ETAPA PELIGRO

CARCASAS EN CAMAL Escherichia coli verotoxigénicas

Salmonella
COMPRA DE LAS
O FRIGORIFICO
BIOLOGICO
Listeria monocytogenes

Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas

QUÍMICO
Hormonas y promotores de las producciones
FISICO Polvo
Astillas uñas
Bacterias virus del ambiente
(MERCADO DE ABASTO)

BIOLÓGICO
TRANSPORTE HACIA EL

Temperaturas desfavorables
PUESTO DE VENTA

fuentes de contaminacion en el mismo transporte

QUÍMICO
Limpiadores y desinfectantes
Contacto directo con el ambiente exterior
FÍSICO Transporte con bajas condiciones de salubridad
Alambres oxidados, astillas uñas

ETAPA DESCRIPCION
CARCASAS EN CAMAL O
COMPRA DE LAS
FRIGORIFICO

Selección de un lugar de Abasto como ESMERALDA CORP-FRIGORIFICO en base a los atributos

el establecimiento, determinación de la cantidad de carne a comprar y verificación de la calid
misma por un sello sanitario.
(MERCADO DE ABASTO)
TRANSPORTE HACIA EL
PUESTO DE VENTA

Determinación del punto de embarque y llegada con la respectiva ruta a tomar (menor tie
adquisición de un camión frigorífico con óptimas condiciones sanitarias, el personal encarg
conformado por un chofer y de 1 a 2 estibadores dependiendo de la carga, los cuales deben
adecuada vestimenta (botas de goma color blanco, gorro color blanco, delantales de mat
impermeable blancos, pantalones de tela color blanco). La carne debe ir colgada dentro del ca
evita que lo estibadores viajen en el mismo compartimento. Seguridad de las condiciones de
sanitaria del lugar de partida y de llegada.
 EXISTE PELIGRO SIGNIFICA
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGROS LA INOCUDIAD DEL ALIM

CARCASAS EN CAMAL O
COMPRA DE LAS
FRIGORIFICO
Restos de desinfectante NO
TRANSPORTE HACIA EL PUESTO DE VENTA

Polvo, suciedad del ambiente SI

(MERCADO DE ABASTO)

Contaminacion por las enfermedades del personal encargado SI

(enfermedades contagiosas)

ETAPA CATEGORÍA DEL PELIGRO IDENTIFICADO P1 P2

CARCASAS EN CAMAL O
COMPRA DE LAS
FRIGORIFICO

QUIMICO: RESTOS DE DESINFECTAMTE SI NO

O SIMILARES
ANSPORTE HACIA EL PUESTO DE VENTA

FISICO: POLVO, SUCIEDAD DEL SI NO

AMBIENTE
(MERCADO DE ABASTO)

BIOLÓGICO: Contaminacion por las

enfermedades del personal encargado SI NO
(enfermedades contagiosas)
TRANSPORTE HACIA EL PU
(MERCADO DE A
BIOLÓGICO: Contaminacion por las
enfermedades del personal encargado SI NO
(enfermedades contagiosas)

PCC PELIGRO SIGNIFICATIVO LCC

CONDICIONES DE SALUD
BIOLÓGICO: Contaminacion por las ÓPTIMAS, SIN DAR LUGAR
2 enfermedades del personal encargado A ALGUNA ENFERMEDAD
(enfermedades contagiosas)
 CAUSA
Alimentos vector para las infecciones, estos alimentos probablemente fueron abastecidos por alguna fuente de agua cond
Esta bacteria se encuentra naturalmente en el tracto digestivo del ganado, y no se elimina al congelar, para ello se tiene qu
Se encuentra en la tierra y el agua, el animal al estar en constante contacto puede volverse portador y contaminar la carne

Al querer mantener a los animales alejados de insectos o plagas se suele optar por el uso de estos materiales
Cone lpropósito de acelerar el proceso de crecimiento de los animales se les suministra estoas hormonas.
Al momento de ubicar la carne en los camales o en los refrigeradores peuden estar expuesto a diferentes particulas, incluy
Algunos de estos elemento pueden quedarse incrustados mientrasmueven la carne
Al no estar completamente protegido durante del transcurso del viaje la carne esta expuesta a estos factores
Con el objetivo de ahorrar, algunas empresas clandestinas no poseen refrigeracion en el trqansporte, lo cual acelera el emt
Para ahorrar tiempo algunos transportes suelen llevar varias cosas a la misma vez y las juntan sin importar de que clase son
Al limpiar el vehiculo peuden quedar restos de estas sustancais y contaminar la carne.
Incorrecto almacenamiento en el transporte por falta de tiempo(permite contacto con el ambiente extern
Muchas veces suan los mismos transportes repetidas veces sin uan respectiva limpieza del mismo.
Al momento de transportar la carne alguno de estos amteriales pueden quedarse incrustados en la carne

CO en base a los atributos que posee

rar y verificación de la calidad de la

va ruta a tomar (menor tiempo),

nitarias, el personal encargado es
la carga, los cuales deben usar una
blanco, delantales de material
be ir colgada dentro del camión y se
ridad de las condiciones de calidad
gada.
EXISTE PELIGRO SIGNIFICATIVO PARA JUSTIFIQUE DECISIÓN PARA LA COLUMAN 3
LA INOCUDIAD DEL ALIMENTO

Los restos de desinfectante pueden afectar de cierta manera la inocuidad del

NO alimento, pero se considera en un valor moderado ya que podría ocasionar
una enfermedad leve, por lo tanto no se considera un peligro

El polvo y la suciedad del ambiente siempre están presentes, al momento de

transportar la carne al vehículo de transporte la carne se puede verse
contaminada, por lo tanto, la probabilidad es de, el efecto puede ser algo
SI variable porque no se sabe qué tipo de material se puede encontrar en el
ambiente o algunos microrganismos, en conclusión, se considera un peligro
significativo.

Las personas son susceptibles a padecer de enfermedades, estas pueden ser

transmitidas por el simple hecho de estar en contacto con la carne, lo cual
SI puede afectar seriamente su inocuidad, este hecho suele ser probable y el
efecto puede ser considerado muy serio dependiendo de la gravedad de la
enfermedad.

P3 P4 NUMERO DE PCC

NO NO

NO SI NO

NO SI NO 2
NO SI NO 2

MONITOREO
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

Las evaluaciones deben

Evaluaciones periodicas, Evaluaciones cada mes, ser acreditadas por un
La salud del personal y revisiones previas antes con revisiones rápdias centro de salud, y las
de cada trabajo antes de partir a realziar revisiones las puede
un trabajo realziar un ispector de
salud en el campo
 RIESGO
alguna fuente de agua cond esechos fecales daños severos en las paredes de los intestinos, diarreas, colitis hemorragica
ongelar, para ello se tiene que cocinar completamesalmoneilosis
ortador y contaminar la carne. listeriosis

estos materiales cáncer o consecuencias para los sistemas reproductivo, inmunitario o nervioso
s hormonas. Por si sola no produce coonsiderbles efectos secundarios epro al mesclarse con pro
a diferentes particulas, incluyendo en el aire libre diarrea
Infecciones
a estos factores Enfermedades gastrointestinales
nsporte, lo cual acelera el emtabolismo microbiano. Enfermedades gastrointestinales
sin importar de que clase son. Intoxicacion
Intoxicacion
Q17:T18Q17:S18 Infecciones
Infecciones
en la carne Tetano, infecciones

TRANSPORT
E HACIA EL
PUESTO DE
VENTA
(MERCADO
DE ABASTO)
 ES UN PCC
QUE MEDIDA PREVENTIVA SE DEBE APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO

Chorro de agua a baja presión, aspersión, circulación considerable para asegurarse de NO

eliminar casi todos los restos de desinfectante

Utilizacion de bolsas de propileno especiales para transportar la carne y evitar el contacto NO

directo con el medio amiente

Se deben realizar evaluaciones al personal periódicamente con el fin de evitar que el

personal encargado pueda contaminar el alimento con algún virus, bacteria o cualquier SI
causal de su enfermedad, realizar una pequeña inspección por si algún empleado se
encuentra enfermo antes de realizar el trabajo
ACCIONES CORRECTORAS REGISTROS

Identificar al empleado
causal y reemplazrlo
inmediatamente, realizar Salud del personal
un análisis sanitario de
las carnes que estuvieron
en contacto con el mismo

ETAPA

COMPRA DE LAS
CARCASAS EN CAMAL O
FRIGORIFICO

TRANSPORTE HACIA EL
PUESTO DE VENTA
(MERCADO DE ABASTO)

DESPIECE
 DESPIECE

ACONDICIONAMIENTO Y
EXHIBICION

CORTE Y PESADO

EMPAQUETADO

EXPENDIO
as, colitis hemorragica

o, inmunitario o nervioso
ios epro al mesclarse con productos quimicos puede generar cancer

ETAPA

COMPRA DE LAS Selección de un lugar de Ab

CARCASAS EN CAMAL O posee el establecimiento, det
FRIGORÍFICO

Determinación del punto d

adquisición de un camión f
EXPENDIO

TRANSPORTE HACIA EL conformado por un chofer y

PUESTO DE VENTA adecuada vestimenta (bo
(MERCADO DE ABASTO) impermeable blancos, pantalo
evita que lo estibadores viaje
 El proceso de despiece de nu
controles de calidad de u
DESPIECE deshuazado y el corte de l

El proceso en la cadena de pro

exhibición en punto de venta
ACONDICIONAMIENTO Y considera importantes ante
EXHIBICION mantenerse, durante su exhib
sólo depende de que tan rápi
de higiene

Cortar pedazos de carne de a

brazuelo/osobuco, cuadril, s
CORTE Y PESADO culata de contra/tortuguita,
cuchillo Chef serie Rivera o cor
verificar el

Se procede a empaquetar las c

EMPAQUETADO deb transportar l

En esta etapa procedemos a d

EXPENDIO suelta( en caso de venderse
 EXISTE PELIGRO SIGNIFICATIVO PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGROS LA INOCUDIAD DEL ALIMENTO

COMPRA DE LAS
CARCASAS EN CAMAL O Restos de desinfectante NO
FRIGORIFICO

Polvo, suciedad del ambiente SI

TRANSPORTE HACIA EL
PUESTO DE VENTA
(MERCADO DE ABASTO)

Contaminacion por las enfermedades del personal encargado SI

(enfermedades contagiosas)

DESPIECE Contagio por mal corte de la carne(eviscerado, desallado) SI

 DESPIECE Contagio por mal corte de la carne(eviscerado, desallado) SI

Polvo, suciedad del ambiente SI

ACONDICIONAMIENTO Y
EXHIBICION

Contaminacion por medio de vectores o microoranismo que se SI

puede encontrar en el ambiente

Dientes de los utensilios metálicos SI

CORTE Y PESADO

Óxidos SI

Contaminación cruzada con elementos para realizar el

EMPAQUETADO SI
empaquetado

Polvo, suciedad y condiciones del ambiente SI

EXPENDIO

Contaminacion por las enfermedades del personal encargado SI

(enfermedades contagiosas)
 DESCRIPCIÓN

Selección de un lugar de Abasto como ESMERALDA CORP-FRIGORIFICO en base a los atributos que
posee el establecimiento, determinación de la cantidad de carne a comprar y verificación de la calidad
de la misma por un sello sanitario.

Determinación del punto de embarque y llegada con la respectiva ruta a tomar (menor tiempo),
adquisición de un camión frigorífico con óptimas condiciones sanitarias, el personal encargado es
conformado por un chofer y de 1 a 2 estibadores dependiendo de la carga, los cuales deben usar una
adecuada vestimenta (botas de goma color blanco, gorro color blanco, delantales de material
mpermeable blancos, pantalones de tela color blanco). La carne debe ir colgada dentro del camión y se
evita que lo estibadores viajen en el mismo compartimento. Seguridad de las condiciones de calidad
sanitaria del lugar de partida y de llegada.
El proceso de despiece de nuestras reses es realizado por auténticos profesionales y bajo los rigurosos
controles de calidad de uno de nuestros técnicos. A lo largo del mismo el despiece permite el
deshuazado y el corte de la arne las cuales se separan las diferentes piezas de carne del animal,
clasificándolas por calidades,

El proceso en la cadena de producción de la carne de res, antes de llegar a manos del consumidor, es la
exhibición en punto de venta; es ahí donde el consumidor observará y evaluará aquellos aspectos que
considera importantes antes de tomar su decisión de compra. Es por ello que la carne de res debe
mantenerse, durante su exhibición, con el mismo estándar de calidad con el que recibió. La frescura no
sólo depende de que tan rápido se vendió la carne después del sacrificio, sino también de las prácticas
de higiene y de manejo que en el punto de venta se llevan a cabo.

Cortar pedazos de carne de acuerdo a: Pescuezo/cogote, aguja/filete de pobre/lomo de aguja, pecho,

brazuelo/osobuco, cuadril, solomillo/bife con lomo/filete/filé mignon, lomo alto/bife ancho, cadera,
culata de contra/tortuguita, tapilla y tapa, contra/cuadrada, espaldilla/carnaza de paleta y falda con
uchillo Chef serie Rivera o coratadoras metálicas las cuales deben estar estirilizado, de 1kg cada parte y
verificar el peso con una balanza para proceder al empaquetado.

e procede a empaquetar las carnes al vacio, con máquinas empacadoras Henkovac donde el personañl
deb transportar la carne a la maquina con guantes y la respectiva vestimenta

En esta etapa procedemos a disponer la carne ya procesada(en caso que se encuentre empaquetada) o
suelta( en caso de venderse en mercados) para la compra y posterior consumo de nuestro clientes.
RO SIGNIFICATIVO PARA JUSTIFIQUE DECISIÓN PARA LA COLUMAN 3 QUE MEDIDA PREVEN
DIAD DEL ALIMENTO

Los restos de desinfectante pueden afectar de cierta manera la inocuidad del Chorro de agua a baja presi
NO alimento, pero se considera en un valor moderado ya que podría ocasionar eliminar
una enfermedad leve, por lo tanto no se considera un peligro

El polvo y la suciedad del ambiente siempre están presentes, al momento de

transportar la carne al vehículo de transporte la carne se puede verse
contaminada, por lo tanto, la probabilidad es de, el efecto puede ser algo Utilizacion de bolsas de propi
SI variable porque no se sabe qué tipo de material se puede encontrar en el
ambiente o algunos microrganismos, en conclusión, se considera un peligro
significativo.

Las personas son susceptibles a padecer de enfermedades, estas pueden ser Se deben realizar evaluacio
transmitidas por el simple hecho de estar en contacto con la carne, lo cual personal encargado pueda c
SI puede afectar seriamente su inocuidad, este hecho suele ser probable y el causal de su enfermedad, r
efecto puede ser considerado muy serio dependiendo de la gravedad de la encuent
enfermedad.

Se peude producir durante el proceso del cortado de la carne en la cual se Corte cuidadoso a nivel de la p
debe a un corte en el esofago o a nivel intestinal puede que un mal corte
SI caso suceda el corte limpiar co
produsca el vaciado de sus visceras y esto pueda contagiar directamente la que se ueda ensu
carne y esto contamine la carne la cual se la a exhibir
 Se peude producir durante el proceso del cortado de la carne en la cual se Corte cuidadoso a nivel de la p
debe a un corte en el esofago o a nivel intestinal puede que un mal corte
SI caso suceda el corte limpiar co
produsca el vaciado de sus visceras y esto pueda contagiar directamente la que se ueda ensu
carne y esto contamine la carne la cual se la a exhibir

El polvo y la suciedad del ambiente siempre están presentes, cuando la carne No abrir la vitrina mucho tiem
SI esta en la vitrina esta puede estar de alguna forma expuesta, y puede el que se ad
contacto con el polvo o cual quede infectado

Debido a su alto contenido y disponibilidad de nutrientes y humedad, la carne

de res es muy susceptible a un rápido deterioro causado principalmente por Se deben realizar una corre
SI el desarrollo microbiano. Está característica intrínseca de la carne de res, hace detergentes), y una corre
que se deteriore fácilmente en el punto de venta, sobre todo si no se llevan microorganism
buenas prácticas de higiene y no se cumple la cadena de frío.

En el caso de las cortadoras metálicas, es posible que con el tiempo se Se debe realizar una inspecció
SI desprendan sus dientes, incrustándose en la carne realizar

Dependiendo del material del menage es posible que se encuentren oxidados Almacenar las herramientas
SI y con ello generar una contaminación al producto, por ejemplo con óxido netamente para
ferroso

Dependiendo de la manipulación en el empaquetado, la carne podría

contaminarse. Por ejemplo, con bolsas mal dispuestas o ya contaminadas. Asegurarse del buen estado
SI Manipulación de dinero al Los materiales a usar deben ser inocuos para las necesarios
carnes, esto incluye a la maquina y los plasticos usados los cuales pueden
contaminar seriamente el producto

El polvo y la suciedad del ambiente siempre están presentes, al momento de

poner la carne colgada en ganchos para su expendio en el mercado, puede
verse contaminada, por lo tanto, la probabilidad es de, el efecto puede ser Utilizacion de bolsas de propi
SI algo variable porque no se sabe qué tipo de material se puede encontrar en el
ambiente o algunos microrganismos en lso ganchos o en las tablas de picar
que usan los carniceros, en conclusión, se considera un peligro significativo..

Las personas son susceptibles a padecer de enfermedades, estas pueden ser Se deben realizar evaluacio
transmitidas por el simple hecho de estar en contacto con la carne, lo cual personal encargado pueda c
SI puede afectar seriamente su inocuidad, este hecho suele ser probable y el causal de su enfermedad, r
efecto puede ser considerado muy serio dependiendo de la gravedad de la encuent
enfermedad.
 ES UN PCC
QUE MEDIDA PREVENTIVA SE DEBE APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO

Chorro de agua a baja presión, aspersión, circulación considerable para asegurarse de NO

eliminar casi todos los restos de desinfectante

Utilizacion de bolsas de propileno especiales para transportar la carne y evitar el contacto NO

directo con el medio amiente

Se deben realizar evaluaciones al personal periódicamente con el fin de evitar que el

personal encargado pueda contaminar el alimento con algún virus, bacteria o cualquier SI
causal de su enfermedad, realizar una pequeña inspección por si algún empleado se
encuentra enfermo antes de realizar el trabajo

Corte cuidadoso a nivel de la panza y el abdomen del vacuno, para evitar un mal corte y en
aso suceda el corte limpiar con abundante al momento de realizar el mal corte para evitar SI
que se ueda ensuciar ara evitar que se infecte o ensucie la carne.
Corte cuidadoso a nivel de la panza y el abdomen del vacuno, para evitar un mal corte y en
aso suceda el corte limpiar con abundante al momento de realizar el mal corte para evitar SI
que se ueda ensuciar ara evitar que se infecte o ensucie la carne.

No abrir la vitrina mucho tiempo en el proceso de exhibicion, y tener guantes apra evitar NO
que se adhiera algun tipo de suciedad a la carne.

Se deben realizar una correcta practica de higiene en la limpieza de la vitrina(jabon y

detergentes), y una correcta temperatura de refrigeracion para mantener libre de SI
microorganismo y vectores que puedan contagiar la carne

Se debe realizar una inspección de las herramientas de corte a usar previo a cada corte, y NO
realizar una supervision general cada 3 meses

Almacenar las herramientas de corta totalmente secas y en un almacen el cual debe ser SI
netamente para este tipo de herramientas metálicas para corte.

Asegurarse del buen estado de los plasticos para el empaquetado y usar los equipos VUELVE
necesarios para transportar las carnes a la maquina

Utilizacion de bolsas de propileno especiales para transportar la carne y evitar el contacto NO

directo con el medio amiente

Se deben realizar evaluaciones al personal periódicamente con el fin de evitar que el

personal encargado pueda contaminar el alimento con algún virus, bacteria o cualquier SI
causal de su enfermedad, realizar una pequeña inspección por si algún empleado se
encuentra enfermo antes de realizar el trabajo
 ETAPA CATEGORÍA DEL PELIGRO IDENTIFICAD

COMPRA DE LAS
CARCASAS EN CAMAL O QUIMICO: RESTOS DE DESINFECTAMTE
O SIMILARES
FRIGORIFICO

FISICO: POLVO, SUCIEDAD DEL

AMBIENTE

TRANSPORTE HACIA EL
PUESTO DE VENTA
(MERCADO DE ABASTO)
 TRANSPORTE HACIA EL
PUESTO DE VENTA
(MERCADO DE ABASTO)

BIOLÓGICO: Contaminacion por las

enfermedades del personal encargado
(enfermedades contagiosas)

QUIMICO: CONTAGIO POR MAL CORTE

DESPIECE DE LA CARNE

DESPIECE

FISICO: POLVO, SUCIEDAD DEL

AMBIENTE

ACONDICIONAMIENTO O
EXHIBICIÓN
ACONDICIONAMIENTO Y
EXHIBICION
BIOLÓGICO: Contaminacion por medio
de vectores o microoranismo que se
puede encontrar en el ambiente

Dientes de los utensilios metálicos

CORTE Y PESADO

Óxidos

Contaminación cruzada con elementos

EMPAQUETADO para realizar el empaquetado

FISICO: POLVO, SUCIEDAD DEL

AMBIENTE
 FISICO: POLVO, SUCIEDAD DEL
AMBIENTE

EXPENDIO

BIOLÓGICO: Contaminacion por las

enfermedades del personal encargado
(enfermedades contagiosas)
P1 P2 P3 P4

SI NO NO

SI NO SI NO
SI NO SI NO

SI NO NO NO

SI NO SI NO

SI NO SI NO

SI NO NO

SI NO SI NO

SI NO SI NO

Si No 0 0
Si No 0 0

Si Si No No
NUMERO DE PCC

PCC PELIGRO SIGNIFICATIVO

BIOLÓGICO: Contaminacion
2 enfermedades del personal en
(enfermedades contagios

QUIMICO: CONTAGIO POR MA

3
- DE LA CARNE
 QUIMICO: CONTAGIO POR MA
3 DE LA CARNE

BIOLÓGICO: Contaminacion po
3 de vectores o microoranismo
puede encontrar en el amb

4 QUIMICO: Óxidos

BIOLOGICO: Contaminación c
3 5 con elementos para realiza
empaquetado

BIOLOGICO: Contaminacion
6 enfermedades del personal en
(enfermedades contagios
4

5
6
 MONITOREO
PELIGRO SIGNIFICATIVO LCC
QUE COMO

BIOLÓGICO: Contaminacion por las CONDICIONES DE SALUD Evaluaciones periodicas,

nfermedades del personal encargado ÓPTIMAS, SIN DAR LUGAR A La salud del personal y revisiones previas antes
(enfermedades contagiosas) ALGUNA ENFERMEDAD de cada trabajo

CALIDAD OPTIMA DE LA
QUIMICO: CONTAGIO POR MAL CORTE CARNE BUEN DESPIECE DE LA Personal profesional en
SIN DAR LUGAR A
DE LA CARNE CARNE el área de despiece
ALGUNA POSIBLE INFECCION
 CALIDAD OPTIMA DE LA
QUIMICO: CONTAGIO POR MAL CORTE CARNE
SIN DAR LUGAR A
DE LA CARNE
ALGUNA POSIBLE INFECCION
IOLÓGICO: Contaminacion por medio CONDICIONES DE SALUD
de vectores o microoranismo que se ÓPTIMAS, SIN DAR LUGAR A
puede encontrar en el ambiente ALGUNA ENFERMEDAD
OPTIMAS CONDICIONES EN
PARA LOS UTENSILIOS DE
CORTE DE LA CARNE, DEBE
QUIMICO: Óxidos SER SOLO PARA ESTE USO Y ELEMENTOS DE TRABAJO previa a estedeproceso
TIENE QUE ESTAR
PASTEURIZADO
LA CALIDAD PARA LOS
BIOLOGICO: Contaminación cruzada
ELEMENTOS DE EMPAQUES
con elementos para realizar el
TIENEN QUE SER LAS
empaquetado
OPTIMAS
BIOLOGICO: Contaminacion por las CONDICIONES DE SALUD
nfermedades del personal encargado ÓPTIMAS, SIN DAR LUGAR A
(enfermedades contagiosas) ALGUNA ENFERMEDAD
BUEN DESPIECE DE LA Personal profesional en
CARNE el área de despiece
HIGIENE DE LA VITRINA Evaluaciones periodicas,
limpieza constante y
DE EXHIBICION Y revisiones en la
CORRECTA temperatura de
TEMPERATURA DE acondicionamiento de la
REFRIGERACION carne
Evaluaciones recurrentes
en los elementos de
HIGIENE DE LOS
trabajo(corte la carne)
verificar que este limpio
Evaluar antes de
empaquetar la carne ya
CALIDAD EN LOS
corta y pesada, verificar
ELEMENTOS DE
que sea de calidad los
EMPAQUE
elementos en los cuales
estara empaquetado
Evaluaciones periodicas,
La salud del personal y revisiones previas antes
de cada trabajo
MONITOREO
ACCIONES CORRECTORAS REGISTROS
FRECUENCIA QUIEN

Las evaluaciones deben Identificar al empleado

Evaluaciones cada mes,
con revisiones rápdias
antes de partir a realziar
un trabajo
ser acreditadas por un causal y reemplazrlo
centro de salud, y las inmediatamente, realizar Salud del personal
revisiones las puede un análisis sanitario de
realziar un ispector de las carnes que estuvieron
salud en el campo en contacto con el mismo

Tener un supervisor del En caso de un empleado

area calidad el cual que realice una mal
Evaluaciones constante realice una inspeccion trabajo se le dara la baja
por cada lote de carne constante en el proceso inmediata en esa, y CALIDAD DE LA CARNE
que toque hacer el de calidad y poder revisar buscar automaticamente
despiece de la carne. que no halla error un reemplazo, el cual
alguno pueda suplir el puesto
 Tener un supervisor del
area calidad el cual
Evaluaciones constante realice una inspeccion
por cada lote de carne constante en el proceso
que toque hacer el de calidad y poder revisar
despiece de la carne. que no halla error
alguno
Las evaluaciones deben
Evaluaciones constante ser acreditadas por un
antes y durante la personal sanitario el cual
exhibicion de la carne para debe realizar un registro
tener en cuenta una la
temperatura de la antes de cada exhibicion,
refrigeracion de la carne y y poder dar la aceptacion
la higiene de la vitrina. en el modulo de venta o
vitrina.
Las evaluaciones seran
Evaluar los elementos antes hechas por un jefe de
de cada corte y en general calidad el cual corrobore
para cambiar de elementos que las elementos sean
cada 3 meses aptos para este
proceso(corte y pesado)
Las evaluciones
constante seran tomadas
por el supervisor
Evaluacion diario para ver la
calidad de los elementos de encargado en la calidad
empaquetamiento de los elementos para no
perder la calidad de los
productos
Las evaluaciones deben Identificar al empleado
Evaluaciones cada mes, ser acreditadas por un
con revisiones rápdias centro de salud, y las inmediatamente, realizar
antes de partir a realziar revisiones las puede
un trabajo realziar un ispector de las carnes que estuvieron
salud en el campo en contacto con el mismo
En caso de un empleado
que realice una mal
trabajo se le dara la baja
inmediata en esa, y CALIDAD DE LA CARNE
buscar automaticamente
un reemplazo, el cual
pueda suplir el puesto
Se haria la baja de la vitrina
o modulo de
acondicionamiento de la
carne y buscar un modulo
nuevo o hacer un proceso REGISTRO SANITARIO
de limpieza hasta la alta del
supervisor y
acondicionamiento de la
carne
En caso de una mala
higiene en los elementos de
REGISTRO DE
trabajo se hara el cambio
inmediato por otra HERRAMIENTAS CON
elementos muevos para no FALLAS
halla retraso ni un pare en
el proceso
En caso halla elementos las
cuales defectuoso en el
empaquetado se procedera
REGISTRO SANITARIO
al cambio de los elementos
de empaquetados y hacer
un cambio de ellos
causal y reemplazrlo
Salud del personal
un análisis sanitario de