PRACTICA 1: EVALUACIÓN DE FACTORES QUE CAUSAN EL

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVOS
- Identificar los factores que promueven el deterioro de alimentos en los centros de
abastos de la ciudad de Arequipa. - Identificar las señales de deterioro en los alimentos.
- Dar alternativas de solución para prolongar la vida útil de los alimentos
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
DETERIORO DE ALIMENTOS
En todos los problemas de empacado, la primera consideración debe caer con el producto
mismo, y el empacado de alimentos no es la excepción. La manera en la cual los alimentos
se deterioran debe ser determinada, la influencia del transporte, almacenamiento y
condiciones de venta en la velocidad en la cual el deterioro toma lugar serán factores
importantes a considerar. El factor causante del deterioro de muchos alimentos puede ser
dividido en deterioro biológico y deterioro abiótico.
A. Deterioro Microbiológico
Este es causado por el proceso normal de añejamiento, el cual ocurre en todas las
materias vivientes, tal como vegetales, frutas y también por cambios
microbiológicos asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de
deterioro, puede ser frecuente cuando se da por un inadecuado procesamiento o
un mal empacado de estos alimentos y por un inadecuado control de temperatura
y humedad dentro del almacenamiento.
1. Efectos de los cambios de temperatura.
La temperatura de almacenamiento es uno de los factores más importantes. El
deterioro biológico de frutas frescas o vegetales por su proceso de maduración no
puede ser disminuido o retardado solamente por el hecho de ser empacado el
producto; el cual muchas veces juega un rol higiénico, protección durante el
proceso de manejo y transporte. El empaque debe permitir que el producto respire,
haciendo que se elimine el anhídrido carbónico que se produce y la humedad e
incorporar el oxígeno del medio ambiente.
El enfriamiento, sin embargo, puede retardar este proceso. Por ejemplo, si la vida
de una fruta es de 4 días a la temperatura de 20ºC y puede ser distribuido y
consumido entre los dos días a esta temperatura, solamente la mitad de su vida
posible de almacenamiento es usada en el proceso de mercadeo, por lo tanto, antes
del proceso de mercadeo podría ser retenida la fruta por solo 2 días a 20ºC. Sin
embargo, si nosotros colocamos a la fruta en un ambiente a 10ºC, la vida en el
almacenamiento de dos días puede ser incrementada a 5 días, y a 2ºC podría ser
12, sustancialmente se incrementa el tiempo, y esto afecta a su vez a las ventas y
el consumo final.
2. Crecimiento bacteriano.
Los microorganismos tienen una gran importancia e impacto en nuestra vida y no
siempre de una manera que nos agrada. Son fundamentales en la obtención de
algunos productos alimenticios pero son también los responsables del deterioro
de gran parte de los alimentos. Además tienen un papel muy importante en las
 enfermedades de origen alimentario siendo los principales causantes de las
mismas. Hay varios factores que influyen en el crecimiento microbiano en los
alimentos y si no todos tienen la misa importancia todos ellos deben tenerse en
cuenta cuando se trata de prevenir las toxiinfecciones de origen alimentario.
B. Deterioro Físico
Se produce inicialmente por pérdida de agua por evaporación observándose
arrugamiento o contracción del producto en su superficie; se presenta también pérdida
de peso y de textura.
Están comprendidos en este tipo de deterioro, los daños mecánicos y físicos con rotura
de tejidos
Efectos del Deterioro Físico
 Roturas de tejidos
 Evapo - transpiración
 Contracción superficial
 Pérdida de peso
C. Deterioro Químico
Se debe a las reacciones químicas de oxidación, oscurecimiento no enzimático,
pardeamiento enzimático, etc., En carnes se da el rigor mortis y el proceso de
respiración en vegetales. Todos estos procesos producen perdidas en la calidad nutritiva
(perdida de ácidos grasos esenciales, proteínas y vitaminas) y consecuentemente
perdida en la calidad organoléptica o sensorial (variación del aroma, sabor, textura,
apariencia general)

Efectos del Deterioro Químico

 Oscurecimiento no enzimático
 Oscurecimiento enzimático
 Pérdida de textura, sabor y aroma
 Oxidación
 Pérdida de vitaminas

LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, UNA CLASIFICACIÓN UNIVERSAL

Es importante destacar que los principios básicos del procesamiento se pueden aplicar a la gran
mayoría de los alimentos, aunque existen amplias y claras diferencias entre los distintos grupos,
por lo que la adaptación de procesos creados para un alimento en particular no siempre resultan
convenientes para otros. ¿Existe un método perfecto? A pesar del avance de la tecnología,
todavía no existe un método que ofrezca una conservación ilimitada. Cualquier producto,
natural o procesado tiene una fecha de caducidad. A continuación, se explican los métodos más
utilizados, así se ofrece una clasificación universal, aunque los avances tecnológicos están en
constante desarrollo.
Las pérdidas de alimentos tienen lugar en las etapas de producción, postcosecha y
procesamiento de la cadena de suministro de alimentos (Parfitt et al., 2010). Las pérdidas
de alimentos que ocurren al final de la cadena alimentaria (venta minorista y consumo
final) se conocen como «desperdicio de alimentos», más relacionado con el
comportamiento de los vendedores minoristas y los consumidores (Parfitt et al., 2010).
Donde los mercados centrales mayoristas desempeñan el rol principal de distribución de
los alimentos crudos y frescos, hecho que consiste en reunir, de acuerdo con los planes,
alimentos crudos y frescos, tales como frutas, productos marítimos, carnes comestibles,
etc., indispensable en nuestra vida cotidiana, además de determinar sus precios razonables
y distribuirlos establemente a los consumidores públicos. Los alimentos crudos y frescos
se caracterizan por la dificultad de su conservación por un largo período, debido a su
frescura fácil de perder, y por sus precios variables según la variación de la cantidad de
suministro, causada por la fluctuación del volumen de producción, susceptible de
influencia por parte del clima y otros fenómenos naturales. Por estas razones, los
mercados centrales mayoristas desempeñan el papel de estabilizar el régimen alimenticio
del público mediante la distribución segura y estable de alimentos. En la actualidad
algunos centros de abastos disponen de cámaras frigoríficas para conservar los alimentos
perecederos. Logrando mejorar así la distribución de grandes cantidades de alimentos
crudos, frescos y procesados.
III. MATERIALES
- Cámara digital, filmadoras, etc.
- Ficha de trabajo
- Cuaderno de apuntes
- Norma técnica
IV. MÉTODOS
- El trabajo consiste en realizar visitas de inspección ocular a dos centros de abastos puede
ser un mercado mayorista o minorista y un supermercado.
- Se realizarán una descripción de las condiciones de: Recepción, transporte,
almacenamiento, forma de comercialización de los diferentes productos alimenticios,
procesados y no procesados, que se ofrece en el mercado.
- Se tomarán fotos de las diferentes muestras que permitan evidenciar la forma de
almacenamiento, transporte, comercialización, nivel de deterioro y causas.
- Para completar el cuadro se evaluarán como mínimo 4 muestras para un supermercado
y 10 muestras para un mercado mayorista o minorista.
- Comparar las diferencias entre los centros de abasto visitados.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. CUESTIONARIO
- Mencione algunos métodos de conservación para extender la vida útil de carnes,
cereales, leguminosas, frutas y hortalizas.