FEDERACION DE ASOCIACIONES CULINARIAS

DE LA REPUBLICA DE CUBA

CURSO DE
COCINA
CUBANA

PROGRAMA NACIONAL

PROGRAMA DEL CURSO NACIONAL

1
 DE COCINA CUBANA

Curso dirigido a Cocineros en ejercicio con más de dos años

en ejercicio

Objetivos generales

Consolidar conocimientos teóricos y habilidades

prácticas que preparen a los alumnos sobre la
historia, influencias y tradiciones de la Cocina
Cubana, como parte integrante de la cultura
nacional elaborando los platos más representativos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

I. Propiciar el conocimiento del código de ética

Profesional
II. Informar una panorámica del curso y los objetivos que
se esperan de él.
III. Conocer herramientas históricas sobre el proceso de
formación de la Cocina Cubana.
IV. Caracterizar la cocina cubana y puntualizar las materias
primas fundamentales que intervienen en nuestras
elaboraciones
V. Demostrar de forma práctica los platos típicos y
tradicionales cubanos por el profesor y los cursistas
VI. Demostrar de forma práctica un Servicio a la criolla.
VII. Demostrar de forma práctica los cócteles representativos
cubanos.
VIII. Elaborar platos autóctonos de la Cocina Cubana por
parte de los cursistas.

Distribución de horas del plan temático

2
NO. TEMA CLASE TEORICO PRACTICA Y TOTAL
DEMOSTRATIVA
Introducción 1 1 h/c 1 h/c

I Proceso formación de la 1 3 h/c 2 h/c 5 h/c

cocina 2 2 h/c 4 h/c 6 h/c

Caracterización de la 3 2 h/c 4 h/c 6 h/c

II Cocina Cubana .Materias
Primas Concepto cocina
tradicional

Cocina típica y 4 1 h/c 5 h/c 6 h/c

III tradicional, por Regiones 5 1 h/c 5 h/c 6 h/c
Demostraciones 6 1 h/c 5 h/c 6 h/c

IV Postres típicos y 7 6 h/c 6 h/c

tradicionales de la Coc
cubana.

V Coctelería cubana 8 3 h/c 3 h/c 6 h/c

VI La cocina Cubana en la
actualidad 9 2 h/c 2 h/c
VII Servicio a la criolla. 1 h/c 1 h/c
Demostraciones 10 3 h/c 3 h/c
practicas de la Cocina 11 6 h/c 6 h/c
típica y tradicional, por 12 6 h/c 6 h/c
Regiones 13 6 h/c 6hc

VIII Evaluación y 14 6 h/c

conclusiones
total 16 h/c 56 h/c 72

Tiempo de duración:

PLAN TEMATICO

3
ORIENTACIONES GENERALES.

Tiempo de duración:

12 semanas distribuidas en 12 frecuencias de 6 horas para un total de

72 h/c

TEMA
Introducción al curso…………………………………1 h/c

Objetivos
Dar a conocer la panoramica general del curso de Cocina Cubana

Contenidos
 Tiempo de duración ,cantidad de horas clases y frecuencias
 Desarrollo general de actividades
 Documento acreditativo al terminar el curso
 Reglamento interno
 Evaluación

TEMA I
PROCESO DE FORMACIÓN DE LA COCINA CUBANA…
11 h/c total

Objetivo

1 Consolidar conocimientos teóricos y habilidades prácticas que

preparen a los alumnos sobre la historia, influencias y tradiciones de la
Cocina Cubana, como parte integrante de la cultura nacional
elaborando los platos más representativos.

Contenido

Antecedentes históricos del proceso de formación de la Cocina

Cubana
 Conferencia y proyección de video sobre: Antecedentes
históricos y formación de la cocina cubana……….5 h/c
 Actividades practicas demostrativas con la elaboración de
platos más representativos…………………….…….6 h/c

4
Tema II
Caracterización de la Cocina Cubana.
Materias primas que mas se utilizan en nuestras
elaboraciones, incluyendo especias, condimento,
adobos, mojos y menues.
Concepto de cocina típica y tradicional………6 h/c total

Objetivo

2.1 Caracterizar la Cocina Cubana

2.2 Incorporar los conceptos de cocina tradicional y típica
2.3 Puntualizar las materias primas que intervienen en
nuestras elaboraciones
2.4 Apropiarse del concepto de cocina tradicional

Contenido
 Conferencia y videos Cocina típica y tradicional cubana. Platos
mas representativos Concepto de cocina tradicional
…………………………………………………………………….2 h/c
 Actividad demostrativa sobre la elaboración de adobos, mojos
y menues típicos y tradicionales con la maceración de una
carne blanca y otra roja, aplicando los cortes
correspondientes……………………………………………..…4 h/c

Tema III
Cocina típica y tradicional por regiones
Demostraciones 18 h/c

Objetivos
3.1Conocer las variedades de plato típico y tradicional
3.2 Demostrar en forma practica platos típicos y tradicionales de la
cocina cubana

Contenido
Conferencia de platos típicos y tradicionales de la Coc Cub…...3 h/c.

5
Demostraciones de platos típicos y tradicionales de la Cocina
Cubana……………………………………………….………………15 h/ c
.
Tema III
Cocina por regiones. Región Occidental
Objetivos
3.3Conocer los conceptos de plato típico y tradicional de la región
Occidental
3.4 Demostrar en forma practica platos típicos y tradicionales de la
cocina cubana en la Región Occidental
Contenido
Conferencia sobre platos típicos y tradicionales de la cocina cubana
en la Región Occidental ……………………………………………….1h/c
Demostrar en forma practica platos típicos y tradicionales de la cocina
cubana en la Región Occidental………………………………………5 h/c

Tema III
Cocina por regiones. Región Central.
Objetivos
3.3Conocer los conceptos de plato típico y tradicional de la región
Central
3.4 Demostrar en forma practica platos típicos y tradicionales de la
cocina cubana en la Región Central
Contenido
Conferencia sobre platos típicos y tradicionales de la cocina cubana
en la Región Central ……………………………………………….1h/c
Demostrar en forma practica platos típicos y tradicionales de la cocina
cubana en la Región Central………………………………………5 h/c

Tema III
Cocina por regiones. Región Oriental
Objetivos
3.5 Conocer los conceptos de plato típico y tradicional de la Región
Oriental
3.6 Demostrar en forma practica platos típicos y tradicionales de la
cocina cubana en la Región Oriental
Contenido
Conferencia sobre platos típicos y tradicionales de la cocina cubana
en la Región Oriental ……………………………………………….1 h/c

6
 Tema IV
Postres Típicos y Tradicionales de la Cocina Cubana
6 h/c

Objetivos
4.1 Conocer los conceptos de Postres Típicos y Tradicionales de la
Cocina Cubana
4.2 Demostrar en forma practica postres típicos y tradicionales de la
Cocina Cubana
4.3 Confeccionar una cantidad de postres cubanos estilizados,
combinando texturas, sabores formas y colores en la elaboración

Contenido
Conferencia sobre postres típicos y tradicionales de la Coc. Cub. 1 h/c
Demostración en forma practica postres típicos y tradicionales de la
Cocina cubana………………………………………………………5 h/c

Tema V
Coctelería Cubana………………………………………6 h/c

Objetivos:
5.1Demostrar en forma practica de la coctelería cubana y 5.2
Conocer el origen de las mezclas de bebida y el arte de mezclar
5.3 Conocer los vinos .y uso en la cocina cubana

Contenido:

Conferencia……………………………………………………………..1 h/c
Antecedentes históricos del bar. En Cuba
Origen de las mezclas de arte de mezclar
Origen de las bebidas y licores
Los vinos .su servicio y uso en la cocina cubana
Demostraciones prácticas de la coctelería cubana…………….….5 h/c

Tema VI
La cocina cubana en la actualidad.
Cocina estilizada……………………………..…….2 h/c

Objetivos
6.1 Demostrar el concepto de cocina estilizada y las transformaciones
de la cocina cubana actual.

7
Contenido…………………………………………………………… 2 h/c
Incorporar el concepto general de la cocina cubana a través de
demostraciones

Tema VII
Servicio a la criolla .demostraciones práctica de la
Cocina Cubana por regiones 22 h/c total
Objetivos
7.1 Conocer como se realiza un servicio a la criolla.
7.2Poner en practica los conocimientos adquiridos sobre la
elaboración de platos típicos y tradicionales de la cocina cubana por
regiones

Contenido
Mostrar como se realiza un servicio a la criolla de forma teórica
practica……………………………………………………………….….1 h/c
Realizar la practica de los conocimientos adquiridos sobre la
elaboración de platos típicos y tradicionales de la cocina cubana por
regiones trabajando con la conformación de los
equipos……………………………………………..…………………21 h/c

Tema VIII
Exposición por dúos del trabajo investigativo
Evaluación…………………………………..…6 h/c

Esta actividad se realizara por dúos, los cuales defenderán en un

tiempo de 10 min. Máximo su Trabajo Investigativo, por lo que
corresponde en una sesión de trabajo de 6 horas

ANALISIS DEL PLAN TEMATICO

8
12 semanas distribuidas en 12 frecuencias de 6 horas para un total de
72 h/c

TEMA
Introducción al curso…………………………………1 h/c

Objetivos
1. Dar a conocer la panoramica general del curso de Cocina
Cubana

Contenidos
 Tiempo de duración ,cantidad de horas clases y frecuencias
 Desarrollo general de actividades
 Documento acreditativo al terminar el curso
 Reglamento interno No mas de 2 ausencias en el curso
 Evaluación
En este tiempo se explicara el sistema de evaluación sistemático con
actividades practicas dentro de cada clase con la conformación de
equipos de no mas de 4 integrantes para las actividades practicas, así
como la creación de dúos para del trabajo investigativo de un menú
típico o tradicional al finalizar el curso
Para el trabajo investigativo se entregara el contenido a trabajar por
cada dúo indicándoles que debe presentarse en la manera indicada en
la dosificación del contenido de este material

ORIENTACIONES GENERALES PARA LA CONFECCIÓN POR DUOS

DEL TRABAJO INVESTIGATIVO (INCLUIDO COMO PARTE DEL SISTEMA
DE EVALUACIÓN).
 El trabajo debe contar de la siguiente estructura
1ra Hoja con:
- Los datos generales: Autor (nombre y apellidos), centro de
Trabajo teléfono, Dirección particular y teléfono. No. C. Identidad
- Nombre del tema a investigar
- Fecha de confección
2da Hoja con:
Objetivo del trabajo, explicando brevemente el objetivo a partir del
contenido que tendrá el mismo, y a continuación el:
Desarrollo, en el cual se incluye la parte fundamental del trabajo
( con no más de 2 cuartillas )
Hoja con:

9
 Conclusiones de la investigación realizada y a continuación
Recomendaciones
Bibliografía. Autor (es). Título. Editora, País, Año
Hoja con:
Anexos Para incluir las Cartas Técnicas, terminología utilizada, y
tabla o gráficos si se desea
TEMAS PARA ORIENTAR
Que incluya:
 Breve descripción histórica de la Provincia seleccionada y sus
platos típicos
 Un menú de la cocina cubana donde se ejemplifique dos de
los platos investigados, incluyendo las cartas técnicas
 El valor nutricional que aporta en general y parámetros para
medir su calidad organoléptica
 Relación de la terminología culinaria utilizada en el trabajo

Temáticas por dúos

1 Platos típicos y tradicionales
Región Occidental
Provincia Isla de la Juventud Especialidades de Pollo y Pescado
Provincia Pinar del Río Los ahumados Especialidades pescados, mariscos,

2 Platos típicos y tradicionales

Región Occidental
Provincia Pinar del Río
Especialidades, vacuno, cerdo, aves, misceláneas y postres

3 Platos típicos y tradicionales

Región Occidental
Provincia La Habana y Ciudad Habana Todas las Especialidades

4 Platos típicos y tradicionales

Región Central
Provincia Villa Clara Todas las Especialidades

5 Platos típicos y tradicionales

Región Central
Provincia Cienfuegos Todas las Especialidades

6 Platos típicos y tradicionales

Región Central
Provincia Ciego de Ávila Todas las Especialidades

10
 7 Platos típicos y tradicionales
Región Central
Provincia Sancti Spiritus y Ciego de Ávila Todas las especialidades

8 Platos típicos y tradicionales

Región Oriental
Provincia Camaguey y Holguín Todas las especialidades

9 Platos típicos y tradicionales

Región Oriental
Provincias, Granma, Stgo. de Cuba y Guantánamo
Todas las especialidades

Estos trabajos deberán presentarlos en la semana 8 al profesor para su

defensa en la semana12

Bibliografía
 ACRC. La cocina cubana tradicional, moderna y contemporánea. I
Convención ACRC. 1996

ASPECTOS GENERALES PARA EL DESARROLLO LAS PRÁCTICAS

Para garantizar el adecuado desarrollo de las prácticas se
organizaran equipos de trabajo de 4 cursistas para trabajar durante el
curso
Además presentaran un MENÚ TRADICIONAL en las clases de la semanas
9 .10 y 11 por lo que en la semana 7 deben entregar la materia prima que
necesitan en la confección del menú para un solo comensal
Objetivos
Transmitir aspectos fundamentales a considerar para la participación
de forma práctica en la elaboración de UN MENU por los cursistas
 Entrenar a los culinarios en la participación como ponentes en
eventos de carácter teórico y práctico.
 En la sesión de clase para esta actividad, se dedicará parte de
la misma a la intervención del profesor sobre los aspectos
generales que deben considerarse para participar de forma
práctica.
 El resto del tiempo se empleará para la elaboración por cada
alumno integrante del equipo para su evaluación por el profesor.
 Al finalizar las exposiciones de equipo los demás cursistas
emitirán la valoración general del desarrollo de la actividad,

11
 señalando las dificultades mayores confrontadas para que se
tomen en consideración en otras presentaciones.
GENEROS
CERDO AVE PESCADO HUEVO
Que incluya:
 Grupo a que pertenece
 Breve descripción del menú y del producto seleccionado
 El valor nutricional que aporta en general y parámetros para
medir su calidad organoléptica
 Parte o pieza del producto seleccionada para el estudio
 Referir tres cortes que puede recibir el producto seleccionado
vinculados con tres métodos de cocción que técnicamente
procedan
 Las Cartas Técnicas de un menú de la cocina cubana donde
se ejemplifique
 Relación de la terminología culinaria utilizada en el trabajo

TEMA I
PROCESO DE FORMACIÓN DE LA COCINA CUBANA…
11 h/c total

Objetivo

1 Consolidar conocimientos teóricos y habilidades prácticas que

preparen a los alumnos sobre la historia, influencias y tradiciones de la
Cocina Cubana, como parte integrante de la cultura nacional
elaborando los platos más representativos.

Contenido

Antecedentes históricos del proceso de formación de la Cocina

Cubana
 Conferencia y proyección de video sobre: Antecedentes
históricos y formación de la cocina cubana……….5 h/c
 Actividades practicas demostrativas con la elaboración de
platos más representativos…………………….…….6 h/c

TEMA I
PROCESO DE FORMACIÓN DE LA COCINA CUBANA…11 h/c total
Antecedentes históricos
Conferencia y proyección de video sobre: Antecedentes
históricos y formación de la cocina cubana

12
Conferencia Proceso y formación de la Coc. Cub. …. h/c
Actividad demostrativa.........................………………..2 h/c
Influencias de la cocina por:
- Conquista y colonización
- Africanos en Cuba
 Actividad demostrativa sobre la comida aborigen demostrando
la realización del boniato asado
 Actividad demostrativa sobre la comida española,
demostrando la realización de tortilla de papas y cebolla
 Actividad demostrativa sobre la comida africana demostrando
la realización Quimbombó con pollo
 Actividad demostrativa sobre la comida francesa con el
consomé de ave
Conferencia:
Proceso y formación de la Cocina Cubana (Cont.) 2 h/c
Actividad demostrativa……………………………….4 h/c
Influencias de la cocina por:
- Árabes, judíos, chinos y caribeños. Otras Influencias
 Actividad demostrativa sobre la comida China con la
elaboración de maripositas chinas
 Actividad demostrativa sobre la comida Caribeña con la
elaboración del bacan
Influencias de la cocina por:
- la Republica y el Periodo Revolucionario
 Actividad demostrativa sobre la comida de la republica con la
influencia norteamericana de comidas rápida con la elaboración
del hot cake
 Actividad demostrativa sobre la comida del periodo
revolucionario en el incremento de los vegetales con una
ensalada a la cubana aplicando la cocina estilizada

Tema II
Caracterización de la Cocina Cubana.
Materias primas que mas se utilizan en nuestras
elaboraciones, incluyendo especias, condimento,
adobos, mojos y menues. Concepto de cocina típica y
tradicional………………………6 h/c total

Objetivo

13
2.1 Caracterizar la Cocina Cubana
2.2 Incorporar los conceptos de cocina tradicional y típica
2.3 Puntualizar las materias primas que intervienen en
nuestras elaboraciones
2.4 Apropiarse del concepto de cocina tradicional

Contenido
 Conferencia y videos Cocina típica y tradicional cubana. Platos
mas representativos Concepto de cocina tradicional
…………………………………………………………………….2 h/c
 Actividad demostrativa sobre la elaboración de adobos, mojos
y menues típicos y tradicionales con la maceración de una
carne blanca y otra roja, aplicando los cortes
correspondientes……………………………………………..…4 h/c

Tema III
Cocina típica y tradicional por regiones
Demostraciones 18 h/c

Objetivos
3.1Conocer las variedades de plato típico y tradicional
3.2 Demostrar en forma practica platos típicos y tradicionales de la
cocina cubana

Contenido
Conferencia de platos típicos y tradicionales de la Coc Cub…...3 h/c.
Demostraciones de platos típicos y tradicionales de la Cocina
Cubana……………………………………………….………………15 h/ c
.

Tema III
Cocina por regiones. Región Occidental
Objetivos
3.3Conocer los conceptos de plato típico y tradicional de la región
Occidental
3.4 Demostrar en forma practica platos típicos y tradicionales de la
cocina cubana en la Región Occidental
Contenido

14
Conferencia sobre platos típicos y tradicionales de la cocina cubana
en la Región Occidental ……………………………………………….1h/c
Demostrar en forma practica platos típicos y tradicionales de la cocina
cubana en la Región Occidental………………………………………5 h/c

Tema III
Cocina por regiones. Región Central.
Objetivos
3.3Conocer los conceptos de plato típico y tradicional de la región
Central
3.4 Demostrar en forma practica platos típicos y tradicionales de la
cocina cubana en la Región Central
Contenido
Conferencia sobre platos típicos y tradicionales de la cocina cubana
en la Región Central ……………………………………………….1h/c
Demostrar en forma practica platos típicos y tradicionales de la cocina
cubana en la Región Central………………………………………5 h/c

Tema III
Cocina por regiones. Región Oriental
Objetivos
3.5 Conocer los conceptos de plato típico y tradicional de la Región
Oriental
3.6 Demostrar en forma practica platos típicos y tradicionales de la
cocina cubana en la Región Oriental
Contenido
Conferencia sobre platos típicos y tradicionales de la cocina cubana
en la Región Oriental ……………………………………………….1 h/c
Demostración en forma practica platos típicos y tradicionales de la
cocina cubana en la Región Oriental

Tema IV
Postres Típicos y Tradicionales de la Cocina Cubana
6 h/c

Objetivos
4.1 Conocer los conceptos de Postres Típicos y Tradicionales de la
Cocina Cubana
4.2 Demostrar en forma practica postres típicos y tradicionales de la
Cocina Cubana

15
4.3 Confeccionar una cantidad de postres cubanos estilizados,
combinando texturas, sabores formas y colores en la elaboración
Contenido
Conferencia sobre postres típicos y tradicionales de la Cocina Cubana
Demostración en forma practica postres típicos y tradicionales de la
Cocina cubana
Confección de Brochetas navideñas, tulipas de arroz con leche,
Burbujas de amos, Torta de maní y chocolate Bodegón de frutas y
Muss de plátano

Tema V
Coctelería Cubana………………………………………6 h/c

Objetivos:
5.1Demostrar en forma practica de la coctelería cubana y 5.2
Conocer el origen de las mezclas de bebida y el arte de mezclar
5.3 Conocer los vinos .y uso en la cocina cubana

Contenido:
Demostraciones practicas de la coctelería cubana
Antecedentes históricos del bar. En Cuba
Origen de las mezclas de arte de mezclar
Origen de las bebidas y licores
Los vinos .su servicio y uso en la cocina cubana

Tema VI
La cocina cubana en la actualidad.
Cocina estilizada……………………………..…….2
Objetivos
6.1 Demostrar el concepto de cocina estilizada y las transformaciones
de la cocina cubana actual.

Contenido
Incorporar el concepto general de la cocina cubana a través de
demostraciones

Tema VII
Servicio a la criolla .demostraciones práctica de la
Cocina Cubana por regiones 13 h/c total

16
Objetivos
7.1 Conocer como se realiza un servicio a la criolla.
7.2Poner en practica los conocimientos adquiridos sobre la
elaboración de platos típicos y tradicionales de la cocina cubana por
regiones

Contenido
Mostrar como se realiza un servicio a la criolla de forma teórica
practica……………………………………………………………….….3 h/c
Dedicar 2 horas clases para la intervención de los dúos y conocer el
estado en que se encuentran los trabajos aclarando las
dudas…………………………………………………………………….2 h/c
Realizar la practica l de os conocimientos adquiridos sobre la
elaboración de platos típicos y tradicionales de la cocina cubana por
regiones trabajando con la conformación de los
equipos……………………………………………..……………………9 h/c
…
Tema VIII
Exposición por dúos del trabajo investigativo
Evaluación…………………………………..…6 h/c

Esta actividad se realizara por dúos, los cuales defenderán en un

tiempo de 10 min. Máximo su Trabajo Investigativo, por lo que
corresponde en una sesión de trabajo de 6 horas

Sugerencias de platos por Regiones

( La documentación sobre la historia de estos platos se encuentra en el
Centro de Documentación de la FACRC )

SALSA CRIOLLA
Cortar 1160 g de tomate natural, 600 g de cebolla, l200 g de zanahoria y 500
g de ajo puerro en medias lunas y hervir con240 g de ají con 40 g de ajo, 5 g
de laurel, 5 g de pimienta, 30 g de sal, dejándolo hervir por una hora
Colar y agregar 400 g pasta de tomate con el aceite cocinando por breve
tiempo hasta espesar

MOJOS Y ALIÑOS MÁS USADOS

17
Aliño Corriente: Emulsionar 250 g de naranja agria en 25 g de sal 180 y g
de aceite
Aliño criollo En 250 g de sumo naranja agria180 g de aceite emulsionar 25
g de sal con 180 g de aceite aromatizado con 2 g de laurel y 2 g de orégano.
Laurel
Aliño crudo: En 250 g de sumo naranja agria180 g de aceite emulsionar 25
g de sal con 180 g de aceite aromatizado con 25 g de ajo.
Mojo para viandas: En 90 g de aceite sofreír 50 g de ajo, agregando 25 g de
sal y 450 g de sumo de naranja agria
Boniato asado:
Seleccionar 350 g de boniato de igual tamaño lavarlos bien con un cepillo y
enteros colocarlos en la placa del horno con una temperatura de 200 grados
centígrados .cuando estén cocidos se les hace un corte en la parte superior
para dejar escapar el vapor luego .quitar la cáscara y cortar en rodajas.
Colocar en plato con la mantequilla por encima
Tortilla de papas con cebollas: Pelar y cortar 300 g papas y una cebolla
mediana en media luna Freír las papas y dorar las cebollas Batir las 2 claras
y luego incorporar las yemas punteando la sal, unir los ingredientes y
colocando aceite en la sartén confeccionar la tortilla
Quimbombó con pollo y plátanos En un recipiente con grasa caliente
saltear los 170 g de pollo desprovisto de huesos en dados, agregar 180 g
quimbombó cortado en ruedas y2 g sumo de limón ,50 g de salsa criolla 70
g de caldo con la sal y vino seco
Cocinarlo durante 20 min.
Cocinar aparte un plátano pinton o verde con sal y formar bolas
Luego agregar las bolas de plátano y dejar cocinar 5 min. mas
Consomé de ave Tomar 34 g de pollo, adicionar 10 g de zanahoria 5 g de
apio 1 g de perejil 14 g de tomate natural 11 g de cebolla 1 clara de huevo 5
g de ajo puerro 2 g de sal en 300g de agua hervir durante 1 hora y colar
desengrasándolo hasta que quede cristalino

Maripositas chinas Colocar 100 g de harina en una mesa apropiada

haciendo una fuente en el centro, depositar en ella el 10 g aceite, 5 g de sal
y ½ de huevo batido. Mezclar hasta formar una masa uniforme. Hacer
una cruceta en el centro y dejar reposar por un tiempo de 30 minutos
aprox., pasado este tiempo tomar porciones y brillarla (dar rodillo) Cortar en
cuadrados de 7 cms. Depositar el relleno en el centro del cuadrado,
doblando de forma que las dos puntas se unan, untando las mismas con
huevo batido y las otras dos cruzándose hasta tomar forma de mariposa.
Otra descripción:
Sostenga un cuadrado con la mano, teniendo la punta superior sobre el
dedo del medio, se le echa con una paletica de madera un poco de relleno
(más o menos la cantidad de una avellana), no en el centro, sino un poco
más arriba.
Freír en abundante aceite
Bacan Mezclar Rallar 1kg de plátano fruta verde Extraer la leche de 400 g
de coco rayado Cortar 100g de entreverado de cerdo en jardinera chiquita

18
Cortar irregularmente 100g de ají, 100 g tomate y 100 de cebolla unir con
100g de manteca y toda esta mezcla colocarla en una hoja de plátano
marchitada previamente por agua caliente para la flexibilidad amarrándolo en
forma de tamal y cocinándolo en agua hirviente 50 min. Aproximadamente
Hot cake Cernir 180 g de Harina de trigo con 4 g polvo para hornear y 1g
sal Disolver de mantequilla 30 g con 1huevo y 200 g de leche unir esta
mezcla y en la plancha con grasa caliente hacer 2 tortas atendiendo a
cuando se hagan burbujas voltearla por la otra cara Servir en un plato con 20
g de sirope o miel
Ensalada de verano a la cubana Tomar diferentes vegetales aplicar cortes
y además huevos, jamonada y mayonesa Esta receta originalmente se
unían todos con la mayonesa el objetivo es que con la creatividad de la
cocina estilizada realizar una combinación nueva
Pollo con Donplin (reg. Occidental. Isla de la Juventud)
Mezclar la Harina de trigo (116 g), 29 g de polvo de hornear 3 g de sal y 40
g leche y formar bolitas (Donplin)
En un recipiente sellar 300 g pollo agregar 2 g de ajo, 2g de puré de tomate
y 10 g de cebolla, adicionar un caldo y rehogar el pollo y después colocar los
Donplin cocinándolos durante 12 min. Sacando los Donplin y terminando
de cocinar el pollo

Tamal en cazuela (Reg. Occidental, Cdad Hab.)

Cortar en dados 300 g de carne de cerdo, adobar con ajo y limón sellar la
carne con la propia grasa añadiéndole el sofrito de cebolla, ají y tomate
.mezclar 1 lb. de maíz con el agua y colarlo, agregar la carne con el sofrito
cocinándolo por una hora sin dejar de revolver y puntear de sal
Pollo Boca de Jaruco (Reg. Occ. Habana)
Tomar 250 g de pollo salpimentar y freírlo 30 min. Terminando la cocción en
el horno
El resto del aceite en una sartén y cuando este caliente se vierte el ajo y el
jugo de limón
Sale acompañada con el mojo por encima, colocado sobre una hoja de
plátano marchitada y con tostones y pimientos

Sorpresa Carlos Enrique (Reg. Occidental Pinar del Río)

Tomar 240 g de arroz cocido y hacer dos bolas rellenándolas con 8 g de un
picadillo con salsa criolla dejándolo seco y darles forma de huevo de ave,
empanizar y freír

Pollo Yumurino (Reg. Occidental Matanzas)

Hervir el ¼ de pollo en agua con sumo de limón, sal orégano y hoja de laurel
hasta que este semiblando dejar refrescar dorar en aceite caliente agregar
cebolla hierba buena y vino dulce cociendo a fuego lento de 10 a 15
min.Puntear con sal y cocinar 5 min. Mas
Guarnición de yuca frita y plátano verde frito.

Pescado salsa perro (Región central villa Clara)

19
Cortar 300g pescado de masa blanca en ruedas y cocinar en caldo de
pescado 40 g leche con puré de 150 g papas aceite perejil y otras hierbas
aromáticas hasta que ablande y tome un color marfil agradando 40 g de
aceite y punteando la sal. Servir con rodajas de papa y su propia salsa
Originalmente debe su nombre al pescado perro

Arroz a la Marina (Región central sancti Spiritus)

Escoger y lavar 140 g de arroz, hacer un caldo de ave y agregar la mitad de
un queso crema con cebolla, ají y 5 g puré de tomate Cocinar el arroz en
esta salsa revolviéndolo

Ajiaco cimarrón azul (Región central Cienfuegos)

Confeccionar ajiaco con hueso, 1 plátano verde, 40 g malanga 40 g de
calabaza 40 g de boniato, 27 de papas, 30 de yuca y maíz agregándole al
final 15 g de salsa criolla

Montería Camagüeyana (Región oriental)

Cocinar la cabeza de cerdo o150 g de subproducto en 80g de Salsa criolla
y caldo durante 10 min. hasta que espese agregar Perejil y vino seco al
gusto

Picadillo a la campesina (Región oriental Granma)

Macerar 145 g de picadillo en naranja agria y elaborarlo en salsa criolla y
acompañar de yuca hervida

Escabeche santiaguero (Región oriental)

Cortar 350 g de pescado en ruedas salpimentarlos y freírlos Cortar
finamente el ajo, la cebolla en ruedas gruesas y pasarlo por el aceite donde
se frió el pescado Cortar habichuelas en 3 cm. y agregar luego de hervidas
adicionando vinagre

Pollo a la Guantanamera (Región oriental)

Sellar 300g g pollo y cocinarlo con pimienta, sal, ajo, cebolla, ajo puerro y
zanahoria asándolo en la cazuela Perfumarlos con vino seco
Cortar en dados pequeños hervir y saltear en aceite100g de fruta bomba
verde y adicionarla al final

20
 GUIA PARA EL PROFESOR

Proceso y formación de la Cocina Cubana

 COMUNIDAD PRIMITIVA. O ETAPA PRECOLOMBINA.

Hábitos alimentarios {Preparaciones específicas que
Elaboraban).
Productos que cosechaban
Otras actividades. La caza, la pesca y la recolección.

 CONQUISTA Y COLONIZACIÓN.
Objetivos de la conquista.
Elementos que aportan a la cocina y cuales toman de la
Cocina aborigen

 APARICION DE AFRICANOS EN CUBA (Trata esclava)

Hábitos alimentarios, elaboraciones
Productos que aportan
Se debe hacer referencia que muchos de ellos fueron utilizados como
cocineros en la casa de vivienda, por lo que dejan su huella en la cocina
desde los primeros momentos

 OTRAS INFLUENCIAS.
De forma somera mencionará a los yucatecos, que llegaron a sustituir la
mano de obra indígena.
Se referirá a la entrada por la antigua provincia de Oriente de franceses
procedentes de Haití, producto de la Revolución Haitiana. Además de toda
aquella carga que llegaba con los hacendados criollos que iban a instruirse a
Francia, por lo que podemos enfatizar la influencia de este país en la
cocina.
Hablará sobre la entrada de los primeros braceros chinos.
Estos hombres vienen fundamentalmente de Cantón
Aquí el profesor debe referirse a los hábitos y costumbres de este pueblo,
muchos de estos hombres entraron como cocineros en casas particulares.
Sin embargo su cocina aparece fundamentalmente en fondas, con sus
sopas, su característico arroz frito, el chop suey y las maripositas, así como
los helados de frutas y el delicioso dulce de calabaza china que vendían por
las calles.

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 LA REPUBLICA.
Es importante que el Profesor se refiera a la influencia Norteamericana, que
aparece en la primera mitad del siglo pasado, hay una gran avalancha de
turismo procedente de ese país, el trafico de mercancías con La Habana y
diferentes ciudades de EE.UU. se dejó sentir, hubo una gran explosión de
productos enlatados, que se mantuvieron hasta el triunfo de la Revolución,
en que nos aplican el férreo bloqueo a que estamos sometidos.

 PERIODO REVOLUCIONARIO
En esta etapa el Profesor se referirá a los aportes que se reciben de otras
cocinas en este período arriban las conservas de la antigua URSS y
Bulgaria, y de Italia se popularizan las pastas, las que han marcado pautas
en el gusto del cubano.
Hará referencia al trabajo que ha desarrollado la Asociación para rescatar
nuestros platos autóctonos.
Comentará, como sin perder la esencia a partir de los años /90 se trabaja
sobre la estilización de la cocina.
Al terminar la conferencia anunciará el video didáctico, el que será
comentado por el Profesor, y los alumnos
Al finalizar esta actividad se les comunicará que la próxima clase será una
demostración de postres típicos y tradicionales
Durante la conferencia del proceso de formación de la cocina se realizaran
demostraciones como esta reflejado en el Plan analítico
En el aspecto de materias primas puntualizará aquellas que ya cosechaban y
consumían nuestros primitivos habitantes. Se referirá al resto llegadas de
España y África fundamentalmente, también hará referencia a las especias y
condimentos, mojos adobos, salmueras y aliños y las preparaciones éstas
que están muy incorporadas a nuestra cocina

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