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JABALÍ.
Índice:
1. Situación actual del sector.
2. Base animal.
3. 3. Sistemas deexplotación (instalaciones, manejo, alimentación…).
3.1. Instalaciones.
3.2. Manejo.
3.3. Alimentación.
3.4. Reproducción.
4. Tipos de producción.
5. Comercialización.
6. Bibliografía.
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PRODUCCIÓN DE CIERVO Y JABALÍ.
Materias Primas. Grupo 11
Los animales abatidos suelen ser (en su mayoría) machos adultos o hembras de
desvieje por lo que la carne es dura y, en el caso de los machos, de sabor muy
fuerte.
Todas las circunstancias hacen que este tipo de carnes no tenga una fuerte
presencia en la cocina mediterránea y en una sociedad cada día más interesada
por la comida sana y menos dispuesta a consumir platos de difícil digestión.
Aunque cabe destacar que estas presentaciones son muy sabrosas y tienen un
elevado aporte de proteínas, pero su consumo tiene limitaciones geográficas y
temporales, ya que suelen ser platos muy fuertes y no apetecibles por ejemplo en
los meses de verano.
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Materias Primas. Grupo 11
Existen tres formas en las que se vende la carne de monterías; El 50% del género que
se elabora se vende entera, mientras que el 25,3% se vende como producto
transformado, como por ejemplo el chorizo, y el 24,7% restante como carne
despiezada, que se destina fundamentalmente a la explotación. El envasado y
etiquetado de la carne de caza se suele hacer individualmente por piezas y en la
misma industria fabricante.
En términos generales, podemos afirmar que hay dos tipos: regional (o nacional) y
exportación.
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2. Base animal.
El ciervo.
El ciervo es un animal esbelto, robusto, bien conformado y de porte majestuoso y
altivo, pertenece a la familia de los cérvidos. Su corpulencia puede variar de modo
considerable, siendo la hembra bastante más pequeña que el macho, del que difiere
también por el color del manto. Tienen patas delgadas, pezuñas partidas en dos y
largo cuello con la cabeza larga y fina, apta para el ramoneo o el pastoreo.
Tienen el pelo liso o moteado en la mayoría de las especies y son los únicos
mamíferos a los que les crecen astas o cuernas nuevas cada año, formadas
por hueso muerto. En la mayoría de las especies que comprenden la familia, sólo las
desarrollan los machos a partir del primer año de edad, aumentando de tamaño y
complejidad a medida que el individuo va madurando; los machos las utilizan durante
la época de apareamiento cuando compiten por las hembras. Cuando las astas
crecen, año tras año se van ramificando cada vez más hasta adquirir el porte de un
individuo adulto bien formado.
El macho suele vivir en solitario, mientras que las hembras, junto con los ejemplares
más jóvenes, se organizan en rebaños que pueden ir desde 3 o 4 ejemplares a más
de 20, normalmente dirigidos por una hembra experimentada, que coordina el rebaño
manteniendo una rígida jerarquía en la que participan tan solo las hembras más
adultas.
Datos de la especie
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- Madurez sexual: La hembra a los 2 o 3 años. Los machos a los 3 aunque con
difíciles posibilidades de copular.
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Materias Primas. Grupo 11
- Cornamenta del macho: En torno a la cuerna del ciervo hay toda una cultura
de conocimientos y datos. Posiblemente sea la parte de un animal más
estudiada del planeta. Con una reglamentación muy rigurosa de esta pieza
como trofeo y todo un léxico en torno a la misma.
CIERVO ROJO
RENO
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AXIS
Es una especie de la familia Cervidae propia de Asia. Durante toda su vida presente
manchas blancas sobre su coloración marrón en el manto. Desapareciendo estas
manchas en las demás especies tras la infancia.
GAMO
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El jabalí
- Morfología
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- Las crías
Las crías o jabatos nacen
con unas características
rayas longitudinales a lo
largo del cuerpo, lo que les
ha dado el nombre de
rayones o listones. Éstas
desaparecen a lo largo de
los primeros meses de vida
y su pelaje se oscurece,
pasando del rojo bermejo al
año de edad y al marrón o
negro en los ejemplares adultos.
- Cotidiano
El jabalí durante el día es normalmente sedentario, pero durante la noche puede
recorrer distancias considerables, entre 2 y 14 km por noche, normalmente al paso
cruzado o al trote ligero, mientras que en las huidas puede practicar un vivo galope,
que sin embargo sólo puede mantener durante un corto período.
- Periodo de celo
Durante el período de celo, de noviembre a enero, el jabalí macho busca hembras
receptivas de un modo tan activo que a veces llega a olvidarse de su propia
alimentación. En cuanto encuentra una piara, comienza expulsando a los jóvenes del
año anterior. En caso necesario, lucha contra sus rivales para conquistar a las
jabalinas, generalmente dos o tres, y en ocasiones hasta ocho.
- Baños de barro
Los baños de barro desempeñan un importante papel en la ecología de la especie,
considerándose que tienen varias funciones. Así aseguran su regulación térmica, en
cuanto que el jabalí no suda al tener las glándulas sudoríparas atrofiadas. De igual
modo se ha considerado que los baños de barro tienen un importante papel en las
relaciones sociales de la especie e incluso se ha descrito un papel en la selección
sexual, de modo que si mientras en el verano usan los baños de barro todos los
jabalíes, sin distinciones de sexo ni edad, durante la época de celo parecen
reservadas casi exclusivamente a los machos adultos.
- Hábitat
El jabalí se adapta a todo tipo de hábitats siempre que disponga de una mínima
cobertura y alimento, aunque prefiere los lugares con una vegetación alta donde poder
camuflarse, y donde abunde el agua (para beber, revolcarse en el lodo o el barro y
regular su temperatura). Sus hábitats predilectos son los encinares y los macizos
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forestales caducifolios o mixtos, sobre todo si están poco visitados y su nivel inferior es
rico en maleza, zarzas y espinos donde pueda revolcarse en seco y al abrigo del
viento. Pero también se le encuentra en el matorral mediterráneo (maquia)
y marismas, sin desdeñar las áreas de cultivo, siempre que mantengan una mínima
cobertura de arbolado o arbustos donde protegerse. En caso necesario, nada bien y
durante mucho tiempo. Soporta fácilmente los rigores del invierno gracias a su pelaje y
dura capa de piel lo que le permite permanecer en invierno en la zona de alta-media
montaña sin mayores problemas que los derivados de la falta de alimentos.
Clasificación
En la Península Ibérica se localizan dos subespecies que se diferencian por el pelaje:
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La explotación del ciervo se realiza dependiendo del objetivo productivo que se quiera
alcanzar ya que de este animal se puede obtener carne, cuerna, piel, reproductores
selectos y fines cinegéticos.
Superficie amplia.
Entorno tranquilo y alejado.
Riqueza y diversidad de hábitat: mosaico vegetal (arbóreo y herbáceo).
Grandes variaciones en altitudes y orientaciones (relieves movidos y
ondulaciones suaves).
No se recomienda grandes masas arbustivas cerradas y de matorral.
Lo ideal es una finca con 80% de pasto y 20% masa arbórea.
3.1.- Instalaciones
Las instalaciones, están planteadas por mangas que dan acceso al galpón de trabajo,
por potreros, por divisiones y por perímetro. La alambrada perimetral es primordial,
tiene una altura de 2,20 metros y postes cada 7 metros. La división de los potreros
interiores se realiza con alambrada de 1,80 metro y un poste cada 10 metros. En caso
que el animal salte dentro de un potrero interior continúa permaneciendo dentro del
perímetro.
Todos los potreros de los ciervos poseen un acceso a la manga que se achica a
medida que se llega al galpón. Esta reducción se realiza a través de tranqueras-
divisiones. El angostamiento mayor se produce al entrar al galpón. Es aquí donde los
ciervos realizan la mayor presión por eso esta alambrada mide 2,20 metros de altura y
tiene un poste cada cinco metros.
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Explotaciones extensivas
Vallado perimetral.
Parcelas cercadas.
Manga de manejo.
Parques de espera: 0,2-1 ha.
Nave.
3.2.- Manejo
Sería posible que esta caída en las defensas también sea ocasionada por un
deficiente estado nutricional o por la presencia de parásitos.
Cuando se incorpora al criadero ciervos recién capturados, los cuidados deberán ser
mayores. Conviene tratar de concentrar todos los trabajos a realizar con ellos
(desparasitaciones, vacunaciones, etc.) en una sola maniobra, para que pasen por el
galpón de manejo lo menos posible. Previo a esto, sería aconsejable acostumbrarlos a
pasar por dichas instalaciones dejando las tranqueras abiertas, pudiéndose también
suministrar maíz o algún otro suplemento en esos lugares con el objeto que los
conozcan y no desconfíen una vez que se los encierren.
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El corte del "velvet" de segundo crecimiento constituye una práctica esencial para
disminuir el riesgo de graves lesiones como consecuencia de las peleas durante la
brama. Es aconsejable aprovechar esta oportunidad para seleccionar o reagrupar los
machos del plantel de "velvet" y los reproductores, dado que más adelante se tornarán
más excitables, aumentando los riesgos tanto para ellos como para el personal.
3.3.- Alimentación
− Herbáceas: gramíneas.
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3.4.- Reproducción
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El jabalí
Instalaciones
Para la crianza de jabalí se requiere un área confinada de tierra que provea el espacio
vivo para los animales. Se necesita acceso a agua potable y es recomendable
mantener un estanque de barro, esto porque un baño diario de fango les ayuda a
regular su temperatura y les otorga protección contra insectos.
Requieren de una cubierta mínima que los proteja del frío, viento, sol y lluvia.
Los machos adultos desarrollan una capa gruesa durante el invierno y por lo tanto son
los que menos requerimientos de abrigo tienen.
Alimentación
Debido a una productividad más baja del jabalí y una tasa de crecimiento más lenta,
los requerimientos diarios en comparación con los de cerdos domésticos, son
menores.
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Reproducción
Los machos son sexualmente activos entre los 6 y los 12 meces y las hembras son
capaces de procrear al año de edad.
El período de gestación es de 115 días y el destete se realiza por lo general entre las 8
y 12 semanas. En un ambiente doméstico, una hembra puede producir dos camadas
al año, teniendo un promedio de 5 crías por camada y de 8 a 9 descendientes
comerciales por hembra por año.
4. Tipos de producción.
Como ya hemos visto, creciente demanda de la carne de ciervo y jabalí se debe a la
preferencia del consumidor por una dieta más saludable que incluya carne con menos
grasa.
Algunos países como nueva Zelanda, desarrollan granjas de ciervos debido a los
grandes terrenos donde los animales pueden pastar y correr.
Ciervo
Parámetros Media
Peso vivo (Kg) 39.93
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Relaciones (Kg/100Kg de
canal)
Músculo 70.2
Hueso 18.8
Grasa renal 6.5
Desechos 1.5
Jabalí
Los machos adultos de la península ibérica tienen un peso medio que varía entre 75-
85 Kg y las hembras entre 55-65Kg.
Porcentaje de la canal
Pieza Peso (Kg) (%)
Pierna deshuesada 14.9 22.9
Paleta deshuesada 8.7 17.5
Costillas 7.3 14.5
Lomo 7.9 15.8
Cogote 5.4 10.8
Caderas 1.5 2.9
Cabeza 4.3 8.7
APROVECHAMIENTO
CÁRNICO 30.4 60.8
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Podemos observar que la carne de ciervo tiene menos calorías y grasa que el resto de
carnes. La carne de jabalí por su parte, aunque el contenido de grasas y calorías es
mayor tiene menos colesterol.
Ciervo
La carne de ciervo se considera una carne roja magra debido a su bajo contenido en
grasa intramuscular. Las proporciones entre músculo, hueso y grasa indican una
elevado rendimiento muscular:
Relaciones (Kg/100Kg de
canal)
Músculo 70.2
Hueso 18.8
Grasa renal 6.5
Desechos 1.5
Los precios de la carne de ciervo varían mucho durante el año dependiendo del precio
de los forrajes, siendo estos más baratos durante los meses de primavera y verano.
Según los resultados de unos estudios realizados sobre a alimentación de los ciervos
con pastos o piensos naturales, los ciervo alimentados con pienso lograron un mayor
peso y mayor canal, sin embargo, La carne de los ciervos alimentados con pastos
mostraban una mayor estabilidad.
Jabalí
En cuanto a su textura, algunos cortes son más tiernos que otros. El lomo es el mejor
evaluado en este sentido.
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5. Comercialización.
Jabalí y ciervo: el proceso de la carne de caza silvestre para por su producción y
comercialización, que es comprada por centros cárnicos autorizados para su
almacenamiento, elaboración y expedición. La carne de caza silvestre se trata y
despieza de la misma forma que las ganaderas, pero a su vez necesita de unas salas
de tratamientos especiales.
El proceso comienza
Diversos endeeljabalí.
productos mismo campo en el que se ha desarrollado la actividad
cinegética, ya que hasta allí se
desplazan las empresas
especializadas en este producto con
vehículos frigoríficos especiales que
las transportan hasta las
instalaciones donde serán tratadas.
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La compra de la carne
de caza se produce
en un 1,8% en tiendas
tradicionales, el 20,7%
en tiendas de
alimentación
especializada, el 2,5%
en hipermercados, el
2,5% en
supermercados, el
10% en restauración y
el 62,5% otros
mayoristas.
La carne de caza silvestre es un producto que satisface todas las necesidades del
consumidor, ya que se trata de un producto tradicional y artesanal, que se elabora con
pocos aditivos y conservantes. Además, posee numerosos beneficios para la salud
porque posee un contenido en grasa mínimo, por lo que es un producto perfecto para
todos los segmentos de la población.
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6. Bibliografía.
http://www.asiccaza.org/el-sector-de-la-carne-de-caza.html
http://www.indap.gob.cl/sites/default/files/produccion_de_carnes_exoticas.pdf
http://www.asiccaza.org/el-sector-de-la-carne-de-caza.html
http://www.asiccaza.org/documentos/ciclodeproduccion.pdf
http://www.venadopedia.com/caracteristicas-venados/
http://es.wikipedia.org/wiki/Cervidae
http://www.sierradebaza.org/Fichas_fauna/04_01_ciervo/ciervo.htm
http://ichn.iec.cat/bages/alzinar/cSus%20scrofa.htm
http://www.vertebradosibericos.org/mamiferos/identificacion/susscrid.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Sus_scrofa
http://www.uco.es/zootecniaygestion
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