ENTRANTES

ARROZ BASTAMI NEGRO CON CALAMARES Y MAHONESA DE CURRY

SOPA MEXICANA

SOPA DE PICADILLO

SOPA DE MEJILLONES

SOPA DE MARISCO Y RAPE

RISOTTO DE SETAS

RAVIOLI INVERTIDO DE GAMBA ROJA

PATATAS CON COSTILLA Y ALCACHOFA

PAPAS CON MOJO

LUECA

LENTEJAS

JUDÍAS CON CHORIZO

ESPÁRRAGOS CON VINAGRETA DE MOSTAZA

ESPÁRRAGOS BLANCOS Y AJOBLANCO

CREMA DE LENTEJAS

CREMA DE CALABAÍN Y ZANAHORIA CON CRUJIENTES

CREMA CON ALMENDRAS, CON ALCACHOFAS Y OSTRAS

CARPACCIO DE PULPO
ARROZ BASTAMI
NEGRO CON
CALAMARES Y
MAHONESA DE
CURRY
Preparación
Ingredientes Geleé de mejillones:
Cocer los mejillones a fuego medio con tapadera, pasar el
• 1 huevo líquido resultante por un colador y añadirle por cada 125
• 4 puerros ml. de caldo una cola de gelatina de 4 g. e introducirle los
• 6 almejas
• 12 mejillones
mejillones fuera de sus valvas con un picadito de cebollino.
• 500 g. de calamares Reservar en la nevera en un recipiente no muy hondo.
• 2 cebolletas Mahonesa de curry:
• 1 ajo Rehogar en una sartén zanahoria, puerro y cebolla cortada
• 3 zanahorias
• 1 tomate en dados grandes. Cuando esté dorado, añadir el curry y
• 1 lima rehogar un poco; después añadir unos 100 ml. de aceite,
• 200 g. de arroz dejar en el fuego bajo unos 5 minutos, apartar y agregarle
basmati
• 3 paquetes de tinta
otros 100 ml. de aceite, colar y filtrar bien.
de calamar Coger el huevo y añadirle el aceite en hilo para hacer una
• 2 hojas de gelatina mahonesa con la batidora, poner a punto de sal y añadirle
• 1 vaso de vino una pizca de vinagre y un poco de zumo de lima.
blanco
• Cacahuetes Arroz basmati negro:
• Soja Por un lado cocemos las almejas y el caldo resultante, lo
• Perejil reservamos. Cocemos el arroz basmati y reservamos.
• Cebollino
• Eneldo
En una olla nos disponemos a preparar un fondo de calamar
• 1 cucharada de en el que tras haber lavado los calamares y haberlos cortado
curry en trozos, reservando los tentáculos, utilizamos las aletas y
• Sal parte de ellos para rehogar en una olla en la que previamente
• Aceite
habremos salteado la mirepoix de zanahoria, puerro y
cebolla. Una vez tengamos todo rehogado añadimos el vino,
dejamos evaporar y cubrimos con agua para mantenerlo en
el fuego unos 25 minutos; después colamos por un chino y el
caldo resultante lo reducimos a una cuarta parte junto con
el caldo de las almejas.
En una sartén ponemos el puerro cortado en juliana y el
diente de ajo pelado y sofreímos con una cucharada de
aceite y un chorro de soja, le añadimos el tomate cortado
en daditos y pelado. Una vez comience a coger color
añadimos el calamar cortado en tiras (los tentáculos
los reservamos) y los cacahuetes, que habremos roto
un poco en el mortero. Una vez comience a coger
color, vertemos el fondo de calamares reducido, al
que le habremos puesto la tinta de calamar y dejamos
reducir casi del todo; en ese momento añadimos el
arroz basmati y rehogamos todo junto. Cuando no quede
líquido, lo apagamos.
Los tentáculos de calamar los pasaremos por la plancha
para hacerlos con fuego vivo.
Presentación
Poner el arroz en el centro, encima de él las distintas
hierbas aromáticas lavadas y secadas (aliñadas con una
vinagreta de agua de almejas, aceite, vinagre y sal) y los
tentáculos de calamar encima de todo.
Al lado del plato poner varios puntos de mahonesa
y encima de cada uno de ellos poner una almeja y los
mejillones en geleé. Terminamos con un poco de ralladura
de lima encima de los mejillones y almejas.
SOPA
MEXICANA
Preparación
Ingredientes En una olla con aceite saltear el pollo ya salpimentado,
dorarlo bien por todos sus lados. Añadir y sofreír los
• 2 muslos y contra ajos, cebolla, zanahoria y apio; todo pelado y cortado en
muslos de pollo mirepoix, añadir los tomates y sofreír un poco. Terminar
• 1 zanahoria
• 1 cebolla añadiendo agua y un poco de sal. Dejar que empiece a
• 2 dientes ajo hervir, añadir la salsa de chile y sal, tapar y bajar el fuego
• 1 apio a medio/bajo unos 40 minutos.
• Aceite, sal y
Sacar el pollo y deshilacharlo para colocarlo de base del
pimienta
• Cilantro plato que vamos a servir, añadir después el queso y el
• 4 tomates aguacate cortadito en dados chiquitos, añadir también
el chile jalapeño cortado chiquito y un poquito de cilantro
Salsa de chile :
• Lima fresco picado.
• Aguacate
• Jalapeño
• Queso fresco
SOPA DE
PICADILLO
Preparación
Ingredientes Comenzamos sofriendo los huesos en aceite hasta
que dore y una vez dorados añadimos las verduras,
• 1 hueso de jamón previamente cortadas en cubos de un tamaño grande, y
• 1 espinazo de cerdo
• 4 puerros rehogamos con aceite en la cazuela. Una vez comiencen
• 3 zanahorias a sudar vertemos el agua hasta cubrir y ponemos el
• 2 cebollas bouquet de hierbas. Cuando hierva espumamos para
• 2 ajos
eliminar las impurezas. Dejamos en el fuego bajo durante
• 1 bouquet de
hierbas (tomillo, unas tres horas.
laurel, perejil, romero) Por otro lado vamos a cocer el huevo y una vez esté duro
• 100 ml. de aceite lo picaremos y reservaremos. El jamón lo picaremos y
• Pimienta
también lo reservaremos hasta el momento de emplatar.
El pan lo cortaremos en cubos y lo podemos tostar en el
horno o freírlo con cuidado de que no se queme.
Presentación
Para terminar serviremos la sopa junto con el huevo, el
jamón y los picatostes. Podemos añadirle un toque de
hierbabuena picadita y un poco de limón o vino blanco
al gusto.
SOPA DE
MEJILLONES
Preparación
Ingredientes Cortar la cebolla, el puerro y el pimiento (preferiblemente
amarillo) en trocitos muy pequeños. Lavar y cortar
• 2 kg. mejillones el tomate en dados pequeños, quitando las pepitas
• 1 filete de mero y la piel. Pochar la cebolla y el puerro. Cuando estén
• 4 cebollas
• 2 puerros
transparentes, añadir el pimiento y una cucharadita de
• 2 pimientos pimentón. Seguidamente el tomate. Una vez realizado el
• 1 tomate sofrito, añadir un poco de caldo.
• Cebollino Limpiar el mero, quitando la piel y las espinas. Cortar en
• Vino blanco
• Laurel trozos pequeños. Limpiar y desbarbar los mejillones con
• Pimentón un cepillo de púas bajo un chorro de agua fría.
• Sal En una olla aparte, abrir los mejillones al vapor (agua,
• Pimienta
• Caldo de pescado
un vaso de vino blanco, una hoja de laurel y pimienta
en grano). Una vez abiertos, colar a través de un paño
(humedecido) y reservar.
Añadir un poco del agua de los mejillones al caldo.
Pasados 5 minutos, añadir el mero y los mejillones.
Cocer 2 minutos. Corregir sal y pimienta.
Presentación
Servir cada plato de sopa con 3 o 4 mejillones, un par de
trozos de mero y cebollino picado por encima.
SOPA DE
MARISCO Y
RAPE
Preparación
Ingredientes Pochamos la cebolla cortada finamente en una sartén
para que coja un buen color dorado pero sin quemar.
• 200 g. de rape en Metemos las cabezas de las gambas y las machacamos
trozos bien para que suelten todo el jugo hasta que reduzca y
• 100 g. de almejas
• 100 g. de mejillones
quede una textura espesa. Seguimos y le echamos el vino
• 10 gambas blanco que también reduciremos.
• 1 calamar Por otro lado herviremos las almejas y los mejillones,
• 1 cebolla que reservaremos. En una sartén marcamos los trozos
• Vino blanco
• Un par de puñados de rape con un poco de sal y pimienta a fuego fuerte.
de arroz Después le echamos un poco de vino blanco para
• Caldo de pescado desglasar y lo echamos al caldo para que cueza.
• Eneldo
• Azafrán
Añadimos el azafrán, que tostaremos en una sartén
• Sal, aceite de oliva y envuelto en papel de plata para evitar que se queme;
pimienta cuando esté listo lo añadimos. En este punto podemos
poner el arroz y cuando transcurran 20 minutos echamos
las almejas, los mejillones y las gambas. Finalmente el
calamar puede cortarse en aros o hacerlo a la plancha
para presentarlo. Para terminar el plato le echamos un
poco de eneldo picado para darle frescor al plato.
RISOTTO DE
SETAS
Preparación
Ingredientes Ponemos en una olla aparte el caldo a calentar ya que es
algo muy importante para elaborar el risotto.
• 100 g. de arroz Sofreímos la cebolla cortada finamente en una cazuela
arbóreo o bomba por con aceite. Después añadimos las setas, salpimentamos
persona
• 1 cebolla
y mojamos con vino blanco; esperamos a que reduzca.
• 100 g. de setas Cuando este reducido añadimos el arroz, nacaramos y
por persona vamos añadiendo caldo a medida que lo pida el mismo
(champiñones,
arroz.
boletus y trompetilla)
• Vino blanco Cuando este tierno el arroz apartamos y echamos la
• Caldo de pollo mantequilla y el queso parmesano. Movemos bien con la
• Una nuez de cuchara y servimos.
mantequilla
• Queso parmesano
• Aceite
• Pimienta
• Sal
RAVIOLI
INVERTIDO DE
GAMBA ROJA
Preparación
Ingredientes Hacemos la masa de los ravioli con 100 g. de harina y un
huevo, partiendo desde un volcán, mezclando bien y luego
• 100 g. de harina de amasando. Se hace una bola, se cubre con papel film y se
tipo ‘’00’’ deja reposar a temperatura ambiente.
• 1 huevo
• 30 g. de mantequilla
Preparamos el relleno de los raviolis, que será luego
• Orégano fresco la salsa del plato. Mezclamos la mantequilla con el
• 12 gambas rojas orégano fresco picado con la ayuda de un tenedor.
• 6 cucharadas de Formamos bolitas del tamaño que queramos rellenar
salsa de tomate
• 4 tomates cherry luego los raviolis e introducimos en la nevera para que
• Sal y pimienta. se compacten.
Pelamos las gambas rojas reservando las cabezas.
Quitamos los intestinos de las gambas y reservamos.
Sofreímos en aceite las cabezas de las gambas, que
queden bien tostadas y aplastando bien para que suelten
su juego. Colamos el jugo conseguido aplastando bien
las cabezas contra el colador. En ese jugo desleímos
la salsa de tomate y ponemos a calentar a fuego lento.
Sazonamos con sal y pimienta y reservamos.
Lavamos los cherrys y los partimos por la mitad. Le
damos un toque en la sartén con un pelín de aceite y
reservamos.
Estiramos bien la masa con ayuda de harina para que
no se pegue, tiene que quedar muy finita. Hacemos los
raviolis rellenando con la bolita de mantequilla y sellamos
bien con la ayuda de un poquito de clara de huevo en los
bordes.
Ponemos un cazo con agua y sal a hervir. Planchamos
las gambas a fuego muy fuerte con un hilo de aceite
por los dos lados. Hervimos los raviolis dos minutos y
escurrimos bien para quitar todo el agua restante.
Presentación
Pintamos el plato con una cruz de salsa de gamba,
montamos 3 colas de gamba encima y encima de todo
el ravioli con una gota de aceite de oliva en crudo por
encima y un pelín de sal. Ponemos al lado dos mitades de
tomate cherry que habremos calentado antes. Cuando
se rompa el ravioli, el interior estallará cubriendo las
gambas y haciendo de salsa.
PATATAS CON
COSTILLA Y
ALCACHOFA
Preparación
Ingredientes Cortamos las costillas y las doramos en la olla con aceite.
Cortamos las verduras en trozos medianos, como de un
• 1 costillar de cerdo centímetro, y los pochamos en el aceite de las costillas.
• 3 dientes de ajo A continuación pelamos los ajos y los echamos en la olla,
• 1 pimiento verde
• 2 zanahorias
reservando uno con el cual hacemos un majado con las
• 1 cebolla almendras, pimentón y cominos y reservamos.
• 4 alcachofas Pelamos las alcachofas, las cortamos en cuartos y
• Pimienta negra las agregamos a la olla, junto con la hoja de laurel y la
• 5 patatas
• ½ cucharadita de pimienta negra. Es en este momento cuando echamos
comino el vino blanco y lo reducimos. Una vez realizado esto
• ½ cucharadita de cubrimos con agua y ponemos a cocer unas dos horas
pimentón dulce
• 1 vaso de vino
en olla normal y unos 20 minutos en la olla exprés.
blanco Pasaremos al siguiente paso cuando las costillas estén
• 1 hoja de laurel hechas, es decir, cando se separe la carne del hueso.
• 5 almendras Pasado este tiempo pelamos las patatas y las cortamos
• Sal
• 100 ml. de aceite craqueándolas para que suelten el almidón y vertemos
también el majado previamente realizado. Pasados unos
10-15 minutos las patatas estarán cocidas y el plato
listo para servir.
Presentación
Si queremos darle un aire distinto a la hora de emplatar
podemos hacer las patatas en puré con un poco de aceite
y poner con un molde en la base del plato. Las costillas
desmenuzadas y envueltas en papel film en forma de
rulo y una hora en la nevera, luego las sacaremos y las
cortaremos en discos, que marcaremos en plancha, y las
pondremos encima de la patata. Para terminar podemos
poner unos chips de alcachofa y zanahoria y el caldo en
un recipiente aparte para verter a la hora de servirlo.
PAPAS CON
MOJO
Preparación
Ingredientes Ponemos las patatas en una cazuela con agua que las
cubra con dos puñados de sal marina.
• 24 patatas canarias Mientras, pelamos los ajos. Los añadimos a un vaso
o en su defecto
pequeñas batidor con la sal, pimentón dulce y picante y tres
• Pimentón picante pimientos rojos picantes sin semillas, un chorro de aceite
• 3 dientes de ajo y vinagre. Lo batimos bien y le vamos añadiendo aceite
• 3 pimientos
picantes canarios
hasta que se triplique la cantidad. Luego probamos y
rojos o una guindilla rectificamos al gusto.
seca Probamos las patatas y si están tiernas retiramos del
• Vinagre agua que quede y las dejamos tapadas fuera del fuego
• Aceite de oliva
virgen extra para que se haga una costra de sal que es la clave de
• Sal esta receta.
LUECA
Preparación
Ingredientes Primero preparamos todos los ingredientes para el
montaje y la preparación. Preparamos con el tomillo un
• Masa de empanada
• Huevos cocidos
aceite aromatizado para darle un toque diferente a la
• Chorizo receta tradicional. Ponemos un manojo de tomillo en una
• Morcilla picadora con aceite de oliva y trituramos bien para que
• Panceta suelte todos sus aromas. En cuanto esté fino colamos y
• Tomillo
• 1 huevo fresco desechamos la parte sólida.
• Aceite, sal y Una vez hecho esto cortamos la masa estirada del
pimienta tamaño que se prefiera y encima se pone el relleno.
Echamos un poco de aceite de tomillo, un poco de sal y
pimienta negra. Mojamos levemente los bordes con agua
para que al poner la otra parte se pegue. Finalmente
pintamos con un poco de yema de huevo desleída en un
chorrito de agua la parte superior del pan relleno.
Horneamos esto a 180ºC hasta que la parte de arriba se
dore y la base al darle la vuelta esté cocinada.
LENTEJAS
Preparación
Ingredientes Hacemos por un lado la carne, con el chorizo y la morcilla
frita. Una vez todos estos elementos estén hechos los
• 1 chorizo
• 1 morcilla
reservamos. A continuación, sofreímos ajo, calabacín,
• 1 calabacín zanahoria y puerro hasta que esté en su punto. Añadimos
• 1 diente de ajo el agua y las lentejas para salpimentar, lo dejamos al
• 1 pimiento rojo
fuego durante una hora u hora y media. Cuando estén
• 1 puerro
• Lentejas las lentejas hechas, añadir chorizo y morcilla.
• Agua
JUDÍAS CON
CHORIZO
Preparación
Ingredientes En una olla damos una cocción a las judías (hervir
solamente) y cambiamos el agua, ponemos una nueva y
•½ kg de judía blanca fría vertiendo todos los ingredientes: el chorizo cortado
•1 patata en rodajas, la patata troceada, la cabeza de ajo entera
•1 chorizo picante
•1 cabeza de ajo
pero con el mínimo de piel posible, el manojito de perejil,
•1 cucharilla de el aceite, la sal y la pimienta. Lo dejamos cocer 30
pimentón dulce minutos en la olla exprés.
•Aceite Una vez cocidas dejamos enfriar la olla y abrimos para
•Perejil
•Sal probar el punto de cocción y de sazón, corregimos y
•Pimienta servimos.
ESPÁRRAGOS
CON VINAGRETA
DE MOSTAZA
Preparación
Elaboración de las verduras
Ingredientes Cortamos la parte inferior de los espárragos, pelamos y
cocemos en abundante agua; pasados unos 15 minutos
• 2 manojos de
espárragos blancos retiramos y sumergimos en agua y hielo para cortar la
grueso cocción, escurrimos y reservamos.
• 1 pepino Con la ayuda de una máquina cortafiambres laminamos
• 2 tomates
• 12 huevos de
el pepino a lo largo y sumergimos en agua y hielo las
codorniz lascas hasta el momento de emplatar. Separamos la piel
• 1 cebolla morada del tomate, cortamos en brunoise fina y reservamos la
• 200 g. de semillas semilla. Cortamos en brunoise fina la cebolla.
de granada
• 300 g. de Para las esferas de alcaparras
alcaparras (150ml de Trituramos las alcaparras con su agua, si es preciso
agua de alcaparras) añadiremos agua mineral hasta conseguir los 150 ml.
• 1 limón
• Preparado para
necesarios; una vez triturado pasamos por un colador
esferificación: fino, medimos 150 ml., le añadimos el gluconolactato y
150ml (3g de xantana, mezclamos con la ayuda del túrmix, dejamos
gluconolactato, 5 g. reposar y retiramos todo el aire de la mezcla con la ayuda
de alginato/1 litro de
agua, 1.5 g. xantana) de una máquina de vacío. Por otro lado mezclaremos los
• 100 ml. de aceite de 5g de alginato con el litro de agua mineral. Con la ayuda
oliva virgen de un saca-bolas sumergiremos la mezcla de agua de
• Sal
• Pimienta blanca
alcaparras en la mezcla de alginato y dejaremos que se
• 50 ml. de vinagre cocine un par de minutos; una vez pasado este tiempo
de Jerez retiraremos las esferas y las sumergiremos en agua
• 1 cucharada de mineral.
mostaza Dijon
• Brotes de flor de Huevos
rúcula Con la ayuda de una puntilla abrimos los huevos
de codorniz con cuidado de no pinchar las yemas,
sumergimos en agua hirviendo (con un poco de vinagre) y
dejamos cocer durante 2 minutos, retiramos el sobrante
de clara y sumergimos en agua y hielo.
Vinagreta
Mezclamos el aceite de oliva virgen, la mostaza de
Dijon y unas gotas de zumo de limón, mezclamos bien y
reservamos.
Presentación
Colocamos las puntas de espárrago de pie, rodeamos
con las finas lascas de pepino, alternamos sobre el plato
los huevos de codorniz, las esferas de alcaparra, las
semillas de tomate, añadimos la brunoisse de cebolla
y tomate, semillas de granada y aderezamos con la
vinagreta de mostaza. Por último ponemos a punto de
sal y pimienta blanca.
ESPÁRRAGOS
BLANCOS Y
AJOBLANCO
Preparación
Ingredientes Para el ajoblanco
•Triturar las almendras junto al resto de ingredientes.
Para el ajoblanco: •Colar y poner a punto de sal.
• 200 g. almendras Para el concasse de tomate
• 400 ml. agua
• ½ diente de ajo
•Escaldar los tomates para pelarlos con facilidad.
• 50 g. aceite de oliva •Quitar las semillas, cortar en cubos y ponerlos a punto
• 1 cucharadita de de sal y aceite.
vinagre de Jerez Para la mantequilla de avellana
Para el concasse de •Poner a calentar a fuego lento en un cazo hasta
tomate: conseguir una tonalidad marrón y un sabor a fruto seco.
• 2 tomates Reservar
• Sal
• Aceite
Para los espárragos blancos
•Pelar los espárragos blancos comenzando a un par de
Para la mantequilla dedos de la punta. Dar varias vueltas con el pelador.
de avellana: •Cocinar en agua con sal durante unos 8-10 minutos.
• 200 g. mantequilla
Deben quedar con algo de consistencia.
Para los espárragos •Saltear en una sartén con algo de mantequilla de
blancos: avellana. Poner a punto de sal.
• 8 espárragos
blancos
Presentación
• Agua •Poner en el centro de un plato hondo un poco de
• Sal concasse de tomate.
• Mantequilla de •Colocar las puntas de los espárragos blancos de pie en
avellana
un plato alrededor del concasse.
Además •Poner unas huevas de trucha alrededor y rallar un poco
• Lima de lima.
• Huevas de trucha
•En el último momento servir la sopa de ajoblanco.
CREMA DE
LENTEJAS
Preparación
Ingredientes Ponemos a calentar las lentejas a fuego suave. Mientras,
cortamos todas las verduras sin mucha delicadeza pero
• Lentejas guisadas
anteriormente
algo pequeñas para luego sofreírlas. Primero pochamos
• Chorizo, morcilla, la cebolla en una sartén con un poco de aceite, luego
panceta el puerro siguiendo por la zanahoria, el calabacín y el
• 1 cebolleta
tomate pelado. Salpimentamos y dejamos que se poche
• 1 zanahoria
• 1 calabacín pequeño todo bien.
• 1 tomate Cuando tengamos el sofrito y el caldo de las lentejas se
• 1 trozo de apio haya consumido un poco añadimos un poco de caldo de
• Parte blanca de 1
puerro
verduras y de carne. Cuando vuelva a hervir añadimos
• Aceite las verduras. Estando todo incorporado metemos en
• Sal un vaso americano y trituramos hasta dejarlo muy fino
• Pimienta
pasándolo por el chino después. Si la textura es muy
espesa podemos añadir un poco más de caldo, damos
otro hervor y corregimos de sazón.
Presentación
Presentamos con los embutidos que pasaremos por
la sartén para calentarlos y que queden crujientes
usándolos como guarnición.
CREMA DE
CALABACÍN
Y ZANAHORIA
CON
CRUJIENTES
Preparación
Ingredientes Poner en una cazuela con un poco de aceite la cebolla y
el puerro cortados en brunoise. Cuando la cebolla esté
• 1 calabacín
• 2 zanahorias transparente, añadir las zanahorias y, a los 4 minutos, el
• 1 patata calabacín también cortado en dados. Salpimentar.
• ½ cebolla Cuando esté todo sofrito, añadir la patata en dados y
• 1 puerro
• Caldo de ave
dorarla un poco. Añadir el caldo de ave hasta cubrir las
• Sal y pimienta verduras y dejar hervir hasta que la patata esté cocida.
• Un chorrito de nata Retirar 2/3 del caldo de la olla y triturar todas las
• Dos nueces de verduras. Ir añadiendo caldo hasta conseguir la textura
mantequilla
• 1 zanahoria deseada.
• Unas lascas de pan Finalmente, añadir un chorrito de nata, la mantequilla y
• 1 puerro mezclarlo todo.
Para los crujientes: cortar el pan en cubos y meter al
horno a 200ºC hasta que estén dorados. Cortar en
juliana fina la zanahoria y el puerro y freírlos a 160ºC en
una sartén.
CREMA CON
ALMENDRAS
CON ALCACHOFA
Y OSTRAS
Preparación
Ingredientes Lo primero que vamos a elaborar será una granizada de
manzana que haremos licuando 2 manzanas y media y le
• 4 ostras añadiremos el azúcar; esta mezcla la meteremos dentro
de una bolsa en el congelador y reservaremos. Con la
Para la crema:
• 1 puerro
media manzana que queda la cortaremos en dados muy
• 1 ajo pequeños y reservaremos.
• 400 g. de almendra Las almendras, junto con los piñones y 500 ml. de agua,
• 100 g. de piñones las ponemos en una thermomix durante 15 minutos, el
• 15 ml. de aceite
• 5 ml. de vinagre líquido resultante los pasaremos por un colador. En una
• 5 g. de harina de sartén, pondremos a hacer el puerro y el ajo sin germen,
maíz pero sin llegar a dorarse. Una vez se queden hechos, le
Para el
añadimos un poco de harina fina de maíz, la cocinamos y
acompañamiento: le añadimos el líquido de las ostras y una pequeña parte
• 3 manzanas de el líquido resultante de las almendras y los piñones.
• 2 alcachofas Esa mezcla la batimos en un vaso batidor, colamos y le
• 20 g. de azúcar
•Ralladura de lima añadimos el vinagre y la sal. Debe quedar con un poco de
consistencia; esta mezcla la enfriaremos.
Las alcachofas las pelaremos y las herviremos, una vez
hervidas, las descorazonamos y las partimos en trocitos.
Presentación
Presentaremos el plato poniendo sobre las conchas
una parte de nuestra crema, los trocitos de alcachofa
y de manzana y encima nuestra ostra y la granizada de
manzana. Por último rallaremos un poco de lima.
CARPACCIO
DE PULPO
Preparación
Ingredientes Envolver los tentáculos en papel film (un día antes) y
congelarlos para que a la hora de servir se pueda cortar
• Tentáculos de pulpo mejor.
cocido Al día siguiente, cuando esté congelado, lo sacamos y lo
• Aceite
• Eneldo
cortamos con un cuchillo muy afilado con un grosor de 1
• Lima mm. o 1,5 mm. Esto lo disponemos en un plato cubriendo
• Sal el fondo y lo reservamos. Este proceso de cortado y de
• Pimienta emplatado debe ser muy rápido.
Realizar la vinagreta al gusto. La normal general es
que debe llevar una parte de ácido (lima en este caso)
por cada tres de aceite, con un toque de sal, pimienta
y eneldo al gusto. Corregimos al gusto el ácido y la sal y
rociamos el pulpo; pinceladas leves pero que cubra todo.
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