ANALISIS Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Estudiante

JHON HENRY BARRIOS VELASQUEZ

GRUPO

Fase2

Tutora
MARTHA BARRERA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA –UNAD

2018

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1. INTRODUCCIÓN

2
 2. DEARROLLO

Problema 1

2. El grupo elaborará el plan de muestreo aplicable y de esta forma mitigar el número de no

conformidades (número máximo de hojas: 4).

Lineamientos básicos

Personal

El auxiliar encargado de aplicar los procedimientos desempeña un papel fundamental debido a que
el muestreo muy importante en el proceso global de calificación de la leche y queso. Cualquier
error en alguno de estos procedimientos redundará en resultados no válidos (Falsos positivos). Este
auxiliar deberá contar con una capacitación que lo habilite a tales funciones. Por lo tanto este
personal responsable muestreo en La empresa de quesos Formaggio S.A.S deberá participar y
aprobar, bajo condiciones preestablecidas de un curso de entrenamiento teórico-práctico para
asegurarse que pueda cumplir a cabalidad su labor

Registro de toma de muestras

El funcionario deberá diligenciar el acta de toma de muestra en presencia del interesado,

relacionando la totalidad de las muestras tomadas, consignando toda la información requerida en
el Acta y sin dejar ningún espacio en blanco. Copia del acta se entregará al interesado.

Material usado

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  El material utilizado por el auxiliar y perteneciente a éste, deberá lavarse y secarse antes
de salir a campo siguiendo los procedimientos establecidos por el laboratorio. y por último
se debe esterilizar
 El material utilizado que permanezca en la planta deberá lavarse y secarse por el personal
de la planta siguiendo los procedimientos establecidos por el laboratorio. Y por último se
debe esterilizar.

Identificación de la muestra

 Sitio de la toma de muestra.

 Tipo de alimento.
 Número de lote o fecha de elaboración / preparación del alimento.
 Fecha de vencimiento del producto o fecha de elaboración / preparación del alimento.
 Persona responsable del muestreo.
 Persona responsable de la preparación o elaboración del alimento.
 Día, hora y lugar de la toma de muestra.
 Condiciones de conservación como temperatura, humedad, almacenamiento y
observaciones que orienten el posterior análisis de laboratorio.
 Estado de la muestra ( líquido, sólido, semisólido, viscoso)
 Número de unidades utilizadas para el muestreo

Tamaño de la muestra

 Para la leche se tomara de la siguiente forma según El Decreto 616 de 2006 en su Artículo
67 establece “El número de unidades de las que consta una muestra para control oficial es
de siete unidades (7) y deben corresponder a un mismo lote de producción. Se distribuirán
así: tres (3) para análisis microbiológico, dos (2) para análisis físico - químico, una (1) para
contra muestra oficial debidamente rotulada y sellada y una (1) como muestra para el
interesado para ser analizada en su laboratorio de control de calidad

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  Para el queso se toma de la siguiente forma según La Resolución 2310 de 1986 en el
Artículo 122 establece “El número de muestras que deben tomarse para análisis físico-
químico y microbiológico para control oficial es de siete (7) y deben corresponder a un
mismo lote las cuales se distribuirán así: Tres (3) para análisis microbiológico individual
dos (2) para análisis físico -químico y dos (2) para contramuestra”.

Tabla. Tipo de muestra métodos de recolección y conservación

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3. El grupo elaborará el diseño de formatos aplicables al plan de muestreo y
los correspondientes instructivos (Número máximo de hojas por instructivo:
1).

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4. Elaborar un plan de mejora, máximo de hojas 2. Por favor se debe
relacionar la normatividad que consideren debe aplicarse.

planificación de
mejoras
Descripción del Causa Dificulta Plaz Impact Priorizació
Acciones de mejora problema s d o o n

Acciones de Tare Responsable de Tiempos Recursos Financia Responsable

mejora as tarea (inicio-final) necesarios ción seguimiento

Acciones de Tare Responsable de Tiempos Recursos Financia Responsable

mejora as tarea (inicio-final) necesarios ción seguimiento

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1. Se solicita al grupo de estudiantes , que a través de la estrategia de aprendizaje basado en
problemas (ABP), formulen y presenten la información que pueda llegar a explicar lo que
en el contexto del problema se relaciona, específicamente con las evidencias de No
conformidades.

2. Se solicita al grupo de estudiantes elaborar un informe estadístico en donde a partir de los

datos se evidencie las medidas de tendencia central (promedio, desviación estándar, varianza,
máximos y mínimos y coeficiente de variación) de cada análisis fisicoquímico. No olvidar
hacer el respectivo análisis de cada resultado.

Informe estadístico

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9
10
 3. Elaborar gráficos básicos estadísticos en donde se analice el comportamiento de cada
parámetro fisicoquímico por unidad de tiempo de cada establecimiento, con su respectivo
análisis.

Grafico de Acidez
0.16

0.14

0.12

0.1

0.08

0.06

0.04

0.02

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Acidez-05-2017 Acidez 06-2017 Acidez 07-2017

11
Grafico1. Representación por columna de la acidez

Grafico I. Crioscópico
0.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
-0.100

-0.200

-0.300

-0.400

-0.500

-0.600

I. Crioscópico -05-2017 -0,545 -0,540 -0,540 -0,520 -0,510

I. Crioscópico -06-2017 -0,545 -0,54 -0,54 -0,52 -0,51
I. Crioscópico -07-2017 -0,52 -0,52 -0,55 -0,516 0.550

Grafico2. Representación por columna del Índice Crioscópico

Grafico densidad
1.034
1.032
1.03
1.028
1.026
1.024
1.022
1.02
1.018
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Densidad 05-2017 Densidad 06-2017 Densidad 07-2017

12
Grafico3. Representación por columna de la densidad

4. Aplicación del CEP (control estadístico de procesos) mediante la construcción y análisis de

gráficos de control X – R. Indicar los rangos en los cuales el producto puede ser aceptado como
producto conforme y en que rangos se considera producto no conforme para su aceptación o
rechazo.

Gráficos XR

Tabla1. Datos de tabla

Datos de Tablas
1,023 A2
0 D3
2,5735 D4

Tabla 2. Fórmulas para la construcción de gráficos X-R

13
Tabla3.Resumen de Datos para gráficos X-R Acidez

14
 Grafico de control de medias Acidez
0.16
0.14
0.12
Acidez

0.10
0.08
0.06
0.04
0.02
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415161718192021222324252627282930
Registros

Datos de medias Promedio X Datos de medias LC X

Datos de medias LCS Datos de medias LCI

Grafico4. Control de procesos con media parámetro acidez

Grafico de control de Rango

Axis Title Acidez

0.050

0.040

0.030
Acidez

0.020
15
0.010
Grafico 5. Control de procesos con Rango parámetro acidez

Tabla4.Resumen de Datos para gráficos Índice Crioscópico

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 Grafico de control de medias I.
Crioscópico
-0.490
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
-0.500
-0.510
-0.520
-0.530
-0.540
-0.550

Datos de medias Promedio X Datos de medias LC X

Datos de medias LCS Datos de medias LCI

Grafico 6. Control de procesos con media parámetro I. Crioscopico

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 Grafico de control de Rango I.
Crioscópico

0.050
0.040
0.030
0.020
0.010
0.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Datos de Rango R Datos de Rango Lc R

Datos de Rango LCS Datos de Rango LCI

Grafico 7. Control de procesos con Rango parámetroI.Crioscópico

Tabla5. Resumen de Datos para gráficos X-R Densidad

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 Grafico de control de media Densidad
1.035

1.030

1.025

1.020

1.015
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Datos de medias Promedio X Datos de medias LC X

Datos de medias LCS Datos de medias LCI

Grafico 8. Control de procesos con media parámetro Densidad

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 Grafico de control de Rango densidad
0.014
0.012
0.01
0.008
0.006
0.004
0.002
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Datos de rango R Datos de rango Lc R

Datos de rango LCS Datos de rango LCI

Grafico 9. Control de procesos con Rango parámetro Densidad

4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS

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21