unos minutos sobre una superficie plana y
limpia, luego la hacemos una bola y posteriormente la aplanamos con un rodillo, dándola
forma de pizza y dejándola finita pero que la podamos coger. A continuación ponemos papel
de horno sobre la bandeja de horno y encima la masa de la pizza y se echan los ingredientes
que se quieran como por ejemplo tomate frito, jamón de york, atún, chorizo, queso, etc.

NOTA: En los bordes de la masa no hay que echar nada porque al final o antes de echar los
ingredientes se les dobla hacia dentro para dar forma bonita.

A continuación se mete al horno a 180ºC previamente calentado y cuando esté hecha se saca.

NOTA: Suelen ser 20 minutos pero 15 de ellos con las dos resistencias encendidas y los últimos
5 minutos sólo con la de abajo, durante este tiempo no abrir el horno y poner la bandeja del
horno más cerca de la resistencia de abajo que de la de arriba cuando la vayamos a meter.

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