PANGAN

SEHAT, AMAN, BERGIZI, BERIMBANG,

BERAGAM DAN HALAL

Pengarang

Djoko Windu P. Irawan

Penerbit Forum Ilmiah Kesehatan

(Forikes 2016)

TAHUN 2016
 PANGAN
SEHAT, AMAN, BERGIZI, BERIMBANG,
BERAGAM DAN HALAL

Pengarang
Djoko Windu P. Irawan

Penerbit Forum Ilmiah Kesehatan

(Forikes)
2016

i
FORIKES
PANGAN
SEHAT, AMAN, BERGIZI, BERIMBANG,
BERAGAM DAN HALAL

Pengarang:
Djoko Windu P. Irawan

ISBN 978-602-1081-24-2

Diterbitkan Oleh:
Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES)
©2016 Forum Ilmiah Kesehatan (Forikes)

Jalan Cemara 25 RT. 01. RW. 02 Ds / Kec. Sukorejo, Ponorogo

E-mail: forikes@gmail.com. Telepon: 085853252665

Editor: Denok Indraswati

Desain Kulit Muka : Djoko Windu P Irawan

Hak cipta dilindungi oleh Undang-Undang

Dilarang mengutip, memperbanyak dan menterjemahkan sebagian atau seluruh isi buku ini
tanpa izin tertulis dari penerbit.

Cetakan Pertama 2016

ii
 KATA PENGANTAR

Mata Kuliah Penyehatan Makanan Minuman merupakan salah satu Mata Kuliah yang
telah ditetapkan dalam Kurikulum Kesehatan Lingkungan.
Agar mahasiswa memperoleh kemampuan dan ketrampilan sesuai yang telah
ditentukan dalam kurikulum, maka kami selaku Dosen Mata Kuliah Penyehatan Makanan
Minuman merasa perlu untuk menyusun buku yang memuat sejumlah pengetahuan dan
ketrampilan yang harus dimiliki oleh mahasiswa.
Buku Penyehatan Makanan Minuman yang kami beri judul : ” PANGAN SEHAT,
AMAN, BERGIZI, BERIMBANG, BERAGAM DAN HALAL ” ini secara garis besar membahas
pada tentang Syarat Makanan Sehat, Aman, Bergizi, Berimbang, Beragam Dan Halal
(Haram Dengan Sendirinya): Bangkai, Darah, Daging Babi, Binatang Buas, Binatang yang
menjijikkan (Al Khabaits), Binatang yang hidup di daratan dan sekaligus di lautan (Al
Barmawi, Makanan yang najis atau terkena najis, Makanan yang membahayakan kesehatan
manusia, makanan yang berpotensi memabukkan. Haram karena faktor eksternal : Binatang
disembelih untuk sesaji, Binatang yang disembelih tanpa membaca basmalah, Makanan
yang dikonsumsi secara berlebihan, Makanan yang diperoleh dengan cara haram. Tentang
Aspek keamanan pangan ada penjamah makanan di penyelenggaraan makanan institusi
meliputi Pendahuluan, Keamanan Pangan, Mutu dan Keamanan Pangan, Faktor yang
mempengaruhi keamanan pangan, Jaminan Mutu Pangan, Hygiene Sanitasi, Good
Manufacturing Practice, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu:
Mengidentifikasi bahaya atau ancaman, Menentukan titik pengendalian kritis (CCP= Critical
Control Point), Menetapkan batas kritis dan spesifikasi batas kritis, Melakukan penyusunan
system pemantauan, Melakukan tindakan perbaikan, Menetapkan prosedur verifikasi,
Mencatat dan mendokumentasikan. Membahas tentang Food Safety Dan Implementasi
Quality System Industri Pangan Di Era Pasar Bebas meliputi: Pendahuluan, Keamanan
Pangan, Dampak Penyimpangan Mutu dan Masalah Keamanan Pangan, Kekuatan,
Kelemahan, Peluang dan Ancaman dalam Sistem Mutu dan Keamanan Pangan, Tanggung
Jawab Bersama dalam Implementasi Sistem Mutu dan Keamanan Pangan, Kebijakan Sistem
Mutu dan Keamanan Pangan, Implementasi Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Dan Daftar
Pustaka.
Buku ini diharapkan dapat dijadikan sebagai salah satu pegangan bagi mahasiswa
dan petugas sanitasi di rumah sakit.
Kami menyadari bahwa buku yang telah tersusun ini masih jauh dari kesempurnaan,
untuk itu kami sangat mengharapkan saran-saran untuk penyempurnaan.

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

Halaman
Halaman Sampul I ............................................................................................ i
Halaman Sampul II ........................................................................................... ii
Kata Pengantar ................................................................................................ iii
Daftar Isi ......................................................................................................... iv

BAB I Syarat makanan sehat, aman, bergizi, berimbang, beragam dan halal ..... 1
A. Makanan Sehat ............................................................................. 1
B. Aman ........................................................................................... 4
C. Bergizi ......................................................................................... 13
D. Berimbang ................................................................................... 13
E. Beragam ...................................................................................... 15
F. Halal ............................................................................................ 18
G. Haram ......................................................................................... 19
H. Syubhat (Samar) ................................................................................ 25

BAB II Aspek keamanan pangan ada penjamah makanan di penyelenggaraan

makanan institusi ................................................................................ 27
A. Pendahuluan ................................................................................ 27
B. Keamanan Pangan ........................................................................ 28
C. Mutu Dan Keamanan Pangan .......................................................... 28
D. Faktor yang mempengaruhi keamanan pangan ............................... 29
E. Jaminan Mutu Pangan ................................................................... 31
F. Hygiene Sanitasi ........................................................................... 32
G. Good Manufacturing Practice ......................................................... 36
H. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ................................ 40

BAB III Food safety dan implementasi quality system industri pangan di era pasar
bebas ................................................................................................. 43
A. Pendahuluan ................................................................................ 43
B. Keamanan Pangan ........................................................................ 43
C. Dampak Penyimpangan Mutu dan Masalah Keamanan Pangan ........ 47
D. Kekuatan, Kelemahan, Peluang dan Ancaman Dalam Sistem Mutu
dan Keamanan Pangan .................................................................. 47
E. Tanggung Jawab Bersama dalam Implementasi Sistem Mutu dan
Keamanan Pangan ........................................................................ 50
F. Kebijakan Sistem Mutu dan Keamanan Pangan ............................... 50
G. Implementasi Sistem Mutu dan Keamanan Pangan ......................... 51

Daftar Pustaka .................................................................................................... 53

iv
 1

BAB I
SYARAT MAKANAN
SEHAT, AMAN, BERGIZI, BERIMBANG, BERAGAM DAN HALAL

Semua orang pasti ingin hidup tanpa menderita penyakit seumur hidupnya. Tapi untuk
memenuhi keinginan itu tidaklah mudah dan bahkan mustahil. Tentu semua orang pernah
menderita penyakit ringan ataupun berat. Penyakit tidak mungkin dihilangkan tetapi dengan
gaya hidup sehat, penyakit dapat dihindari. Salah satu cara untuk menerapkan gaya hidup
sehat adalah dengan mengkonsumsi makanan dan minuman sehat.
Makanan bukanlah sekedar untuk mengenyangkan perut. Tubuh juga memerlukan zat gizi
yang cukup untuk membantu pertumbuhan jika masih dalam usia pertumbuhan, membantu
regenerasi sel dan menyembuhkan luka, untuk memproduksi energi gizi aktivitas tubuh, dan
lain sebagainya. Tetapi seiring dengan perkembangan zaman, perubahan gaya hidup
masyarakat telah mempengaruhi pola makan dan kesehatan. Perubahan itu menimbulkan
sebagian masyarakat cenderung menyukai makanan kandungan gizinya tidak seimbang.
Selain itu, pemikiran yang serba instan menyebabkan banyak orang untuk mengkonsumsi
makanan yang cepat saji. Menurut Pusat Penyuluhan Pertanian, Badan Penyuluhan dan
Pengembangan SDM Kementerian Pertanian (2012) Pangan/Makanan yang baik jika
memenuhi beberapa persyaratan yaitu: Sehat, Aman, Bergizi, Berimbang, Beragam dan ke
depannya mau ditambah satu syarat lagi yaitu Halal.
A. Makanan Sehat
Menurut: Dony Wicaksono (2014), Pangan tidak aman menimbulkan efek samping
seperti keracunan pangan yang memicu berbagai gangguan kesehatan. Salah satu faktor
penyebab keracunan pangan salah satunya adalah penyimpanan bahan pangan yang
tidak tepat. Dalam peristiwa berskala besar, keracunan pangan masuk dalam kategori
Kejadian Luar Biasa (KLB). Data Direktorat Jenderal Pengendalian Penyakit dan
Penyehatan Lingkungan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia menunjukkan
adanya peningkatan laporan KLB keracunan pangan. Jika pada 2011 pemerintah
menerima 177 laporan, pada 2012 laporan KLB keracunan pangan mencapai 312.
Sepanjang 2011-2012, keracunan pangan paling banyak terjadi di rumah tangga
termasuk hajatan, selain sekolah, jasa boga.
Angka kejadian keracunan pangan, terutama yang terjadi di rumah tangga, sebenarnya
bisa dicegah. Salah satu caranya memastikan penyimpanan bahan pangan sudah tepat
dari segi pengaturan suhu dan waktu.
 2

Dalam Modul Keamanan Pangan Unilever Food Solutions, Chef Vindex Tengker
memberikan sejumlah kiat sederhana mempraktikkan keamanan pangan terkait
penyimpanan bahan pangan.
Penyalahgunaan waktu dan suhu dalam penyimpanan bahan pangan menjadi salah satu
faktor risiko keracunan pangan. Untuk mengatur suhu tepat penyimpanan bahan
pangan, berikut beberapa kiatnya :
1. Segera proses bahan makanan seperti fillet ikan atau jika merasa perlu
menyimpannya maka pastikan suhu sudah benar.
a. Simpan makanan yang mudah rusak di pendingin tepat dengan suhu pembekuan
yang benar untuk menghindari berkembangnya mikrobakteria.
b. Beda jenis makanan beda pengaturan suhu penyimpanan. Misalnya, daging beku
sebaiknya simpan di suhu kurang dari minus 12 derajat Celcius. Lain lagi daging
dingin atau ikan segar, juga daging beku yang dilunakkan, aman disimpan di
suhu nol derajat Celcius hingga empat derajat Celcius. Sedangkan produk susu
dan bahan lain yang membutuhkan pendingin, sebaiknya atur suhu penyimpanan
kurang dari lima derajat Celcius. Untuk sayuran, simpan pada suhu dua hingga
empat derajat Celcius, dan keluarkan dari pendingin hanya jika diperlukan.
2. Sementara untuk mencegah penyalahgunaan waktu penyimpanan bahan pangan,
berikut kiatnya:
a. Setelah lunak (dalam kulkas) bahan harus dikonsumsi dalam waktu satu hari dan
jika dibekukan kembali nutrisinya akan hilang.
b. Lunakkan ikan, daging, unggas beku dalam kulkas dengan memindahkannya ke
suhu 0-4 derajat Celcius, atau gunakan microwave, selain juga bisa
menggunakan kemasan plastik tertutup di bawah aliran air.
c. Setelah makanan dikeluarkan dari lemari es, masak dalam waktu maksimum dua
jam.
d. Proses perendaman bahan pangan sebaiknya lakukan di dalam lemari es bukan
di suhu ruang.
Menurut Kesehatan.Com (2017): Makanan sehat merupakan makanan yang kaya akan
gizi seimbang yang dibutuhkan tubuh. Makanan bergizi yaitu makanan yang cukup
memiliki kandungan karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin yang dipadukan secara
seimbang sesuai dengan kebutuhan. Makanan sehat bukan berarti makanan lezat, enak,
dan mewah, karena banyak makanan seperti itu yang justru tidak menyehatkan dan
memicu penyakit.
 3

Menu makanan yang sehat yaitu makanan yang mengandung sejumlah protein (kedelai,
daging, ikan, telur, dll), karbohidrat (nasi, gandum, kentang, dll), mineral (sayur-
sayuran), dan juga vitamin (buah-buahan).
Fungsi makanan sehat adalah :
1. Sumber energi, yaitu zat di dalam makanan yang dapat menghasilkan energi untuk
dapat melakukan segala aktivitas. Zat makanan yang berperan aktif menghasilkan
energi yang dibutuhkan tubuh adalah karbohidrat dan juga lemak.
2. Pembangun tubuh, yaitu zat di dalam makanan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
dan pengganti sel-sel tubuh yang rusak. Zat makanan yang berperan aktif adalah
protein dan mineral.
3. Pelindung tubuh, yaitu zat di dalam makanan yang menjaga keseimbangan
(homeostasis) metabolisme tubuh, seperti mengatur kerja hormon, tulang, jantung,
dan syaraf. Zat makanan yang berperan aktif adalah protein, vitamin, mineral, dan
air.
Fungsi zat gizi adalah :
1. Karbohidrat
Biasa disebut sumber tenaga makronutrien yang memiliki fungsi sebagai sumber
energi utama bagi sel saraf dan sel darah merah, Melindungi protein agar tidak
dipakai sebagai penghasil energi; mencegah ketosis (proses pembentukan badan
keton) disebabkan oleh pemecahan protein berlebihan, di dalam hati berfungsi
sebagai mendetoksifikasi zat toksik tertentu dan membantu penyerapan kalsium,
ribose sebagai komponen DNA serta serat sehingga bisa membantu dalam proses
pencernaan dan memperlancar buang air besar, Bentuk karbohidrat dimana
digunakan sebagai zat energi adalah bentuk glukosa yang disimpan dalam
bentuk glikogen di dalam hati dan otot jika sudah tidak dibutuhkan. Contoh makanan
yang kaya karbohidrat yaitu beras, jagung, kentang, gandum)
2. Protein
Protein berperan sebagai zat pembangun. Namun jika karbohidrat yang sebagai
sumber energi tidak ada maka protein akan terpakai sebagai sumber energi. Fungsi
protein yaitu sebagai alat transportasi bagi molekul kecil dan membantu proses
penyimpanan, antibodi, membantu proses enzimatik, mengkoordinasi gerak,
penunjang tubuh ( kulit dan tulang), mengirim impuls saraf serta pertumbuhan sel.
Contoh makanan kaya protein yaitu susu, telor, daging ayam, ikan, sapi,
kambing,udang, tiram, jeroan, kacang – kacangan.
3. Lemak
 4

Lemak merupakan salah satu sumber energi selain karbohidrat. Selain itu lemak juga
berperan insulasi panas sehingga menjaga suhu tubuh tetap hangat, sebagai
pelindung organ dalam tubuh, membantu melarutkan beberapa vitamin seperti A, D,
E dan K, pembentukan hormon dan asam empedu. Sumber makanan kaya lemak
adalah lemak tumbuhan misalnya kelapa, kedelai, mentega, lemak hewan.
4. Vitamin
Vitamin disebut juga zat pengatur. Vitamin dapat dibagi menjadi 2 jenis yaitu vitamin
yang larut dalam air (Vitamin C dan B) dan larut dalam lemak (Vitamin A, D, E, dan
K) yang pada umumnya diperlukan oleh tubuh membantu proses metabolisme,
pertumbuhan tulang serta menghasilkan energi sebagai pendukung kerja sel.
Sumber vitamin alami adalah sayuran dan buah buahan.
Untuk mendapatkan tubuh yang sehat, konsumsilah makanan sehat secara teratur
dan secukupnya, hindari junk fud dan makanan instant terlalu sering, karena alih alih
bergizi justru membawa dampak buruk bagi tubuh.
B. Aman
Menurut Psychologymania.com (2012), Pengertian Keamanan Pangan adalah segala
upaya yang dapat ditempuh untuk mencegah adanya indikasi yang membahayakan pada
bahan pangan. Untuk memenuhi kebutuhan akan keadaan bebas dari resiko kesehatan
yang disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan dan kontaminasi, baik oleh mikroba atau
senyawa kimia, maka keamanan pangan merupakan faktor terpenting baik untuk
dikonsumsi pangan dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor. Keamanan pangan
merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas mikrobiologik,
toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling berkaitan, dimana pangan yang tidak aman
akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada akhirnya menimbulkan masalah
terhadap status gizi.
Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari.
Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan terjadinya dampak
berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari keracunan makanan akibat tidak
higienisnya proses penyimpanan dan penyajian sampai risiko munculnya penyakit kanker
akibat penggunaan bahan tambahan (food additive) yang berbahaya.
Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang
dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami
terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau
tidak sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi.
 5

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu
dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan
peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat.
Keamanan adalah syarat mutlak makanan, walaupun mungkin kurang bergizi tapi kalau
sudah aman minimal makanan tidak membuat konsumennya sakit atau keracunan. Jadi
jika ada dilema dalam memperlakukan makanan misalnya merebus untuk mengurangi
residu pestisida tak masalah walaupun zat gizi tertentu ikut hilang dalam proses
perebusan itu. Untuk menjamin keamanan pangan sudah diatur Undang-Undang Nomor
7 tahun 1996 tentang Pangan.
Menurut Aqela Blog (2008), Undang-undang ini memuat ketentuan umum sebagai
berikut :
1. Pembangunan pangan diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan dasar manusia
yang memberikan manfaat secara adil dan merata berdasarkan kemandirian dan
tidak bertentangan dengan masyarakat (Pasal 2).
2. Tujuan pengaturan, pembinaan dan pengawasan pangan adalah :
a. Tersedianya pangan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu, dan gizi bagi
kepentingan kesehatan manusia.
b. Terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab.
c. Terwujudnya tingkat kecukupan pangan dengan harga yang wajar dan
terjangkau sesuai dengan kebutuhan masyarakat (pasal 3).
3. Definisi mengenai berbagai hal antara lain sebagai berikut :
a. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan
lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan
makanan atau minuman (Pasal 1 angka 1).
b. Pangan Olahan adalah makanan dan atau minuman hasil proses dengan cara
metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan pangan (Pasal 1 angka 2).
Pangan olahan ini mencakup pangan olahan yang siap dikonsumsi untuk manusia
maupun pangan olahan setengah jadi, yang digunakan selanjutnya sebagai
bahan baku pangan (Penjelasan pasal 1 angka 2).
Selanjutnya Undang-Undang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan ini mengatur
antara lain mengenai :
 6

1) Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia
(Pasal 1 angka 4).
Ketentuan mengenai keamanan pangan meliputi sanitasi pangan, bahan
tambahan pangan, rekayasa genetika dan iradiasi pangan, kemasan pangan,
jaminan mutu dan pemeriksaan laboratorium, dan pangan tercemar.
a) Sanitasi Pangan
Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan
bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen
dalam makanan dan minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat
merusak pangan dan membahayakan manusia (Pasal 1 angka 9).
b) Bahan Tambahan Pangan
Yang dimaksud dengan “bahan tambahan pangan” adalah bahan yang
ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti
gumpal, pemucat dan pengental.
c) Rekayasa Genetika dan Iradiasi Pangan
Rekayasa genetika pangan adalah suatu proses yang melibatkan
pemindahan gen (pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati
lain yang berbeda atau sama untuk menghasilkan produk pangan yang
lebih unggul (pasal 1 butir 12).
Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan, baik dengan
menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah
terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari
jasad renik patogen (pasal 1 butir 11).
d) Kemasan Pangan
Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan
atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan
pangan maupun tidak.
e) Jaminan Mutu Pangan dan Pemeriksaan Laboratorium
Ketentuan mengenai jaminan mutu dan pemeriksaan laboratorium:
 7

(1) Kewajiban bagi setiap orang yang memproduksi pangan untuk

diperdagangkan untuk menyelenggarakan sistem jaminan mutu
sesuai dengan pangan yang diproduksi [pasal 20 ayat (1)].
Sistem jaminan mutu merupakan upaya pencegahan yang perlu
diperhatikan dan atau dilaksanakan dalam rangka menghasilkan
pangan yang aman bagi kesehatan manusia dan bermutu, yang
lazimnya diselenggarakan sejak awal kegiatan produksi pangan
sampai dengan siap untuk diperdagangkan, dan merupakan sistem
pengawasan dan pengendalian mutu yang selalu berkembang
menyesuaikan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi [penjelasan pasal 20 ayat (2)].
Disamping sistem jaminan mutu yang diselenggarakan sendiri oleh
setiap orang yang memproduksi pangan, maka upaya mewujudkan
ketersediaan pangan yang aman dapat ditempuh melalui pengujian
secara laboratoris atas pangan yang diproduksi.
Persyaratan pemeriksaan laboratorium ini terutama diperuntukkan
bagi pangan tertentu yang diperdagangkan, yang akan diatur lebih
lanjut oleh Pemerintah [Penjelasan pasal 20 ayat (2)].
(2) Laboratorium yang melaksanakan pengujian dimaksud harus
memenuhi persyaratan teknis yang ditetapkan dan melaksanakan
pengujian berdasarkan tata cara yang telah dibakukan.
Ketentuan ini memberi kemungkinan bagi laboratorium-laboratorium
yang bukan milik Pemerintah untuk melakukan pengujian itu.
Misalnya, laboratorium milik setiap orang yang memproduksi
pangan, atau yang merupakan bagian dari sistem jaminan mutu
yang diterapkan, atau laboratorium milik pihak ketiga selama
laboratorium tersebut telah diperiksa kelaikannya dan memperoleh
akreditasi dari instansi pemerintah yang bertanggung jawab baik
secara teknis perlengkapan laboratorium tersebut maupun
berkenaan dengan pemenuhan persyaratan lain berdasarkan
Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaannya [penjelasan pasal
20 ayat (3)].
Penetapan dan penerapan sistem jaminan mutu serta persyaratan
pengujian secara laboratoris dilakukan secara bertahap dengan
 8

memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan [pasal 20

ayat (4)].
Pelaksanaan persyaratan jaminan mutu dan pengujian secara
laboratoris ditetapkan secara bertahap disesuaikan dengan jenis
kegiatan yang dilakukan, antara lain untuk proses produksi,
penyimpanan, dan pengangkutan. Penerapan persyaratan jaminan
mutu dan pengujian secara laboratoris ditetapkan secara bertahap
disesuaikan dengan perkembangan sistem pangan serta kesiapan
peraturan pelaksanaan yang dikaitkan pula dengan pelaksanaan
pembinaan yang dilakukan oleh pemerintah untuk meningkatkan
kemampuan, khususnya pengusaha menengah dan kecil, termasuk
pengusaha pangan olahan informal dan tradisional [penjelasan pasal
20 ayat (4)].
f) Pangan Tercemar
Ketentuan mengenai pangan tercemar adalah :
Larangan bagi setiap orang untuk mengedarkan Pangan yang
mengandung bahan beracun, berbahaya, atau yang dapat merugikan
atau membahayakan kesehatan jiwa manusia.
Merugikan Kesehatan adalah dampak yang timbul akibat bahan beracun
atau bahan lain dalam tubuh yang dapat menganggu penyerapan
senyawa atau zat gizi ke dalam darah, tetapi tidak membahayakan
kesehatan.
Membahayakan Kesehatan adalah dampak yang timbul akibat adanya
bahan beracun atau berbahaya seperti residu pestisida, mikotoksin, logam
berat, hormon, dan obat-obatan hewan.
Pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang batas
maksimal yang ditetapkan.
Pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam
kegiatan atau proses produksi pangan, Pangan yang mengandung bahan
yang kotor, busuk, tengik, terurai, atau mengandung bahan nabati atau
hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan
pangan tidak layak dikonsumsi manusia.
Bahan yang Kotor adalah bahan yang bercampur dengan kotoran seperti
tanah, pasir, atau bahan lain.
 9

Bahan yang busuk adalah bahan yang bentuk, rupa, atau baunya sudah
tidak sesuai dengan keadaan normal bahan tersebut.
Bahan yang Tengik adalah bahan yang bau atau aromanya sudah
berbeda dari bau normal yang antara lain diesebabkan oleh terjadinya
proses oksidasi.
Bahan yang Terurai adalah bahan yang rupa atau bentuknya telah
berubah dari keadaan normal.
Bahan yang mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakit
adalah bahan nabati atau hewani yang mengandung penyakit yang dapat
menular kepada manusia, misalnya ikan, atau udang yang mengandung
bibit penyakit kolera atau daging yang mengandung cacing.
Bangkai adalah bahan hewani yang mati secara alamiah atau matinya
tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi sebagai pangan, misalnya ayam
yang mati bukan karena sengaja dipotong untuk dikonsumsi sebagai
pangan.
Pelaksanaan lebih lanjut dari ketentuan ini harus senantiasa
memperhatikan fakta yang ditemukan, tolak ukur objektif dalam
menentukan tingkat kelayakan pangan sebagai makanan dan atau
minuman yang dikonsumsi manusia, dan keamanan terhadap kesehatan
dan jiwa manusia yang mengkonsumsi pangan tersebut [penjelasan pasal
21 huruf d).
Pangan sudah Kadaluarsa (pasal 21)
2) Mutu dan Gizi Pangan
Mutu Pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan,
makanan, dan minuman (pasal 1 angka 13).
Gizi Pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang
terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral serta turunannya
yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia (pasal 1 angka
14).
Mutu Pangan
Ketentuan mengenai Mutu Pangan adalah :
a) Kewajiban bagi pangan tertentu yang diperdagangkan untuk memenuhi
standar mutu pangan yang ditetapkan oleh Pemerintah (pasal 24).
 10

b) Yang dimaksud dengan standar mutu pangan dalam ketentuan ini

adalah spesifikasi atau persyaratan teknis yang dibakukan tentang mutu
pangan, misalnya dari segi bentuk, warna, atau komposisi yang disusun
berdasarkan kriteria tertentu yang sesuai dengan perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi serta aspek lain yang terkait. Standar mutu
pangan tersebut mencakup baik pangan olahan maupun pangan yang
tidak diolah.
c) Dalam pengertian yang lebih luas, standar yang berlaku bagi pangan
mencakup berbagai persyaratan keamanan pangan, gizi, dan
persyaratan lain dalam rangka menciptakan perdagangan pangan yang
jujur, misalnya, persyaratan tentang label dan iklan. Berbagai standar
tersebut tidak bertentangan satu sama lain atau berdiri sendiri, tetapi
justru merupakan satu kesatuan yang bulat, penjabarannya lebih lanjut
diatur oleh Pemerintah. Pangan tertentu yang diperdagangkan yang
dimaksud pada ayat ini adalah produk pangan yang atas pertimbangan
manfaat, nilai gizi dan aspek perdagangan harus memenuhi standar
mutu tertentu.
d) Penetapan standar mutu pangan oleh Pemerintah, merupakan upaya
standarisasi mutu pangan yang diedarkan, dan terutama berguna
sebagai suatu tolak ukur yang objektif bagi pangan yang diedarkan.
e) Hal ini tidak berarti bahwa standar mutu yang ditetapkan oleh kalangan
yang berkepentingan di bidang pangan tidak diakui keberadaannya,
misalnya, yang ditetapkan oleh asosiasi dibidang pangan, terutama
apabila standar mutu tersebut lebih tinggi daripada standar mutu yang
ditetapkan oleh pemerintah.
f) Disisi lain, pemerintah perlu diberikan kewenangan untuk mewajibkan
pemenuhan standar mutu yang ditetapkan bagi produksi pangan
tertentu yang diperdagangkan, terutama dalam rangka mewujudkan
perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab. Dalam
melaksanakan ketentuan ini Pemerintah memperhatikan masukan,
saran, atau perkembangan dari masyarakat. Hal ini penting, mengingat
masyarakat adalah pihak yang merasakan akibat langsung dari
diberlakukannya aturan hukum dibidang pangan, baik masyaraakat
yang memproduksi pangan maupun yang mengkonsumsi pangan
(penjelasan pasal 24).
 11

g) Kewenangan pemerintah untuk menetapkan peryaratan sertifikasi mutu

pangan yang diperdagangkan dan diterapkan secara bertahap
berdasarkan jenis pangan dengan memperhatikan kesiapan dan
kebutuhan sistem pangan (pasal 25).
h) Sertifikasi adalah syarat-syarat yang dipenuhi dalam proses
pengawasan mutu pangan yang penyelenggaraannya dapat dilakukan
secara laboratoris atau cara lain sesuai dengan perkembangan
teknologi. Sertifikasi mutu diberlakukan untuk lebih memberikan
jaminan kepada masyarakat bahwa pangan yang dibeli telah memenuhi
standar mutu tertentu, tanpa mengurangi tanggung jawab pihak yang
memproduksi pangan untuk memenuhi ketentuan undang-undang ini
dan peraturan pelaksanaannya (penjelasan pasal 25)
Larangan bagi setiap orang untuk memperdagangkan :
Pangan tertentu yang tidak memenuhi standar mutu pangan yang
ditetapkan sesuai dengan peruntukannya, pangan yang mutunya
berbeda atau tidak sama dengan mutu pangan yang dijanjikan, pangan
yang tidak memenuhi persyaratan sertifikasi mutu pangan (pasal 26).
Gizi Pangan
Pangan olahan tertentu adalah komposisi bagi kelompok tertentu, misalnya,
susu formula untuk bayi, pangan yang diperuntukan bagi ibu hamil atau
menyusui, pangan khusus bagi penderita tertentu, atau pangan lain yang
sejenis yang mempunyai pengaruh besar terhadap perkembangan kualitas
kesehatan manusia.
Yang dimaksud dengan “komposisi” adalah kandungan zat-zat serta
jumlahnya, yang harus terdapat di dalam pangan tersebut, baik berupa zat
gizi maupun non gizi [penjelasan pasal 27 ayat (2)].
Kandungan gizi dalam pangan merupakan salah satu faktor penentu dalam
proses pembentukan sumber daya manusia yang berkualitas. Olah karena itu,
peranan setiap orang yang memproduksi pangan tersebut dalam rangka
perbaikan status gizi masyarakat menjadi penting [penjelasan pasal 27 ayat
(4)].
Label dan Iklan Pangan
Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk
gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan dalam
 12

pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian

kemasan pangan (pasal 1 angka 15).
Iklan pangan adalah setiap keterangan atau pernyataan mengenai pangan
dalam bentuk gambar, tulisan, atau bentuk lain yang dilakukan dengan
berbagai cara untuk pemasaran dan atau perdagangan pangan (pasal 1
angka 16).
Ketentuan mengenai label dan iklan pangan :
Kewajiban setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam
wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan untuk
mencantumkan label pada, di dalam, dan atau di kemasan pangan [pasal 30
ayat (1)].
Ketentuan ini berlaku bagi pangan yang telah melalui proses pengemasan
akhir dan siap untuk diperdagangkan (prepackaged), tidak berlaku bagi
perdagangan pangan yang dibungkus dihadapan pembeli [penjelasan pasal
30 ayat (1)].
Pada label sekurang-kurangnya memuat nama produk, daftar bahan yang
digunakan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang
memproduksi atau memasukan pangan ke dalam wilayah Indonesia,
keterangan tentang halal serta tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa [pasal 30
ayat (2)].
Kewenangan Pemerintah untuk menetapkan keterangan lain yang wajib atau
dilarang untuk dicantumkan pada label pangan [pasal 30 ayat (3)].
Keterangan pada label ditulis, dicetak atau ditampilkan secara tegas dan jelas
sehingga mudah dimengerti oleh masyarakat dan menggunakan bahasa
Indonesia, angka Arab, dan huruf Latin [pasal 31 ayat (1) & (2)].
Penggunaan istilah asing dapat dilakukan sepanjang tidak ada padanannya,
tidak dapat diciptakan padanannya, atau digunakan untuk kepentingan
perdagangan pangan ke luar negeri [pasal 31 ayat (3)].
Yang dimaksud dengan istilah asing adalah bahasa, angka atau huruf selain
bahasa Indonesia, angka Arab atau huruf latin serta istilah teknis atau ilmiah,
misalnya rumus kimia.
Yang dimaksud dengan “keterangan yang menyesatkan” adalah pernyataan
yang berkaitan dengan hal-hal seperti sifat, harga, bahan, mutu, komposisi,
manfaat, atau keamanan pangan yang meskipun benar, dapat menimbulkan
 13

gambaran yang menyesatkan pemahaman mengenai pangan yang

bersangkutan [penjelasan pasal 33 ayat (1)].
C. Bergizi
Gizi terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Makanan yang baik
yang bergizi tinggi, namun juga harus disesuaikan dengan konsumennya.
Makanan dikatakan bergizi seimbang jika mengandung karbohidrat, protein, lemak,
mineral, dan vitamin dalam jumlah tertentu. Kebutuhan untuk tiap kelompok bahan
makanan dapat digambarkan dalam piramida, dalam piramida tampak bahwa
karbohidrat sebaiknya dikonsumsi dalam jumlah yang banyak. Setelah itu, berturut-turut
protein, lemak, mineral, dan vitamin. Dengan komposisi demikian, dapat memenuhi
kebutuhan makanan bergizi seimbang. Menu makanan bergizi seimbang disajikan dalam
menu 4 (empat) sehat 5 (lima) sempurna. Menu makanan bergizi seimbang terdapat
dalam 4 (empat) macam makanan berikut.
1. Makanan pokok (nasi, jagung, singkong, roti, dan sagu).
2. Lauk pauk (daging, telur, ikan, tahu, dan tempe).
3. Sayuran (bayam, kangkung, dan buncis).
4. Buah-buahan (apel, mangga, pisang, dan pepaya).
Apabila sudah mengonsumsi 4 (empat) macam makanan di atas, berarti makanan sudah
memenuhi syarat kesehatan. Namun, bila ditambah susu, maka akan lebih sempurna.
Makanan bergizi seimbang yang dilengkapi susu dinamakan makanan
4 (empat) sehat 5 (lima) sempurna.
Selain memenuhi persyaratan 4 (empat) sehat 5 (lima) sempurna, dalam menyusun
menu makanan bergizi seimbang perlu memperhatikan hal-hal berikut :
1. Bersih dan bebas kuman penyakit.
2. Makanan mudah dicerna dalam tubuh.
3. Bervariasi sehingga tidak menimbulkan kebosanan.
Tubuh akan menjadi sehat jika mengonsumsi makanan bergizi dalam jumlah yang
seimbang. Apabila kebutuhan gizi seseorang tidak mencukupi atau berlebihan, akan
mengganggu kondisi kesehatannya. Kelebihan atau kekurangan salah satu zat gizi dapat
mengakibatkan gangguan atau penyakit (id.answers.yahoo.com).
D. Berimbang
Menurut: BKP3 Kabupaten Tapin (2012), Selain bergizi juga harus berimbang, artinya
proporsi zat gizi yang dikonsumsi sesuai dengan yang dibutuhkan. Jika tidak seimbang
maka akan berakibat timbulnya masalah gizi baik itu kurang gizi atau kelebihan gizi.
Pengertian dan Prinsip Gizi Seimbang.
 14

Untuk mencapai dan memelihara kesehatan, status gizi maupun produktivitas secara
optimal maka seseorang perlu mengkonsumai makanan yang mengandung zat gizi
sesuai Tri Guna makanan sebagai Sumber zat tenaga, Pembangun dan Pengatur secara
seimbang. Hal ini dapat diperoleh dari aneka ragam bahan pangan secara proporsional
atau seimbang. Jika masyarakat mengkonsumsi beranekaragam pangan lokal secara
seimbang maka akan tercapai derajat kesehatan yang optimal, sekaligus melestarikan
sumberdaya pangan sehingga keberlanjutan ketahanan pangan dan kualitas lingkungan
akan terjaga.
Makanan merupakan hak azasi dan kebutuhan dasar bagi pencapaian kualitas hidup
setiap manusia. Makanan mengandung zat gizi yang sangat diperlukan tubuh untuk
memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam
tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai
kegiatan dalam kehidupan. Makanan tersebut berasal dari sumber hayati (nabati
maupun hewani) dan air.
Untuk hidup dan meningkatkan kualitas hidup, setiap orang memerlukan aneka zat gizi
berupa karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air dalam jumlah cukup, tidak
berlebihan dan tidak juga kekurangan. Dengan kata lain, zat gizi yang dibutuhkan untuk
hidup sehat digolongkan menjadi 2 (dua) bagian, yaitu Zat Gizi Makro dan Zat Gizi
Mikro.
Zat Gizi Makro terdiri dari karbohidrat, protein, lemak.
Zat Gizi Mikro terdiri dari vitamin dan mineral.
Secara alami, komposisi/kandungan zat gizi setiap jenis pangan memiliki keunggulan dan
kelemahan tertentu. Pangan tertentu mengandung karbohidrat tetapi kurang vitamin
dan mineral. Jenis pangan yang lain kaya akan vitamin C tetapi miskin vitamin A. Oleh
karena itu, apabila konsumsi makan sehari-hari kurang beranekaragam, maka akan
timbul ketidakseimbangan antara masukan dan kebutuhan zat gizi yang diperlukan
untuk hidup sehat dan produktif serta akan menimbulkan berbagai penyakit.
Dengan demikian, tujuan penganekaragaman konsumsi pangan bertujuan untuk untuk
meningkatkan kualitas hidup masyarakat melalui konsumsi pangan yang cukup gizi
secara kuantitas dalam komposisi yang seimbang. Hal ini berarti diversifikasi konsumsi
pangan tidak diarahkan untuk menurunkan konsumsi beras, namun konsumsi beras
akan dengan sendirinya menurun bila konsumsi pangan masyarakat beranekaragam.
Diversifikasi pangan tidak boleh direduksi maknanya hanya sebatas pada pangan pokok
tetapi mencakup Tri Guna makanan.
 15

Dengan mengonsumsi makanan sehari-hari yang beranekaragam, kekurangan zat gizi

pada jenis pangan yang satu akan dilengkapi oleh keunggulan susunan zat gizi jenis
pangan yang lain, sehingga diperoleh masukan zat gizi yang seimbang. Terdapat 3 (tiga)
kata kunci dalam makanan (menu) berbasis gizi seimbang, yaitu
1. Seimbang antara asupan (konsumsi) zat gizi dengan kebutuhan setiap orang sehari.
2. Seimbang jumlah antar kelompok pangan dan fungsi yaitu sebagi sumber tenaga
(pangan sumber karbohidrat dan lemak mencakup pangan pokok yaitu serealia,
umbi-umbian, makanan berpati, gula, buah/biji berminyak, lemak & minyak), sebagai
sumber pembangun (pangan sumber protein hewani, yang dikenal sebagai lauk yaitu
daging, telur, susu, ikan serta pangan sumber protein nabati, yang dikenal sebagai
pauk yaitu berasal dari kacang-kacangan), sebagai sumber pengatur (pangan
sumber vitamin mineral yang berasal dari sayur dan buah) serta.
3. Serimbang jumlah antar waktu makan berdasarkan kebiasaan frekuensi makan
sehari.
E. Beragam
Menurut: Endri Daryanto (2012), Beragam artinya bahan makanan yang digunakan
bervariasi tidak monoton itu-itu saja. Selain menghindari kebosanan juga untuk
mencukupi kebutuhan nutrisi dibandingkan hanya makan beberapa jenis saja.
Penganekaragaman pangan adalah salah satu upaya untuk meningkatkan kesejahteraan
rakyat melalui peningkatan mutu gizi makanan dengan pola konsumsi yang lebih
beragam atau usaha untuk lebih menganekaragamkan jenis konsumsi dan meningkatkan
mutu gizi makanan rakyat dalam rangka meningkatkan kesejahteraan rakyat.
Pengertian penganekaragaman pangan ini dapat dilihat dari 2 (dua) aspek :
1. Penganekaragaman horizontal, yaitu upaya untuk menganekaragamkan konsumsi
dengan memperbanyak macam komoditas pangan dan upaya meningkatkan
produksi dari masing-masing komoditas tersebut.
Sebagai contoh, pengaturan komposisi makanan sehari-hari di samping beras, juga
umbi-umbian, sagu, kacang-kacangan, ikan, sayur, buah dan lain-lainnya.
2. Penganekaragaman vertikal, yaitu upaya untuk mengolah komoditas pangan,
terutama non beras, sehingga mempunyai nilai tambah dari segi ekonomi, nutrisi
maupun sosial.
Misalnya mengolah jagung menjadi corn flake, ubi kayu diolah menjadi berbagai
macam makanan, baik makanan pokok, maupun jajanan, seperti misalnya kripik
(cassava chips).
 16

Mutu gizi makanan penduduk ditentukan oleh jumlah dan macam zat-zat gizi yang
dimakan. Makin beragam sumber zat-zat gizi (dari beragam bahan pangan) yang
dikonsumsi seseorang makin besar kemungkinan terpenuhi kebutuhan gizinya. Dengan
demikian, dapat dimengerti betapa pentingnya program penganekaragaman pangan ini.
Untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat ada beberapa faktor yang harus
diperhatikan :
1. Faktor kecukupan, yaitu tersedianya bahan pangan untuk mencukupi kebutuhan.
Penyediaan pangan ini sedapat mungkin diupayakan dari dalam negeri. Impor
dilakukan hanya apabila diperlukan, artinya apabila produksi dalam negeri tidak
dapat mencukupi. Oleh karena itu harus digali sumber pangan yang dimiliki dan
ditingkatkan produksinya, termasuk mengembangkan jenis pangan tradisional
seperti: sagu, jagung, ubi kayu, sukun dan lain-lain.
2. Faktor daya beli, yaitu tersedianya pendapatan yang memadai dan kestabilan harga
agar masyarakat mampu untuk membeli bahan makanan.
3. Faktor distribusi, yaitu tersedianya pangan yang cukup di seluruh wilayah dalam
waktu tertentu dan jumlah yang memadai.
4. Faktor gizi, yaitu tersedianya produksi pangan yang memenuhi kebutuhan gizi, baik
secara kualitas maupun kuantitas.
5. Faktor kesadaran/pengetahuan gizi, yaitu kesadaran atau pengetahuan penduduk
mengenai gizi sehingga mereka mengkonsumsi pangan sesuai dengan harapan (gizi
seimbang).
Adakalanya di satu daerah cukup tersedia bahan makanan yang bergizi tinggi, tetapi
karena masyarakatnya kurang pengetahuan tentang gizi, mereka hanya mengkonsumsi
jenis makanan tertentu saja yang mungkin kurang bergizi. Oleh karena itu perlu
ditumbuhkan pengertian dan kesadaran tentang gizi seimbang. Nilai gizi makanan yang
dikonsumsi sehari-hari ditentukan oleh keseimbangan antara konsumsi karbohidrat
(padi-padian), protein (terutama hewani, seperti: daging, telur dan susu serta ikan),
lemak dan vitamin yang banyak terdapat pada sayur dan buah-buahan serta mineral
(air).
Masalah Pangan Merupakan Masalah yang Sangat Komplek
Dalam era globalisasi, masalah pangan di negara lain memiliki pengaruh kuat terhadap
situasi pangan dalam negeri. dihadapkan pada keadaan tersebut dan karakteristik
pangan dalam negeri, maka masalah pangan merupakan masalah yang sangat komplek,
bersifat multi disiplin dan lintas-sektoral.
 17

Oleh karena itu pemecahan permasalahan pangan dan gizi tidak dapat hanya didekati
dan dipecahkan secara partial approach, tetapi perlu pendekatan lintas sektoral serta
integrated dan comprehensive approach yang menuntut koordinasi, integrasi, dan
sinkronisasi yang efektif melalui perencanaan dan ini merupakan salah satu tugas
Pemerintah.
Secara keseluruhan kebijaksanaan pangan sebagai bagian dari kebijaksanaan nasional
meliputi berbagai aspek sebagai berikut :
1. Aspek terjaminnya penyediaan pangan secara nasional food availability, khususnya
melalui produksi komoditi pangan di dalam negeri dan impor apabila diperlukan.
2. Aspek terjaminnya ketahanan pangan food security yang mampu mengatasi gejolak
ketidakpastian faktor alam maupun pengaruh dari luar negeri serta menjamin
kestabilan harga yang wajar bagi kepentingan produsen dan konsumen.
3. Aspek terjaminnya akses rumah tangga terhadap kebutuhan pangan food accesibility
sesuai dengan daya beli, sehingga terjamin keamanan pangan pada tingkat rumah
tangga. untuk itu pangan harus tersedia secara merata di seluruh pelosok tanah air
dengan harga yang terjangkau.
4. Aspek terjaminnya mutu makanan dengan gizi seimbang food quality, melalui
diversifikasi baik di bidang produksi, pengolahan maupun distribusinya sampai ke
masyarakat.
Tercapainya penyediaan pangan yang aman food safety bagi masyarakat yang terhindar
dari bahan-bahan yang merugikan kesehatan.
Sebagai suatu negara kepulauan yang berpenduduk besar dengan keragaman tingkat
pembangunan dan pola pangan, maka peranan pemerintah untuk menjamin ketahanan
pangan food security bagi masyarakat sangat besar dan hal itu tidak dapat sepenuhnya
bersandar pada mekanisme pasar bebas. sehubungan dengan hal tersebut, diperlukan
suatu kebijaksanaan pemerintah yang disesuaikan dengan kondisi objektif dan bila perlu
dapat dilakukan campur tangan langsung untuk menjamin tercapainya penyediaan
pangan secara cukup dan terjangkau daya beli masyarakat food stability.
Keamanan pangan food safety merupakan masalah yang banyak dihadapi oleh negara-
negara berkembang termasuk Indonesia. Hal ini biasanya disebabkan adanya
kontaminasi kuman penyakit dan kontaminasi kimia serta berbagai bahan beracun di
dalam makanan yang dikonsumsi. betapapun tinggi gizinya, lezat rasanya serta menarik
penampilannya, namun bila tidak menyehatkan, makanan tersebut tidak ada artinya.
Dalam hal ini, masyarakat perlu mendapat perlindungan yang cukup terhadap keamanan
bahan pangan yang dikonsumsi dengan meningkatkan mutu dan kesehatan pangan
 18

dalam negeri juga akan dapat meningkatkan citra yang positif bagi perdagangan
internasional.
F. Halal
Menurut H. Abdul Malik Ghozal (2014) dalam Majalah Gontor :
Diriwayatkan oleh Nu’man bin Basyir : “Aku mendengar Rasulullah SAW bersabda -Nu’man
menunjukkan ke dua jarinya ke ke dua telingannya : “Sesungguhnya sesuatu yang halal itu
sudah jelas, dan sesuatu yang haram itu sudah jelas, di antara ke duanya terdapat sesuatu
yang samar tidak diketahui oleh kebanyakan orang. Siapa yang mencegah dirinya dari yang
samar maka ia telah menjaga agama dan kehormatannya. Dan siapa yang terjerumus
dalam hal yang samar itu berarti ia telah jatuh dalam haram. Seperti seorang penggembala
yang menggembala hewan ternaknya di sekitar daerah terlarang, dikhawatirkan lambat laun
akan masuk ke dalamnya. Ketahuilah, setiap raja memiliki area larangan, dan area larangan
Allah adalah apa-apa yang telah diharamkannya. Ketahuilah, bahwa di dalam tubuh terdapat
segumpal daging, bila ia baik maka akan baik seluruh tubuh. Namun bila ia rusak maka akan
rusaklah seluruh tubuh, ketahuilah ia adalah hati.’” (HR. Bukhari dan Muslim)
Hadist itu, menurut Ibnu Rajab al-Hanbali, telah disepakati kesahihannya oleh para ulama
hadis. Menurut Imam an-Nawawi, hadis ini merupakan salah satu hadis tentang pokok
ajaran agama. Ia menjelaskan bahwa perkara yang halal sudah jelas, begitu pula perkara
haram. Perkara halal dan haram, termasuk makanan, telah diterangkan ajaran agama
melalui Al-Qur’an dan Hadist Sahih. Pengetahuan tentang halal dan haram ini sangat
penting bagi umat, karena menyangkut kehormatan diri dan kemurnian agama.
Berbicara halal dan haram lebih identik dengan pembahasan masalah pangan. Memang,
hadist ini menitikberatkan pada masalah pangan, karena masalah ini sangat urgen dalam
aktivitas manusia sehari-hari. Tidak heran, dalam penggalan hadist itu disebutkan bahwa
orang yang tidak peduli dengan hal-hal syubhat, yang tidak jelas halal haramnya, seperti
seorang penggembala yang menggembalakan ternaknya di sekitar area terlarang. Apabila
tidak hati-hati maka lambat laun akan masuk pada area terlarang. Area terlarang itu adalah
hal-hal yang diharamkan Allah.
Hadist itu ditutup dengan penjelasan Nabi Muhammad SAW tentang peran sentral hati
dalam aktivitas manusia. Apabila hati baik maka akan muncul perilaku dan sikap yang baik.
Namun bila hati jahat maka perilaku dan sikap yang muncul menjadi buruk. Bahkan
menurut Ibnu Hajar al-`Asqalani dalam Fathul Bari, dalam riwayat lain digunakan kata
shihhah dan saqam (sehat dan sakit) bukan shalah dan fasad. Ini mengindikasikan bahwa
hati juga merupakan salah satu penyebab kesehatan bagi seseorang.
 19

Tampaknya Nabi Muhammad SAW hendak menjelaskan kiat menjaga kebersihan dan
kesehatan hati adalah dengan sikap hati-hati mengonsumsi makanan dan minuman. Karena
makan dan minuman yang masuk ke dalam tubuh akan membentuk jaringan tubuh,
termasuk hati. Tidak heran bila Nabi Muhammad SAW mengingatkan umat dalam sebuah
hadist diriwayatkan Jabir bin Abdullah ketika Nabi Muhammad SAW menasehati Ka’ab bin
‘Ajrah: ”Wahai Ka’ab bin ‘Ajrah, tidak akan masuk surga daging yang tumbuh dari makanan
haram.” (HR. Darimi dalam Sunan dengan sanad kuat).
Kriteria makanan halal :
Sayyid Sabiq dalam Fiqh Sunnah menjelaskan bahwa makanan halal adalah apabila Al-
Qur’an maupun hadis menjelaskannya dan tidak melarangnya. Namun makanan halal yang
dijelaskan teks agama tidak mencakup seluruh makanan yang ada. Karena itu para ulama
ber-ijtihad sesuai kaedah : ”al-Ashlu fi al-asyya’ al-ibahah illa ma dalla ad-dalilu ‘ala
tahrimihi” (Hukum asal segala sesuatu itu adalah mubah/boleh kecuali bila ada dalil yang
mengharamkannya). Secara umum Al-Qur’an maupun hadist memberikan kriteria bahwa
makanan halal itu adalah thoyyib (halalan thoyyiban). Maksud halalan thoyyiban, menurut
Sayyid Sabiq, terangkum dalam tiga hal: Pertama, sesuai selera alamiah manusia. Ke dua,
bermanfaat dan tidak membahayakan tubuh manusia. Ke tiga, diperoleh dengan cara yang
benar dan dipergunakan untuk hal yang benar.
Para ulama menjelaskan kriteria makanan yang halal sebagai berikut :
1. Makanan nabati berupa tumbuh-tumbuhan, biji-bijian dan buah-buahan, selama tidak
membahayakan tubuh.
2. Minuman seperti air, susu (dari hewan yang boleh dimakan dagingnya), kopi, cokelat.
3. Makanan hewani terdiri dari binatang darat dan air. Hukum binatang darat baik liar
mapun jinak adalah halal selain yang diharamkan syariat. Begitu juga binatang air,
dalam pendapat yang paling sahih, adalah halal kecuali yag membahayakan.
Hal ini dijelaskan dalam hadis Nabi Muhammad SAW ketika ditanya tentang bersuci dengan
air laut, beliau menjawab: “Laut itu suci airnya dan halal bangkai binatangnya.” (HR.
Bukhari, Muslim, Abu Daud, Tirmidzi, Nasa’i).
Menurut Syeikh Mutawalli Asy-Sya’rawi bahwa apa yang dihalalkan oleh Syariat lebih banyak
dibandingkan dengan yang diharamkan. Makanan yang diharamkan sangat sedikit, itulah
hikmah Syari’at lebih banyak menyebut yang haram ketimbang yang halal.
G. Haram
Menurut H Abdul Malik Ghozal (2014) : dalam Majalah Gontor, Kriteria Makanan Haram :
Makanan dan minuman yang pelarangannya dijelaskan oleh Al-Qur’an dan Al-Hadis adalah
haram. Al-Qur’an maupun hadist menjelaskan kriteria makanan haram itu adalah khabitsah
 20

dan rijs, seperti khamr yang dinyatakan rijs min ‘amal asy-syaithan (QS. Al-Maidah : 90).
Rijs kata ulama berarti najis secara fisik dan ma’nawi. Dalam Shahih Muslim, Rasulullah
Muhammad SAW bersabda: “Harga anjing itu khabits, mahar pelacur itu khabits dan upah
bekam itu khabits.”
Selain itu setiap binatang yag diperintahkan untuk dibunuh adalah haram. Seperti binatang
fawasiq (pengganggu) : burung gagak, rajawali, kalajengking, anjing gila dan tikus. Hal ini
dijelaskan dalam riwayat Bukhari, Muslim, Tirmidzi dan Nasa’i dari Aisyah RA. Begitu juga
hewan-hewan yang dilarang untuk dibunuh seperti : semut, lebah, burung hud-hud dan
burung surad dan katak. Namun pendapat ini ditolak Imam Syaukani, bahwa tidak mesti
hewan yang diperintahkan untuk dibunuh atau dilarang berarti haram dagingnya. Karena
keharaman mengonsumsinya harus ada dalil yang jelas.
Makanan yang diharamkan dalam Islam terbagi menjadi haram lidaztihi dan haram lighairihi
yaitu makanan yang pada asalnya halal namun ada faktor lain yang haram menjadikannya
haram.
1. Makanan yang diharamkan lidzatihi oleh Al-Qur’an dan hadist secara jelas, antara lain
darah (dam masfuh), daging babi, khamr (minuman keras), binatang buas yang
bertaring, burung bercakar yang memangsa dengan cakarnya seperti elang, binatang
yang dilarang dibunuh, binatang yang diperintahkan untuk dibunuh, keledai rumah
(humur ahliyah), binatang yang lahir dari perkawinan silang yang salah satunya
diharamkan, anjing, binatang yang menjijikan dan kotor, semua makanan yang
berbahaya bagi kesehatan manusia.
2. Makanan yang haram lighairihi, di antaranya adalah binatang yang disembelih untuk
sesajian, binatang yang disembelih tanpa menyebut nama Allah (Basmalah), bangkai
dengan berbagai kriterianya, makanan halal yang diperoleh dengan cara haram dan
diperuntukkan untuk hal yang dilarang, jallalah atau binatang yang sebagian besar
makanannya kotoran atau bangkai, dan makanan halal yang tercampur dengan najis
dalam bentuk cair, namun bila berbentuk padat, maka cukup membuang yang terkena
najis saja.
Menurut Fuad Thohari (2011) : Persyaratan halal masih dalam wacana ditambahkan
mengingat mayoritas agama di Indonesia adalah Islam. Halal itu bisa bersifat halal
zatnya dan halal cara mendapatkannya.
Jenis Makanan yang Haram Dikonsumsi :
Haram Dengan Sendirinya
 21

Berdasarkan firman Allah SWT di dalam kitab suci Al Qur’an dan Hadits Nabi Muhammad
SAW, maka dapat diketahui beberapa jenis makanan yang haram dikonsumsi manusia,
antara lain :
1. Bangkai
Bangkai yang haram dimakan adalah semua binatang darat yang mati bukan karena
disembelih dengan tata cara penyembelihan yang dibenarkan syari’at Islam. Misalnya
binatang yang mati karena tertabrak mobil, ditusuk dengan besi, dipukul dan
tercekik. Sebagaimana firman Allah dalam surat Al-Maidah (5) : 3, yang artinya:
Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi, (daging hewan) yang
disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang
ditanduk, dan yang diterkam binatang buas, kecuali yang sempat kamu
menyembelihnya, dan (diharamkan bagimu) yang disembelih untuk berhala. Dan
(diharamkan juga) mengundi nasib dengan anak panah, (mengundi nasib dengan
anak panah itu) adalah kefasikan.
Berdasarkan ayat di atas, maka binatang ternak seperti kambing, sapi, kerbau, unta,
dan ayam baru halal dimakan dagingnya jika disembelih dengan tata cara
penyembelihan menurut syari’at Islam, yang memenuhi syarat-syarat sbb. :
a. Orang yang menyembelih harus beragama Islam.
b. Ketika menyembelih harus membaca basmalah (Ibn Rusyd, Bidayatul Mujtahid
Wa Nihayatul Muqtasid, juz I, h. 328).
c. Alat penyembelih harus tajam.
d. Penyembelihan hewan ternak harus memutuskan saluran pernafasan
(trachea/ hulqum), saluran makan (oeshophagus/marik), dan dua urat nadi
(wadajain)-nya.
2. Darah
Darah yang mengalir dari binatang atau manusia haram dikonsumsi, baik secara
langsung maupun dicampurkan pada bahan makanan karena dinilai najis, kotor,
menjijikkan, dan dapat mengganggu kesehatan. Demikian juga darah yang sudah
membeku yang lazim disebut maros atau didih. Adapun darah yang melekat pada
daging halal, boleh dimakan karena sulit dihindari. Hal ini berdasarkan surat Al
An’am (6) : 145, yang artinya:
Katakanlah: Tiadalah aku peroleh dalam wahyu yang diwahyukan kepadaku, sesuatu
yang diharamkan bagi orang yang hendak memakannya, kecuali kalau makanan itu
bangkai, atau darah yang mengalir atau daging babi karena sesungguhnya semua itu
kotor atau binatang yang disembelih atas nama selain Allah.
 22

3. Daging Babi
Ulama sepakat, daging babi haram dikonsumsi. Demikian pula lemak babi yang
dipergunakan dalam industri makanan yang dikenal dengan istilah shortening, serta
semua zat yang berasal dari babi yang biasanya dijadikan bahan campuran makanan
(food additive). Kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi telah memungkinkan
manusia memproduksi bahan campuran makanan, minuman, obat-obatan, dan
kosmetika dalam bentuk gelatin, lemak, pepsin, rennin, rennet, dan lain-lain.
Kebanyakan sumber gelatin adalah hewan, dan hewan yang banyak digunakan di
dunia Barat adalah babi. Gelatin tidak hanya digunakan untuk memproduksi
makanan, tetapi juga manisan, obat-obatan dan produk-produk lainnya.
Seluruh makanan, minuman, obat-obatan, dan kosmetika yang mengandung unsur
babi dalam bentuk apapun, haram dikonsumsi (Ath-Thuraiqy, Ahkam al Ath’imah,
1984 : 307-314). Hal ini didasarkan surat Al Baqarah (2) : 173, yang artinya:
Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging babi dan
binatang yang (ketika disembelih) disebut (nama) selain Allah.
4. Binatang Buas
Binatang buas yang memiliki gigi taring atau burung yang mempunyai kuku
mencengkeram adalah haram dimakan dagingnya, misalnya: harimau, anjing, kera,
gajah, dan kucing. Hal ini berdasarkan hadis yang diriwayatkan Imam Muslim dari
sahabat Abdullah Ibn Abbas RA, yang artinya :
Rasulullah SAW melarang memakan (daging) setiap binatang buas yang memiliki gigi
taring dan burung yang mempunyai kuku tajam (mencengkeram). (Al-Mundziri,
Mukhtashar Shahih Muslim, 2000 : 356)
5. Binatang Yang Menjijikkan (Al Khabaits)
Binatang yang menijijikkan (al Khobaits) seperti binatang yang memakan kotoran (al
jallalah) dan binatang melata di atas tanah (al hasyarat), misalnya ulat, ular, dan
kalajengking adalah haram dikonsumsi, kecuali ulat yang menyatu dengan buah-
buahan sehingga sulit dipisahkan (Abdurrahman al Juzairi, al Fiqh ‘Ala al Madzahib al
arba’ah, 1990; juz 2: h. 3). Lihat surat Al A’raf (7) : 15, yang artinya:
….dan menghalalkan bagi mereka segala yang baik dan mengharamkan bagi mereka
segala yang buruk….
6. Binatang Yang Hidup Di Daratan Dan Sekaligus Di Lautan (Al Barmawi)
Ulama berbeda pendapat tentang hukum mengkonsumsi hewan yang hidup di dua
alam, daratan dan sekaligus lautan (air) misalnya: kodok, kepiting, dan ular. Menurut
madzhab Hanafi dan Syafi’I hukumnya haram (tidak halal). Menurut madzhab Maliki
 23

hukumnya mubah karena tidak ada nash al Qur’an atau hadits yang secara khusus
mengharamkannya. Sedangkan menurut madzhab Hambali, setiap binatang laut
yang bisa hidup di daratan, misalnya burung laut dan anjing laut, tidak halal dimakan
dagingnya kecuali jika disembelih. Akan tetapi jika binatang tersebut tidak ada
darahnya, misalnya kepiting, maka halal tanpa disembelih terlebih dahulu.
7. Makanan Yang Najis Atau Terkena Najis
Semua makanan yang najis atau terkena najis (mutanajjis) adalah haram
dikonsumsi. Misalnya telur yang keluar dari binatang yang haram dimakan
dagingnya, atau keluar dari hewan yang halal dimakan dagingnya tetapi belum
keras. Adapun telur yang keluar dari hewan yang halal dimakan dagingnya dalam
keadaan keras, hukumnya halal, meskipun hewan tersebut sudah mati (Ath-
Thuraiqy, Ahkam al Ath’imah, 1984 : 419). Demikian juga susu yang keluar dari
hewan yang haram dimakan dagingnya. Akan tetapi jika keluar dari hewan yang
halal dimakan dagingnya adalah halal.
8. Makanan Yang Membahayakan Kesehatan Manusia
Semua jenis makanan yang membahayakan kesehatan manusia, baik berupa nabati
maupun hewani, haram dikonsumsi karena salah satu tujuan mengkonsumsi
adalah untuk menjaga kesehatan. Lihat surat Al Baqarah (2) : 195, yang artinya:
Dan belanjakanlah (harta bendamu) di jalan Allah, dan janganlah kamu menjatuhkan
dirimu sendiri ke dalam kebinasaan, dan berbuat baiklah, karena sesungguhnya Allah
menyukai orang-orang yang berbuat baik.
Berdasarkan ayat di atas, seseorang yang mengidap penyakit tertentu diharamkan
mengkonsumsi makanan yang dapat menghambat penyembuhannya, apalagi jika
menyebabkan semakin parahnya penyakit yang diderita, meskipun makanan tersebut
halal bagi orang sehat. Misalnya, daging kambing. Meskipun halal dimakan bagi
kebanyakan orang, tetapi dapat berubah menjadi haram kalau dikonsumsi orang
yang berpenyakit darah tinggi. Makanan dan minuman yang mengandung kadar gula
tinggi, halal dikonsumsi kebanyakan orang, tetapi dapat berubah menjadi haram jika
dikonsumsi orang berpenyakit diabetes karena dapat memperparah penyakitnya.
Termasuk jenis makanan dan minuman yang membahayakan kesehatan manusia
adalah racun. Islam melarang umatnya mengkonsumsi semua makanan dan
minuman yang mengandung racun, baik yang berasal dari hewan, tumbuh-
tumbuhan, dsb. Seseorang yang sengaja menenggak racun untuk bunuh diri, maka
selamanya akan menjadi penghuni Neraka. Sebagaimana disabdakan Rasulullah
dalam hadits shahih yang diriwayatkan Imam Bukhari dari Abu Hurairah:
 24

Barang siapa sengaja menjatuhkan diri dari gunung untuk bunuh diri kemudia mati,
maka kelak ditempatkan di Neraka selama-lamanya dalam keadaan selalu
menjatuhkan diri. Barang siapa sengaja menenggak racun untuk bunuh diri
kemudian mati, maka kelak ditempatkan di Neraka selama-lamanya dalam keadaan
menenggak racun. Dan barang siapa sengaja melakukan bunuh diri dengan besi
kemudian mati, maka kelak ditempatkan di Neraka selama-lamanya dalam keadaan
sakit karena manusukkan besi kedalam tubuhnya sendiri (Sayid Sabiq, Fiqh as
Sunnah, 1990 : Jilid 2 h. 5).
Sebagai pengecualian dari ketentuan di atas, diperbolehkan minum obat-obatan
yang mengandung racun, selama racun tersebut tidak membahayakan tubuh
manusia (Imam Nawawi, al Majmu’, juz 9, h. 38), dan sesuai dengan resep dokter
(Ath- Thuraiqy, Ahkam al Ath’imah, 1984 : h. 113-114).
9. Makanan Yang Berpotensi Memabukkan
Allah SWT adalah Dzat Yang Maha Rahman dan Rahim, yang melindungi kesehatan
makhlukNya. Oleh karena itu, Dia mengharamkan segala sesuatu yang dapat
mengganggu kesehatan manusia, terutama kesehatan akal fikiran yang sangat vital
bagi kehidupan mereka. Misalnya minuman keras (khamar), yang berpotensi
memabukkan dan semua yang membius, misalnya ganja (hashisy), putauw,
narkotika, dan obat-obatan terlarang lainnya. Lihat, surat Al Maidah (5) : 90-91,
yang artinya:
Hai orang-orang yang beriman, sesungguhnya (meminum) khamar, berjudi,
(berkorban untuk) berhala, mengundi nasib dengan panah, adalah perbuatan keji
termasuk perbuatan syaitan. Maka jauhilah perbuatan-perbuatan itu agar kamu
mendapat keberuntungan. Sesungguhnya syaitan itu bermaksud hendak
menimbulkan permusuhan dan kebencian di antara kamu lantaran (meminum)
khamar dan berjudi itu, dan menghalangi kamu dari mengingat Allah dan
sembahyang, maka berhentilah kamu (mengerjakan pekerjaan itu).
Haram Karena Faktor Eksternal
1. Binatang Disembelih Untuk Sesaji
Hewan ternak yang disembelih untuk sesaji atau dipersembahkan kepada makhluk
halus, misalnya kerbau, yang disembelih untuk ditanam kepalanya sebagai sesaji
kepada dewa tanah agar melindungi jembatan atau gedung yang akan dibangun,
hewan ternak yang disembelih untuk persembahan Nyai Roro Kidul dan sebagainya
adalah haram dimakan dagingnya, karena dapat menimbulkan syirik dan merusak
 25

aqidah umat Islam, sekalipun ketika disembelih dibacakan basmalah. Lihat, surat Al
Maidah (5) : 3, yang artinya:
2. Binatang Yang Disembelih Tanpa Membaca Basmalah
Hewan ternak yang disembelih tanpa membaca basmalah adalah haram dimakan
dagingnya kecuali jika lupa. Al An’am (6) : 121, yang artinya:
Dan janganlah kamu memakan binatang-binatang yang tidak disebut nama Allah
ketika menyembelihnya. Sesungguhnya perbuatan yang semacam itu adalah suatu
kefasikan.
3. Makanan Yang Dikonsumsi Secara Berlebihan
Meskipun semua makanan dan minuman yang ada di dunia diperuntukkan manusia,
tetapi hendaklah mereka mengkonsumsi sesuai kebutuhan, tidak berlebih-lebihan
(berfoya-foya). Sebab jika berlebih-lebihan, maka dapat merugikan orang lain, di
samping menimbulkan pelbagai macam penyakit. Banyak sekali penyakit yang
ditimbulkan makanan dan minuman yang dikonsumsi secara berlebihan. Sehubungan
dengan hal itu, Allah SWT mengharamkan manusia mengkonsumsinya secara
berlebihan atau berbuat mubadzir sebagaimana yang terjadi dalam pesta. Allah
menyatakan dalam surat Al A’raf (7) : 11 dan Al-Isra’ (17) : 26, yang artinya:
Hai anak Adam, pakailah pakaianmu yang indah di setiap (memasuki) mesjid, makan
dan minumlah, dan janganlah berlebih-lebihan. Sesungguhnya Allah tidak menyukai
orang-orang yang berlebih-lebihan.
Dan berikanlah kepada keluarga-keluarga yang dekat akan haknya, kepada orang
miskin dan orang yang dalam perjalanan dan janganlah kamu menghambur-
hamburkan (hartamu) secara boros.
4. Makanan Yang Diperoleh Dengan Cara Haram
Pada dasarnya semua makanan yang ada di muka bumi ini halal dikonsumsi
sepanjang tidak berbahaya bagi fisik dan psikis manusia. Akan tetapi akan dapat
berubah menjadi haram, jika diperoleh dengan cara yang diharamkan Allah SWT.
Misalnya, makanan hasil curian, dibeli dari uang hasil korupsi, manipulasi, riba
(rentenir), perjudian, pelacuran, dan sebagainya. Al Baqarah (2) : 188, yang artinya:
H. Syubhat (Samar)
Menurut H Abdul Malik Ghozal (2014) dalam Majalah Gontor, Kriteria syubhat (Samar) :
Syubhat yang dimaksud dalam hadist adalah perkara yang tidak dijelaskan halal dan
haramnya oleh syariat. Dalam hal ini sebagian ulama mengatakan selama suatu perkara itu
tidak ada penjelasan halal dan haramnya maka dikembalikan ke hukum asal, yaitu mubah
 26

(boleh) kecuali bila ada dalil yang mengharamkan. Hal ini didasari banyak ayat Al-Qur’an
dan hadis, di antaranya :
Firman Allah SWT :
”Dialah (Allah) yang menciptakan semua yang ada di bumi untuk kalian.” (QS. al-Baqarah:
29).
Riwayat Abu Darda bahwa Rasulullah Muhammad SAW bersabda: ”Apa yang Allah halalkan
dalam Kitab-Nya adalah halal dan apa yang diharamkan-Nya adalah haram. Dan apa yang
tidak dijelaskan adalah dimaklumi (afwun). Maka terimalah apa yang diperbolehkan Allah
karena sesungguhnya Allah tidak melupakan sekecil apapun.” (HR. Al-Bazzar dengan sanand
Sahih).
Riwayat Abu Tsa’labah bahwa Rasulullah SAW bersabda: ”Sesunguhnya Allah mewajibkan
kepada kalian kewajiban-kewajiban (faraidh) maka janganlah kalian abaikan, dan telah
memberi batasan kepada kalian, maka janganlah kalian langgar, dan mendiamkan masih
banyak perkara sebagai rahmat bagi kalian bukan karena kealpaan. Maka janganlah kalian
membahasnya berlebihan.” (HR. Daruquthni dalam Sunan)
Menurut Imam Nawawi, ada beberapa pendapat ulama tentang sesuatu tidak ada
penjelasan halal haramnya:
1. Tidak dapat dikatakan halal, haram atau mubah. Karena mengatakan sesuatu halal atau
haram harus kembali kepada dalil syar’i.
2. Hukumnya mubah, kembali ke hukum asal, bahwa segala sesuatu itu mubah selama
tidak ada dalil yang melarangnya.
3. Hukumnya haram.
4. Tawaqquf (diam sampai ada dalilnya).
Kebanyakan ulama merujuk kepada pendapat ke dua, bahwa sesuatu yang tidak dijelaskan
halal haramnya, hukumnya kembali pada hukum asal, yaitu mubah. Dan perlu ditegaskan,
bahwa yang halal lebih banyak dibanding yang haram. Karena itu makanlah makanan yang
halal, karena hidup akan menjadi berkah, selamat di dunia dan akhirat.
 27

BAB II
ASPEK KEAMANAN PANGAN ADA PENJAMAH MAKANAN
DI PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

A. Pendahuluan
Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kelangsungan hidup manusia, sehingga setiap
orang perlu dijamin dalam memperoleh pangan yang bermutu dan aman. Bahan pangan
yang tidak diproduksi dengan cara yang baik dan benar dapat menjadi sumber
mikroorganisme dan kontaminan kimia yang dapat berbahaya dan menyebabkan
penyakit kepada manusia. Terjadinya kasus-kasus keracunan pangan seharusnya tidak
perlu terjadi apabila produk pangan diolah dengan prosedur pengolahan yang benar
(Badan POM, 2007).
Sampai saat ini telah banyak upaya yang telah dilakukan untuk meningkatkan sanitasi
dan hygiene makanan, umumnya melalui peningkatan kualitas kesehatan tempat
mengolah makanan. Usaha itu tidak mudah dilaksanakan karena pada hakekatnya
makanan yang dikonsumsi oleh manusia mencakup jumlah dan jenis yang sangat
banyak dan dihasilkan oleh tempat pengolahan yang jumlahnya semakin meningkat.
Masalah ini merupakan masalah yang semakin kompleks dan merupakan tantangan yang
harus dihadapi dimasa mendatang, karena disatu pihak masyarakat akan semakin peka
terhadap tuntutan untuk memperoleh makanan dengan kualitas yang lebih baik.
Penyelenggaraan makanan institusi merupakan salah satu penyelenggaraan makanan
yang bersifat nonkemersial seperti asrama, rumah sakit, panti asuhan dan lembaga
pemasyarakatan. Berbagai keterbatasan dalam penyelenggaraan makanan institusi
sering mengakibatkan kelemahan yang tidak saja merugikan konsumen tetapi juga
penyelenggara. Sumber kelemahan penyelenggaraan makanan institusi dapat berasal
dari pengelolaan yang tidak dilakukan dengan profesional, perencanaan yang kurang
baik, tenaga pelaksana yang tidak profesional dan sistem pengawasan yang rendah
menyebabkan mutu makanan yang disajikan kurang baik dan kondisi ini akan berakibat
pada cita rasa makanan dan keamanan makanan menjadi tidak terjamin atau tidak
memenuhi syarat.
Bagi penyelenggara makanan baik bersifat komersial maupun nonkomersial, menjaga
keamanan makanan merupakan keharusan karena dapat membahayakan kesehatan
orang banyak. Penyelenggara makanan harus yakin bahwa setiap makanan yang
disajikan sudah benar-benar terbebas dari unsur-unsur yang dapat mengganggu
kesehatan konsumennya.
 28

B. KEAMANAN PANGAN
Keamanan pangan menurut Undang undang No 7 tentang Pangan adalah kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia. Definisi lainnya keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya
makanan dari zat zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa
membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang
digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan makanan
atau makanan jadi (Moehyi, 2000).
Seperti dikemukakan Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan (1996), dalam pedoman
Cara Produksi Makanan Yang Baik menggunakan istilah” Keamanan pangan “ dan “
Kelayakan pangan”. Yang dimaksud dengan keamanan pangan adalah suatu kondisi
yang menjamin bahwa pangan yang akan dikonsumsi tidak mengandung bahan
berbahaya yang dapat mengakibatkan timbulnya penyakit, keracunan atau kecelakaan
yang akan merugikan konsumen. Kelayakan pangan adalah suatu kondisi yang akan
menjamin bahwa pangan yang telah diproduksi sesuai tahapan yang normal tidak
mengalami kerusakan, bau busuk, kotor, menjijikan, tercemar atau terurai sehingga
pangan tersebut layak untuk dikonsumsi.
Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan foodborne
diseases, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang
mengandung bahan/senyawa beracun atau organimse pathogen. Penyakit penyakit yang
ditimbulkan oleh pangan dapat digolongkan ke dalam dua kelompok utama yaitu infeksi
dan intoksikasi. Istilah infeksi digunakan bila setelah mengkonsumsi pangan atau
minuman yang mengandung bakteri pathogen, timbul gejala gejala penyakit. Intoksikasi
adalah keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang mengandung
senyawa racun (Baliwati dkk, 2004).
Menurut Tamaroh (2003), bahwa timbulnya gangguan keamanan pangan akibat
keracunan pangan antara lain :
1. Penggunaan bahan pangan mentah yang tercemar mikroba pathogen.
2. Makanan menunggu dalam waktu yang lama dalam suhu ruang sebelum makanan
dikonsumsi.
3. Pendinginan yang tidak tuntas.
4. Hygiene perorangan yang jelek dari penjamah makanan.
C. Mutu Dan Keamanan Pangan
 29

Makanan bermutu atau berkualitas adalah makanan yang dipilih, dipersiapkan, dan
disajikan dengan cara sedemikian sehingga tetap terjaga dan meningkat serta flavornya,
maupun nilai gizi dan menarik, dapat diterima serta aman dikonsumsi secara
mikrobiologi dan kimiawi. PP Nomor 28 tahun 2004 menyatakan bahwa mutu pangan
adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan
standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Kelayakan
pangan adalah kondisi pangan yang tidak mengalami kerusakan, kebusukan, menjijikan,
kotor, tercemar atau terurai. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia
(Krisnamurni, 2007).
Keamanan pangan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman
akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Mutu makanan harus terjamin, terutama bagi penyelenggaraan makanan institusi rumah
sakit, dimana pasien yang dirawat di rumah sakit, yang tubuhnya dalam keadaan lemah,
sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit, termasuk penyakit penyakit yang
ditularkan melalui makanan. Keamanan pangan pada dasarnya adalah upaya hygiene
sanitasi makanan, gizi dan safety. Hygiene sanitasi makanan di dalam Peraturan Menteri
Kesehatan disebut penyehatan makanan, merupakan upaya untuk mengendalikan faktor
tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan
gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Tujuan penyehatan makanan di rumah
sakit adalah tersedianya makanan yang bermutu baik dan aman untuk pasien dan
konsumen, serta terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan higienis dalam penanganan
makanan, sehingga pasien dan konsumen lainnya terhindar dari resiko penularan
penyakit atau gangguan kesehatan dan keracunan makanan (Krisnamurni, 2007).
D. Faktor Yang Mempengaruhi Keamanan Pangan
Menurut Anwar (2004) pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang
disebut dengan foodborne deseases yaitu gejala penyakit yang timbul akibat
mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/ senyawa beracun atau organisme
patogen. Penyakit-penyakit yang ditimbulkan oleh pangan dapat digolongkan ke dalam
dua kelompok utama yaitu infeksi dan intoksikasi. Istilah infeksi digunakan bila setelah
mengkonsumsi pangan atau minuman yang mengandung bakteri patogen, timbul gejala-
gejala penyakit. Intoksikasi adalah keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi
pangan yang mengandung senyawa beracun.
Beberapa faktor yang menyebabkan makanan menjadi tidak aman adalah :
 30

1. Kontaminasi
Kontaminasi adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki
atau diinginkan.
Kontaminasi dikelompokkan ke dalam (empat) macam yaitu :
a. Kontaminasi mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan.
b. Kontaminasi fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya.
c. Kontaminasi kimia seperti pupuk, pestisida, mercury, arsen, cyianida dan
sebagainya.
d. Kontaminasi radiokatif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radio aktif, sinar
cosmis dan sebagainya.
Terjadinya kontaminasi dapat dibagi dalam tiga cara yaitu :
a. Kontaminasi langsung (direct contamination) yaitu adanya bahan pemcemar
yang masuk ke dalam makanan secara langsung karena ketidaktahuan atau
kelalaian baik disengaja maupun tidak disengaja. Contoh potongan rambut
masuk ke dalam nasi, penggunaan zat pewarna kain dan sebagainya.
b. Kontaminasi silang (cross contamination) yaitu kontaminasi yang terjadi secara
tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan makanan.
Contohnya makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak, makanan
bersentuhan dengan pakaian atau peralatan kotor, misalnya piring, mangkok,
pisau atau talenan.
c. Kontaminasi ulang (recontamination) yaitu kontaminasi yang terjadi terhadap
makanan yang telah di masak sempurna. Contoh nasi yang tercemar dengan
debu atau lalat karena tidak dilindungi dengan tutup.
2. Keracunan
Keracunan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan
lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis. Makanan yang menjadi
penyebab keracunan umumnya telah tercemar oleh unsur-unsur fisika, mikroba atau
kimia dalam dosis yang membahayakan. Kondisi tersebut dikarenakan pengelolaan
makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan dan atau tidak
memperhatikan kaidah-kaidah hygiene dan sanitasi makanan.
Keracunan dapat terjadi karena :
a. Bahan makanan alami yaitu makanan yang secara alam telah mengandung racun
seperti jamur beracun, ikan, buntel, ketela hijau, umbi gadung atau umbi racun
lainnya.
 31

b. Infeksi mikroba yaitu bakteri pada makanan yang masuk ke dalam tubuh dalam
jumlah besar (infektif) dan menimbulkan penyakit seperti cholera, diare, disentri.
c. Racun/toksin mikroba yaitu racun atau toksin yang dihasilkan oleh mikroba dalam
makanan yang masuk kedalam tubuh dalam jumlah membahayakan (lethal
dose).
d. Zat kimia yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh
dalam jumlah membahayakan.
e. Alergi yaitu bahan allergen di dalam makanan yang dapat menimbulkan reaksi
sensitive kepada orang-orang yang rentan (Depkes RI, 2003).
E. Jaminan Mutu Pangan
Kebutuhan akan keamanan pangan dapat diterapkan mulai dari yang menghasilkan,
membuat, menangani ataupun yang menyediakan makanan. Makanan itu sendiri
mempunyai rute perjalanan makanan yang sangat panjang yang dapat dibagi dalam dua
rangkaian yaitu :
1. Rantai Makanan (Food Chain)
Rantai makanan yaitu rangkaian perjalanan makanan sejak dari pembibitan,
pertumbuhan, produksi bahan pangan, panen, penggudangan, pemasaran bahan
sampai kepada pengolahan makanan untuk seterusnya disajikan. Pada setiap rantai
tadi terdapat banyak titik-titik dimana makanan telah dan akan mengalami
pencemaran sehingga mutu makanan menurun, untuk itu perlu perhatian khsusus
dalam mengamankan titik-titik tersebut selama di perjalanan.
2. Lajur makanan (Food Flow)
Lajur makanan yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian proses pengolahan
makanan. Setiap tahap dalam lajur pengolahan makanan akan ditemukan titik-titik
yang bersifat rawan pencemaran (critical point). Titik ini harus dikendalikan dengan
baik agar makanan yang dihasilkan menjadi aman.
Dan untuk memberikan cukup bukti dalam mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya
yang bisa berdampak pada keamanan pangan diperlukan ‘Jaminan Mutu’ terhadap
makanan yang dihasilkan. Sebagaimana ditetapkan dalam Undang-Undang Pangan No.7
Tahun 1996 maka penerapan standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam
proses produksi telah menjadi suatu kewajiban (mandatory) yang harus dijalankan oleh
para produsen pangan. Dalam UU pangan No.7 Tahun 1996, Bab II tentang Keamanan
Pangan secara tegas telah diatur bahwa produsen produk pangan harus mampu untuk
memenuhi berbagai persyaratan produksi sehingga dapat memberikan jaminan
dihasilkannya produk pangan yang aman dan bermutu bagi konsumen.
 32

Jaminan mutu bukan hanya menyangkut masalah metode tetapi juga merupakan sikap
tindakan pencegahan terjadinya kesalahan dengan cara bertindak tepat sedini mungkin
oleh setiap orang baik yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Penerapan
jaminan mutu pangan harus di dukung oleh GMP dan HACCP sebagai sistem pengganti
prosedur inspeksi tradisional yang mendeteksi adanya cacat dan bahaya dalam suatu
produk pangan setelah produk selesai diproses. GMP menetapkan KRITERIA (istilah
umum, persyaratan bangunan dan fasilitas lain, peralatan serta control terhadap proses
produksi dan proses pengolahan), STÁNDAR (Spesifikasi bahan baku dan produk,
komposisi produk) dan KONDISI (parameter proses pengolahan) untuk menghasilkan
produk mutu yang baik. Sedangkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
memfokuskan perhatian terhadap masalah pengawasan dan pengendalian keamanan
pangan melalui identifikasi, analisis dan pemantauan terhadap titik-titikkritis pada
keseluruhan bahan yang digunakan dan tahapan proses pengolahan yang dicurigai akan
dapat menimbulkan bahaya bagi konsumen.
Penyelenggaraan makanan institusi sendiri dapat digolongkan menjadi suatu industri
pelayanan makanan menengah dan besar, sehingga dalam penerapan penjaminan mutu
dan keamanan pangan sudah harus menerapkan Hygiene Sanitasi dan GMP dalam
proses produksinya.
F. Hygiene Sanitasi
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan
sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada
konsumen. Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan
minuman. Kegiatan penyehatan makanan di rumah sakit menekankan pada tersedianya
makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen, menurunnya
kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan serta
terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan (Depkes
RI, 2003).
Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan meliputi :
1. Ruang Pengolahan ( Dapur ).
a. Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, loker untuk tempat
menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian.
 33

b. Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang diberi
kantong plastik yang kemudian dibuang dengan plastiknya ketempat
pengumpulan sampah diluar. Di luar ruangan dapur terdapat faslilitas tempat
pengumpulan sampah tertutup.
2. Bangunan.
a. Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat membuka/menutup
sendiri (self closing door) dilengkapi peralatan anti lalat seperti kasa, tirai, pintu
rangkap, dll.
b. Fasilitas tempat cuci tangan :
1) Terletak diluar ruang ganti pakaian.
2) Tersedia air mengalir.
3) Tersedia sabun dan kain lap kering.
4) Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan permukaan
halus.
c. Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang aman
dari binatang pengganggu.
3. Sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan.
a. Air bersih, tersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan
memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI. Nomor 01/Birhukmas/1975.
Standar mutu air tersebut, meliputi :
1) Standar bersih yaitu suhu, warna, bau dan rasa.
2) Standar biologi yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman pathogen dan
bakeri E.coli.
3) Standar kimiawi yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan bahan-
bahan kimia lainnya.
4) Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang mungkin
terkandung dalam air.
b. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna,
dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah dibersihkan.
c. Rak-rak penyimpanan bahn makanan/makanan harus mudah dipindah-pindahkan
dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk kepentingan proses
pembersihan.
d. Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat:
1) Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan.
 34

2) Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam/basa, atau garam-
garaman yang lazim dijumpai dalam makanan.
3) Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan, misalnya
timah hitam, arssenium, tembaga, seng, cadmium dan antimony.
4) Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup
(Depkes RI, 2003).
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan
dan sebagainya.
Prinsip hygiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri, dalam
penerapannya adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan sumber cemaran bagi
manusia lain dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan minuman.
a. Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah :
1) Hidung
2) Mulut
3) Telinga
4) Isi perut
5) Kulit.
Semua yang menjadi sumber cemaran dari tubuh harus selalu dijaga
kebersihannya agar tidak menambah potensi pencemarannya.
b. Sumber lain yang penting adalah Luka terbuka atau koreng, bisul atau nanah,
dan rambut. Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri penyakit.
Sekali kulit terkelupas akibat luka atau teriris, maka bakteri akan masuk ke
bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi.
Sumber cemaran karena perilaku. Selain akibat tubuh dapat pula sumber cemaran
karena perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit kepada
makanan antara lain karena : tangan yang kotor, batuk, bersin atau percikan ludah,
menyisir rambut dekat makanan dan perhiasan yang di pakai (Ditjen PPM & PL,
2001).
2. Perlakuan-perlakuan yang perlu dikerjakan untuk mecegah pencemaran
a. Tangan. Tangan harus selalu dijaga kebersihannya, yaitu :
 35

1) Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang
menjadi sumber kuman penyakit yang akan mencemari makanan. Hasil
penelitian Mudey,dkk (2010) diketahui bahwa 97% dari penjamah makanan
terinfeksi satu atau lebih parasit disebabkan oleh tinja dan kuku. Tingginya
angka parasit pada penjamah makanan sebagian besar disebabkan oleh
rendahnya praktek hygiene perorangan dan sanitasi lingkungan sehingga
dapat meningkatkan resiko kontaminasi makanan.
2) Kulit selalu dalam keadaan bersih, sebab kulit tempat beradanya kuman yang
secara normal hidup pada kulit manusia. Membersihkan kulit dengan cara
mandi yang baik, mencuci tangan setiap saat dan mengganti pakaian yang
telah kotor karena dipakai untuk bekerja.
3) Bebas dari kosmetik (kutek), sebab kosmetik merupakan obat kecantikan
yang sesungguhnya mengandung racun yang berbahaya yang bila masuk ke
dalam makanan dapat mencemari makanan seperti zat warna, air raksa,
arsen dan sebagainya.
4) Kulit harus bersih dan bebas luka, sebab kulit yang luka akan memudahkan
berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan pencemaran kulit perlu
dipelihara jangan sampai luka sehingga waktu mencuci tangan mudah bersih.
5) Membersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air bersih yang cukup, sabun
dan sikat kuku.Bila tersedia akan lebih baik dengan menggunakan air panas
atau air jeruk nipis.
Cara mencuci tangan yang benar:
a) Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan
tangan.
b) Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan di seluruh tangan: telapak
tangan, sela-sela jari dan ujung kuku-kuku.
c) Gosok tangan dengan sabun ini kurang lebih 15-20 detik.
d) Bilas dengan air mengalir hingga bersih.
e) Keringkan tangan pengering tangan atau tisu sekali pakai.
f) Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai
Penjamah makanan harus mencuci tangan:
a) Sebelum menjamah makananan.
b) Sebelum memegang peralatan makan.
c) Sebelum makan.
d) Setelah keluar WC atau kamar kecil.
 36

e) Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan sayuran dan lain-lain.
f) Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir
kendaraan, memperbaiki peralatan dan pekerjaan lainnya.
b. Merokok. Merokok dilarang diwaktu mengolah makanan atau berada di dalam
ruang pengolahan makanan. kebiasaan merokok dapat menimbulkan resiko :
1) Bakteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ke tangan
sehingga tangan menjadi semakin kotor dan seterusnya kan mengotori
makanan.
2) Abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan secara tidak disadari dan sulit
dicegah.
3) Menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori udara sehingga terjadi
sesak yang mengganggu pekerja lain dan bau rokok dapat meresap ke dalam
makanan.
c. Kebiasaan bersih. Harus menjaga selali kebersihan, kerapihan dan keapikan
penampilan dengan menjauhkan sifat perilaku buruk seperti :
1) Menggaruk garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gizi dan
kuku.
2) Mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsung
dipakai untuk mengaduk makanan.
3) Meludah, batuk atau bersin. Kalaupun terpaksa dilakukan tutuplah dengan
sapu tangan atau tissue.
4) Memegang rambut dengan tangan atau menggaruk karena kotoran
(ketombe) atau kutu.
d. Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan tidak dipakai di jalanan.
Dianjurkan dibuat seragam untuk memudahkan pengawasan.
e. Perhiasan. Perhiasan yang boleh dipakai sebatas perhiasan tidak berukir, seperti
cincin kawin. Perhiasan seperti arloji dianjurkan untuk tidak dipakai dan disimpan
di tempan penyimpanan (Ditjen PPM & PL, 2001).
G. Good Manufacturing Practice
Good Manufacturing Practice” (GMP) atau “Cara Produksi Pangan Yang Baik” (CPPB)
memberikan persyaratan-persyaratan dasar penting yang seharusnya diterapkan di
semua industri pengolahan makanan pada seluruh rantai proses pengolahan makanan.
Penekanan CPPB diarahkan pada tercapainya kondisi higiene yang penting dalam
memproduksi makanan yang aman dan layak untuk di konsumsi. Pada dasarnya, CPPB
harus diterapkan oleh penyelenggara makanan dengan tujuan sebagai berikut :
 37

1. Memberikan prinsip-prinsip dasar yang penting dalam produksi makanan yang harus
atau sebaiknya diterapkan oleh penyelenggara makanan untuk dapat memberi
pengendalian dasar pada penanganan, pengolahan, penyimpanan pangan atau
bahkan jika diperlukan sampai dengan pendistribusian agar dihasilkan pangan yang
bermutu, layak dan aman secara konsisten.
2. Mengarahkan institusi penyelenggara makanan agar dapat memenuhi berbagai
persyaratan produksi seperti persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan
produksi, karyawan, bahan, proses, mutu produk akhir, serta persyaratan
penyimpanan dan distribusi.
3. Memberi landasan untuk mengarah pada penerapan HACCP sebagai suatu sistem
yang dianggap lebih dapat memberi jaminan keamanan makanan.
4. Memberikan dasar untuk penyusunan pedoman-pedoman lainnya yang lebih spesifik
untuk berbagai sektor dalam rantai makanan, misalnya Pedoman CPPB untuk
komoditas tertentu.
CPPB terdiri atas unsur-unsur sebagai berikut : (1) Lingkungan sarana pengolahan dan
lokasi, (2) Bangunan dan fasilitas unit usaha, (3) Peralatan pengolahan, (4) Fasilitas dan
kegiatan sanitasi, (5) Sistem pengendalian hama, (6) Higiene karyawan, (7)
Pengendalian proses, (8) Manajemen pengawasan, (9) Pencatatan dan Dokumentasi.
1. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi
a. Lingkungan :
1) Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas
sampah.
2) Penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali.
3) Sistem saluran pembuangan air lancar
b. Lokasi :
1) Terletak di bagian perifer kota, tidak berada di lokasi padat penduduk serta
terletak di bagian yang lebih rendah dari pemukiman.
2) Tidak menimbulkan gangguan pencemaran terhadap lingkungan.
3) Tidak berada dekat industri logam dan kimia.
4) Bebas banjir dan polusi asap, debu, bau dan kontaminan lainnya
2. Bangunan dan fasilitas unit usaha
a. Desain Bangunan :
a. Desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses.
b. Bangunan cukup luas dapat dilakukan pembersihan secara intensif.
c. Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor.
 38

d. Lantai dan didnding terbuat dari bahan kedap air, kuat dan mudah
dibersihkan.
e. Sudut pertemuan dinding dan lantai serta dinding dan dinding berbentuk
lengkung
b. Kelengkapan ruang pengolahan :
1) Penerangan cukup, sesuai dengan spesifikasi proses.
2) Ventilasi memadai memungkinkan udara segar selalu mengalir dari ruang
bersih ke ruang kotor.
3) Sarana pencucian tangan dilengkapi sabun dan pengering yang tetap terjaga
bersih.
4) Gudang mudah dibersihkan, terhaga dari hama, sirkulasi udara cukup,
penyimpanan sistem/prinsip FIFO (First In First Out) yaitu bahan makanan
yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa
dimanfaatkan / digunakan lebih dahulu) dilengkapi pencatatan.
3. Peralatan pengolahan
a. Alat yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari bahan yang tidask
toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan mudah didesinfeksi sehingga
mudah dilakukan perawatan.
b. Letak penempatannya disusun sesuai dengan alur proses, dilengkapi dengan
petunjuk penggunaan dan program sanitasi
4. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
a. Program sanitasi meliputi sarana pengolahan untuk menjamin kebersihan baik
peralatan yang kontak langsung dengan produk, ruang pengolahan maupun
ruang lainnya, sehingga produk bebas dari cemaran biologis, fisik dan kimia
b. Program sanitasi meliputi :
a. Jenis peralatan dan ruang yang harus dinersihkan, frekuensi dan cara
pembersihan.
b. Pelaksana kegiatan dan penanggung jawab.
c. Cara pemantauan dan dokumentasi
c. Fasilitas higiene karyawan tersedia secara cukup (tempat cuci tangan, locker,
toilet, dan ruang istirahat).
d. Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses produksi dan kualitas air
memenuhi standar air minum.
e. Pembuangan air limbah di desain sedemikian sehingga tidak mencemari sumber
airbersih dan produknya
 39

5. Sistem Pengendalian Hama

a. Program pengenegndalian untuk mencegah hama diarahkan.
b. Sanitasi yang baik.
c. Pengawasan atas barang/bahan yang masuk
d. Penerapan/Praktek higienis yang baik
e. Upaya pencegahan masuknya hama :
f. Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan hama dapat masuk
g. Memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi
h. Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha.
6. Higiene karyawan
a. Persyaratan kesehatan karyawan
b. Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan
c. Pelatihan higiene karyawan
d. Peraturan kebersihan karyawan (petunjuk, peringatan, larangan, dll)
7. Pengendalian proses
a. Pengendalian Pre-Produksi.
a. Menetapkan persyaratan bahan mentah/baku.
b. Menetapkan komposisi bahan yang digunakan.
c. Menetapkan cara pengolahan bahan baku.
d. Menetapkan persyaratan distribusi/transportasi.
e. Menetapkan cara penggunaan/penyiapan produk sebelum konsumsi
b. Pengendalian Proses Produksi
Meliputi prosedur yang telah ditetapkan harus diterapkan, dipantau dan
diperlukan kembali agar proses berjalan efektif
c. Pengendalian Pasca Produksi
Dilengkapi dengan keterangan sebagai berikut :
a. Jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu dan tambahan.
b. Bagan alur proses pengolahan.
c. Jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan.
d. Jenis produk pangan yang dihasilkan.
e. Keterangan lengkap produk (nama produk, tanggal produksi, kadaluarsa,
nomor pendaftaran, dll).
f. Penyimpanan produk dilakukan sedemikian agar tidak terjadi kontaminasi
silang (perhatikan dinding, lantai, langit-langit, saluran air dan sistem FIFO
(First In First Out)
 40

g. Sarana transportasi dan distribusi produk harus didesain khusus untuk

menjaga produk dari kontaminasi dan kerusakan produk
8. Manajemen pengawasan
a. Pengawasan ditujukan terhadap jalannya proses produksi dan
mencegah/memperbaiki bila terjadi penyimpangan yang menurunkan mutu dan
keamanan produk.
b. Pengawasan merupakan proses rutin dan selalu dikembangkan untuk
meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses produksi.
9. Pencatatan dan Dokumentasi
a. Berisi catatan tentang proses pengolahan termasuk tanggal produksi dan
kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa.
b. Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk
H. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
HACCP atau Analisis Bahaya Pada Titik Pengedalian Kritis adalah sebuah pendekatan
sistematis untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya, tindakan-tindakan pengendalian
dalam proses persiapan makanan, dimana pengedalian adalah penting dalam
memastikan kemanan pangan. Pengertian lain HACCP adalah suatu alat (tools) yang
dipakai untuk mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan
ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan
pengedalian proses pengolahan makanan.
Pendekatan HACCP ini dapat disesuaikan dengan perkembangan desain, prosedur,
proses atau teknologi pengolahan makanan. Sebagai nilai tambah dari penerapan HACCP
adalah meningkatkan keamanan makanan, keuntungan penggunaan bahan baku terbaik
dan reaksi cepat dalam mengatasi masalah produksi yang timbul. Penerapan HACCP
juga membantu tugas pengawasan rutin oleh pemerintah dan memfokuskan
pengawasan pada makanan yang beresiko tinggi bagi kesehatan dan meningkatkan
kepercayaan dalam perdagangan lokal maupun internasional. HACCP dapat diterapkan
pada seluruh rantai perjalanan makanan (food chain) mulai dari produsen primer sampai
produsen akhir. Untuk itu HACCP perlu dipahami oleh pengusaha dan industry makanan
tak terkecuali rumah sakit dan para pejabat pemerintah.
Secara garis besar menurut Badan Standarisasi Nasional (1998) tentang HACCP serta
pedoman penerapannya, bahwa dalam pelaksanaan HACCP ada 7 prinsip, yaitu :
1. Mengidentifikasi bahaya atau ancaman yaitu mengkaji seberapa jauh akibat dan
resiko yang akan ditimbulkan oleh ancamana tersebut.
 41

Pada tahap ini perlu mempelajari jenis-jenis mikroba makanan , bahan-bahan kimia
yang berbahaya dan benda-benda asing yang membahayakan konsumen. Yang perlu
dipertimbangkan pada prinsip ini adalah bahan mentah dan bahan baku dan
parameter yang mempengaruhi keamanan pangan. Disamping itu pembuatan
diagram alir dalam penanganan pangan dari mulai bahan pangan mentah hingga
makanan tersebut siap dikonsumsi akan sangat membantu dalam menidentifikasi
bahaya.
2. Menentukan titik pengendalian kritis (CCP= Critical Control Point).
Pada tahap ini dimana diagram alir sudah tersedia maka tim pengendali akan
mengenali titik-titik yang berpotensi terjadinya kontaminasi dengan menghilangkan
atau mengurangi bahaya yang dapat terjadi.
3. Menetapkan batas kritis dan spesifikasi batas kritis.
Titik-titik pengendali kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah/baku, sebuah
lokasi/tempat , suatu tahapan pengolahan, praktek atau prosedur kerja yang sangat
spesifik. Dari titik pengendali kritis tersebut kemudian ditentukan batas kritis. Batas
kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang diterima dengan nilai yang
tidak dapat diterima.
4. Melakukan penyusunan system pemantauan.
Pada penyusunan system pemantauan ini tujuannya adalah mengumpulkan informasi
tentang masing-masing bahan pangan, tahap dan prosedur yang disusun untuk
meyakinkan bahwa proses berlangsung secara terkendali.
5. Melakukan tindakan perbaikan.
Tindakan ini dilakukan bila kriteia yang ditetapkan tidak tercapai, situasi berada pada
kondisi “ diluar pengendalian “ maka harus segera diperbaiki sehingga tindak lanjut
yang tepat dalam proses produksi akan diambil.
6. Menetapkan prosedur verifikasi.
Prosedur verifikasi dan pengujian mencakup pengambilan contoh secara acak dan
hasil analisanya dapat dipergunakan untuk menentukan apabila system HACCP
sudah berkerja dengan benar.
7. Mencatat dan mendokumentasikan.
Pencatatan dan pembukuan yang efisian serta akurat adalah penting dalam
penerapan sistem HACCP. Dokumen yang akurat dapat menjadi dasar dan ukuran
dalam prosedur yang bersangkutan.
Simpulan
 42

Menjaga keamanan pangan merupakan hal yang sangat penting untuk dilaksanakan bagi
setiap penyelenggara makanan tak terkecuali penyelenggara makanan institusi yang sifatnya
nonkomersial. Mengingat adanya tuntutan konsumen terhadap makanan yaitu selain dapat
memberikan kepuasan kepada konsumennya, makanan tersebut harus aman untuk
dikonsumsi sehingga tidak membahayakan kesehatan.
Penjaminan mutu merupakan upaya untuk menerapkan keamanan pangan, penjaminan
mutu bagi penyelenggara institusi dapat dimulai dengan melaksanakan hygiene sanitasi dan
GMP. Hal terpenting yang tidak dapat diabaikan adalah penjamah makanan yang merupakan
ujung tombak dari penyelenggaraan makanan harus diberikan pendidikan dan pelatihan
tentang dua aspek tersebut sehingga dalam pelaksanaannya benar benar dilandasi oleh
pengetahuan yang cukup tentang keamanan pangan.
Dan pada akhirnya, jika kedua jaminan mutu (hygiene sanitasi dan GMP) tersebut telah
diterapkan dengan baik, maka akan memberikan landasan untuk mengarah pada penerapan
HACCP sebagai suatu sistem yang dianggap lebih dapat memberi jaminan keamanan
makanan.
 43

BAB III
FOOD SAFETY DAN IMPLEMENTASI QUALITY SYSTEM
INDUSTRI PANGAN DI ERA PASAR BEBAS

A. Pendahuluan
Dalam krisis moneter seperti saat ini, pengembangan agroindustri yang mempunyai
peluang dan berpotensi adalah agroindustri yang memanfaatkan bahan baku utama
produk hasil pertanian dalam negeri, mengandung komponen bahan impor sekecil
mungkin, dan produk yang dihasilkannya mempunyai mutu yang mampu bersaing di
pasar internasional. Agroindustri yang dibangun dengan kandungan impor yang cukup
tinggi ternyata merupakan industri yang rapuh karena sangat tergantung dari
kuat/lemahnya nilai rupiah terhadap nilai dolar, sehingga ketika dolar menguat industri
tidak sanggup membeli bahan baku impor tersebut.
Keamanan pangan, masalah dan dampak penyimpangan mutu, serta kekuatan,
kelemahan, peluang dan ancaman dalam pengembangan sistem mutu industri pangan
merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri dan konsumen, yang
saat ini sudah harus memulai mengantisipasinya dengan implementasi sistem mutu
pangan. Karena di era pasar bebas ini industri pangan Indonesia mau tidak mau sudah
harus mampu bersaing dengan derasnya arus masuk produk industri pangan negara lain
yang telah mapan dalam sistem mutunya.
B. Keamanan Pangan
Salah satu sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya pangan yang
dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi
kesehatan.
Hal ini secara jelas menunjukkan upaya untuk melindungi masyarakat dari pangan yang
tidak memenuhi standar dan persyaratan kesehatan. Sasaran program keamanan
pangan adalah: (1) Menghindarkan masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi
kesehatan, yang tercermin dari meningkatnya pengetahuan dan kesadaran produsen
terhadap mutu dan keamanan pangan; (2) Memantapkan kelembagaan pangan, yang
antara lain dicerminkan oleh adanya peraturan perundang-undangan yang mengatur
keamanan pangan; dan (3) Meningkatkan jumlah industri pangan yang memenuhi
ketentuan peraturan perundang-undangan.
Dengan diberlakukannya UU No. 7 tentang Pangan tahun 1996 sebuah langkah maju
telah dicapai pemerintah untuk memberi perlindungan kepada konsumen dan produsen
 44

akan pangan yang sehat, aman dan halal. Dalam upaya penjabaran UU tersebut, telah
disusun Peraturan Pemerintah (PP) tentang keamanan pangan serta label dan iklan
pangan. Demikian juga PP tentang mutu dan gizi pangan serta ketahanan pangan.
Gambaran keadaan keamanan pangan selama tiga tahun terakhir secara umum adalah:
(1) Masih dtiemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan (2)
Masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan (3) Masih rendahnya tanggung jawab
dan kesadaran produsen serta distributor tentang keamanan pangan yang
diproduksi/diperdagangkannya dan (4) Masih kurangnya kepedulian dan pengetahuan
konsumen terhadap keamanan pangan.
1. Produk Pangan yang Tidak Memenuhi Persyaratan
Dari jumlah produk pangan yang diperiksa ditemukan sekitar 9,08% - 10,23%
pangan yang tidak memenuhi persyaratan. Produk pangan tersebut umumnya dibuat
menggunakan bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas
penggunaan: merupakan pangan yang tercemar bahan kimia atau mikroba; pangan
yang sudah kadaluwarsa; pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi
serta makanan impor yang tidak sesuai persyaratan. Dari sejumlah produk pangan
yang diperiksa tercatat yang tidak memenuhi persyaratan bahan pangan adalah
sekitar 7,82% - 8,75%. Penggunaan bahan tambahan makanan pada makanan
jajanan berada pada tingkat yang cukup menghawatirkan karena jumlah yang
diperiksa sekitar 80%-nya tidak memenuhi persyaratan.
Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya adalah: (1) Pewarna
berbahaya (rhodamin B. methanyl yellow dan amaranth) yang ditemukan terutama
pada produk sirop, limun, kerupuk, roti, agar/jeli, kue-kue basah, makanan jajanan
(pisang goreng, tahu, ayam goreng dan cendol). Dari sejumlah contoh yang
diperiksa ditemukan 19,02% menggunakan pewarna terlarang; (2) Pemanis buatan
khusus untuk diet (siklamat dan sakarin) yang digunakan untuk makanan jajanan.
Sebanyak 61,28% dari contoh makanan jajanan yang diperiksa menggunakan
pemanis buatan; (3) Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah; dan (4)
Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso, empek-empek dan lontong.
Pengujian pada minuman jajanan anak sekolah di 27 propinsi ditemukan hanya
sekitar 18,2% contoh yang memenuhi persyaratan penggunaan BTP, terutama untuk
zat pewarna, pengawet dan pemanis yang digunakan sebanyak 25,5% contoh
minuman mengandung sakarin dan 70,6% mengandung siklamat.
Pestisida, logam berat, hormon, antibiotika dan obat-obatan lainnya yang digunakan
dalam kegiatan produksi pangan merupakan contoh cemaran kimia yang masih
 45

banyak ditemukan pada produk pangan, terutama sayur, buah-buahan dan beberapa
produk pangan hewani. Sedangkan cemaran mikroba umumnya banyak ditemukan
pada makanan jajanan, makanan yang dijual di warung-warung di pinggir jalan,
makanan katering, bahan pangan hewani (daging, ayam dan ikan) yang dijual di
pasar serta makanan tradisional lainnya. Hasil pengujian di 8 Balai Laboratorium
Kesehatan Propinsi menemukan 23,6% contoh makanan positif mengandung bakteri
Escheresia coli, yaitu bakteri yang digunakan sebagai indikator sanitasi.
Dalam hal pelabelan produk pangan, dari sejumlah contoh label yang diperiksa
sebanyak 27,30% - 26,76% tidak memenuhi persyaratan dalam hal kelengkapan dan
kebenaran informasi yang tercantum dalam label. Sedangkan dari sejumlah contoh
iklan yang diperiksa terutama karena memberikan informasi yang menyesatkan
(mengarah ke pengobatan) dan menyimpang dari peraturan periklanan.
Produk pangan kadaluarsa terutama diedarkan untuk bingkisan atau parcel Hari
Raya/Tahun Baru. Dari sejumlah sarana penjual parcel yang diperiksa sekitar
33,22%-43,57% sarana menjual produk kadaluarsa.
Peredaran produk pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi masih
banyak pula ditemukan. Dari sejumlah contoh garam beryodium yang diperiksa
sekitar sebanyak 63,30%-48,73% contoh tidak memenuhi persyaratan kandungan
KlO3.
Produk pangan impor yang tidak memenuhi persyaratan masih banyak yang beredar
di pasaran. Survei tahun 1998 menemukan sejumlah 69,2% tidak mempunyai nomor
ML (izin peredaran dari Departemen Kesehatan) dan 28,1% tidak mencantumkan
tanggal kadaluarsa. Ditemukan pula sayuran dan buah-buahan impor yang
mengandung residu pestisida yang cukup tinggi serta mikroba dalam jumlah dan
jenis yang tidak memenuhi persyaratan pada produk pangan hewani.
2. Kasus Keracunan Makanan
Sepanjang tahun 1994/1995 dilaporkan sejumlah 26 kasus keracunan makanan yang
menyebabkan 1.552 orang menderita dan 25 orang meninggal, sedangkan tahun
1995/1996 dilaporkan sebanyak 30 kasus dengan 92 orang menderita dan 13 orang
meninggal. Dari kasus tersebut hanya 2 – 5 kasus yang telah diidentifikasi dengan
jelas penyebabnya. Diperkirakan jumlah kasus yang dilaporkan ini masih sangat
rendah dibandingkan keadaan sebenarnya yang terjadi. WHO (1998) memperkirakan
perbandingan antara kasus keracunan makanan yang dilaporkan dan yang
sebenarnya terjadi adalah 1: 10 untuk negara maju dan 1 : 25 untuk negara yang
sedang berkembang.
 46

3. Tanggung Jawab dan Kesadaran Produsen dan Distributor

Masih kurangnya tanggung jawab dan kesadaran produsen dan distributor terhadap
keamanan pangan tampak dari penerapan Good Agricultural Practice (GAP) dan
teknologi produksi berwawasan lingkungan yang belum sepenuhnya oleh produsen
primer, penerapan Good Handling Pratice (GHP) dan Good Manufacturing Pratice
(GMP) serta Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang masih jauh dari
standar oleh produsen/pengolah makanan berskala kecil dan rumah tangga.
Pemeriksaan terhadap sarana produksi makanan/minuman skala rumah tangga
menengah dan besar menemukan sekitar 33,15% - 42,18% sarana tidak memenuhi
persyaratan higiene dan sanitasi. Sedangkan pengawasan di tempat pengolahan
makanan (TPM) yang mencakup jasa boga, restoran/rumah makan dan TPM lainnya
hanya sekitar 19,98% yang telah mempunyai izin penyehatan makanan dan hanya
sekitar 15,31% dari
rumah makan/restoran yang diawasi yang memenuhi syarat untuk diberi grade A, B
dan C. Pelatihan penyuluhan yang diberikan umumnya baru menjangkau skala besar.
Distributor pangan umumnya juga belum memahami Good Distribution Practice
(GDP). Pemeriksaan terhadap sarana distribusi produk pangan dalam hal sanitasi,
bangunan dan fasilitas yang digunakan, serta produk yang dijual menemukan sekitar
41,60% - 44,29% sarana yang tidak memenuhi syarat sebagai distributor makanan.
4. Pengetahuan dan Kepedulian Konsumen
Masih kurangnya pengetahuan dan kepedulian konsumen tentang keamanan pangan
tercermin dari sedikitnya konsumen yang menuntut produsen untuk menghasilkan
produk pangan yang aman dan bermutu serta klaim konsumen jika produk pangan
yang dibeli tidak sesuai informasi yang tercantum pada label maupun iklan.
Pengetahuan dan kepedulian konsumen yang tinggi akan sangat mendukung usaha
peningkatan pendidikan keamanan pangan bagi para produsen pangan.
Dalam menghadapi permasalahan-permasalahan tersebut pemerintah telah
melakukan berbagai program dan pembinaan baik terhadap pedagang, pengusaha
dan pengolah/penjaja makanan maupun terhadap lokasi penjualan dan pengolahan
pangan. Pembinaan dilakukan tidak hanya oleh Departemen Kesehatan, namun
melibatkan pula instansi lain dan pemerintah daerah. Data tahun 1995/1996
menunjukkan pula instansi lain dan pemerintah daerah. Data tahun 1997/1998
menunjukkan bahwa telah lebih dari 60% kelompok makanan jajanan (lokasi dan
pedagang) pengrajin makanan (lokasi desa dan pengrajin) dibina, namun baru
 47

sekitar 14,65% pengusaha dan 23,86 penjaja makanan yang telah dibina dalam hal
pengelolaan makanan secara aman.
C. Dampak Penyimpangan Mutu dan Masalah Keamanan Pangan
Ada empat masalah utama mutu dan keamanan pangan nasional yang berpengaruh
terhadap perdagangan pangan baik domestik maupun global (Fardiaz, 1996), yaitu:
Pertama, produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu keamanan pangan,
yaitu: (1) Penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas
dalam produk pangan; (2) Ditemukan cemaran kimia berbahaya (pestisida, logam berat,
obat-obat pertanian) pada berbagai produk pangan; (3) Cemaran mikroba yang tinggi
dan cemaran microba patogen pada berbagai produk pangan; (4) Pelabelan dan
periklanan produk pangan yang tidak memenuhi syarat; (5) Masih beredarnya produk
pangan kadaluwarsa, termasuk produk impor; (6) Pemalsuan produk pangan; (7) Cara
peredaran dan distribusi produk pangan yang tidak memenuhi syarat; dan (8) Mutu dan
keamanan produk pangan belum dapat bersaing di pasar Internasional.
Kedua, masih banyak terjadi kasus kercunan makanan yang sebagian besar belum
dilaporkan dan belum diidentifikasi penyebabnya. Ketiga, masih rendahnya
pengetahuan, keterampilan, dan tanggung jawab produsen pangan (produsen bahan
baku, pengolah dan distributor) tentang mutu dan keamanan pangan, yang ditandai
dengan ditemukannya sarana produk dan distribusi pangan yang tidak memenuhi
persyaratan (GAP, GHP, GMP, GDP, dan GRP), terutama pada industri kecil/rumah
tangga. Dan keempat, rendahnya kepedulian konsumen tentang mutu dan keamanan
pangan yang disebabkan pengetahuan yang terbatas dan kemampuan daya beli yang
rendah, sehingga mereka masih membeli produk pangan dengan tingkat mutu dan
keamanan yang rendah.
Penyimpangan mutu dan keamanan pangan mempunyai dampak terhadap pemerintah,
industri dan konsumen seperti tercantum dalam Tabel 2. Oleh karena itu diperlukan
peran serta ketiga sektor tersebut untuk menjamin mutu dan keamanan pangan.
D. Kekuatan, Kelemahan, Peluang dan Ancaman Dalam Sistem Mutu dan
Keamanan Pangan
Untuk implementasi sistem mutu dan keamanan pangan nasional telah dilakukan analisis
SWOT yang mengidentifikasi kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman yang
dihadapi. Dari hasil analisis tersebut ditetapkan kebijakan yang harus ditempuh, serta
disusun strategi, program, dan kegiatan yang perlu dilakukan untuk menjamin
dihasilkannya produk pangan yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan untuk
perdagangan domestik maupun global, yaitu melalui pendekatan HACCP untuk
 48

menghasilkan produk yang aman, serta mengacu pada ISO 9000 (QMS) untuk
menghasilkan produk yang konsisten dan ISO 14000 (EMS) untuk menjamin produk
pangan yang berwawasan lingkungan (Gambar 1). Gambar 2. Menyajikan
pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan nasional, yang menekankan pada
penerapan sistem jaminan mutu untuk setiap mata rantai dalam pengolahan pangan
yaitu GAP/GFP (Good Agriculture/Farming Practices), GHP (Good Handling Practices),
GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices), GRP (Good
Retailing Practices) dan GCP (Good Cathering Practices).
Tabel Dampak penyimpangan mutu dan keamanan pangan
terhadap pemerintah, industri dan konsumen.

PENYIMPANGAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

PEMERINTAH INDUSTRI KONSUMEN
 Penyelidikan dan  Penarikan produk  Biaya pengobatan dan
penyedikan kasus  Penutupan pabrik rehabilitasi
 Biaya penyelidikan dan  Kerugian  Kehilangan pendapatan dan
analisis  Penelusuran penyebab produktivitas
 Kehilangan  Kehilangan pasar dan  Sakit, penderitaan dan
Produktivitas pelanggan mungkin kematian
 Penurunan ekspor  Kehilangan kepercayaan  Kehilangan waktu
 Biaya sosial sekuriti konsumen (domestik dan  Biaya penuntutan/pelaporan
 Penganguran internasional)
 Administrasi asuransi
 Biaya legalitas
 Biaya dan waktu
rehabilitasi (pengambilan
kepercayaan konsumen)
 Penuntutan konsumen

Dalam bulan Juni 1995, Codex Alimentarius Commision (CAC) telah mengadopsi dan
merekomendasikan penerapan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
dalam industri pangan. Negara-negara Masyarakat Ekonomi Eropa (MEE) melalui EC
Directive 91/493/EEC juga merekomendasikan penerapan HACCP sebagai dasar
pengembangan sistem manajemen mutu kepada negara-negara yang akan mengekspor
produk pangan ke negara-negara MEE. HACCP juga direkomendasikan oleh US-FDA
kepada negara-negara yang mengekspor produk makanan ke USA. Konsep HACCP
terutama mengacu pada pengendalian keamanan pangan (food safety), meskipun dapat
pula diterapkan pada komponen mutu lainnya seperti keutuhan yang menyangkut anfaat
dan kesehatan (Wholesomeness), dan pencegahan tindakan-tindakan kecurangan dalam
perekonomian (economic fraund) (Tim Inter Departemen Bappenas, 1996). Gambar 2.
Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Nasional :
 49

SISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

KEKUATAN KELEMAHAN PELUANG ANCAMAN
 Perkembangan  Produk pangan  Globalisasi produk  Persaingan
industri pangan yang didominasi oleh agroindustri internasional yang
semakin pesat industri kecil/rumah semakin ketat
tangga  Peraturan dan
 Tersedianya UU  Kualitas SDM belum kesepakatan
Pangan dan Peraturan memadai internasional
 Tersedianya sistem  Kelembagaan (WTO/TBT, SPS, dll)
manajemen mutu dan koordinasi belum
keamanan (GAP/GFP, terpadu
GHP, GMP, GDP, GRP,  Penguasaan Iptek
ISO 9000, ISO 14000 yang masih lemah
,dll)  Keterbatasan dan
sumber dana
 Kepedulian produsen
dan konsumen masih
rendah
 Keterbatasan
infrastruktur
(laboratorium,
peraturan, pedoman,
standar)

KEBIJAKSANAAN, STRATEGI DAN PROGRAM

PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
(Mengacu pada konsep HACCP, ISO 9000 dan ISO 14000)

IMPLEMENTASI PROGRAM DAN PENGAWASAN

JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Gambar Analisa kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman dalam implementasi sistem
mutu dan keamanan pangan.

HACCP, ISO 9000, ISO 140000

Produksi Penanganan Pengolahan Distribusi Pasar Konsumen

Bahan Baku/

GAP/GEP GHP GMP GDP GRP GCP

KEKUATAN KELEMAHAN
 50

E. Tanggung Jawab Bersama dalam Implementasi Sistem Mutu dan Keamanan

Pangan
Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab
bersama antara pemerintah, industri yang meliputi produsen bahan baku, industri
pangan dan distributor, serta konsumen (WHO, 1998). Keterlibatan ketiga sektor
tersebut sangat berpengaruh terhadap keberhasilan pengembangan sistem mutu dan
keamanan pangan. Gambar 3 menyajikan keterlibatan dan tanggung jawab bersama
antara pemerintah, industri dan konsumen dalam pengembangan sistem mutu dan
keamanan pangan.

IMPLEMENTASI SISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

INDUSTRI
KONSUMEN
PEMERINTAH (Industri bahan baku, Pengolahan,
MASYARAKAT
Distributor, Pengecer)
 Penyusunan kebijaksanaan  Penerapan sistem jaminan mutu  Pengembangan SDM (pelatihan,
strategi, program dan dan keamanan pangan penyuluhan dan penyebaran
peraturan (GAP/GFP, GHP, GMP, GDP, GR, informasi kepada konsumen)
 Pelakasanaan program HACCP, ISO 9000, ISO 14000 dll) tentang keamanan pangan
 Pemasyarakatan UU Pangan  Pengawasan mutu dan  Praktek penanganan dan
dan peraturan keamanan produk pengolahan pangan yang baik
 Pengawasan dan low  Penerapan teknologi yang tepat (GCP)
enforcement (aman, ramah lingkungan, dll)  Partisipasi dan kepedulian
 Pengumpulan informasi  Pengembangan SDM (manager, masyarakat tentang mutu dan
 Pengembangan Iptek dan supervisor, pekerja pengolah keamanan pangan
penelitian pangan)
 Pengembangan SDM
(pengawas pangan, penyuluh
pangan, industri)
 Penyuluhan dan penyebaran
informasi kepada konsumen
 Penyelidikan dan penyedikan
kasus penyimpangan mutu dan
keamanan pangan
TANGGUNG JAWAB BERSAMA

JAMINAN MUTU DAN

KEAMANAN PANGAN

Gambar Hubungan antara tanggung jawab pemerintah, industri dan konsumen dalam
implementasi sistem dan keamanan pangan

F. Kebijakan Sistem Mutu dan Keamanan Pangan

Kebijakan Nasional tentang Mutu dan Keamanan Pangan telah disusun secara lintas
sektoral dengan melibatkan berbagai Departemen dan Lembaga Pemerintah Non
Departemen yang terlibat dalam pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan
 51

pangan. Kebijakan Mutu dan keamanan Pangan nasional tersebut adalah sebagai berikut
(Kantor Menteri Negara Pangan: 1997):
1. Meningkatkan mutu dan keamanan pangan melalui penelitian dan pengembangan,
pengembangan peraturan perundang-undangan serta kelembagaan.
2. Meningkatkan mutu gizi pangan dalam upaya meningkatkan status gizi masyarakat.
3. Memberikan jaminan bahwa pangan sebagai bahan baku industri maupun konsumsi,
bebas dari kontaminasi bahan kimia, biologi dan toksin, serta tidak bertentangan
dengan keyakinan yang dianut oleh masyarakat.
4. Menerapkan secara terpadu sistem jaminan mutu dan keamanan pangan sejak pra
produksi, selama proses produksi sampai konsumen baik dalam pembinaan maupun
pengawasan melalui Program Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Nasional.
5. Meningkatkan pengawasan melekat/mandiri (self regulatory control) pada produsen,
konsumen, pengolah, pedagang, serta pembina dan pengawas mutu dalam
melaksanakan jaminan mutu dan keamanan pangan.
6. Melarang memperadagangkan (ekspor dan impor) pangan yang melanggar
ketentuan yang secara internasional telah disepakati bersama.
7. Melaksanakan sertifikasi dan menerebitkan sertifikat mutu produk pangan yang
memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) bagi produsen, eksportir
dan eksportir produsen yang telah mampu menerapkan sistem manajemen mutu dan
keamanan pangan.
8. Menjaga standar mutu yang tinggi dalam setiap aspek kinerja pembinaan dan
pengawasan mutu dan keamanan pangan secara terpadu.
9. Melaksanakan pemasyarakatan Program Mutu dan keamanan Pangan Nasional.
10. Pengembangkan sumberdaya manusia pembinaan dan pengawasan mutu pangan
melalui pendidikan dan latihan.
G. Implementasi Sistem Mutu dan Keamanan Pangan
Hasil diskusi dari berbagai instansi terkait tentang implementasi Sistem Mutu dan
Keamanan Pangan Nasional telah menyepakati berbagai kegiatan/sub program yang
perlu dilakukan untuk menjamin mutu dan keamanan pangan secara nasional yang
dibedakan atas program utama dan penunjang (Kantor Menteri Negara Urusan Pangan,
1997), sebagai berikut, Program utama: (1) Pengembangan sumberdaya manusia
pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan; (2) Pengembangan sarana
dan prasarana pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan; (3)
Pengembangan mutu dan gizi pangan, standarisasi mutu dan keamanan pangan; (4)
Pengembangan sistem keamanan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan; (5)
 52

Penyelenggaraan pelayanan pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan;

(6) Pemasyarakatan sistem mutu dan keamanan pangan; (7) Penelitian dan
pengembangan mutu dan keamanan pangan; (8) Pengembangan harmonisasi
internasional sistem pembinaan dan sistem pengawasan mutu dan keamanan pangan;
(9) Pengembangan sistem analisis resiko; dan (10) Pengembangan sistem jaringan
informasi pembinaan mutu pangan.
Program Penunjang: (1) Kegiatan pengembangan pengendalian lingkungan; (2)
Pengembangan penyuluhan mutu dan keamanan pangan; (3) Pengembangan peraturan
perundang-undangan mutu dan keamanan pangan; dan (4) Pengembangan
kelembagaan dan kemitraan dalam bisnis pangan.
 53

DAFTAR PUSTAKA

Abdul Malik Ghozal. 2014. Makanan Halal dan Haram Dalam Islam
http://www.majalahgontor.net/index.php?option=com_content&view=article&id=4
38:makanan-halal-dan-haram-dalam-islam&catid=53:hadits&Itemid=110

Agustina, W. 2009. Desain Kemasan dan Label Produk Makanan. Kumpulan Modul pelatihan.
Subang: UPT B2PTTG-LIPI.

Aqela Blog. 2008. Peraturan di Bidang Pangan.

http://keamananpangan.blogspot.com/ diakses: 6 Nopember 2008.
BKP3 Kabupaten Tapin. 2012. Pangan Beragam Bergizi Seimbang
http://bkp3tapin.blogspot.com/2012/07/pangan-beragam-bergizi-seimbang.html
diakses: 19 Juli 2010

Badan POM, 2007. Penyusunan Rencana HACCP. Modul Pelatihan Pengawas Pangan Tingkat
Muda. IPB. Bogor.

Badan POM, 2007. Cara Produksi Pangan yang Baik II. Modul Pelatihan Pengawas Pangan
Tingkat Muda. IPB. Bogor.

Baliwati, Y.F. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakrta.

Budi Cahyono. Staf Biro Humas, Persidangan, dan Administrasi Pimpinan, Kantor Menteri
Negara Perencanaan Pembangunan Nasional/BAPPENAS-red.

Departemen Kesehatan RI, 2003. Keputusan menteri kesehatan RI tentang persyaratan

hygiene sanitasi jasa boga. Jakarta :Depkes RI

Ditjen PPM & PL, 2001. Pengendalian Mutu Mandiri Hazard analysis Critical Control Point.
Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan, Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Ditjen PPM & PL, 2001. Hygiene Perorangan. Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan,
Jakarta.

Ditjen PPM & PL, 2001. Pengendalian Mutu Mandiri Hazard analysis Critical Control Point.
Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan, Jakarta.

Ditjen PPM & PL, 2001. Prinsip Hygiene Dan sanitasi Makanan. Kumpulan Modul Kursus
Penyehatan Makanan, Jakarta.

Ditjen PPM & PL, 2001. Hygiene Perorangan. Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan,
Jakarta.

Dony Wicaksono. 2014. Pengertian Makanan Sehat

http://buahsehat-alami.blogspot.com/2014/02/pengertian-makanan-sehat.html
diakses: 27 Februari 2014
 54

Endri Daryanto. 2012. Pengertian Ketahanan Pangan, Penganeragaman Pangan, Pola

Pangan harapan (PPH).
http://endrymesuji.blogspot.com/2012/05/pengertian-ketahan-
panganpenganekaragam.html

Fardiaz, S, 1996. Food Control Policy, WHO national Consultant Report. Directorate General
of Drug and Food Control, Ministry of Health. Jakarta, September 1996.

Fardiaz, S. 1996. Food Control Strategy, WHO National Consultant Report. Directorate
General of Drug and Food Control, Ministry of Health. Jakarta, December 1996.

Fuad Thohari. 2011. Jenis Makanan yang Haram Dikonsumsi

http://resephalal.blogspot.com/2011/11/jenis-makanan-yang-haram-
dikonsumsi.html diakses: Nopember 2011.

http://dbpedia.cs.ui.ac.id/page/Teknologi_pangan

http://ecourse.usu.ac.id/content/teknologi/teknologi/textbook.pdf

http://wanwa03.wordpress.com/2011/07/07/teknologi-pengemasan-desain-dan-pelabelan-
kemasan-produk-makanan/

http://jurusanku.com/teknologi-pangan-apa-dan-kemana-arahnya/

https://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20110206212208AAFP4Vi. Makanan
Bergizi Seimbang

Julianti, E. dan Nurminah, M. 2006. Teknologi Pengemasan. Medan: Departemen Teknologi

Pertanian, Fakultas pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Kantor Menteri Negara Urusan Pangan, 1997. Kebijakan Nasional dan Program Pembinaan
Mutu Pangan. Jakarta

Kesehatan Com. 2017. Pengertian Makanan Sehat.

http://www.utamakankesehatan.com/2017/04/pengertian-makanan-sehat-
lengkap.html# diakses: April 2017.

Krisnamurni,S. Keamanan Pangan Pada Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit, Makalah

Disampaikan pada pertemuan ilmiah nasional Asosiasi Dietisien Indonesia ke III di
Semarang, 19 - 21Juli 2007.

Pusat Penyuluhan Pertanian, Badan Penyuluhan dan Pengembangan SDM Pertanian

Jl. Harsono RM No.3 Pasar Minggu Jakarta Selatan, Telp/Fax. 021-7804386
http://cybex.deptan.go.id/lokalita/sosialisasi-pangan-beragam-bergizi-berimbang-3-
b

Psychologymania.com. 2012. Pengertian Keamanan Pangan

http://www.psychologymania.com/2012/12/pengertian-keamanan-pangan.html
diakses: Desember 2012
 55

Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4852). Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
(BSN);1998.

Suwandi Sontang, 2012. Jaminan Mutu dalam Indsutri Pangan. Artikel

http//suwandihan.wordpress.com

Tamaroh S., 2003. Knowledge, Practices and Attitude on Food safety of Food handlers in
Catering Establishmen in Yogjakarta, Seminar Nasional PAPTI 30 – 31 Juli 2002,
Malang.

Tim Inter Departemen Bappenas, 1996. Sistem Pembinaan Mutu Pangan (F.G. Winarno dan
Surono, editor). Bappenas, Jakarta

Triyono, A. 2002. Modul Pengemasan Produk Makanan. Kumpulan Modul Pelatihan. Subang:
UPT B2PTTG-LIPI.

Undang-Undang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan.

WHO 1998 Food Safety Programmes in The South East Asia Region, Overview and
Perspective. WHO Regional Office South East Asia, New Delhi, India.