Fermentando açucar

Probióticos de açúcar e fermentação

As pessoas relataram a fabricação de grandes Kombucha,

Kefir, Jun, Ginger Beer e Japanese Water Crystals com quase
qualquer açúcar, incluindo sucos de frutas. Especialmente
eficaz no super aumento do nível de ácido glucônico é Sour
Cherry Juice.

Aqui está uma apresentação simples de diferentes açúcares e

seus efeitos na fermentação de probióticos.

A maioria das frutas contém açúcares (frutose) que

fermentarão quando combinados com leveduras e bactérias
selvagens ou aéreas. Isso é uma boa e uma má notícia. O
açúcar é bom, simplesmente não podemos ter certeza do que
as leveduras e bactérias selvagens ou aéreas podem estar
presentes. Há também açúcares em certas ervas, como
gengibre e ginseng e em bagas como wolfberries e Da Zao
(datas).

Tecnicamente, em um ciclo de fermentação há dois tipos de

atividades acontecendo; um é fermentação (anaeróbica - sem
oxigênio) e a outra respiração (aeróbica - com oxigênio). No
entanto, em Kefir e Kombucha Tea Brewing (obtido de forma
aeróbica - com oxigênio) uso comum referWater deve ser da
mais alta qualidade e livre de contaminantes como o cloro. A
quantidade de oxigênio e dióxido de carbono presente na
água também será um fator determinante neste processo.

Levedura, quer por hidrólise ácida quer pela produção de

enzimas, cliva o açúcar em glicose e frutose. A glicose é a
fonte de energia de nossas células biológicas e a fonte de
energia de nossos probióticos. A porção de glicose é o que nos
interessa. A sinergia das leveduras que dividem o açúcar e as
bactérias que produzem ácidos resulta no denominador
comum que define Kombucha Tea como Kombucha Tea (e
não outra coisa) como ácido acético, ácido glucônico e
frutose. As principais variáveis; Açúcar, Chá, Temperatura,
Tempo e Oxigênio. todos refinam e definem o seu fermento.
A maioria das informações sobre fabricação de cerveja e
fermentação lidam com a interação entre as espécies de
fermento utilizadas com o açúcar selecionado. As bactérias
fermentam e requerem açúcar e seus "desejos" devem ser
considerados também. Embora não sejam normalmente os
primeiros na linha. Esta interação é importante e por que me
refiro a essa ação não como uma simbiose (cooperativa
mútua mútua), mas sim como uma aventura eremipitante
que tem uma interação entre leveduras, bactérias e nós que
cada um tem seu próprio conjunto de objetivos que mais
muitas vezes competem. (SCOBY). consulte o Índice Glicêmico
no final deste artigo.

Cana de açúcar. O bastão é esmagado, e o suco é então

tratado (geralmente com lima) para remover impurezas, e
então é neutralizado com dióxido de enxofre.

Usamos Sugar Orgânico. Suco de cana evaporada . não é

totalmente processado como açúcar branco liso e mantém
suas vitaminas e minerais naturais - não é necessário pelo
SCOBY, mas ótimo para humanos e orgânicos é livre de
toxinas e pesticidas.

Açafrão De Beterraba . Açúcar extraído com água quente e

precipitado com uma solução alcalina "leite de lima" e dióxido
de carbono

Sacarose = glicose + frutose. A frutose é o açúcar natural

em todas as frutas. Também é chamado levulose ou açúcar
de frutas. A glicose é encontrada em quantidades limitadas
em frutas; Também xarope feito de culturas ver D-Glucose

Frequentemente, a frutose é recomendada para diabetes

mellitus ou hipoglicemia, pois tem um Índice Glicêmico (GI)
muito baixo. Fructose precisa de glicose para ser devidamente
absorvido. O excesso de frutose é levado para o intestino
inferior, onde fornece nutrientes para a flora. Também pode
causar retenção de água no intestino. (inchaço, flatulência
excessiva, fezes soltas, obesidade por diarréia, colesterol alto
e triglicerídeos). Frutose também chelates minerais no sangue
que pode ou não ser uma coisa boa. A frutose produz quase
todo o ácido acético e muito pouco ácido glucônico enquanto
leva considerável mais tempo para fermentar. A frutose é
frequentemente sugerida para adicionar ao seu KT já
fermentado antes do engarrafamento para adoçar e criar mais
fizz. (1/4 colher de chá por quarto). A frutose é
frequentemente adicionada aos fermentos de ácido láctico
(kefir, chucrute, etc.) para avançar em um processo de
fabricação de vinagre. A frutose deixa um ligeiro sabor por
trás, assim como outros açúcares. A frutose é mais doce do
que a glicose. Ao contrário da glicose, a frutose é quase
inteiramente metabolizada no fígado. Quando a frutose atinge
o fígado, diz o Dr. William J. Whelan, bioquímico na Faculdade
de Medicina da Universidade de Miami, "o fígado passa
bananas e pára tudo o mais para metabolizar a frutose".
Comer frutose em comparação com a glicose resulta em
menores níveis circulantes de insulina, leptina e níveis de
grelina. Esses hormônios estão implicados no controle do
apetite e da saciedade, e é hipotetizado que comer muita
frutose pode aumentar a probabilidade de ganho de peso.
Portanto, no chá Kombucha mesmo com um fermento longo
(e ainda contém frutose), as pessoas podem ganhar peso ?
especialmente aqueles que são sensíveis ao açúcar como
veganos. A reputação de perda de peso do chá Kombucha
está associada aos níveis de ácido acético e à contribuição do
chá (Camellia Sinensis) no fermento.

A D-glucose é feita através da hidrólise enzimática do

amido. (milho, arroz, trigo, batata,). Uma combinação de
calor e enzimas bacterianas. [? -amilase de licheniformis ou
stearothermophilus]. Cozido por 1 a 2 horas, estas enzimas
hidrolizam o amido em carboidratos menores. No segundo
passo, a sacarificação, o amido parcialmente hidrolisado é
completamente hidrolizado em Glucose utilizando a enzima
glucoamilase de Aspergillus niger. A solução é então
purificada por filtração e concentrada. via evaporação.

Glicose / Dextrose (xarope de milho). Toda a glicose

produzirá quase todos os ácidos glucônicos com muito pouco
ácido acético. Reduz a atividade das leveduras (Crabtree afeta
/ leveda sobre-coma) e ajuda a equilibrar um fermento
kombucha de um gosto exagerado ou cheio. Também leva
mais tempo para preparar, geralmente 8-14 em vez de 6-8) e
não produz como cogumelo liso cremoso e espesso. Use
menos de 25% de Dextrose do que você usaria açúcar branco
para produzir um sabor muito mais doce (sabor menos
amargo) com açúcar reduzido geral. Uma combinação de
açúcares parece funcionar melhor. Use 2x (60 cc) dextrose
com 6 oz (180 cc) de açúcar orgânico. Total de um copo de
açúcar por 3 litros (3 litros) de água. Deixa pouco se algum
gosto por trás e é mais completamente fermentado.

Raw Sugar é uma cor acastanhada, pois contém melaço.

Também conhecido como açúcar Greencut e utilizado como
alimento para gado. "O açúcar bruto é impróprio para uso
direto como alimento ou como ingrediente alimentar por
causa das impurezas que normalmente contém". (United
States Food and Drug Administration). Por conseguinte, é
branco branqueado por exposição a dióxido de enxofre ou
utilizando fosfatação um tratamento com ácido fosfórico e
hidróxido de cálcio que precipitou o suco.

Brown Sugar é produzido quando os cristais de açúcar

branco purificados são mais uma vez impregnados com
melaço. Às vezes, apenas caramelo? é adicionado às vezes
adiciona-se coloração química.

Em um estudo de kombucha fermentado oriental / tibetano

com extrato de chá verde / preto suplementado com açúcar
mascavo. As bebidas Kombucha foram feitas de chá
açucarado por iniciadores de fungos orientais, europeus e
tibetanos. Os extratos de água quente de chá verde, chá
preto, Gugija e Omija foram misturados com açúcar branco e
/ ou marrom e foram fermentados sob uma cultura estática a
30C (86F). Foi avaliada a acidez titulável, pH, cor e produção
de celulose em bebidas de kombucha. Todos os iniciadores de
fungos do chá mostraram uma maior produção de ácido em
extratos de chá verde / preto em vez de extratos de Gugija e
Omija. Em extratos de chá verde / preto, o fungo de chá
oriental produziu uma bebida kombucha com uma maior
acidez titulável e um pH inferior ao dos iniciadores de fungos
de chá europeus e tibetanos. Através da fermentação estática
do extrato de chá verde / preto durante 18 dias, os
iniciadores de fungo de chá oriental, tibetano e europeu
produziram panelas de celulose de 0,43 g, 0,16 g e 0,19 g
(peso seco) na parte superior da cultura, respectivamente.
Como iniciador materno, a película de celulose foi mais
eficiente na produção de ácido em comparação com o caldo
de fungo de chá. O fungo de chá misturado oriental / tibetano
mostrou a melhor produção de ácido no extrato de chá verde
/ preto suplementado com açúcar mascavo.
Referência: Caracterização de Bebidas Kombucha Fermentadas com
Vários Chás e Fungus de Chá Sam-Pin Lee, Chan-Shick Kim pp. 165
~ 169 (5 páginas)

O açúcar Turbinado está mais próximo do açúcar refinado

que do açúcar bruto. No entanto, ainda existe um
revestimento de melaço nos cristais. Turbinado é centrífuga
em espanhol. É o açúcar em bruto centrifugado. No Reino
Unido, o termo é ' ç ' e na Austrália ' Raw Sugar '. Hoje é
mais frequentemente cozido no vapor do que girado.

Sucanat (SUgarCAneNATural) é um termo de marca dos EUA

para o termo BRITÂNICO "Melaço de açúcar" (90% de
açúcar). É o açúcar cru antigo não diluído de estilo antigo (
Muscovado , 92% de açúcar) com melaço adicionado.

Recomendamos substituir o açúcar bruto / marrom /

turbinado por branco granulado na base de 1 a 1, e a
diferença mais significativa será o gosto e, em seguida, ajuste
o sabor conforme você sente.

Os xaropes geralmente variam perto de 60% de glicose e

40% de frutose. Além das impurezas, como vitaminas e
minerais, tudo o que se adiciona a um gosto e caráter
específicos. O sabor particular leva ao fermento. O açúcar de
bordo é obtido da seiva de Maple trees. É composto de
sacarose, frutose e glicose. Outros açúcares de árvores são
Birch , outros Syrups são Arroz , Maple e Barley Malt .
Todos oferecem um sabor instintivo.

Para usar o xarope no lugar da mesa comum, o açúcar que é

chamado na maioria das receitas é simplesmente substituir
uma quantidade igual de seu "açúcar" pelo que a receita
exige. Isso o mantém simples. Julgue por si mesmo os
resultados, basta ter em mente que suas leveduras e
bactérias podem ficar para trás, demorando um pouco e não
conseguir utilizar todo o açúcar que você forneceu. Ajuste o
valor em lotes sucessivos até ficar satisfeito. Será julgamento
e erro e a tomada de notas ajuda muito. Usar um Brix ou um
Hidrômetro tornará o seu mais simples e o levará à sua
preparação perfeita antes.

Melaço ou meliso é um subproduto de xarope grosso do

processamento da cana-de-açúcar ou da beterraba açucarada
em açúcar. (Em algumas partes dos EUA, o "melaço" também
se refere ao xarope de sorgo). A qualidade do melaço
depende da maturidade da cana-de-açúcar ou da beterraba,
da quantidade de açúcar extraída e do método de extração.

O chá preto e o melão produzem a bebida mais rica em ácido

l-láctico foi sugerido para a fermentação de Kombucha por
um estudo comparando sacarose e melaço feitos em 2007 por
R. Malba? A, a, E. Lon? Ara e M. Djuri? A

Comparação dos produtos da fermentação de Kombucha em

sacarose e melaço. A fermentação de 1,5 g / L de chá preto
indiano, adoçado com 70 g / L de sacarose ou uma
quantidade adequada de três tipos de melaço, foi conduzida
por Kombucha doméstica (cepas de Acetobacter em simbiose
com Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces bisporus, Torulopsis sp. E
Zygosaccharomyces sp.). Inoculação foi realizada com 10%
de caldo de fermentação do processo anterior. A fermentação
em vasos cilíndricos contendo 2 L de fase líquida foi realizada
a 22 ± 1 ° C durante 14 dias

Normalmente recomendamos adicionar 2 colheres de sopa de

melaço a cada copo de açúcar branco para estimular o
crescimento de cristais de água japoneses. O fundamento é
que o melaço contém minerais que beneficiam o fermento. Da
mesma forma que recomendamos o Piloncillo (açúcar) para a
fabricação de cerveja com gengibre. Isto é mais importante
quando se usa água destilada ou filtrada (água macia) em vez
de mola ou água dura. A água dura contém mais conteúdo
mineral que beneficia o fermento.

A MEL é uma combinação de frutose, glicose, água e outros

nutrientes. pode ter sido o original? açúcar? usado no chá de
cogumelos Kombucha. (embora a beterraba / açúcar de
beterraba fosse mais comum). Porque o mel mata várias
bactérias é errado pensar que é ruim para o chá kombucha.
No entanto, essa opinião está errada. O mel mata bactérias e
patógenos por pressão osmótica e contém peróxido de
hidrogênio também um bactericida. O mel faz fermentar o chá
de cogumelos kombucha, geralmente leva mais tempo, mas a
produção de celulose e ácidos em Kombucha é grandemente
reforçada pela fortificação de mel (5o Brix). Kombucha
fermentado durante 12 dias produziu 3,2 g (peso seco) de
celulose com 10,6 mm de espessura. De acordo com um
estudo intitulado: Fatores que afetam a produção de
celulose e ácidos bacterianos em Kombucha por Sam-
Pin Lee *, Joseph Baek e In-Seon Lee ( Departamento de
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade de
Keimyung, Taegu 704-701, Coréia ). Outros estudos indicam
que o mel e o chá preto são melhores para os diabéticos e
outros fermentos.

O mel cru pode conter ingredientes desconhecidos ou pode

abrigar patógenos, especialmente os esporos de Clostridium
botulinum e, por essa razão, o mel cru não é recomendado
para lactentes ou aqueles em posição comprometida. Além
disso, o mel cru (ou chá kombucha) não é recomendado para
bebês, uma vez que um sistema imunológico infantil ainda
não está completamente desenvolvido e o mel cru ou o Chá
Kombucha podem atrasar seu desenvolvimento. Uma
combinação de mel e açúcar é comum. E acreditado benéfico
para os diabéticos. Não ferva o mel, use mel cru e adicione
somente quando a água esfriou e é apenas quente o
suficiente para derreter o mel. Um gosto de mel? permanece
com o fermento. Honey like Syrups contém menos glicose
grama por grama do que o açúcar branco, portanto, uma
receita deve ser ajustada em conformidade. Geralmente use
25% mais de mel ou de xarope do que o açúcar branco. Ou
combinar com açúcar branco.

De acordo com Hipócrates, o pai da medicina moderna, a

combinação de vinagre e mel foi chamada Oxymel. Isso criou
a base para muitas fórmulas medicinais à base de plantas.
O Oxymel é uma combinação natural, já que o vinagre e o
mel são usados extensivamente até hoje para fins medicinais.
Além dos efeitos medicinais imediatos, ele também serviu
como um solvente favorito, extraindo os vários benefícios de
ervas adicionais. Não só o sabor amargo e amargo foi
propositalmente proposital, mas também permitiu um
remédio mais palatável e uma melhor adesão ao paciente.
Além dos múltiplos benefícios em doenças agudas. Ele move
as entranhas, alivia a respiração, especialmente quando
administrado quente e com moderação e quando a mistura
não é muito azeda, quando amortece os intestinos, sente a
sede, promove a liberação de gás e atua sobre a urina.
(Hipócrates como citado por C. Hobbs: Kombucha The Essential
Guide p.32). Você pode querer criar o seu próprio. Misture um
melão cru não cozido de uma libra para 16 onças de chá
Kombucha muito amargo (o mais antigo melhor). Se deixado
à temperatura ambiente, esta combinação continuará a
fermentar, portanto, não selar e deixar à temperatura
ambiente, manter refrigerado.

NOTA: O mel cozido ou pasteurizado mata o valor medicinal do

mel.USFDA exige que todo o mel vendido nos EUA seja pasteurizado
(cozido). Também ouvi dizer que muitos mel foram adulterados com
açúcar mais barato. Conheça a sua fonte.

Suco de xaropes e frutas também fermentam. Isso abre

uma grande escolha de açúcares para usar na criação do seu
elixir.

Os vegetais também podem ser fermentados como repolho

(chucrute, kim chee) e Cayenne e outros Peppers (molho
Tabasco), embora estes sejam principalmente um fermento
de bactérias Lactobacillus e Acetobacter.

Tudo isso pode ser misturado e combinado e seus sucos

criativos podem fluir.

A lactose (açúcar do leite) é o carboidrato que está no leite.

É constituída por glicose e galactose .. Leite (e açúcares de
leite) são comumente usados em fermentados com Kefir e
iogurte. Não funciona (fermentação) para kombucha,
mas funciona para kefir e outros iogurtes. Muitas vezes usado
no engarrafamento para aumentar a doçura sem adicionar
fermentação adicional. (ainda adiciona calorias)

Os açúcares dietéticos são absorvidos pelo corpo a uma taxa

muito mais lenta do que o açúcar.
Mannitol é um subproduto da produção de álcool, mas não
contém álcool. Ele tem efeito laxante quando consumido em
grandes quantidades.

O sorbitol é produzido a partir de glicose e também é

encontrado naturalmente em certas frutas e frutos.

Açúcar branco : após o tratamento (ver acima), o suco

passa por uma máquina (secador de roda). O líquido fiado é o
melaço. White White Sugar é uma alta octanagem para
fermentar e o Kombucha SCOBY porque as leveduras podem
facilmente derrubá-la em glicose e frutose e assim em ácido
acético e glucônico benéfico. No entanto, muitas pessoas
acreditam que o açúcar branco contém muitos resíduos
tóxicos.

Nossa escolha é o suco de cana evaporada de açúcar

orgânico . não é totalmente processado como açúcar branco
liso e mantém suas vitaminas e minerais naturais - não é
necessário pelo SCOBY, mas ótimo para humanos e orgânicos
é livre de toxinas e pesticidas.

Mascobado é 'sucre complet non raffiné' ou açúcar completo

não refinado
(Filipinas) é composição é
sacarose: 75-88%
frutose: 3-10%
glicose: 2-9%
sais minerais: 1,5-2,5%

Piloncillo , é o açúcar preferencial para fermentos de

cereais Tibicos e Ginger.
O Piloncillo é um açúcar de cana não refinado e não
centrífugo com alto conteúdo de melaço. contém o que os
produtores de açúcar chamam de impurezas. Acontece que
essas chamadas impurezas são minerais essenciais, como
cálcio, potássio, magnésio, cobre e ferro, bem como
pequenas quantidades de flúor e selênio. Piloncillo é puro
açúcar de cana natural concentrado por fervura. Não há
aditivos. Além de ser uma fonte de alimento tão rica quanto o
mel. Piloncillo foi descoberto para ter algumas propriedades
medicinais únicas. Tem a reputação de ser um açúcar
medicinal e é prescrito para uso no sistema de medicina
ayurvédica. que remonta a 2500, purifica o sangue, previne
aflições reumáticas e distúrbios da bile e possui propriedades
nutritivas. Um artigo apresentado no Workshop sobre
Biopersistência de Fibras Sintéticas Respiratórias e Minerais
realizada de 7 a 9 de setembro de 1992 em Lyon, França
Encontrou a Piloncillo um agente protetor para trabalhadores
em ambientes empoeirados e esfumaçados, como ação
preventiva de, Redução de gânglios linfáticos regionais e
beneficiado Pulmões e redução das lesões pulmonares
induzidas pela fumaça. Outros benefícios percebidos; previne
a deterioração dentária sendo uma substituição de energia
natural para o açúcar refinado. A constipação (em bebês), que
é muito frequente com o açúcar branco, desaparece. Previne
anemia nutritiva e raquitismo. O tordo ou as aftas raramente
retornam. As crianças estão mais vivas e cheias de vitalidade.
Fonte Dr. NH Beguin, Pronatec SA - Suíça.

A estevia e o xilitol não fermentam. Eles não podem ser

usados em fermentos como fonte de alimento, mas podem
ser adicionados onde é desejável um sabor mais doce e
adicionado de forma inusitada no embutimento da segunda
etapa. note que Xylitol talvez seja um bom adoçante para as
pessoas que pode matar cães , criando hipoglicemia. Isso foi
relatado em uma morte de cães em 2002, quando certas
empresas de alimentos para cães usaram em seus produtos.

STEVIA 200 vezes mais doce que o açúcar!

Um suplemento dietético, a Stevia natural mostrou-se para
ajudar a equilibrar o açúcar no sangue, diminuir a pressão
arterial elevada, reduzir o desejo de doces e gorduras e
"desligar" as sensações de fome. Reduz a bactéria que causa
cárie dentária e doença das gengivas. Também é eficaz no
cuidado da pele. Faz uma máscara facial excelente, ambos
apertam e suavizam a pele. Uso em café, chás e cozinhas O
extracto de folha inteira de cor verde escuro é
excepcionalmente saudável, tanto interna como
externamente. Altamente concentrado, possui um sabor
amargo-doce até diluir adequadamente. O Stevia branco é
processado e padronizado até 80%. Rebaudiosídeo A. (400
vezes mais doce do que o açúcar) e é um pó branco fino, sem
sabor amargo. A erva em pó cru é verde. muito doce, mas
não tão doce quanto a stevia branca processada. A stevia
verde cru e, em menor medida, a stevia branca deixa um
ligeiro sabor após o gosto.

Outros açúcares menos comuns que são arabinose ,

glicerol, sorbitol , agaves e manitol amigáveis ao
kombucha , mas não são neutatosos ou xilose ou lactose

Neohesperidina DC, que é um edulcorante semi natural em

torno de 1500 vezes a de sacarose. Este bioflavonoid de
citrinos FEMA GRAS é um ótimo modificador de sabor e
potenciador, particularmente para sabores de frutas. Ele
melhora as notas frutíferas e alguns dos sabores mais sutis,
enquanto submete as notas de ácido mais dominantes. O
NHDC é perfeito para bebidas, produtos lácteos, confecções,
edulcorantes de mesa, lanches e a maioria dos produtos à
base de frutas. Também mascara o sabor livre dos
edulcorantes sintéticos. Não fermenta,

Aumatina que é um adoçante natural (extrato de plantas)

cerca de 2.000 vezes a de sacarose. mas deixa um aguarela
pronunciada de sabor a alcaçuz. Não fermenta.

Para o Kombucha (SCOBY / S erendipitous Colony of Bacteria

and Yeasts) e as leveduras em geral comerão e prosperarão
na maioria dos açúcares. Eles ficam configurados em seus
caminhos e mudar de um tipo de açúcar para outro causará
um tempo de atraso na produção até se acostumarem com
sua nova fonte de alimento. Embora o açúcar branco
discutível alimente as leveduras mais rapidamente, o
fermento e as bactérias deixarão para trás quaisquer resíduos
de metais pesados ou tóxicos. Em comparação com o Açúcar
Orgânico que não possui metais pesados ou resíduos tóxicos,
as leveduras e bactérias deixarão para trás outras
"impurezas", como as vitaminas e os minerais, que as
leveduras ou bactérias não podem utilizar, mas você pode. O
equilíbrio é encontrar a quantidade certa de combustível
necessária para que as bactérias e as leveduras funcionem de
forma ideal, deixando para trás a bebida mais benéfica e
saborosa. As vitaminas e os minerais deixam um sabor pouco
amargo. Outros gostos deixados para trás são mais
características do açúcar específico usado, por exemplo Sirops
e Mel, transmitem seu sabor ao fermento. As espécies de
leveduras e espécies de bactérias afetarão cada fermento de
forma diferente consumindo mais ou menos açúcar que você
usa.

A quantidade de açúcar : muito pouco e o fermento está

incompleto. Muito e uma ou duas coisas podem acontecer.
Um, as leveduras vão "correr" ou "nivelar" onde eles
dominam a superfície com bolhas e gastaram células de
leveduras terminando com um fermento pobre. Ou duas, as
leveduras ficarão "presas" e nenhuma fermentação ocorrerá
ou um fermento muito lento acontecerá. Referido como o
"efeito crabtree" ao longo de um excesso de férias após um
grande jantar de férias. Simples trabalho mais rápido em
cerca de 1-2% de concentração de açúcar. Os altos níveis de
açúcar realmente retardam o crescimento de fermento;
Concentrações iniciais acima de 25% são problemas. Para
tornar o elixir mais forte possível, aumente gradualmente o
açúcar. Por exemplo, adicionando 1/3 no dia 1. 1/3 no dia 2 e
1/3 final no dia 3. Se você usar um hidrometro, adicione
açúcar em 1.040, trazendo fermento até 1.060-65, deixe-o
até 1.040 adicione açúcar novamente até 1.060 e assim por
diante até adicionar o açúcar desejado.

Lembre-se de que o chá de cogumelos Kombucha é um

equilíbrio entre o fermento e a bactéria. As leveduras
hiperativas irão diminuir as bactérias e deixá-lo com apenas
vinho Kombucha (chá) com álcool superior e ácidos menos
benéficos. Consulte nossas Fotos Kombucha para ver como a
fermento pode se apressar ou destruir um fermento.

A fabricação de Kombucha é um esforço contínuo para

equilibrar a atividade das leveduras (carbonatação e álcool)
diretamente relacionadas à quantidade de oxigênio dissolvido
no líquido e ao tipo de açúcar utilizado e as Bactérias (ácidos
glucônico e acético) diretamente relacionadas ao oxigênio
superficial e álcool .

Carbonação vs. Ácido Glucônico

Muitos homebrewers acham que o processo de

engarrafamento é mundano e tedioso. Com isso em mente, a
Coopers produziu Carbonation Drops , e uma boa cabeça.
Ingredientes: Dextrose, extrato de malte seco por
pulverização, pó de título (PGA). 5 abas por garrafa de 12 oz /
350 ml para alta carbonatação. 4 guias para uma carbonação
normal ou 3 abas para uma carbonatação leve. Isto é
especialmente útil para as cervejeiras que amam a
carbonatação. Basta cair na garrafa, preencha deixando 1-2
polegadas de espaço de ar, depois cap. 5-7 dias para
carbonatação total à temperatura ambiente. Siga as técnicas
de engarrafamento seguro.

Quanto é Açúcar.

Para aqueles que estão preocupados com a quantidade de

açúcar deixada após um fermento - ou por quanto tempo
fermentar para um hidrómetro é uma ferramenta usada de
baixo custo. A Brix é outra ferramenta usada para ler o
quanto de açúcar está em sua fermentação. Isso é mais fácil
para alguns usar e mais preciso. Para verificar a precisão, o
Kit residual de teste de açúcar também está disponível.

Com 2,5% de açúcar, deve ter cerca de 4,2 carbs por porção
de 6 oz

Independentemente de quanto tempo você fermenta algum

açúcar não fermentável permanece sempre. Um fermento
mais longo fará com que o brew se torne excessivamente
amargo a ponto de ser imutável. Eu recomendo parar o
fermento quando o gosto é satisfatório e depois fazer um
Fermento Secundário para conseguir um chá de cogumelos
Kombucha mais agradável.

note que a frutose é a porção extremamente doce - enquanto

a glicose é a energia de combustível típica para a maioria das
leveduras utilizadas na fabricação de cerveja e no kombucha
(com exceção da bola Z.)

AÇÚCAR INVERIDO Como inverter açúcar na mesa.

Inverter açúcar Rendimento: 2 lb 3 oz (1 quilo)

4 xícaras + 6 colheres de sopa (2 lb 3 oz) Açúcar granulado extra fino1 kg

2 xícaras (16 fl oz) Água480 ml

¼ colher de chá (¼ colher de chá) Creme de tártaro ou ácido cítrico1 g

Se você tem um fogão de indução ou um fogão elétrico, use

essas opções em vez de gás. Em uma panela não reativa
agite para ferver o açúcar, água e creme de tártaro (ou ácido
cítrico).

1. Uma vez que a mistura ferva, lave qualquer cristais de

açúcar preso ao lado da panela com uma escova de
pastelaria mergulhada em água. Qualquer água adicional
adicionada à panela deste processo, não tem efeito
sobre o resultado final.
2. A fogo médio sem agitar a mistura a mistura a 114 ° C
(236 ° F). Retire do fogo e cubra a panela. Deixe esfriar
à temperatura ambiente. Armazene na geladeira. O
açúcar invertido vai durar pelo menos 6 mares.

- Veja mais em: http://en.wikipedia.org/wiki/Inverted_sugar_syrup

A hidrólise é uma reação química na qual uma molécula

quebra pela adição de água. A hidrólise de sacarose produz
lucose e frutose cerca de 85%, a temperatura de reação pode
ser mantida a 50-60 ° C (122-140 ° F).

O xarope de açúcar invertido pode ser feito facilmente

adicionando cerca de um grama de ácido cítrico ou ácido
ascórbico por quilograma de açúcar. Também pode ser usado
o creme de tártaro (um grama por quilograma) ou o suco de
limão fresco (10 mililitros por quilograma). Até mesmo chá de
kombucha azedo.

1 litro = ~ 2 litros

10 mililares = 1/3 de onça (uma onça é igual a 29,5735 ml)

talvez substitua 2 onças de KT por galão de água com 1

xícara de ferver de sacarose (açúcar) por 20 minutos ou até
237F

A mistura é fervida durante 20 minutos para chegar a uma

temperatura de 114 ° C (237 ° F), [3] e irá converter o
suficiente da sacarose para prevenir eficazmente a
cristalização, sem dar um sabor sensivelmente amargo. O
xarope de açúcar invertido também pode ser produzido sem o
uso de ácidos ou enzimas apenas por meio de meios
térmicos: duas partes de sacarose granulada e uma parte de
água cozida durante cinco a sete minutos converterá uma
parcela modesta para açúcar invertido.

Todos os xaropes de açúcar invertidos são criados a partir de

hidrolisação de sacarose em glicose ( dextrose ) e frutose por
aquecimento de uma solução de sacarose, dependendo
apenas do tempo, com as propriedades catalíticas de um
ácido ou enzimas utilizadas para acelerar a reação. As
soluções catalisadas a ácido preparadas comercialmente são
neutralizadas quando o nível desejado de inversão é atingido.

Todos os açúcares constituintes (sacarose, glicose e frutose)

sustentam a fermentação, de modo que as soluções de açúcar
invertidas podem ser fermentadas tão facilmente quanto as
soluções de sacarose.

 Os fabricantes de bebidas alcoólicas geralmente

adicionam açúcar invertido na produção de bebidas
como gin , whisky escocês , cerveja e vinhos
espumantes para aromatizar. O açúcar Candi é um tipo
de açúcar invertido utilizado na fabricação de cervejas
de estilo belgas para aumentar o teor de álcool sem
aumentar drasticamente o corpo da cerveja; É
freqüentemente encontrado nos estilos de cerveja
conhecidos como dubbel e triple .

 O mel é uma mistura (principalmente) de glicose e

frutose, dando-lhe propriedades semelhantes ao xarope
invertido. Isso lhe dá a capacidade de permanecer
líquido por longos períodos de tempo.

 Jam , quando fabricado, produz açúcar invertido durante

o aquecimento extensivo sob a ação do ácido na fruta.

 O xarope de ouro é um xarope de aproximadamente
56% de xarope invertido, 44% de sacarose.

Jarros de alta frutose Muito controversos acreditando que

não pode ser quebrado no corpo. Isso parece estar em tudo e
é literalmente um veneno para o corpo. consulte a Fundação
de preços Weston A para pesquisa.

O HFCS consiste em 24% de água e os demais açúcares . As

variedades mais utilizadas de HFCS são: HFCS 55
(principalmente em refrigerantes), aproximadamente 55% de
frutose e 42% de glicose; e HFCS 42 (usado em bebidas,
alimentos processados, cereais e assados), aproximadamente
42% de frutose e 53% de glicose. [10] [11] HFCS-90,
aproximadamente 90% de frutose e 10% de glicose, é usado
em pequenas quantidades para aplicações especiais, mas
principalmente é usado para misturar com HFCS 42 para
fazer o HFCS 55. [12]

Nosso principal objetivo é a glicose .

O açúcar invertido é mais barato do que a glicose e dá início

às bactérias (e leveduras)

O açúcar branco (sacarose) deve ser dividido para ser usado.

O fermento excrema uma enzima para fazer isso. As bactérias
podem obter a glicose por si só, mas novamente é intensivo
em mão-de-obra (caras pobres). Assim, o açúcar invertido
acelera o processo e tem um ligeiro efeito sobre o sabor.
Então, veja seu perfil de tempo e gosto. Bom começar nos
testes de tamanho de galão primeiro.

Mas o nosso Jogo final é o melhor e o melhor chá de

cogumelos ou a cerveja de gengibre Ever Kombucha , JUn,
cristais de água, etc. Já lemos o tipo de chá que devo usar .
como o chá adiciona os nutrientes que nossa brew precisa. O
chá deixa atrás um valor e perfil de gosto. Em suma, é um
gosto bastante magro e sábio. O tipo de leveduras adiciona
significativamente e isso é determinado pelo tempo e
temperatura. O açúcar não fermentável e os açúcares
residuais deixados com seus minerais e elementos
contribuem significativamente. Por exemplo, o mel deixa um
sabor bastante distinto, como as frutas e xaropes disponíveis.

Muitos fabricantes de cerveja Kombucha pediram-me que

recomendasse açúcares diferentes que possuíssem um
ÍNDICE GLYCÉMICO baixo. Isso abre uma grande discussão e
desafia o que o açúcar pode fermentar manterá um ambiente
saudável não só para o nosso SCOBY, mas para nós mesmos
- e para nossos filhos e animais de estimação, que podem
consumir nossa brew. Um bom site que eu recomendaria
nesta busca www.sugar-and-sweetener-guide.com/glycemic-index-
for-sweeteners.html

A seguinte informação de www.sugar-and-sweetener-guide.com/

O índice glicêmico para edulcorantes é uma função de três

coisas:

1. A quantidade de carboidratos presente.

2. O tipo de carboidrato presente.
3. A presença de outras substâncias (fibra solúvel por
exemplo) que metabolizam lentamente os carboidratos.

A glicose tem um índice glicêmico (GI) de 100 e a frutose é

25. A sacarose (açúcar ordinário), composta por uma
combinação destes dois, tem um GI de 65. A Universidade de
Sydney publica uma base de dados pesquisável contendo os
resultados do teste glicêmico .

O xarope Agave tem um IG baixo porque é principalmente

frutose. A Agave foi descartada e proibida pelo Instituto de
Pesquisa Glicêmica de Washington DC, porque os efeitos
colaterais graves foram observados em ensaios clínicos.
Muitas pessoas fermentaram Kombucha com Agave. Eu
tentei, mas achei muito caro ($ 4- $ 5 por galão) e
pessoalmente não gostou do gosto (felizmente)

Açúcar de palma de coco contém principalmente sacarose e

seria de esperar um GI de cerca de 65. Contudo, ele classifica
bem o índice glicêmico para a lista de edulcorantes. Os testes
indicaram um IG de apenas cerca de 35. Isso pode ser em
parte devido a outras substâncias nele, como fibra solúvel. No
entanto, o teste foi muito limitado. Mais testes podem
produzir um IG maior. Ganhando popularidade especialmente
com cristais de água japoneses e água Kefir. Eles também
usam água de coco, carne de coco, etc.
Yacon Syrup, obtém melhores resultados no Índice
Glicêmico para Adoçantes com base em açúcar. Ele deriva da
doçura de fruto-oligossacarídeos, um tipo de açúcar com um
GI muito baixo. É provavelmente a única verdadeiramente
cru, orgânica, natural de baixa caloria, e baixo adoçante
glicêmico disponível.

Lembre-se este índice é para o açúcar que entra diretamente

em seu corpo. Ele não conta para o açúcar que sai de sua
efervescência. O Kombucha Probiótico Brewer tem que
considerar em primeiro lugar o que é bom para o meu
fermento, em seguida, em segundo lugar, como é que é bom
para mim.

Atenção: os primeiros quatro açúcares listados são os mais

populares na cerveja, vinho e produção de álcool. Cada afeta
o sabor, bem como os níveis de álcool em mais fermento.
Eles são procurados porque eles são o melhor para as suas
leveduras (fermento), combinado com o sabor perfil a
cervejaria procura. Contando calorias era até recentemente
nenhuma preocupação.

nota HFCS = HFCS

esta é apenas uma lista parcial por favor consulte o site no link acima para obter
informações adicionais e uso desses açúcares em sua dieta diária