Vinhos

Tecnologia de Bebidas
Prof. Davi Fogaça
Produção mundial

2
Vinhos
Produção nacional

3
Vinhos
A Vinha

Videiras mais conhecidas

Vitis labrusca e Vitis vinifera

Aspectos edafoclimáticos

Planta

Clima

Solo

4
Vinhos
A Vinha
1

Ciclo vegetativo
7 2
1. “Choro”
2. Brotação
3. Vegetação
4. Floração 3

5. Crescimento dos cachos

6. Maturação
6
7. Repouso
4
5
5
Vinhos
Definição

Lei nº 7.678, de 8/11/1988

Art. 3º: “Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto

simples de uva sã, fresca e madura.”

“Parágrafo único: A denominação VINHO é privativa do produto a que se

refere este artigo, sendo vedada sua utilização para produtos obtidos de
quaisquer outras matérias-primas.”

Art. 8º: Classificação:

I – quanto à classe: mesa; leve; fino; espumante; frisante; gaseificado;
licoroso; composto.
II – quanto à cor: tinto; rosé; branco.

III – quanto ao teor de açúcar: nature; extra-brut; brut; seco; demi-sec; doce.
6
Vinhos
Definição

Lei nº 7.678, de 8/11/1988

Mesa Fino Espumante

CO2 proveniente de
Uvas americanas Uvas europeias
Definição uma 2ª fermentação
Teor Alcoólico: 8,6%- Teor Alcoólico: 8,6%-
alcoólica Teor
14% 14%
Alcoólico: 10%-13%

7
Vinhos
Definição

Lei nº 7.678, de 8/11/1988: teor de açúcar

Nature Até 3 g/L

ExtraBrut Entre 3,1 e 8 g/L

Brut Entre 8,1 e 15 g/L

Seco Entre 15,1 e 20 g/L

Demi-sec Entre 20,1 e 60 g/L

Doce > 60 g/L

8
Vinhos
Composição das uvas

Engaços (3-6%)
✔ Cacho
Baga (94-97%)

Casca (8-20%)

✔ Baga Sementes (0-6%)

Polpa (75-85%)

Açúcares, ácidos, minerais e pectina

9
Vinhos
Composição das uvas

As uvas viníferas (européias) diferenciam-se das americanas pelo menor

tamanho da baga e cachos mais compactos, além disso, possuem maior
concentração de compostos fenólicos, que são precursores aromáticos, corantes
e responsáveis pela adstringência e amargor dos vinhos.

Cacho típico de uva européia

10
Vinhos
Maturação das uvas

Garante qualidade e as características finais do vinho;

Principais variáveis:

Peso das bagas → Produtividade/mosto

Açúcares → Álcool provável

Acidez → Espumantes

Compostos fenólicos → Cor e sabor

Controle de maturação: análises físico-químicas e sensoriais

Fixação da data de vindima

11
Vinhos
Maturação das uvas

12
Vinhos
Tipos das uvas

Cabernet Sauvignon: uva tinta francesa que confere ao vinho estrutura e

capacidade de envelhecimento, além do aroma clássico de pimentão verde
(pirazina), azeitona preta, cassis, groselha e pimenta-do-reino preta. Quando
amadurecida em carvalho, lembram cedro ou baunilha.

Syrah: uva clássica do Rhône (França) com vinhos caracterizados pelo potencial
alcoólico, capacidade de envelhecimento, coloração vermelha rubi, profunda e
límpida, taninos estruturados, acidez adequada e complexidade aromática –
trufas, tabaco, alcaçuz, frutas vermelhas (groselha, mirtilo e framboesa), floral
(violeta), especiarias (pimenta-do-reino, baunilha e canela) e empireumáticos
(defumado e borracha queimada).

13
Vinhos
Tipos das uvas

Suvignon Blanc: uva branca com vinhos expressivos no Loire (França) e

Marlborough (Nova Zelândia), e vinhos com aromas marcantes (lima--limão,
groselha branca, abacaxi, melão, pêssego, aspargos, pimentão verde e mato).

Riesling: uva branca, sendo considerada a melhor variedade branca do mundo.

Seus vinhos se caracterizam pela leveza, acidez equilibrada, brilho, baixo teor
alcoólico e aromas florais, frutados (pêssego, damasco, frutas brancas e
tropicais), ervas, especiarias, minerais e terrosos.

14
Vinhos
Colheita, transporte e recepção

Colheita

Manual ou mecânica

Primeiras horas do dia

15
Vinhos
Ponto de colheita

16
Vinhos
Colheita, transporte e recepção

Transporte:

Devem chegar na vinícola em ótima qualidade

Evitar exposição ao sol e elevadas temperaturas

Recepção:

Pesagem

Retirada de amostras

Controle de qualidade

17
Vinhos
Processamento

Esmagamento
Recebimento Desengace
(Mosto-flor)

Adição da levedura
Prensagem selecionada (pé-
Clarificação
(Mosto- de- cuba)
prensa)

Fermentação Fermentação
Chaptalização
alcoólica malolática

Estabilização Filtração Engarrafamento

18
Vinhos
Processamento

Desengace:

Separar do engaço e das bagas

Raquis sem valor enológico

Seleção (opcional):

Controle de qualidade

19
Vinhos
Processamento

Esmagamento:

Rompimento da casca e liberação do suco

Mosto-flor

Prensagem:

Maior pressão

Mosto-prensa

Sulfitagem (SO2): 5-10 g/hL

20
Vinhos
Processamento

Enzimagem:

Pectina

Clarificação ou “debourbage”

Eliminar partículas em suspensão (cascas, sementes, terra, etc.)

Clarificantes: sílica e gelatina (50-100 mL/hL e 5-25 mL/hL)

21
Vinhos
Processamento

Correção do mosto:

Acidificação: correção da acidez para valores entre 1,8 e 2,0 g de

ácido tartárico por litro de mosto, por adição de ácido tartárico ou cítrico.

Desacidificação: diminuição da acidez por processos biológicos

(adição de leveduras), químicos (adição de carbonato de cálcio ou
tartarato neutro de sódio ou potássio).

Chaptalização: adição de sacarose de cana-de-açúcar ou beterraba,

em concentração equivalente ao aumento de 1% no teor alcoólico dos
vinhos, conforme legislação vigente.

22
Vinhos
Processamento

Pé-de-cuba:

Saccharomyces cerevisiae

Aclimatação

23
Vinhos
Processamento

Chaptalização:

Correção do teor de açúcar do mosto

Cada °GL = 1,7 kg/100 L de mosto

Fermentação alcoólica

Controle da temperatura → 15°C-20°C

Ambiente anaeróbico

Nutrientes (nitrogênio assimilável)

24
Vinhos
Fermentação

Fermentação alcoólica:

Leveduras (Saccharomyces cerevisiae) transformam açúcares

fermentescíveis, como a glicose e frutose, em etanol, gás carbônico e
numerosos subprodutos (acetaldeído, glicerol, 2,3 butilenoglicol e ácido
succínico)

Temperatura de vinificação em tintos: 25°C a 28°C → ocorre uma maior

extração de compostos aromáticos e de cor.

Temperatura de fermentação na vinificação de brancos e rosés: 8°C a 20°C

→ mais baixa para permitir uma maior preservação de aromas e fixação da cor.

Tempo de fermentação: mais curto para a vinificação em branco

25
Vinhos
Fermentação

Fermentação maloláctica:

Ocorre principalmente na vinificação em tinto para diminuir a acidez e, por

meio de bactérias lácticas (Leuconostoc e Lactobacillus), transforma ácido
málico em láctico → desacidificação biológica do vinho

Efeitos sobre o sabor do vinho: vinho se torna mais leve, macio, menos
agressivo e com paladar mais agradável

Ácido málico tem sabor mais agressivo do que o ácido láctico

Nos vinhos brancos deve ser evitada a fermentação maloláctica, pois eles
são apreciados por sua refrescância e aromas frutados e florais

26
Vinhos
Técnicas de estabilização

Filtração

Técnica de clarificação bastante empregada na enologia para a remoção de

partículas sólidas e estabilização microbiológica dos vinhos.

Utilização de uma camada ou meio filtrante com porosidade reduzida.

Existem vários tipos de filtros para vinhos,todos baseados em adsorção ou

tamisação.

Nesses filtros, existem placas esterelizantes que retêm os microrganismos

(bactérias e leveduras).

27
Vinhos
Técnicas de estabilização

Clarificação

Eliminação da turbidez do vinho mediante agregação de substância que por

ação superficial se adere às partículas e as sedimenta, ou ainda provoca a
floculação coloidal de um determinado componente do vinho.

Perda de carga elétrica.

Hexacianoferrato de potássio; Gelatina; Leveduras; Bentonita; Carvão ativo;

Sulfato de cobre; Enzimas pectolíticas

28
Vinhos
Obrigado!

Prof. Davi Fogaça

davi.fogaca@ifba.edu.br

29
Vinhos