UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Título del Proyecto Integrador:

Aprovechamiento de la naranja (Citrus sinensis) aplicando normas de

calidad para la obtención de una mermelada artesanal.

AUTORES:

Méndez Flores Nicole Elizabeth

Cevallos Villarreal Joao Jayr
Ortiz Basantes Lady Mishel
Barrera Puell Génesis Yadira
Suárez Rizo Roxana Vanesa
Jacho Zambrano Carmen Juliana

COORDINADOR DE PROYECTO INTEGRADOR:

Ing. Jaime Fabián Vera Chang M.Sc .

MOCACHE – LOS RIOS – ECUADOR

2019
 Índice

Introducción ....................................................................................................................................... 5
1. Problema de investigación ......................................................................................................... 6
1.2. Objetivos. ................................................................................................................................... 6
1.2.1. Objetivo general. ............................................................................................................ 6
1.2.2. Objetivo específico. ........................................................................................................ 6
1.3. Justificación. ............................................................................................................................... 7
2. MARCO REFERENCIAL ......................................................................................................... 8
2.1. La naranja en el mundo ........................................................................................................... 8
2.1.1. Características de la naranja ............................................................................................. 8
2.1.2. Taxonomía........................................................................................................................ 8
2.1.4. Requerimientos climáticos ............................................................................................. 10
2.1.5. Breve descripción de las variedades de naranja cultivadas comercialmente .................. 11
2.1.6. Cosecha .......................................................................................................................... 11
2.1.7. Cáscara de naranja .......................................................................................................... 12
2.1.8. Beneficios de su consumo .............................................................................................. 13
2.2. Mermelada........................................................................................................................ 13
2.2.1. Ingredientes de la mermelada ................................................................................... 14
2.2.1.1. Pectina .................................................................................................................. 14
2.2.2. Defectos en la mermelada ........................................................................................ 14
2.3. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS
(CODEX STAN 296-2009).......................................................................................................... 15
2.3.1. Ámbito de aplicación ............................................................................................... 15
2.3.2. Descripción ........................................................................................................................ 16
2.3.2.1. Definición del producto ........................................................................................ 16
2.3.3. Factores esenciales de composición y calidad.............................................................. 17
2.3.3.1. Composición......................................................................................................... 17
2.3.3.2. Ingredientes básicos ............................................................................................. 17
2.3.3.3. Contenido de fruta ................................................................................................ 17
2.3.4. Otros ingredientes autorizados ........................................................................................... 19
2.3.4.1. Sólidos solubles ........................................................................................................... 19
2.3.5. Criterios de calidad............................................................................................................. 19
2.3.5.1. Requisitos generales .................................................................................................... 19
2.3.5.2. Defectos y tolerancias para las confituras ................................................................... 19
2.3.6. Clasificación de envases “defectuosos” ............................................................................. 20

2
 2.3.7. Aceptación del lote ............................................................................................................ 20
2.3.8. Aditivos alimentarios ........................................................................................................ 20
2.3.8.1. Reguladores de la acidez ............................................................................................. 20
2.3.8.3. Agentes antiespumantes .............................................................................................. 21
2.3.8.6. Aromatizantes.............................................................................................................. 22
2.3.9. Contaminantes .................................................................................................................... 22
2.4. Higiene ............................................................................................................................. 22
2.5. Pesos y medidas ............................................................................................................... 23
2.5.2. Llenado mínimo ....................................................................................................... 23
2.5.3. Llenado del envase ................................................................................................... 23
2.5.3.1. Clasificación de envases “defectuosos” ............................................................... 23
2.5.4. Aceptación del lote ................................................................................................... 23
2.6. Etiquetado ........................................................................................................................ 23
2.6.1. Nombre del producto ................................................................................................ 24
2.7. Declaración de la cantidad de fruta y azúcar .................................................................... 25
2.8. Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor .................................... 25
3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................... 26
3.1. Localización. .................................................................................................................... 26
3.1.1. Condiciones Meteorológicas. ................................................................................... 26
3.2. Tipo de investigación ....................................................................................................... 26
3.3. Diagrama de flujo para preparación de mermelda de naranja ........................................ 27
3.4. Materiales e insumos: .......................................................................................................... 28
3.3.1. Procedimiento: ................................................................................................................... 28
4. BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................... 31

3
 Lista de Cuadros

Cuadro 1. Definición de productos. ............................................................................................... 16

Cuadro 2. Reguladores de la acidez ............................................................................................... 20
Cuadro 3. Agentes antiespumantes ............................................................................................... 21
Cuadro 4. Colorantes ...................................................................................................................... 21
Cuadro 5. Conservantes .................................................................................................................. 22
Cuadro 6. Condiciones Meteorológicas de la Finca Experimental “La Maria”............................... 26
Cuadro 7. Diagrama de flujo para preparación de mermelada de naranja .................................... 27

4
 Introducción

El Ecuador es un país considerado potencialmente agrícola, esto es debido a la riqueza de

sus suelos, los mismos que son aptos para la producción de un sinnúmero de cultivos, es por
esta razón que empresas nacionales y extranjeras han visto la oportunidad de desarrollo
económico y aprovechan el mercado de alimentos procesando y ofertando variedades de
productos (Iturralde, 2015).

En este proyecto se llevará a cabo la realización de un producto de grado alimenticio 100 %

natural, elaborado con concentrado de cítricos de naranja y enriquecido con vitamina C,
basado en que contamos con una alta producción de esta fruta cítrica (Iturralde, 2015).

La mermelada es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas
hasta adquirir una consistencia adecuada, puede ser preparado con uno o más de los
siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la
cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cáscara que están
mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce con o sin la adición de
agua (CODEX, 2016).

Según las Normas (ISO 9000, 2015), la calidad es el conjunto de propiedades y

características de un producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades
de los usuarios declaradas como implícitas, por lo que la aplicación de normas como las
HACCP es muy trascendental al momento de definir calidad.

El HACCP nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de
garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de
calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada
seguridad (PROECUADOR, 2016).

Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la Administración

de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel
mundial impulsaron su aplicación, entre otros la Organización Mundial de la Salud
(PROECUADOR, 2016).

5
 1. Problema de investigación

La elaboración de mermelada de naranja sólo se limita al uso su jugo, que es muy nutritivo,
pero el resto de la naranja también es de importancia en la nutrición, como es su cáscara.

Se ha demostrado que la cáscara de naranja tiene un valor nutricional, ya que contiene la

Pectina, un tipo de carbohidrato que tiene propiedades prebióticas que aumentan el
crecimiento de bacterias prebióticas beneficiosas en el intestino grueso, previniendo el
crecimiento de patógenos alimentarios.

Lo común en la elaboración de mermelada de naranja, es la eliminación del subproducto,

que es la cáscara.

En el presente proyecto demostraremos que al elaborar mermelada de cáscaras de naranja

no disminuye su agradable sabor como si fuera sólo del zumo. Además, es una buena forma
de disfrutar de las cualidades nutricionales de esta fruta en su totalidad.

1.2. Objetivos.

1.2.1. Objetivo general.

Aprovechamiento de la cascara y zumo de naranja (Citrus sinensis) aplicando normas de

calidad para la obtención de mermelada artesanal.

1.2.2. Objetivo específico.

 Elaboración de una mermelada de naranja con una nueva presentación en el mercado,

rescatando el valor nutricional de la cáscara.

 Demostrar que al elaborar mermelada de cáscaras de naranja y zumo no disminuye

sus características organolépticas

6
1.3. Justificación.

La elaboración de mermelada de naranja sólo se limita al uso su jugo, que es muy nutritivo,
pero el resto de la naranja también es de importancia en la nutrición, como es su cáscara.

Se ha demostrado que la cáscara de naranja tiene un valor nutricional, ya que contiene la

Pectina, un tipo de carbohidrato que tiene propiedades prebióticas que aumentan el
crecimiento de bacterias prebióticas beneficiosas en el intestino grueso, previniendo el
crecimiento de patógenos alimentarios.

Lo común en la elaboración de mermelada de naranja, es la eliminación del subproducto,

que es la cáscara.

En el presente proyecto demostraremos que al elaborar mermelada de cáscaras de naranja

no disminuye su agradable sabor como si fuera sólo del zumo. Además, es una buena forma
de disfrutar de las cualidades nutricionales de esta fruta en su totalidad.

7
 2. MARCO REFERENCIAL

2.1. La naranja en el mundo

La naranja dulce es cultivada y comercializada en todo el mundo, la producción de este tipo

de fruta en los cinco continentes, aunque la lista estuvo liderada por América con una
producción del 47.7 % y Asia con 31.4 %. En el año 2013, los cinco mejores productores
del mundo fueron Brasil, Estados Unidos de América, China, China Continental e India.
Brasil encabezó este listado con un total de 17.549.536.00 toneladas de naranja. En el ámbito
de aprovechamiento de hectáreas y producción generada son otros países los protagonistas:
Ghana, Sud África, Albania, Turquía e Indonesia. De este grupo, Ghana tuvo el mejor
rendimiento del cultivo en términos de producción con un total de 390.100 de hectáreas
productoras (FAOSTAT, 2013).

2.1.1. Características de la naranja

La naranja es una baya carnosa, posee una forma redonda a ovoide, un tamaño variable y en
ocasiones se nota su maduración con el cambio de color que sufre de verde a anaranjado o
amarillo (Hernández, 2014).

Anatómicamente, en el fruto se logra evidenciar dos regiones el pericarpio y el endocarpio,

la primera conocida como piel o cáscara, la cual cubre a todo el fruto y el lugar donde se
alojan hongos y bacterias endófitas. La segunda región tiene una consistencia carnosa
dividiéndose de 10 a 14 segmentos gracias a tabiques delgados que se desarrollan dentro de
esta; aquí se aloja la pulpa y por consiguiente las vesículas que contienen el jugo. La pulpa
es dulce y presenta semillas dependiendo de la variedad (Etebu y Nwauzoma, 2014).

2.1.2. Taxonomía

De acuerdo con Orwa et al. (2009) la clasificación taxonómica de la naranja es la siguiente:

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta.
Clase: Magnoliopsida.

8
Orden: Sapindales.
Familia: Rutáceae.
Género: Citrus
Especie: sinensis.

2.1.3. Descripción botánica

De acuerdo con Del Rosal (2003), las características botánicas del cultivo de naranja son la
siguiente:

Raíz: presenta una raíz pivotante, alcanza la raíz principal hasta 1.50 m de longitud, las
raíces secundarias se producen en su mayoría en la zona más superficial, entre los 0.15 y
0.80 metro. Estas raíces secundarias son sensiblemente horizontales y alcanzan longitudes
de 6 a 7 metros (Eroski, 2011).

Hojas: Son medianas de base redondeada con ápice puntiagudo (Eroski, 2011).

Flores: Son de color blanco situadas en las axilas de las hojas en racimos pequeños (Orwa
et al., 2009).).

Fruto: Achatado, redondeado, ovalado de corteza delgada, su pulpa es de color anaranjado,

tiene semillas ovoides algo rugosas (Eroski, 2011).

Según Agusti (2003) el naranjo al tener un tallo tipo leñoso está provisto de un crecimiento
longitudinal debido a los meristemos apicales (raíces) y un crecimiento en su grosor debido
al cambium (tejido meristemático). Se encuentra provisto de gran cantidad de ramificaciones
y estas en ocasiones están decoradas con espinas. Sus hojas son lisas, de un color verde
brillante, con forma ovalada, generalmente de 515cm x 2-8cm.

Las flores surgen de las ramificaciones; estas son pequeñas y fragantes. Sus pétalos son
cinco, alargados (1.3 cm -2.2 cm), cóncavos, de color blanco y contienen pequeñas
glándulas; las flores al ser hermafroditas producen néctar para la polinización mediante
insectos (Etebu y Nwauzoma, 2014).

9
A pesar que su floración haya ya comenzado, los frutos de este árbol empiezan a crecer
entre los 3 y 5 años (Orwa et al., 2009).

En la etapa de formación del fruto, las flores logran un desarrollo fisiológico completo
generando el fruto maduro. El tiempo de producción de naranja dependerá de varios factores
como la especie, el cultivar y las condiciones ambientales (Hernández, 2014).

2.1.4. Requerimientos climáticos

De acuerdo con Allan y Vera (2012), las condiciones agroclimáticas del cultivo de naranja
son:

Temperatura: está entre 13 y 30 ºC, la más óptima es de 23 ºC, una temperatura por debajo
de 8 ºC, produce obstrucción de la planta y con una mayor a 36 ºC. Deteriora el fruto,
temperaturas de 0 ºC – 12 ºC, determina la coloración verde del fruto debido al equilibrio de
acidez y azúcares (clima templado). La temperatura intervine en el ritmo de las floraciones
y el crecimiento, los árboles en invierno se mantienen latentes y crecen y florecen en el
transcurso del verano (Rojas, 2013).

Alturas: Desde 500 a 1500 msnm.

Precipitación: 1200 – 1500 mm/año bien distribuidos durante el año, son suficientes para
cubrir las necesidades del cultivo, en aquellas zonas donde prevalece la sequía el riego es
indispensable para que el cultivo se desarrolle sin ningún problema. El naranjo agrio es
menos exigente al riego, mientras que el naranjo dulce se desarrolla bien en altas
precipitaciones, son exigentes en riego (Rojas, 2013).

Del Rosal (2003), indica que este cultivo prospera en climas cálidos, semihúmedos o
húmedos y requiere humedad relativa de 60 a 70%. Este factor influye en la calidad del fruto,
ya que, en zonas con humedad relativa alta, el fruto tiene mayor cantidad de jugo.

10
2.1.5. Breve descripción de las variedades de naranja cultivadas comercialmente

Allan y Vera (2012), indica que hay dos tipos de variedades comerciales que son las
siguientes:

Naranja dulce: Es la fruta cítrica que ha alcanzado mayor popularidad, tanto para el
consumo fresco como para la industrialización de su jugo. Se conocen cuatro grandes
grupos: comunes, sin acidez, de ombligo y pigmentadas (Euroresidente, 2011).

Naranjas ácidas: Entre las naranjas ácidas está la naranja agria, que se usaba como patrón,
y otras ácidas que se usan como ornamentales o para la extracción del aceite de neroli de las
flores (Euroresidente, 2011).

2.1.6. Cosecha

Allan y Vera (2012) describen el proceso de la etapa de maduración y cosecha del fruto de
naranja:

De acuerdo con las variaciones climáticas, las naranjas en Ecuador tienden a florecer varias
veces al año. Por esta razón, en los árboles normalmente se observan frutos en distintos
grados de desarrollo, que obliga a cosecharlos escalonadamente. En el país no existe una
guía definida en lo referente a cosecha para cítricos. Generalmente esta práctica se efectúa
según la experiencia del citricultor, el cual viene utilizando como único índice, el tamaño
del fruto, asociado a la calidad del mismo mediante la inspección visual y palatabilidad de
unas pocas muestras tomadas al azar en el huerto (Rojas, 2013).

Caída y cuajado de frutos: En la naranja las flores y los pequeños frutos se caen
normalmente en forma abundante, hasta casi dos meses después de la floración. Se puede
decir que, de cada 100 flores, tan sólo un promedio de 4 no se desprende del árbol y se
desarrollan hasta convertirse en frutos maduros y cosechables (Rojas, 2013).

En la naranja la caída de las flores y los frutos ocurre aceleradamente durante mes y medio
siguiente a la fecha de la floración. Después de 70 días, prácticamente se detiene la caída de
los frutos, y los retenidos para entonces 27 llegan a desarrollarse completamente en su

11
mayoría. En esta variedad sólo un promedio de 5 flores de cada 100 se transforman en frutos
cosechables (INEC, 2013).

Crecimiento de los frutos: Las naranjas alcanzan un diámetro promedio definitivo de 6 cm.
A los 70 días después de la floración ya se encuentran frutos con un promedio de 3 cm. de
diámetro, y a partir de esa época continúan creciendo más lentamente (Grass, 2009).

Calidad de los frutos: En la variedad se observa que el mayor peso, alrededor de 150 gr., y
el mayor porcentaje de jugo, un 45% se logran después de los 13 meses, pero poco tiempo
después comienzan a decaer significativamente. Así mismo se encuentra que la acidez
disminuye con la edad, mientras aumentan los azúcares o sólidos solubles del jugo. De
acuerdo con los criterios de calidad más aceptados para la fruta., la naranja debe cosecharse
entre los 12 y 13 meses y medio, después de la floración. En ese período es más adecuada
tanto la relación entre azúcares y la acidez, como el tamaño y la cantidad de jugo de la fruta
(Grass, 2009).

Formas de cosechar: La cosecha se efectúa en forma manual y generalmente la de naranja

se hace arrojando la fruta al suelo. De allí se recoge y transporta a granel en camiones a los
mercados y plantas procesadoras, lo cual no es la forma más apropiada (INEC, 2013).

Por el contrario, la cosecha debe ser cuidadosa para evitar golpes y heridas de los frutos.
Estos daños favorecen la pérdida de agua, desmejoran la apariencia de los mismos, además
de facilitar la entrada de microorganismos patógenos. La práctica recomendable es el uso de
bolsas cosechadoras de lona, en donde el recolector deposita los frutos sin golpearlos, a
medida que la colecta del árbol. La cosecha debe realizarse ya sea halándose con cuidado o
cortando un pedúnculo con tijeras especiales lo más cerca posible de la fruta. Las bolsas
cosechadoras tienen una capacidad de 10 – 30 Kg., se vacían en 28 guacales o cajones
montacargas. Luego la fruta se lleva al lugar de empaque o del procesado (INEC, 2013).

2.1.7. Cáscara de naranja

Cáscaras de naranja son una fuente abundante de carbohidratos que tienen muchas
propiedades beneficiosas para la salud, según resultados in vitro en un estudio por un

12
científico del servicio de investigación agrícola (ars) y sus colaboradores (FAOWATWER,
2013).

Arland t. Hotchkiss, un químico especializando en el estudio de carbohidratos en el centro

de investigación de la región del este (errc por sus siglas en inglés) en wyndmoor,
pensilvania, y colaboradores mostraron por primera vez que la pectina, un tipo de
carbohidrato en la cáscara de naranja, tienen propiedades 'prebióticas'. Estos carbohidratos
prebióticos, también conocidos como oligosacáridos, se encuentran en ciertas frutas y
vegetales. Prebióticos son comidas o nutrientes no digestibles que aumentan el crecimiento
de bacterias probióticas beneficiosas en el intestino grueso. Bacteria probiótica estimula
salud y previene el crecimiento de patógenos alimentarios (FAOWATWER, 2013).

Esta investigación podría tener beneficios para los cultivadores y procesadores de frutas
cítricas agregando valor a los subproductos del procesamiento de las frutas (FAOWATWER,
2013).

2.1.8. Beneficios de su consumo

A nivel nutricional, la naranja posee muy pocas calorías, fibras solubles, bajo contenido de
grasa, alta cantidad de ácido ascórbico (Vitamina C), diferentes vitaminas y elementos traza,
etc (Moreiras et al., 2010; United State Department of Agriculture, 2015). Además, la
naranja se caracteriza por la presencia de diferentes tipos de carotenoides, ácidos orgánicos
como el ácido málico y de flavonoides (Fundación Española de la Nutrición, s.f.; Peterson
et al., 2006). Componentes no nutricionales presentes en la naranja generan beneficios en la
salud del consumidor debido a sus propiedades antioxidantes, anti inflamatorias, anti
cancerígenas, además de la ayuda que proporcionan en problemas de obesidad y la esclerosis
(Etebu y Nwauzoma, 2014).

2.2. Mermelada

La mermelada consiste en una mezcla de fruta y azúcar que por concentración se ha vuelto
semisólida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta.

13
La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de la fruta
mezclada con azúcar hasta llegar al contenido de azúcar de 65%, que corresponde a un
contenido en solidos solubles de 68º Brix (Desrosier, 1999).

Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos ablandan.

Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar, suelta pectina y ácidos. A causa de la
presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión de los
azucares en una mermelada de buena calidad, ácido hasta el 60% de la sacarosa debe ser
invertida. Las mermeladas se pueden dividir en 2 clases, mermeladas cítricas y mermeladas
de otras frutas como albaricoque, durazno, pera, piña, membrillo (Desrosier, 1999).

2.2.1. Ingredientes de la mermelada

2.2.1.1. Pectina

La pectina se consigue en estado sólido o líquido. La calidad de la pectina se expresa en

grados. El grado de la pectina es la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede
coagular en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar al 60% y a un pH
entre 3 y 3,4 proporcionando una consistencia normal (Desrosier, 1999).
La pectina buena calidad -> consistencia gelatinosa firme menor calidad produce una
consistencia semilíquida a débil. La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las
cáscaras de frutos cítricos (Desrosier, 1999).

2.2.2. Defectos en la mermelada

En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:

 Desarrollo de Hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no

hermiticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una
estructura debil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a
temperatura demasiado baja (Fellows, 1994).

 Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez

demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por
14
 una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa
(Barreto, 2013).

 Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un

enfriamiento lento en la misma paila de cocción (Barreto, 2013).

 Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.

Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en
baja cantidad o por una inversión excesiva (Fellows, 1994).

 Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla,

por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de
la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja
(Fellows, 1994).

 Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada.

Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este efecto
(Fellows, 1994).

2.3. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y

MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009)

2.3.1. Ámbito de aplicación

Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen en la Sección
2 infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para
reenvasado en caso necesario (CODEX STAN 296-2009) Esta Norma no se aplica a:

(a) Los productos cuando se indique que están destinados a una elaboración ulterior,
como aquellos destinados a la elaboración de productos de pastelería fina, pastelillos
o galletitas; o

15
 (b) Los productos que están claramente destinados o etiquetados para uso en alimentos
para regímenes especiales; o

(c) Los productos reducidos en azúcar o con muy bajo contenido de azúcar;

(d) productos donde los productos alimentarios que confieren un sabor dulce han sido
reemplazados total o parcialmente por edulcorantes.

Los términos en inglés “preserve” o “conserve” se utilizan algunas veces para señalar a los
productos regulados por esta Norma. Por ello y para efectos de esta Norma, de aquí en
adelante los términos indicados anteriormente deberán cumplir con los requisitos
establecidos en esta Norma para la confitura y la confitura “extra” (CODEX STAN 296-
2009).

2.3.2. Descripción

2.3.2.1. Definición del producto

Cuadro 1. Definición de productos.

Producto Definición

Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) o en trozos, pulpa y/o puré de

fruta(s) concentrado y/o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios que
Confitura1 confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2, con o sin la adición
de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada
Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más
Jalea frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según
se definen en la Sección 2.2, con o sin la adición de agua y elaborado hasta
adquirir una consistencia gelatinosa semisólida.
Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaborado
hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de
los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o
Mermelada de agrios parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos
acuosos y cáscara que están mezclados con productos alimentarios que confieren
un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2, con o sin la adición de agua.
Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o
Mermelada sin frutos machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce
cítricos según se definen en la Sección 2.2 hasta obtener un producto semi-líquido o
espeso/viscoso.
Es el producto descrito en la definición de mermelada de agrios de la que se le
Mermelada tipo jalea han eliminado todos los sólidos insolubles pero que puede o no contener una
pequeña proporción de cáscara finamente cortada.
Fuente: (CODEX STAN 247-2005)

16
2.3.3. Factores esenciales de composición y calidad

2.3.3.1. Composición

2.3.3.2. Ingredientes básicos

(a) Fruta, según se define en la Sección 2.3.2.2, en las cantidades establecidas en las
Secciones 2.3.3.3. (a) – (d) presentadas más abajo. En el caso de las jaleas, las cantidades,
según corresponda, deberán calcularse después de deducir el peso del agua utilizada en la
preparación de los extractos acuosos.
(b) Productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección
2.3.2.2 CODEX ALIMENTARIUS (1995).

2.3.3.3. Contenido de fruta

Para las confituras y jaleas se deberán aplicar los siguientes porcentajes de contenido de fruta
según se especifican en las Secciones 2.3.3.3. (a) o (b) y deberán etiquetarse de conformidad
con las disposiciones de la Sección 2.6.1 CODEX ALIMENTARIUS (1995). (a) Los
productos, según se definen en la Sección 2.3.3.2, deberán elaborarse de tal manera que la
cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor
a 45% en general a exepción de las frutas siguientes:

- 35% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas, escaramujos,
hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo)
- 30% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;
- 25% para la banana (plátano), “cempedak”, jengibre, guayaba, jaca y zapote;
- 23% para las manzanas de acajú;
- 20% para el durián;
- 10% para el tamarindo;
- 8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.

Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción
a los porcentajes utilizados.

17
(b) Los productos, según se definen en la Sección 2.3.3.2, deberán elaborarse de tal manera
que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser
menor a 35% en general a excepción de las frutas siguientes: CODEX ALIMENTARIUS
(1995).

- 25% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas, escaramujos,
hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino
amarillo);

- 20% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;

- 16% para la manzana de acajú;
- 15% para la banana (plátano), “cempedak”, guayaba, jaca y zapote;
- 11 - 15% para el jengibre;
- 10% para el durián;
- 6% para la granadilla y el tamarindo y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.

Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción
a los porcentajes utilizados.

En el caso de la confitura de uva “Labrusca”, cuando se añadan, como ingredientes

facultativos, zumo (jugo) de uva o su concentrado, los mismos podrán constituir parte del
contenido de fruta requerido. (c) Mermelada de agrios, el producto, según se define en la
Sección 2.3.3.2, deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como
ingrediente en la elaboración de 1000 g de producto terminado no deberá ser menor a 200 g
de los cuales al menos 75 g. se deberán obtener del endocarpio CODEX ALIMENTARIUS
(1995).

Además, el término “mermelada tipo jalea”, según se define en la Sección 2.3.3.2, se puede
utilizar cuando el producto no contiene materia insoluble; sin embargo, puede contener
pequeñas cantidades de cáscara finamente cortada. CODEX ALIMENTARIUS (1995). (d)
Mermelada sin frutos cítricos, El producto, según se define en la Sección 2.3.3.2, deberá
elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto
terminado no deberá ser menor al 30% en general a excepción de las frutas siguientes: - 11%
para el jengibre.

18
2.3.4. Otros ingredientes autorizados

En los productos cubiertos por esta Norma, se puede utilizar cualquier ingrediente apropiado
de origen vegetal. Estos incluyen frutas, hierbas, especias, nueces (cacahuetes), bebidas
alcohólicas, aceites esenciales y grasas y aceites comestibles de origen vegetal (utilizados
como agentes antiespumantes) en tanto que no se utilizen para enmascarar la mala (baja)
calidad del producto y engañar al consumidor. Por ejemplo, el zumo (jugo) de frutas rojas
(rojizas) y de remolacha (betarraga) puede agregarse únicamente a las confituras hechas de
uva espinas, ciruelas, frambuesas, grosellas rojas, ruibarbo, escaramujos, hibisco o fresas
(frutillas) tal como se define en las secciones 2.3.3.3 (a) y (b) (CODEX STAN 212 - 1999).

2.3.4.1. Sólidos solubles

El contenido de sólidos solubles para los productos terminados definidos en las Secciones
2.3.3.3 (a) al (c), deberá estar en todos los casos entre el 60 al 65% o superior.4 En el caso
del producto terminado que se define en la Sección 2.3.3.3 (d), el contenido de sólidos
solubles deberá estar entre el 40 - 65% o menos (CODEX STAN 212 - 1999).

2.3.5. Criterios de calidad

2.3.5.1. Requisitos generales

El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el sabor
apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la
mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por
cualquier colorante permitido utilizado. El producto deberá estar exento de materiales
defectuosos normalmente asociados con las frutas. En el caso de la jalea y la jalea “extra”,
el producto deberá ser suficientemente claro o transparente (CODEX STAN 12 - 1981).

2.3.5.2. Defectos y tolerancias para las confituras

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar en su mayoría
exentos de defectos tales como la presencia de materia vegetal como: cáscara o piel (si se
declara como fruta pelada), huesos (carozo) y trozos de huesos (carozo) y materia mineral.
En el caso de frutas del grupo de las moras, la granadilla y la pitahaya (fruta “dragón”), las
19
semillas (pepitas) se considerarán como un componente natural de la fruta y no como un
defecto a menos que el producto se presente como “sin semillas (pepitas)” (CODEX STAN
212 - 1999).

2.3.6. Clasificación de envases “defectuosos”

Los envases que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes de calidad que se
establecen en la Sección 2.3.5.1 se considerarán “defectuosos” (CODEX STAN 296 - 2009).
.
2.3.7. Aceptación del lote

Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace
referencia en la Sección 2.3.5.1 cuando el número de envases “defectuosos”, tal como se
definen en la Sección 2.5.2.1, no sea mayor que el número de aceptación (c) del
correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5 (CODEX STAN 296 - 2009).
.
2.3.8. Aditivos alimentarios

Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo están tecnológicamente justificadas
y pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma. Dentro de cada clase, solo
aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y solo
para aquellas funciones, y dentro de los límites, especificados.

En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse reguladores de acidez,
antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de conformidad con el Cuadro 3
de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).

2.3.8.1. Reguladores de la acidez

Cuadro 2. Reguladores de la acidez

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima

334; 335(i), (ii);
336(i), (ii); 337 Tartratos 3.000 mg/kg
Fuente: (CODEX STAN 192-1995).

20
2.3.8.3. Agentes antiespumantes

Cuadro 3. Agentes antiespumantes

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima

900a Polidimetilsiloxano 10 mg/kg
Fuente: (CODEX STAN 192-1995).

2.3.8.4. Colorantes

Cuadro 4. Colorantes

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima

100(i) Curcumina 500 mg/kg
101(i), (ii) Riboflavinas 200 mg/kg
104 Amarillo de quinoleina 100 mg/kg
110 Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg
120 Carmines 200 mg/kg
124 Ponceau 4R (Rojo de cochinilla A) 100 mg/kg
129 Rojo allura AC 100 mg/kg
133 Azul brillante FCF 100 mg/kg
140 Clorofilas BPF
141(i), (ii) Clorofilas y clorofilinas, complejos cúpricos 200 mg/kg
143 Verde sólido FCF 400 mg/kg
150a Caramelo I – caramelo puro BPF
150b Caramelo II - caramelo al sulfito 80.000 mg/kg
150c Caramelo III - caramelo al amoníaco 80.000 mg/kg
150d Caramelo IV - caramelo al sulfito amónico 1.500 mg/kg
160a(i) Carotenos, beta-, sintéticos
160a(iii) Carotenos, beta-, Blakeslea trispora 500 mg/kg solos o
160e Carotenal, beta-apo-8’- combinados
160f Éster etílico del ácido beta-apo-8’-carotenoico
160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 1.000 mg/kg
160d(i), 160d(iii) Licopenos 100 mg/kg
161b(i) Luteína de Tagetes erecta 100 mg/kg
162 Rojo de remolacha BPF
163(ii) Extracto de piel de uva 500 mg/kg
172(i)-(iii) Óxidos de hierro 200 mg/kg
Fuente: (CODEX STAN 296 - 2009)

21
2.3.8.5. Conservantes

Cuadro 5. Conservantes

No. SIN Nombre del aditivo Dosis máxima

alimentario
200-203 Sorbatos 1 000 mg/kg
210-213 Benzoatos 1 000 mg/kg
220-225, Sulfitos 50 mg/kg como SO2 residual en el producto final, a
539 excepción de cuando están elaborados con fruta sulfitada,
donde la dosis máxima permitida es de 100 mg/kg en el
producto fina
Fuente: (CAC/RCP 1-1969)

2.3.8.6. Aromatizantes

En los productos regulados por la presente Norma podrán emplease los siguientes
aromatizantes de conformidad con las buenas prácticas de fabricación y con las Directrices
del Codex para el uso de aromatizantes (CAC/GL 66-2008): las substancias aromatizantes
naturales extraídas de las frutas designadas en el producto respectivo; aroma natural de
menta (hierbabuena); aroma natural de canela; vainillina; vainilla o extractos de vainilla.

2.3.9. Contaminantes

Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir
con los niveles máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las
Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).

Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir
con los límites máximos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius.

2.4. Higiene

Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP
1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de
prácticas de higiene.
22
El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con
los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los
Alimentos (CAC/GL 21-1997).

2.5. Pesos y medidas

2.5.2. Llenado mínimo

2.5.3. Llenado del envase

El envase deberá llenarse bien con el producto que deberá ocupar no menos del 90% de la
capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de acuerdo a las
buenas prácticas de fabricación). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua
destilada a 20ºC, que cabe en el envase cerrado cuando está completamente lleno (HEISS,
1978).

2.5.3.1. Clasificación de envases “defectuosos”

Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mínimo indicados en la Sección 7.1.1
se considerarán “defectuosos”.

2.5.4. Aceptación del lote

Se considerará que un lote cumple los requisitos de la Sección 2.5.2 cuando el número de
envases “defectuosos”, que se definen la Sección 2.5.3.1, no sea mayor que el número de
aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5 (CXS 296-2009).

2.6. Etiquetado

Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán etiquetarse de
conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). Además, se aplicarán las siguientes disposiciones
específicas:

23
2.6.1. Nombre del producto

El nombre del producto deberá ser:

En el caso del producto según se define en la Sección 2.3.3.3 (a):

- Confitura;
- Confitura “Extra”;
- Confitura con alto contenido de fruta;
- Jalea; - Jalea “Extra”.

En el caso del producto según se define en la Sección 2.3.3.3 (b):

- Confitura (o fruta para untar);

- Jalea (o fruta para untar).

En el caso del producto según se define en la Sección 2.3.3.3 (c):

- Mermelada o mermelada tipo jalea. En el caso del producto según se define en la Sección
2.3.3.3 (d):
- Mermelada de “X” (donde “X” es una fruta diferente a los agrios).

El nombre utilizado deberá estar de conformidad con la legislación del país de venta al por
menor.

El nombre del producto deberá indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden decreciente de
acuerdo al peso de la materia prima utilizada. En el caso de los productos elaborados con
tres o más frutas distintas, se podrá utilizar la frase “mezcla de frutas” u otras palabras
similares o por el número de frutas.
El nombre del producto puede indicar la variedad de fruta utilizada, p.ej. ciruela “Victoria”
y/o puede incluir un adjetivo que describa las características específicas del producto, p.ej.,
“sin semillas (pepitas)”, “sin hebras (fibras)” (CODEX STAN 247 – 2005).

24
2.7. Declaración de la cantidad de fruta y azúcar

De acuerdo con la legislación o con los requisitos del país de venta al por menor, los
productos regulados por las disposiciones de esta Norma pueden indicar el contenido de fruta
utilizada como ingrediente, mediante la frase: “elaborado con X g de fruta por 100 g” y el
contenido total de azúcar con la frase: “contenido total de azúcar de X g por 100 g”. Si se
indica el contenido de fruta, éste deberá estar en relación con la cantidad y tipo de fruta
utilizada como ingrediente en el producto a la venta, con la deducción del peso del agua
utilizada en la preparación de los extractos acuosos (CODEX STAN 247 – 2005).

2.8. Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor

La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar
en el envase o en los documentos que lo acompañen, excepto que el nombre del producto, la
identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o
el importador, así como las instrucciones para el almacenamiento, deberán aparecer en el
envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el
envasador, el distribuidor o el importador podrán sustituirse por una marca de identificación,
a condición de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo
acompañan (FAO, 2006).

25
 3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Localización.

La presente investigación se llevó a cabo en la Finca Experimental “La María” propiedad

de la misma institución, Ubicada en el Km 7 1/2 vía Quevedo –El Empalme, entrada del
cantón, Mocache, Provincia de Los Ríos.

3.1.1. Condiciones Meteorológicas.

Cuadro 6. Condiciones Meteorológicas de la Finca Experimental “La Maria”.

Parámetros Promedios
Temperatura promedio 24.2 ºC
Humedad Relativa 77,4 %
Heliofanìa 823 horas/luz/d
Topografía Plano
Longitud Oeste 79ºC 30`08’’
Longitud Sur 01°C 00’35’’
Precipitación Promedio 1,537 mm

3.2. Tipo de investigación

El presente proyecto está enfocado en un nivel de investigación experimental.

26
 3.3. Diagrama de flujo para preparación de mermelada de naranja

Cuadro 7. Diagrama de flujo para preparación de mermelada de naranja

NARANJAS


SELECCIÓN

Fruta de
LAVADO 
rechazo

PELADO  Cáscara

EXTRACCIÓN DEL JUGO


FILTRADO


Hasta 65-66
°Brix
Azúcar, pectina
 COCCIÓN
cáscaras
95 °C x 10
minutos

ENVASADO


80 -85 °C x
PASTEURIZADO 10 minuto
s

ETIQUETADO

EMBALAJE Y
ALMACENADO

27
3.4. Materiales e insumos:

Equipos y Materiales
• Ollas
• Tinas de plástico
• Jarras
• Coladores
• Tablas de picar
• Cuchillos
• Cucharas de medida
• Paletas
• Mesa de trabajo
• Frascos de vidrio o plástico
• Pulpeadora o licuadora
• Cocina
• Balanza
• Termómetro

Insumos:
• Zumo de naranja
• Cáscara de naranja
• Azúcar

3.3.1. Procedimiento:

1. Selección
Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

2. Pesado
En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás
ingredientes.
Se utilizará 20 naranjas.

28
3. Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de
tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa
como solución desinfectante a la lejía.

4. Pelado y Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa y cáscaras libre de pepas. Se utilizará licuadoras para obtener
la pulpa. En este paso es importante pesar la pulpa y cáscara porque de esto dependerá el
cálculo del resto de ingredientes.

5. Cocción de la fruta
Una vez lista la fruta, se realiza la cocción:
Ponemos las cáscaras de naranja en una cazuela y las cubrimos de agua. Las ponemos al
fuego y dejamos que hiervan durante un minuto. Entonces escurrimos el agua y repetimos
el proceso: agregamos agua nuevamente a las cáscaras, llevamos al fuego, dejamos que
hiervan otro minutito y escurrimos.
A continuación, troceamos las cáscaras de naranja, añadimos el azúcar (1 kg) y el zumo
de las 20 naranjas. Ponemos de nuevo la cazuela al fuego durante quince minutos.
Adicionalmente se le agregara 3 bolsitas de canela y 3 bolsitas de clavo de olor.

6. Envasado
Luego de la cocción se realizará el envasado mientras la preparación este más o menos
a 85ºC.

8. Enfriado
Este proceso se realiza por inmersión.

9. Etiquetado
Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

10. Almacenamiento
El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz
directa.

29
 4. RESULTADOS

 Con el presente proyecto hemos comprobado que el sabor de una mermelada de

naranja común no varía si adicionamos las cáscaras que comúnmente es
desechada.

 Como resultado de la investigación se ha aumentado el valor nutricional de una

mermelada de naranja.

5. CONCLUSIONES

 Con el presente proyecto se dio a conocer el valor nutricional de la cáscara de

naranja.

 En el mercado local no existe una mermelada de cáscara de naranja.

 Se ha mejorado el valor nutricional de una mermelada de naranja común

existente en el mercado.

30
 6. BIBLIOGRAFIA

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23. CODEX STAN CAC/GL 50 -2004. “Directrices Generales Sobre Muestreo”.

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de higiene para las frutas y hortalizas frescas”
www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXP_053s.pdf (Agosto
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33