DIFERENCIA ENTRE LA CANTIDAD DE GRASA QUE TIENE LA

ACEITUNA ACEITUNA VERDE Y MADURA

GRASAS

Con respecto a su aporte nutricional la característica más destacada es sin duda que las
aceitunas verdes presentan la mitad de calorías que las negras. La segundas han estado
madurando durante más tiempo, razón por la cual su contenido en aceite, y por lo tanto
también en grasas, es más elevado(Mataix et al., 2001).

Las aceitunas de mesa contribuyen a cubrir las CDR (Cantidad Diaria Recomendada) de
fibra, que son 30 gramos. Tiene 20% de grasa. El ácido graso más abundante es el
oleico: 82%, seguido del palmítico: 13%, linoleico (Omega-6): 5%, esteárico: 3%,
linolénico (Omega-3): 1%, y palmitoleico: 1%, dependiendo de la madurez de la
aceituna ( Dr. Américo Guevara Pérez,2013)

Las aceitunas se distinguen de los demás frutos por su alto contenido en grasa. El
porcentaje de aceite aumenta con la maduración, de manera que los frutos más maduros
contendrán siempre mayor cantidad del mismo. La composición de dicha grasa cambia
igualmente con el tiempo, disminuyendo la proporción de ácido palmítico, linoleico y
linolénico, mientras que se incrementa ligeramente el porcentaje de esteárico y muy
sensiblemente el de oleico (Civantos, 2009).

La aceituna está compuesto principalmente de triglicéridos, conteniendo también

pequeñas partes de ácidos grasos libres y un 0,5-1,5% de constituyentes no glicéridos.
Estos constituyentes menores son importantes para la estabilidad, sabor y aroma del
aceite de oliva (Boskou, 1998).

Los factores principales que afectan a la composición en ácidos grasos que contiene la
aceituna son: latitud, condiciones climáticas, variedad y grado de madurez de las
aceitunas recogidas, siendo el más claramente marcado el tipo de cultivar o variedad
(Moreda et al., 1995).

El ácido graso mayoritario es el oleico, monoinsaturado, que representa entre el 56% y

el 83% del total de ácidos grasos esto le confiere al aceite menor riesgo de oxidación
(Berra, 1998).

BIBLIOGRAFÍA
o Mataix , 2001. Molienda, Batido. Manual de Elaiotecnia. Editorial
Agrícola. Española, S.A. Cap.III. Madrid
o Dr. Américo Guevara Pérez,2013. Impacto ecológico y ambiental
originado por el nuevo proceso de elaboración de aceite de oliva. III.
Fórum Internacional del Aceite. SIO´94. Reus.

o Civantos, 2009.Procesos de elaboración: nuevas técnicas de extracción.

Expoliva´93. Dossier Oleo. 2. 40-59.
o Boskou, 1998.Eficacia de la formulación enzimática “Rohament O” en la
tecnología del aceite de oliva. Composición y valoración organoléptica de
los aceites obtenidos. Grasas y Aceites. 38. 5. 271-277.

o Moreda et al., 1995.Control de elaboración y características analíticas de

los productos obtenidos en una línea continua ecológica. Dossier Oleo. 2º
trim. 43-48.

o Berra, 1998 Triana 2001 olivo. Consejería de Agricultura y Pesca de

Andalucía.