COCINA AL VACÍO

MENÚ 1

POLLO Y ESPECIAS AL VACÍO

INGREDIENTES

Pax: 4
 600 g de pollo
 200 g cebolla perla
 200g pimiento amarillo
 Ajo
 3 huevos
 200 g harina
 200 ml aceite de oliva
 10 g pimienta en polvo
 10 g curry
 50 g perejil crespo
 20 g canela molida
 1000 ml fondo de ave
PARÁMETROS DE COCCIÓN

Pollo:
 Temperatura cocción: 65° C
 Tiempo: 90 minutos
 Humedad: 0%

PREPARACIÓN

Condimentar el pollo con todas las especias, rebozar el pollo con la harina y el huevo.
Colocar en un sartén antiadherente aceite de oliva y sellar el pollo, reservar.
Cortar la cebolla y el pimiento en julianas, cocerlos hasta que estén bien tiernos, añadir el
ajo en láminas, colocar el fondo de ave, reducir la preparación.
Colocar en una bolsa de cocción al vacío el pollo y el refrito. Hacer el 100% de vacío en la
envasadora al vacío y cocer durante una hora y media a 65° C.
El tiempo de vida útil de la preparación tiene un lapso de 14 días preparación, conservar
en frío.

SALMÓN MARINADO AL VACÍO

INGREDIENTES

Pax: 6
 200 g salmón
 20 g hinojo
 10 g eneldo
 Ralladura de lima
 500 g sal
 500 g azúcar

VENTAJAS
Se optimiza el tiempo de preparación de este plato, el resultado es uniforme en cuanto al
sabor que se impregna y los aromas se potencian al cocerlos al vacío.

PREPARACIÓN

Colocar la sal, el azúcar, la ralladura, el hinojo, el eneldo y la pieza de salmón en una

funda de vacío, es importante cubrir la pieza de salmón para que los sabores se
distribuyan en todo el producto. Envasar con un 100% de vacío. Reposar mínimo tres
horas en el refrigerador, el tiempo se debe considerar dependiendo el tamaño de la pieza,
añadiendo una hora por cada centímetro aproximadamente.
La mezcla paulatinamente se va convirtiendo el líquido y marinando al salmón.

COCTEL DE FRUTAS
INGREDIENTES
Pax: 5
 500 g piña
 500 g melón
 500 g mango
 100 g fresas
 500 g manzanas verdes
 200 ml ron blanco
 200 g azúcar

PREPARACIÓN
Pelar y cortar las frutas en dados pequeños, introducir los dados de frutas en una funda
de cocción al vacío, colocar sobre las frutas el vino blanco y el azúcar. Envasar al vacío al
100% para forzar la extracción del aire de la fruta y así impregnar con intensidad el sabor
de los ingredientes.
Mediante el uso de esta técnica contribuiremos a conservar el sabor de los elementos
usados, mantener sus sabores, colores, aromas para mantener su textura y
características originales.

MANZANAS AL VINO BLANCO

INGREDIENTES

Pax: 5
 5 manzanas
 1 lt de vino blanco
 250 g azúcar
 Zumo limón
 1 vaina de vainilla
 Canela en rama

PARÁMETROS DE COCCIÓN

Manzanas:
 Temperatura de cocción: 88° C
 Tiempo: 1 hora
 Humedad: 0%

ELABORACIÓN

Hervir el vino blanco con el azúcar, la canela y el zumo de limón, reducir la preparación.
Pelar las y colocar las manzanas en una funda de cocción al vacío, incorporar el vino
reducido. Hacer el 100% de vacío con la envasadora de vacío. Para finalizar la cocción
hornear a 88° C las manzanas.
Conservar en refrigeración.
 MENÚ 2

LOMO DE TERNERA AL VACÍO

INGREDIENTES
Pax: 4
 600 g lomo de ternera
 50 g cebollas chalotes
 Puerro
 20 g Hinojo
 20 g Eneldo
 Sal
 Pimienta negra en grano
 1 lt Fondo de ternera

PARÁMETROS DE COCCIÓN
Ternera:
 Temperatura: 68° C
 Tiempo: 15 horas
 Humedad: 100%

PREPARACIÓN
Hacer filetes al lomo de ternera, sazonar y colocar en una bolsa de cocción al vacío,
agregar las cebollas en brunoise, el hinojo, el eneldo y cubrir con el fondo de ternera.
Envasar al vacío.
Aplicar una cocción larga a baja temperatura
CONEJO Y APIO AL VACÍO

INGREDIENTES
Pax: 4
 4 Piernas de conejo
 500 g apio
 Ajo
 50 g cebolla perla
 50 g azúcar
 Sal
 Aceite de oliva
 Vivo tinto

PARÁMETROS
Conejo:
 Temperatura: 66° C
 Humedad: 100%
 Tiempo: 8 horas

PREPARACIÓN

Sellar las piernas de conejo, para que estas adquieran un color dorado y conserve los
jugos de la carne en el interior. Colocar las piezas de conejo en una bolsa de cocción al
vacío, agregar aceite de oliva, vino tinto y el zumo de apio.
Sellar la bolsa con un 100% de vacío con la envasadora. Cocinar a 66° C con un 100% de
humedad durante 8 horas en el horno mixto para homogenizar la cocción de todos los
elementos.
ANGUILA Y TOMATE AL VACÍO

INGREDIENTES
Pax: 4
 600 g anguila
 500 g salsa pomodoro
 20 g hinojo
 20 g eneldo
 Sal
 200 ml vino tinto
 50 ml aceite de oliva

PARÁMETROS DE COCCIÓN
Anguila:
 Temperatura: 74° C
 Tiempo: 4 horas
 Humedad: 100%

PREPARACIÓN

Colocar la anguila sazonada en una funda de cocción al vacío, cubrir con la salsa
pomodoro, el vino tinto y los demás ingredientes. Así potenciamos y realzamos el sabor
natural de la anguila.
Este plato consigue un contraste de sabores dulces-salados con aromas muy marcados.
FLAN DE CARAMELO Y SALSA DE MANGO AL VACÍO

INGREDIENTES
Pax: 4
 1 lt leche entera
 200 g azúcar
 8 huevos
 Caramelo líquido
 1 vaina de vainilla
 3 mangos
 Canela en ramas

PARÁMETROS DE COCCIÓN
Flan:
 Temperatura: 85° C
 Tiempo: 20 minutos
 Humedad: 100%

PREPARACIÓN
Colocar el caramelo líquido en una flanera, esparciéndole por las paredes, reservar.
Mezclar los huevos con la vainilla y el azúcar, batir hasta que la mezcla esté espumosa,
colocar la preparación en los moldes, cocer en el horno. Para realizar la salsa de mango
colocar la pulpa de mango y el azúcar en una funda de vacío y cocer, de esta forma la
salsa cocida bajo este método tendrá un sabor más potente y marcado.
 MENÚ 3

SOLOMILLO DE TERNERA AL VACÍO

INGREDIENTES
Pax: 4
 1 corte de solomillo de ternera
 Ajo
 Tomillo fresco
 Aceite de oliva
 Pimienta negra en grano
 Sal

PREPARACIÓN

Condimentar el solomillo con el ajo, la sal, la pimienta en grano y el tomillo fresco, colocar
en una funda de cocción al vacío y colocarla en la envasadora de vacío.
Colocar la preparación en agua a una temperatura entre 55 y 77 ° C.
Retirar la pieza de la funda y sellarla en un sartén antiadherente por ambos lados.
SALMÓN Y ACEITE AROMATIZADO AL VACÍO

INGREDIENTES
Pax. 4
 600 g salmón
 Aceite de oliva
 Tomillo fresco
 Hinojo
 Sal
 Pimienta negra en grano

PARÁMETROS DE COCCIÓN
Aceite aromatizado:
 Temperatura: 38-42° C
 Humedad: 100%
 Tiempo: 15-20 minutos

PREPARACIÓN

Colocar en una bolsa de vacío el tomillo, el aceite, el hinojo y la pimienta en grano. Para
acelerar el proceso de aromatización podemos introducir la bolsa a unos 38 a 42° C
durante 20 minutos en el horno para lograr que los sabores se fusionen con anterioridad.
Condimentar el salmón y sellarlo por ambos lados, llevar al horno por unos minutos para
terminar su cocción.
MEJILLONES CON PIMIENTOS AL VACÍO

INGREDIENTES:
Pax: 4
 600 g mejillones
 200 ml vino blanco
 500 g pimiento rojo
 Pimienta negra en grano
 Aceite de oliva

PARÁMETROS DE COCCIÓN
Mejillones:
 Temperatura: 80° C
 Tiempo: 20 minutos
 Humedad: 100%

PREPARACIÓN
Lavar los mejillones, sazonar y colocarlos en una funda de vacío, colocar sobre los
mejillones el vino blanco, la pimienta negra y la pasta de pimiento rojo. Colocar en la
envasadora de vacío para extraer el oxígeno. Cocer al vapor a 80° C durante 20 minutos
en el horno. Una vez cocidos los mejillones abrir la bolsa, colocar los mejillones en el
centro del plato, cubrir con la los jugos de la cocción y espolvorear cebollín picado.
FUENTES VIRTUALES

DISTFORM. Recetario cocina al vacío. [en línea]: documento electrónico de internet. [fecha de consulta:2 diciembre 2014].
Disponible en: http://www.distform.com/recetario

Cocina al Vacío [en línea]: documento electrónico de internet. [fecha de consulta: 2 diciembre 2014]. Disponible en:
http://www.mulecarajonero.com/recetas/89-conocimientos-basicos/3687-cocina-al-vacio