Los tamales

Según Sebastián Verti, algún pomposo y barroco poeta provinciano de principios de

siglo [XX], muy a tono con el refinamiento de la época, decía que: "Los tamales, tan
antiguos como México mismo, eran deliciosos pastelillos de maíz envueltos en
listoncillos naturales que, saliendo de la vaporosa olla, estaban destinados para
adornar —al igual que las mesas de los emperadores aztecas— las meriendas de las
fiestas mexicanas."
Continua Verti diciendon que las abuelas comentaban que para preparar los tamales
era necesario un ingrediente muy importante: el buen humor, de lo contrario se
acedaban. Más aún, decían también que había que bailar y cantar mientras se
preparaban.
Se puede definir al tamal como una mezcla de masa batida con grasa, rellena y
condimentada a la usanza de cada lugar, envuelta en hoja de maíz o plátano y cocida
al vapor.
La palabra tamal procede del vocablo náhuatl tamalli, que aparece en el vocabulario
prehispánico elaborado por Alonso de Molina, diccionario del siglo XV.
El Cocinero Mexicano en forma de diccionario, 1888 sobre la definición de tamal y sus
variedades: TAMAL / Voz que trae su origen de la mexicana Tamalli, y significa una
especie de pan sabroso y delicado, hecho con la masa de maíz, que usaban los
antiguos pobladores de este continente a más de las tortillas que eran su pan común,
como lo son hasta el día no sólo de sus descendientes, sino de muchos otros que
descienden de los españoles, que las comen por gusto. Otro tanto sucede con los
tamales, que no se toman en lugar de pan, sino más bien con él y por apetito, pues son
muy gratos al paladar, al mismo tiempo que nutritivos y de buena digestión.
El modo de hacerlos todos no se diferencia de muchas maneras, aunque se rellenan y
sazonan de innumerables modos, pues se hacen de dulce con anís o sin el, rellenos de
arroz con leche, de mole, de especia, de aves, de carne de puerco y aun de picadillo y
de pescado.
Sobre el relleno bastará advertir que de cualquiera guisado que se disponga, es
necesario que estén bien cocidas las carnes y sazonadas con buena sal porque de lo
contrario sabrían mal los tamales, por más que estuviesen bien hechos.
En la sociedad mexicana, tanto en las mesas humildes como en las elegantes, se
acostumbra a servir tamales para festejar todo tipo de acontecimientos.
Su elaboración y condimento varían de acuerdo al gusto y los recursos económicos del
anfitrión, pero la base siempre es la misma: masa de maíz, salada o dulce, ablandada
con manteca y batida hasta alcanzar el "punto de agua" (prueba que se hace
depositando una bolita de masa en un vaso con agua: si flota, ya está lista para
cocerse; si se va al fondo, le falta batido), la que se cuece al vapor con el relleno
deseado y envuelta en las hojas de la planta o de la mazorca del maíz o en hojas de
plátano.

Verti Sebastian, Esplendor y grandeza de la cocina mexicana, Ed. Diana, México 1994

Tamales de chamal

Procedentes de la Sierra Gorda, se hacen con semilla de chamal (que es una palma)
envueltos en hojas de mocoque. Los indios pames los hacen de chamal con garbanzo.
También se hacen tortillas con este ingrediente.

Sistema de información Cultural. Conaculta, Querétaro-gastronomía.

http://sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=35, Fecha de
última modificación: 20/10/ 2008. Fecha de consulta 01/09/2012
Los tamales son un platillo ancestral y poco usado actualmente son las tortillas y
tamales de chamal. Estos platillos siguen un proceso de elaboración considerado un
ritual, ya que se cree que de no elaborarse correctamente, puede causar graves daños
a la persona que lo consume. Este platillo es típico de la comunidad de Las Nuevas
Flores, comunidad Pame que se ha mantenido hasta nuestros días.

CEDEM, Gobierno del Estado de Querétaro, Atractivos culturales y turísticos de

Jalpan. http://cedem.queretaro.gob.mx/JALPAN.html. Fecha de consulta 29/08/2012
Acamayas en salsa de cacahuate y garambullo

Acamayas

… las acamayas son unos exquisitos crustáceos desconocidos por la mayoría de los
habitantes del planeta tierra, excepto por los habitantes del estado de Veracruz y la
zona del Golfo de México, y desde luego en Jalapa, donde se pesca y se prepara desde
tiempos prehispánicos. Tiene la combinación de gusto firme de camarón, pero sin
llegar a lo pastoso de la langosta. No es un camarón grande ni una langosta chica,
aunque pertenece a esa familia, puede llegar a medir 12 centímetros y pesar 160
gramos. Las acamayas llegan a ese lugar, o sea van a dar a Jalapa ¿Cómo? Nadando
por los ríos.

Rionda Ramón, No todos los monólogos son locos: poesía monovocálica, cuentos y
otras cosas, Ed. Palibrio, E.U.A. 2010

Su nombre lo atestigua porque el vocablo proviene del náhuatl Acatl Maitl (mano de
caña) y designa al crustáceo robusto que puede llegar a medir 12 centímetros y pesar
160 gramos.

Vive en aguas dulces o de baja salinidad, principalmente en los exuberantes paisajes

de Veracruz, Tamaulipas y la Huasteca queretana,

Monaco Felipe Paula, La acamaya, exquisito crustáceo que es desconocido por la

mayoría, en La Jornada, viernes 20 de julio de 2007, Gastronomía
Garambullo (myrtillocactus geometrizans)

Cacahuate

Su origen es controvertido, pues algunas fuentes señalan que procede del centro de
Brasil y Paraguay; otros autores opinan que proviene de la costa atlántica de África;
finalmente, hay quienes afirman que viene del oriente asiático.
Verti Sebastian, Esplendor y grandeza de la cocina mexicana, Ed. Diana, México 1994.
Pág. 12

Mole de betabel

Mole

El mole, un guiso de antiguo linaje, nacido en las tierras del Anáhuac, donde figuraba
ya como un platillo principal en la mesa de los emperadores aztecas. De ello dan
testimonio los cronistas y, por si esto no fuera suficiente, bastaría recordar el origen
de su nombre: procede de la palabra náhuatl mullí con la que se designaba a las salsas
de chile.
Pierde así fuerza la jocosa anécdota referente al origen del mole poblano, en la que se
asevera que la palabra procede de la exclamación de una monja, quien al observar a
su compañera sor Andrea de la Asunción, preparar la receta creada por aquélla, dijo
aturdida: "Pero cómo mole". A lo que sus compañeras de inmediato atajaron
diciéndole: "Muele, hermana, muele; no mole".
Verti Sebastian, Esplendor y grandeza de la cocina mexicana, Ed. Diana, México 1994,
pág. 43.

Izote o yuca Del náhuatl iczot que significa árbol. Especie de palma con hojas y flores
comestibles de color blanco cremoso y aroma agradable.
Idem, pág. 42.

Izote, iczotl
Yucca elephantipes
Familia de las liliáceas
“ la comida y sustento de los chichimecas era horas de tunas y las mismas tunas… y
mezquites y palmitos de flores de palmas que llaman lozotl” Fray Bernardino de
Sahagún, 1565.
Castelló Yturbide Teresa, Presencia de la comida prehispánica, Centro de
documentación turística, México, 1986. pág. 58.