DESARROLLO DE UN BANQUETE

Se divide en 5 fases:

1. Antes de la comercialización
2. Antes de la aceptación del presupuesto
3. Después de la aceptación del presupuesto Este punto es el más largo puesto
que incluye todo el proceso de planificación, organización y montaje.
4. El día del Evento
5. Después del Evento

Cada fase tiene puntos a realizar que son

1. Antes de la comercialización

Diseño y planificación de Menús

Es un trabajo de equipo. El Jefe de Banquetes debe colaborar con el Jefe de Cocina
para diseñar los menús que el hotel va a ofrecer para cada tipo de evento. El número
y tipo de menús dependerá del tipo de eventos que el hotel vaya a proporcionar. Es
decir, no es lo mismo crear un menú para una boda que para una cena de empresa.
En este apartado es muy importante tener bien claro el presupuesto del departamento
y los objetivos que debe lograr. El Jefe de cocina deberá elaborar menús que respeten
los márgenes establecidos por el departamento, y que puedan ser vendidos a un
precio adecuado por el departamento de Banquetes.
Estudio de Espacios (Salas, Restaurantes, Jardines, Discoteca, etc)
Presupuestos

Acciones comerciales
MERCADOTECNIA/ ESTRATEGIAS DE VENTA

Rebajas
Los descuentos siempre funcionan, aunque para sacarles el máximo partido hay que
echar mano de la psicología. Conviene que en la oferta, figuren tanto el precio actual
del producto como el anterior, para que el consumidor visualice mejor el ahorro.
Además, el descuento debe ser temporal, para crear en el consumidor una sensación
de urgencia.
 Asociación de productos
“Compre un paquete de lentillas y le regalamos un bote de limpia lentillas”. Este tipo
de ofertas son habituales en los establecimientos. El mecanismo es sencillo, al vender
un producto A se le regala al cliente otro producto B relacionado (casi siempre de
menor valor). Así, cada vez que el cliente compre el producto A, es probable que
compre también el B, por haberlos asociado mentalmente.

Trae a un amigo
Esta acción comercial es muy habitual en las compañías telefónicas. Si un cliente trae
a un amigo, tanto él como el amigo disfrutan de algún tipo de beneficio (un descuento,
un regalo…). De este modo cada nuevo cliente puede convertirse en embajador de la
marca.

Publicidad online
Internet se ha convertido en uno de los mayores canales de venta. Los anuncios en
webs y buscadores se comen una porción cada vez mayor del pastel de anuncios. La
publicidad en internet tiene algunas ventajas añadidas, como poder segmentarse
mucho y poder pagar solo cuando el anuncio trae una venta.

Mailing
Podríamos decir que el mailing es una forma avanzada de buzoneo. Básicamente se
trata de enviar un correo electrónico publicitario a la bandeja de entrada. Para ser
sinceros, el mailing no tiene demasiado éxito, pero el esfuerzo para lanzar una
campaña de mailing es tan poco que vale la pena apostar por ello. Piensa que si
envías mil mails, aunque solo lo abra el 5% de destinatarios lo abra ya son 50 posibles
clientes.

2. Antes de la aceptación del presupuesto

Visita del cliente y presentación de las instalaciones

Negociación
Se debe conocer o determinar qué tipo de evento será si se tratará de un desayuno,
comida o cena.
La determinación del tipo de banquete es la primer decisión que debemos tomar, ya que
de esto dependerá la duración del evento, el tipo de comida o menú que se va a servir y el
servicio que se llevara a cabo, este puede ser:
  Americano:
Es el servicio más sencillo, rápido y económico.
Los platillos salen porcionados y decorados de manera individual desde la cocina
Es el tipo de servicio más usado en los banquetes dentro del paquete básico de venta
En eventos numerosos es el mejor tipo de servicio.
Cuando se tiene personal suficiente todos los platos de la mesa se colocan al mismo
tiempo y se retiran las campanas al unisonó.
El plato entra por la derecha del comensal.
 Francés:
Es un servicio lento
La fuente se toma con la mano izquierda y se coloca el mesero a la izquierda del
comensal para que éste se sirva.
Es muy raro verlo en servicio de banquetes
 Inglés:
La fuente se toma con la mano izquierda y se coloca el mesero a la izquierda del
comensal
El mesero sirve al comensal utilizando la técnica de cuchareo
En banquetes se utiliza sobre todo al momento de servir el pan de manera individual y la
crema.
 Ruso:
Se le llama al Gueridón o a dos manos
Es el tipo de servicio más elegante
Los alimentos se terminan de preparar o se porcionan frente al comensal
Se utiliza en eventos de muy pocos comensales ya que el proceso es muy tardado.
 Buffet:
Modalidad self service: el comensal se dirige a la barra y el mismo se sirve los alimentos
Modalidad asistido: el comensal se dirige a la barra y un persona de la cocina y sirve al
comensal el alimento.
La función de los meseros es solamente la de servir bebidas y estar al pendiente de
desbarazar (limpiar) las mesas.
 Conocer el aforo
Esto nos ayudara para la organización del espacio, la colocación de las mesas.
Aquí es donde se determina el tipo de montaje (mesas) que se necesita o el que mejor se
adapta, puede ser:
 Mesas múltiples:
Es el que más se utiliza para un número grande de invitados, permite que estén
distribuidos por todo el espacio. Se enumeran las mesas para una mejor organización
durante el servicio, los números pares del lado derecho y los impares a la izquierda.
El acomodo de los invitados será por lo general, en un evento presidencial, los anfitriones
en la mesa principal o central y los de mayor rango en las mesas más cercanas.
 Mesa única: es la que se utiliza cuando la cantidad de invitados es menor y puede
ser de tipo:
a. Cuadrada: no es muy funcional en espacios pequeños, ya que roba mucho
espacio
b. Circular: es la que se más se utiliza hasta para el montaje múltiple
c. Rectangular: los comensales están más cerca entre si
d. Mesa herradura: se utiliza cuando se requiere que el centro este disponible para
colocar algún objeto o que alguna persona este explicando algo
e. Mesa en forma de peine: los invitados no están tan alejados de la mesa principal
f. Mesa en forma de U
g. Mesa en forma de T

Lugar
Es decir, en donde se celebrará el banquete, es un aspecto muy importante a tener en
cuenta en la organización. Ya que debemos conocer y analizar el espacio físico del
establecimiento, puede ser que el lugar sea propio del servicio que nos brindara el
banquete o que se cuente con convenios con distintos hoteles, restaurantes o salones.
En la selección del lugar es preciso tener en cuenta tanto la capacidad, como la
temperatura ambiente, insonorización, iluminación, privacidad, sistemas de emergencia,
sea de fácil acceso.

Fecha
El conocimiento de la fecha del evento constituye un aspecto muy importante ya que
debemos hacer una previsión de los recursos necesarios en la fecha prevista y disponer
de suficientes recursos durante la celebración. También esto nos ayudara a saber qué
tipo de comida se puede ofrecer.
 Estudio de posibilidades y variaciones
Ver de qué manera es posible cumplir con alguna necesidad de los clientes, que
no estén dentro de nuestras opciones, si es viable o no, si lo podemos hacer o
conseguir.

Información sobre políticas de cancelación

Políticas de servicio para banquetes.
Se requiere un mínimo del 35% de anticipo al contratar cualquiera de nuestros
servicios y de la liquidación total una semana previa a los mismos.
En eventos con menú emplatado mayores a 80 personas, puede solicitarse
degustación de los platillos para su elección de menú de tres o cuatro tiempos,
siempre y cuando se haya dado el anticipo; en caso contrario debe de realizarse el
pago de la degustación (precio según platillos) que se tomará como saldo a favor
en la contratación del evento.
En caso de cancelación de nuestros servicios, hasta un mes previo al evento, se
retendrá el 25% de la cantidad anticipada; hasta una semana antes, el 50% y
durante los últimos seis días, el 75%.
Los pagos y políticas de cancelación de los servicios ajenos a nosotros, tales
como audio, iluminación, entre otros, los establecen las empresas en cuestión.
Para todo evento se prevé un porcentaje de pérdida y rotura de equipo sin costo,
sin embargo se tendrá que pagar reposición del mismo por parte del cliente en
caso de negligencia de sus invitados o bien en quemadura de manteles.
El equipo utilizado en el evento contratado se recogerá a la terminación del mismo,
salvo en los casos que finalice posterior a las 22:00 hrs. que será al día siguiente;
si se requiere de retirar el equipo en horario fuera del indicado, podrá hacerse
solicitando la contratación de este servicio.
Algunos de nuestros servicios con equipo incluido, no cuentan con meseros y es
necesario preveerlos para el montaje y atención a los invitados, ya que nuestro
personal de carga y cocina no lo lleva a cabo.
Los precios están sujetos a cambios sin previo aviso.

3. Después de la aceptación del presupuesto Este punto es el más largo

puesto que incluye todo el proceso de planificación, organización y
montaje.

Recibir depósito y firmar contrato del evento

Planificación y organización logística

4. El día del Evento

5. Después del Evento