MONOGRAFIA

HISTORIA GASTRONOMÍA PERUANA

TEMA :
LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

ALUMNO:
XXXX

CURSO:
XXX

PROFESORA:
X

CICLO:
X

2017
 INDICE
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA
LA COCINA PERUANA
1.1. HISTORIA DE LA COCINA PERUANA
1.1.1. ÉPOCA INCA
1.1.2. ÉPOCA COLONIAL
1.1.3. EPOCA DE LA EMANCIPACIÓN
1.1.4. EPOCA REPUBLICANA
1.1.5. EPOCA ACTUAL
CAPITULO II
CARACTERISTICA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
2.1. INGREDIENTES PRINCIPALES
2.2. LA COCINA POR REGIONES
2.2.1. LA COCINA COSTEÑA
2.2.2. LA COCINA ANDINA
2.2.3. LA COCINA DE LA SELVA
2.3. LA COCINA PERUANA EN LA ACTUALIDAD
2.4. LOS CHEFS PERUANOS MAS DESTACADOS
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
 INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo monográfico abordaré el tema de la historia de la
gastronomía peruana, sus características y los mejores chefs peruanos.
Desde la época prehispánica, los antiguos peruanos eran buenos pescadores y
cocineros. Preparaban pescado de muchas maneras y también lo consumían
crudo con ají, sal, mote y algas (Qochayuyo).
El pescado ha tenido siempre mucha importancia en la vida del poblador peruano.
En el siglo XVI, cuando llega Pizarro, los cronistas hablan de miles de llamada “La
Pescadora” por la historiadora María Rostworowsky.
Los antiguos peruanos consumían pescado de las siguientes maneras:
Con los europeos llegan al Perú los cítricos como la naranja, mandarina y limón.
Por influencias del clima, suelos y medio ambiente se modifica la composición
original del limón y se obtiene un “limón sutil”, pequeño, oloroso, ácido y muy
jugoso, en general muy especial y sin el cual no se puede hacer Cebiche.
Se ha tratado muchas veces de obtener frutos similares en otras latitudes pero con
resultado negativo. Esta es una de las razones de la exclusividad peruana de tan
sabroso manjar, el Cebiche. En la época colonial encontramos Cebiche de Bonito
consumido por los pescadores. Sólo después de mucho tiempo se preparó con
corvina y lenguado para ser aceptados “en las casas de los hombres gentiles”.
En la gastronomía actual, luego de un sensacional proceso de aculturación,
entiéndase el aporte de la cocina mediterránea, china y japonesa, se han
multiplicado en forma superlativa las posibilidades de los sabores, aromas, colores
y texturas de los frutos de mar, ríos y lagos.
 CAPITULO I

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

Actualmente, la cocina peruana es muy importante y reconocida por ser una de las

más variadas y exquisitas en todo el mundo, y esto se remonta a la época incaica

donde se daba una constante mezcla de razas y culturas, y esto incluía a las

comidas. Al momento que un ayllu conquistaba a otro (ya sea en forma pacifica o

por guerra) las culturas se integraban, y por ende se respetaban muchas

costumbres y creencias. Los incas, anexaban a todos sus ayllus conquistados,

intercambiando las diferentes costumbres adquiridas.

Lo que favoreció a nuestra prestigiosa gastronomía fueron los diversos recursos

naturales, debido al lugar geográfico, ya que esto permite la existencia de ciertos

microclimas y especies (flora y fauna), y esto género condiciones favorables para

el cultivo de algunas plantas, verduras y frutas. También, gracias a las corrientes

de agua fría del Humboldt que pasa por el Océano Pacifico, permite la existencia

de una gran variedad de especies de mariscos y peces.[1] Todo esto viene desde

mucho antes que aparecieran los incas, hasta mucho antes de la aparición de la

primera cultura peruana, y poco a poco gracias a la gran capacidad, habilidad

e ingenio de ellos lograron la domesticación de algunas especies de animales y

plantas que hoy en día son fundamentales para nuestra cocina.

1.1. LA COCINA PERUANA

 La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo. Gracias a
la herencia pre incaica, incaica, española con 774 años de convivencia
musulmana, y a la inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e
italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas,
junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país,
ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en
constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar
que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y que en el
país hay más de 250 postres tradicionales.
Cualquier persona que haga turismo en el Perú, tendrá la oportunidad de
saborear la cocina peruana.
Igualmente, existen muchos restaurantes especializados en la gastronomía
peruana en diversas ciudades del mundo.
En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006,
realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada
capital gastronómica de América Latina.

1.2. HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno
de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de
una fascinante evolución de comidas y culturas.

1.2.1. ÉPOCA INCA

Un alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por
los Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del
primer surco se hacía con un implemento de oro. Actualmente la quinua está
logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el
mundo debido a su alto contenido proteico.
La gastronomía inca supervivió hasta hoy y se consiste básicamente de papa,
maíz y carne de llama. La papa deshidratada recibe el nombre de chuño y es
usadas en varios platos; con el sumo del maíz fermentada se produce la chicha,
un bebida alcohólica muy apreciada en Perú, también el consumo de maíz es muy
variable, siendo usado en diversos platos; y por último, la carne seca de llama,
que recibe el nombre de charqui.

Se conocen los siguientes productos en la alimentación inca:

 La Papa(patata): los Incas domesticaron una raíz y a través de ella lograron
desarrollar la papa de la cual cerca de 650 especies son conocidas en el Imperio
Inca, de estas se comenzó a ingerir gran cantidad y de diversas formas por
ejemplo tenemos:
 Kuai: cocidas a las brazas
Cashqui: una especie de sopa más otros ingredientes como la carne de camélido.
Chuño: que es una papa secada al sol, y de la cual se hacen muchos preparados.

 Frejoles: Los Incas, además tenían en su dieta frijoles, de la cual igual existían
variadas especies, quizás algo típico es la Quinua algo muy codiciado dentro de la
cocina y que hoy en día es muy consumida en Perú y Bolivia, después escribiré
algo de la Quinua.

 Maíz: Lo llamaron Zara; así como en gran parte de la cocina americana los
productos que derivaban del maíz eran muchos y estos han sido incorporados a la
dieta de todo el mundo, a través de por ejemplo harinas, fabricaban un brebaje
que los españoles conocían como “Vino de maíz”, famosa en toda América es la
Humita y los Pasteles de “Choclo”, nombre dado en Chile al maíz. Hay que
mencionar la importancia tal del maíz que el Estado obligaba a su cultivo.

1.2.2. ÉPOCA COLONIAL

Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas
especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la
española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos
continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de
generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa , la salsa típica de la ciudad de
Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos
introducidos por los españoles.

Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban

en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución
de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a
quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho (pedazos de
corazón de res marinados en salsas picantes).

1.2.3. ÉPOCA DE LA EMANCIPACIÓN

En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente
por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un
vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los
cuales aquel país había derribado su monarquía.

La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el

resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas
francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de
España.

1.2.4. ÉPOCA REPUBLICANA

 Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los
extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles)
viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e
italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos
y el resto de la cuenca del Mediterráneo.

1.2.5. ÉPOCA ACTUAL

A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto
en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la
tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo
un nuevo mundo de sabores y especias.
En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva
y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos
cien años de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los
responsables de la revolución gastronómica peruana.

Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en
las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más
tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este
tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los
platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la
acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo
como comer carne, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes
japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos
frescos.

Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue
con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo
acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el
internacionalmente famoso “cebiche”.

Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas

culinarias. No sólo tiene hondas raíces preincas, incas y coloniales hispanas, sino
también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos
mulatos, europeos y orientales.

Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que

han vivido en el Perú por casi 500 años, de los chinos por casi 150 años y de los
japoneses nisei por más de 100, todos han sido partícipes en la evolución de la
cocina peruana. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están
redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novoandinas o
progresiones sobre la comida Nikkei, haciendo una vez más que la cocina peruana
ocupe un merecido entre las mejores del mundo.
 CAPITULO II

CARACTERÍSTICAS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

2.1. INGREDIENTES PRINCIPALES

La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas
como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria
diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una
permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético
más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados
en su cocina:

 Papa, mas de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina

peruana. El centro mundial de investigaciones y conservacion del germoplasma de
la Papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú), desde el cual se
viene registrando nuevas variedades de papa.
 Camote, 150 variedades.
 Ají, Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por
los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los
protegía del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin
embargo, se derivan de México y América Central. Ajíes peruanos son
virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El
capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan
casi únicamente en el Perú.
 Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del
tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de
domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.
 Frutos, 650 especies originarias del territorio peruano.
 Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una
pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando
Cabieses Molina, connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el
antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no
necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la
prueba no la deja".
 Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias
del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos
componente de numerosos dulces y refrescos.
 Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color
rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de
cosméticos en todo el mundo.
 Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer
lugar en el mundo).
 El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
 El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a
Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego
de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las
variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de
Centroamérica. El maíz de Perú de granos muy grandes es componente de
numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único
en el mundo.
 Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y granos
andinos.
 En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados
diversos productos como el plátano y la lima.
 Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso
vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de
cereales únicos como la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede
encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu
(contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los
diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del
cáncer).

2.2. LA COCINA POR REGIONES

2.2.1. LA COCINA COSTEÑA

Está constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:
La cocina marina
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de
pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna
y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo
se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce
que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en
sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los
productos de sus aguas.
El chupe de camarón: plato típico del departamento de Arequipa, es uno de los
platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a
pescado y camarones, papas, leche y ají.
Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.
El Océano Pacífico es la fuente principal de los recursos acuáticos del país. El
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de
pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces,
sufauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales
o plantasque sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus
riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y
sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los
productos de sus aguas.
El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas
de pescados ymariscos) en un ejemplo. El chupe de caramores es uno de los
platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a
pescado y mariscos, papas, leche y ají.

La Cocina Limeña
Gran punto de inmigración, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y
región. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pastelerías
abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme. Uno de
ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a mediodía
un servicio libre con más de seis cientos platos diferentes en forma simultánea, lo
cual es absolutamente inusual para un restaurante.

La Cocina Criolla
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha
originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del
Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada.
En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña.
Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de
cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los
restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las
pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas
ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna).
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de
ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a
mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma
simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante
ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra,
escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.

2.2.2. LA COCINA ANDINA

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina
peruana.
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la
papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y
las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes
consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy
elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y
animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña.
Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa
chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos
o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero
doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.
Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el
consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde
épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. La
carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de
proteínas (20.3%)
Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre,
principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido
extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera:
• Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las
piedras aparte.
• Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las
piedras calientes.
• Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox.
Seguidamente servir.
Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeños
hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, como
el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y
corresponde al cronista Diego González Holguin. Es tradicional su preparación en
la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o
«huatiayascca».
Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del
Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche,
aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa
sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla.
Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.
Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada
con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos también
soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y
aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y
un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y
aceitunas o con camarones, aunque también se sirve con diversos platos para
resaltar el sabor.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forma parte de la gastronomía
regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la
papa y multiplicidad de tubérculos. La carne consumida es aquella de la llama,
del cuy y otros animales.
La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo el
país. Su cocido se realiza bajo tierra.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía
regional, siendo la más apreciada, la trucha.
Actualmente se está introduciendo la carne de avestruz procedente de los
criaderos de la Región Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en
los años 90 del siglo XX.

2.2.3. LA COCINA DE LA SELVA

La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es
tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano
o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo,
tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.24 En la inmensa variedad,
destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a
pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo).
Los platos más conocidos de la Amazonía peruana son el juane y el tacacho con
cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi y la ensalada
de chonta.

Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el
24 de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna,
huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y
posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.
Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de
cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano
verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal
y pimienta al gusto.
Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz.
Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez
«boquichico».
Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas de bijao.
Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local.
Salsa de ají charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja
y ají charapita finamente picado.
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un
aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es
como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes,
especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera
que tiene un aroma particular.
En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi.
También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco
llamado aguajina. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la
piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como
chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente
producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos,
entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete Raíces, el rompe
calzón o «RC», entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de
orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante
unos días.
Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de
la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez más
grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5
metros de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son
igualmente consumidos.
En frutas destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que elkiwi.
No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.

EL CHIFA
El chino, llega al Perú, bajo el nombre "culie". Los culies chinos empezaron a
llegar al Perú en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se
comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores.
Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al
inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio
Espantoso, intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que
daba el Estado por cada trabajador. Cumplidos los ocho años contractuales, se
retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de
comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china
con la criolla peruana.
Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del siglo XIX, la
culturachino-cantonesa que se desarrolló en estas tierras revolucionó la
gastronomía de los peruanos, mereciéndose el reconocimiento internacional para
quienes hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este país.
El chifa peruano, es influenciada por los inmigrantes chinos. Una historia que ha
logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y
que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Incluso
algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa
se cree que fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de
una cocina sino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de
origen chino.
En el centro de Lima, en la calle Capón, más conocido como el barrio chino,
empezó a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. Gran variedad de
platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon
una nueva alternativa culinaria.

2.3. LA COCINA PERUANA EN LA ACTUALIDAD

La cocina clásica suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por el ají,
siendo éste un ingrediente básico. Algunos ajíes no son picantes pero sirven para
darle color a la presentación de los platos típicos o para darles gusto. Elarroz es
un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país.
Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía
destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios.
Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados,
la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus
chefs suelen obtener a menudo medallas que los distinguen.
Un elemento destacable es su apertura a innovaciones y el continuo desarrollo de
nuevos platos, incorporando a la gastronomía ese genio peruano que se destaca
por la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardía. Ejemplo de esto
es la invención contemporanea de platos que ya son conocidos fuera de las
fronteras peruanas, como el pollo a la brasa.

2.4. LOS CHEFS PERUANOS MAS DESTACADOS

1# Chef Gastón Acurio

En los 80, el paladar peruano no era tan refinado como lo es hoy. La gastronomía
peruana no era tan valorada pero Gastón fue un gran visionario.
En los años 90 abrió su primer restaurante junto a su esposa Astrid. Así es como
“Astrid & Gastón” se convirtió en el restaurante peruano más conocido en el
ámbito internacional, con una amplia cadena de sucursales en 8 países: Perú,
México, Argentina, Chile, Venezuela, Ecuador, Colombia y España. Además de
“Astrid & Gastón”, abrió otros 8 locales dedicados a distintas variedades de
comida peruana.

2# Chef Marisa Guiulfo

Comenzó a preparar platos peruanos para otras personas durante su estadía en
Estados Unidos. Posteriormente, y animada por sus amigos, abrió un pequeño
negocio de postres a pedido. El crecimiento de Marisa en el mundo del negocio
gastronómico fue considerable hasta convertirse en una de las más importantes
exponentes de catering en Perú.
Dos de sus hijos siguieron sus pasos y se convirtieron en reconocidos chef de la
cocina mundial. Marisa escribió una gran cantidad de libros para transmitir sus
iluminados conocimientos acerca de la cocina peruana, la forma de presentación y
la delicadeza de cada plato.

3# Chef Teresa Ocampo

Encontró su pasión por la cocina peruana gracias a su madre, quién le dio los
mejores consejos. Estudió en Francia y a la edad de 21 años condujo su primer
programa televisivo: “¿Qué cocinaré?”. Es así como Teresa comenzó su
experiencia entre fogones.

4# Chef Pedro Miguel Schiaffino

Es reconocido como uno de los mejores y más jóvenes chef de Perú. Estudió en
las más reconocidas academias de Italia y Estados Unidos y a su regreso, abrió
tres restaurantes: “Malabar”, “La pescadería” y “Nikita”. Pedro Miguel, de 39 años,
participa actualmente de muchos eventos internacionales, es asesor de
importantes restaurantes del país y conduce programas de televisión dedicados al
arte culinario.

5# Chef Flavio Solórzano

Su gusto por la gastronomía comenzó por herencia ya que su madre y abuela
cocinaban muy bien. Allí, en casa, adquirió sus primeros conocimientos en la
cocina, que luego profundizó en la práctica con el restaurante familiar “Señorio de
Sulco”. Flavio se convirtió en el responsable del local y pronto lo posicionó como
uno de los mejores del país.

6# Chef Virgilio Martínez

Desde pequeño fue familiarizándose con la comida peruana tradicional. En su
casa siempre se preparaban platos típicos y pronto empezó a viajar por el mundo
para conocer nuevas experiencias. Así consiguió su primer trabajo como cocinero
en Canadá y donde permaneció 10 años.
Este joven chef abrió distinguidos restaurantes que fueron premiados
mundialmente: Central Restaurante (Miraflores), Senzo (Cuzco), Lima (Londres).
El primero obtuvo el cuarto lugar en el ranking de los 50 mejores restaurantes del
mundo y el reconocimiento del mejor restaurante de Latinoamérica.
 CONCLUSIONES

1. La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo.

2. Un alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por
los Incas, la llamaron “grano madre”:
3. La gastronomía inca supervivió hasta hoy y se consiste básicamente de papa,
maíz y carne de llama.
4. Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas
especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la
española dio luz a la comida criolla.
5. La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el
resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas
francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de
España.
6. , la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólo tiene
hondas raíces preincas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo
de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y
orientales.

BIBLIOGRAFÍA

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