BRANDY DE JEREZ

el espíritu del vino

El vino y el brandy en Jerez.
Una historia milenaria

§  El cultivo de la uva introducido por

los fenicios (1000 a.C.)
§  Los árabes traen a Europa el arte de
la destilación en el s.VIII.
§  Una de las principales industrias
locales desde el s. XVI.
§  Usos locales del alcohol vínico:
- encabezado de vinos
- exportaciones directas
- elaboración de BRANDY
¿Qué es una bebida espirituosa?
Definición legal según la normativa europea:
(Reglamento (CE) 110/2008)

Bebida Espirituosa es la bebida alcohólica:

§  Destinada al consumo humano.

§  Con características organolépticas específicas.

§  Con una graduación alcohólica mínima de
15% vol.
§  Obtenida mediante destilación de productos
naturales fermentados.
 Principales bebidas espirituosas
De acuerdo con el Reglamento (CE) 110/2008

BEBIDA ORIGEN CARACTERES ORGANOLEPTICOS

Brandy Uva / Vino Materias primas/Envejec. en madera

Whisky Cereales Materias primas/Envejec. en madera
Ron Caña de azúcar Materias primas/Envejecido o no
Gin Melazas de remolacha Maceración de enebro
Vodka Cereales/patata/remolacha Sin recuerdo de materias primas
Anís “ Maceración de Anís / Hinojo
Liqueurs “ Frutas / Dulce ( > 100 gr/l azúcar)
La uva: el origen del Brandy de Jerez

§  95% del Brandy de Jerez, producido a

partir de uvas de la variedad “airén”:
- 12 – 13 º Baumé
- baja acidez

§  Vinos limpios (sin lías), jóvenes y sanos.

§  Aptos para consumo directo.
§  Aproximadamente 50.000 hectáreas, principalmente en
Castilla-La Mancha.
Diferentes técnicas de Destilación

Alquitaras
§  Destilación tradicional
§  Fuego directo (leña)
§  Proceso discontinuo
§  Producción de Holandas
(entre 60 – 70% vol.)

Columnas de destilación
§  Sistema de destilación moderno
§  Vapor como fuente de calor
§  Proceso continuo
§  Producción tanto de “Holandas” como de destilados
Destilación tradicional: la “alquitara”

Conducción de vapores

Calientavinos

Retrógrado

CALDERA Serpentín Refrigerado

12-13 % Vol.

Salida de Vinazas

Salida Aguardientes
Hogar de Leña
65 % Vol.
La columna: esquema de funcionamiento

Vino
Campana o
cazoleta

Rebosadero

Plato

Carbón
grafitado

Vapor
Chimenea
Clasificación de los aguardientes

AGUARDIENTE GRADUACIÓN SUSTANCIAS VOLÁTILES

Baja graduación
Holandas < 70 % vol. 200 - 600 gr/hl A.P.

Graduación media
Aguardientes 70 -86 % vol. 130 - 400 gr/hl A.P.

Alta graduación
Destilados 86 - 94, 8% vol. < 50 gr/hl A.P.
El envejecimiento: factores clave
§  Envejecimiento dentro de la “Zona de
Crianza”.
§  Uso de “botas” de roble de 500/600 lts.
§  Vasijas previamente usadas para criar vinos
de Jerez: fino / oloroso / PX...
§  Sistema (dinámico) tradicional de “criaderas
y solera”.
§  Períodos mínimos de crianza para cada
categoría de Brandy.
La Zona de Crianza
§  El “Triángulo del Jerez”:
- Jerez de la Frontera
- El Puerto de Santa María
- Sanlúcar de Barrameda ••
ROTA

§  Importante influencia de los

principales factores climáticos:
- Temperaturas entre 4 y 40º C
- Temperaturas medias de 18º C
- Vientos de Poniente (oeste) y Levante (este)

§  Microclima especial de las Bodegas

Las bodegas-catedrales
§  Edificios de diferentes estilos y
dimensiones.
§  Elementos comunes: techos altos,
muros gruesos, suelos de albero...
§  Estabilidad de las condiciones
microclimáticas.
 Cómo funciona el sistema de soleras?

aguardientes

2º criadera
andana

“rocíos”

1ª criadera

solera “saca”
Brandy de Jerez - categorías

Categoría Vejez mínima % Holandas Sust.Volátiles

SOLERA 6 meses 50% >150 g/hl A.P.

SOLERA RESERVA 1 año 75% > 200 g/hl A.P.

SOLERA GRAN RESERVA 3 años 100% > 250 g/hl A.P.

 4
3 SOLERA 5
SOLERA
AMONTILLADO
HOLANDA RESERVA

2 65
SOLERA GRAN
AMONTILLADO
DESTILADO
DE VINO
MOSCATEL
RESERVA 1

11 7
AGUARDIENTE
MANZANILLA SOLERA GRAN
DE MELAZAS RESERVA 2
Brandy de Jerez – cata

Fase visual I: brillo y limpieza

40 cm.
40 cm.
Brandy de Jerez – cata
Fase visual II: color principal y matices

40 cm.
10 cm.

40 cm.
Fondo blanco
Brandy de Jerez – cata
Gama de colores

Amarillo pajizo a
dorado

CATEGORÍA ENVINADO
•  Fino / Manzanilla
•  Solera
•  Amontillado
•  Solera Reserva •  Oloroso
•  Cream
•  Solera Gran Reserva •  Pedro Ximénez

Caoba
intenso
Brandy de Jerez – cata
Los matices indican vejez
Envejecimiento prolongado
(medio)

•  Solera ~ 1 año

•  Solera Reserva ~ 3 años

•  Solera Gran Reserva ~ 12 años

Notas
verdosas
Brandy de Jerez – cata
Fase aromática: los aromas básicos:

Procedentes del aguardiente:

- Etanol
- Metanol
- Alcoholes Superiores
- Aldehídos
- Ácidos volátiles
- Ésteres

Originados durante el envejecimiento:

- Madera
- Envinado
- Evolución
Brandy de Jerez – cata
Fase gustativa: el Brandy en boca (sabor / sensaciones táctiles)
Presencia de los sabores básicos:
- Dulzor Azúcares + Etanol
- Acidez No
- Amargor Madera
- Salado No

Sensaciones táctiles:
- Ardor Etanol: cuerpo, estructura...
- Fluidez Azúcares / aguardientes
- Temperatura
Brandy de Jerez – cata
Fase retronasal

Confirmación de las notas aromáticas. Persistencia.