UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Nombre: Jorge Cadena, Carolina Flores, Emily Morillo, Marshory Hernández ,Darly
Viveros, Angie Tapia

Docente: Msc.Joseline Ruiz

Materia: Bioquímica 3 “B”

Fecha: 20/01/2019
Tema : Determinación de la acidez total del vinagre por medio de la titulación

RESUMEN

El estudio de la determinación del porcentaje de ácido acético del vinagre mediante la titulación
volumétrica realizada con NaOH, suele realizarse con el fin de garantizar si es apto para el
consumo humano y demostrar que esta titulación es una herramienta muy útil para el control
de éste producto alimenticio. La técnica utilizada para el análisis de la acidez total del vinagre
fue la titulación volumétrica por medio de sustancias como el hidróxido de sodio y la
fenaltaneina ,por lo tanto sirve para verificar si el vinagre en estudio cumple con las
especificaciones requeridas .En este caso cuando la coloración de la mezcla se torna rosa , se
da a conocer que la titulación ha sido finalizada , luego se realizó la medición del pH con el
equipo pHmetro, obteniendo resultados de un pH acido de 3.20 en la primera muestra y en la
segunda de 3.22 , determinando que la concentración de acidez del vinagre es bajo y aceptable
para el consumo por medio del cálculo del porcentaje de acidez, y la cantidad de maza del acido

APLICACIONES

La determinación de la acides total del vinagre comercial aplica en el análisis cuantitativo de

valoraciones volumétricas de neutralización, entre las principales que podemos nombrar son:
Determinación de la concentración de una disolución de ácido o de base; mediante el proceso
experimental valoración volumétrica, que se basa en medir volúmenes de dos disoluciones, una
de ácido y otra de base, de una de las cuales conoces la concentración para determinar la de la
otra mediante una de las reacciones de neutralización. Esta se utiliza para determinar gran
cantidad de especies inorgánicas como orgánicas y biológicas que poseen propiedades acidas o
básicas; haciendo la titulación con un ácido o una base fuerte.

Se suele emplear en la cocina (puro o rebajado con otros vinagres) en ensaladas, en salsas
vinagretas El vinagre se prepara a través de dos procesos microbianos sucesivos: en primer
lugar se realiza una fermentación de la materia prima utilizada para generar etanol y luego se
realiza una fermentación oxidante del etanol para generar el producto.

Además del ácido acético los vinagres comerciales contienen cantidades variables, pero
pequeñas de otros ácidos orgánicos así como alcoholes y azucares sin oxidar y otra diversidad
de compuestos químicos. Por tanto, se emplea la técnica de titulación volumétrica, para verificar
si el vinagre en estudio cumple con las especificaciones requeridas

OBJETIVOS

Objetivo General

 Determinar la acidez total del vinagre comercial mediante la valoración de los mismo
con una disolución de NaOH previamente estandarizada con una solución de ácido
fuerte valorado.

Objetivos Específicos

 Realizar una titulación potenciométrica.

 Calcular el % de ácido acético en un vinagre comercial.
 Determinar la valoración del ácido acético con una disolución de NaOH.

CONCEPTOS BÁSICOS

 Titulación potenciométrica: Se realiza cuando no es posible la detección del punto

final de una valoración empleando un indicador visual. Se considera uno de los métodos
más exactos, porque el potencial sigue el cambio real de la actividad y, el punto final
coincide directamente con el punto de equivalencia. (Martínez, 2014)
 Método de titulación potenciométrica ácido – base: Se fundamenta en que los iones
hidrógenos presentes en una muestra como resultado de la disociación o hidrólisis de
solutos, son neutralizados mediante titulación con un álcali estándar. El proceso consiste
en la medición y registro del potencial de la celda (en milivoltios o pH) después de la
 adición del reactivo (álcali estándar) utilizando un potenciómetro o medidor de pH. Para
hallar la concentración del analito se construye una curva de titulación graficando los
valores de pH observados contra el volumen acumulativo (ml) de la solución titulante
empleada. La curva obtenida debe mostrar uno o más puntos de inflexión (punto de
inflexión es aquel en el cual la pendiente de la curva cambia de signo). (Hernández,
2012)
 El pH: La medida experimental del pH de una disolución se realiza mediante un pH-
metro. Este instrumento consta de una sonda de medida la cual se conecta a un
potenciómetro que está calibrado en unidades de pH. El pH-metro mide la diferencia de
potencial que existe entre la disolución interior de referencia y la concentración de
protones exterior y a través de su calibración interna la convierte en una lectura de pH.
(Zapata & Pelaez, 2010)
 Punto de equivalencia de una valoración: Es aquel en el cual los reactivos valorando
y valorante han reaccionado completamente y con arreglo a la estequiometria de la
reacción que ocurre en la valoración.
 Punto final de una valoración: Es aquél en el que se produce el cambio de alguna
propiedad en el medio que indica que ha alcanzado el punto de equivalencia
 Vinagre: Es un producto obtenido por la oxidación del etanol contenido en bebidas
alcohólicas de baja graduación gracias a la acción de unos microorganismos conocidos
de forma genérica como bacterias acéticas. Puede caracterizarse como una disolución
acuosa que contiene diferentes ácidos orgánicos (principalmente ácido acético) además
de otros componentes como sulfatos, cloruros, dióxido de azufre, etc.
 Fenolftaleína: Es un indicador de pH que en soluciones ácidas permanece incoloro,
pero en presencia de bases se torna rosa o violeta. Es un sólido blanco, inodoro que se
forma principalmente por reacción del fenol, anhídrido ftálmico y ácido sulfúrico
(H2SO4); sus cristales son incoloros.
 Las curvas de titulación: Son las representaciones gráficas de la variación del pH
durante el transcurso de la valoración. Dichas curvas nos permiten: estudiar los
diferentes casos de valoración (ácido fuerte vs. base fuerte; base fuerte vs. ácido fuerte;
ácido débil vs. base fuerte; base débil vs. ácido fuerte), determinar las zonas
tamponantes y el pKa, determinar el intervalo de viraje y el punto de equivalencia,
seleccionar el indicador ácido-base más adecuado. (Núñez, 2012)
MATERIALES Y REACTIVOS

 Matraz de 100 ml
 Pipeta de 50 ml
 Pera de succión
 Probeta 100 ml
 Balanza
 Soporte universal
 Pinza para bureta

Reactivos

 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína
 Ácido acético

FLUJOGRAMA

Ensayo 1

en el matraz 10 ml de vinagre
Añadir y Añadir
Pesar
pesar

30 ml de
agua
destilada

pH Homogenizar
Medir
Añadir

3 gotas del
indicador

Fin
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

TABLAS DE DATOS

Tabla 1: Datos obtenidos durante la práctica

Numer Masa Masa Masa Volumen Volume Masa % ácido

o matraz matraz + 10 muestr NaOH n NaOH ácido acético
ml HAc a (ml) (L)
1 58,6 g 68,50 g 9,9 g 15,6 ml 0,0156 L 0.468 g 4.72 %
2 57,82 g 67,70 g 9,88 g 15,6 ml 0,0156 L 0,468 g 4,73 %
Fuente: (Hernández, 2019)

Tabla 2: Datos de pH inicial y final

Muestra pH inicial pH final

Muestra 1 3,820 11,916
Muestra 2 3,822 10,731
Fuente: (Hernández, 2019)

CALCULO DE DATOS

%CH3CO.OH= ml de NaOH x N del Na OH x meq del CH3CO.OH x 100

Gramos de muestra

Matraz 1

M1 de NaOH=14,3 ml

N de NaOH= 0.1736

Meq CH3COOH= 0.0600 g

Gramos de muestra= 3.0304 g

𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑚𝑒𝑞 𝐶𝐻3 ∗ 100

%𝐶𝐻3𝐶𝑂𝑂𝐻 =
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

(14.3𝑚𝑙)(0.1736𝑛)(0.060𝑔)(100)
%𝐶𝐻3𝐶𝑂𝑂𝐻 = = 4.9152%
3.0304𝑔

Matraz 2

Ml de NaOH= 14.2 ml

N de NaOH= 0.1736N

Meq CH3COOH= 0.0600g

Gramos de muestra= 3.0447g

𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻∗𝑁 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻∗𝑚𝑒𝑞𝐶𝐻3∗100
% CH3COOH= 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

(14 𝑚𝑙 )(017.36 𝑛)(0.060 𝑔 𝑋100)

% CH3COOH= = 4.8579%
3.0497 𝑔

Masa de Acido

Masa del ácido = 60*0.5*0.0156 L

Masa del ácido= 0.4689

Porcentaje de Acido

0.4689
% Acido = ∗ 100
9.9 𝑔

% Acido = 4.72%

0.4689
%Acido 2 = ∗ 100
9.83𝑔
% Acido 2 4.73%

MANEJO DE DATOS

La medida experimental del pH de una disolución se realiza mediante un pH-metro. Este

instrumento consta de una sonda de medida , la cual se conecta a un potenciómetro que está
calibrado en unidades de pH. El pH-metro mide la diferencia de potencial que existe entre la
disolución interior de referencia y la concentración de protones exterior y a través de su
calibración interna la convierte en una lectura de pH.

El pH medido es estable y apto para el consumo, se encuentra dentro del intervalo de acides
aceptable de 2,4 a 3,4 unidades.

Grafica 1: Medición potencio métrica

3.25

3.2

3.15

3.1

3.05

2.95

2.9
Muestra 1 Muestra 2

pH

DISCUSIÓN

Según Gómez (2012) afirma que la diferencia entre ambas titulaciones no debe variar en más
de 0.1 ml. Nuestra muestra de vinagre fue de 10 ml, en nuestra primera valoración nuestro
punto de viraje a color rosa fue al agregar 15,6 ml de NaOH y en la segunda mantuvo el
mismo valor de 15.6 ml de NaOH.

4.72%+4.73%
% ácido acético= = 4.725%
2
La concentración de ácido acético en el vinagre de manera teórica de acuerdo a la marca
comercial “Petra” es aproximadamente 5%, realizando los cálculos observamos que hay un
4.725% de ácido acético presente, lo que significa que difiere un 0.275% entre el valor teórico
de la marca y el valor obtenido en la titulación.En la medición del Ph de la muestra estudiada
se dio a conocer que tiene una acidez de 3,20 , conteniendo un contenido bajo de acidex

La diferencia de estos resultados es mínima. Sin embargo, se puede decir que la empresa
comete errores al hacer las mediciones para la elaboración de la solución del producto o
simplemente comenten errores al hacer la titulación. Existen muchos factores por el cual el
porcentaje o contenido de ácido acético en una marca comercial puede variar y no estar dentro
de los parámetros exigidos en la etiqueta.

CUESTIONARIO

1. Anote la reacción de neutralización del 𝑪𝑯𝟑 𝑪𝑶𝑶𝑯𝟐

𝑁𝑎𝑂𝐻(𝑎𝑐) + 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻(𝑎𝑐) → 𝑁𝑎𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂(𝑎𝑐) + 𝐻2 𝑂

2. ¿De qué depende el éxito de una titulación?

El éxito de la titulación dependerá de la buena elección del valorante e indicador para el

analito en cuestión.

Esta selección deberá estar fundamentada en varios factores:

 Se debe conocer la reacción de titulación que ocurre.

 Esta reacción debería tener una constante de equilibrio muy grande (idealmente
infinita).
 El valorante debe tener alta selectividad, es decir reaccionar solamente con el analito
(Martínez, 2004)
3. ¿Por qué razón se emplea solución de fenolftaleína en la titulación de las
soluciones de esta práctica?

Porque son sustancias ácidas y básicas y la fenolftaleína es un indicador muy utilizado que
en medio ácido o neutro es incoloro, pero es de color rosa intenso en soluciones básicas por
lo que lo hace el mejor indicador en titulaciones.
 4. ¿A qué se llama punto de equivalencia en una solución ácido-base?

Al punto en el cual el ácido ha reaccionado o neutralizado completamente en la base.

(Chang, 2000)

CONCLUSIONES

 Mediante el análisis anterior se pudo determinar el porcentaje de ácido acético presente

en el vinagre mediante una valoración tradicional, calculando el porcentaje con los
resultados obtenidos de dicha valoración.
 De acuerdo a los valores teóricos concluimos que la valoración tradicional fue empleada
con la técnica adecuada, ya que la diferencia entre los valores teóricos y los valores
obtenidos tienen una diferencia mínima, todo esto de acuerdo a los cálculos.
 Se obtuvo el grado de acidez estándar de un promedio de 4,725% cercano al 5%.

RECOMENDACIONES

 Todas las personas que realicen la práctica deber llevar puestos todo su equipo de
protección para evitar accidentes.
 Realizar los pesajes de cada una de las mezclas y de las separaciones que se realicen de
cada sustancia.
 Practicar el uso de los instrumentos de laboratorio, pues esto facilitará la toma de
mediciones de una manera acertada y rápida.
 Tener cuidado con las sustancias que vamos a usar.
 Limpiar los materiales utilizados y la mesa donde se trabajó.
 ANEXOS

Ilustración 1. Lavado de bureta con Ilustración 2.. pH de primera muestra

gotas de hidróxido de sodio

Autor :Jorge Cadena Autor :Jorge Cadena

Ilustración 3.. Titulación del vinagre

con hidróxido de sodio y gotas de
fenolftaleína Ilustración 4. pH de la segunda muestra

Autor :Jorge Cadena Autor :Jorge Cadena

Ilustración 5.. Medición de hidróxido de Bibliografía

sodio
Hernández, A. M. (2012). VALORACIONES
POTENCIOMÉTRICAS ÁCIDO-BASE. Vet, 4.

Autor :Jorge Cadena

Martínez, R. O. (2014). uprh. Obtenido de
http://www.uprh.edu/royola/index_htm_files/Titulacion_Potenciometrica.pdf

Núñez, V. G. (2012). Usal. Obtenido de http://diarium.usal.es/vgnunez/files/2012/11/2.-Curvas-de-

titulaci%C3%B3n-de-%C3%A1cidos-bases.pdf

Zapata, J., & Pelaez, M. (2010). Correlación entre una medida potenciometrica (pH) y la acidez
titulable. Vitae, 9.

Chang, R. (1999). Química. México: Ed. McGraw-Hill.

Villa, M. (2005). Manual de Practicas Química Inorgánica. Ed. 1°. México: Ed. McGraw-Hill