TREINAMENTO PARA

OPERADORES DE
FERMENTAÇÃO

MARCOS ABREU/FÁBIO TURRA

 Esse Trabalho tem por objetivo mostrar os
impáctos causados pelo processo de
Fermentação na Eficiência Global, suas
possíveis causas e medidas a serem tomadas.
 Como é a Fermentação Alcoólica ?
 Principais Fornecedores (matérias-primas)
 Rendimento Fermentativo
 Como Calcular o Rendimento Fermentativo
 Otimização do Rendimento Fermentativo
 Otimização dos Subprodutos
 Operações Padronizadas
 Principais Insumos
 O processo de fermentação é a forma de
“enganar” a levedura levando-a a produzir o
máximo de etanol e o mínimo de outros
produtos.
 Trata-se de formas praticas de regular a
alimentação de uma certa qualidade de
mostos, o tempo em que a célula passa em
contato com o meio, bem como de regular
outros aspectos como a temperatura e o pH
do meio.
 Caldo Clarificado
 Caldo Filtrado
 Méis
 Xarope
O mosto é formulado pela mistura destas
matérias-primas eventualmente com água
para acertar o teor de açúcar e a vazão.
 Composição da cana
A cana ideal para a fermentação tem que
ser madura, limpa e fresca.
 O rendimento é o fator que melhor caracteriza a
operação e mede a relação entre a quantidade de
álcool que se consegui produzir e quantidade de
açúcar que se colocou a disposição (que foi
fornecido) do processo.
 Ele pode ser medido em kg álcool / kg de açúcar ou
pode ser medido como uma porcentagem em
relação ao máximo que teoricamente se poderia
obter (em qualquer processo e em qualquer parte
do mundo, com a melhor tecnologia).
 RESUMINDO : MELHOR ÍNDICE PARA
AVALIAR A FERMENTAÇÃO É O RENDIMENTO
FERMENTATIVO.
 RENDIMENTO FERMENTATIVO POR
SUBPRODUTOS.

 RENDIMENTO FERMENTATIVO POR

MEDIÇÃO.
 Nas condições da maioria das usinas, diversos balanços realizados
mostraram que os principais subprodutos são:
Fermento, Glicerol, Ácidos, Açúcar não convertido. Através de
análises laboratoriais, pode-se obter os valores desses subprodutos
e calcular o Rendimento pela fórmula:

100
R= ----------------------------------------------------------
1 + 1,19 KL + 0,50 KG + 0,511 (KAC + KART)

Os Ks da fórmula acima são as produções relativas de cada

subproduto, ou seja:
KL = massa de levedura produzida / álcool produzido (g lev. seca / g
etanol)
KG = massa de glicerol produzido / álcool produzido ( g glicerol / g
etanol)
KAC = massa de ácido produzido / álcool produzido ( g ac. láctico / g
etanol )
KART = massa de açúcar residual / álcool produzido (g ART res. / g
etanol)
 Nesse cálculo de Rendimento Fermentativo, é
fundamental para que o resultado seja correto, que
os dados colhidos tanto nas análises de laboratório
quanto nas medições de processo sejam corretos,
pois 1cm de erro em medição ou 0,1 ponto de erro
em análise, causa grandes distorções no resultado.
Com todos os dados necessários, mede-se a (%) do
Rendimento com a relação entre o álcool produzido
no processo de fermentação e o álcool que
teoricamente haveria de ser produzido com o
açúcar que entrou junto com o mosto nesse
processo.

 R= Álcool Prod. na Fermentação x 100

Álcool Teórico Mosto
 O rendimento real é dado pelo Rendimento por
sub-produtos e este índice é estimado pelos Ks, os
fatores que medem a produção relativa de
levedura, glicerol, ácidos e as perdas de açúcar. De
forma simplificada os Ks medem a proporção da
perda em relação ao produto principal que é o
álcool.
Ou seja, quanto maior for o valor dos subprodutos,
menor o Rendimento Fermentativo. Quanto menor o
valor dos subprodutos maior o Rendimento
Fermentativo.
Portanto para obtermos um bom Rendimento
Fermentativo, devemos otimizar a produção de
subprodutos.
 Para otimizar a produção de Subprodutos é necessário
controlar os seguintes fatores principais:
 Matéria-prima (cana), madura, limpa e fresca;
 Mosto de boa qualidade, (limpo e com o mínimo de
contaminação);
 Controle da alimentação de mosto (contínua e intermitente
sem grandes variações de brix);
 Controle do tempo e temperatura de alimentação;
 Controle da temperatura da Fermentação;
 Controle do teor alcoólico do vinho;
 Controle da porcentagem de fermento no vinho;
 Controle da infecção bacteriana e floculação;
 Tempo de retenção do fermento no meio, após a
fermentação;
 Controle da Viabilidade celular;
 Controle da centrifugação;
 Controle do ph no tratamento do fermento;
 Operações Padronizadas.
 Não deve ser necessário haver alguma reclamação para iniciar
algum procedimento de solução, ao contrário, deve-se ter um
Plano de Ação que PREVINA os problemas.
 Para que isso seja viável é necessário conhecer com
profundidade que problemas ocorrem, procurando-se as causas,
sendo que OPERAÇÕES PRADONIZADAS devem atacar as
causas e não os efeitos.
 Exemplos de OPERAÇÕES PADRONIZADAS:
 procedimentos de manutenção e preparação dos equipamentos;
 procedimentos de assepsia de instalações;
 procedimentos de partida de equipamentos (no início da safra ou
após paradas);
 procedimentos de parada e esgotamento de equipamentos;
 procedimentos de fornecimentos à fermentação em caso de redução
de moagem;
 procedimento de retomada da fermentação;
 procedimento de alimentação da fermentação com diferentes
matérias primas;
 procedimentos de reposição de estoque de produtos químicos
(insumos);
 procedimento de combate á infecção;
 procedimento de resfriamento de dornas;
 procedimento de combate á espuma;
 procedimento de propagação de fermento.
 Ácido Sulfúrico:
-Desflocular e soltar substâncias carregadas da
parede do fermento.
-Matar bactérias.
-Matar fermentos mais fracos.
-Acertar o pH inicial da fermentação.
-Condicionar o fermento para o próximo ciclo
(descanso, desintoxicação do fermento).
- Antiespumantes: Combater as espumas causadas pelo processo
de Fermentação.
 Antibióticos e Biocidas: São produtos usados para matar ou
inibir os contaminantes da fermentação.
 Nutrientes: Hoje em dia os nutrientes (nitrogênio, fósforo e
magnésio) só são essências na partida da fermentação, embora
dependendo da composição do mosto e do teor alcoólico que se
deseja atingir, pode ser necessário adicioná-los durante a
fermentação.
 fermento para partida (ou repartidas)
 . COMO O SETOR DE FERMENTAÇÃO
IRÁ CONTRIBUIR PARA AS METAS
INDUSTRIAS?

. RENDIMENTO FERMENTATIVO

.GASTOS COM INSUMOS FERMENTAÇ.

 . COMO EU “FUNCIONÁRIO”
PARTICIPO DE TUDO ISSO?

. PLANOS DE AÇÃO
Ações para bloquear as causas dos
problemas.
. INSTRUÇÕES DE TRABALHO
Processo repetitivo e pouco variável
. COM AUTORIDADE E
RESPONSABILIDADE NOS RESULTADOS
OBTIDOS ATRAVEZ DO PPR
META – AUMENTAR O RENDIMENTO FERMENTATIVO PARA ........
PRINCIPAIS CAUSAS QUE PODEM IMPEDIR O ALCANCE DA META:

TIPO DE MULTIPLICAÇÃO PRODUÇÃO EXCESSIVA QUANTIDADE

FERMENTO DE FERMENTO DE GLICEROL DE BACTÉRIAS

RENDIMENTO
FERMENTATIVO

PERDA EXCESSIVA MORTE EXCESSIVA PERDA DE AÇÚCAR

DE FERMENTO DE FERMENTO NO VINHO BRUTO
(VIABILIDADE)
 PARÂMETRO PADRÃO – VIABILIDADE DO FERMENTO MAIOR QUE .....
PRINCIPAIS CAUSAS QUE CONTRIBUEM PARA QUE A VIABILIDADE
SEJA REDUZIDA ABAIXO DE .....
Temp. Temp.
Mosto da Água
MORTE DE FERMENTO Conc. Separadoras MORTE DE FERMENTO
NO TRAT. ÁCIDO NA FERMENTAÇÃO
Excesso
Teor de Álcool do Leite ART do Mosto Temperatura de Dornas
Diluído
pH Trabalho
Tempo de Tratamento Teor de Álcool no Vinho Bruto Tempo de “espera” para centrifugação

Temp. Processo Método de Adição de Ácido Paradas

Inibidores do Caldo Nutrientes do Caldo

VIABILIDADE
Temp. Água Temp. do
Tratamento Leite

Temperatura
Teor de Álcool

Fim Reservas
pH Internas
Tempo sem açúcar

MORTE DE FERMENTO
NAS PARADAS
PARÂMETRO PADRÃO – PERDA DE FERMENTO – FERMENTO NAS
DORNAS: 10 A 12%
PRINCIPAIS CAUSAS QUE CONTRIBUEM PARA PERDA DE FERMENTO:

DESCARTES CENTRIFUGAÇÃO

Separadoras Sujas
Fundo de Dorna Floculação

Bicos

PERDA DE
FERMENTO

Trat. Ácido

Tempo de Espera

Temp. de Processo

RUPTURA DA CÉLULA
92,8
5

92,4
4

91,9
3

91,5
2

91,0
1

0
90,5
1
0,40 2
1,46 3
2,52 4
3,57 5
4,63 6
5,69

Y = - 0,3521X + 92,6596 R = - 0,68**

 PARÂMETRO PADRÃO – QUANT. DE BACTÉRIAS MENOR QUE 1,0 X 107
PRINCIPAIS CAUSAS QUE CONTRIBUEM PARA QUE A QUANTIDADE
DE BACTÉRIAS ULTRAPASSEM O VALOR PADRÃO:

ENTRADA DE BACTÉRIAS ENTRADA DE MULTIPLICAÇÃO DAS

PELO MOSTO < 1,5 X 101 BACTÉRIAS PELA ÁGUA BACTÉRIAS

Pontos Mortos
Pontos Mortos Baixa taxa de redução Temp. Fermentação
bacteriana no Trat. Caldo
Impurezas no Mosto
Limpeza Troc. Calor
Limpeza Dornas

QUANTIDADE
Bactérias DE BACTÉRIA
Ø dos Bicos
Tipo de Fermento
Impurezas no Mosto
Floculação Tempo Tratamento
Tipo de Separadora
Polimento dos Pratos Concentração do Leite
Dextrana no Mosto Espaçamento Pratos pH Trabalho
(Viscosidade)
% Fermento no vinho Bruto
Qualidade da Cana
REJEIÇÃO DE MORTE DE BACTÉRIAS
BACTÉRIAS NO TRAT. FERMENTO
Células de levedura Bactérias
 FLOCULAÇÃO

Lactobacillus

LEVEDURA LEVEDURA
 ÍNDICE DE CONTAMINAÇÃO

O Índice de Contaminação Bacteriana é medido

pelo número de célula por ml, por esse número
ser estremamente alto, são utilizadas potências
para descrevar esses números.
Ex:
Quando se diz que o número de bactéria está
em 2,5 X 106 cel/ml isto significa que:
A população de bactéria existente no meio é de
2,5 X (10X10X10X10X10X10) cel/ml ou
2.500.000 cel/ml.
PARÂMETRO PADRÃO – MULTIPLICAÇÃO DO FERMENTO MENOR 10%.
PRINCIPAIS CAUSAS QUE CONTRIBUEM PARA MULTIPLICAÇÃO DO
FERMENTO:
TEMPO DE CONCENTRAÇÃO DE EXCESSO DE
ALIMENTAÇÃO DA ÁLCOOL NA DORNA 8,5 NITROGENIO NO
DORNA MÍN. 4h A 9,5% MOSTO MAIOR 200 ppm

Vazão de Caldo

Açúcar no Mosto
Pontos Mortos
N˚ de Dornas Disponíveis

MULTIPLICAÇÃO
DO FERMENTO
Morte no Trat. Ácido
Descartes

Morte na Fermentação Centrifugação

Morte nas Paradas

MORTE DO FERMENTO PERDA DE FERMENTO

(VIABILIDADE) MÍN. 80%
 PARÂMETRO PADRÃO – ART DO VINHO BRUTO MENOR QUE 0,10%
PRINCIPAIS CAUSAS QUE CONTRIBUEM PARA SOBRA DE AÇÚCAR NA
VINHO BRUTO:

BAIXA FORÇA
FERMENTATIVA VAZAMENTOS

Viabilidade

Nutrientes do Mosto
Concent. Fermento
na Dorna Açúcar do Mosto
Inibição

Temperatura Concent. De Álcool

PERDA DE
AÇÚCAR NO
VINHO BRUTO
Volume de Dornas

Vazão de Mosto

TEMPO DISPONÍVEL
PARA FERMENTAÇÃO
BAIXO
 PARÂMETRO PADRÃO – PRODUÇÃO DE GLICEROL MENOR QUE 0,05 g/
PRINCIPAIS CAUSAS QUE CONTRIBUEM PARA A PRODUÇÃO EM
EXCESSO DE GLICEROL:

STRESS

Inibidores

Tempo de espera para

centrifugação Tempo de Alimentação de Dornas

Paradas Tempo sem Açúcar

Tratamento Ácido
PRODUÇÃO DE
GLICEROL
Tempo de Alimentação de Dornas
Conc. Álcool na Dorna Contaminação Início de Safra
Fermento do
Início de Safra
Morte de Fermento
Perda de Fermento Contaminação do Mosto

MULTIPLICAÇÃO DO TIPO DE FERMENTO

FERMENTO
 (MELLE BOINOT)
MOSTO FERMENTO ÁGUA ÁCIDO
TRATADO

VOLANTE
DORNA CUBA
DE VINHO

CENTRÍFUGA

ÁGUA DESTILAÇÃO

VOLANTE
TROCADOR DE CALOR VINHO BRUTO
 CENTRIFUGAÇÃO E TRATAMENTO FERMENTO CANALETA ÁGUA COLUNA RECUP. OBSERVAÇÃ
Ferm Ferm Álcool Rejeição PH Tempo Ferm. Álcool Ferm. Arrt Temp. Álcool Vazão
LeiteB Leite Trat. Leite Trat.     Trat. Vinho C.       Resf. Dorna   Água
(%) (%) (%) (%) Leite T (h) (%) (%) (%) (%) (ºC) (%) (m3/h)

PADRÃO OPERACIONAL
Maior  3/8  5/8 Mínimo 2,2 0,2 Conf. Menor Conf. Menor Menor 0,5 8
  do do   a a % Ferm.   Vinho     a a
70 Leite Bruto Vinho Bruto 30% 2,8 1,0 Dornas 0,05 Cent. 0,1 30 1,0 13
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         

                         
 ITENS A SEREM VERIFICADOS
Fer Alim. Cent. Cub
Horas - M m.
Dorn (h) (h) as
Ítem
as
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 Iní Fi Iní Fi
6 7 8 9 1 2 3 4 5 (h) (cm)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 c. m c. m

Brix (%)                                                            
 
Temp. 
                                                           
(ºC)

Brix (%)                                                            
 
Temp. 
                                                           
(ºC)

Brix (%)                                                            
 
Temp. 
                                                           
(ºC)

Brix (%)                                                            
 
Temp. 
                                                           
(ºC)

Brix (%)                                                            
 
Temp. 
                                                           
(ºC)

Brix (%)                                                            
 
CARIOTIPAGEM METODOLOGIA
LEVEDURA EXTRAÇÃO ELETROFORESE
DNA

RESULTADO
RESULTADOS CARIOTIPAGEM
LEVEDURAS OBSERVADASPROPORÇÃO NA AMOSTRA (%)BG-10PE-
252Outras Saccharomyces48
Mediante plaqueamento a amostra apresentou 52% de colônias normais, de
cor creme, cremosas, brilhantes, elevadas e de bordos regulares (perfis 1 a
7), juntamente com 48% de colônias rugosas, opacas e de bordos irregulares
(perfis 8 a 11). A cariotipagem revelou a presença da linhagem PE-2 (52% da
população – perfis 1 a 7), na forma de colônias normais. Observou-se também
que cerca de 29% da população estava na forma de rearranjos
cromossômicos desta linhagem (perfis 1, 3, 4 e 6). Não foi encontrada a
levedura BG-1. A destilaria havia, em 27/06, substituído o fermento por outro
oriundo da Sta. Helena/MS.