LAPORAN PRAKTIKUM

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNVERSITAS JEMBER

Nama : Aisyah Dara Millenia

Nim : 161710101027

Kelompok/Kelas : 2/THP A

Acara : Roti

Hari/Tgl. Praktikum : Selasa, 30 Oktober 2018

Asisten :
1. Lilik Krisna M. (082330107192)
2. Nurul Ummah U. (082302095396)
3. Lufi Wirantika (085883799599)
4. Nala Ummi H. (085231327340)
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jenis produk bakery diantaranya adalah roti, cake, pastry, dan cookies. Untuk
memproduksi roti yang baik yaitu memilih dan menangani bahan untuk proses produksi
berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan pembantu untuk satu
periode telah tersusun. Faktor mutu bahan baku dan bahan pembantu telah terukur, bahan
baku dan bahan pembantu dipastikan tersedia untuk memenuhi persyaratan produksi.
Memilih dan menyiapkan peralatan produksi, peralatan produksi roti telah disiapkan,
persyaratan kebersihan dan status peralatan teridentifikasi dan siap, jenis dan fungsi alat
produksi telah dikuasai, komponen peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan dengan
kebutuhan proses produksi, parameter proses yang diperlukan memenuhi persyaratan
keselamatan dan produksi, pemeriksaan per-start dilakukan sebagaimana kebutuhan tempat
kerja, peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan alat bantu lain
dioperasikan sesuai alat.
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi
atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan pembuatan roti terdiri dari
bahan baku dan bahan penunjang. Bahan baku meliputi terigu. Terigu yang digunakan
sebagai bahan dasar pembuatan roti adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi,
karena memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyinpan gas
sebanyak – banyaknya sehingga didapatkan volume yang besar. Akan tetapi roti akan
menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakainan bahan – bahan lain
yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarine dan kuning telur. Ada cara
yang sering digunakan agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu mencampur tepung terigu
protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein terigu turun
sehingga roti yang dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut. Pengadukan adonan roti
tidak hanya sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein yang terkandung di dalam tepung
terigu harus diperhatikan dan pemberian energy saat pengadukan juga disesuaikan.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah menganalisis pengaruh dan proporsi tepung dalam
pembuatan roti
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi dan Karakteristik Produk

Roti adalah suatu jenis makanan yang dibuat dari minimal empat macam bahan
yaitu tepung terigu, air, ragi, dan garam yang dicampur menjadi satu membentuk suatu
adonan dan selanjutnya difermentasi dan dipanggang dalam oven sampai matang
(Rahzarni, 2009). Ditambahkan oleh Subagjo (2007), pada proses fermentasi roti, adonan
akan menghasilkan CO2 dan alkohol. Selain itu roti yang kaya akan cita rasa memiliki
bahan tambahan lain yaitu telur, lemak, susu dan gula.
Fitria (2013) menyebutkan roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa
manis, teksturnya empuk, bentuk dan isiannya bervariasi. Selain rasanya yang manis, roti
manis dibuat dengan berbagai bentuk yang menarik, sehingga masyarakat banyak yang
meyukainya. Bahan utama dalam pembuatan roti manis terdiri dari tepung terigu, air, ragi,
garam, serta bahan tambahan terdiri dari gula, susu, lemak, dan telur.
Kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya
cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek jika ditekan roti akan kembali seperti
semua, berpori kecil, warna kulit luar bagian atas kuning kecokelatan sedangkan kulit luar
bawah kuning muda atau coklat muda, remah halus tanpa gumpalan putih atau kuning, dan
beraroma harum.
Standart mutu roti manis yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yang
tercantum dalam SNI 01-3840-1995 (dalam Fitria, 2013) adalah sebagai berikut.
 Tabel 1. Standar Mutu Roti Manis

No Kriteria Uji Satuan Roti Manis

1. Keadaan
1.1 Kenampakan - Normal tidak berjamur
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2. Air %b/b Normal
3. Abu (tidak termasuk garam) %b/b Maks 40
dihitung atas dasar bahan kering
4. Abu yang tidak larut dalam asam %b/b Maks 3,0
5. NaCl %b/b Maks 2,5
6. Gula total %b/b Maks 8,0
7. Lemak %b/b Maks 3,0
8. Serangga/ belatun - Tidak boleh ada
9. Bahan tambahan pangan
9.1 Pengawet
9.2 Pewarna Sesuai SNI 01-0222-1995
9.3 Pemanis buatan
9.4 Sakarin siklamat - Negatif
10. Cemaran Logam
10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05
10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0
10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10,0
10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
11. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,5
12. Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total Koloni/gr Maks 10-4
12.2 E. Coli APM/gr < 3
12.3 Kapang Koloni/gr Maks 10-4
Sumber: SNI 01-3840-1995 (dalam Fitria, 2013)

2.2 Bahan-bahan yang Digunakan

a. Tepung Terigu High Protein

Tepung terigu dalam Rosyidi (2006) merupakan salah satu usaha komoditi yang
prospektif yang banyak digunakan oleh usaha kecil menegah dan industri besar yakni
sebagai bahan dasar pembuatan makanan. Tepung terigu yang dihasilkan dari olahan
gandum memiliki standardisasi produk yang cukup dikenal oleh masyarakat luas, dengan
jenis yang berbeda-beda dan ukuran serta kualitas tepung. Jenisnya terdapat tiga bagian
yaitu tepung terigu berprotein tinggi, sedang, dan rendah.
 Tabel 2. Spesifikasi Produk Tepung Terigu

Kadar air Protein Kadar Abu Gluten

Jenis Produk
(%) (%) (%) (%)

Cakra Kembar Emas Max 14,5 Min 14 Max 0,55 Min 32

Cakra Kembar Max 14,5 Min 13 Max 0,6 Min 31

Segitiga Biru Max 14 10,5-11,5 Max 0,6 Min 25

Piramida Max 14 Min 10 Max 0,6 24-25

Kunci Emas 13,5 8 Max 0,6 10-22

Kunci Biru 13,5 8-9 Max 0,6 20-22

Lencana Merah Max 14 Min 9 0,7 20-22

Fsa Flour Max 14,5 Min 12,5 Max 0,45 Min 30

Sumber: Milling Training Center, Bogasari (dalam Rosyidi, 2006)

Menurut Rosyidi (2006), Tepung terigu Cakra Kembar merupakan tepung keras
(hard flour) yang dihasilkan dari penggilingan gandum keras (hard wheat) dengan
kandungan protein sebesar 13%. Tepung ini mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat.
Oleh karena itu cocok untuk digunakan dalam pembuatan roti beragi. Adapun hard wheat
merupakan gandum keras yang berprotein tinggi dan daya serap air tinggi dapat dijadikan
bahan pangan pembuat roti dan mie.
Dijelaskan dalam Vaclavic (2008), pengembangan gluten yang memadai dan
viskoelastis diperlukan untuk menahan CO2 dari fermentasi ragi. Beberapa tepung tidak
cocok untuk pembuatan roti, karena mereka tidak memiliki potensi gluten. Komponen pati
tepung juga memberikan kontribusi untuk struktur seperti yang tergelatinisasi. Pada bagian
itu diubah menjadi gula, yang menyediakan makanan bagi ragi.

b. Ragi Roti
Disebutkan dalam Ahmad (2005), bahwa pemakaian ragi sebagai salah satu bahan
utama pembuatan roti dan kue sudah sejak lama dipakai pada zaman Mesir kuno, yang
belakangan ini diketahui sebagai khamir Saccharomyces cerevisiae. Di Indonesia S.
cerevisiae sebagai khamir telah dimanfaatkan oleh masyarakat untuk keperluan pembuatan
roti, dan tape singkong. S. cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong eukariot yang secara
morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong, silindris, oval, atau bulat
telur yang dipengaruhi oleh strainnya.
Menurut Mushet (2008), Ragi sama seperti makhluk hidup lainnya, perlu empat hal
untuk bertahan hidup, yakni kehangatan, kelembaban, makanan, dan oksigen. Kehangatan
dapat disediakan dalam beberapa cara. Cairan hangat sering digunakan untuk mengaktifkan
ragi, dan proses pencampuran serta kneading juga menghasilkan panas tambahan.
Kehangatan terakhir berasal dari panas oven yang mendorong pengembangan roti. Gisslen
(2009) menyebutkan bahwa C. cerevisiae tumbuh optimal pada kisaran suhu 20-32°C.
Selain menghasilkan gas, ragi juga memberikan rasa untuk adonan roti. molekul rasa
diproduksi oleh ragi selama fermentasi. Untuk alasan ini, roti yang dihasilkan oleh fermentasi
yang panjang biasanya memiliki rasa yang lebih dibandingkan produk dengan fermentasi
singkat. Ada tiga jenis ragi, yakni ragi yang dikompresi, ragi kering aktif, dan ragi kering
instan. (Gisslen, 2009)

c. Air dan Garam

Hidrasi adalah fungsi utama dari air dalam pembuatan roti. Air bersenyawa dengan
protein membentuk gluten. Dalam hal ini air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik
rheology adonan selama proses pembuatan roti. Selain itu, air juga berfungsi sebagai pelarut
bahan-bahan seperti garam, gula, dan susu (Sulistianing, 1995). Sependapat dengan Vaclavic
(2008), cairan diperlukan untuk melembabkan protein tepung, pati, dan sel-sel ragi. Cairan
dapat berupa susu atau air, hangat sekitar 105-115°F (41-46°C) memungkinkan sel ragi untuk
aktif. suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah tidak mengaktifkan ragi atau mungkin
menghancurkannya.
Garam adalah bahan yang diperlukan dalam formula ragi. Menurut
Sulistianing (1995), penambahan garam ditujukan untuk memberikan rasa gurih pada roti,
mengontrol aktivitas ragi, waktu fermentasi dan mengontrol umur adonan. Garam dapat
meningkatkan keliatan gluten dan daya absorpsi air dari tepung, sehingga dengan waktu
fermentasi yang cukup akan memungkinkan volume roti yang lebih besar.

d. Gula, Lemak, Susu, dan Telur

Menurut Sulistianing (1995), gula yang diberikan pada pembuatan roti merupakan
makanan untuk yeast di dalam proses fermentasi. Gula juga berfungsi untuk memberikan
warna coklat pada kerak roti oleh adanya reaksi pencokelatan Maillard dan akan
mengempukkan adonan jika ditambahkan dalam jumlah besar. Jumlah gula yang tinggi
menghambat perkembangan ragi (Vaclavic, 2008).
Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat
memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain itu,
penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Lemak juga
berfungsi sebagai yang sehingga akan memperbaiki remah roti. (Koswara, 2009)
Tujuan pemakaian susu menurut sulistianing (1995) dalam pembuatan roti adalah
untuk mendapatkan status gizi. Susu juga memberikan pengaruh terhadap warna kulit roti
dan juga memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. Ditambahkan dalam Koswara
(2009), bahwa penggunaan susu untuk produk bakery berfungsi membentuk flavor,
mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan porous karena
adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan
menambah keempukan karena adanya laktosa.
Fungsi telur disebutkan dalam Sulistianing (1995) adalah untuk membentuk
warna, penahan air, rasa, gizi, dan pelunak. Pemakaian telur dalam adonan roti manisi
berkisar 8-30% (optimum 10-24%). Bagian telur yang digunakan berupa telur utuh, kuning
telur, dan putih telur.
2.3 Proses Pembuatan

Langkah pertama dalam pembuatan roti manis adalah mempersiapkan bahan serta
alat yang dibutuhkan. Kemudian, dilakukan pencampuran (mixing) antar bahan kering,
yakni tepung terigu, gula pasir, ragi instan dan susu skim. Pencampuran dilakukan hingga
merata. Setelah itu, ditambahkan garam, lalu dilakukan pencampuran kembali hingga
homogen. Setelah merata, campuran kemudian dimasukkan ke dalam mixer. Sambil di
aduk, air dingin ditambahkan sedikit demi sedikit, lalu telur dan garam dimasukkan secara
bergantian. Adonan diaduk dalam mixer hingga kalis dan elastis yang ditandai apabila
adonan diregangkan tidak sobek.
Setelah pengadukan, adonan diletakkan dalam loyang, kemudian diistirahatkan dengan
ditutup lembaran plastik selama 10 menit. Hal ini disebut juga resting time, menurut
Syarbini (2013), resting time adalah waktu istirahat sementara yang diberikan pada adonan
agar adonan menjadi rileks dan memudahkan adonan untuk dapat ditangani pada tahap
berikutnya. Dalam resting time ini berlangsung pula fermentasi dalam adonan. Menurut
Koswara (2009), tujuan fermentasi adonan ialah agar mudah ditangani dan menghasilkan
produk bermutu baik. Selama fermentasi, enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula
untuk menghasilkan gas karbondioksida. Pelepasan gas ini menyebabkan adonan
mengembang serta menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Setelah 10
menit, adonan kemudian dibagi dengan berat timbangan ±35 gram, masing-masing adonan
dibulatkan dan diistirahatkan dengan ditutup lembaran plastik kembali selama 10 menit.
Tahap selanjutnya adalah pembentukan adonan sesuai selera. Terlebih dahulu,
adonan digilas / diroll tipis, untuk mengeluarkan gas dalam adonan. Kemudian diberi isian
dan selanjutnya dibentuk. Adonan yang sudah dibentuk disusun di atas loyang yang sudah
diolesi mentega. Setelah itu, adonan diistirahatkan kembali dengan ditutup lembaran
plastik selama ±60 menit. Koswara (2009) menjelaskan bahwa peristirahatan adonan ini
sebagai fermentasi akhir yang berujuan agar adonan mencapai volume dan struktur remah
yang optimum. Dalam proses ini ragi roti menguraikan gula dalam adonan dan
menghasilkan gas karbondioksida.
Setelah 60 menit, adonan kemudian diolesi dengan bahan olesan. Bahan olesan ini
yang akan menimbulkan warna cokelat keemasan akibat reaksi Maillard (Hendrastry, 2013).
Kemudian, adonan dipanggang dalam oven dengan suhu suhu 180°C selama hingga matang
yang ditandai dengan berubahnya warna kulit roti menjadi kuning keemasan hingga cokelat.
Koswara (2009) menjelaskan beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi
peningkatan volume adonan dengan cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif
dan terjadi perubahan pati menjadi dekstrin sedangkan produksi gas karbondioksida
meningkat. Pada suhu sekitar 50-60°C, aktivitas metabolisme ragi meningkat, sampai terjadi
perusakan ragi karena panas berlebihan. Pada saat suhu mencapai sekitar 76°C, alkohol
dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan
terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh
pati. Di atas suhu 76°C terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada
akhir pembakaran, terjadi pembentukan crust serta aroma. Setelah roti matang, dilakukan uji
pada roti.

2.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Karakteristik dan Sifat

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kualitas roti adalah kandungan protein pada
terigu, jumlah ragi yang ditambahkan, suhu pengovenan, lama pengovenan, proses
fermentasi, dan proses pengadukan. Dimana dari semua faktor tersebut berperan penting
dalam kualitas akhir roti. Selain itu penggunaan BTP juga harus diperhatikan, yaitu bahan
yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan yang jika dipakai pun tidak akan mengakibatkan
terjadinya hasil yang kurang baik, sedangkan jika dipakai dapat mempertinggi kualitas roti
yang dihasilkan. Bahan ini terdiri dari mineral yeast food(MYF), malt, emulsifier dan bahan
peningkat mutu adonan (doughimprover).
Efek dari kondisi tepung terigu pada mutu roti adalah terhadap volume, bentuk, warna
kulit, struktur jaringan, aroma, rasa dan tekstur roti. Sehingga faktor-faktor tepung harus
diperhatikan dalam pembuatan roti adalah mutu, warna, kekuatan,daya penyesuaian, daya
serap air dan keseragaman. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kualitas roti adalah
kandungan protein pada terigu, jumlah ragi yang ditambahkan, suhu pengovenan, lama
pengovenan, proses fermentasi, dan proses pengadukan. Dimana dari semua faktor tersebut
berperan penting dalam kualitas akhir roti (Koswara S, 2009).
Selain itu penggunaan BTP juga harus diperhatikan. Menurut Koswara (2009), yang
dimaksud dengan bahan tambahan pada roti adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke
dalam adonan yang jika dipakai pun tidak akan mengakibatkan terjadinya hasil yang kurang
baik, sedangkan jika dipakai dapat mempertinggi kualitas roti yang dihasilkan. Bahan ini
terdiri darimineral yeast food (MYF), malt, emulsifier dan bahan peningkat mutu adonan
(doughimprover).
Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat memperbaiki
struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain itu penambahan lemak
menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Penambahan lemak dalam adonan akan
menolong dan mempermudah pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa
simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih lunak. Lemak berfungsi sebagai pengempuk dan
memperbaiki struktur remah roti, menahan air sehingga roti tampak segar (fresh). Shortening
adalah lemak yang biasa dipakai pada roti, istilah ini mengacu pada proses pembuatannya
yaitu pemendekan rantai asam lemak bahan baku yang dilanjutkan dengan penambahan
monogliserida (intersesterifikasi) sehingga dihasilkan lemak padat yang plastis dengan
tekstur halus. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan
secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna. Lesitin merupakan bahan
penurun tegangan permukaan atau surfase active agent yang berfungsi untuk mendorong
pembentukan dan mempertahankan emulsi agar stabil. Terbatasnya penggunaan lesitin pada
pembuatan roti disebabkan karena baunya menyebabkan roti kurang disenangi. Lesitin dapat
meningkatkan toleransi terhadap fermentasi, menghasilkan warna kerak lebih seragam, kerak
menjadi lebih empuk, tekstur roti menjadi lebih lunak dan butir remah menjadi lebih
seragam, serta masa simpan roti dapat lebih diperpanjang dengan penghambatan pengerasan
roti (Koswara, 2009).
2.5 Reaksi yang Terjadi

a. Pengembangan
Pengembangan yang baik adalah dari jenis terigu yang high protein (Cakra
Kembar), karena memiliki kadar gluten yang tinggi sehingga gas yang dihasilkan dari
fermentasi akan ditahan oleh gluten, akibatnya roti dapat mengembang dengan baik. Hal ini
disebabkan karena ragi merupakan bibit tumbuhan super kecil yang akan tumbuh secara
pesat apabila dilarutkan pada air hangat. Ragi mengahsilkan gas karbondioksida, sebagai
tandanya adalah adanya buih dalam larutan. Ragi juga sebagai bahan yang akan membuat
adoanan menjadi mengembang. Pengemabangan roti juga terjadi akibat hasil dari reaksi
yang berurutan yang dipengaruhi gas yang terjebak dari panas sehingga menaikan tekanan,
dan kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film gluten yang elastic. Pengaruh
pemansan juga terjadi pada kelarutan gas, yaitu melepaskan gas karbon dioksida sehingga
gas yang dilepaskan menimbulkan tekanan dan mengembangkan adonan yang panas.
Desrosier dalam Sudaryati (2013) menyatakan bahwa pengembangan terjadi selama
pemanggangan dari adonan roti. Selama pemanggangan granula pati mula-mula
mengembung disertai dengan penyerapan air dan bahan-bahan lain. Granula pati bertambah
ukurannya dan menjadi terikat di dalam gluten, kemudian air yang diperlukan oleh pati
diambil dari struktur gluten yang kemudian menjadi kuat dan lebih kental. Gluten adalah
komponen protein yang bersifat viskoelastik bila dicampur dengan air, dapat menahan gas
yang terbentuk pada saat fermentasi, sehingga volume roti dapat mengembang dan
menghasilkan pori-pori yang seragam di bagian dalam roti (Mudjisihono dalam Sarofa,
2014).
b. Fermentasi
Fermentasi pada pengolahan roti, menggunakan enzim amilase dan protease untuk
mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan
tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan bakteri.Fermentasi adonan didasarkan pada
aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Saccharomyces
cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan
roti. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob bereaksi menghasilkan gas
CO2 yang penting pada pembentukkan adonan. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses
fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan
mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga
dihasilkan asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya
kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat
ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan
sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian
pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.Terbentuknya alkohol,
penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai
prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti
dengan mutu rasa yang tinggi.
c. Maillard
Warna coklat pada roti merupakana hasil reaski “maillard” dan karamelisai
karbohidrat. Reaksi maillard akan menghasilkan senyawa hydroxymethyl furfural yang
akhirnya akan menjadi furfural. Furfural yang terbentuk kemudian berpolimerisasi
membentuk senyawa melanoidin yang berwarna coklat. Sedangkan reaksi karamelisasi
karbohidrat pada akhirnya juga akan me-poringahsilkan senyawa melanoidin yang berwarna
coklat. Pencoklatan pada roti terjadi karena reaksi antara gugus NH2 dari protein dengan
gugus gula pereduksi dengan adanya pemanasa. Faktor yang mempengaruhi
reaksi maillard adalah suhu dan waktu pemanasan. Semakin lama waktu dan semakin tinggi
suhu pemanasan, reaksi maillard akan semakin banyak terjadi. Akan tetapi secara umum
suhu pemanasan lebih berpengaruh daripada waktu pemanasan. Warna coklat pada roti juga
dipengaruhi oleh jenis tepung yang digunakan dan lama penyimpanan roti. Jenis terigu Cakra
Kembar dengan menggunakan ragi yang dilarutkan dalam air suhu 40˚C terlihat sangat
sedikit terjadi pencoklatannya.
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan roti yaitu:
1. Mixer
2. Oven
3. Loyang
4. Sendok
5. Baskom
6. Penggaris
7. Timbangan analitik
8. Gelas ukur
9. Kompor
10. Panci
11. Plastik
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan roti yaitu:
1. Tepung terigu
2. Tepung mocaf
3. Ragi (yeast)
4. Garam
5. Margarin
6. Air
7. Susu full cream
8. Bread improver
9. Telur
10. Gula

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

25 gr mocaf + 50 gr mocaf +
225 gr terigu 200 gr terigu
Ragi instan 11 gr
yang telah
ditambahkan air
hangat 10 ml

Pemanggangan adonan dengan suhi 180 0C selama 20 menit

Gambar 1. Skema Kerja Pembuatan Roti

Pada pembuatan roti langkah pertama yang harus dilakukan yaitu persiapan alat dan
bahan. Alat yang digunakan antara lain panci, kompor, oven, mixer, loyang, sendok, baskom,
plastik, timbangan, gelas ukur dan penggaris. Sedangkan bahan yang dibutuhkan antara lain
tepung terigu, tepung mocaf, air, garam, ragi, margarin, telur, gula, susu full cream dan bread
improver. Setalah itu dilakukan proses pembuatan sepreti Gambar 1.
 Timbang tepung menjadi 2 bagian, bagian pertama yaitu 25 gr mocaf+225 gr terigu,
dan bagian ke dua yaitu 50 gr mocaf + 200 gr terigu. Setelah bahan tadi disiapkan kemudian
dimasukkan dalam masing-masing baskom dan dilanjutkan dengan pencampuran semua
bahan (air 125 ml, gula 10 gr, garam 2 gr, margarin 75 gr, bread improver 2,5 gr, susu full
cream 30 gr, kuning telur 40 gr, telur utuh 25 gr). Namun sebelumnya dilakukan penambahan
ragi instan dengan air hangat sebanyak 10 ml dalam wadah yang tepisah. Hal ini digunakan
untuk memastikan pertumbuhan mikroba yang akan digunakan. Kemudian pada baskom
sebelumnya ditambahkan ragi. Lalu dilakukan pencampuran dengan mixer agar bahan benar-
benar tercampur sempurna. Selanjutnya dilakukan pengadukan sampai kalis yang bertujuan
untuk memperoleh bentuk adonan yang elastis nantinya. Kemudian adonan didiamkan selama
10 menit agar mikroorganisme bereaksi menghasilkan gas CO2 yang penting pada
pembentukkan adonan. Lalu dilakukan pembagian adonan menjadi 2 bagian kemudian
dibulatkan. Setelah itu dilakukan pendiaman lagi selama 10 menit, setelah 10 menit lalu
dilakukan pembuangan gas dalam adonan agar bentuk produk yang diinginkan nantinya lebih
sempurna. Kemudian adonan dibagi lagi menjadi 2 adonan agar mempermudah pematangan
pada proses pemanggangan.adonan dimasukkan dalam Loyang yang telah diolesi margarin
sebelumnya agar tidak lengket. Sebelum dipanggang adonan roti didiamkan dulu selama 60
menit untuk menghasilkan roti dengan mutu yang baik. Langkah terakhir yaitu
pemanggangan adonan dengan suhu 1800C selama 20 menit.
 BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

a. Uji Tekstur Roti

NO Sampel Ulangan Tekstur (mm/s)

1 15,5
Tepung terigu 90% dan tepung MOCAF
1 2 14,7
10%
3 18,5

1 14
Tepung terigu 80% dan tepung MOCAF
2 2 11
20%
3 15

b. Uji Warna Roti

No Sampel Ulangan L a b

Standart 64,5 3,1 20,1

1 Tepung terigu 90% dan 1 40,3 9,1 23,4

tepung MOCAF 10%
2 53,6 3,9 30,9
3 54,6 1,5 32,1
4 53,7 4,1 29,4
5 54,0 4,1 30,9

2 Tepung terigu 80% dan 1 46,6 5,7 25,6

tepung MOCAF 20%
2 48,9 10,4 30,7
3 45,7 5,4 27,5
4 46,1 3,7 29,4
5 44,3 11,4 28,7

Daya Kembang Roti

No Jenis Perlakuan Volume Awal (cm3) Volume Akhir (cm3)
 Roti

1 (Tepung Terigu 90 : 168,06 482,75

Mocaf 10%)

Roti

2 (Tepung Terigu 80% : 166,91 297,94

Mocaf 20%)
 c. Uji Kesukaan
Keterangan :
No Rasa Aroma Warna Mouthfeel Keseluruhan
375 915 375 915 375 915 375 915 375 915
1 2 2 2 4 2 3 3 2 3 3
2 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3
3 4 3 4 2 2 4 3 1 5 3
4 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3
5 3 3 3 3 3 3 5 3 4 3
6 2 2 3 1 2 2 2 1 2 2
7 2 1 2 1 1 3 2 1 2 1
8 4 1 5 2 5 2 4 1 4 1
9 2 2 4 2 4 4 3 1 2 2
10 2 2 3 4 3 4 3 3 3 4
11 1 3 2 2 2 4 2 3 2 3
12 2 1 3 1 4 1 2 1 2 1
13 3 3 4 3 5 3 5 4 5 3
14 3 2 4 2 4 2 3 2 4 2
15 3 1 2 2 3 3 4 2 3 1
16 4 3 2 2 4 3 3 3 4 3
17 4 2 3 2 4 3 4 2 4 2
18 3 2 2 1 2 3 3 1 3 2
19 2 1 1 1 3 2 3 1 2 1
20 4 1 5 2 4 2 3 1 4 1
21 2 3 2 3 3 5 3 2 1 3
22 1 2 2 3 1 5 5 2 2 4
23 1 2 2 3 1 5 5 2 2 4
24 3 3 3 2 3 4 3 4 3 3
25 4 2 3 1 5 4 3 3 4 1
26 2 2 3 3 3 4 3 3 3 2
27 3 2 5 1 3 3 3 2 3 2
28 3 3 3 2 4 3 4 3 4 3
29 2 3 2 4 2 5 2 3 3 4
Jumlah 77 63 86 66 88 94 94 64 89 70
Rata- 3 2 3 2 3 3 3 2 3 2
rata
1 : sangat tidak suka
2 : agak tidak suka
3 : sedang
4 : agak suka
5 : sangat suka
 d. Uji Deskriptif
Sampel 375
No Rasa Warna Aroma Mouthfeel
Manis Pahit Asin Putih Kuning Yeast Langu Milky FBBF Stickness Moist
flavor
1. 1 1 2 4 2 3 2 2 1 2 2
2. 3 3 3 4 4 4 4 2 3 4 3
3. 4 2 5 5 3 4 5 2 3 4 2
4. 2 2 2 4 2 2 2 2 2 3 2
5. 3 1 1 3 3 2 2 2 4 1 4
6. 3 4 4 2 2 3 3 2 2 2 2
7. 1 1 2 5 1 4 1 5 4 2 3
8. 1 1 2 4 4 4 1 1 3 2 4
9. 1 1 1 1 2 3 3 2 4 2 2
10. 3 1 2 2 4 3 2 4 4 2 4
11. 1 - 1 1 3 - 4 1 - 2 3
12. 2 2 3 2 3 3 3 2 2 1 2
13. 2 1 2 4 3 3 1 1 1 2 4
14. 2 1 1 2 1 3 1 3 2 2 2
15. 1 1 2 3 3 2 2 2 3 4 4
16. 3 1 2 3 2 4 1 1 1 2 3
17. 2 1 1 3 4 3 1 1 1 3 5
18. - - - 3 1 3 2 1 1 4 5
19. 1 4 3 3 3 3 5 1 1 4 3
20. 2 1 3 4 3 2 2 3 3 4 4
21. - - - 4 2 3 5 2 2 1 2
22. 1 1 2 5 4 3 2 1 1 5 4
23. 1 1 2 5 1 3 2 1 1 5 4
24. 3 3 2 4 2 2 2 4 4 4 4
25. 1 1 3 4 2 2 3 3 4 3 3
26. 2 1 4 4 2 4 1 2 1 3 1
27. 1 1 3 3 3 1 4 1 1 1 3
28. 2 1 2 4 3 4 3 2 4 3 4
29. 2 4 5 5 3 5 5 3 4 - 3
Jumlah 51 42 65 100 75 85 74 59 67 77 91
Rata- 2 2 2 3 3 3 3 2 2 3 3
rata
Sampel 915
No Rasa Warna Aroma Mouthfeel
Manis Pahit Asin Putih Kuning Yeast Langu Milky FBBF Stickness Moist
flavor
1. 1 1 3 2 4 2 2 2 3 2 2
2. 3 4 3 3 3 2 3 4 4 3 4
3. 2 2 4 2 3 4 3 2 4 3 4
4. 2 1 4 3 4 1 2 3 3 2 2
5. 1 1 3 2 5 4 3 2 3 1 3
6. 2 4 4 3 4 4 4 4 4 3 2
7. 1 1 3 2 5 4 1 2 5 2 3
8. 1 5 4 2 4 4 5 1 1 4 3
9. 1 1 2 1 4 4 5 3 1 4 3
10. 3 1 2 2 4 3 3 4 3 3 4
11. 1 - 3 1 5 - 5 1 - 2 3
12. 2 1 3 2 3 3 3 1 1 3 2
13. 1 1 4 2 4 5 1 1 2 2 2
14. 1 1 2 2 4 4 2 1 1 3 1
15. 1 1 2 1 3 3 3 3 2 4 2
16. 1 1 1 2 4 4 1 1 1 1 2
17. 2 1 2 3 4 3 2 2 2 1 1
18. 1 1 2 2 4 1 4 1 1 3 3
19. 1 5 4 2 5 5 5 1 1 2 3
20. 2 1 2 2 2 4 3 2 2 2 2
21. 1 1 1 2 4 3 3 1 1 - -
22. 1 1 3 2 4 1 3 1 2 2 2
23. 1 1 3 2 3 1 3 1 2 2 2
24. 2 4 4 2 4 4 4 2 2 2 2
25. 1 1 2 3 4 5 4 1 4 2 2
26. 1 1 4 3 4 2 1 1 1 3 2
27. 1 2 3 1 2 1 5 1 1 1 1
28. 2 1 3 2 3 5 5 1 3 3 2
29. 1 4 5 4 2 4 5 2 3 2 2
Jumlah 41 50 85 62 108 90 93 52 63 67 66
Rata- 1 2 3 2 4 3 3 2 2 2 2
Rata
Keterangan :
1 : sangat lemah
2 : agak lemah
3 : sedang
4 : agak kuat
5 : sangat kuat
 e. Kenampakan Irisan
No Jenis Perlakuan Kenampakan

Roti
1
(Tepung Terigu 90 : Mocaf 10%)

Roti
2
(Tepung Terigu 80% : Mocaf 20%)

4.2 Hasil Perhitungan

a. Uji Tekstur Roti
NO Sampel Ulangan Tekstur (mm/s) X

1 15,5
Tepung terigu 90% dan tepung MOCAF
1 2 14,7 16,23
10%
3 18,5

1 14
Tepung terigu 80% dan tepung MOCAF
2 2 11 13,33
20%
3 15
b. Uji Warna Roti
No Sampel L L Ulangan L
X
standart porselin

1 Tepung terigu 90% 1 27,55

dan tepung MOCAF
10% 2 36,64
3 37,32 35,03
4 36,71
5 36,91
64,5 94,35
2 Tepung terigu 80% 1 31,60
dan tepung MOCAF
20% 2 33,42
3 31,24 31,61
4 31,51
5 30,28

c. Daya Kembang Roti

No Jenis Perlakuan Volume Awal Volume Akhir Daya Kembang
(cm3) (cm3)
(cm3)

Roti

1 (Tepung Terigu 90 168,06 482,75 314,69

: Mocaf 10%)

Roti

2 (Tepung Terigu 166,91 297,94 131,03

80% : Mocaf 20%)
 d. Uji Kesukaan

No Rasa Aroma Warna Mouthfeel Keseluruhan

375 915 375 915 375 915 375 915 375 915

Jumlah 77 63 86 66 88 94 94 64 89 70

X 3 2 3 2 3 3 3 2 3 2

e. Uji deskriptif
Sampel 375
No Rasa Warna Aroma Mouthfeel

Manis Pahit Asin Putih Kuning Yeast Langu Milky FBBF Stickness Moist
flavor

Jumlah 51 42 65 100 75 85 74 59 67 77 91

X 2 2 2 3 3 3 3 2 2 3 3

Sampel 915
No Rasa Warna Aroma Mouthfeel

Manis Pahit Asin Putih Kuning Yeast Langu Milky FBBF Stickness Moist
flavor

Jumlah 41 50 85 62 108 90 93 52 63 67 66

X 1 2 3 2 4 3 3 2 2 2 2
 BAB 5 PEMBAHASAN

5.1 Uji Tekstur Roti

Pengukuran tekstur dengan menggunakan alat Rheotex dilakukan setelah roti

dilakukanpemanggangan kemudian didiamkan hingga dingin. rheotek merupakan alat untuk
mengukur kekuatan beban serta sifat elastis bahan Hasil pengukuran merupakan nilai
kekuatan yang dibutuhkan untuk menembus kedalaman 5 mm. Nilai yang semakin besar
menunjukkan semakin keras tekstur roti tersebut dan sebaliknya. Berikut hasil nilai rata-rata
pengujian tekstur dapat dilihat pada Gambar 5.1.

Tekstur
18 16.23
16
13.33
14
12
10
8
6
4
2
0
Perlakuan 1 perlakuan 2
Sampel

Gambar 5.1. Diagram Batang Uji Tekstur

Berdasarkan Gambar 5.1 dimana pengamatan menggunakan rheotex didapatkan hasil

sampel A mempunyai nilai rata-rata sebesar 16,23 sedangkan pada sampel B mempunyai
nilai rata-rata sebesar 13,33. Dengan tambahan tepung cakra 90% seharusnya tekstur roti
tidak lebih keras dibandingkan roti dengan penambahan cakra 80% karena Menurut Koswara
(2009) tepung cakra memiliki gluten tinggi yang memungkinkan menahan gas dengan
sempurna. Hal ini yang membuat struktur roti halus dan seragam, serta tekstur roti lembut
dan elastis.Selain itu, proses pengadukan juga berpengaruh terhadap tekstur roti. Hal ini
disebabkan karena perlakuan fisik yang diberikan akan menyebabkan terjadinya reaksi intra
dan intermolekul dari ikatan hidrogen molekul gula dari sagu yang menyebabkan kekakuan
sehingga tekstur menjadi keras (Greenwood & Munro, 2012). Parameter tekstur roti tawar ini
sesuai dengan teori dari koswara (2009), tepung cakra memiliki gluten tinggi yang
memungkinkan menahan gas dengan sempurna sehingga pengembangan dapat maksimal.

Hal ini yang membuat struktur roti halus danseragam, serta tekstur roti lembut dan
elastis. menurut Winarno (2010), sifat-sifat internal roti yang baik antara lain adalah warna
bagian dalam (crumb) cerah, tekstur roti lembut, lentur dan tidak mudah hancur, pori-pori
kecil dan tersebar merata, roti berbau harum khas roti dan tidak berasa adonan roti yang
belum matang. Menurut Koswara (2009) tepung, ragi, garam, memperbaiki pori-pori roti dan
tekstur akibat kuatnya adonan dan membantu pembentukan warna.

5.2 Uji Warna Roti

Warna merupakan sifat kenampakan yang ditimbulkan oleh distribusi dari cahaya.
Penentuan warna pasta secara objektif pada praktikum ini menggunakan alat color reader
CR-10. Pada praktikum ini, produk yang dihasilkan diukur berdasarkan parameter kecerahan
(lightness). Berikut hasil nilai rata-rata pengujian warna dapat dilihat pada Gambar 5.2.

Warna
36
35.03
35
34
33
32 31.61

31
30
29
Perlakuan 1 Perlakuan 2
sampel

Gambar 5.2. Diagram Batang Uji Warna

 Berdasarkan Gambar 5.2 pengamatan menggunakan colour reader didapatkan hasil
Roti dengan penambahan mocaf 10% mempunyai nilai rata-rata L sebesar 35,03 sedangkan
dengan penambahan mocaf 20% mempunyai rata-rata L sebesar 31.61. Hasil ini tidak begitu
berbeda nyata dimana pada Roti A mempunyai tingkat kecerahan sedikit lebih tinggi
dibandingkan dengan Roti B. Warna coklat pada roti juga dipengaruhi oleh jenis tepung yang
digunakan dan lama penyimpanan roti.

Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa formulasi bahan yang
digunakan untuk pembuatan roti akan mempengaruhi warna yang dihasilkan, warna roti
sangat dipengaruhi oleh substitui mocaf. karena menurut Salim (2001: 13), Di dalam tepung
mocaf terdapat kandungan enzim polifenol yang masih belum hilang sepenuhnya saat proses
fermentasi singkong yang merupakan bahan baku tepung mocaf, sehingga substitusi tepung
mocaf menghasilkan warna kusam pada produk hasil olahan, hal ini juga berlaku pada hasil
produk waffle penelitian. Salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan pasta yaitu
garam. Menurut Koswara (2009) Garam adalah salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak
memakai garam, maka adonan agak basah. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti
akibat kuatnya adonan dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna.
Penggunaan garam memperkuat penggunaan roti yang dihasilkan.

5.3 Daya Kembang Roti

Derajat pengembangan pada roti merupakan kemampuan mengalami pertambahan

ukuran setelah proses pengovenan. Perhitungan derajat pengembangan dilakukan sebelum
dan setelah pengovenan. (Satyaningtyas, 2014). Berikut hasil nilai rata-rata pengujian daya
kembang dapat dilihat pada Gambar 5.3.
 Daya Kembang
350 314.69
300
250
200
150 131.03

100
50
0
Perlakuan 1 Perlakuan 2
sampel

Gambar 5.3. Diagram Batang Daya Kembang Roti

Dalam praktikum ini, dilakukan pengukuran volume sebelum dan sesudah

pemanggangan. Dari hasil pengamatan, diketahui daya kembang pada Roti A atau perlakuan
1 sebesar 314,69 dan pada perlakuan 2 sebesar 131,03. Hal ini menunjukkan bahwa
persentase penggunaan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap daya kembang roti. Hal ini
disebabkan karena tepung terigu mengandung gluten. Menurut
Sutomo (2007), gluten tersusun atasdua fraksi yaitu glutenin dan gladin yang masing-masing
akan menentukan elastisitas serta plastisitas adonan.

Sifat elastis dan plastis pada adonan tersebut diakibatkan terbentuknya kerangka-
kerangka seperti jaring-jaring dari senyawa glutenin dan gladin. Selanjutnyakerangka seperti
jaring-jaring inilah yang berperan sebagai perangkapudara sehingga adonan menjadi
mengembang. Udara yang tertangkapdalam kerangka jaring-jaring gluten sebenarnya
merupakan gas CO2. Daya kembang cake menggunakan mocaf mendapatkan nilaiyang
rendah dikarenakan tepung mocaf mengandung gluten yangrendah, dan mengandung pati
87,3%, yang lebih tinggi dari tepung terigu 60-68%. Karena Kandungan protein dari mocaf
rendah maka pengembangan cake mocaf yang dihasilkan juga rendah. Mocaf berasal
dari umbisingkong yang diproses menggunakan enzim hasil fermentasi BAL(Bakteri Asam
Laktat) yang dapat memecah sel tepung singkongmenjadi lebih halus berwarna lebih cerah,
dan tidak berbau singkong (Subagio, 2007).
 5.4 Kenampakan Irisan Roti

Gambar 5.4. Gambar Kenampakan Irisan Roti

Kenampakan permukaan irisan yang baik menghasilkan rongga yang cukup banyak.
Banyaknya rongga dipengaruhi oleh tepung yang digunakan. Tepung yang
memiliki banyak kandungan gluten akan menghasilkan daya kembang yangmaksimal karena
adanya pemanasan menyebabkan masuknya CO2 kedalam adonan sehingga rongga yang
terbentuk akan semakin banyak. Namun, bila tepung yang digunakan hanya terbuat dari
komponen terbesar yaitu pati, akan menghasilkan tekstur yang sedikit padat karena rongga
yang terbentuk tidak semaksimal dengan menggunakan tepung yang memiliki gluten banyak.
Selain itu, pada mocaf juga terbentuk gelatinisasi yang menyebabkan terbentuknya gel dan
saat pengovenan, adonan semakin lengket sehingga mendapatkan rongga yang sedikit.

5.5 Uji Kesukaan

Rata-rata Uji Kesukaan

3.5
3 3 3 3 3 3
3
2.5
2 2 2 2
2
375
1.5
915
1
0.5
0
Rasa Aroma Warna Mouthfeel Keseluruhan

Gambar 5.5. Diagram Batang Uji Kesukaan

a. Warna

Berdasarkan Gambar 5.5 didapatkan data nilai rata-rata untuk parameter warna Roti
A dan Roti B sebesar 3 dan 3. Warna yang tampak pada pada roti dikarenakan proses
pemanggangan. Selain dari faktor pemasakan perbedaan formulasi jenis tepung yang
digunakan dapat mempengaruhi warna roti itu sendiri. Menurut Subagio et al. (2008) mocaf
mengandung protein yang tinggi sehingga kandungan protein dapat menyebabkan warna
coklat tua ketika pengeringan atau pemanasan. Hal tersebut juga dapat disebabkan oleh
pemanggangangan yang dilakukan tidak secara bersamaan serta kesalahan praktikan yang
tidak konsisten terhadap kematangan roti, sehingga menimbulkan variasi warna. Namun
dalam Fitria (2013), disebutkan warna kulit luar bagian atas pada roti manis yang baik adalah
kuning kecoklatan.

Roti dengan penambahan tepung mocaf 10% lebih disukai dibandingkan Roti dengan
penambahan tepung mocaf 20%.
b. Mouthfeel
Berdasarkan Gambar 5.5 didapatkan data nilai rata-rata untuk parameter mouthfeel
Roti A dan Roti B sebesar 3 dan 2. Dari hasil kedua sampel ini dapat disimpulkan rasa roti A
lebih disukai panelis daripada sampel B. Dijelaskan bahwa tingkat kepekaan panelis juga
merupakan hal yang penting dalam menentukan perbedaan rasa pada masing-masing sampel.
Tingkat kepekaan setiap panelis berbeda-beda tergantung dari segi kesehatan, lelaki atau
wanita serta merokok atau tidak merokok (Kartika, 2010). Hal tersebut juga terjadi pada
mouthfeel.

c. Rasa

Berdasarkan Gambar 5.5 didapatkan data nilai rata-rata untuk parameter rasa Roti A
dan Roti B sebesar 3 dan 2. Dari hasil kedua sampel ini dapat disimpulkan rasa roti A lebih
disukai panelis daripada sampel B. Menurut Winarno (2001), rasa enak atau tidak enaknya
produk makanan disebabkan adanya asam-asam amino pada protein dan lemak yang
terkandung dalam makanan. Rasa juga dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa
kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lainnya (Fachruddin, 2003).
Selain itu, tingkat kepekaan panelis juga merupakan hal yang penting dalam menentukan
perbedaan rasa pada masing-masing sampel. Tingkat kepekaan setiap panelis berbeda-beda
tergantung dari segi kesehatan, lelaki atau wanita serta merokok atau tidak merokok (Kartika,
2010).

Rasa merupakan faktor penting untuk menentukan diterima atau tidaknya suatu
produk makanan. Walaupun semua parameter normal, tetapi tidak diikuti oleh rasa yang enak
maka makanan tersebut tidak akan diterima oleh konsumen. Rasa lebih banyak melibatkan
indera pengecap(Winarno, 1997). Walaupun warna, aroma, dan tekstur baik, jika rasanya
tidak enak, maka makanan tersebut tidak akan diterima. Oleh karena itu, rasa merupakan
faktor penting lainnya dalam keputusan terakhir konsumen untuk menerima atau menolak
suatu makanan.

d. Aroma

Berdasarkan Gambar 5.5 didapatkan data nilai rata-rata untuk parameter aroma Roti
A dan Roti B sebesar 3 dan 2. Dari hasil kedua sampel ini sampel A lebih disukai daripada
sampel B. Hal ini karenakan proses pemanasan yang menyebabkan browning pada bahan
sehingga menimbulkan aroma yang khas. Lama pemanasan yang berbeda menimbulkan kuat
aroma yang berbeda pula. Selain itu juga dipengaruhi oleh tingkat kepekaan panelis yang
berbeda-beda tergantung dari segi kesehatan, lelaki atau wanita serta merokok atau tidak
merokok (Kartika, 2010). Bumbu-bumbu yang pas juga mempengaruhi aroma pasta, pasta
dimasak menggunakan bumbu kare.

Aroma lebih banyak berhubungan dengan panca indera pembau. Baubauan baru dapat
dikenali, bila terbentuk uap dan molekul-molekul komponen bau yang menyentuh silia sel
olfaktori. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan
campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, 1997).

e. Keseluruhan (Overall)

Berdasarkan data didapatkan nilai rata-rata untuk parameter overall Roti A dan Roti B
sebesar 3 dan 2. Dari hasil kedua sampel ini dapat disimpulkan secara keseluruhan baik dari
segi warna, rasa, aroma,mouthfeel maupun tekstur, panelis lebih menyukai sampel A dengan
formulasi tepung mocaf 10% dan terigu 90%

Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti jenis bahan pengisi, suhu dan waktu
saat proses pemasakan, bahan-bahan yang digunakan, dan tingkat kepekaan panelis
(Winarno, 2001).
 5.6 Uji Deskriptif

Uji Deskriptif yang dilakukan menggunakan 29 panelis semi terlatih. Gambar

5.6 adalah jaring laba-laba hasil uji deskriptif yang telah dilakukan.

Perlakuan 1 Perlakuan 2

Manis Manis
Moist3 Pahit Moist 4
3 Pahit
2 Sampel Sampel
Stick… 1 Asin Stick… 2 Asin
375 / 1 915 /
FBBF 0 Putih FBBF 0 Putih
Perlakuan Perlakuan
Milky Kuni… 2 Milky Kuni… 4
Langu Yeas… Langu Yeas…

Gambar 5.6. Jaring Laba-laba Uji Deskriptif

Warna

Warna merupakan parameter yang penting dalam menentukan kualitas kematangan

produk pangan dan membuat hasil produk pangan menjadi lebih menarik. Warna merupakan
daya tarik utama sebelum konsumen mengenal dan menyukai sifat-sifat lainnya dari produk
yang dihasilkan (Asmaraningtyas, 2014). Maka dari itu perlu dilakukan uji hedonik
deskriptif, untuk mengetahui tingkat warna pada setiap produk roti menurut pengujian
masing-masing panelis. Pada gambar 5.6 Grafik uji deskriptif menunjukkan bahwa produk
mie yang menggunakan 25 gram tepung mocaf dan 225 gram tepung terigu menunjukan
warna kuning dan putih yang kuat. Sedangkan sampel B meemiliki parameter warna kuning
yang kuat dan putih yang lemah. Warna roti berasal dari reaksi maillard saat pemanggangan.
Selain dari faktor pemasakan perbedaan formulasi jenis tepung yang digunakan dapat
mempengaruhi warna roti itu sendiri. Menurut Subagio et al. (2008) mocaf mengandung
protein yang tinggi sehingga kandungan protein dapat menyebabkan warna coklat tua ketika
pengeringan atau pemanasan.
Aroma

Aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan keberhasilan

produk. Tingkat aroma dalam produk pangan menentukan kelezatan dari bahan makanan.
Aroma dapat memberikan rangsangan terhadap penerimaan konsumen pada suatu produk
(Winarno, 1997). Hal ini karenakan proses pemanasan yang menyebabkan browning pada
bahan sehingga menimbulkan aroma yang khas. Lama pemanasan yang berbeda
menimbulkan kuat aroma yang berbeda pula. Selain itu juga dipengaruhi oleh tingkat
kepekaan panelis yang berbeda-beda tergantung dari segi kesehatan, lelaki atau wanita serta
merokok atau tidak merokok (Kartika, 2010). Dari data yang di dapat, aroma dari kedua
sampel roti sangat lemah, hal ini dapat dikarenakan kurang tepatnya pengolahan.

Rasa

Rasa merupakan faktor penting untuk menentukan diterima atau tidaknya suatu
produk makanan. Walaupun semua parameter normal, tetapi tidak diikuti oleh rasa yang enak
maka makanan tersebut tidak akan diterima oleh konsumen. Rasa lebih banyak melibatkan
indera pengecap(Winarno, 1997). Walaupun warna, aroma, dan tekstur baik, jika rasanya
tidak enak, maka makanan tersebut tidak akan diterima. Oleh karena itu, rasa merupakan
faktor penting lainnya dalam keputusan terakhir konsumen untuk menerima atau menolak
suatu makanan.

Berdasarkan gambar 5.6. Grafik uji deskriptif parameter rasa menunjukkan tingkat
kemanisan, keasinan dan pahitnya produk roti. Kemanisan pada sampel B sangat lemah
dibandingkan dengan sampel A, untuk parameter asin, sampel B memiliki tingkat keasinan
yang lebih tinggi, dan parameter pahit sampel A memiliki kepahitan yang mendekati kuat.
Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung mocaf sebagai subtitusi tepung terigu dapat
memberikan konstribusi positif pada rasa roti yang dihasilkan. Penambahan tepung mocaf
mampu menghasilkan cita rasa manis karena kandungan pati dari bahan baku utamanya yaitu
singkong yang kaya dengan karbohidrat sebagai sumber pati, kandungan pati yang terdapat
pada mocaf sekitar 85-87% (Subagio, 2007). Sedangkan Salim (2011) menyatakan bahwa
kadar pati (starch content) pada mocaf kurang lebih 87,3% sedangkan pada terigu berkisar
antara 60-68%. Selain itu, tingkat kepekaan panelis juga merupakan hal yang penting dalam
menentukan perbedaan rasa pada masing-masing sampel. Tingkat kepekaan setiap panelis
berbeda-beda tergantung dari segi kesehatan, lelaki atau wanita serta merokok atau tidak
merokok (Kartika, 2010).

Tekstur

Dari gambar terlihat bahwa sampel A memiliki tingkat moist dan sticky yang kuat,
berbanding terbalik dengan sampel B yang sangat lemah. Hal inidikarenakan protein di dalam
tepung terigu yaitu gluten. MenurutSutomo (2007), gluten tersusun atas dua fraksi yaitu
glutenin dangladin yang masing-masing akan menentukan elastisitas serta plastisitas adonan.
Ketika Pengovenan, adonan akan mengembang dan menghasilkan tekstur yang lunak.
Penambahan mocaf cenderung keras karena rendahnya kandungan gluten di dalam adonan.
Mocaf mengandung banyak pati yang merupakan karbohidrat sehingga tidak dapat
menghasilkan roti yang mengembang.
 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah: Roti dengan
menggunakan campuran mocaf lebih banyak menghasilkan roti yang tidak terlalu
mengembang karena mocaf merupakan pati yang adalah karbohidrat.

6.2 Saran

Saran yang dapat dipaparkan untuk praktikum selanjutnya adalah: Se-iya Se-kata itu
sangat penting. Dalam praktikum, komunikasi harus dijaga jangan sampai salah paham dan
berbeda kata.
 DAFTAR PUSTAKA

Fitria, Nela. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Manis menggunakan Bahan Dasar
Komposit Pati Suweg dengan Tepung Terigu. Skripsi. Fakultas Teknik, Universitas
Negeri Semarang, Semarang.

Gisslen, Wayne. 2009. Professional Baking 5th Edition. John Wiley & Sons, Inc., New
Jersey.

Greenwood. C.T. and Munro, D.N. 2012. Carbohydrate. In Priestley, R.J. (ed.). Effects of
Heating on Foodstuffs. Apllied Science Publishers Ltd. London.

Kartika, B., dkk. 2010. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta :Universitas Gajah
Mada.

Koswara, Sutrisno. 2009.Teknologi Pengolahan Roti.eBookPangan.com. (diakses 5

November 2018)

Mushet, Cindy, Sur La Table. 2008. The Art and Soul of Baking. Andrews McMeel
Publishing, Missouri.

Rahzarni, Syuryani. S, Yenni. M, dan Gusmalini. 2014. Teknologi Roti dan Kue. Buku
Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM). Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh,
Payakumbuh.

Rosyidi, Ahmad. 2006. Analisis Efektivitas Penanganan Produksi Tepung Terigu PT.
Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills, Jakarta Utara. Skripsi. Fakultas
Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.

Satyaningtyas, Eryna, Teti Estiasih. 2014. Roti Tawar Laktogenik, Perangsang Asi, Berbasis
Kearifan Lokal Daun Katuk (Sauropus androgynous (L.) Merr). Jurnal Pangan dan
Agroindustri. Vol. 2, No. 1: 121-131.

Subagia, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Royi. Graha Ilmu. Yogyakarta
Sudaryati, Andryanto. 2013. Penurunan Kandungan Gluten pada Roti Manis
dengan Substitusi Tepung Tapioka Asam. REKAPANGAN. Vol. 7, No. 1:
20-35.

Sulistianing, Rina. 1995. Pembuatan dan Optimisasi Formula Roti Tawar dan
Roti Manis Skala Kecil. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Sutomo, 2007. Pemanfaatan Tepung Terigu. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Sutomo, Budi. 2007. Sukses Wirausaha Roti Favorit. Jakarta : Puspa Swara

Syarbini, M. H. 2013. A-Z Bakery. Tiga Serangkai, Solo.

Vaclavic, Vickie A., Elizabeth W. Christian. 2008. Essentials of Food Science.

Springer, New York.

Winarno, F. G. 2010. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

Winarno, F.G. 2001. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Daya Kembang
 Sebelum
a) 6 × 5,5 × 4,5 = 148,5
6 × 7 × 4,5 = 189
Rata-rata
6,5 × 6 × 4,5 = 175,5
148,5+189+175,5+159,25
a) =
7 × 6,5 × 3,5 = 159,25 4

b) 7 × 3,5 × 6 = 147 168,06

147+168+182+170,625
7×4×6 = 168 b) =
4
7 × 4 × 6,5 = 182 166,91
7,5 × 3,5 × 6,5 = 170,625

 Setelah
a) 8,5 × 7,5 × 8 = 510
9 × 7 × 8,5 = 535,5
9 × 7 × 6,5 = 409,5
8 × 7 × 6,5 = 486
b) 8 × 4 × 7,5 = 240
9 × 4,5 × 8 = 324
9 × 4,5 × 7,5 = 303,75
9 × 4,5 × 8 = 324

Rata-rata
510+535,5+409,5+476
a) = 482,75
4
240+324+303,75+324
b) = 297,94
4
2. Warna
𝐿 𝑆𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑥 𝐿 𝐵𝑎ℎ𝑎𝑛
Nilai L = 𝐿 𝑃𝑜𝑟𝑠𝑒𝑙𝑖𝑛

L standar = 64,5
L porselin = 94,35
a = 3,1
b = 20,1
a) Ulangan 1
64,5 ×40,3
Nilai L = = 27,55
94,35

Ulangan 2
64,5 ×53,6
Nilai L = = 36,64
94,35

Ulangan 3
64,5 ×54,6
Nilai L = = 37,32
94,35

Ulangan 4
64,5 ×53,7
Nilai L = = 36,71
94,35

Ulangan 5
64,5 ×54,0
Nilai L = = 36,91
94,35
175,13
Rata-rata = = 35,026
5
9,1+3,9+11,5+4,1+4,1
a= = 4,54
5
23,4+30,9+32+32,1+29,4+30,9
b= = 29,34
5

b) Ulangan 1
64,5 ×46,6
Nilai L = = 31,60
94,35

Ulangan 2
64,5 ×48,9
Nilai L = = 33,42
94,35

Ulangan 3
64,5 ×45,7
Nilai L = = 31,24
94,35

Ulangan 4
 64,5 ×46,1
Nilai L = = 31,51
94,35

Ulangan 5
64,5 ×44,3
Nilai L = = 30,28
94,35
158,05
Rata-rata = = 31,61
5
5,7+10,4+5,4+3,7+11,4
a= = 7,32
5
25,6+30,7+27,5+29,4+28,7
b= = 28,38
5

3. Uji Tekstur Roti

15,5+14,7+18,5
1. Tepung terigu 90% dan tepung MOCAF 10%= = 16,23
3
14+11+15
2. Tepung terigu 80% dan tepung MOCAF 20%= = 13,3
3

4. Uji Deskriptif

 Sampel 375

Rasa

1. Manis
1+3+4+2+3+3+1+1+1+3+1+2+2+2+1+3+2+1+2+1+1+3+1+2+1+2+2
=2
29

2. Pahit
1+3+2+2+1+4+1+1+1+1+2+1+1+1+1+1+4+1+4+1+1+1+3+1+1+1+1+4
=2
29

3. Asin
2+3+5+2+1+4+2+2+1+2+!+3+2+1+2+2+1+3+3+2+2+2+3+4+3+2+5
=2
29

4. Putih
4+4+5+4+3+2+5+4+2+1+2+1+2+4+2+3+3+3+3+3+4+4+5+5+4+4+4+3+4+5
=3
29

5. kuning
2+4+3+2+3+2+1+2+4+2+4+3+3+3+1+3+2+4+1+3+3+2+4+1+2+2+3+3+3
=3
29

Aroma
1. Yeast flavor
3+4+4+2+2+3+4+4+3+3+3+3+3+2+4+3+3+3+2+3+3+3+2+2+4+1+4+5
=3
29

2. Langu
2+4+5+2+2+3+1+1+3+2+4+3+1+1+2+1+1+2+5+2+5+2+2+2+3+1+4+3+3+5
=3
29

3. Milky
2+4+3+2+3+2+1+2+4+2+4+3+3+3+1+3+2+4+1+3+3+2+4+1+2+2+3+3+3
=2
29

4. FBBF
1+3+3+2+4+2+4+3+4+4+2+1+2+3+1+1+1+1+3+2+1+1+4+4+1+1+4+4
=2
29

Mounthfeel

1. Stickness
2+4+4+3+1+2+2+2+2+2+2+2+1+2+2+4+2+3+4+4+4+1+5+5+4+3+3+1+3
=3
29

2. Moist
2+3+2+2+4+2+3+4++2+4+3+2+4+2+4+3+5+5+3+4+2+4+4+4+3+1+3+4+3
=3
29

 Sampel 915

Rasa

1. Manis
1+3+2+2++1+2+1+1+1+3+1+2+1+1+1+2+1+1+2+1+1+1++2+1+1+1+2+1
=1
29

2. Pahit
1+4+2+1+1+4+1+5+1+1+1+1+1+1+1+1++1+5+1+1+1+1+4+1+1+2+1+4
=2
29

3. Asin
3+3+4+4+3+4+3+4+2+2+3+3+4+2+2+1+2+2+4+2+1+3+3+4+2+4+3+3+5
=3
29
Warna

1. Putih
2+3+2+3+2+3+2+2+1+2+1+2+2+2+1+2+3+2+2+2+2+2+2+2+3+3+1+2+4
=2
29

2. Kuning
4+5+3+4+4+3+4+4+4+5+2+4+4+3+4+4+4+2+2+3+2+4+3+3+4+5+4+5+4+4
=4
29

Aroma

1. Yeast flavor
2+2+4+1+4+4+4+4+4+3+3+5+4+3+4+3+1+5+4+3+1+1+4+5+2+1+5+4
=3
29

2. Langu
2+3+3+2+3+4+1+5+5+3+5+3+1+2+3+1+2+4+5+3+3+3+3+4+4+1+5+5+5
=3
29

3. Milky
2+4+2+3+2+4+2+1+3+4+1+1+1+1+3+1+2+1+1+2+1+1+1+2+1+1+1+1+2
=2
29

4. FBBF
3+4+4+3+3+4+5+1+1+3+1+2+1+2+1+2+1+1+2+1+2+2+2+4+1+1+3+3
=2
29

Mouthfeel

1. Stickness
2+3+3+2+1+3+2+4+4+3+2+3+2+3+4+1+1+3+2+2+2+2+2+2+3+1+3+2
=2
29

2. Moist
2+4+4+2+3+2+3+3+3+4+3+22+1+2+2+1+3+3+2+2+2+2+2+2+1+2+2
=2
29

Uji Kesukaan
1. Parameter Rasa
Sampel 375
2+3+4+3+3+2+2+4+2+2+1+2+3+3+3+4+4+3+2+4+2+1+1+3+4+2+3+3+2
29
=3

Sampel 915
2+3+3+3+3+2+1+1+2+2+3+2+1+3+2+1+3+2+1+1+3+2+2+3+2+2+2+3+3
29
=3

2. Parameter Aroma
Sampel 375
2+4+4+3+3+3+2+5+4+3+2+3+4+4+2+2+3+2+1+5+2+2+2+3+3+3+5+3+2
29
=3

Sampel 915
4+3+2+4+3+1+1+2+2+4+2+1+3+2+2+2+1+1+2+1+3+3+3+2+1+3+1+2+4
29
=2

3. Parameter Warna
Sampel 375
2+3+2+3+3+2+1+5+4+3+2+4+5+4+3+4+4+2+3+4+3+1+1+3+5+3+3+4+2
29
=3

Sampel 915
3+3+4+2+3+2+3+2+4+4+4+1+3+2+3+3+3+3+2+2+5+5+5+4+4+4+3+3+5
29
=3

4. Mouthfeel
Sampel 375
3+3+3+3+3+5+2+2+4+3+2+2+5+3+4+3+4+3+3+3+3+5+3+3+3+3+3+4+2
29
=3

Sampel 915
2+4+1+3+3+1+1+1+1+3+3+1+4+2+2+3+2+1+1+1+2+2+2+4+3+3+2+3+3
29
=2
5. Parameter Kesukaan
Sampel 375
3+3+5+3+4+2+2+4+2+3+2+2+5+4+3+4+4+3+2+4+1+2+2+3+4+3+3+4+3
29
=3

Sampel 915
3+3+3+3+3+2+1+1+2+4+2+4+2+3+2+2+5+4+3+4+4+3+2+4+1+2+2+3+4
29
=2
DOKUMENTASI

Persiapan Bahan

Pemasukan bahan dalam wadah/baskom

Pencampuran bahan menggunakan mixer

Pengulenan adonan hingga kalis

Pembagian adonan dalam loyang dan

didiamkan selama 1 jam

Pengovenan suhu 1800C selama 30

menit
 Roti siap disajikan dan dilakukan
pengukuran pada roti meliputi Daya
kembang, Kenampakan irisan, warna
dengan colour reder

Pengujian Organoleptik