Lentinula edodes (shitake)

NOMBRE CIENTÍFICO: “Lentinula edodes”

¿QUÉ ES?
Es un hongo nacido en el este de Asia, el cual es perteneciente a la familia de las
Marasmíaceas, su origen se da en su crecimiento en un árbol el cual tiene de
nombre Shii. Se caracteriza por formar setas con el sombrero de marron dorado,
muy aromáticos con un diámetro de 7,5 a 15 cm, aunque puede alcanzar los 20
centimetros.
CARACTERÍSTICAS:
 Calorías 34
 Grasas totales 0,5 g
 Sodio 9 mg
 Potasio 304 mg
 Carbohidratos 7 g
+ Fibra alimentaria 2,5 g
+ Azúcares 2,4 g
 Proteínas 2,2 g
- Los hongos Shitake son ricos en vitaminas B- que es una excelente fuente
de ácido pantoténico, una muy buena fuente de vitamina B2, y una buena
fuente de vitamina B6, niacina, colina y ácido fólico.
  Niacina: ácido nicotínico o vitamina PP, con fórmula química
C6H5NO2 es una vitamina hidrosoluble, es decir, soluble en agua. Actúa
en el metabolismo celular formando parte del coenzima NAD y NADP.
 Colina: Es un nutriente esencial soluble en agua. Se suele agrupar con
las vitaminas del grupo B. El nombre colina hace referencia
generalmente a una serie de sales cuaternarias de amonio que
contienen el catión N, N, N- trimetiletanolamina.
 Acido fólico: El ácido fólico, folacina o ácido pteroil-L-glutámico,
conocida también como vitamina B9, es una vitamina hidrosoluble del
complejo de vitaminas B, necesaria para la maduración de proteínas
estructurales y hemoglobina
- Ejerce el polisacárido lentinano (BETA-D-GLUCANO) sobre el sistema
inmunológico para asi poder combatir contra el cáncer.
 Beta-D-glucano: Los β-glucanos (beta-glucanos)
son polisacáridos de monómeros D-glucosa ligados con enlaces
glucosídicos. Los beta-glucanos son un grupo muy diverso de
moléculas, Algunos compuestos de beta-glucano, se repiten
continuamente debido a la unión de D-glucosa en posiciones
específicas. Un ejemplo de esto sería la celulosa. La celulosa se
compone de una larga cadena de moléculas de D-glucosa, unidas unas
a otras, una y otra vez, en la posición beta (1,4).

COMPONENTES

Los más famosos componentes inmunes de apoyo en los hongos Shiitake son sus
polisacáridos, Sabemos que este hongo es único en su variedad de polisacáridos,
y en especial sus glucanos polisacáridos.

 Glucanos: son polisacáridos en los que todos los componentes de

azúcar implican la glucosa de azúcar simple.
Entre los glucanos contenidos en el hongo Shitake son alfa-1,6-glucano, alfa-1,4-
glucano, beta-1,3-glucano, beta-1, 6 glucano, 1,4-D-glucanos, 1,6-D-glucanos,
fosfato glucano, laminarina, y lentinan. Setas Shiitake también contienen algunos
importantes polisacáridos no glucano, incluyendo fucoidan y galactomannins.
Alfa-1,6-glucano y alfa-1,4-glucano (Glucogeno): es un polisacárido de reserva
energética formado por cadenas ramificadas de glucosa; no es soluble en agua,
por lo que forma dispersiones coloidales. Abunda en el hígado y en menor
cantidad en el músculo.
Su estructura se parece a la de la amilopectina del almidón, aunque es mucho
más ramificada. Está formada por varias cadenas que contienen de 12 a 18
unidades de glucosa unidas por enlaces glucosídicos α-1,4; uno de los extremos
de esta cadena se une a la siguiente cadena mediante un enlace α-1,6-
glucosídico, tal y como sucede en la amilopectina.

+ Almidón: Es una macromolécula que está compuesta de dos polisacáridos,

la amilosa (en proporción del 25 %) y la amilopectina (75 %).Es el glúcido de
reserva de la mayoría de los vegetales. Gran parte de las propiedades de
la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse
conociendo las características del almidón.
- fosfato glucano: La fosforilasa 1,3-beta-D-glucano es una enzima que
pertenece a la clase de la transferasa , que cataliza la siguiente reacción :
(1,3-β- D -glucosil) n + fosfato ⇄ (1,3-β- D -glucosil) n -1 + α- D - glucosa 1- fosfato
La enzima actúa sobre una amplia gama de β-1,3- oligoglucanos y en glucanos de
tipo laminar.
- laminarina: es un polisacárido unidades de reserva compuestos de la
glucosa (un glucano), que se encuentra en las algas marrones. Estas algas
lo utilizan como un carbohidrato nutricional para el almacenamiento de
energía de la misma manera que el fitoplancton usa la cruellolamina ,
especialmente entre las diatomeas. Se originó como resultado de las
actividades fotosintéticas de las algas.
Lentinano: El lentinano es un beta-glucano con un vinculación glucosídica β-1, 3:
β-1, 6, Se trata de un polisacárido antitumoral de la seta shiitake (Lentinula
edodes). El lentinano es un polisacárido que tiene un peso molecular de
aproximadamente 500.000 Da.
ICAM-1 (Intercellular Adhesion Molecule 1) also known as CD54 (Cluster
of Differentiation 54) is a protein that in humans is encoded by the ICAM1 gene.
This gene encodes a cell surface glycoprotein which is typically expressed
on endothelialcells and cells of the immune system. It binds to integrins of
type CD11a / CD18, or CD11b / CD18 and is also exploited by rhinovirus as a
receptor for entry into respiratory epithelium.

Las selectinas son receptores de adhesión que forman una familia de

glucoproteinas integrales de la membrana, que pueden formar uniones hetero y
homotípicas, transitorias y específicas. Se caracterizan por poseer una estructura
muy conservada, la cual incluye a un dominio tipo lectina, un dominio tipo factor de
crecimiento epidérmico, dos o más dominios tipo proteína reguladora del
complemento, una región transmembranal y una región intracitoplásmica corta en
el extremo carboxilo terminal. Interactúan con las sialomucinas en el proceso de
extravasación leucocitaria. La selectina E (CD62E) se expresa de nuevo en
células endoteliales, como consecuencia de la inducción de la expresión del gen
correspondiente durante la activación celular; esta inducción es generalmente
consecuencia del efecto de lipopolisacáridos bacterianos o de citosinas tales como
interleucina 1 o factor de necrosis tumoral alfa.
Vascular cell adhesion protein 1 also known as vascular cell adhesion molecule 1 (VCAM-1)
or cluster of differentiation 106 (CD106) is a protein that in humans is encoded by
the VCAM1 gene.[5] VCAM-1 functions as a cell adhesion molecule. The VCAM-1 protein
mediates the adhesion of lymphocytes, monocytes, eosinophils, and basophils to
vascular endothelium. It also functions in leukocyte-endothelial cell signal transduction, and it
may play a role in the development of atherosclerosis and rheumatoid arthritis.
Upregulation of VCAM-1 in endothelial cells by cytokines occurs as a result of increased gene
transcription (e.g., in response to Tumor necrosis factor-alpha (TNF-α) and Interleukin-1 (IL-1))
and through stabilization of Messenger RNA (mRNA) (e.g., Interleukin-4 (IL-4)). The promoter
region of the VCAM-1 gene contains functional tandem NF-κB (nuclear factor-kappa B) sites.
The sustained expression of VCAM-1 lasts over 24 hours.

Glucano: polisacárido (glúcidos) formado por subunidades de D-glucosa unidas

por enlaces glucosídicos. Los enlaces pueden ser de dos tipos: alfa y beta.

Enlaces glucosídicos.

Alfa-glucanos, α-glucanos: enlaces alfa

Almidón α-1,4- y α-1,6-glucano

Glucógeno α-1,4- y α-1,6-glucano
Almidón de florideas α-1,4- y α-1,6-glucano
Pululano α-1,4- y α-1,6-glucano
Dextrano α-1,6-glucano
Beta-glucanos, β-glucanos: con enlaces beta. Según el enlace puede
ser:

 Insolubles: enlace 1,3/1,6

 Solubles: enlace 1,3/1,4

Celulosa, Quitina, Quitosana β-1,4

Paramilo β-1,3 Euglenoides
β-1,3 y β-1,6 Stramenopiles
Laminarina
(3:1) fotosintéticos
β-1,3 y β-1,6 Stramenopiles
Crisolaminarina
(11:1) fotosintéticos
Lentinano β-1,3 y β-1,6 Lentinula edodes
Pleurano β-1,3 y β-1,6 Pleurotus ostreatus
Liquenina β-1,3 y β-1,4

La interleuquina 10 (IL-10) junto con otras interleuquinas como la IL-19, IL-20, IL-
22, IL-26 e IL-29 forman una familia de citoquinas con una estructura similar, pero
desempeñan funciones biológicas muy distintas unas de otras.
Esta interleuquina se produce en células del sistema inmune y en otras células del
organismo como las células epiteliales, queratinocitos, células de la mucosa
intestinal, de los tejidos pulmonares, etc.
Funciones de la IL-10
 La IL-10 es la citoquina de mayor poder antiinflamatorio ya que disminuye la
inflamación mediada por macrófagos y linfocitos T. De hecho, una acción
muy importante de esta interleuquina es la supresión de las células Th1, un
subtipo de células T que sintetiza citoquinas inflamatorias. Esta capacidad
se ha utilizado en clínica para prevenir el rechazo de transplantes y para
tratar algunas enfermedades autoinmunes.
 Asimismo, esta citoquina tiene un papel en la diferenciación de algunos
tipos celulares, como linfocitos B, células dendríticas o células endoteliales;
así como células T reguladoras (Treg), lo que explica su papel en el control
de respuestas autoinmunes.
La interleuquina 1 beta (IL-1β) es una citoquina proinflamatoria con múltiples
funciones en la respuesta inmune.
Origen y papel de la IL-1β
Ante el daño celular o en caso de infecciones, diferentes células inmunes, entre
ellas especialmente los monocitos y los macrófagos, liberan la interleuquina 1
beta. Esta citoquina, que actúa sobre distintas células y órganos, es un mediador
importante de la respuesta inmunitaria e inflamatoria. A continuación se presentan
algunas de sus funciones:
 Actúa sobre el sistema nervioso central, induciendo fiebre (entre otros
síntomas).
 Favorece el reclutamiento de leucocitos al sitio de la infección o lesión.
 Amplifica la respuesta de los linfocitos T y B.
 Potencia las funciones de los neutrófilos.
 Induce la producción de la interleuquina 6 y contribuye con ello a la
síntesis de las proteínas de fase aguda en el hígado.

La vitamina D es una sustancia esencial para el metabolismo del calcio y la

mineralización del hueso. Su fórmula química está formada por cuatro anillos de
átomos de carbono y tiene muchas similitudes con el colesterol y la estructura
básica de los esteroides. Existen varias formas de vitamina D. La vitamina
D3 (colecalciferol) es en realidad una pro hormona que se trasforma en el hígado
en 25 hidroxicolecalciferol (calcidiol) y posteriormente en el riñón en 1-25
dihidroxicolecalciferol (calcitriol) que es la principal forma activa.5 La vitamina
D2 o ergocalciferol procede únicamente de algunos alimentos vegetales como los
hongos, sigue una ruta de activación muy similar a la de la vitamina D3
Ergocalciferol es una forma de Vitamina D, también llamada vitamina D2. Es
comercializada bajo varios nombres incluyendo Deltalin, Drisdol y Calcidol.
Ergocalciferol debe ser usado como suplemento de la Vitamina D, y una pauta
clínica de 2011 lo consideró tan efectivo como cholecalciferol (vitamina D3), el cual
es producido naturalmente por la piel cuando es expuesta a luz ultravioleta.
Pruebas contradictorias existen por cómo las vitaminas D2 y D3 se comportan de
similar manera en el cuerpo.
Junto con la hormona paratiroidea y la calcitonina regula las concentraciones
de calcio y fosfato, estimula la absorción de estos minerales en el intestino
delgado y moviliza el calcio en el hueso. Su deficiencia provoca raquitismo en los
niños y osteomalacia en adultos.

 La riboflavina o vitamina B2, llamada así en primera instancia, contenía sin

duda una mezcla de factores promotores del desarrollo, uno de los cuales
fueron aislados y resultó ser un pigmento amarillo, al que desde 1935 se le
denominó riboflavina. La riboflavina sigue denominándose a veces con el
nombre de vitamina B2. La riboflavina pertenece al grupo de pigmentos
amarillos fluorescentes llamados flavinas. En 1879 fue descubierto un
pigmento amarillo verdoso en la leche, pero su significado biológico no se
entendió hasta 1932, cuando un grupo de investigadores alemanes aisló
la enzima amarilla de Warburgde la levadura y encontraron que el material
era necesario para la actividad de una enzima respiratoria intracelular. La
vitamina B2 es un micronutriente con un rol clave en el mantenimiento de la
salud de los animales. Es el componente principal de los cofactores FAD y
FMN y por ende es requerida por todas las flavoproteínas, así como para
una amplia variedad de procesos celulares. Como otras vitaminas del
complejo B, tiene un papel importante en el metabolismo energético y se
requiere en el metabolismo
de lípidos, carbohidratos, proteínas y aminoácidos. Se encuentra en
abundancia en alimentos como leche, vegetales verdes, arroz, etc.

 El ácido fólico, folacina o ácido pteroil-L-glutámico (la forma aniónica se

llama folato), conocida también como vitamina B9,2 es
una vitamina hidrosoluble del complejo de vitaminas B, necesaria para la
maduración de proteínas estructurales y hemoglobina (y por esto,
transitivamente, de los glóbulos rojos); su insuficiencia en los humanos es
 muy rara. Los términos "fólico" y "folato" derivan su nombre de la palabra
latina folium, que significa hoja vegetal.
La actividad coenzimática del ácido fólico es el ácido tetrahidrofólico o THF
(tetrahidrofolato).
El ácido fólico es efectivo en el tratamiento de ciertas anemias y la psilosis. Se
encuentra en las vísceras de animales, verduras de hoja
verde, legumbres, levadura de cerveza y en frutos secos y granos enteros, como
las almendras, así como en alimentos enriquecidos. El ácido fólico se pierde en los
alimentos conservados a temperatura ambiente y durante la cocción. A diferencia
de otras vitaminas hidrosolubles, el ácido fólico se almacena en el hígado y no es
necesario ingerirlo diariamente.

 La colina es un nutriente esencial soluble en agua.12345 Se suele agrupar

con las vitaminas del grupo B (vitamina B). El nombre colina hace
referencia generalmente a una serie de sales cuaternarias de amonio que
contienen el catión N,N,N- trimetiletanolamina. El catión aparece en la
cabeza de los grupos fosfatidilcolina y esfingomielina, dos clases
de fosfolípidos que son abundantes en las membranas celulares. La colina
es la molécula precursora de la acetilcolina, un neurotransmisor que está
involucrado en muchas funciones, entre las cuales se incluye la memoria y
el control del músculo. La colina se usa en la síntesis de componentes que
forman parte de las membranas celulares del cuerpo. La colina es
una amina cuaternaria saturada cuya fórmula química es
(CH3)3N+CH2CH2OHX-, donde X− es un contraión como
el cloruro, hidroxilo o tartrato. En forma de sal de ácido salicílico, salicilato
de colina, se usa típicamente para el alivio del dolor de úlcerasbucales.
  La vitamina B3, niacina,3 ácido nicotínico o vitamina PP, con fórmula
química C6H5NO2 es una vitamina hidrosoluble, es decir, soluble en agua.
Actúa en el metabolismo celular formando parte del coenzima NAD y
NADP. Es absorbida por difusión pasiva, no se almacena y los excedentes
se eliminan en la orina. Sus derivados, NADH y NAD+, y NADPH y NADP+,
son esenciales en el metabolismo energético de la célula y en la reparación
del ADN.4 La designación vitamina B3 también incluye a la
correspondiente amida, la nicotinamida o niacinamida, con fórmula química
C6H6N2O. Dentro de las funciones de la niacina se incluyen la eliminación
de sustancias químicas tóxicas del cuerpo y la participación en la
producción de hormonas esteroideas sintetizadas por la glándula
suprarrenal, como son las hormonas sexuales y las hormonas relacionadas
con el estrés. Otro dato sobre el ácido nicotinico es que tanto él como sus
derivados son potentes rubefacientes.

 La vitamina B6 o piridoxina es una vitamina hidrosoluble, esto implica que

se elimina a través de la orina, y se ha de reponer diariamente con la dieta.
Se encuentra en el germen de trigo, carne, huevos, pescado y verduras,
legumbres, nueces, alimentos ricos en granos integrales, al igual que en los
panes y cereales enriquecidos. La vitamina B6 es en realidad un grupo de
tres compuestos químicos llamados piridoxina (o
piridoxol), piridoxal y piridoxamina:


 Estructura de la piridoxina

Estructura del piridoxal

Estructura de la piridoxamina

Estructura del fosfato de piridoxal

Los derivados fosforilados del piridoxal y la piridoxina (fosfato de piridoxal (PLP)
y fosfato de piridoxamina (PMP) respectivamente) desempeñan funciones
de coenzima. Participan en muchas reacciones enzimáticas del metabolismo de
los aminoácidos y su función principal es la transferencia de grupos amino; por
tanto, son coenzimas de las transaminasas, enzimas que catalizan la transferencia
de grupos amino entre aminoácidos; dichas coenzimas actúan como
transportadores temporales de grupos amino.

La arginina (abreviado como Arg o R) es uno de los 20 aminoácidos que se

encuentran formando parte de las proteínas.2 En el tejido hepático, la arginina
puede ser sintetizada en el ciclo de la ornitina (o ciclo de la urea). Este aminoácido
se encuentra involucrado en muchas de las actividades de las glándulas
endocrinas.3 Su cadena lateral está formada por un grupo guanidino. La arginina
es un aminoácido condicionalmente esencial (se necesita en la dieta solo bajo
ciertas condiciones), y puede estimular la función inmunológica al aumentar el
número de leucocitos. La arginina está involucrada en la síntesis
de creatina, poliaminas y en el ADN. Puede disminuir el colesterol para mejorar la
capacidad del aparato circulatorio,4 así como estimular la liberación
de hormona de crecimiento (somatropina),5 reducir los niveles de grasa corporal y
facilitar la recuperación de los deportistas debido a los efectos que tiene de
retirar amoníaco (residuo muscular resultante del ejercicio anaeróbico) de los
músculos y convertirlo en urea que se excreta por la orina.6 Se emplea en la
biosíntesis de la creatina. Se suele encontrar en ciertos
productos ergogénicos que contienen óxido nítrico (NO) ya que potencia los
efectos vasodilatadores.7
La arginina se caracteriza por tener un grupo guanidinio (H-N=(NHR)NH2), y por lo
tanto cuando se ioniza tiene menor densidad de carga que otros aminoácidos
como la lisina, y mayor que la histidina.
La arginina es un aminoácido que se incluye en las dietas equilibradas de
los gatos, su ausencia puede provocar serios trastornos relacionados con exceso
de amoníaco en sus tejidos

La lisina (abreviada Lys o K) es un aminoácido componente de las proteínas

sintetizadas por los seres vivos. Tiene carácter hidrófilo, es uno de los
10 aminoácidos esenciales para los seres humanos, y consecuentemente debe
ser aportado por la dieta. Dada la desigual distribución de la lisina entre los
distintos alimentos, algunas dietas, especialmente las basadas en cereales,
pueden ser deficientes en ella. Esta deficiencia no suele tener consecuencias,
dado que la mayor parte de las dietas contienen un exceso de proteínas. En este
caso, simplemente se sintetizaran aquellas para las que haya suficiente lisina, y el
resto de los aminoácidos en exceso se metabolizarán para producir energía y
urea.
  La fenilalanina es un aminoácido (abreviado frecuentemente como Phe o
F). Se encuentra en las proteínas como L-fenilalanina (LFA), siendo uno de
los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano. La fenilalanina está
presente también en muchos psicoactivos. La cadena lateral característica
de este aminoácido contiene un anillo bencénico, y es por tanto uno de los
aminoácidos aromáticos. Su uso excesivo produce efectos laxantes, junto
con la tirosina y el triptófano. La L-fenilalanina se puede transformar, por
medio de una reacción catalizada por la enzima fenilalanina hidroxilasa,
en tirosina. La L-fenilalanina es también el precursor de
las catecolaminas como la L-dopa (L-3,4-dihidroxifenilalanina),
la norepinefrina y la epinefrina, a través de una etapa en la que se
forma tirosina. Por otro lado, la L-fenilalanina se encuentra en la estructura
de neuropéptidos como
la somatostatina, vasopresina, melanotropina, encefalina, hormona
adrenocorticotrópica (ACTH), angiotensina, sustancia P y colecistoquinina.

El ácido glutámico, o en su forma ionizada, el glutamato (abreviado Glu o E) es

uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas. El ácido glutámico
es crítico para la función celular y no es nutriente esencialporque el ser humano
puede sintetizarlo a partir de otros compuestos. Pertenece al grupo de los
llamados aminoácidos ácidos, o con carga negativa a pH fisiológico, debido a que
presenta un segundo grupo carboxilo en su cadena secundaria. Sus pK son 1,9;
3,1; 10,5 para sus grupos alfa-carboxilo, gamma-carboxilo y alfa-amino.
Es el neurotransmisor excitatorio por excelencia de la corteza cerebral humana.
Su papel como neurotransmisor está mediado por la estimulación de receptores
específicos, denominados receptores de glutamato, que se clasifican
en: ionotrópicos (canales iónicos) y receptores metabotrópicos (de siete dominios
transmembrana y acoplados a proteínas G) de ácido glutámico.
Todas las neuronas contienen glutamato, pero sólo unas pocas lo usan como
neurotransmisor. Es potencialmente excitotóxico, por lo que existe una compleja
maquinaria para que los niveles de esta sustancia estén siempre regulados.
Desempeña un papel central en relación con los procesos de transaminación y en
la síntesis de distintos aminoácidos que necesitan la formación previa de
este ácido, como es el caso de la prolina, hidroxiprolina, ornitinay arginina. Se
acumula en proporciones considerables en el cerebro (100-150 mg / 100 g de
tejido fresco).
La leucina (abreviada Leu o L)2 es uno de los veinte aminoácidos que utilizan
las células para sintetizar proteínas. Está codificada en el ARN mensajero como
UUA, UUG, CUU, CUC, CUA o CUG. Su cadena lateral es no polar, un grupo
isobutilo (2-metilpropilo). Es uno de los aminoácidos esenciales. Como un
suplemento en la dieta, se ha descubierto que la leucina reduce la degradación del
tejido muscular incrementando la síntesis de proteínas musculares en ratas
viejas.3 La leucina se usa en el hígado, tejido adiposo, y tejido muscular. En tejido
adiposo y muscular, se usa para la formación de esteroles, y solo el uso en estos
dos tejidos es cerca de siete veces mayor que el uso en el hígado.

La isoleucina (abreviada Ile o I)2 es uno de los aminoácidos naturales más

comunes, además de ser uno de los aminoácidos esenciales para el ser humano
(el organismo no lo puede sintetizar). Su composición física es casi idéntica a la de
la leucina, variando únicamente por la colocación de sus átomos que es
ligeramente diferente, dando lugar a propiedades diferentes; su cadena lateral es
no polar (por tanto hidrofóbica), un grupo sec-butilo (1-metilpropilo). soleucina es
un aminoácido tanto glucogénico como cetogénico. Después de una
transaminación con α-cetoglutarato, el esqueleto de carbón puede ser convertido
en Succinil CoA, y entregado al ciclo del ácido tricarboxílico para oxidación o
conversión en Oxaloacetato para la glucogénesis. También puede ser convertido
en Acetil CoA y entregado al ciclo del ácido tricarboxilico al condensarse con
Oxaloacetato para formar Citrato. En mamíferos, Acetil CoA no puede ser
revertido a un carbohidrato pero puede ser usado para sintetizar cuerpos
cetónicos o ácidos grasos, por lo que es cetógeno.
La metionina (abreviada como Met o M) es un aminoácido hidrófobo, cuya fórmula
química es: HO2CCH(NH2)CH2CH2SCH3. Al ser hidrófobo este aminoácido
esencial está clasificado como no polar. La metionina es uno de los dos
aminoácidos codificados por un único codón del código genético, el AUG (el otro
es el triptófano, que está codificado por el codón UGG), que es también el
mensaje que indica al ribosoma el inicio de la traducción de una proteína desde el
ARNm. Como consecuencia la metionina es el primer aminoácido incorporado, a
pesar de que suele ser eliminada en las modificaciones postraduccionales en las
diferentes células.

La cisteína (abreviada como Cys o C) es un α-aminoácido con la fórmula química

HS-CH2-CHNH2-COOH. Se trata de un aminoácido no esencial, lo que significa
que puede ser sintetizado por los humanos. Los codonesque codifican la cisteína
son UGU y UGC.La cisteína contiene un grupo tiol (-SH-) en su cadena lateral que
hace con que este aminoácido, en su totalidad, sea considerado como polar e
hidrofilo. La parte tiol de la cadena suele participar en reacciones enzimáticas,
actuando como nucleófilo. El tiol es susceptible a la oxidación para dar lugar a
puentes disulfuros derivados de las cisteína que tienen un importante papel
estructural en muchas proteínas. La cisteína también es llamada cistina, pero esta
última se trata de un dímero de dos cisteínas unidas mediante un puente disulfuro.
La valina (abreviada Val o V) es uno de los veinte aminoácidos codificados por
el ADN en la Tierra, cuya fórmula química es HO2CCH(NH2)CH(CH3)2. En el ARN
mensajero, está codificada por GUA, GUG, GUU o GUC. Nutricionalmente, en
humanos, es uno de los aminoácidos esenciales. Forma parte integral del tejido
muscular, puede ser usado para conseguir energía por los músculos en
ejercitación, posibilita un balance de nitrógeno positivo e interviene en el
metabolismo muscular y en la reparación de tejidos.La valina es la responsable de
una enfermedad genética conocida como anemia de células falciformes, la
persona que la padece tiene un tipo de hemoglobina especial
llamada hemoglobina S, que hace que los glóbulos rojos tengan una forma de hoz
en vez de tener la tradicional forma de plato, y que tengan una vida media entre
seis y diez veces menor, causando anemia y otras complicaciones.
La anemia de células falciformes se produce por una codificación anómala de la
hemoglobina por la que la valina ocupa el lugar de otro aminoácido, el ácido
glutámico.

La treonina (abreviada Thr o T) es uno de los veinte aminoácidos que componen

las proteínas; su cadena lateral es hidrófila. Está codificada en el ARN mensajero
como ACU, ACC, ACA o ACG.
La L-treonina (levo treonina) se obtiene casi preferentemente mediante un proceso
de fermentación por parte de los microorganismos (por ejemplo levaduras
modificadas genéticamente), aunque también puede obtenerse por aislamiento a
partir de hidrolizados de proteínas para su uso farmacéutico.
Como un aminoácido esencial, treonina no es sintetizado en suficiente cantidad en
humanos, por lo que debe ingerirse en proteínas que consume. En plantas y
microorganismos, la treonina es sintetizada a partir del ácido aspártico por la vía α-
Aspartil-semialdehído y homoserina. Enzimas involucradas en su síntesis incluyen:
 La Treonina actúa conjuntamente con otros dos aminoácidos: la metionina y el
ácido aspartico ejerciendo labor de metabolizar las grasas que se depositan en
órganos como el hígado.

El lentinano es un beta-glucano con un vinculación glucosídica β-1, 3: β-1, 62 Se

trata de un polisacárido antitumoral de la seta shiitake (Lentinula edodes) .2 El
lentinano es un polisacárido que tiene un peso molecular de
aproximadamente 500.000 Da. La compañía farmacéutica japonesa Ajinomoto ha
producido lentinano como agente administrado por vía intravenosa contra el
cáncer.

El Fucoidan se encuentra en las algas marinas (algas pardas), tales como el

Mozuku (Cladosiphon okamuranus), el Mekabu (la parte plegada del Wakame,
Undaria pinnatifida, cerca de la raiz) y el kombu (Laminaria japonica). El elemento
constituyente “viscoso” de los vegetales marinos es una fuente rica de fucoidan,
que es el termino general que se utiliza para hacer referencia a un grupo de
polisacaridos que contienen fucosa sulfatada. Los polisacaridos estan compuestos
por monosacaridos como la glucosa, la xilosa, acido urico, y la galactosa. El
nombre de fucoidan no representa una sustancia con una estructura especifica,
pero es el termino general que se le da por su gran nivel molecular de
polisacaridos compuesto por enlaces multiples que contienen fucosa.

Hoy en dia, varios estudios han descubierto que los polisacaridos como el
fucoidan, tienen una accion anti-cancer, podrian disminuir los niveles del
colesterol, y regular la presion arterial. A su misma vez, se ha revelado que
tambien podrian poseer una actividad anti-virus.
Los galactomananos son biopolímeros del tipo polisacárido formados por un
esqueleto de manosa con ramificaciones formadas por unidades de galactosa.
Más específicamente el esqueleto se encuentra formado por unidades β-D-
manopiranosa unidas por enlaces (1→4), con ramificaciones α-D-galactopiranosa
unidas por enlaces (1→6).
En orden creciente de relación manosa:galactosa:

 goma de fenogreco, manosa:galactosa ~1:1

 goma guar, manosa:galactosa ~2:1
 goma tara, manosa:galactosa ~3:1
 Goma garrofín, manosa:galactosa ~4:1
Los galactomananos se utilizan con frecuencia en productos alimenticios para
aumentar la viscosidad de la fase acuosa.
La goma guar ha sido utilizada para aumentar la viscosidad de las lágrimas
artificiales, pero no resulta tan estable como la carboximetilcelulosa.

La ergotioneina es un aminoácido natural derivado de la histidina que contiene un

átomo de azufre en el anillo imidazólico. Esta sustancia es sintetizada por algunos
organismos, sobre todo actinobacterias y hongosfilamentosos. Fue descubierto en
1909 en el hongo Claviceps purpurea o ergot, pero su estructura no fue
determinada hasta 1911. Posee propiedades antioxidantes. Aunque no puede ser
sintetizado por las células humanas, es absorbido a través de la dieta y se
encuentra presente en algunos tejidos, donde desempeña funciones no totalmente
aclaradas, se ha descubierto en las células de mamífero un transportador
específico para la ergotioneina llamado ETT (del inglés ergothioneine transporter),
lo cual explica su presencia en determinados tejidos y hace suponer que tenga
una importante función fisiológica.

La quitina es un carbohidrato que forma parte de las paredes celulares de

los hongos, del resistente exoesqueleto de los artrópodos1
(arácnidos, crustáceos e insectos) y algunos órganos de otros animales como
las quetasde anélidos (o los perisarcos de cnidarios). La primera persona que
consiguió describir correctamente su estructura química fue Albert Hofmann.
La quitina es un polisacárido compuesto de unidades de N-
acetilglucosamina (exactamente, N-acetil-D-glucos-2-amina). Estas están unidas
entre sí con enlaces β-1,4, de la misma forma que las unidades
de glucosacomponen la celulosa.2 Así, puede pensarse en la quitina como
en celulosa con el grupo hidroxilo de cada monómero reemplazado por un grupo
de acetilamina. Esto permite un incremento de los enlaces de hidrógeno con
los polímeros adyacentes, dándole al material una mayor resistencia.
Es el segundo polímero natural más abundante después de la celulosa. Es usada
como agente floculante para tratamiento de agua, como agente para curar heridas,
como espesante y estabilizador en alimentos y medicamentos, como resina de
intercambio iónico. Es altamente insoluble en agua y en solventes orgánicos
debido a los enlaces de hidrógeno que presenta la molécula. La quitina se vuelve
soluble en ácidos inorgánicos diluidos cuando pierde el acetilo del grupo
acetilamino, convirtiéndose en quitosano.
La Eritadenina es un compuesto aislado de los Hongos Shiitake, la cual actua
como inhibidor del S-Adenosil L-homocisteína hidrolasa y tiene propiedades para
reducir la alta actividad del colesterol.

El ergosterol, un esterol, es un precursor biológico (una provitamina) de la vitamina

D2. Se transforma en viosterol por la luz ultravioleta, y luego se convierte
en ergocalciferol, que es una forma de vitamina D.2
El ergosterol es un componente de las membranas celulares de las plantas, que
cumple la misma función que el colesterol realiza en las células animales. La
presencia de ergosterol en las membranas de las células de las plantas, junto con
su ausencia en las membranas de las células animales convierte a esta sustancia
en un objetivo útil para las drogas antifúngicas. El ergosterol también está
presente en las membranas celulares de algunos protistas, como
los tripanosomas. Esta es la base para el uso de algunos antifúngicos contra
la enfermedad del sueño de África Occidental.
La anfotericina B es un fármaco antifúngico que captura al ergosterol. Se enlaza al
ergosterol y crea un poro polar en las membranas fúngicas. Esto ocasiona que los
iones (fundamentalmente potasio y protones) y otras moléculas se filtren, lo que
matará la célula. La anfotericina B ha sido reemplazada por agentes más seguros
en la mayoría de las circunstancias pero todavía se emplea, a pesar de sus
efectos secundarios, para las infecciones por hongos con riesgos para la vida o
infecciones por protozoos. El miconazol, el itraconazol, y el clotrimazol también
inhiben la síntesis de ergosterol.
El ácido palmítico, o ácido hexadecanoico, es un ácido graso saturado de cadena
larga, formado por dieciséis átomos de carbono. Es un sólido blanco que se licúa a
unos 63,1 °C. Su fórmula química es CH3(CH2)14COOH.
El ácido palmítico es el principal ácido graso saturado presente en el cuerpo
del ser humano, así como en su dieta, constituyendo aproximadamente un 60 %
de la misma. Es el más abundante en las carnes (detrás del ácido oleico, que es
monoinsaturado), grasas lácteas (mantequilla, queso y nata) y en los aceites
vegetales como el aceite de palma (44% de su grasa total), el aceite de coco y
el aceite de oliva (8 a 20% de su grasa total).2
Es el segundo ácido graso que se produce durante la lipogénesis y a partir de él
se pueden formar otros ácidos grasos de cadena más larga o con dobles enlaces
(insaturaciones). Durante el catabolismo, la oxidación total de 50 mol de ácido
palmítico produce, en energía química, 129 moles de ATP.

El ácido linoleico,) es un ácido graso esencial de la serie omega 6 (ω-6), es decir,

el organismo no puede crearlo y tiene que ser adquirido a través de la dieta. Es
un ácido graso poliinsaturado, con dos dobles enlaces: COOH–(CH2)7–CH=CH–
CH2–CH=CH–(CH2)4–CH3.

El ácido esteárico es un ácido graso saturado de 18 átomos de carbono presente

en aceites y grasas animales y vegetales.
A temperatura ambiente es un sólido parecido a la cera; su fórmula química es
CH3(CH2)16COOH. Su nombre IUPAC es ácido octadecanoico. Tiene una
cadena hidrofóbica de carbono e hidrógeno.
Se obtiene tratando la grasa animal con agua a una alta presión y temperatura, y
mediante la hidrogenación de los aceites vegetales. Algunas de sus sales,
principalmente de sodio y potasio, tienen propiedades como tensoactivas. Es muy
usado en la fabricación de velas, jabones y cosméticos.

El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9 típico de los

aceites vegetales como el aceite de oliva, cártamo, aguacate, etc. Ejerce una
acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de
sufrir enfermedades cardiovasculares.
Su fórmula química molecular es C18H34O2 (o bien, desarrollada,
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH).2 Su nombre IUPAC es ácido cis-9-
octadecenoico, y su nombre de taquigrafía de lípido es 18:1 cis-9 (también existe
el isómero trans-9, el ácido elaídico). La forma saturada de este ácido es el ácido
esteárico

En la naturaleza, la mayor parte de la biomasa es descompuesta por los hongos

aeróbicamente, aunque también participan bacterias e invertebrados. Las enzimas
extracelulares por lo común degradan los polísacáridos y otros biopolímeros, a
monómeros asimilables. El catabolismo es tradicionalmente dividido en:
degradación de la glucosa, ciclo del citrato y almacenamiento de la energía
química producida (ATP). La glucosa es fosforilada a glucosa-6-fosfato cuando
ingresa a la célula y luego es convertida en piruvato. La principal vía metabólica es
la ruta de la fructosa-1,6-difosfato o glicólisis, cuyo balance muestra la formación a
nivel de sustrato de dos moléculas de ATP y dos de NADH2 (transportador de
hidrógeno). Otra es la ruta oxidativa de la pentosa-fosfato, la cual provee NADPH2
(otro transportador de hidrógeno) y precursores para la síntesis de nucleótidos y
aminoácidos. Estas vías también son utilizadas por los microorganismos
fermentadores. La oxidación del piruvato produce acetilCoA que entra en ciclo del
citrato. Este ciclo completa la oxidación de los nutrientes generando CO2 e
hidrógeno, transportado por NADH2 u otro nucleótido. También forma precursores
de la biosíntesis. El ciclo del citrato es además la vía final para la oxidación de: las
cadenas carbonadas de los aminoácidos después de la desaminación, y la acetil-
CoA proveniente de la degradación de los ácidos grasos. Las enzimas de la
respiración están en las mitocondrias. Cada molécula de NADH2 proveniente de la
degradación de la glucosa se reoxida con la ganancia de 3 moléculas de ATP. La
secuencia del transporte de electrones en la membrana va desde la flavoproteína
hasta el O2, mientras que los H+ son bombeados fuera. Cuando el oxígeno se
reduce, requiere protones del citoplasma para completar la reacción, los que se
originan en la disociación del agua. El resultado neto es un gradiente de protones
y un potencial electroquímico a través de la membrana mitocondrial, con una
carga negativa en la parte interna y positiva en la externa. Este estado energizado
de la membrana se expresa como fuerza motriz de protones. La energía puede ser
usada directamente en el transporte de iones o la producción de los enlaces
fosfato del ATP a través del sistema ATP pasa anclado en la membrana de las
mitocondrias. Los quitridios anaeróbicos del rumen no contienen mitocondrias sino
hidrógenosomas. Estos son orgánulos con doble membrana, a veces invaginada,
donde ocurre la fermentación y se produce acetato, CO2, hidrógeno, además de
ATP a nivel sustrato. Otros quitridios fermentan el sustrato con producción de
ácido láctico. Las levaduras, tal como Saccharomyces cerevisiae, pueden
fermentar una molécula de glucosa o fructosa, produciendo dos de etanol y dos de
CO2 por la vía fructosadifosfato y la descarboxilación del piruvato. El rendimiento
energético es 2 moléculas de ATP por cada molécula de glucosa fermentada. En
un medio rico en azúcares, la fermentación de la glucosa a etanol y CO2 ocurre
aún en condiciones aeróbicas (efecto Crabtree). Muchas especies de hongos
asimilan el nitrógeno inorgánico en forma de iones nitrato, dependiendo de la
resistencia a la toxicidad del nitrito y la producción de NADPH2. Casi todos
asimilan iones amonio y la mayoría son capaces de sintetizar la totalidad de los
aminoácidos requeridos para la síntesis de proteínas. El grupo amino es
introducido por aminación directa de los cetoácidos (oxoglutarato, piruvato) o por
transaminación que es la formación de un nuevo aminoácido a partir de glutamato
y algunos otros. El agotamiento de la fuente de nitrógeno induce la esporulación
en muchos hongos anamórficos y en algunos otros conduce a la autólisis pues los
hongos responden a los cambios en la disponibilidad de nitrógeno con
alteraciones morfo- y fisiológicas. Otros nutrientes esenciales son fosfato, azufre,
magnesio y potasio. Entre los fosfatos, solamente el monobásico es asimilado y la
velocidad depende del pH del medio y el nivel de iones potasio. Los fosfatos
pueden ser almacenados como polifosfatos. La mayoría de los hongos suele
utilizar tanto el azufre orgánico como el inorgánico. También hierro, cobre, calcio,
manganeso, cinc y molibdeno son imprescindibles en cantidades ínfimas, pues
actúan como cofactores de enzimas y otras proteínas funcionales. Las dos
maneras de incorporar hierro son la reducción y la quelación. Los hongos suelen
sintetizar una reductasa con alta afinidad por los iones férricos y varios
sideróforos. Varias especies de hongos son capaces de solubilizar compuestos
metálicos del suelo por excreción de protones y ácidos orgánicos, liberando
fosfatos y cationes esenciales. La acción se detecta por los halos claros alrededor
de las colonias desarrolladas sobre un medio adicionado de tales sustancias. Los
cationes metálicos son fuertemente adsorbidos por las paredes de la célula
fúngica, particularmente en los hongos liquenizados, por un proceso de
intercambio iónico. Algunos hongos concentran selectivamente metales pesados y
arsénico. En los hongos se ha demostrado la fijación heterotrófica de CO2. El ciclo
del ácido cítrico provee α-oxoglutarato y oxalacetato para la síntesis de
aminoácidos y cuando estos intermediarios se agotan entran en juego las
reacciones anapleróticas que los provee, las cuales implican la fijación de CO2.
Los hongos pueden sintetizar lisina a partir de ácido α-amino-adípico mientras que
los mastigomicetos tienen como intermediario al ácido diamino-pimélico. Para la
síntesis de las proteínas, la información contenida en el ADN es transcripta en el
ARN mensajero (ARN-m) monocatenario y los de transferencia (ARNt). El ARN-m
llega a los ribosomas donde los aminoácidos son reunidos en una cadena
polipeptídica, según la secuencia determinada por el mismo durante su traducción.
La síntesis implica la participación de los ARN-t que aportan los aminoácidos
específicos, además de varias enzimas y ATP. Las purinas y pirimidinas que
constituyen los nucleótidos son construídas a partir de varios precursores. La
ribosa necesaria para la síntesis del ARN se obtiene del ciclo de las pentosas. Una
vez formados los ribonucleótidos, una reductasa los convierte en los
desoxirribonucleótidos para la síntesis del ADN. La síntesis de los polisacáridos de
la pared fúngica requiere N-acetil-glucosamina o βglucosa unidas a nucleótidos y
son añadidas enzimáticamente a las cadenas en crecimiento. Los hongos pueden
acumular lípidos como sustancia de reserva, también glicógeno, polialcoholes
(glicerol, eritritol, manitol) y el disacárido trehalosa. Muchos hongos requieren
vitaminas (tiamina, biotina) para su desarrollo, algunos necesitan ciertos
aminoácidos, determinados ácidos grasos, purinas, pirimidinas, inositol, esteroles
u otros factores de crecimiento.
En el metabolismo normal, todos los compuestos que requiere la célula se
sintetizan en la cantidad justa. Este control se realiza por una serie de reacciones
reguladoras estrictas que detienen la formación de productos intermedios y finales
de una ruta metabólica, cuando uncompuesto dado alcanza determinada
concentración. Sin embargo, existen mutantes en los que el mecanismo de
regulación es tan defectuoso que hay una sobreproducción de algunos metabolitos
y los excretan al medio, lo que es aprovechado en la producción industrial. Los
triglicéridos suelen acumularse en grandes cantidades en determinados mohos y
levaduras (como Fusarium y Candida utilis). Varios mohos son usados en la
producción industrial de ácidos orgánicos (cítrico, glucónico y otros). Las levaduras
y unos pocos mohos producen vitaminas que pueden ser purificadas y algunos
zigomicetos son fuente de carotenoides. Los metabolitos secundarios son
compuestos no requeridos para la biosíntesis celular ni participan en la obtención
de energía, y por lo general son sintetizados en las últimas fases del ciclo de
crecimiento. Tienden a acumularse pues los organismos productores no los
degradan y con frecuencia son biológicamente activos, tales como los antibióticos
penicilina y griseofulvina, el inmunosupresor ciclosporina, las micotoxinas
aflatoxina y ocratoxina, los alcaloides del ergot y la psilocibina, el péptido letal
amanitina y el regulador del crecimiento vegetal ácido giberélico. Los antibióticos y
micotoxinas contribuyen a la supervivencia al inhibir la acción de los competidores
que pudieran ocupar el mismo nicho ecológico. También estos metabolitos pueden
mejorar la disponibilidad de nutrientes (agentes quelantes u otros) y proteger
contra el estrés ambiental (pigmentos contra radiación UV).

Bibliografía:

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 http://www.microbiota.com.ar/sites/default/files/3%20metabolismo_0.pdf