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1
SOFTWARE PARA LA ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE
INACTIVACION TÉRMICA DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS
EN PRODUCTOS ENLATADOS
Director
GUILLERMO SALAMANCA GROSSO Ph.D.
Químico
Codirector
FREDDY FORERO LONGAS
Ingeniero Agroindustrial
2
Nota de aceptación
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_____________________________
Firma del director
_____________________________
Firma del jurado
_____________________________
Firma del jurado
3
ADVERTENCIA
Artículo 16, acuerdo 032 de 1976 y artículo 29, acuerdo 064 de 1991, consejo
académico de la Universidad del Tolima.
4
El autor OSCAR ALBERTO RODRÍGUEZ BARRAGÁN autoriza a la Universidad
del Tolima la reproducción total o parcial de este documento, con la debida cita de
reconocimiento de la autoría y cede a la misma Universidad los derechos
patrimoniales, con fines de investigación, docencia e institucionales, consagrados
en el artículo 72 de la ley 23 de 1982 y las normas que le instituyan o modifiquen.
5
DEDICATORIA
6
AGRADECIMIENTOS
7
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 16
1. JUSTIFICACION 19
2. OBJETIVOS 21
2.1 OBJETIVO GENERAL. 21
2.2 OBJETIVO ESPECIFICO 21
4. MARCO CONCEPTUAL 25
4.1. MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS. 19
4.1.1 Bacterias. 27
4.1.1.1 Clostridium Botulinum. 27
4.1.2 Mohos. 28
4.1.3. Levaduras. 28
4.2 CINETICA DE LA DESTRUCCION DE LOS
MICROORGANISMOS. 29
4.2.1 Efecto del tiempo en el proceso. 29
4.2.2 Efecto de la temperatura de proceso. 31
4.3 PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS. 33
4.3.1 Densidad. 34
4.3.2. Calor especifico. 34
4.3.3. Conductividad térmica. 35
4.4 TRATAMIENTOS TERMICOS SOBRE ALIMENTOS. 36
4.4.1 Esterilización de productos envasados. 37
4.4.1.1 Calentamiento por vapor de agua saturado. 38
4.4.2 Perfil de temperatura en un autoclave. 39
4.4.3 Cuantificación de los tratamientos térmicos. 41
4.5 CINETICA DE LA PENETRACION DE CALOR EN PRODUCTOS 42
ENVASADOS.
4.5.1 Etapas del proceso. 44
4.6 ENVASES. 45
4.6.1 Materiales de empaque. 45
4.6.1.1 Vidrio 45
4.6.1.2 Metal. 46
4.6.1.3 Papel. 46
4.6.1.4 Plástico. 46
8
Pág.
5. METODOLOGIA. 58
5.1 MATERIALES. 58
5.1.1 Entorno de programación DELPHI 6.0. 58
5.1.2. Funciones del entorno DELHPI 6.0 59
5.2 FASES PARA EL DESARROLLO DEL SOFTWARE. 61
5.2.1 Fase de análisis. 61
5.2.2 Fase de requisitos. 63
5.2.3 Fase de diseño. 63
5.2.4 Fase de codificación. 64
5.2.5 Fase de pruebas. 69
5.2.6 Fase de mantenimiento. 69
5.3 NOTAS TECNICAS. 69
6. RESULTADOS 70
6.1 DESCRIPCION DELOS MODULOS 70
6.1.1 Panel de inicio 70
6.1.2 Panel de producto. 70
6.1.3 Panel de microorganismo. 70
6.1.4 Panel de autoclave.
6.1.5 Panel de lata. 71
6.1.6 Panel de discretización. 71
6.1.7 Panel de curva de penetración y letalidad. 71
6.1.8 Panel de superficie. 71
6.1.9 Panel de informe. 71
6.2 DESEMPEÑO DE LA HERRAMIENTA DE SIMULACION. 71
7. CONCLUSIONES 73
9
Pág.
8. RECOMENDACIONES 75
BIBLIOGRAFIA 77
INDICES DE NOMENCLATURA 80
ANEXOS 82
10
LISTA DE CUADROS
Pág.
11
LISTA DE FIGURAS
Pág.
12
LISTA DE ANEXOS
Pág.
13
RESUMEN
14
ABSTRACT
The final product of this investigation project is software able to predict the curves
of penetration of heat in subjected canned solid undergoing to sterilization.
As first panel, the tool counts with a Food modulate, which allows you to choose
the product to process and internally its thermal properties are calculated. As the
sterilization's aim is the pathogen microorganisms inactivation, the second
modulate allows the considered microorganism selection and the intensity of the
treatment that we want to simulate. Because this treatment is carried out in a retort
system, the user will be able to define the working conditions of it, thanks to the
options of the third modulate. The fourth modulate allows the handling of the
dimensions of the cans and its filling up temperature. Finally the fifth modulate
allows the knowledge of the calculate method (discretization) and shows the
visualization of the heat penetration curve, and the lethality evolution. The can
temperature evolution could be observed in the following modulate by means
surface graphic and finally the tool allows the impression of a report with the
outstanding aspects of the educational exercise.
15
INTRODUCCION
1
FORSYTHE, Stephen . Alimentos Seguros: Microbiología. España : Acribia, 2003. p. 53.
16
anaeróbicas y formar toxinas que al ser consumidas generarían en algunos casos
la muerte2.
El método general par el cálculo del proceso se basa en el trabajo realizado por
Bigelow (1920)5. El mayor requerimiento para este método es que el tiempo de
2
GIBBS, Paul.. Foodborne pathogens. Hazards, risk analysis and control : Characteristics of spore-forming bacteria.
Estados Unidos : CRC PRESS, 2002. p. 2.
3
CASP VANACLOCHA, Ana y ABRIL REQUENA, José. Procesos de Conservación de Alimentos: Fundamentos de
los Tratamientos Térmicos. España : MUNDI-PRENSA, 2003. p. 196.
4
JUNG, A. y FRYER P.J. Optimising the quality of safe food : Computational modelling of a continuous sterilisation
process. Chemical Engineering Science. 1999. p. 717.
5
SINGH, Paul. Introduction to Food Engineering : Preservation Processes. Estados Unidos : Mc Graw Hill, 2000. p.341.
17
muerte térmica F, para la población microbiana considerada, debe ser conocido a
cualquier temperatura a la cual el producto es expuesto durante el proceso de
preservación. Este método involucra el desarrollo de una curva de esterilidad para
el proceso en el que el área bajo la curva permite conocer la Letalidad acumulada
durante todo el proceso, para su posterior evaluación. Cuando estimamos el
tiempo de in proceso térmico, como la esterilización, el proceso tiene que crear
una letalidad L, suficiente para alcanzar el tiempo de muerte térmica objetivo.
18
1. JUSTIFICACION
6
VAQUIRO, Henry. Desarrollo de una herramienta de simulación didáctica del proceso de secado convectivo: Aplicación
al secado de granos y frutos secos. Valencia: Universidad Politécnica De Valencia, 2003. p. 24.
19
para predecir posibles escenarios y tomar decisiones; lo que indiscutiblemente
clama por una revolución en la enseñanza y en la investigación, con un estímulo
nuevo, el aprovechamiento de todas sus potencialidades y las del entorno con el
propósito de lograr un bien común. La creación de herramientas de modelación y
simulación de procesos agroalimentarios se presenta como una alternativa valida
para el fortalecimiento de las actividades académicas investigativas
especialmente en la áreas de tecnología de alimentos que concierne al calculo,
diseño, control, optimización y experimentación de sistemas. Las nuevas
herramientas de la informática han impuesto un cambio a la relación entre la
enseñanza y el aprendizaje. El proceso formal de toma de decisiones en la
universidad pública sobre la evolución de los programas y planes de estudio debe
flexibilizarse para asimilar estos cambios y no resistirse a ellos mediante la rigidez
propia de sus métodos tradicionales7.
7
ZAYAS, J. L. La Educación en Ingeniería para una nueva Época. Citado por VAQUIRO, Henry. Desarrollo
de una herramienta de simulación didáctica del proceso de secado convectivo: Aplicación al secado de granos
y frutos secos. Valencia: Universidad Politécnica De Valencia, 2003. p. 13.
20
2. OBJETIVOS
21
3. DEFINICION DEL PROBLEMA
8
FORERO, Santos Jorge Alberto. El currículo, la ingeniería educativa y los materiales educativos
computarizados. En: Revista Creando. Vol. 2, No. 2 (mar. -may. 2004); p. 17.
22
conocimientos científicos, como en la exigencia de profesionales actualizados,
capaces de aplicar, multiplicar y desarrollar los nuevos conocimientos,
especialmente en las áreas de Ingeniería. En el caso concreto de la Ingeniería
Agroindustrial, y de muchas otras ciencias aplicadas, es necesario que se
estrechen los vínculos entre la teoría y la práctica lo cual permitirá adquirir las
competencias necesarias para ser excelentes profesionales y personas, e ingresar
de manera fácil en el mundo laboral y de la investigación.9
9
VAQUIRO, Henry. Op. cit., p. 19.
10
Ibid., p. 21.
23
de todas nuestras potencialidades y las del nuestro entorno con el propósito de
lograr un bien común.
24
4. MARCO CONCEPTUAL
Intrínsecos Extrínsecos
11
FORSYTHE, Op. cit., p. 95.
25
blancas, pescado, productos de la panadería, leche y jugos. Los
descomponedores potenciales de los alimentos incluyen a las bacterias, hongos
(mohos y levaduras), virus y parásitos. El crecimiento de la mayoría de estos
microorganismos puede ser pervertido o retrasado mediante el control de la carga
microbiana inicial, el ajuste de la temperatura de almacenamiento, la reducción de
la actividad de agua, la disminución del pH, el uso de preservativos, y el uso de
empaques apropiados. Algunos microorganismos simplemente causan la
corrupción en los alimentos, mientras otros pueden causar enfermedades e
incluso la muerte si se consumen. La Tabla 2 provee una lista de microorganismos
de significación alimentaria asociados con deterioro de alimentos o enfermedades
toxiinfecciosas y sus condiciones mínimas de crecimiento12.
Fuente: STEELE, R.
12
STEELE, R. Understanding and Measuring the Shelf-Life of Food : The Mayor Types of Spoilage: An Overview.
Estados Unidos : CRC Press, 2004. p. 10.
26
favorables presentan una gran velocidad de multiplicación, pudiendo duplicar su
número cada 30 minutos13.
Las reacciones que ocurren en los alimentos como producto del metabolismo de
las bacterias incluyen el desdoblamiento hidrolítico de los hidratos de carbono
complejos en otros más sencillos, el desdoblamiento hidrolítico de las proteínas en
polipéptidos, aminoácidos y amoniaco o aminas, y el desdoblamiento hidrolítico de
las grasa en glicerol y ácidos grasos. Las reacciones de oxido-reducción utilizadas
por las bacterias par obtener energía de los alimentos originan, como productos
resultantes de las mismas, ácidos orgánicos, alcoholes, aldehídos, cetonas y
gases.
Los síntomas del botulismo son: doble visión, náuseas, vómitos, fatiga, vahídos,
cefalea, sequedad de la garganta y nariz, fallo respiratorio. El botulismolo
13
CASP VANACLOCHA, Op. cit., p. 50.
14
FORSYTHE, Op. cit., p. 157.
15
GIBBS, Op. cit., p. 2.
16
FORSYTHE, Op. cit., p. 157.
27
producen los alimentos enlatados, especialmente los de baja acidez, como
hortalizas y productos del pescado y carnicos. También lo origina la miel por lo
que este alimento no debe darse a niños menores de un año.
4.1.2 Mohos. Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su
eficacia en la diseminación, a un crecimiento rápido y a que pose un arica carga
enzimática. La alteración de los alimentos por mohos se debe a las modificaciones
que estos producen durante su desarrollo, toman del sustrato todos los elementos
necesarios para su crecimiento y para producir la energía necesaria para sus
procesos vitales, transformándolos gracias a sus poderosos sistemas enzimáticos.
4.1.3. Levaduras. Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia
son especies bien conocidas que provocan cambios indeseables en ellos. Estos
cambios pueden manifestarse de dos formas, una puramente estética, debida a la
presencia de física de levaduras (turbidez o formación de una película en la
superficie de los líquidos) y otra, más profunda, resultado del metabolismo del
metabolismo de las levaduras que pueden provocar aumento de pH, aromas
particulares.
17
FORSYTHE, Op. cit., p. 53..
18
Ibid., p. 55.
19
Ibid.,, p. 98.
28
problemas sanitarios en los alimentos, si ocasionan alteraciones en algunos de
ellos; productos azucarados y ácidos.
20
BLACKBURN, Op. cit., p. 1.
21
CASP VANACLOCHA, Op. cit., p. 128.
22
FELLOWS, P. Food Processing Technology : Heat Sterilization. Estados Unidos : CRC Press, 2000. p. 2.
29
§ Cuando se mantiene una suspensión de esporas a temperatura constante
durante un tiempo D minutos, se destruye el 90% (1 ciclo logarítmico) de la
población inicial; si el tratamiento se alarga durante otros D minutos, se
destruirá el 90% de la población residual y así sucesivamente.
t
log N = log N 0 - (Ec. 1)
D
Fuente: HOLDSWORTH, S.
30
Donde N0 y N son el número de inicial y final microorganismos, t es el tiempo en
minutos y D es el tiempo de reducción decimal en minutos23.
23
HOLDSWORTH, S. Improving The Thermal Processing of Foods : Optimising the Safety and Quality of Thermally
Processed Packaged Foods. Estados Unidos : CRC Press, 2004. p. 4.
24
FELLOWS, P. Food Processing Technology : Properties of foods and processing theory. Estados Unidos : CRC
Press, 2000. p. 21.
25
HOLDSWORTH, Op. cit., p. 4.
31
no produzcan efectos excesivos, y otros menos deseables, pero inevitables en
algún grado (destrucción de los nutrientes, perdida de cualidades organolépticas:
olor, color, aroma).
Fuente: HOLDSWORTH, S.
26
VAN, Ann. Processing Foods: Quality, Optimization and Process Assessment : Enzymic time–temperature
integrators for the quantification of thermal processesing terms of food safety. Estados Unidos : CRC Press, 1999. p.
21.
32
4.3 PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS
27
NESVADBA, Paul. Engineering Properties of Foods : Thermal Properties of Unfrozen Foods. Estados Unidos : CRC
Press, 2005. p. 2.
33
4.3.1 Densidad. La densidad es importante en la mayoría de los cálculos de
procesos alimenticios y en la determinación de la difusividad térmica, α, a partir
del calor específico y la conductividad térmica;
.
k
a= (Ec. 3)
r • Cp
Choi & Okos28 analizaron las densidades de las principales constituyentes de los
alimentos y su dependencia de la temperatura.
–3 –3 2
Agua 997.18 + 3.1439*10 t – 3.7574*10 t
–1
Proteína 1329.9 – 5.1840*10 t
–1
Grasa 925.59 – 4.1757*10 t
–1
Carbohidratos 1599.1 – 3.6589*10 t
–1
Fibra 1311.5 – 3.6589*10 t
–1
Ceniza 2423.8 – 2.8063*10
1 = å xi r
r i
(Ec. 4)
28
NESVADBA, Paul. Op. cit., p. 2.
29
Ibid., p. 5.
30
Ibid., p. 7.
34
Como el Calor Específico es una propiedad aditiva, la formula de la adición puede
ser usada para la estimación de la misma en un alimento de composición
conocida, de la siguiente manera:
c p = å xi c pi
(Ec. 5)
-3 2
Agua 4176.2-0.0909t+5.4731x10 t
-3 2
Proteína 2008.2+1.2089t-1.3129x10 t
-3 2
Grasa 1984.2+1.4373t-4.8008x10 t
-3 2
Carbohidratos 1548.8+1.9625t-5.9399x10 t
-3 2
Fibra 1845.9+1.8306t-4.6509x10 t
-3 2
Ceniza 1092.6+1.8896t-3.6817x10 t
q = k × ÑT (Ec. 6)
-3 -6 2
Agua 0.57109+1.762x10 t-6.7036x10 t
-3 -6 2
Proteína 0.17881+1.1958x10 t2.7178x10 t
-3 -7 2
Grasa 0.18071-2.7604x10 t-1.7749x10 t
-3 -6 2
Carbohidratos 0.20141+1.3874x10 t-4.3312x10 t
-3 -6 2
Fibra 0.18331+1.2497x10 t-3.1683x10 t
-3 -6 2
Ceniza 0.32961+1.4011x10 t-2.9069x10 t
31
NESVADBA, Paul. Op. cit., p. 9.
35
Desafortunadamente no hay un modelo matemático directo que permita la
estimación de la conductividad térmica de un alimento, a partir de las mezclas de
constituyentes. Varios modelos has sido propuestos, uno de los cuales es el
Modelo Geométrico Promedio32:
k = Õ kie i
(Ec. 7)
Donde k es la conductividad térmica del alimento, los valores ei son las
fracciones volumétricas de los distintos componentes (ci /ri ) y los valores ki son
las conductividades térmicas de dichos componentes.
k ^= 1
å e i ki (Ec. 8)
El limite superior proviene del modelo paralelo, en el cual los constituyentes de los
alimentos están ordenados en capas paralelas al flujo de calor
kII = åe i ki (Ec. 9)
Un modelo mixto, combina los dos valores limites, y es usado frecuentemente para
la estimación de la conductividad térmica. Donde g es un número entre cero y uno.
Bajo este término se suelen catalogar todos aquellos procedimientos que tienen
en sus fines la destrucción de microorganismo por medio de calor. Dentro de estos
encontramos la Pasterización y la Esterilización cuya finalidad principal, es
precisamente le destrucción microbiana, como el Escaldado y la Cocción,
procesos en los que también se consigue una destrucción de la flora microbiana
32
NESVADBA, Paul. Op. cit., p. 10.
36
presente, pero que tienen otros objetivos principales. De esta manera un
tratamiento térmico junto a su capacidad de destrucción microbiana, tienen
también una acción sobre los demás componentes del alimento: enzimas,
proteínas, vitaminas que llega a afectar sus propiedades físicas: color, sabor,
aroma, consistencia entre otras.
33
FELLOWS, Op. cit., p. 1.
34
MAY, N. S. Thermal Technologies in Food Processing : Retort Technology. Inglaterra : Woodhead Publishing Limited,
1999. p. 2.
37
cestas o jaulas. A continuación se colocaran estas cestas en el interior del
autoclave y se procederá a cerrar su `puerta. El paso siguiente será llevar el
autoclave, cestas y envases a la temperatura de proceso y mantenerla constante
durante el tiempo necesario. Transcurrido este tiempo se enfría todo el conjunto
hasta una temperatura próxima pero superior a la ambiente (40ºC), se abre el
autoclave y se descargan las cestas35.
4.4.1.1 Calentamiento por vapor de agua saturado. Los autoclaves de este tipo,
empleados por la industria conservera, suelen ser de sección circular, y pueden
estar dispuestos en posición vertical u horizontal. Los envases se colocan en
cestas, de geometría apropiada para el autoclave y de lago menos de 1m3 de
capacidad, dejados caer en ellas de forma desorganizada o bien organizada en
capas (con o sin separadores). En todos los autoclaves el enfriamiento se realiza
por inmersión de las cestas en agua fría, ya sea en el mismo autoclave o en un
recipiente colocado en su proximidad.
35
CASP VANACLOCHA, Op. cit., p. 196.
36
Ibid., p. 201.
36
Ibid., p. 198.
38
autoclaves que usan este sistema de calefacción se fabrican también rotatorios, lo
que les permite la agitación tapa-fondo–tapa de los envases durante su
procesado. En la figura 3 se mezcla el esquema de un autoclave horizontal de 4
jaulas que emplea el sistema de calefacción mencionado.
Tr = Tr 0 + b × t
(Ec. 11)
37
MAY, Op. cit., p.3.
38
RAMASWAMY, H. Fruit and vegetable processing : Maximising the quality of thermally processed fruits and
vegetables. Estados Unidos : CRC Press, 2002. p. 4.
39
donde: Tr0 es la temperatura inicial del recinto, b es la pendiente recta de
calentamiento.
Tr = K
(Ec. 12)
40
Tr 0 - Ta
Tr = (Ec. 13)
æ t ö
EXPçç ÷÷
è kc ø
D*
LT = (Ec. 14)
D
T -T *
D*
LT = = 10 z (Ec. 15)
D
39
BOWN, G. Improving theThermal Processing of Foods : Modelling and Optimising Retort Temperature Control.
Estados Unidos : CRC Press, 2004. p. 7.
41
Todo lo anterior es valido si se considera un tratamiento a temperatura constante,
y por lo tanto el calentamiento y el enfriamiento son instantáneos. Esto en la
practica no es posible, ya que en cualquier tratamiento tendremos periodos de
tiempo a temperaturas distintas, cada una de las cuales presentara una relación
de letalidad LT diferente. En ese caso, el calor F se calculara sumando los
productos de las letalidades de cada temperatura por el tiempo que se haya
aplicado cada una de ellas40:
FT * = å LTi × Dt i
(Ec. 17)
Fc = D(log No - log N )
(Ec. 19)
40
CASP VANACLOCHA, Op. cit., p. 144.
41
BOWN, Op. cit., p. 7.
42
HOLDSWORTH, Op. cit., p. 9.
43
FORSYTHE, Op. cit., p. 22.
42
de producción. La penetración de calor en los alimentos envasados se cumple de
manera compleja, debido a que la mayoría de las veces tendremos masa de
producto que se calentará o enfriará dentro de un envase, y estos intercambios
térmicos dependerán de algunos de los factores que deben ser seguidos durante
el tratamiento.
Factor Comentario
Coeficiente El coeficiente de película, h, gobierna la transmisión de
superficial de calor sobre la superficie del envase, y es una característica
transmisión de calor del equipo empleado y del vector usado en la transmisión
Proceso de calor. El valor más alto del coeficiente de película se
obtiene con vapor de agua condensándose.
Agitación La agitación de los envases incrementa la transmisión de
calor para determinados productos: líquidos viscosos y
sólidos en el seno de líquidos, que soporten el movimiento
sin dañarse.
Naturaleza La naturaleza del producto condiciona la penetración de
calor, permitiendo la transmisión de calor por conveccion o
conducción. Algunos productos cambian de mecanismo de
Producto transmisión a lo largo del proceso.
Temperatura Inicial Cuanto más alta sea la temperatura inicial, más corto será
el proceso. Los procesos más sensibles a las diferencias
de temperatura inicial son los que transcurren por
conducción.
Propiedades Es importante principalmente la difusividad térmica.
Termofísicas
Materiales Pueden ser muy distintos: hojalata, aluminio, vidrio, film,
plástico. La conductividad térmica de estos materiales
determinan la penetración de calor
Envase Geometría La relación superficie/volumen condiciona la penetración
de calor, que mejorará al incrementarse dicha relación.
44
CASP VANACLOCHA, Op. cit., p. 145.
43
un tratamiento térmico de mayor intensidad que el determinado con la medida
realizada; el problema entonces se reduce a localizar el punto critico45.
Fuente: HOLDSWORTH, S.
45
HOLDSWORTH, Op. cit., p. 14.
46
CASP VANACLOCHA, Op. cit., 148.
44
§ Calentamiento: En la que la temperatura del recinto se incrementa con una
determinada pendiente hasta alcanzar la temperatura de de redimen. En esta
fase la temperatura del producto sigue a la del recinto con un retraso que será
función de la naturaleza del producto y de las características del material del
envase: espesor de la pared, la conductividad térmica del material.
4.6 ENVASES
47
EMBLEM. A, The Stability and Shelf-Life of Food : Predicting packaging characteristics to improve shelf-life.
Estados Unidos : CRC Press, 2000. p. 5.
45
de gases, excepto en el cierre del contendor. Sin embargo comparado con otras
clases de materiales, el vidrio es más pesado, quebradizo y tiene una baja
resistencia térmica. La transmisión de luz puede ser una desventaja para los
productos empacados en envases transparentes y que son sensibles a esta, pero
el daño puede ser reducido mediante el uso de vidrios coloreados. Es importante
notar que la mayoría de los productos empacados en envases de vidrio son
protegidos de la luz por medio de un segundo empaque como cajas de cartón
corrugado durante su distribución y almacenamiento48.
4.6.1.2 Metal. Los metales más usados como materiales par envases alimenticios
son el acero (hojalata o cromo) y el aluminio, estos poseen varias propiedades
mecánicas y de forma, con buena fortaleza y poca toxicidad. Los contenedores
metálicos son excelentes barreras al vapor de agua, los gases y la luz; además
pueden tolerar un amplio rango de temperaturas extremas, tales como las
encontradas bajo condiciones de esterilización. Para prevenir interacciones entre
le alimento y el material debido a corrosión interna o manchas, capas protectoras
son usadas en los contenedores; algunas veces los acabados externos y las
etiquetas pueden ayudar a proteger la lata contra los efectos del ambiente.
4.6.1.3 Papel. Los papeles para empaque proveen estructura, bajo peso, y
facilidad de impresión, sin embargo son vulnerables a la absorción de agua y las
perforaciones. El cartón provee un mayor grado de fortaleza en las aplicaciones,
tales los cartones plegados los cuales pueden ser laminados o cubiertos para
impartir barreras de protección específicas. Por ejemplo las estructuras multicapas
ampliamente usadas en empaques antisépticos constan de una capa interna de de
cartón que permite la rigidez y protección de una capa de aluminio, mientras las
capas externas e internas generan propiedades adicionales de protección, y
resistencia el calor49.
4.6.1.4 Plástico. Las láminas y los envases de plásticos tienen muchas ventajas
sobre los envases de vidrio, metal y cartón en términos de versatilidad de formas,
dimensiones y propiedades estructurales, como un peso liviano, dureza, bajos
costos de material, y generalmente requiere menos energía para manufacturarlos
y transportarlos. La mayor limitante para el uso de los plásticos como envases de
alimentos y bebidas es la permeabilidad al vapor de agua, gases y luz. Por
ejemplo las moléculas de gas pueden disolverse y difundirse a través de los
48
TUNG, Marvin. Food Shelf-Life Stability: Packaging Considerations. Estados Unidos : CRC Press, 2001. p. 3.
49
Ibid., p. 4.
46
materiales plásticos, por consiguiente pueden ingresar o abandonar los envases
sellados50.
¶T æ ¶ 2T 1 ¶T ¶ 2T ö
= a çç 2 + + 2 ÷÷
¶t è ¶ r r ¶r ¶ hø (Ec. 20)
50
FELLOWS, P. Food Processing Technology : Packaging. Estados Unidos : CRC Press, 2000. p. 28.
51
BOWN, Op. cit., p 8.
52
HERMIDA, J. Fundamentos de Ingeniería de Procesos Agroalimentarios. España : Mundi-Prensa, 2000. p.325.
47
se muestra en la figura 153. Tres incrementos deben ser declarados: el cambio en
la distancia radial desde el eje vertical (∆r); el cambio en la distancia vertical desde
el eje horizontal (∆h); y el cambio de tiempo desde el comienzo del proceso
térmico hasta el momento bajo consideración (∆t).
Asunción Cumplimiento
El calor es conducido solo por conducción Completamente
Geometrías simples (placas, cilindros, esferas) Completamente
No hay cambio de fase Aproximadamente cumplido
El producto es homogéneo Aproximadamente cumplido
Los parámetros térmicos ( difusividad, conductividad, calor Aproximadamente cumplido
especifico) son constantes
La temperatura inicial del producto es constante Aproximadamente cumplido
La temperatura del ambiente es constante y la fase de Aproximadamente cumplido
calentamiento es corta (< 5 min)
El coeficiente de transferencia de calor es infinito Asumido
53
BOWN, Op. cit., p 9.
48
Figura 5. Red Nodal para un Cilindro Finito.
Fuente: BOWN, G.
(t + Dt ) (t )
dT Ti , j - Ti , j
=
dt Dt (Ec. 21)
[
1 dT 1 Ti -1, j - Ti +1, j
=
]( )
t
Donde r es la distancia radial del nodo bajo consideración desde el eje vertical, h
es la distancia vertical del nodo bajo consideración desde el eje horizontal.
54
HERMIDA, J. Op. cit., p. 9.
49
Una solución general emerge si la forma explicita es considerada para permitir el
calculo directo de Ti,j (t+∆t); de la siguiente manera:
aDt aDt
Ti ,(tj+ Dt ) = T it, j + {T - 2Ti , j + Ti +1, j } +
(t )
{T + Ti +1, j } +
(t )
(Dr ) 2r (Dr )
2 i -1, j i -1, j
aDt
{T - 2Ti , j + Ti , j +1 }
(t ) (Ec. 25)
(Dh ) 2 i , j -1
§ Para el caso general, cuando r cae entre la superficie lateral de la lata y el eje
vertical, pero no en el eje vertical; y cuando h cae entre el fondo de la lata y el
aje horizontal, pero no en el eje horizontal; se debe usar la ecuación (20).
§ Si el nodo cae en el eje vertical, cuando r cae en el eje vertical y h cae entre el
fondo de la lata y el eje horizontal, pero no en el eje horizontal, entonces:
4aDt aDt
Ti ,(tj+ Dt ) = T it, j + {T - Ti , j } +
(t )
{T - 2Ti , j + Ti , j +1 }
(t )
(Dr ) 2 i -1, j
(Dh) 2 i , j -1
(Ec. 26)
aDt aDt
Ti ,(tj+ Dt ) = T it, j + {T - 2Ti , j + Ti +1, j } +
(t )
{T + Ti +1, j } +
(t )
(Dr ) 2r (Dr )
2 i -1, j i -1, j
2aDt
{T - Ti , j }
(t )
(Dh ) 2 i , j -1 (Ec. 27)
55
HERMIDA, J. Op. cit., p. 10.
50
4aDt 2aDt
Ti ,(tj+ Dt ) = T it, j + {T - Ti , j } +
(t )
{Ti, j -1 - Ti, j }(t )
(Dr ) 2 i -1, j
(Dh) (Ec. 28)
§ Ti,j = Tp cuando t = 0
§ Ti,j = TR cuando r = R, h= 0 y h=H
56
HERMIDA, J. R. Fundamentos de Ingeniería de Procesos Agroalimentarios. España : 2000. p. 319.
51
del mismo. La comparación de los coeficientes de transmisión se realiza a través
del Número de Biot57 :
h m * Lc
Bi =
k
(Ec. 29)
En 1923, Ball introdujo el término “z” para describir la pendiente de esta curva;
este valor era igual al cambio de la temperatura necesario para efectuar un cambio
logarítmico en el tiempo de proceso. Ball además presento métodos analíticos y
gráficos para calcular la Letalidad de un tratamiento térmico, incluyendo las
variaciones de temperaturas del recinto esterilizador y los tiempos de enfriamiento.
57
BAKALIS, S.; COX, P. Thermal Technologies in Food Processing : Modelling Particular Thermal Technologies.
Inglaterra : Woodhead Publishing Limited, 2001. p. 3.
58
HERMIDA, Op. cit., p. 319.
59
CASP VANACLOCHA, Op. cit., p. 128.
52
modelado matemático ha ido ganando terreno en la microbiología alimentaria
lentamente desde los años 8060.
60
BLACKBURN, Clive de W; MC CLURE, Peter J. Foodborne pathogens. Hazards, risk analysis and control :
Modelling the Growth, Survival and Death of Bacterial Pathogens in Foods. Estados Unidos : CRC Press, 2002. p. 2.
61
Ibid., p. 2.
62
SCENNA, Nicolás J. Modelado, Simulación y Optimización de Procesos Químicos. Argentina: Universidad
Tecnológica Nacional, 1999. p. 29.
53
microorganismo objetivo es importante, su resistencia térmica, y el perfil de
penetración de calor en el alimento hacen posible el establecimiento de los
apropiados procesos térmicos. Sin embargo los cambios en la formulación del
producto y los cambios en las dimensiones de los envases pueden alterar
considerablemente los valores de letalidad determinados con anterioridad63.
Los estudios de penetración de calor han sido considerados como guías hacia el
fortalecimiento de la seguridad del alimento. Con este propósito distintos modelos
matemáticos se han desarrollado, basados en soluciones analíticas a los
problemas de transferencia de calor en alimentos, las condiciones del proceso y
los constantes de resistencia térmica de los microorganismos. Entre los más
destacados encontramos los desarrollados por Ball & Olson (1957), Hayakawa
(1970), Jen et al (1971), y Pflug (1968)64.
54
predominantes, su complejidad y la implementación de simplificaciones. El modelo
matemático, por consiguiente, es la traducción de modelos conceptuales a una
serie de ecuaciones lógico matemáticas gobernantes, además de la clasificación
de los términos de las ecuaciones en variables dependientes, independientes y
constantes, y la organización de dichas ecuaciones en primarias y secundarias65.
• Validación.
65
VAQUIRO, Op. cit., p. 13.
66
GOMEZ, Ricardo; GALVIS, Álvaro; MARIÑO, Olga. Ingeniería De Software Educativo con Modelaje Orientado Por
Objetos: Un Medio Para Desarrollar Micromundos Interactivos. [en línea].
>http://www.minerva.uevora.pt/simposio/comunicacoes/rigomezmarino.html>
67
SCENNA, Op. cit., p. 29.
68
Ibid., p. 18.
55
• Uso y mantenimiento del software.
69
MANRIQUE, Pilar. Prediccion Del Crecimiento E Inactivacion De Microorganismos Patogenos En Productos
Agroalimentarios Mediante Herramientas De Simulación. Ibagué, 2006. Trabajo de grado (Ingeniero Agroindustrial).
Universidad del Tolima. p. 38.
70
VAQUIRO, Op. cit., p. 15.
71
FORERO, Jorge. Op. cit., p. 18.
56
arquitectónica sólida e infinita flexibilidad, que mediante un lenguaje de
programación de alto nivel como lo es Object Pascal permite la creación de
programas de manera rápida y visual. Delphi utiliza una librería de componentes
llamada VCL (Visual Components Library) que nos brinda una serie de objetos y
que nos da la posibilidad de utilizar los objetos sin necesidad de llamar a las
distintas aplicaciones de Windows para que dibujen en pantalla el componente,
podremos además manipular a nuestro antojo el componente, además de poder
controlar de una manera muy fácil los distintos eventos que podría generar.
57
5. METODOLOGIA
5.1 MATERIALES.
Sin embargo, existen ciertas diferencias entre este lenguaje y Visual Basic, desde
del punto de vista del manejo de ciertas estructuras y, obviamente, sintáctico. A
diferencia de Visual Basic, el lenguaje Delphi usa procedimientos y funciones para
ejecutar el código que utiliza nuestro programa. La diferencia principal entre
ambos es que las funciones reciben parámetros y devuelven el resultado en el
58
nombre de la función (como en VB). En cambio, los procedimientos se encargan
de ejecutar un código prescrito que se basará en parámetros que se califican de
“entrada”, “salida” y de “entrada / salida”, a través de los cuales se enviarán datos
y se recibirán resultados.
72
FORERO, Freddy. Diseño de un sistema de climatización para la conservación de muestras de madera en el
laboratorio de ingeniería forestal de la universidad del tolima y desarrollo de un software para el cálculo de cargas
térmicas. Ibagué, 2004. Trabajo de grado (Ingeniero Agroindustrial). Universidad del Tolima. p. 91.
59
Otra de las principales funciones del entorno de programación es la de evitar que
se introduzcan errores, ya sean de tipo matemático o lógico, esto se logra ya que
DELPHI realiza una comprobación exhaustiva de los tipos de datos con los que
trabajará el programa realizado.
60
5.2 FASES PARA EL DESARROLLO DEL SOFTWARE.
Fase de Análisis
Fase de Requisitos
Fase de Diseño
Fase de Codificación
Fase de Pruebas
Fase de Mantenimiento
Fuente: El autor.
§ Especificación: Se definió que seria necesario conocer todas y cada una de las
ecuaciones que hacen parte del método de cálculo, además de llegar a
modelos matemáticos que eliminen la utilización de las tablas predefinidas,
buscando con ello una mayor confiabilidad en los resultados, al no depender
61
de la interpolación de dichas tablas.
§ Revisión: La última tarea de esta fase fue revisar todos los parámetros
definidos anteriormente, y consultar con personal especializado la veracidad de
lo establecido, se corrigieron los errores de planteamiento, obteniéndose todas
y cada una de las tareas que debería realizar el software.
Se comprobaron las secuencias lógicas para resolver cada una de las partes del
problema, optándose por la división en pequeñas rutinas de cálculo, que facilitaran
la programación de las ecuaciones utilizadas.
Los datos que el usuario deberá ingresar al software se redujeron al mínimo, con
el fin de facilitar el dinamismo del proceso de cálculo, y eliminado con esto el gran
porcentaje de error que tiene el procedimiento manual.
5.2.3 Fase de diseño. La interfase del software C.P.C versión 1.0, fue diseñada
pensando en brindar la mayor interactividad posible entre el usuario y el programa,
esto se logró con la implementación de controles de características análogo –
digitales, los cuales fueron instalados como un componente adicional al paquete
de programación DELPHI 6.0.
Las plantillas de entrada para los datos, se dispusieron de tal manera que no se
presentaran confusiones, se identificó cada una de ellas con pestañas nombradas
claramente Los indicadores de confirmación son del tipo LED, las bases de datos
son fáciles de utilizar y de modificar, el usuario podrá ingresar nuevos datos de
una manera rápida y efectiva.
62
§ Autoclave: Se definen los parámetros de operación del tratamiento térmico.
63
Figura 9. Algoritmo considerado en el modulo de Producto
Inicio
Composición del
Alimento
Nuevo Alimento
Almacenamiento
Almacenamiento
Calculo Difusividad
Térmica (Eq. 3)
Almacenar Difusividad
Fin.
64
Figura 10. Algoritmo considerado en el modulo de Microorganismo.
Inicio
Constantes
Cinéticas
Microorganismo: (Especie),
No, N.
Nuevo
Microorganismo
Almacenar F
Fin.
65
Figura 11. Algoritmo considerado en el modulo de Lata.
Inicio
Características de la Lata:
Diámetro, Altura,
Numero de Biot
(Eq.29)
Fin.
66
Figura 12. Algoritmo considerado en el modulo de discretización.
Inicio
T c , tc , T m , T a t= tc+∆t
Calculo Tf Grafica
t=0 (Eq 28) Alimento
TR=Tc
Ti,j=Tp Calculo Letalidad Grafica
(LT) (Eq 15) Letalidad
t= t+∆t
Letalidad Total
t
Grafica
Tr = Tc + b × t
Autoclave åL
t =0
T
Calculo nodos
(Eq 25-27) Almacenar
No åLT< (F x 0.80)
Calculo Tf Grafica Si
(Eq 28) Alimento
Letalidad Total
tc
åL
t =0
T
t= tm+∆t
No t=tc
Si
TR=Tm Grafica
Autoclave
67
Figura 12. Algoritmo considerado en el modulo de discretización.
(Continuación)
Calculo nodos
(Eq 25-27) Almacenar
Calculo Tf Grafica
(Eq 28) Alimento
No Tf > (Tp+20ºC)
Si
Parar Superficie
3D
Reporte Imprimir
Fin.
68
5.2.5 Fase de pruebas. La fase de pruebas tiene como objetivo fundamental la
detección de errores en la estructura del software C.P.C versión 1.0, en esta fase
se realizaron pruebas de comprobación matemática, lógica, operativa y de
instalación, se corrigieron los errores detectados y se plantearon estructuras de
codificación que generan avisos al usuario, sobre el posible error que se esta
cometiendo.
5.2.6 Fase de mantenimiento. Esta fase se realizará una vez que el software
C.P.C versión 1.0, sea utilizado por los usuarios finales, quienes informaran de
las posibles mejoras y actualizaciones que podrían ser realizadas al mismo, cabe
resaltar que esta fase se llevará a cabo en la medida en la que el software se
probado en condiciones de operación final.
El software C.P.C versión 1.0, fue probado bajo las siguientes condiciones, y se
recomiendan para el uso del mismo:
69
6. RESULTADOS
6.1.2 Panel de producto. Esta interfaz se compone por los siguientes elementos:
una columna denominada Tipo; una columna denominada Nombre demás seis
etiquetas que reflejan los datos de composición (Carbohidratos, Proteínas, Agua,
Lípidos, Fibra y Ceniza), un botón denominado Calcular, cuatro etiquetas que
reflejan la estimación de las propiedades del alimento (Densidad, Conductividad,
Calor Especifico y Difusividad Térmica), cuatro botones denominados Nuevo,
Editar, Grabar, Borrar y un componente de texto. En el manual de usuario se
especifica el funcionamiento de cada uno de los elementos relacionados.
70
6.1.5 Panel de lata. Esta interfaz se compone de los siguientes elementos: una
columna denominada Código USA, cuatro etiquetas que revelan las características
de la lata escogida denominadas Altura, Diámetro, Volumen, Área; además un
campo numérico llamado Tp; un botón denominado Biot y además de un
componente de texto. En el manual de usuario se especifica el funcionamiento de
cada uno de los elementos relacionados.
73
VAQUIRO, Op. cit., p. 69.
71
ideales del proceso, comúnmente referidos en bibliografía y de frecuente uso en el
aprendizaje. A su vez las ecuaciones que rigen la cinética de inactivación de los
microorganismos, junto las propiedades físicas de los alimentos y la transferencia
de calor para sólidos finitos provienen de modelos de validez teórica y
experimental ya probada y reconocida. Aunque la ausencia de parámetros y
características especificas en el diseño de los procesos y la flexibilidad de la
aplicación para desarrollar cálculos con datos experimentales de diversos
microorganismos y productos agroalimentarios (que se ajusten a las asunciones
tomada) permite una validación limitada a la verificación de los fundamentos
teóricos del proceso, opinión de expertos y exactitud de resultados.
72
7. CONCLUSIONES
73
§ El tiempo promedio de resolución del proceso total de cálculo, incluyendo
la introducción y selección de los datos por parte del usuario, se estimo en un
promedio de 15 minutos, variando respecto a la experiencia que tenga el
usuario en el manejo de software, este tiempo es significativamente más bajo,
en comparación con el proceso manual, ya que para este último, el tiempo
promedio observado fue de 180 minutos para una persona con bastante
experiencia en el tema.
74
8. RECOMENDACIONES
75
§ La herramienta de simulación puede servir como punto de partida en la
elaboración y diseño de nuevos simuladores en productos, equipos y
procesos de características definidas.
76
BIBLIOGRAFIA
77
GHANI, Abdul.; FARID, M. y CHEN, X:D. Theoretical and Experimental
Investigation of the Thermal Inactivation of Bacillus Thermiphilus in food pouches.
Journal of Food Engineering. Vol. 51 (2002); p. 221-228
JUNG, A.; FRYER P.J. Optimising the quality of safe food : Computational
modelling of a continuous sterilisation process. In : Chemical Engineering Science.
Vol. 54 (1999); p. 717-730
78
MULET, Antonio; ORDORICA, Carlos. Herramientas de Cálculo en Ingeniería de
Alimentos III. España : Universidad Politécnica de Valencia, 1997. ISBN 84-7721-
473-5
79
INDICE DE NOMENCLATURAS
2
A Area (m )
2
a Difusividad térmica (m /s)
aw Actividad de agua.
Bi Número de Biot
e Fracción volumétrica
K Constante
80
kc Constante del cambiador de calor
LT Letalidad
pH Potencial de hidrogeno
t Tiempo (min)
81
ANEXOS
82
Anexo A. Principales síntomas de las toxiinfecciones alimentarías y
gastroenteríticas de origen bacteriano.
83
Anexo B. Variación de la Termorresistencia de los microorganismos, de
acuerdo a las condiciones de experimentación ( Mortimore y Wallace, 1994;
Borche et al., 1996 e ICMSF, 1996)
Fuente: FORSYTHE , S.
84
Anexo C. Dimensiones de latas cilíndricas tradicionales.
Código USA Diámetro Radio (mm) Código USA Diámetro Radio (mm)
(mm) (mm)
202 x109 52 40 300 x 402 73 105
211 x 102 65 28 300 x 404 73 107
202 x 204 52 57 307 x 306 83 86
211 x 109 65 40 401 x 208 99 64
300 x 108 73 38 211 x 510 65 143
202 x 210 52 73 300 x 407 73 113
211 x 200 65 51 307 x 309 83 91
202 x 306 52 85 401 x 211 99 68
202 x 314 52 98 303 x 406 78 111
211 x 212 65 69 307 x 409 83 116
300 x 205 73 58 307 x 509 83 140
307 x 113 83 46 401 x 400 99 102
300 x 208 73 64 401 x 512 99 146
307 x 113 83 51 401 x 411 99 119
211 x 300 65 76 404 x 502 105 129
307 x 206 83 60 404 x 700 105 178
211 x 400 65 102 502 x 512 127 156
300 x 304 73 82 603 x 400 153 101
300 x 308 73 88 603 x 600 153 152
211 x 414 65 124 603 x700 153 178
401 x 205 99 58 603 x 908 153 241
85
Anexo D. Interfaz Producto.
86
Anexo F. Interfaz Lata.
87
Anexo H. Interfaz Discretización
88
Anexo J. Interfaz Curva de Letalidad.
89
Anexo L. Interfaz Reporte.
90
91