Universidad Nacional

Autónoma de México.
Facultad de Estudios Superiores
Cuatitlán- Campo 1.
Asignatura: Recursos Naturales de
México.
Tema:
Desperdicio de alimentos.
Alumno: Avila González Aarón.

Profesora: Dra. María Guadalupe

López Palacios.
Semestre: 2017-II.
 Introducción:

Un alimento es la materia prima que utiliza el organismo para extraer nutrimentos y

energía. El alimento, ya sea de origen animal o vegetal, suministra los nutrimentos
indispensables para el buen funcionamiento del organismo (Marín Rodríguez,
1994). A pesar que la producción y la distribución de ellos ha aumentado
significativamente, el problema de su desperdicio sigue siendo un problema a
controlar, y es que según Unicef, 129 millones de niños menores de cinco años en
los países en desarrollo tienen un peso inferior al que deberían, y por lo tanto están
malnutridos.

Contrariamente a esto, los estudios de la FAO arrojan una serie de datos

importantes entre ellos el desperdicio global anual que asciende a 1.3 millones de
toneladas, el cual significa al menos un tercio de la producción total de alimentos. Y
aunque esta cifra suene exorbitante, las empresas cada vez buscan tener una
mayor productividad, es decir, mayor cantidad de alimentos en menor tiempo.

En México, por ejemplo, en febrero de 2017 se promulgó la ley de donación

altruista de alimentos y huertos urbanos, con lo que se pretende hacer frente al
desperdicio de comida que de una u otra forma está presente en cada centro
urbano de México, aunque a decir verdad, no es de sorprender que esté presente
en otros países de Latinoamérica y el mundo.

Por otra parte, las pérdidas de alimentos conllevan el desperdicio de recursos

utilizados en la producción, como tierra, agua, energía e insumos. Producir comida
que no va a consumirse supone emisiones innecesarias de CO2 además de
pérdidas en el valor añadido de los alimentos producidos.

A nivel económico, las pérdidas de alimentos que pueden evitarse (hay otras que
son inevitables) tienen un impacto negativo directo en los ingresos, tanto de los
agricultores como de los consumidores. Puesto que muchos pequeños agricultores
viven al margen de la inseguridad alimentaria, reducir las pérdidas de alimentos
podría tener un impacto inmediato y significativo en sus medios de vida. (FAO,
2011).
Definición.

Con «pérdidas de alimentos» nos referimos a la disminución de la masa de

alimentos comestibles en la parte de la cadena de suministro que conduce
específicamente a los alimentos comestibles para el consumo humano. Las
pérdidas de alimentos tienen lugar en las etapas de producción, poscosecha y
procesamiento de la cadena de suministro de alimentos (Parfitt et al., 2010).

Tipos de desperdicio de alimentos.

Hay diferentes tipos de pérdidas y desperdicios en los alimentos, cada una a escala
mayor, el tipo de alimento que se pierde, y quién o quiénes lo desperdician, entre
ellas encontramos las siguientes:

Productos vegetales básicos y no básicos:

Producción agrícola: pérdidas debidas a daños mecánicos y/o derrames durante

la cosecha (p. ej., trilla o recolección de la fruta), la separación de cultivos en la
poscosecha, etc.

Manejo poscosecha y almacenamiento: pérdidas debidas a derrames y al

deterioro de los productos durante el manejo, almacenamiento y transporte entre la
finca de explotación y la distribución.

Procesamiento: pérdidas debidas a derrames y al deterioro de los productos

durante el procesamiento industrial o doméstico (p. ej., producción de zumo,
enlatado y cocción de pan). Las pérdidas pueden ocurrir cuando se separan los
cultivos que no son apropiados para el procesamiento o durante las etapas de
lavado, pelado, troceado y cocción, o al interrumpir procesos y en los derrames
accidentales.

Distribución: pérdidas y desperdicio en el sistema de mercado (p. ej., mercados

mayoristas, supermercados, vendedores minoristas o mercados tradicionales).
Consumo: pérdida y desperdicio durante el consumo en el hogar.
Fig .1 Mercado de la Merced, Ciudad de México.

Productos animales básicos y no básicos:

Producción agrícola: las pérdidas de carne de bovino, de cerdo y de ave se

deben a las muertes de animales que se producen durante la cría; las pérdidas de
pescado tienen su origen en los peces que se desechan durante la pesca; las
pérdidas de leche, por su parte, se deben a la disminución de la producción de
leche ocasionada por la mastitis en vacas lecheras.

Manejo poscosecha y almacenamiento: las pérdidas de carne de bovino, de

cerdo y de ave se deben a las muertes que se producen durante el transporte al
matadero y a los animales que se desechan en este; las pérdidas de pescado
tienen su origen en los derrames y el deterioro que se producen durante el
enhielado, envasado, almacenamiento y transporte tras la descarga; las pérdidas
de leche, por su parte, se deben a los derrames y al deterioro durante el transporte
entre la granja y la distribución.

Procesamiento: las pérdidas de carne de bovino, de cerdo y de ave se deben a los

derrames en el desbarbado durante la matanza y el procesamiento industrial
adicional (p. ej., producción de salchichas); las pérdidas de pescado tienen su
origen en los procesos industriales como el enlatado o el ahumado; las pérdidas de
leche, por su parte, se deben a los derrames que tienen lugar durante el
tratamiento industrial (p. ej., pasteurización) y la transformación de la leche (p. ej.,
queso y yogur).

Distribución: pérdidas y desperdicio en el sistema de mercado (p. ej., mercados

mayoristas, supermercados, vendedores minoristas o mercados tradicionales).
Consumo: pérdida y desperdicio durante el consumo en el hogar
Fig .2 Transporte de ganado bovino.

Causas del desperdicio, pérdida de los alimentos y prevención.

Por una parte, hay varias razones para las pérdidas de los alimentos, incluyendo la
ausencia de cadenas modernas de distribución alimentaria, la falta de centro de
almacenamiento en frío y de camiones refrigerados, los servicios deficientes del
transporte, suministro eléctrico destinado y la falta de incentivos para invertir en el
sector (Vidal, 2016).

1.-Hay varias vertientes principales en el desperdicio de los alimentos, en los

países industrializados se pierden (tiran) alimentos cuando la producción excede la
demanda. En ocasiones, los agricultores, con el fin de garantizar la entrega de las
cantidades acordadas y anticipándose al impredecible mal tiempo o a los ataques
de plagas, hacen planes de producción por si acaso y acaban produciendo
cantidades superiores a las necesitadas, incluso si las condiciones son regulares.

Prevención: comunicación y cooperación entre agricultores. El riesgo de

sobreproducción podría reducirse mediante la cooperación entre agricultores si los
cultivos excedentarios de una explotación agrícola resolvieran la escasez de
cultivos de otra (Stuart, 2009).

2.-Por otra parte, en los países en desarrollo, y a veces en los países

desarrollados, se pierden alimentos debido a una recolección prematura. En
ocasiones, los agricultores pobres recolectan los cultivos demasiado pronto debido
a deficiencias alimentarias o a la necesidad desesperada de efectivo durante la
segunda mitad de la campaña agrícola. De esta manera, los alimentos tienen un
menor valor nutritivo y económico y pueden desperdiciarse si no son adecuados
para el consumo.
Prevención: organizar a los pequeños agricultores así como diversificar y
«exclusivizar» su producción y comercialización. Los pequeños agricultores con
pocos recursos pueden organizarse en grupos para producir una variedad de
cantidades significativas de cultivos comerciales o animales. De esta manera,
pueden recibir préstamos de instituciones financieras agrícolas o pagos por
adelantado de los compradores de los productos.

Fig. 3. Frutas y hortalizas en un vertedero de basura.

3.-Otra razón, la encontramos en las grandes tiendas de convivencia o

supermercados, ya que estos imponen altos «estándares estéticos» para los
productos frescos que conllevan el desperdicio de alimentos. Los supermercados
rechazan algunos productos alimenticos en la explotación agrícola debido a
estrictos estándares de calidad sobre el peso, tamaño y apariencia de los cultivos.
Por tanto, una buena parte de los cultivos nunca quita la explotación. Aunque
algunos cultivos desechados se usan como pienso, los estándares de calidad
desvían alimentos concebidos en un principio para el consumo humano hacia otros
usos (Stuart, 2009).

Prevención: encuestas de consumo realizadas por los supermercados. Los

supermercados parecen convencidos de que los consumidores no desean comprar
alimentos con un peso, tamaño a apariencia «inapropiados». Sin embargo, las
encuestas muestran que los consumidores están dispuestos a comprar productos
heterogéneos siempre y cuando el sabor siga intacto (Stuart, 2009). Los
consumidores tienen el poder de influenciar en los estándares de calidad, lo que
podría ocurrir si se les cuestionara y ofreciera un rango cualitativo de productos
más amplio en las tiendas minoristas.

4.-Una causa más que encontramos, es la inocuidad de los alimentos, ya que los
alimentos que no son inocuos no son aptos para el consumo humano, por lo que se
desperdician. La imposibilidad de cumplir con unos estándares mínimos de
inocuidad alimentaria puede conllevar pérdidas de alimentos y, en casos extremos,
impactos en la situación de seguridad alimentaria de un país. Factores como
toxinas de origen natural, agua contaminada, uso no inocuo de pesticidas y
residuos de medicamentos veterinarios pueden provocar que los alimentos no sean
inocuos. Las condiciones escasas y antihigiénicas de manejo y almacenamiento y
la falta de un control de temperatura adecuado también pueden dar origen a
alimentos no inocuos.

Prevención: desarrollar conocimientos y capacidades en los operadores de la

cadena alimentaria para aplicar prácticas de manejo alimentario inocuas. Se debe
proporcionar a los operadores de la cadena alimentaria formación y conocimientos
sobre cómo producir alimentos inocuos. Los alimentos deben producirse,
manejarse y almacenarse siguiendo estándares de inocuidad alimentaria. Para ello,
es necesario que todos los operarios apliquen buenas prácticas agrícolas e
higiénicas para garantizar que los alimentos finales protegen al consumidor.

5.- La actitud «tirar es más barato que utilizar o reutilizar» de los países
industrializados provoca el desperdicio de alimentos. A menudo, las líneas
industrializadas de procesamiento de alimentos llevan a cabo procedimientos de
desbarbado para garantizar que el producto final tenga una forma y un tamaño
adecuados. En ocasiones, estos desechos procedentes del desbarbado pueden
utilizarse para el consumo humano, pero se suelen tirar. El deterioro de alimentos
en la línea de producción es otra de las causas que provoca la pérdida de
alimentos durante el procesamiento. Los errores que tienen lugar durante el
procesamiento dan como resultado productos finales con un peso, forma o
apariencia inadecuados, o envases dañados, sin que por ello la inocuidad, el sabor
o el valor nutricional de los alimentos se vean afectados. Aun así, en una línea de
producción estandarizada, estos productos suelen desecharse (Stuart, 2009;
SEPA, 2008).

Prevención: desarrollar mercados para productos por debajo de los estándares.

Tanto las organizaciones comerciales como caritativas podrían organizarse para
colectar y vender o usar los productos desechados por no cumplir con los
estándares y que todavía son inocuos y tienen un sabor y valor nutricional buenos
(SEPA, 2008).

6.- La falta de instalaciones de procesamiento provoca altas pérdidas de

alimentos en los países en desarrollo. En muchas situaciones, la industria de
procesamiento de alimentos no posee la capacidad necesaria para procesar y
preservar productos agrícolas frescos con los que responder a la demanda. Parte
del problema se debe a la estacionalidad de la producción y al coste que supone
invertir en instalaciones de procesamiento que no se utilizarían durante todo el
año.

Prevención: desarrollar vínculos de agricultura por contrato entre el procesador y

el agricultor. Los gobiernos deberían crear un entorno favorable y un clima de
inversión mejores para animar al sector privado a invertir en la industria alimentaria
y trabajar más estrechamente con los agricultores para abordar cuestiones relativas
a la oferta.

7.- En los países industrializados, la gran cantidad de alimentos en las estanterías y

la amplia variedad de productos y marcas disponibles conllevan el desperdicio de
alimentos. Las tiendas piden una variedad de tipos de alimentos y de marcas al
mismo fabricante para obtener precios ventajosos. Por su parte, los consumidores
esperan tener a su disposición una amplia gama de productos en las tiendas. Sin
embargo, el hecho de disponer de tanta variedad de productos aumenta las
posibilidades de que algunos de ellos caduquen antes de que se vendan, por lo
que se desperdician. Los consumidores esperan que las estanterías estén llenas al
hacer la compra pero, aunque es seguramente beneficioso para las estadísticas de
venta, abastecer continuamente las estanterías de suministros significa que el
consumidor ignora a menudo los productos alimentarios que vayan a caducar
pronto. Esto es especialmente difícil para los comercios pequeños (SEPA, 2008).

Prevención: cooperativas comerciales y mejores instalaciones comerciales.

Cooperativas y organizaciones comerciales que faciliten un punto central para
almacenar los productos de los pequeños agricultores y preparar los productos
básicos para su transporte a los mercados y otros canales de distribución. Las
cooperativas comerciales podrían reducir las pérdidas de alimentos si aumentaran
la eficacia de estas actividades. Aunque es preferible que sea el sector privado el
que desarrolle los mercados mayoristas y minoristas, los gobiernos locales y las
cooperativas comerciales pueden ser determinantes en el establecimiento y
perfeccionamiento de instalaciones comerciales (Kader, 2005).

¿Cuánto desperdiciamos?

Se sabe que se desperdicia 1/3 parte de los alimentos producidos o destinados

para consumo humano. De cada grupo alimenticio se desperdicia:

-Cereales (30%): En países industrializados, los consumidores desperdician 286

millones de toneladas de productos de cereal.

-Productos lácteos (20%): En Europa solamente, 29 millones de toneladas de

productos lácteos se pierden o se desperdician cada año.

-Pescados y comida del mar (35%): 8% de los peces capturados globalmente son
devueltos al mar. En muchos de los casos los peces están muertos, sufriendo o
malamente dañados.

-Frutas y vegetales (45%): Casi la mitad de todas las frutas y vegetales producidas
son desperdiciados.
-Carne (20%): De las 263 millones de toneladas producidas globalmente,
aproximadamente 20% se pierden o desperdician.

- Leguminosas y legumbres: Cada año, 22% de la producción de la producción

global de leguminosas y legumbres se pierden o se desperdician.

- Raíces y tubérculos (45%): En Norte América y Oceanía solamente, 5, 814,000

toneladas de raíces y tubérculos son desperdiciados en el consumo en solitario.

50
45
Porcentaje de pérdidas

40
35
30
25
20
15
10
5
0

Fig. 4 Gráfico de barras comparativo entre las pérdidas anuales de

cada grupo alimenticio.

¿Qué se está haciendo?

Ante la gravedad de este problema, algunas organizaciones se han movilizado para

concientizar a la gente, entre ellas está la FAO, con su iniciativa “SAVE FOOD” la
cual se basa en el concepto de asociación y colaboración. Dada la magnitud y
complejidad de las pérdidas y el desperdicio de alimentos, la cooperación de todos
los actores y organizaciones importantes es necesaria.

La coordinación y colaboración entre las iniciativas y programas que se llevan a

cabo en todo el mundo crearía y mejoraría las sinergias, aumentaría la eficiencia de
la utilización de recursos y aceleraría la consecución de resultados. SAVE FOOD
reúne a organizaciones y empresas públicas y privadas comprometidas en
actividades para la reducción de las pérdidas de alimentos en el ámbito mundial,
nacional o regional; recopila y comparte información, ideas, preguntas y
respuestas; y favorece los vínculos entre las partes interesadas con el fin de
obtener resultados significativos.

SAVE FOOD busca nuevos socios del sector privado y de organizaciones no

gubernamentales implicadas en cualquiera de las etapas de la cadena de
suministro de alimentos para que se unan a estos esfuerzos y contribuyan con su
experiencia. SAVE FOOD busca también nuevos defensores y simpatizantes que
deseen ofrecer voluntariamente su tiempo, talento y creatividad para movilizar sus
propias redes a través de los medios sociales.

Desnutrición. El contraste.

La desnutrición se puede entender como un estado patológico provocado por un

consumo inadecuado de nutrientes que provoca una alteración de la composición
corporal y que afecta negativamente a la respuesta normal del sujeto frente a la
enfermedad y su tratamiento (Fuster, 2000).

Hay muchas cosas que se puede decir acerca de la desnutrición, pero la página
del Programa Mundial de Alimentos puntualiza 10 aspectos que son relevantes.

1.-Alrededor de 795 millones de personas en el mundo no tienen suficientes

alimentos para llevar una vida saludable y activa. Eso es casi uno de cada
nueve personas en la tierra.
2.-La gran mayoría de personas que padecen hambre en el mundo viven en
países en desarrollo, donde el 12.9% de la población presenta desnutrición.
3.-Asia es el continente con la mayor cantidad de personas del mundo que
padecen hambre - dos tercios del total. El porcentaje en el sur de Asia se ha
reducido en los últimos años, pero en Asia occidental ha aumentado
ligeramente.
4.-África subsahariana es la región con mayor prevalencia (porcentaje de la
población) con hambre. Una persona de cada cuatro presenta desnutrición.
5.-La nutrición deficiente es la causa de casi la mitad (45%) de las muertes en
niños menores de cinco - 3,1 millones de niños cada año.
6.-Uno de cada seis niños - aproximadamente 100 millones - en los países en
desarrollo presentan peso inferior al normal.
 7.-Uno de cada cuatro de los niños en el mundo padece de retraso en el
crecimiento. En los países en desarrollo la proporción puede elevarse a uno de
cada tres.
8.-Si las mujeres agricultoras tuvieran el mismo acceso que los hombres a los
recursos, el número de personas con hambre del mundo podría reducirse hasta
en 150 millones.
9.-6 millones de niños en edad escolar primaria asisten a clases con hambre en
los países en desarrollo. Sólo en África hay 23 millones.
10.-El PMA estima que se necesitan alrededor de US $3,2 mil millones por año
para llegar a todos los 66 millones de niños con hambre en edad escolar.

Conclusiones.

Como ya se ha visto, el desperdicio de alimentos es un problema muy importante, y

es que el hecho de que 1/3 de los alimentos destinados para consumo humano se
desperdicien, es un indicador de que no se está controlando lo suficiente la
distribución de los alimentos, influenciado por falta de información con respecto de
producir alimentos inocuos, tirar los alimentos en vez de tratar de reutilizarlos y
demás aspectos contribuyen a que se desperdicie materia prima. Y
paradójicamente hablando, hay otros casos en los que personas no puede obtener
los nutrientes necesarios para su alimentación, por lo que se debe de actuar para
solucionar ambos aspectos. Aunque se han lanzado iniciativas para evitar el
desperdicio de alimentos, el problema requiere hacer consientes a todos aquellos
que consumen o distribuyen alimentos.

Bibliografía consultada:

Marín Rodríguez, Zoila Rosa (1994). Elementos de nutrición humana. Costa Rica:
Editorial Universidad Estatal a Distancia.

FAO. 2012. Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo – Alcance, causas y

prevención. Roma

Parfitt, J., Barthel, M. y Macnaughton, S. (2010). Food waste within food supply
chains: quantification and

Potential for change to 2050. Phiosophical Transactions of the Royal Society, 365:
3065-3081.

Vidal, Alcides (2016). Rumbo al final, la agonía del planeta. Estados Unidos: Xlibris.
Stuart, T. (2009). Despilfarro. El escándalo global de la comida. Madrid: Alianza
Editorial.

Kader, A. A.( 2005). Increasing food availability by reducing postharvest losses of

fresh produce. En F. Mencarelli

P. Tonutti, eds. V International Postharvest Symposium. Verona (Italia), Acta

Horticulturae 682, ISHS.

SEPA. 2008. Svinn I livsmedelskedjan. Möjligheter till minskade mängder. Bromma

(Suecia), Swedish Environmental.

Olveira Fuster, Gabriel (2000). Manual de nutrición clínica. Madrid España:

Ediciones Días Santos.