“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 TEMA : DETERMINACIÓN DE KILOCALORIAS EN ALIMENTOS POR EL

CONTENIDO DE PROTEÍNAS – MÉTODO DE KJELDAL

 PROFESOR : DR. A MIGUEL LARREA CESPEDES

 ALUMNA : PATRICIA ROCÍO QUISPE BOTELLO 2014- 111006

 ESPECIALIDAD : ESIA HORA: 11-1PM

 AÑO : 3ER AÑO

TACNA, 27 DE MAYO DEL 2016

 “AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

I.OBJETIVO:

 Determinar la concentración de nitrógeno presente en la muestra por el método de Kjeldahl, para

luego ser transformado a través de un factor en proteína.

 Determinación de kilocalorías de la muestra por el contenido de proteínas.

II.FUNDAMENTO TEÓRICO:

2.1. DIGESTION

La muestra se disuelve en ácido sulfúrico concentrado y se calienta con la finalidad de que:

La materia carbonosa se libera en forma de CO2,
Los minerales se sulfaten
El nitrógeno se trasforme en sulfato de amonio.

Como catalizador se utiliza CuSO4, puede usarse sales de Hg, Zr, Se, pero estos dos últimos son
muy caros y el Hg es toxico. El K2SO4 sirve como elevador de la temperatura de ebullición del
ácido sulfúrico, de 180 °C hasta 400 °C (no es catalizador), por cada 10 °C de elevación de la
temperatura, la velocidad de la reacción se duplica. El ataque finaliza cuando la solución se toma
de un color verde-esmeralda limpio. En este proceso de digestión o ataque de la muestra, la parte
oxigenada de la proteína también se libera, solo queda la parte nitrogenada de la proteína.
Al final del ataque, se tiene en solución H2SO4 sobrante, sales sulfatadas de los minerales
disueltas, y el sulfato de amonio.

N orgánico + H2SO4 (NH4)2SO4

2.2. DESTILACION:
En el proceso de destilación, se añade al balón de kjeldahl 500 ml de agua con la finalidad de:

 Diluir el ácido sulfúrico remanente,

 A la vez que el sulfato de potasio, sulfato de cobre y sulfato de amonio disueltos precipiten,
 Dejando libre en la parte superir el H2SO4 sobrante; es decir hay formación de dos fases.

Luego se añaden algunas granallas de zinc con la finalidad de evitar la ebullición tumultuosa creando núcleos
de vaporización. Inmediatamente después de este paso se adiciona la soda caustica por los bordes del balón,
para evitar una reacción violenta con el ácido sulfúrico remanente y el (NH4)2SO4.

La adición de la soda neutraliza la acción del ácido sulfúrico sobrante, y favorece la liberación del amoniaco
en forma de NH4OH que será recibido en el frasco de Erlenmeyer que contiene la solución de ácido bórico.
Inicialmente, al producirse el calentamiento desaparecen las dos fases, se forma una solución de color
celeste-oscuro, luego al ebullir se toma color marrón debido a la presencia de un complejo cúprico, que
desaparece a medida que se libera el amoniaco. El amoniaco es captado por la solución de H3BO3, que
forma un complejo estable, esto se observa debido al cambio de calor que experimenta la solución de ácido
bórico, rojo a amarillo, producido por el amoniaco y que alcaliniza la solución progresivamente, a medida
que es captado por el ácido bórico; esto es visible gracias al indicador rojo de metilo, pudiéndose usar otro
indicador según el rango de viraje.
Borato de amonio
(NH4)2SO4 + NaOH NH3 + H3BO3 NH4H2BO3
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2.3. TITULACION:
Posteriormente, se determina por titulación con HCl 0.1N hasta cambio de color, en este caso, amarillo
a rojo-grosella. Anotar el volumen gastado de ácido y proceder con los cálculos. Este método de análisis
es aplicable a todo tipo de alimento en general.

NH4H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3

III.MATERIALES Y REACTIVOS:

3.1. MATERIALES:

 Harina de trigo
 Extracto resultante de la extracción acuosa

3.2. REACTIVOS:

 H2SO4 concentrado
 Mezcla catalizadora (CuSO4 y K2SO4)
 H2SO4 0.02N padronizado.
 NaOH 50%
 H3BO3
 Indicador (rojo de metilo + verde de bromocresol)

IV.PROCEDIMIENTO:

PRIMERA PARTE: Digestión

1. Ligar el reóstato del bloque digestor, verificando el voltaje correcto.

2. Muestra.-

2ª1. Pesar cerca de 0.2g sobre papel vegetal previamente pesado, juntamente con el papel de
pesado en el tubo de digestión. Colocar 0.2g de CuSO4, 1.0g de K2SO4 y 5 ml de H2SO4 concentrado.
Agitar cuidadosamente el tubo para mezclar la muestra (en caso de muestras con alto contenido de
proteínas, el pesado deberá ser menor, cerca de 0.1g). Hacer un blanco.
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2ª2. Iniciar el calentamiento solamente cuando la muestra estuviera lista y colocada en el bloque
digestor. La temperatura debe ser en torno de 105 °C. Aumentar gradualmente hasta 400 °C.

2b. Muestras liquidas.-

2b1. Medir 2.0 ml con pipeta volumétrica. Adicionar los catalizadores en la misma cantidad en
5.0 ml de H2SO4. Agitar cuidadosamente el tubo para mezclar la muestra.
2b2. Iniciar el calentamiento solamente cuando la muestra estuviera lista y colocada en el
bloque digestor. La temperatura debe ser en torno de 50 °C. Aumentar lentamente hasta 400 °C. (No
debe aumentar bruscamente, pues ocurrirá perdida de muestra).
3. El término de la digestión es verificada cuando la muestra estuviera limpia y verdosa en caliente, y
limpia y azulada en frio.
4. Terminada la digestión se vuelve el dial del reóstato para cero y se desliga la red eléctrica.
5. Retirar los tubos del bloque, colocándolos en el soporte de tubos para su enfriamiento y posterior
destilación.

SEGUNDA PARTE: Destilación

 El nivel de agua en el balón de generación de vapor debe estar encima del sensor. Completar
siempre, colocando agua destilada a través del embudo apropiado y cerrar la llave del funil. Cerrar
la llave del funil dosador de soda.

 Ligar el aparato verificándose el voltaje de la red eléctrica.

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 Abrir la llave de agua para circulación en el condensador.

 Girar el dial de la resistencia hasta 7/8 para calentamiento del agua del generador de vapor y
esperar que hierva.

 Diluir la muestra que está en el tubo de digestión con 15 ml de agua destilada (muestra fría).
 Girar el dial para cero y abrir la llave del embudo del balón generador de vapor.

 Colocar en Erlenmeyer de 125 ml contenido 10 ml de H2BO3 (2%) con indicador (verde

bromocresol y rojo de metilo) en el soporte abajo del condensador.

 Conectar el tubo de proteína digerida en el local de encaje.

 Adicionar NaOH %50 en el embudo dosador de soda (la llave deberá estar cerrada).

 Abriendo la llave del dosador de soda lentamente (gota a gota), adicionar NaOH 50% hasta
neutralizar. (la muestra neutra quedara de color oscuro o marrón).

 Terminada la neutralización, cerrar la llave del embudo de soda y del balón generador de vapor,
inmediatamente girar el dial para 10para iniciar el calentamiento y formación de vapor.

 Colectar cerca de 50 ml. Del destilador.

 Retirar el Erlenmeyer, girar el dial para ¾, abrir la llave del balón generador de vapor y retirar el
tubo digestor (teniendo cuidado del tubo caliente).

 Para limpiar el sistema, conectar un tubo digestor limpio, conectando 20 ml de agua destilada,
cerrar la llave generador de vapor, girar el dial hasta 10 y destilar por 5 minutos.

 Retirar el tubo de lavado procediendo como en el ítem 13. El aparato estará listo para nueva
destilación (proceder como en los ítem 7 al 13).

 Terminadas todas las destilaciones, proceder a la última destilación de limpieza con agua destilada,
teniendo el cuidado de agotar la soda de su reservatorio, lavándolo también con agua destilada.
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TERCERA PARTE: Titulación

a) Preparar una bureta de 50 ml con H2SO4 0.02N factorizada.

b) Titular directamente en el Erlenmeyer en el que fue recolectado el destilado.
c) El punto final de la titulación será indicado por la mudanza de color de la solución.

V.RESULTADOS:

CÁLCULOS:
MUESTRA PLACA + PLACA MUESTRA PLACA M. SECA
MUESTRA +MS
A 48.4430 45.0185 3.4245 48.0275 3.0090
B 37.7254 35.1413 2.5841 37.4216 2.2803

 Placa A

Peso muestra 3.4245

Materia seca 3.0090
Gramos de H2O 0.4155

0.4155
%𝐻𝐵𝐻 = × 100 = 12.13 %
3.4245

0.4155
%𝐻𝐵𝑆 = × 100 = 13.81 %
3.0090

 Placa B

Peso muestra 2.5841

Materia seca 2.2803
Gramos de H2O 0.3038

0.3038
%𝐻𝐵𝐻 = × 100 = 11.77 %
2.5841

0.3038
%𝐻𝐵𝑆 = × 100 = 13.32 %
2.2803
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Promediando HO de las muestras:

Σ𝑥𝑖 12.13 + 11.77
= = 11.95 %
𝑛 2

 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (KJELDAHL)

 MUESTRA H1

Muestra: 0.2056 g
Gasto H2SO4: 2.41 ml
Factor de corrección: 5.70
Factor de corrección: 1.0

𝑚𝑒𝑞 𝑔
2.41 𝑚𝑙 ×0.1182 ×1.0 ×0.014007
𝑚𝑙 𝑚𝑒𝑞
%𝑁 = × 100
0.2056 𝑔

% 𝑁 = 1.9407

% 𝑁 × 𝐹𝐴𝐶𝑇𝑂𝑅 𝐻𝐴𝑅𝐼𝑁𝐴 = 1.9407 × 5.70 = 11.06 % 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎

100 𝑔 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑖𝑔𝑜:

11.95 % 𝐻𝑜
88.05 % 𝑀𝑆

11.06 _______88.05 𝑔 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎(11.95 % 𝐻𝑜 )

𝑋 _______100 𝑀𝑆
𝑋 = 12.56 % × 4 = 50.24𝐾𝑐𝑎𝑙⁄
100 𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑖𝑔𝑜

11.06 % × 4 = 44.24 𝐾𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑎𝑠

 MUESTRA H2

Muestra: 0.2050 g
Gasto H2SO4: 3.15 ml
Factor de corrección: 5.70
Factor de corrección: 1.0

𝑚𝑒𝑞 𝑔
3.15 𝑚𝑙 ×0.1182 ×1.0 ×0.014007
𝑚𝑙 𝑚𝑒𝑞
%𝑁 = × 100
0.2050 𝑔

% 𝑁 = 2.5440
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% 𝑁 × 𝐹𝐴𝐶𝑇𝑂𝑅 𝐷𝐸 𝐻𝐴𝑅𝐼𝑁𝐴 = 2.5440 × 5.70 = 14.5 % 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎

100 𝑔 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑖𝑔𝑜:

11.95 % 𝐻𝑜
88.05 % 𝑀𝑆

14.5 _______88.05 𝑔 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎(11.95 % 𝐻𝑜 )

𝑋 _______100 𝑀𝑆
𝑋 = 16.47 % × 4 = 65.88 𝐾𝑐𝑎𝑙⁄
100 𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑖𝑔𝑜

14.5 % × 4 = 58 𝐾𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑎𝑠

VI.DISCUSIONES:

En la determinación de otros alimentos, algunas sustancias nitrogenadas, como es el caso de los

compuestos de nitrógeno no proteico, pueden llegar a ser sustancias de tipo tóxico o sin valor desde el
punto de vista nutricional.

Es necesario tomar ciertas precauciones al momento de realizar el procedimiento, ya que permite

disminuir errores en la determinación de los resultados.

VII.CONCLUSIONES:

VIII.BIBLIOGRAFÍA:

 Dr. Miguel Ángel Larrea Céspedes. Análisis de los alimentos. Determinación de proteínas por el
método Kjeldahl

 Licenciatura en ciencia y tecnología de los alimentos. Química de los alimentos. ÁNALISIS DEL
CONTENIDO DE PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS. 2015. Dra. Roxana Verdini
 https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&ved=0ahUKEwim
sPzssd3MAhXMTSYKHQrUBmYQFgg7MAU&url=http%3A%2F%2Fwww.hannacolombia.co
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