UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL

CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Elaboración De chorizo.

DOCENTE: Ing. Ever Quispe Ayala.

CURSO: Tecnología E Industrias Cárnicas.

ALUMNO:
 Joel Ramos Ramos.

FECHA: 24-01-2019

Sicuani-Cusco-Perú
2019
 PRESENTACIÓN

Sr. Docente pongo a consideración de su criterio la calificación del presentes informe que
le hago llegar, yo Joel Ramos Ramos, estudiante de la Universidad Nacional De San
Antonio Abad del Cusco, de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Pongo
a su disposición”, el cual he realizado con mucho interés dado que es un tema de suma
importancia en la formación de nuestra carrera profesional de Ingeniería.

El cual le hago llegar el presente informe, esperando que haya cumplido con toda la
información necesaria, anhelando colmar las expectativas

Atentamente: mi persona
1-OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de chorizos

 Evaluar las características organolépticas del chorizo procesado.

2. MARCO TEORICO:

a. DEFINICIÓN:

El chorizo es un embutido crudo curado y opcionalmente ahumado, constituido por una

masa hecha en base a carne de porcino, vacuno y/o equino con tejido graso de porcino
perfectamente triturados y mezclados, y con agregados de especial uniformemente
distribuidas. El picado de las carnes puede ser fino o grueso, los condimentos son variados
utilizándose principalmente pimentan, ajos, orejano, pimienta; sal, vino blanco y sales de
curación. El chorizo se presenta en trozos atados hasta de 8 cm de largo y hasta 3 cm de
diámetro. Es sometido a deshidratación parcial par ahumado o secado.

b. CARNE:

Esta debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca, y con un pH entre 5.5 y 6,2, es
decir correctamente madurada, para fabricar embutidos crudos resulta ventajosa la carne
intensamente coloreada de animales de mayor edad. Los toros adultos, vacas magras y los
cerdos o cerdas bien cebados, pero no demasiado engrasados se prestan para esta finalidad.
Toda la carne debe refrigerarse antes de picarla, para obtener cortes limpios, y para reducir
la coagulación de las proteínas por el calentamiento producido por la acción de moler.

c. GRASA:

Debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal, que es consistente y sustancioso, pero
también se emplea la panceta de cerdo y la grasa de la pierna y espaldar, para que los trozos
no se vuelvan viscosos al ser molidos y para que el embutido no suelte grasa liquida a
temperaturas elevadas. La grasa debe ser enfriada o, mejor congelada antes de introducirla
en la picadora.

d. SAL:

La sal común actúa ante todo corno sustancia generadora de sabor, ya que la carne y la
grasa carentes de sal, son insípidas. La sal influye sobre los procesos fisicoquímicos y
microbianos de maduración que se desarrollan durante el curado y desecado, reduce el
contenido ce agua en la masa del embutido, con lo cual diversos microorganismos nocivos,
no pueden multiplicarse.
 e. SALES CURANTES:

Se utilizan nitritos y nitratos de sodio y potasio, debiendo usarse de preferencia mezclas

comerciales de curación tales como sal de praga, cura regal, curasal, sal de cura, etc.

f. ESPECIAS Y CONDIMENTOS:

Mejoran el aroma de los embutidos. Eligiendo y creando mezclas adecuadas de

condimentos, puede el fabricante influir y modificar las características de sabor de los
productos a elaborar, satisfaciendo las preferencias del consumidor. Los condimentos
pueden muchas veces estar muy contaminados y contener gérmenes que descomponen el
embutido crudo o provocan defectos en el color, textura, consistencia, así como en el olor y
sabor.

g. FOSFATOS:

Se utilizan coma sustancias auxiliares ya que los pirofosfatos y los tripolifosfatos de sodio
y potasio actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico, aumentando
su influencia sobre la fijación de agua, perdidas de proteínas por cocción, unión de la carne,
fijación de la grasa y textura, reducen el encogimiento y actúan como ligantes.

h. AZUCAR:

Sirven como fuente de energía en el metabolismo de los microorganismos de la

maduración, que en el curso del proceso desdoblan los azucares, principalmente hasta la
fase de ácidos, contribuyendo con ello a la aparición en los productos del apreciado saber
ligeramente acido. Bastan adiciones del 1% de azúcar para la fabricación de embutidos
crudos.

i. AGLUTINANTES O LIGANTES:

Son sustancias que mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes,
como féculas, almidones de cereales, colágeno, harina de soya, etc.

j. PROTEINAS VEGETALES:

Mejoran el rendimiento y el esponjamiento, además aumentan el valor proteico. Por

ejemplo. Proteína aislada de soya, y proteína concentrada de soya. El aislado de, soya
contiene el 90% de proteína y el concentrado de 60 a 70% de proteína. Los dos productos
tienen las siguientes propiedades:

• Son excelentes fijadores de agua

• Emulsionadores y fijadores de gras.

• Buenos ligantes
• Poseen una buena solubilidad

3. MATERIALES, EQUIPOS Y FORMULACION:

MATERIALES Y EQUIPOS:

• Tripas naturales deshidratadas.

• Hilo de algodón para atar.

• Mesa de trabajo.

• Cuchillos.

• Recipientes.

• Molino de carne.

• Embutidora de carne.

b. FORMULAC1ON:

FORMULACION DEL CHORIZO

INSUMOS PORCENTAJE CANTIDADES
(%)
carne de cerdo 58.79 1500
grasa de cerdo 19.49 497.28
agua con hielo 14.42 367.92
promine(gluten de trigo) 1.64 41.85
sal 1.95 49.75
nutrifos 0.19 4.85
biosin plus 0.1 2.55
condimento chorizo 0.06 1.53
eritorbato de sodio 0.1 2.55
azúcar 0.19 4.85
curazal 0.19 4.85
almidon sintetico 1.95 49.75
oregano molido 0.53 13.53
pimiento negra molida 0.3 7.65
ajo machacado 0.1 2.55
TOTAL 100 2551.46
PROCEDIIVIIENTO:

TROCEADO. - La carne previamente refrigerada se corta en piezas de 5 a 10 cm. La grasa

separada del cuero se coma en cubitos de 2 a 3 cm.

CURADO.- Ala carne troceada, se le agrega la sal común, las sales curantes y el azúcar, y
seguidamente se deja en refrigeración durante 24 hrs.

MOLIDO.- pasado el tiempo de curado, la carne fría se introduce en la moledora, la grasa

picada previamente refrigerada, también pasa por la moledora por separado.

MEZCLADO.- A continuación se mesclan ambas y se agregan las especias y los

condimentos, entremezclando homogéneamente todos los ingredientes.

AMASADO.- Seguidamente se amasa la pasta manualmente para eliminar el aire incluido

en ella durante el trabajo, se golpea contra la mesa y se forma pelotas.

EMBUTIDO Y ATADO.- Cuando la masa esta homogénea se Llevan as pelotas a la

embutidora, con cuya ayuda se embuten en tripas de intestino delgado o en tripas
artificiales, se atan con hilo de algodón cada 8 cm aproximadamente.

OREADO.- Luego se cuelgan as tiras de chorizos en un lugar limpio y ventilado por unas
dos horas.

CONCLUSIONES

 Llegamos a la conclusión que pudios conocer de manera práctica como se elabora

chorizo elaborando de manera satisfactoria el producto el cual quedamos
satisfechos.
 Al momento de cocinarlo pudimos evaluar como afectaron cada ingrediente en el
chorizo y como estos influyen el color sabor aroma textura y consistencia. El
producto quedo agradable al paladar y de un buen gusto y sabor.
RECOMENDACIONES

Se recomendaría que tengamos bien en cuenta con que carne trabajamos y ver si es de
buena calidad

Si no se consigue los ingredientes apropiados buscar los sustitutos que también tienen las
mismas propiedades

BIBLIOGRAFÍA

➢ www.fao.org/3/a-au165s.pdf.
➢ www.academia.edu/8864368/PRACTICA_01_ELABORACION_DE_CHORIZO
➢ alimentoswfcr.blogspot.es/1289764140/elaboracion-de-chorizo/

ANEXOS