UNIDAD N°1: Generalidades de los aditivos.

ACTIVIDAD 1: Elaboración de una etiqueta

1. Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta de
un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y
explicar el porqué de su elección.
Producto: Jamón curado
Peso neto: 110 gr
Porción por envase: 10 tajadas
Ingredientes: Agua, Jamón Curado (jamón, sal, dextrosa), Conservadores (E-250, E-252),
Antioxidantes (E-301, E-304), Colorante (E-160a), Emulgente (E-470), Acidulante (E-330),
Conservante (E-202), sal, Gelificante (E-407), Albumina de Huevo, Espesante (E-464),
margarina, harina de trigo, pan rallado, aroma, cebolla, almidón, suero de leche, carne de
ave, carne de vacuno.

Definiciones de algunas clases funcionales a las que pertenecen los aditivos

empleados en la elaboración de un Jamón curado.
- Antioxidantes: Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los
alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación
- Colorantes: Aditivos alimentarios que dan o restituyen color a un alimento
- Emulsionantes: Aditivos alimentarios que forman o mantienen una emulsión
uniforme de dos o más fases en un alimento
- Sales emulsionantes: Aditivos alimentarios que, en la fabricación de alimentos
elaborados, se utilizan para reordenar las proteínas de los mismos a fin de prevenir
la separación de la grasa
- Acentuadores del sabor: Aditivos alimentarios que realzan el sabor y/o el perfume
que tiene un alimento
- Agentes humectantes: Aditivos alimentarios que impiden la desecación de los
alimentos contrarrestando el efecto de sequedad en la atmósfera.
- Sustancias conservadoras: Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén
de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos
- Estabilizadores: Aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una
dispersión uniforme de dos o más sustancias

Aditivos alimentarios seleccionados

- E-250: Nitrito sódico, se usa comúnmente en los productos cárnicos como
conservante y potenciador o fijador de color, se usa comúnmente con el E-252 o
nitrato de potasio. Evitan la intoxicación bacteriana (botulismo).
- E-301: Ascorbato de potasio, Antioxidante de origen químico, se usa en conjunto
con los nitratos y nitritos para proporcionar al embutido las propiedades
antioxidantes.
- E-304: Palmitato Ascorbilo, formado por ácido ascórbico y acido palmítico creando
una forma liposoluble de vitamina C debido a que es insoluble en lípidos se emplea
en productos antioxidantes de productos grasientos evitando que se enrancien.
- E-470a: Sales de sodio, potasio y calcio de ácidos grasos, son de origen natural,
obtenidos de plantas y grasa animal, el cuerpo los metaboliza como cualquier otro
tipo de grasa.
- E-330: Acido Cítrico, promueve la actividad de varios antioxidantes, incrementa la
capacidad gelificante, es un componente normal de las células corporales y no
ocasiona efectos colaterales.
- E-202: Sorbato de potasio, actúa en contra de los hongos y levaduras
- E-160a: Carotenoides, Colorante amarillo de origen natural.
- E-407: Carragenanos, de origen natural de las algas y sirve como espesante.
- E-464: Hidroxipropilmetilcelulosa, se usa como espesante, presenta
mayor solubilidad en agua