ACARA II

PEMBUATAN ES KRIM

Oleh :
Masfufatun Nur
(A1M012021)

ABSTRAK

Susu merupakan bahan pangan yang cepat sekali rusak. Hal ini dikarenakan
kandungan gizinya yang tinggi sehingga sangat cocok untuk perkembangan mikroba.
Susu dapat diolah menjadi berbagai macam olahan pangan untuk memperpanjang
umur simpannya. Salah satu olahan prosuk susu yaitu es krim.
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk
susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan dicampur dengan
telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih
menarik. Tujuan dari pelaksanaan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses
pengolahan es krim, mengetahui faktor-faktor yang memepengaruhi mutu es krim,
menerangkan pengaruh perlakuan terhadap mutu es krim, memperoleh keterampilan
dalam pengendalian dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim, dan
memecahkan secara teroritik permasalahan, pengendalian dan pengawasan mutu pada
proses pengolahan es krim. Proses pembuatan es krim melalui beberapa tahap yakni
pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan.
Es krim yang dihasilkan dari tanpa penambahan susu kacang tanah dan
dengan penambahan susu kacang tanah menunjukan hasil yang berbeda. Es krim
yang diberi perlakuan penambahan kacang tanah memiliki tekstur yang lebih disukai
oleh panelis. Namun, untuk flavor dan kesukaan panelis lebih menyukai es krim
tanpa penambahan susu kacang tanah.

Kata kunci : es krim, susu kacang tanah

PENDAHULUAN mineral, laktosa serta enzim-enzim dan

beberapa jenis mikroba yang
A. Latar Belakang
bermanfaat bagi kesehatan sebagai
Susu merupakan bahan makanan probiotik. Komposisi susu sapi sangat
yang bernilai gizi tinggi yang beragam tergantung pada beberapa
diperoleh dari hasil pemerahan hewan faktor antara lain bangsa sapi, tingkat
seperti sapi, kerbau, kuda, kambing laktasi, pakan, interval pemerahan,
dan unta. Komponen penting dalam air suhu dan umur sapi. Angka rata-rata
susu adalah protein, lemak, vitamin, komposisi untuk semua kondisi dan

1
jenis sapi perah adalah 87,1% kadar 1. Dapat menjelaskan proses
air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8% pengolahan es krim
laktosa, 0,72% abu dan beberapa 2. Dapat menentukan dn
vitamin yang larut dalam lemak seperti menerangkan faktor-faktor yang
vitamin A, D, E dan K. mempengaruhi mutu es krim
Susu segar dapat diolah menjadi 3. Dapat menerangkan pengaruh
berbagai produk yang cukup digemari produk air susu (es krim 1 dan 2),
serta memiliki daya simpan produk penambahan susu kacang tanah
yang relatif lama, salah satu jenis (es krim 3 dan 4), jenis lemak (es
olahan tersebut yaitu es krim. krim 1 dan 3), serta jenis lemak
Es krim merupakan makanan dan penambahan susu kacang
beku/dingin yang sangat digemari oleh tanah (es krim 1 dan 4) terhadap
berbagai kalangan. Produk ini terdiri mutu es krim.
atas campuran bahan-bahan yang 4. Dapat memperoleh keterampilan
banyak mengandung protein tinggi dalam pengendalian dan
seperti telur dan susu. Oleh karena itu, pengawasan mutu pada proses
selain protein, es krim juga pengolahan es krim
mengandung vitamin dan mineral. 5. Dapat memecahkan secara teoritik
Dalam proses pembuatan es krim permasalahan-permasalahan,
diperlukan bahan tambahan lain yang pengendalian, dan pengawasan
bertujuan untuk mendapatkan tekstur mutu pada proses pengolahan es
dan rasa yang diinginkan. Oleh karena krim.
itu, dalam praktikum ini dilakukan
METODOLOGI
pengamatan terhadap rasa, aroma,
tekstur, dan kesukaan terhadap es krim A. Bahan dan Alat
yang dibuat dari beberapa formulasi. Terdapat beberapa alat dan bahan
B. Tujuan yang digunakan dalam praktikum
Tujuan dari praktikum pembuatan es krim ini. Alat yang
pembuatan es krim ini adalah : digunakan meliputi mixer, panci, pipa
silinder, pengaduk kayu, timbangan,

2
ice ceam maker, tempat plastik, wadah kemudian dilakukan pasteurisasi
es krim, timbangan, labu ukur 250 ml, selama 15 detik pada suhu 85oC.
sendok, kompor, cup es krim, kulkas, Selanjutnya mendinginkan larutan
dan freezer. dengan cara merendamnya dalam air,
Bahan yang digunakan antara lain, kemudian mengaduk bahan
susu segar 666,7 gram, butter 116 menggunakan mixer dengan kecepatan
gram, minyak kelapa 0 gram, skim tinggi selama 15 menit. Setelah
46,8 gram, gula 140 gram, gelatin 5 homogen, dilakukan proses
gram, air 25,1 gram, dan garam 0 mendinginkan adonan selama 2 jam di
gram. dalam kulkas kemudian
mengeluarkannya dan memasukannya
B. Prosedur ke dalam ice cream maker selama 15
Bahan yang digunakan dicampur menit. Setelah itu memasukkan adonan
hingga homogen dan kemudian ke dalam freezer dan praktikan
dipasteurisasi selama 15 detik pada melakukan pengamatan terhadap es
suhu 85oC. Selanjutnya larutan krim yang terbentuk.
didinginkan dengan cara direndam
dalam air, kemudian bahan diaduk HASIL DAN PEMBAHASAN
dengan menggunakan mixer dengan 1. Hasil pengujian organoleptik
kecepatan tinggi selama 15 menit.
Setelah homogen, adonan didinginkan
selama 2 jam di dalam kulkas
kemudian dikeluarkan dan dimasukan
ke dalam ice cream maker selama 15
menit. Setelah itu adonan dimasukkan
ke dalam freezer dan dilakukan
pengamatan.
Mencapurkan semua bahan yang
dipakai sesuai dengan formulasi yang
telah ditentukan hingga homogen

3
Tesktur Flavor

Paneli Kelompok Paneli Kelompok

s 1 2 3 4 5 6 s 1 2 3 4 5 6
1 4 3 2 4 3 4 1 4 5 4 5 4 4
2 4 3 3 4 5 5 2 5 5 4 4 4 3
3 4 4 3 4 4 5 3 4 4 4 1 5 4
4 3 5 3 3 4 5 4 4 4 4 4 5 3
5 3 4 4 4 4 4 5 5 2 4 4 4 4
6 3 4 3 3 4 5 6 4 4 4 4 4 3
7 2 4 3 3 4 4 7 3 4 4 3 5 5
8 4 4 3 2 4 5 8 3 5 4 4 3 4
9 4 4 3 5 3 4 9 3 5 4 4 4 4
10 3 4 3 4 4 5 10 4 4 4 3 3 5
11 3 4 3 3 3 3 11 3 4 4 4 3 4
12 4 4 3 4 3 4 12 4 3 3 4 3 4
13 4 3 2 3 2 5 13 4 4 3 4 4 5
14 4 4 2 3 4 4 14 4 3 4 3 4 3
15 3 3 3 4 4 4 15 3 4 3 4 4 4
Total 52 58 42 53 55 66 Total 57 60 57 55 59 59
Rata- 3,47 3,8 2, 3,5 3,6 4, Rata- 3, 4, 3, 3,6 3,9 3,9
rata 6 8 3 7 4 rata 8 0 8 7 3 3

Keterangan : Keterangan :

1. Tidak lembut 1. Tidak enak

2. Sedikit lembut 2. Sedikit enak
3. Agak lembut 3. Agak enak
4. Lembut 4. Enak
5. Sangat lembut 5. Sangat enak

4
Kesukaan Daya Leleh

Paneli Kelompok Kelompok Menit Detik

s 1 2 3 4 5 6 1 66 3960
1 4 4 4 4 4 5 2 54 3240
2 5 5 5 4 4 3 3 82 4920
3 4 4 4 1 4 4 4 90 5400
4 4 4 4 3 5 3 5 56 3360
5 5 2 4 2 5 3 6 57 3420
6 3 4 5 4 4 4
7 3 4 4 3 5 5
8 4 5 4 4 3 3 2. Pembahasan
9 3 5 4 5 4 4
10 4 4 4 3 4 5 Pada proses pembuatan es krim
11 3 3 5 4 3 3 terdapat beberapa tahap yang harus
12 3 4 2 4 3 3
13 4 4 2 4 4 5 dilakukan agar terbentuk es krim yang
14 3 3 4 4 5 4 memiliki karaktersistik organoleptik
15 3 4 3 4 5 4
Total 55 59 58 53 62 58 yang diinginkan. Tahap tersebut antara
Rata- 3,6 3,9 3,8 3,5 4,1 3,8 lain pencampuran, pasteurisasi,
rata 7 3 7 3 3 7
homogenisasi, aging, dan pembekuan.
Masing-masing tahap memiliki
Keterangan :
fungsinya yang akan membentuk es
1. Tidak suka krim menjadi baik.
2. Sedikit suka Pasteurisasi yang dilakukan pada
3. Agak suka proses pembuatan es krim ini yaitu
4. Suka HTST (High Temperature Short
5. Sangat suka Time). Suhu yang digunakan yakni
85oC selama 15 detik. Terdapat dua
Overrun
cara yang dapat dilakukan dalam
Kelompok Persentase proses pasteurisasi. Pada umumnya
1 59,74% proses pasteurisasi dilakukan dengan
2 112,76%
3 50,1% mamanaskan susu pada suhu 62oC
4 35,5% selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat
5 111,86%
6 59,74%

5
dapat digunakan suhu 72oC selama 15 Tujuan utama proses homogenisasi
detik (Setya, 2012). pada pengolahan susu adalah untuk
Pada pasteurisasi meskipun bakteri memecahkan butiran-butiran lemak
patogen sudah dimusnahkan, tetapi yang sebelumnya berukuran 5 mikron
bakteri non patogen, terutama bakteri menjadi 2 mikron atau kurang. Dengan
pembusuk masih hidup. Pada saat cara ini susu dapat disimpan selama 48
pasteurisasi, bukan hanya bakteri jam tanpa terjadi pemisahan krim
patogen yang mati, tetapi beberapa pada susu (Koswara, 2009). Kerugian
jenis enzim juga dimatikan. Enzim pada produk akhir yang disebabkan
yang terpenting adalah posfatase. oleh homogenisasi yang tidak tepat
Enzim tersebut memiliki daya tahan adalah overrun rendah, tekstur es krim
panas yang sedikit lebih tinggi kasar, es krim bergetah, mencair dan
daripada bakteri patogen penyebab sebagainya. Suhu yang baik untuk
TBC (Setya, 2012). Selain itu, homogenisasi sekitar 71°C (Saleh,
pasteurisasi memiliki tujuan lain yaitu 2004).
dapat memberikan atau menimbulkan Setelah dihomogenisasi maka
cita rasa yang lebih menarik adonan dimasukkan ke dalam
konsumen. refrigerator untuk proses aging.
Setelah proses pasteurisasi Proses aging yaitu penyimpanan
dilakukan maka adonan didinginkan produk dalam kondisi dan waktu
dengan cara merendamnya dalam air. tertentu untuk mencapai karakter
Hal ini bertujuan untuk menghentikan produk yang diinginkan (Wahyuni,
pemanasan yang terjadi selama 2010). Proses aging dilakukan selama
pasteurisasi sehingga tidak terjadi 2 jam. Setelah proses aging maka
pemanasan lanjut yang akan merusak adonan dimasukkan ke dalam es krim
kandungan gizi adonan. Selanjutnya maker selama 15 menit.
adonan yang telah didinginkan dimixer Penggunaan ice cream maker ini
dengan kecepatan tinggi selama 15 yaitu agar terbentuk tekstur es krim
menit. Tujuan dari pengadukan ialah yang lebih cepat dibandingkan dengan
homogenisasi adonan. menggunkan cara manual.

6
Pembentukan es krim dengan cara Lemak susu yang ditambahkan
manual yaitu memasukkan adonan es juga memiliki fungsi tersendiri. Lemak
krim ke dalam freezer selama 30 menit susu berperan dalam menciptakan
sampai 1 jam kemudian dimixer dan tekstur yang lembut, meningkatkan
dimasukkan kembali ke dalam freezer, citarasa, dan memberikan karakteristik
hal tersebut dilakukan sebanyak 3-4 pelumeran yang baik (Oksilia dkk,
kali. Sedangkan dengan menggunakan 2012). Sedangkan gula yang
ice cream maker proses memasukkan ditambahkan berfungsi untuk
adonan ke dalam freezer hanya memperbaiki tekstur, meningkatkan
dilakukan satu kali (Usmiati dan kekentalan, dan memberikan rasa
Abubakar, 2009). manis.
Bahan-bahan yang digunakan Penstabil juga diperlukan dalam
dalam pembuatan es krim sangat pembuatan es krim. Apabila es krim
berpengaruh terhadap karakteristik es dikeluarkan dari freezer selama
krim yang dihasilkan. Bahan tambahan beberapa waktu akan terjadi sineresis,
yang ditambahkan pada pembuatan es oleh karena itu perlu ditambahkan
krim yakni padatan bukan lemak, gula, bahan penstabil untuk memperlambat
garam, lemak, emulsifier dll. terjadinya sineresis tersebut.
Es krim membutuhkan padatan Kekentalan es krim banyak
bukan lemak dalam proses dipengaruhi oleh komposisi adonan,
pembuatannya. Bahan yang termasuk jenis dan kualitas bahan, proses
kategori ini adalah laktosa, casein dan penanganan atau suhu dan kadar lemak
whey serta mineral. Dalam industri bahan.
pembuatan es krim, padatan bukan Pada praktikum pembuatan es krim
lemak biasa diperoleh dari susu skim ini, es krim dibuat dari bahan-bahan
(Oksilia dkk, 2012). Padatan bukan yaitu susu segar, butter, skim, gula,
lemak yang ditambahkan biasanya gelatin, dan air. Berdasarkan uji
berfungsi untuk memperbaiki tekstur organoleptik yang dilakukan terhadap
es krim. 15 panelis, didapatkan hasil bahwa
tekstur es krim ini agak lembut.

7
Sedangkan untuk flavor yaitu enak dan meningkatkan kekekntalan es krim
untuk parameter kesukaan sebagian yang kemudian akan mempengaruhi
besar menyatakan suka. tekstur es krim yang dihailkan. Tekstur
Berbeda dengan es krim yang tidak hanya dipengaruhi oleh lemak
dibuat dengan tambahan susu kacang saja tetapi juga protein (Khamidah dan
tanah, tekstur yang didapat lembut. Setiasih, 2012).
Sedangkan flavor sebagian besar Es krim dengan tambahan susu
menyatakan enak dan pada parameter kacang mempunyai komposisi skim
kesukaan menyatakan suka. Namun, yang lebih tinggi dibandingkan tanpa
terdapat perbedaan nilai pada penambahan. Selain itu penambahan
parameter flavor dan kesukaan antara susu kacang tanah juga menyebabkan
kedua jenis es krim ini walaupun kandungan lemak di dalamnya
keduanya dinilai memiliki flavor yang bertambah.
enak dan disukai panelis. Nilai yang Kacang tanah (Arachis
didapat pada parameter flavor dan hypogaea (L.) Merr. merupakan salah
kesukaan pada es krim tanpa tambahan satu komoditas kacang-kacangan yang
susu kacang tanah lebih tinggi memiliki kandungan lemak yang
dibandingkan dengan penambahan cukup tinggi. Kadar lemak total
susu kacang tanah dengan nilai 3,8 dan berkisar 36,4-46,5 persen. Sebagian
3,67 pada flavor dan 3,87 dan 3,53 besar lemak tersebut mengandung
pada kesukaan. asam lemak tak jenuh terutama asam
Perbedaan tekstur antara es krim oleat dan asam linoleat. Asam oleat
dengan tambahan susu kacang tanah dan asam linoleat menempati
dan tidak dikarenakan bahan yaag komposisi tertinggi (70,8-85,4%) dari
digunakan. Tekstur es krim lemak total. Kandungan rata-rata asam
dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, oleat, linoleat, palmitat, behenat, dan
globula lemak, gelembung udara, dan arachidat masing-masing 37,7 %, 41,2
kristal laktosa. Tekstur sangat %, 12,5%, 3,6%, dan 3,0% dari total
berhubungan dengan lemak dalam asam lemak (Balikabi Litbang, 2012).
bahan pangan. Lemak dapat Oleh karena itu, tekstur es krim yang

8
dihasilkan dengan penambahan susu paling rendah yaitu 2,8. Nilai tekstur
kacang lebih lembut dibandingkan yang tertinggi yaitu 4,4 (kelompok 6),
tanpa penambahan. 3,86 (kelompok 2), 3,67 (kelompok 5),
Untuk parameter flavor dan 3,53 (kelompok 4), 3,47 (kelompok 1).
kesukaan, es krim tanpa penambahan Seharusnya nilai overrun tertinggi
susu kacang lebih unggul. Hal ini yaitu pada kelompok 6 dengan nilai
dikarenakan es krim dengan tekstur 4,4.
penambahan susu kacang masih Daya leleh juga diamati pada
memiliki aroma kacang yang praktikum ini. Daya leleh paling lama
mendominasi sehingga kurang disukai yaitu pada es krim formulasi 4 diikuti
oleh panelis. formulasi 3. Pada dasarnya kecepatan
Pada praktikum ini juga diamati leleh es krim pada semua es krim
overrun pada es krim. Overrun hamper sama.
merupakan udara yang masuk dalam
es krim atau pengembangan volume es
KESIMPULAN DAN SARAN
krim antara sebelum dan sesudah
pembekuan yang dinyatakan dalam A. Kesimpulan
persen. Overrun yang baik bila Es krim tanpa penambahan
besarnya 100-120%. Overrun tertinggi susu kacang memiliki nilai flavor
dicapai oleh es krim pada formulasi es dan kesukaan yang tinggi dari
krim 2 yaitu kelompok 2 dan 5 panelis. Namun, tekstur es krim
sedangkan overrun terendah pada ynag dihasilkan dengan
formulasi es krim 3. Overrun sangat penambahan susu kacang tanah
berpengaruh terhadap tekstur es krim. lebih disukai oleh panelis. Nilai
Namun, dalam praktikum nilai tekstur daya leleh untuk semua es krim
yang paling tinggi yaitu 4,4 memiliki yang dihailkan hamper sama
nilai overrun yang rendah. kecuali pada formulasi 2 yang
Berdasarkan data yang didapat es krim memiliki kandungan air paling
dengan formulasi 3 atau es krim yang tinggi. Nilai overrun tertinggi
dibahas pada laporan ini memiliki nilai

9
 yaitu pada es krim dengan Usmiati, S dan Abubakar. 2009.
Teknologi Pengolahan Susu.
penambahan susu kacang tanah.
Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen
Pertanian. Bogor.
B. Saran
Pengamatan yang berhubungan Wahyuni, R. (2010). Optimasi
pengolahan kembang gula
dengan overrun dan daya leleh jelly campuran kulit dan
lebih diperhatikan. daging buah naga super
merah (Hylocereus
costaricensis) dan prakiraan
DAFTAR PUSTAKA biaya produksi. Fakultas
Teknologi Pertanian,
Balitkabi. 2012. Kandungan Asam Universitas Muhammadiyah
Lemak pada Kacang Tanah. Malang. Malang, 1(1).
http://balitkabi.litbang.pertani
an.go.id/info-teknologi/1616- Lampiran
kandungan-asam-lemak-pada-
kacang-tanah.html. Diakses 6-
5-2015.
Koswara, S. 2009. Teknologi
Pengolahan Susu.
Oksilia, Indriyani, M.S, Eka, L. 2012.
Karakteristik Es Krim Hasil
Modifikasi dengan Formulasi
Bubur Timun Suri (Cucumis
melo L.) dan Sari Kedelai.
J.Teknol dan Industri Pangan,
Vol XXIII No. 1 Tahun 2012.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan
Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
Program Studi Produksi
Ternak Fakultas Pertanian, Pasteurisasi es krim
Universitas Sumatera Utara.
Sumetera.
Setya, A. W. 2012. Teknologi
Pengolahan Susu. Fakultas
Teknologi Pertanian,
Universitas Slamet Riyadi.
Surakarta.

10
 Pembentukan es krim dengan ice
Homogenisasi es krim
cream maker

Aging es krim
Pembekuan es krim

11
Daya leleh es krim

12