Prof. Dra.

Lisandra Ferreira de Lima

CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS
CALOR/FRIO
PROPRIEDADES TÉRMICAS DOS
ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Objetivos
 Inibir ou retardar o desenvolvimento
microbiano e enzimático.
 Proteger e destruir os microrganismos.

 Prolongar o tempo de prateleira.

 Melhorar ou manter as características

higiênicas e organolépticas.
 Aumentar o número de produtos disponíveis
para a alimentação.

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 ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS

 Evitar acesso
 Eliminar presença
 Controlar crescimento
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

 Aplicação de calor
 Redução de temperatura
 Redução da atividade de água e pH
 Adição de agentes conservantes
 Barreiras físicas (embalagem)
 Uso de atmosfera modificada ou aplicação de
vácuo

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FATORES IMPORTANTES PARA A
CONSERVAÇÃO
 Temperatura (calor, frio) – PROPRIEDADES
TÉRMICAS
 Irradiação
 Oxigênio – CINÉTICA DAS REAÇÕES DE
OXIDAÇÃO
 Adição de conservantes (sal, açúcar) –
PROPRIEDADES COLIGATIVAS
 Desidratação – ATIVIDADE DE ÁGUA

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 TEMPERATURA
Temperaturas de Refrigeração
Zona de Perigo
 -1 e +8°C
Temperaturas de Congelamento
 -40°C (equipamentos industriais)
70°C cocção  -18°C (equipamentos domésticos)
60°C  Acima de –10°C deterioração por
leveduras osmofilas, mofos e bactérias
halófilas
Zona de Perigo

Resolução MA/MS nº 10 de 1984

Instruções para conservação nas fases
5°C de transporte, cemercialização e
consumo de perecíveis
 Alimentos resfriados: até 10°C
 Alimentos Congelados: até –8°C
 TEMPERATURA

 Leite e creme: Abaixo de 5°C

 Carne crua: -1 a +2 (90%UR)
Maior que 95% crescimento estimulado
Menor que 85% Evaporação excessiva
 Derivados cárneos:
±7°C e boa circulação de ar
5°C ou menos quando com
recheio
-1 e +1maximiza a vida prateleira
de salsichas por ex.
 Alimentos cozidos e refrigerados
0°C a 3°C (risco Listeria,
Yersinia)
 Frutas e vegetais
 Deterioração: física, fisiológica,
química, microbiana
 Condições de estocagem
devem reduzir: taxa de
respiração e de transpiração
(evaporação)
 Geralmente 0-2°C e 90% UR
 Frutas tropicais como banana e
abacaxi: 10°C a 13°C para
evitar injúria pelo frio
 CONCEITOS

Refrigeração: -1 a 10oC
Congelamento: < -1oC
Liofilização (congela e desidrata).
Princípio da aplicação do frio:
retardar as alterações pela multiplicação
microbiana e reações enzimáticas
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 REFRIGERAÇÃO

 VELOCIDADE DE REFRIGERAÇÃO DEPENDE:

 Calor específico (relação carnes magras e gordura)

 Peso

 Quantidade de gordura externa: perda de peso

 Temperatura da câmara frigorífica

 Velocidade de circulação do ar

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 CONGELAMENTO

Conservação de alimentos entre -18 a -300C

Ocorre paralisação da atividade microbiana e a
atividade enzimática
Excelente método de conservação para a maioria dos
alimentos
Alimento congelado também possui prazo de validade

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 CONGELAMENTO

Cristais de gelo:
Abaixo da temperatura de congelamento: formação de cristais de gelo

Congelação lenta: formação de cristais extracelulares

maiores = rompimento de membranas e maior perda de

fluidos na descongelação

Congelação rápida: formação de cristais menores

(intracelulares) e menor perda de fluidos na descongelação

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 CONGELAMENTO DESCONGELAMENTO

CONGELAMENTO RÁPIDO

PEQUENOS CRISTAIS DE GELO PAREDE CELULAR INTACTA

CONGELAMENTO LENTO

GRANDES CRISTAIS DE GELO ROMPIMENTO DA PAREDE

DANOS NA PAREDE CELULAR CELULAR
DESCONGELAMENTO

 Descongelar os produtos em geladeiras. (Não

descongelar os produtos em água parada sem
que as embalagens originais estejam íntegras!!!)

 Refrigerar ou congelar produtos em porções

pequenas.

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 PROPRIEDADES TÉRMICAS
TRANSFERENCIA DE CALOR (FRIO/

CONDUTIVIDADE TÉRMICA (k)

PROPRIEDADES RELEVANTES NA

 CAPACIDADE CALORIFICA (c)

 DIFUSIVIDADE TÉRMICA (α)

CALOR)

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 CONDUTIVIDADE TÉRMICA (K)

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CONDUTIVIDADE TÉRMICA

ÁGUA LIQUIDA

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CONDUTIVIDADE TÉRMICA

GELO

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CONDUTIVIDADE TERMICA
 DEPENDE:
 MATERIAL
 ESTRUTURA CELULAR
 POROSIDADE
 UMIDADE DO MATERIAL
 MASSA MOLAR
 TEMPERATURA E PRESSÃO DO MEIO

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 CALOR ESPECÍFICO
 QUANTIDADE DE ENERGIA NECESSÁRIA
PARA AUMENTAR 1oC DE 1 g DA
SUBSTÂNCIA

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CALCULO DO CALOR
ESPECÍFICO

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CALOR ESPECÍFICO

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LEITE

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 ALIMENTO CONGELADO

- Que parte congela primeiro?

- Que parte descongela primeiro?
- O que é melhor para transferir calor:
- Água liquida ou gelo?

Kw= 0,6 W/mK Cw=4.184 J/kgK

Kgelo=2,33 W/mK Cgelo=2000 J/kgK
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VELOCIDADES DE CONGELAMENTO

 Lenta (0,05oC/min)
 Temperatura próxima do ponto de congelamento por muito
tempo
 Maior período de formação de cristais extracelulares
 Maior perda de exsudato na descongelação

 Rápida (0,5oC/min)
 Menor tempo de cristalização
 Menor formação de cristais

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 EXEMPLO
 Com a transferência de calor de 1000 W ,
quanto tempo demora para congelar 1kg de
água? E descongelar?

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DIFUSIVIDADE TÉRMICA

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