RIESGOS PERCIBIDOS EN EL CONSUMO DE CARNE

VACUNA Y DISPOSICIÓN A PAGAR POR

CARNICERÍAS MÁS SALUDABLES 1

Octubre, 2016

Trabajo de investigación

Berges, Miriam2 Casellas, Karina3

mberges@mdp.edu.ar casellas.karina@inta.gob.ar

Liseras, Natacha2 Pace Guerrero, Ignacio3

nliseras@mdp.edu.ar pace.ignacio@inta.gob.ar

1
Esta investigación ha contado con el financiamiento del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna
(IPCVA).
2
Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales
3
Instituto de Economía. CICPES-INTA. Buenos Aires.
 Riesgos percibidos en el consumo de carne vacuna y disposición a pagar por
carnicerías más saludables 4

Resumen
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) han sido y aún siguen siendo un
importante problema de salud a nivel mundial. El contexto actual de medios masivos de
comunicación y exposición creciente a la información no garantiza agentes mejor
informados, capaces de discernir los riesgos y prevenirlos. Aunque todos los
consumidores asegurarían que su grado de preocupación acerca de la seguridad de los
alimentos que adquieren es muy alto, no siempre se verifican comportamientos de
compra congruentes con esta declaración. Este trabajo indaga sobre las percepciones de
riesgos derivados del consumo de carne vacuna y estima la disposición a pagar de los
consumidores por algunos de los atributos de los locales de venta minorista. Se realizó
Experimento de Elección o Choice Experiment (CE) que consiste en simular la elección
de las características de la carnicería en la que el encuestado realizaría su hipotética
compra. De esta forma, se prioriza la presencia de un cajero y que el carnicero no
manipule dinero (DAP=24%), luego la forma en que se exhibe la mercadería
(DAP=12,5%) y finalmente el tipo tabla o el uso de guantes (DAP=11%). Programa
como el de Carnicerías Saludables, diseñado en base a recomendaciones científicas para
mejorar los potenciales focos de contaminación en el lugar de compra, contempla los
atributos que los consumidores observan para construir sus percepciones sobre
inocuidad. En este sentido las políticas sanitarias y regulaciones que promueven un
esquema de incentivos que permita, a bajo costo para las empresas, transformar
atributos credence en atributos del tipo experience pueden tener alto impacto sobre el
sistema de comercialización y bienestar de los consumidores.

Abstract
Foodborne diseases have been and still remain a major health problem worldwide. The
current context of mass media and increased exposure to information does not guarantee
better informed agents, able to discern and prevent the risks. What consumers say and
what they really do are often not consistent, particularly in the case of food safety. This
study investigates food risks perceptions and employs a choice experiment to estimates
consumer willingness to pay for safety attributes of local retail. Thus, consumers derive
significantly higher values from the presence of a cashier and thus the butcher do not
handle money (WTP = 24%), then the way in which the meat is laid out (WTP =
12.5%) and butcher's chopping board and gloves (DAP = 11%). Program such as
Carnicerias Saludables, designed on scientific based approach to improve food safety
focused in attributes that consumers observe to build their food safety perceptions. In
this sense, safety regulations that stimulate an incentive scheme that allows, at low cost
for companies transform credence in experience attributes can have high impact on the
system of marketing and consumer welfare

4
Esta investigación ha contado con el financiamiento del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna
(IPCVA).
 Introducción
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) han sido y aún siguen siendo un
importante problema de salud a nivel mundial. El contexto actual de medios masivos de
comunicación y exposición creciente a la información no garantiza agentes mejor
informados, capaces de discernir los riesgos y prevenirlos. Estas enfermedades se
producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos,
parásitos o bien por las sustancias tóxicas que ellos producen. Para prevenirlas, existen
controles y regulaciones en todos los países con el objetivo de asegurar niveles óptimos
de seguridad, higiene y calidad a lo largo de la cadena. A pesar de ello, aún se siguen
produciendo brotes de ETA. Según estudios publicados por los Centros para el Control
y Prevención de Enfermedades de EE.UU a fines de 2010, alrededor de 48 millones de
personas se enferman, 128.000 son hospitalizados y 3.000 mueren cada año en ese país,
debido a enfermedades transmitidas por los alimentos5.Argentina es el país con mayor
número de casos de Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) en el mundo. Por año, cerca
de 500 personas contraen esta enfermedad, que afecta principalmente a los niños de
entre 6 meses y 5 años, aunque también puede afectar a los ancianos. En la mayoría de
los casos, el SUH se contrae al consumir carne mal cocida portadora de una bacteria, la
Escherichia coli.
Aunque todos los consumidores asegurarían que su grado de preocupación acerca de la
seguridad de los alimentos que adquieren es muy alto, no siempre se verifican
comportamientos de compra congruentes con esta declaración. Los consumidores
poseen características sicológicas, culturales y actitudes muy diferentes que determinan
su reacción frente a posibles riesgos derivados del consumo de alimentos, asociados a
sus hábitos y estilo de vida (Verbeke et al., 2007).
Las percepciones de los consumidores, al igual que sus preferencias, son de carácter
subjetivo y, en base a ellas se determinan las elecciones y el comportamiento de
compra. Pero la comunicación y la información afectan los procesos de decisión de
forma tal que los individuos, modifican sus preferencias. Los cambios pueden ser
resultado de experiencias de aprendizaje, que incrementan con nueva información el
stock de conocimientos previos, o de la exposición a un mayor flujo de información
específica, que afecta el entorno de las decisiones.
Bajo condiciones de información perfecta, el atributo de inocuidad de los alimentos
podría ser fácilmente evaluado, al igual que cualquier otro atributo de calidad del
producto, al momento de decidir la compra. Pero, dado que la inocuidad se clasifica
como un atributo credence, la provisión de información en el mercado es a menudo
imperfecta y, por lo tanto, su evaluación diferente a la de otros atributos de calidad. Pese
a que los consumidores no están dispuestos a aceptar riesgos no deseados, con
frecuencia compran alimentos no seguros debido a la dificultad para reconocer la
presencia del atributo de inocuidad en los alimentos.
Si el vendedor tiene mejor información que el comprador (tal como sucede con el uso
de pesticidas en el proceso productivo) estamos en presencia de un problema de
asimetría de información en el mercado de alimentos, con implicancias sobre la
demanda, oferta y equilibrio de mercado. Sin embargo, hay situaciones donde los
vendedores no tienen mejor información que los compradores sobre los atributos de
calidad. Tal es el caso de la contaminación biológica (incluye bacterias, parásitos o

5
La fuente de esta información es el Consejo para la Información sobre Seguridad de los Alimentos y
Nutrición (www.cisan.org.ar\artículo: Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en 2011)
virus). Aunque los distintos operadores de la cadena de producción tienen mayor
conocimiento del proceso productivo que el que tiene el consumidor, éste no es perfecto
o el costo de suministrarlo es muy alto. En estos casos, la información entre el
consumidor y el vendedor podría ser simétrica, pero imperfecta y, en consecuencia, es
probable que el funcionamiento del mercado difiera del que operaría bajo asimetría de
la información (Antle, 2001). Esta distinción tiene importantes implicancias para
determinar el equilibrio del mercado y el nivel de eficiencia del sistema de regulaciones
en materia de sanidad en los alimentos, debido fundamentalmente a que no es posible
forzar a las empresas a revelar información que no poseen (Antle, 2001).
En el caso de algunos atributos de calidad, como los de búsqueda o de experiencia, las
empresas pueden revelar información sobre la calidad de los alimentos a través de las
etiquetas o las marcas de forma que resulte accesible y de bajo costo para los
consumidores. Con mercados competitivos, los precios estarían reflejando las
diferencias de calidad. Si es posible establecer la verdadera calidad del bien después de
la compra, la reputación cumple un rol muy importante para determinar el equilibrio de
mercado. Muchos de los mercados de alimentos cumplen con las condiciones que
permiten a las empresas apropiarse de los beneficios de las inversiones en reputación
como por ejemplo, la repetición de las compras. Mecanismos de este tipo, contribuyen a
superar la asimetría de información en el mercado.
Para el caso de los bienes credence, como es el de los atributos de inocuidad, y bajo
simetría de información imperfecta, a las empresas les es más difícil (o costoso)
establecer mecanismos de reputación por calidad. El desafío para el diseño de políticas
sanitarias es idear regulaciones que transformen, en una primera etapa, los bienes
credence en bienes de experiencia para facilitar, en una segunda etapa, el
funcionamiento de los distintos mecanismos de mercado. Para ello es necesario entender
la actitud de los consumidores ante el riesgo, tanto sus preferencias como sus
percepciones, ya que ambas influyen sobre sus decisiones de compra de alimentos.
Independientemente de las acciones que realicen los productores, las empresas y las
agencias gubernamentales sobre la cadena comercial para promover la inocuidad de los
alimentos, en última instancia son las percepciones del público y el comportamiento de
los consumidores sobre la base de estas percepciones, correctas o no, las que pueden
tener un impacto significativo sobre en la industria alimentaria6. Las elecciones que los
consumidores realizan respecto a los alimentos que consumen parecen estar llenas de
contradicciones. En lo que respecta a la inocuidad, y por ende a los riesgos de adquirir
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), existe cierta inconsistencia entre lo
que los individuos dicen que hacen y lo que realmente hacen. Esta inconsistencia se
evidencia por la falta de esfuerzo por parte de los consumidores a informarse sobre
ciertas prácticas de seguridad alimentaria básicas. Un estudio realizado por The
American Meat Institute en 2009 (citado por Fox J., 2011), reportó que sólo un tercio de
los encuestados conocía el grado de cocción necesario en las hamburguesas para
disminuir la probabilidad de infección por E. Coli.
En nuestro país, el 90% de los casos de contaminación bacteriológica corresponde a la
E. Coli 0157:H7, que se encuentra fundamentalmente en el intestino de los vacunos7. El

6
Un caso relevante, sobre el cuál no indaga este trabajo, es el de los alimentos genéticamente
modificados. El público en general los rechaza y los percibe como perjudiciales para la salud a pesar que
la opinión de los expertos asegura lo contrario.
7
Este microbio ingresa al organismo por ingestión de alimentos contaminados. La bacteria produce una
toxina, llamada “toxina de shiga”, que se absorbe en el intestino.
riesgo de infección aparece cuando la carne no está cocida en toda su superficie y en el
interior. Esto es muy común en las comidas que llevan carne picada8. Cuando la cocción
se realiza en forma rápida y no homogénea, el calor no logra destruir a las bacterias.
Pero, si bien la carne vacuna resulta la principal fuente de contagio, el consumo de
lácteos y jugos de fruta no pasteurizados o de verduras y agua contaminada (que hayan
estado en contacto con las heces de los animales), también puede desencadenar la
enfermedad. También se transfiere durante el contacto de alimentos cocidos con
alimentos crudos o con utensilios contaminados (como tablas, cubiertos, etcétera).
Una experiencia modelo que busca generar un cambio cualitativo de las condiciones
higiénico-sanitarias de las carnicerías y del producto comercializado la constituye el
Programa “Carnicerías Saludables” implementado por el Instituto de Promoción de la
Carne Vacuna (IPCVA) en nuestro país, con el proyecto del Instituto de Genética
Veterinaria Ing. Fernando Noel Dulout CCT La Plata-Conicet y la Facultad de Ciencias
Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata. Consiste en indagar en las
condiciones en que se comercializa la carne picada a nivel de las bocas de expendio
minorista y proponer medidas que contribuyan a mejorar la calidad en la manipulación
de la carne vacuna disminuyendo los riesgos de contaminación9.
Este trabajo investiga sobre las percepciones de riesgos derivados del consumo de carne
vacuna y estima la disposición a pagar de los consumidores por algunos de los atributos
de los locales de venta minorista asociados a mayor calidad higiénica. Estos atributos
son parte de las recomendaciones que efectúa el Programa Carnicerías Saludables para
mejorar las condiciones de la oferta e incluyen el uso y la manipulación de utensilios
específicos (tablas y cuchillos) en condiciones seguras, la no contaminación con dinero
de las manos de la persona que expende mercadería y la separación apropiada de los
distintos productos comercializados en las heladeras.

Antecedentes y objetivos de la investigación

Focalizando en el mercado de la carne vacuna, existe un gran número de trabajos a nivel

internacional que se centran en estimar la DAP por certificaciones de calidad, origen,
procesos, usos de antibióticos y hormonas y otros atributos asociados a la calidad e
inocuidad del producto. La mayoría de los estudios se aplican a mercados de economías

8
La carne picada es un alimento de consumo masivo y su calidad microbiológica debe ser adecuada en la
boca de expendio, ya que representa un potencial riesgo para la salud del consumidor. La carne picada se
realiza con los recortes y cortes de bajo valor comercial. Si la carne proviene de un matarife o de un
frigorífico que no cumple con las normas de higiene adecuadas, el riesgo de contaminación de estos
cortes aumenta. La mayoría de las bacterias patógenas que se transmiten a través de la carne se
encuentran en el intestino de los animales. Ante eventuales “chorreaduras” de materia fecal sobre la
media res, se contaminará la superficie de la carne. Cuando cocinamos un corte de carne en una plancha o
parrilla, la acción directa del fuego en la superficie elimina todas las bacterias. En la carne picada la
contaminación superficial pasa al centro de la masa de carne cuando es procesada.
9
El programa realiza evaluaciones periódicas y se toman muestras para determinar las condiciones de
higiene y contaminación del medio ambiente (mesadas, cuchillos, manos del carnicero y máquina de
picar), con el fin de determinar si las bacterias que se hallan en la carne son las mismas que se encuentran
en el ambiente. Se evalúan además mediante una encuesta el estado sanitario del local y se evalúan las
buenas prácticas de higiene. En Berisso, donde el programa está más avanzado, mejoraron la
manipulación y la limpieza en el 30% de las 86 carnicerías de esa localidad, y un 44% mantuvo su estado
sanitario.
desarrolladas, donde la carne vacuna se comercializa envasada y etiquetada, y el análisis
se centra en la información provista por dichas etiquetas y en la marca del producto.
Entre los trabajos que destacan la importancia de las certificaciones y etiquetas como
señal de seguridad en mercados con información asimétrica focalizando en carne
vacuna se pueden citar los de Barrera Figueroa y Sánchez García (2006); Loader y
Hobbs (1999); Hui et al., (1995), Northen (2001); Sánchez et al. (2001); Stefani y
Henson (2001) y Latvala y Kola (2004). Los métodos utilizados habitualmente para la
estimación de la DAP son: mercados construidos o experimentales; valuación o
valoración contingente (VC) y experimentos de decisión hipotética Choice Experiments
(CE).
En Argentina, aunque se manifiestan las mismas preocupaciones que describen los
trabajos internacionales (Loureiro and Umberger, 2007; Font-i-Furnols y Guerrero,
2016),) respecto a la calidad y los riesgos derivados del consumo de alimentos, el
comportamiento del consumidor en el mercado doméstico se segmenta, ya sea buscando
marcas como garantía de los productos que adquiere o, eligiendo los lugares de compra
que satisfacen sus criterios de confianza. Pocos consumidores responden a los
incentivos que brindan las certificaciones de calidad o los controles públicos como
garantía (Casellas et. al., 2004), no existen sistemas de trazabilidad que sean de uso
generalizado y la disposición a pagar de los consumidores argentinos por la certificación
de procesos que garanticen mayores controles sobre la inocuidad en la producción de
alimentos es baja (Berges y Casellas, 2008; Berges y Hedo, 2009).
El mercado de la carne vacuna, y las características de su comercialización minorista,
ofrecen oportunidades para indagar sobre el proceso de decisión de compra y la elección
de los mecanismos a partir de los cuales se deriva la confianza de los consumidores. La
carne vacuna, pese al avance del consumo de otro tipo de carnes en la última década,
especialmente el pollo y, en menor medida, el cerdo, es un alimento consumido en el
92% de los hogares del país de acuerdo a la Encuesta Nacional de Gastos de los
Hogares 2012/3 (Pace Guerrero et al., 2014). Los consumidores manifiestan preferencia
por adquirirla en carnicerías, y en esos puntos de venta, el producto no posee marcas o
etiquetas que exhiban información sobre su origen, su composición química, y/o su
calidad. Según datos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA)
el 55% de la carne se comercializa en las carnicerías de barrio y solo un 20%
aproximadamente en supermercados y autoservicios.
En el trabajo de Errea et al., (2013) se indaga sobre el proceso de decisión de compra de
carne utilizando un experimento de elección en base a tres dimensiones, forma de
comercializacion, una certificación del lugar de compra y el color. Los autores
encuentran que el atributo que más contribuye a aumentar la utilidad del consumidor es
el relacionado a la forma de comercialización. Los consumidores de carne vacuna de la
ciudad de Mar del Plata valoran ser atendidos por un carnicero en el mostrador, antes
que seleccionar productos envasados en una góndola de supermercado.
En Berges et al, (2015) se plantea que en la decisión de compra de CV, el mecanismo
que facilita el proceso, supone decidir, en primera instancia, el lugar de compra para
luego, finalmente, adquirir los productos deseados. De esta forma, el consumidor evalúa
la inocuidad infiriendo sobre los atributos del local de venta minorista, que le brindan
garantías o le permiten construir confianza. El mecanismo más usado se basa en
atributos de experiencia, a través de compras repetidas tal como lo indica el elevado
grado de fidelidad de los consumidores, que en la mayoría de los casos concurren a una
misma carnicería. Los aspectos que más se evalúan y recuerdan son atributos de
búsqueda con bajo costo de verificación: la percepción general de limpieza y la
presencia de una persona que cobre con independencia de quien/ quienes manipulan la
mercadería. Otras características que implican evaluar con mayor atención, como el uso
de herramientas apropiadas y guantes o los carteles con fechas de controles e
inspecciones sanitarias son, en general, menos observadas. Coexisten consumidores con
especial preocupación al respecto y otros, incapaces de recordar esos “detalles”. Este
comportamiento permite suponer una alta sensibilidad al nivel de información que cada
individuo posee y al conocimiento de enfermedades relacionadas con la contaminación.
Profundizar en estos aspectos, aumenta el valor de sus resultados, dado que se trata de
una investigación aplicada, complementaria a otras que se realizan en el país, sobre
características de la oferta. De acuerdo a los análisis realizados en el marco del proyecto
“Carnicerías Saludables” se ha detectado la presencia de contaminación con bacterias
patógenas en mesadas, cuchillos, picadora de carne y manos del carnicero. Estos
hallazgos son los que han impulsados los programas de capacitación mencionados y
publicaciones específicas.
Se busca complementar con un estudio sobre la demanda y las preferencias del
consumidor de carne vacuna a los esfuerzos que programas como los del IPCVA
realizan desde el lado de la oferta (comercialización) reduciendo el nivel de
contaminación de la carne. El objetivo final es calcular la disposición a pagar por
atributos de seguridad para contribuir al diseño de incentivos que mejoren el desempeño
de oferentes y demandantes en este mercado, con el consecuente aumento en el
bienestar general.

Metodología
- Fuentes de datos – Diseño de la muestra
La población objetivo está constituida por individuos residentes en el Área
Metropolitana de Buenos Aires (AMBA) de entre 18 y 72 años, en cuyo hogar se
consume carne. A tales efectos, se diseña una muestra estratificada en Ciudad
Autónoma de Buenos Aires (CABA) y primer cordón del Gran Buenos Aires (GBA),
con cuotas de sexo y edad, además de cuotas globales según nivel educativo.
La muestra en CABA se estratifica por zonas, a fin de controlar por nivel socio-
económico de los hogares. Se seleccionan con probabilidad proporcional al tamaño
(ppt), 2 comunas en la zona 1 (norte de la ciudad), 3 comunas en la zona 2 (oeste y sur
de la ciudad) y 2 comunas en la zona 3 (centro de la ciudad). El tamaño de muestra en
cada estrato se determina por afijación proporcional.
La muestra en GBA también se estratifica por zonas, seleccionando con ppt 1 Partido en
la zona 1 (norte), 1 Partido en la zona 2 (oeste) y 1 Partido en la zona 3 (sur). El tamaño
de muestra es el mismo en cada estrato. Las encuestas se efectuaron durante el período
diciembre 2014 - febrero 2015 en forma coincidental. La composición de la muestra
final se presenta en la Tabla 1. Se obtuvieron 301 respuestas válidas de acuerdo a las
proporciones de la muestra establecidas previamente.
El objetivo general fue relevar las preferencias de los encuestados en relación a sus
hábitos de compra y consumo de alimentos, con especial referencia a carne vacuna
(CV). Como objetivos específicos, se plantearon:
a) Indagar en las percepciones de riesgos para la salud derivados del consumo de
alimentos y en los conocimientos sobre prácticas tendientes a reducirlos. Como
 caso de estudio, se incluyeron preguntas sobre contaminación por E. Coli y
sobre el SUH.
b) Conocer la importancia que los consumidores de CV, en el proceso de elección
del lugar de compra, atribuyen a distintos atributos que garantizan mayor
inocuidad en el producto adquirido.

Tabla 1- Características de la muestra

Número de personas encuestadas 301

Distribución por género

Mujeres 52,2%
Hombres 47,8%

Distribución por edades

Entre 17 y 20 años 4,3%
Entre 21 y 39 años 49,2%
Entre 40 y 69 años 40,5%
Mayores de 70 años 6,0%

Distribución por Nivel Educativo

Primario o menor 19,3%
Secundario 38,5%
Terciario/Universitario 42,2%

Distribución de acuerdo al Ingreso Total del hogar

Ingresos menores a $4000 2,0%
Ingresos entre $4000 y $8000 16,6%
Ingresos entre $8000 y $15000 29,6%
Ingresos mayores a $15000 24,3%
10
No contestaron ( ) 27,6%

Distribución geográfica
Palermo 4,0%
Flores 7,3%
La Boca 6,3%
Liniers 6,0%
Recoleta 7,3%
Balvanera 9,3%

10
A los encuestados no dispuestos a contestar acerca del nivel de ingresos de su hogar, se les solicitó que
autoevaluaran en términos cualitativos la situación de ingresos de su hogar, eligiendo entre ingresos
bajos, medio- bajos, medios, medio- altos y altos. Los resultados indicaron que el 4% respondió bajos
ingresos, el 10% medio bajos, el 66% medios, el 19% medio-altos y menos del 1% altos.
 Villa Crespo 10,0%
San Isidro 16,6%
Avellaneda 16,6%
Lomas de Zamora 16,6%

-Experimento de elección
La parte principal de la encuesta la constituye un Experimento de Elección o Choice
Experiment (CE) que consiste en simular la elección de las características de la
carnicería en la que el encuestado realizaría su hipotética compra. El CE se realiza
enfrentando a cada persona a dos tarjetas que contienen 3 fotos de carnicerías
hipotéticas y el precio al que venderían un mismo corte de carne11. Las fotos (tal como
se ilustra en la Figura 1) se centran en mostrar distintas prácticas de las carnicerías
vinculadas con la inocuidad del producto que ofrecen. Se optó por incluir fotos que
muestren, además del precio del producto, los atributos que corresponden a las
siguientes buenas prácticas de higiene promovidas por el Programa Carnicerías
Saludables:
1) Uso y manipulación adecuada de herramientas y utensilios
2) Empleo de una persona (cajero) que sólo manipule el dinero y no tenga
contacto con la carne.
3) Utilización de bandejas para disponer los cortes en forma ordenada en la
heladera y en especial para separar los productos elaborados (ej. milanesas) del
resto de la carne
Las tarjetas o sets de elección contienen distintas combinaciones de fotos y precio y, a
cada encuestado se le solicitó que decida en cuál de las dos hipotéticas carnicerías
compraría un kilo del bien elegido (bife angosto).
El objetivo del experimento es estimar la disposición a pagar (DAP) promedio de los
encuestados por cada una de las “buenas prácticas” planteadas. Los choice sets o
conjuntos de elecciones multiplican la cantidad de respuestas, debido a que cada
encuestado se enfrenta a 4 sets de elección. Esto permite que, a efectos de estimar la
DAP por atributos diferenciales, en el modelo se trabaje con una cantidad suficiente de
observaciones. El detalle de los 4 atributos seleccionados, cada uno con 2 niveles se
observa en la Tabla 2.

11
Se optó por el corte Bife Angosto debido a que el mismo se consume en la mayor parte de los hogares y
su precio es moderado.
 Tabla 2 – Atributos de elección en los CE

Tipo de
Tareas de la Exposición de
utensilios y Precio del kg de
ATRIBUTOS persona que la mercadería
atuendo para bife angosto
manipula laCV en la heladera
manipular CV
Ordenada y en
Solamente El carnicero usa bandejas
manipula CV. guantes y tablas específicas para $65
Existe un cajero de plástico alimentos
Niveles preparados
No usa guantes Sin clasificar o
Manipula CV y
y las tablas son en la misma $80
cobra
de madera bandeja
Fuente: Elaboración propia

Figura 1 – Ejemplo de dos sets de elección incluidos en los CE

Puesto que se trata de un experimento sin etiquetas (unlabeled), la enumeración
completa de los posibles sets de elección se calcula como L , en donde L es el número
de niveles y A es el número de atributos. En este caso:  = 2 = 16. El diseño
experimental cumple con la condición de ortogonalidad, la cual implica que todos los
atributos deben ser estadísticamente independientes entre sí (Hensher et al., 2005).
Luego de generar el diseño para los 16 tratamientos, se seleccionan 8 de ellos y las
combinaciones de atributos se presentan en fotografías, tal como se ilustra en la Figura
1, para dos de los sets posibles de los 4 que se incluyen en los CE que se le presentan a
cada entrevistado.
En cada CE, se enfrenta al encuestado a una situación real de compra, con el objetivo de
que el individuo elija de acuerdo a sus preferencias. Se supone que las carnicerías solo
se diferencian en los aspectos mostrados en las tarjetas, mientras que el resto de las
características (el lugar o barrio donde se encuentra, la velocidad en la atención) son
idénticas. Se supone que tampoco existen diferencias en la calidad de la carne
relacionadas con su terneza, sabor o contenido graso.

- Estimación de la DAP
Partiendo del marco conceptual establecido por la Teoría de la Utilidad Aleatoria
(McFadden, 1974), los consumidores eligen las alternativas que le otorgan mayor
utilidad, sujetos a restricciones de tiempo e ingreso. Las elecciones pueden diferir entre
los individuos, dado que dicha función se compone de una parte sistemática y de una
parte aleatoria:
 =  + 
La parte sistemática, depende, en principio, de atributos del producto y de
características de los consumidores, por lo cual se puede modelar. En este caso V es una
combinación lineal de los atributos (X) y parámetros (β) y se supone que los errores son
IID con una distribución Gumbel. La estimación de los parámetros de la parte
determinística de la función de utilidad se realiza mediante el método de máxima
verosimilitud a través de un modelo Multinomial Logit (ML) (Greene, 2003)12.Uno de
los supuestos clave en esta formulación es que las variables que no están incluidas en
las alternativas no afectan directamente las elecciones.
Los coeficientes estimados miden los efectos de las variables sobre la función de
utilidad, la que puede ser utilizada para calcular la media estimada de la DAP por cada
uno de los atributos. Las medidas de la DAP se calculan como el cociente entre dos
parámetros estimados que sean estadísticamente significativos (Hensher et al., 2005). El
atributo precio se ubica en el denominador y la DAP se interpreta como la variación en
el precio asociada a una unidad de variación en el atributo (ceteris paribus).

12
La probabilidad de elección de la alternativa A de entre un conjunto E=A, B (en nuestro caso cada
tarjeta presenta 2 opciones) es tal como indica (1):

 
| = (1)
 + 

La probabilidad de elegir A es la función de densidad acumulada de la variable aleatoria  ! − ! ,

evaluada a ! −  ! . Tanto  ! como ! son IID con distribución Gumbel y varían con escala µ, por
cual su diferencia posee una distribución logística (Ben-Akiva y Lerman (1985).
 Las percepciones de riegos en el consumo de carne vacuna

Nestle (2003) caracteriza dos enfoques que se superponen para evaluar la aceptabilidad
de un riesgo dado, uno por el lado de la perspectiva de la ciencia y el otro, desde la
perspectiva de los valores o creencias de las personas. El primer enfoque caracteriza los
riesgos en sí mismos y sus costos y beneficios. Mientras que el segundo, basado en
creencias o valores, involucra las perspectivas psicológica, cultural y social. El autor
sostiene que los individuos, en general, están más preocupados y aceptan menos, los
riesgos que perciben como poco conocidos, difíciles de comprender, no controlables,
involuntarios e injustos en términos de quien gana y quien pierde.
Los resultados encontrados en los focus groups realizados, implementados previamente
al diseño del CE, van en ese sentido. Los participantes hicieron referencia a agentes
biológicos, especialmente E. Coli, pero no perciben claramente los riesgos basados en
residuos de agentes químicos. Suponen su existencia pero reconocen su incapacidad
para percibirlos y afirman que esto debe ser controlado por el productor y por los
organismos de control. La contaminación biológica les resulta más familiar y
consideran que puede ser controlada con prácticas de higiene a su alcance.
Aunque resaltan el uso del freezer como forma de mantener en buen estado a los
alimentos, muchos de los participantes consideran que los productos congelados son
más peligrosos que los “alimentos naturales”. Se percibe mayor inocuidad en lo que
consideran “natural”.
En cuanto a las estrategias para reducir el riesgo derivado del consumo de alimentos los
participantes concluyen, en general, que las mismas comienzan en el momento mismo
de la compra y continúan con las prácticas en el hogar. Las principales acciones que
destacaron fueron: controlar fecha de vencimiento, adquirir los productos en lugares de
compra que cuentan con su confianza y mantener la cadena de frío. Con respecto a la
compra y el consumo de carne vacuna, se prefieren ciertas prácticas específicas,
diferentes a las adoptadas para otro tipo de alimentos. Entre ellas, freezar la carne como
estrategia asociada a preservar la inocuidad de la misma, utilizar tablas y cuchillos
específicos o distintos a los empleados con otro tipo de alimentos y utilizar un elevado
nivel de cocción como garantía de inocuidad.
De acuerdo a los resultados de la encuesta, realizada junto con el experimento, el lugar
de compra es uno de los principales factores considerados para inferir que los alimentos
adquiridos son seguros para su salud. La marca ha sido destacada por un porcentaje de
consumidores relativamente menor al encontrado en otras investigaciones sobre
alimentos, probablemente debido al hecho que éstos incluyen algunos, especialmente
los frescos, que se comercializan sin marca.
En la pregunta en la cual los entrevistados deben ordenar una serie de alimentos de
acuerdo al nivel de riesgo percibido para su salud, la CV ocupa el anteúltimo lugar y es
la considerada menos riesgosa dentro del grupo carnes. El ranking de valoraciones, con
valores de 1 a 7, donde 1 es el mayor valor, se presenta en el Gráfico 1. La pregunta se
orientó a riesgos para la salud en términos de intoxicaciones, contaminación o
enfermedades derivadas en forma inmediata, tal como el SUH.
Gráfico 1 – Ranking promedio de los alimentos según el orden atribuido por los
encuestados a su nivel de riesgo (1 es el más riesgoso, 7 el menor)

6 5,9

5 4,3 4,4
3,9
4 3,5
2,9 3,1
3
2
1
0
Pescados y Comida Lácteos Cerdo Pollo Carne Frutas y
mariscos preparada Vacuna verduras
frescas

Fuente: Elaboración propia

Con respecto a temas vinculados de manera más directa a la inocuidad de la CV, como
lo es la contaminación por E. Coli (EC), el 72,8% de los encuestados ha escuchado
hablar alguna vez de ella. Sin embargo, y aunque este porcentaje es significativamente
alto, no necesariamente el encuestado tiene en claro de qué se trata. Este último
comentario se relaciona con el hecho que solo el 45,5% del total de encuestados
contestó en forma correcta que la EC es una bacteria. Otra pregunta realizada a los
encuestados se refería a si la EC podía contaminar a los humanos o era un problema
exclusivo de los animales. Un 5,7% contestó que la EC no afectaba a los humanos y un
34% desconocía la respuesta.
En lo que se refiere al SUH, los resultados son menos satisfactorios, ya que
aproximadamente el 38% de los consumidores de CV nunca escuchó hablar sobre esta
grave enfermedad. Para testear los conocimientos sobre SUH, se les pidió a los
encuestados que señalen si una serie de afirmaciones eran Verdaderas; Falsas; o
desconocían la respuesta, los resultados se observan en la Tabla 3.

Tabla 3 – Conocimiento de los encuestados con referencia a EC y SUH

V F Ns/Nc
La E. Coli puede ser responsable del desarrollo del SUH 31 % 5% 64 %
El SUH es una enfermedad que afecta en especial a diversos países de África 11 % 26 % 63 %
El SUH solo afecta a los animales y no se contagia a los humanos 3 % 53 % 45 %
El SUH afecta en especial a niños hasta los 5 años 33 % 14 % 53 %
Argentina es el país con más casos de SUH por cantidad de habitantes 9% 15 % 76 %
El SUH se genera por el excesivo consumo de carne vacuna 9% 41 % 49 %

Lo primero que surge de los resultados es el gran desconocimiento que existe en torno a
temas relacionados con el SUH. En promedio el 58,1% de las respuestas fueron “No
sabe/No contesta”, solo el 32,3% fueron respuestas correctas (resaltadas en la Tabla 3) y
el 9,6% restante contestaron en forma incorrecta.
Estos resultados se modifican considerablemente cuando se analizan solo las respuestas
de los encuestados que han sufrido el SUH o se han enfermado por la EC en forma
personal o tienen algún familiar o conocido que lo haya sufrido (13,6% del total de los
encuestados). En esta parte de la muestra disminuye el porcentaje de “No sabe/No
contesta” y se incrementa el de las respuestas correctas.

Siguiendo con el análisis del conocimiento de los encuestados en relación a los riesgos
derivados del consumo de CV, también se incluyeron las preguntas Verdadero- Falso de
la Tabla 4, respecto de las prácticas que pueden reducirlos.

Tabla 4. Conocimiento de los encuestados sobre prácticas adecuadas

Las siguientes prácticas reducen el riesgo de enfermarse V F Ns/Nc

Cocinar suficientemente la carne 94,7% 5% 0,3%

Juzgar la seguridad de las hamburguesas a través de su apariencia 29,2% 66, 5% 4,3%
exterior
Congelar los alimentos para "matar" las bacterias 22,6% 69,4% 8%
Lavarse las manos antes de comer y preparar alimentos 99,3% 0,7% -
Usar utensílios diferentes para manipular carne cruda 88,7% 9,3% 2,0%

Los resultados muestran un mayor grado de conocimiento sobre este tema, ya que el
83,7% del total de las respuestas (5 opciones x 301 encuestas) fueron correctas y solo en
el 3% de los casos los encuestados declararon desconocer si las afirmaciones eran
verdaderas o falsas. Esto demuestra que la difusión de las “buenas prácticas” en relación
a la prevención ha sido satisfactoria y ha logrado que gran parte de los consumidores de
CV sepa cómo reducir el riesgo de contraer enfermedades.

Resultados de la Estimación

El modelo ML fue estimado sin interacciones incluyendo solo los atributos que se
combinaron para dar lugar a las alternativas de elección. Fueron estimados otros
modelos incorporando variables socio demográficas que no resultaron significativas, tal
que la expresión finalmente estimada es (2)

Vjn= #$ %&'()* ! + #+ ,-. ! + #/ 0)1(2 ! + # )(34* ! +  ! (2)

Siendo Cajero la variable que corresponde al atributo definido como tareas que realiza
la persona que manipula la carne, GyTP la correspondiente al uso de utensilios y
atuendo apropiados por parte de los carniceros y OrdenH la que indica una adecuada
disposición de la carne en las heladeras. Los resultados de la estimación se presentan en
la Tabla 5.
 Tabla 5. Detalle de la estimación del modelo ML

6 Error
Variable 5 z Valor p
Estándar
Tareas del carnicero (Cajero) 0.7185 0.1075 6.69 0.000
Atuendo y utensilios (GyTP) 0.3449 0.1095 3.15 0.002
Disposición en heladeras (OdenH) 0.3717 0.0942 3.95 0.000
Precio -0.0455 0.0075 -6.05 0.000

Valor del Logaritmo de Verosimilitud: -798,743

χ2Wald = 55,11 P > χ2 = 0,0000
Error Estándar ajustado para 301 clusters ID

Todos los coeficientes de la Tabla 5 son estadísticamente significativos y tienen el signo

esperado. La utilidad de los consumidores aumenta con la separación de las tareas de
cobrar la compra y manipular la carne, con el uso de guantes y tablas apropiadas para
contribuir a disminuir los riesgos de contaminación biológica y con la disposición
ordenada de los distintos cortes de carne y con bandejas separadas para la carne
preparada en las heladeras. La utilidad será menor a medida que aumenta el precio que
se debe pagar por el producto.
El atributo que más contribuye a aumentar la utilidad es el relacionado con la presencia
de otra persona, diferente del carnicero, que cobre las compras. Este resultado coincide
con las respuestas de los consumidores en la encuesta que recuerdan fácilmente,
respecto de los lugares en los que habitualmente adquieren la carne vacuna, sólo
aquéllas características generales y de mayor efecto visual.
Los coeficientes del modelo ML no pueden ser interpretados como efectos directos de
cada una de las variables explicativas sobre la probabilidad de elección de una de las
alternativas del producto. Miden los efectos de las variables sobre la función de utilidad
que sí puede ser utilizada para calcular la media estimada de la disposición a pagar por
cada uno de los atributos.
Estas estimaciones (tal como fuera comentado en la metodología) se obtienen
realizando el cociente entre el coeficiente asociado a la variable que indica el atributo y
el coeficiente estimado para el precio (−#789:;<9= /#7?:@= ). Este cociente se interpreta
como el cambio en el precio asociado a una unidad de cambio en el atributo. Desde esta
perspectiva la DAP corresponde a la tasa marginal de sustitución entre un atributo y el
precio, es decir, mide la variación en el precio que es necesaria para compensar el
cambio en el atributo manteniendo la utilidad constante, mientras que el resto de los
atributos no se modifican13.
La DAP por cada atributo, de esta forma estimada, se presenta en la Tabla 6 con sus
correspondientes errores estándares e intervalos de confianza al 95%. La valoración de
los consumidores estimada para el atributo que implica la presencia de un cajero, indica
que estarían dispuestos a pagar en promedio un adicional de $ 15.81 si la carnicería en
la cual adquieren la carne vacuna cuenta con una persona que solamente realiza tareas

13
La expresión que corresponde a esta tasa marginal de sustitución es:
1 = #789:;<9= ∗ 1&B)4CDB* + #7:@= ∗ 1)(34* = 0 (3)
de cobranza. Este importe implica un 24% por sobre el menor de los precios
presentados para el kg del bife angosto y un 20% sobre el mayor precio.

Tabla 6- Estimación de la DAP por atributos de calidad higiénica

(En pesos de diciembre 2014)
Media de la
DAP Desvío Intervalo de
Atributo
($ por kilo de estándar confianza
bife)
Tareas del carnicero (Cajero) 15.81 2.49 (20.70 - 10.91)
Atuendo y utensilios (GyTP) 7.59 2.29 (12.08 – 3.09)
Disposición en heladeras (OdenH) 8.18 1.92 (11.95 – 4.41)

Tal como se desprende de los valores monetarios calculados y que se observan en la

Tabla 6, los otros atributos poseen una valoración menor para los consumidores de
carne vacuna. La DAP por el uso de guantes, el tipo de tabla o la presentación de la
carne y sus preparados en las heladeras es en promedio 11% o 12,5% por sobre el precio
de $65. Los intervalos de confianza para las distintas DAP indican que prácticamente el
límite superior de estos dos atributos coincide con el límite inferior que resulta para el
primero de los atributos.
Una observación interesante surge de comparar estos resultados con los provenientes de
otra investigación sobre la comercialización minorista de la carne vacuna realizada en la
ciudad de Mar del Plata, en el año 2011. En esa oportunidad, la valoración del
consumidor se traducía en una DAP estimada por una certificación que garantizara altos
niveles de higiene en los locales de venta, equivalente al 16% de sobreprecio para el kg
del mismo producto, bife angosto. El atributo de certificación del lugar se presentaba
como una garantía global de la inocuidad del producto, sin focalizar en los distintos
aspectos de la manipulación de la carne que implican riesgos de contaminación
biológica. Al discriminar, presentando por separado los atributos seleccionados que
hacen a la inocuidad del producto, se observa el orden de importancia percibido por los
consumidores del área Metropolitana para cada uno de ellos. De esta forma, se prioriza
la presencia de una persona que cobre (DAP=24%), luego la forma en que se exhibe la
mercadería (DAP=12,5%) y finalmente el tipo de herramientas o el uso de guantes
(DAP=11%).
Estas estimaciones, en el marco del experimento de elección, son consistentes con las
respuestas obtenidas en preguntas de la encuesta formuladas con posterioridad a las
decisiones de compra hipotética que el entrevistado declaraba en los choice sets. Al
elegir las tres características o prácticas que consideraba más importantes para mejorar
la inocuidad/seguridad de la comercialización de carne vacuna en las carnicerías, de una
lista de nueve, los resultaron indicaron el siguiente ranking de atributos: 1º) La limpieza
es algo que destaca a la carnicería, 2º) La persona que expende la carne no manipula el
dinero, 3º) Se exhibe la fecha del último control de bromatología o similar, 4º) Las
personas que manipulan la carne usan guantes, 5º) No existen cortes de carne exhibidos
o colgados fuera de la heladera, 6º) La carne está exhibida en forma ordenada en las
heladeras, 7º) Se observa la “trastienda” de la carnicería o área de manipulación de la
CV, 8º) La tabla que se utiliza para cortar la carne es de plástico y 9º) Los alimentos
preparados son guardados en heladeras diferentes de las correspondientes al resto de la
mercadería.
Las diferencias en los valores de DAP estimados en la Tabla 6, son consistentes con los
porcentajes de elecciones que corresponden al ranking informado en el párrafo anterior.
Mientras que el 50% de los encuestados incluyó entre las tres características priorizadas
a la presencia de un cajero, un 30% consideró el uso de guantes, un 24% al orden en los
exhibidores y un 18% a la tabla de plástico.
Un último comentario, que ilustra la contradicción entre el comportamiento observado
de los consumidores –lo que realmente hacen- y el declarado –lo que dicen hacer o
valorar-, coherente con la opinión de Fox (2011), se refiere a la diferencia que existe
entre las características de las carnicerías que priorizan desde el punto de vista de
garantizar inocuidad y las que corresponden a las carnicerías en las que habitualmente
realizan sus compras de CV. Pese a valorar positivamente el uso de guantes y tablas
apropiadas, sólo el 33% de los encuestados manifiesta que en las carnicerías a las que
concurren asiduamente se cumple esta práctica mientras que un alto porcentaje de
encuestados no recuerda o se ha fijado en este último aspecto.

Conclusiones y algunas recomendaciones de política

Las elecciones de los consumidores a la hora de adquirir alimentos parecen reflejar

múltiples contradicciones, debido a que las mismas están conectadas no sólo a sus
preferencias individuales de riesgo sino también a sus percepciones. Estas percepciones
están influenciadas por información objetiva derivada de recomendaciones científicas
(basadas en probabilidades y análisis de costos beneficios) y también por características
propias del individuo, sus experiencias, valores culturales, creencias y aptitudes
cognitivas. Las personas tienden a sobreestimar las bajas probabilidades de ocurrencia
de un evento aun cuando la información objetiva diga lo contrario. Es necesario
comprender estas percepciones de los consumidores respecto a ciertos atributos de
inocuidad o seguridad en el consumo de alimentos para desarrollar mejores y más
eficaces estrategias de manejo del riesgo y su comunicación.
Los consumidores de CV están dispuestos a pagar un precio relativamente mayor (más
del 11% y menos del 25%) por atributos de las carnicerías, que se relacionan con un
menor riesgo de contaminación biológica de los productos comercializados en ellas. En
función de sus declaraciones, el aspecto más valorado es el hecho de que exista una
clara diferencia de tareas entre las personas que se desempeñan en los locales de venta,
es decir se distinga a quien únicamente manipula el dinero (cajero) de quien lo hace con
la mercadería (el carnicero). En menor medida se valoran otros aspectos como el orden
y separación de la carne en los exhibidores refrigerados y las características del atuendo
y las herramientas utilizadas por el personal. Estos resultados son estimaciones
promedio pero coexisten, en función de las respuestas individuales, consumidores con
distintos niveles de información. Mientras algunos reconocen buenas prácticas
específicas del manejo de la carne y las tienen en cuenta al elegir la carnicería habitual
para sus compras, otros apenas recuerdan la presencia o ausencia de las mismas en los
lugares elegidos para adquirir CV.
Las buenas prácticas de higiene y de manipulación de alimentos resultan tanto más
importantes, en el caso de la carne, para contribuir a mejorar la salud de la población,
cuanto menor sea el grado de cocción que se aplique sobre ella y en la medida que tenga
como principales consumidores a los segmentos más vulnerables (niños y ancianos).
Son necesarias no sólo las regulaciones y políticas de control en los locales de venta al
público, sino también las campañas de información que contribuyan a la manipulación
apropiada de los alimentos en el hogar. Ambas medidas son especialmente importantes
en el caso de las hamburguesas, que son uno de los alimentos cárnicos más populares e
implican mayor riesgo de contaminación debido a las características de su preparación.
El programa de Carnicerías Saludables, diseñado en base a recomendaciones científicas
para mejorar los potenciales focos de contaminación en el lugar de compra, contempla
los atributos que los consumidores observan para construir sus percepciones sobre
inocuidad. En este sentido las políticas sanitarias y regulaciones que promueven un
esquema de incentivos que permita, a bajo costo para las empresas, transformar
atributos credence en atributos del tipo experience pueden tener alto impacto sobre el
sistema de comercialización y bienestar de los consumidores.

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