PAKOVANJE HRANE

bezbednosni aspekti

Doc. dr Nataša Kilibarda

nkilibarda@singidunum.ac.rs
 Ambalaža
Sirovine za izradu ambalaže mogu biti:
1. Drvo,
2. Metali,
3. Staklo,
4. Tekstilne sirovine,
5. Nemetali.
6. Polimeri

• Od drveta se proizvodi drvena ambalaža, a od stabala jednogodišnjih i

dvogodišnjih biljaka se proizvode papiri i kartoni.
• Kao osnovni metali za proizvodnju ambalaže se koriste gvožđe i aluminijum.
 Ambalaža ima nekoliko zadataka:
• Čuva svojstva namirnica u dužem vremenskom periodu (štiti namirnice od rasipanja,
hemijskih reakcija sa okolinom, spoljnih uticaja (glodara, insekata i hemikalija)
(bezbednosni aspekt ambalaže)!!!

• Ima savršen oblik koji će da privuče potrošače, tj. da ispunjava komercijalnu funkciju
(proizvod prepoznatljiv i pogodan za manipulaciju); pruža i informacije koje su potrebne
kako bi kupac doneo odluku o kupovini.

• Obezbeđuje jednostavnu manipulaciju i transport.

• Biorazgradiva, jer u suprotnom se oštećuje životna sredina.

• Treba da bude sigurna, što je vezano za očuvanje hranljivih materija i mikrobiološke

ispravnosti proizvoda (ambalažni materijal mora da bude inertan) (bezbednosni
aspekt ambalaže)!!!

• Treba da bude jeftina

 Funkcije ambalaže
• Zaštitna
• Prodajna
• Transportna
• Ekološka
• Sigurnosna
• Upotrebna
• Informaciona
 PODELA AMBALAŽE
• Prema vrsti materijala
• Prema čvrstoći
• Prema sadržaju
• Prema trajnosti
• Prema funkciji
 Ambalaže može biti:
biti:
1. primarna,
2 . s e ku n d a r n a
• Primarna ambalaža služi za transport namirnica, njihovo skladištenje,
prenošenje i pakovanje. Primarna ambalaža je u neposrednom
kontaktu sa namirnicom i ne može se odvojiti od namirnice bez
oštećenja proizvoda. U primarnu ambalažu spadaju i jastučići,
pregrade i izolatori koji se nalaze u pakovanju.

• Sekundarna ambalaža olakšava manipulaciju i skladištenje, a nije u

direktnom kontaktu sa namirnicama. U sekundarnu ambalažu
spadaju kartonske kutije, gajbe, nosiljke, kontejneri i sl.
 Jestiva ambalaža
• Ideja o upotrebi jestivih zaštitnih filmova potiče iz 1800. godine
(voskovi ili želatin).

• Različite vrste prirodnih materijala se mogu koristiti za izradu jestivih

filmova, kao što su: koleagen, proteini, celuloza, skrob, dekstrini
(složeni ugljeni hidrati), voskovi i smeše navedenih jedinjenja, proteini
iz kukuruza (zein), filmovi koji se prave i od proteina mleka (kazein) ili
od proteina soje,

• Oprez – filmovi se ne mogu koristiti sa namirnicama koje sadrže veliki

procenat vlage/vode jer dolazi do otapanja, bubrenja i degradacije.
 MIGRIRAJUĆE GRUPE IZ AMBALAŽE I
INTERAKCIJA HRANE I AMBALAŽE
• Postoji nekoliko je tipova interakcije hrane i ambalaže:
prelaz sastojaka ambalaže u namirnicu,
propustljivost gasova, vodenih para i isparljivih organskih spojeva
ambalaže i namirnice kao i
prelaz sastojaka namirnice u ambalažni materijal.

• Migranti predstavljaju jedinjenja koja prelaze iz ambalaže u proizvod i koja

mogu proizvesti fizičke, hemijske i senzorne promene.
• Mogu imati toksični efekat što je najgora varijanta, a mogu mogu „samo”
promeniti senzorne karakteristike.
• Migracijski sastojci mogu biti aditivi, produkti hemijske razgradnje tokom
procesa obrade, enzimi i sl.
• Migracije daleko izraženije kod pakovanja tečnih proizvoda, kao i proizvoda
sa povišenim sadržajem masti i ulja.
 Papirna i kartonska ambalaža
Prednosti:
• jeftina, mala zapreminska masa
• zadovoljavajuće mehaničke osobine
• lako oblikovanje , biorazgradiva
• pogodnost neposrednog lepljenja
Nedostaci:
• propušta tečnost Presvlačenje voskom ili polimerima
• lako upija vlagu, gasove
• veoma zapaljiva

• Vrste papira: kraft, sulfitni, otporan na mast, glassine, pergament i dr.

Trihloroanizol je jedinjenje koje je pronađeno u
prekookeanski‚ transportovanom sušenom voću.
• Vrste kartona: beli, čvrsti, čip, fiber i dr Hlorfenol, koji se nalazio u talasastom kartonu
(uglavnom u recikliranom kartonu) je uz pomoć
gljivica, koje su bile prisutne u kartonu, prelazio
!!!najmanje
!!!najmanje 30 različitih jedinjenja migrira u u trihloroanizol. Trihloroanizol je prolazio kroz
sadržaj namirnice!!!!
namirnice!!!! karton i uzrokovao buđanje voća.
 Drvena ambalaža
Prednosti:
• dobra mehanička čvrstoća
• dobra toplotno-izolaciona svojstva
Nedostaci:
• skupa
• bubri, truli
• zapaljiva
• prelazak materija u namirnicu
• velika težina

Transport namirnica
• letvarnici, palete, sanduci
• burad, bačve, kace
 KONTEJNERI
• Osim pomoću paleta, transport se izvodi i
korišćenjem kontejnera različitog oblika.
• Kontejneri mogu biti:
• izotermički (za proizvode koji ne traže
rashlađivanje) i
• frigotermički (za proizvode koji se moraju
prenositi ohlađeni ili zamrznuti ispod -
10˚C).
 Staklena ambalaža
• natrijumovo – obično, jeftino
• aluminijumsko – pivo, vino, mineralne vode, tegle
• olovno (kristalno)
Prednosti:
• inertno
• providno
Staklo – dobar izolator
• lako se pere MANA ili PREDNOST?
• reciklaža
Nedostaci:
• teško je, lomljivo, otežan transport
• neotporno na temperaturni šok
• dobar izolator Staklo u hemijskom smislu
• skupa obrada predstavlja smešu silicijum
oksida sa alkalnim i
• nedovoljna zaštita od svetlosti zemnoalkalnim oksidima.
oksidima.
 Metalna ambalaža
Prednosti:
• ne propušta zračenje, svetlost, vazduh
• izdržava pritisak
Nedostaci:
• korozija (kiselina)
• nedovoljna hemijska otpornost
• sirćetna i mravlja kiselina otapaju metal
• Aluminijum se ne može zavariti

• Alatni čelik (Fe, C)

• Nerđajući čelik (Fe, C, Cr, Ni)
• Aluminijum lagan, sjajan, ne rđa, otporan na visoke temperature,
jeftin
• Lakovi:
Lakovi: gume, smole, polimeri (koriste se za premazivanje metalne
ambalaže)
 Metalna ambalaža
• Aluminijum je metal koji je potpuno neškodljiv za ljudski organizam
• aluminijum je lagan, lepo izgleda, srebrnasto-bele je boje otporan je na visoke
temperature pa može da se koristi za proizvodnju ambalaže koja trpi
temperature sterilizacije (120˚C).
• Aluminijum ne propušta vazduh ukoliko se nalazi u debljem sloju, mada
aluminijumske folije (debljine do 20 µm) propuštaju male količine vazduha.
• Sirćetna i mravlja kiselina otapaju Aluminijum, ali posledica po zdravlje nema.
• Aluminijum na svojoj površini ima sloj oksida koji ne reaguje hemijski sa
okolinom ili namirnicom (hemijski je pasivan), a često se u cilju zaštite
površina aluminijumske ploče ili trake lakira.
• Njegov nedostatak je i što se ne može zavariti.
• Koristi se za limenke negaziranih pića, piva, za limenke za hranu za kućne
ljubimce isl.
• Aluminijum je savitljiv i pogodan za reciklažu.
 POLIMERNA AMBALAŽA

• Polimerna ambalaža je zapravo ono što većina ljudi smatra

plastikom.
plastikom

• Polimeri mogu biti:

– prirodni
prirodni (skrob, celuloza, prirodni kaučuk, biljne gume,
belančevine),

– veštački
veštački (dobijeni delimičnim modifikacijama prirodnih polimera,
npr. guma) I

– sintetički
sintetički (koji se najčeščće dobijaju od nezasićenih ugljovodonika)
proizvode koji su sastavljeni od jedinjenja velikih molekulskih
masa.
 POLIMERNA AMBALAŽA

Odlikuje ih:
ih:
• mala specifična masa,
• nepropustljivost vode,
• mala čvrstoća i tvrdoća, otpornost na različite hemijske agense,
• ograničena otpornost na povišene temperature I otpornost na niske
temperature itd.
Prednost plastike:
plastike:
• svojstvo da čuva, odnosno smanji, gubitke važnih komponenata iz hrane,
kao što su to voda i aroma.
• usporava štetan uticaj na hranu iz okoline, vazduha, svetlosti i
mikroorganizama.
– Sve navedeno ne bi bilo moguće bez korištenja polimernih dodataka,
kojima je cilj da ambalaža što duže održava hranu u bezbednom stanju
 POLIMERNA AMBALAŽA
Prednost plastike:
plastike: Sve navedeno ne bi
•mala masa, bilo moguće bez
•najjeftinija je, korištenja polimernih
•zadovoljavajuća otpornost na mehaničke udare, dodataka, kojima je
•može se kombinovati sa aluminijumom i papirom, cilj da ambalaža što
•ne propušta vlagu, duže održava hranu
•laka prerada, u bezbednom stanju
•pogodnost za štampanje i termozavarivanje,
•postojanost prema pojedinim komponentama hrane (masti, kiseline itd.),
•pogodna za pakovanje i transport
•mala čvrstoća i tvrdoća, otpornost na različite hemijske agense,
•ograničena otpornost na povišene temperature I otpornost na niske
temperature itd.
•svojstvo da čuva, odnosno smanji, gubitke važnih komponenata iz hrane, kao
što su to voda i aroma.
•usporava štetan uticaj na hranu iz okoline, vazduha, svetlosti i
mikroorganizama.
 POLIMERNA AMBALAŽA
Nedostaci:
Nedostaci:
• za proizvodnju plastike se troši nafta,
• ima loš uticaj na okolinu,
• plastika potencijalno sadrži toksične materije (Bisfenol A i
druge opasne materije),
• spaljivanje plastike stvaraju se izuzetno toksični dioksini,
• plastika na deponijama se jako sporo razlaže,
• brojne životinje, najčešće ptice i sisari umiru svakodnevno
nakon što pojedu plastiku.
 POLIMERNA AMBALAŽA
Najčešće vrste polimernih materijala koje se koriste su:

1. polietilen (PE),
2. polipropileni (PP),
3. polivinil (PVC – polivinil hlorid) (PVC)
4. polistiren (penasti polistiren je stiropor) (PS)
5. Polikarbonat (PC)
6. Polietilen tereftalat (PET)
 POLIMERNA AMBALAŽA
POLIPROPILEN (PP) I POLIETILEN (PE)
• spadaju u grupu poliolefina
• široK spektar upotrebe
• PP i PE pogodni su za neposredan dodir s hranom, budući da su
hemijski inertni,
• termički se mogu obrađivati
• pružaju izvanredna barijerna svojstva za vlagu

NAJBOLJE BOCE (NAJBEZBEDNIJE)

Plastična ambalaža za mleko, flaše za tečni

detrdžent, flaše za šampone Folije za
pakovanje, kese za kupovinu, kese za
sendviče, Fleksibilne plastične flaše za vodu,
čaše za jogurt / pavlaku, kutije za sladoled,
plastične posude za mikser
 POLIMERNA AMBALAŽA
POLI(VINIL-
POLI(VINIL-HLORID) PVC

• Najčešće korištenih polimernih materijala

• Problem aditiv omekšivač di-(2-etil-heksil)-ftalat (engl.Diethylhexyl

phthalate – DEHP) (toksičan)

• DEHP-a iz twist off metalnih poklopaca za staklene boce, koje su

služile kao ambalaža za masnu hranu.

• Sadrži i izrazito reaktivni i karcinogeni vinil-hlorid monomer.

Omoti za meso u supermarketima, flaše za jestivo ulje, vodovodne cevi

• Zbog stalnih pritisaka potrošača, s obzirom na moguće specifične migracije

monomera i dodataka iz PVC-a, proizvođači materijala i predmeta koji
dolaze u neposredan dodir s hranom polako PVC zamjenjuju poliolefinima ili
PET-om
 POLIMERNA AMBALAŽA
P O L I S T I R E N (PS)

• široka primena
• visoka propusnost na gasove i pare,čvrst je i lako lomljiv,
• koristi za pakovanje hrane koja ima kraći rok trajanja i hrane koja se
čuva u frižideru i ne sa previsokim sadržajem masti,
• hemijska opasnost - migracija stiren monomera, dimera, trimera i
tetramera u hranu.

• STIREN!!!????

U čašicama za kafu za jednokratnu upotrebu, ili u ambalaži brze prehrane.

STIREN!!!????
 POLIMERNA AMBALAŽA
P O L I K A R B O N AT (PC)

• plastične bočice za decu, baloni za vodu za piće (galoni) koji se ponovo

pune, sportske boce, povratne boce i boce za mleko i vodu za piće,
cevi za vodu za piće, kuhinjsko posuđe, pribor i oprema, kao i posuđe
za pripremu hrane u mikrotalasnim pećnicama itd.

• sirovina za dobijanje PC je bisfenol A (BPA).

• migracije bisfenol A (2,2-bis-(4 hidroksifenil)-propana) iz materijala i

predmeta u hranu.
 POLIMERNA AMBALAŽA
P O L I E T I L E N -T E R E F TA L AT (PET)

• PET ima superiornija svojstava u odnosu na masovne polimerne

materijale (PE i PP).

• Zbog male mase, prozirnosti, otpornosti na povišene temperature i

hemijske inertnosti, zamenjuje staklenu ambalažu za pakovanje
prehrambenih, farmaceutskih, kozmetičkih i hemijskih proizvoda.

• vrlo mali ili uopšte nemaju migracijski potencijal, za razliku od ostalih

polimernih materijala.

• Budući da nije podložan temperaturnim deformacijama sve do oko

220oC, koristi se za izradu posuđa, pribora i opreme za pripremu
hrane u mikrotalasnim, ali i konvencionalnim pećnicama.
Plastične flaše za sokove i izvorsku i mineralnu vodu, providne kutije za
pakovanje hrane u supermarketima boce u namenjene jednokratnoj
upotrebi. ANTIMON!!! ?????
 CELOFAN

• derivat celuloze
• elastičan i mek
• poderiv
• razgradljiv u prirodi
• propušta vodenu paru (omogućava disanje
proizvodu)
• ne može se zavariti
 VIŠESLOJNA AMBAL AŽA
• Ambalažni materijali slojevite strukture na poprečnom preseku imaju
nekoliko slojeva od kojih su sastavljeni. Oni mogu biti izgrađeni od:

1. dva ili više polimernih materijala – višeslojni polimerni materijali

(mogu biti dva sloja istog polimernog materijala ili dva sloja
različitog polimernog materijala spojena lepkom),

2. dva ili više različitih materijala - kombinovani višeslojni materijali

(polimerni materijali se kombinuju sa papirom, metalnom folijom
isl.). Na ovaj način se postiže uklanjanje nedostatak koje zasebno ima
svaki od slojeva u višeslojnom materijalu.
 VIŠESLOJNA AMBAL AŽA

• Metalizacija polimernih materijala je postupak koji podrazumeva

nanošenje metala, najčešće aluminijuma u tankom sloju na površinu
polimernog filma.

• Silikonizacija materijala je nanošenje oksida silicijuma na površinu

polimernog filma. Ovaj sloj se ponaša kao tanak stakleni film. To se
na primer, radi kod plastičnih boca, sa unutrašnje strane, kako bi
tečnost iz boce bila u kontaktu sa staklom.
 METODE PAKOVANJA
Veliki broj namirnica potrebno je čuvati
tokom skladištenja od uticaja kiseonika što se
može izvesti:
1. uklanjanjem vazduha iz ambalaže
vakumiranjem,
2. zamenom vazduha u ambalaži inertnim
gasom,
3. pakovanjem u modifikovanoj ili
kontrolisanoj atmosferi.
 Aseptičko pakovanje
Sterilizacija samog ambalažnog materijala se može
izvesti odvojeno do sterilizacije proizvoda, nakon
čega se proizvod pakuje u materijal u aseptičnim
uslovima.
• UV zračenjem
• IR zračenjem
• Jonizujućem zračenjem
• Zasićenom vodenom parom
• Superzasićenom parom
• Vrućim suvim vazduhum
• Vodonik-
Vodonik-peroksidom
• Etilen-
Etilen-oksidom
 BUDUĆNOST AMBAL AŽE
• aktivne i inteligentne ambalaže

• Pod pojmom aktivna ambalaža se podrazumeva materijal koji je

dizajniran i konstruisan tako da otpušta aktivne komponente u hranu
ili ih apsorbuje iz hrane (vezuje iz hrane).

• Pod inteligentnom ambalažom se podrazumeva ambalaža koja dolazi

u kontakt sa upakovanom namirnicom i ukazuje na njeno stanje
(svežinu).

• Zdravstveni rizik aktivnih i inteligentnih materijala i predmeta za

neposredan dodir s hranom u odnosu na one koji to nisu svakako je
mogućnost da ne obavljaju svoju funkciju na pravi način, odnosno
na način kako je to propisano od strane proizvođača.
 ZAKLJUČAK
Najčešće potencijalne hemijske opasnosti iz materijala i predmeta koji
dolaze u neposredan dodir sa hranom mogu nastati zbog:
a) grešaka koje se javljaju u tehnološkim procesima proizvodnje
materijala i predmeta za neposredan dodir s hranom
b) pogrešnog izbora pojedine vrste materijala za vrstu hrane (kisela,
masna, neutralna) s kojom dolazi u neposredan dodir
c) zlouporabe materijala, odnosno predmeta koji dolaze u neposredan
dodir s hranom od strane potrošača (reciklirani, aktivni i inteligentni
materijali i predmeti)
d) nedovoljnih informacija o proizvodu (aktivni i inteligentni materijali i
predmeti), koje potrošače može dovesti u zabludu.