Cocina Mexicana

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y

recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus
sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones
gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina
mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha sido
influenciada por otras cocinas como: española, africana, del Oriente Medio,
asiática. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida
como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

La historia de la gastronomía
mexicana se remonta aproximadamente
10.000 años, a la época en que se estima
fue domesticado el maíz para convertirse en
el cultivo que, posteriormente, sería la base
alimentaria de las culturas mesoamericanas.
El ingrediente básico y el más importante de
la gastronomía azteca fue el maíz, un cultivo
que era tan importante para la sociedad
azteca.

La domesticación del maíz para usarlo como base alimentaria llevo un

tiempo largo para que los pueblos nómadas se establecieran como pueblos
agrícolas. Así como el trigo en Europa y el arroz en la mayoría de Asia oriental, un
«alimento sin el cual la comida no era comida». Actualmente, es el cereal con
mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y al arroz. Este
remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular
en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos
culinarios.

La gastronomía mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales

regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la
nación; atributos que atraen por sí solo al turista. Su cocina cuenta con recetas
milenarias que han ido pasando de generación en generación y que hoy en día
constituyen un atractivo para el denominado turismo gastronómico, el cual ha ido
incrementando su importancia en el mercado mundial.
Ingredientes principales

Maíz

Es indiscutible la importancia del maíz

como base de la mayor parte de las cocinas
mexicanas. Es bien sabido que la sociedad
siempre ha buscado consumir maíz cultivado
en México, así que es el cereal más
sembrado en toda la República. En el país se
cultivan más de cuarenta y dos especies
diferentes de maíz.4 A su vez, cada uno de
estos tipos de maíz presenta diversas
variedades, cuyo número es de
aproximadamente de más de tres mil, según el Centro Internacional de
Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son
variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio
ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de
las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se
produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera
ligado a los pueblos de habla otomangueana.

Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas
mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte
de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma
principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo
igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales,
atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es
maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o
bien, tierno y fresco (xilote).

Chile

El chile es uno de los ingredientes más

representativos de la gastronomía mexicana y
un fruto asociado indiscutiblemente a la
identidad nacional, sus orígenes se remontan
según algunos historiadores a fechas tan
lejanas como el 6000 antes de nuestra era y
según las más recientes investigaciones su
domesticación no fue un hecho atribuible a una
sola cultura y en un solo momento, se dio a lo
largo de la región conocida como Mesoamérica en diferentes etapas, su
conocimiento y uso está registrado en los códices en donde se menciona también
como medicina ritual pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la
salud del alma, ahuyentaba a los malos espíritus y rectificaba las actitudes de los
niños malcriados ambas cosas por medio de su humo.
 El chile ha condimentado la mesa de los mexicanos desde hace milenios,
crece a nuestra vera sin mayor problema y cada mercado nos ofrece la variedad
deseada en todo momento. Prácticamente no hay comida mexicana, sin chile. El
maíz, el frijol, el tomate y la calabaza –los otros cuatro grandes de la gastronomía
nacional– no necesariamente forman parte de cada platillo, el chile sí; baste
recordar la frase de fray Bartolomé de las Casas: «Sin el chile los mexicanos no
creen que están comiendo».

Cereales

Entre los cereales venidos allende

los mares destacan dos, por su
importancia en la dieta cotidiana de los
mexicanos: el trigo y el arroz. El primero
de ellos comparte y disputa al maíz la
condición de cereal principal. Está
asociado principalmente con la
confección de panes —aunque también
existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo,
telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el
pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es
acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o
el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México el pan
es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas
de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en
aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.

Arroz

Tiene una mayor presencia en las

mesas mexicanas. Dado que es más
versátil que el trigo, el arroz puede
constituir en uno de los tres tiempos de la
comida.5 La manera más extendida de
consumir arroz en México es el arroz a la
mexicana, que no es sino un arroz frito y
luego cocido en salsa de jitomate. Sin
embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco —saborizado
en algunas regiones con un tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—
, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—, y además
puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como
«arroz a la jardinera».
Verduras, leguminosas y hortalizas

Las verduras que alimentaron a los

antiguos mexicanos fueron sobre todo los
quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de
diferentes familias botánicas (amarantáceas,
quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas que
se «cocían en olla» o se comían crudas; en
estas familias se incluyen los quintoniles, los
cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una
planta denominada mexixiquilitl que se parece
al berro. Los romeritos son plantas también muy
importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la
Cuaresma y la Navidad.

Nopal

Aún se utilizan los nopales, sobre todo las

personas con diabetes o con hipertensión
arterialos, que acompañan infinidad de platillos y
bebidas. El mezquite sigue siendo importante
alimento en el norte del país, pero más en
tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas
fabricaban «pan de mezquite» con la harina
proveniente del fruto de la vaina. También es
comestible la vaina del huizache.

Chocolate

El chocolate es uno de los principales

ingredientes de la gastronomía mexicana y su
uso en la comida mexicana se remonta desde la
época de los Olmecas. Actualmente el chocolate
es utilizado como condimento para la
preparación del mole (platillo indispensable en
nuestra comida), en repostería, cosmetología,
terapias (chocoterapia) e incluso como
afrodisiaco. En cuanto a la salud el chocolate
muestra diferentes beneficios; es revigorizante,
estimula el sistema nervioso central, favorece la actividad intelectual y es
antidepresivo gracias a sus diversos nutrientes. Este es y seguirá siendo para el
mexicano una de las delicias más cotidianas, pues es muy común ver muchos
elemento de la gastronomía mexicana preparados o incluso decorados con este
ingrediente, que por cierto los prehispánicos consideraban un manjar de los dioses
les regalaban.
Otros

El epazote o el papaloquelite (papaloquilítl, en

náhuatl), el «tomate de cáscara», el «tomate de milpa» y el
jitomate (jitomátl, en náhuatl, es decir, «tomate de ombligo» o
«tomate sin cáscara»), las flores comestibles como la yuca
(izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o
tzompanquahuitl en náhuatl, así como la flor de nochebuena
y la flor de calabaza. También se cuenta con algunos
elementos básicos presentes en casi todos los platillos, que
determinan el sabor, color y textura de los mismos.

Bebidas de México

La margarita es un coctel que se elabora con

tequila, bebida proveniente del agave tequilana. Las
bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía
mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Una
excepción tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi
extintas «pulquerías», sólo pueden encontrarse en
México. Sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel
(diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día
son casi museos.

Las bebidas alcohólicas más conocidas fuera y

dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y
sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional —aperitivo, en su
origen— que se suele beber acompañado de sal y limón o junto con «sangrita»
(bebida picante con jugo de naranja o de jitomate).

Son muy conocidas las cervezas de México, productos típicamente

nacionales por su sabor suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso,
otras; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones, acompañadas de un limón
que se coloca dentro de la boca de la botella; es costumbre popular creer que esto
se hace para limpiarlas de posibles bacterias. En México se producen vinos a
Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

Tradición y creatividad en la cocina mexicana

Cada grupo étnico tiene sus sistemas de clasificación zoológica y botánica,

y una parte de las diversas lenguas indígenas está relacionada con la agricultura,
la cocina en su conjunto. Este es otra expresión cultural paralela a la culinaria, que
merece ser protegida. Las canciones, el refranero, la literatura y expresiones
plásticas como los cuadros de castas coloniales, los bodegones del siglo XIX así
como numerosas obras de pintores contemporáneos: Rufino Tamayo, Diego
Rivera, Olga Costa, entre otros, que muestran frutas, puestos de mercado
escenas de cocina, son otras manifestaciones culturales en torno al ámbito
culinario.

Una de las celebraciones más importantes del ciclo anual, los días Muertos
(Santos Difuntos), muestra hasta qué punto están presentes todos estos
elementos. El colorido de los arcos para las ofrendas, hechos con flores, el aroma
del copal puesto en bellos recipientes de barro, las velas muchas veces
decoradas, las cazuelas en que se cocinan y disponen los alimentos, la
presentación de estos platillos en si, las diversas formas de los panes y sus
decoración, la variedad de tamales, la presencia de lo dulce y lo salado, el
aprovechamiento de lo que produce el campo en el otoño, el olor de las flores de
la estación.

Tradición renovada, creatividad y trabajo colectivo, aportaciones científicas

y tecnológicas, diversidad de técnicas culinarias e ingredientes y combinaciones
que impresiona a propios y a extraños, artesanía... tal es la cocina mexicana
actual que va desde las complejas creaciones de la cocina de cada población (un
ejemplo seria la salsa hecha de hueso de mamey, tras la compleja preparación de
esta semillas), hasta los platillos preparados en restaurantes con la influencia de la
nouvelle cuisine.

De su riqueza dan cuenta las investigaciones que día a día se multiplican:

recetarios regionales y familiares, estudios antropológicos, etnobotánicos e
históricos, trabajos médicos hechos por expertos en nutrición, y el interés cada vez
mayor en sus distintos aspectos, que se percibe aun en los centros de
investigación y educación superior.

La Globalización amenaza a culturas regionales

Sin embargo, las culturas regionales enfrentan un reto en el mundo de la

llamada globalización, que busca estandarizar el mercado con la consecuente
presión sobre las economías y las culturas locales. Existe la posibilidad de
convertir a los productores locales de cultura, en consumidores de productos
venidos de fuera.

Hay además actualmente en México, una drástica disminución de las

superficies de bosques y selvas, la desaparición por destrucción del habitat de la
fauna silvestre, y una acelerada e irracional explotación de los recursos naturales,
tanto renovables como no renovables.

Las cocinas de cada región pueden hacer aportes al mundo a través de

nuevos sabores y preparaciones; éstos tendrán que darse una vez que los
beneficios se aseguren en favor de las comunidades cuya cultura los creó, y con la
visión de que los recursos naturales serán aprovechados inteligentemente, sin que
se ponga en peligro la estabilidad de la base natural.
 La desaparición de un elemento del ecosistema provoca pérdidas
culturales, que constituyen a su vez, una pérdida para la humanidad. Es
fundamental por lo tanto estar conscientes de la necesidad que existe de que se
valoren y fortalezcan las culturas y cocinas regionales de México, así como los
ámbitos naturales y sociales en los que se desarrollan. Es fundamental preservar
nuestras cocinas como signo de identidad, y entenderlas como herencia y
patrimonio del mundo.

Regiones Gastronómicas

La historia de México, sus influencias externas, las características de cada estado

y los grupos étnicos, han dado como resultado una inmensa variedad de
ingredientes y preparaciones existentes en el país; para conocer los platillos
típicos de la República Mexicana sería necesario realizar un análisis exhaustivo,
estado por estado, que no es el propósito de este artículo; por este motivo he
decidido clasificar los estados en regiones gastronómicas que permitan su estudio,
de manera más simple, destacando las características similares que comparten
entre sí.

La clasificación de las regiones gastronómicas se basa en:

 Flora.
 Fauna.
 Producción.
 Grupos étnicos.

Es necesario tomar en cuenta ciertas consideraciones utilizadas en la integración

de regiones gastronómicas que anulan la posibilidad de uso de cierta flora y fauna
del territorio:

Cierta vegetación y animales pueden encontrarse en la gran mayoría de los

estados de la República Mexicana, motivo por el cual no pueden utilizarse
como referencia para la clasificación; por ejemplo el maíz o el frijol.

Con respecto a la fauna marina, varias especies pueden encontrarse tanto

en la zona del océano Pacífico como en la del Golfo de México. Un ejemplo
de ello son el robalo, camarón, ballena gris, langosta, y sardina.

Finalmente, existe cierta flora y fauna que únicamente puede ubicarse en

un estado de la República como son el árbol piñonero, el henequén y el
cojolite.
Las regiones gastronómicas pueden dividirse de la siguiente manera:

Región 1:

 Baja California Sur

 Baja California Norte
 Sonora
 Chihuahua
 Coahuila
 Nuevo León

La flora utilizada para realizar la clasificación de esta región se integra por

cártamo, damiana, gobernadora, hojasén, lechuguilla, manzana, mezquite,
naranja, ocotillo, papa, perón, sandía, tomate, trigo y vid. La fauna está compuesta
por: abulón, borrego cimarrón, caguama, camarón, codorniz, dorado, ganso, tejón
y tiburón.

Algunos platillos representativos de esta región son:

Sopa de aleta de tiburón, abulón en salsa de ostión, machaca,tortillas de

harina, carne asada, tortas de camarón fresco, tortas estilo peninsular (elaboradas
con diversos pescados y mariscos), las parrilladas de mariscos, machaca de
mantarraya, chiles rellenos de mariscos, camarones rellenos de queso, caguama y
cabrito relleno y asado.

Región 2

 Sinaloa
 Nayarit
 Jalisco
 Aguascalientes
 Zacatecas
 Durango

La flora utilizada para realizar la clasificación de esta región se integra por

agave, café, caporno, enebro, guamúchil, guayaba, mango, melón, nopal, plátano
y uva. La fauna está compuesta por armadillo, camarón, codorniz, liebre, pato, y
tortuga.

Los platillos típicos más representativos son:

Codornices a la pastora, chiles rellenos, gallinas borrachas, pipián con

papas, chile seco, lomo de puerco borracho, pozole, birria, tortas ahogadas,
pescado zarandeado, empanadas de camarón, tlaxihui (caldo de camarón
espeso), tamales de puerco, frijoles puercos, quelites, pozole y menudo blanco y
sopa de tortilla.
Región 3

 Colima
 Michoacán
 Guerrero
 Veracruz
 Tamaulipas
 Tabasco

La flora utilizada para realzar la clasificación de esta región se integra por café,
framboyán, hierba santa, mangle, mango, papaya, pina, plátano macho,
tamarindo, tule y zacatonal. La fauna está compuesta por barrilete, jaiba, mero,
mojarra, ostión, pargo, pez sierra y tordo.

Los platillos típicos representativos de esta región son:

Charales con chile, tatemado de tamales de ceniza, ceviche preparado con

carne molida de pez sierra o mero y chile cocinero, el caldo michi, guisado con
pescado blanco, chalupitas, cecina, charales secos, pollo placero, corundas,
huchepos, longaniza, tamales de frijol negro con hojas de hierba santa, carne
seca, nopales, jaiba en chilpachole y arroz blanco con plátanos machos.

Región 4

 Chiapas
 Oaxaca

La flora utilizada para realizar la clasificación de esta región se integra por

chipilín, ciruelo, fresno, guaje, guapaque, laurel, mangle y zapote. La fauna está
compuesta por cocodrilo, jilguero, lagarto, lisa, mono araña, oso hormiguero, pez
vela y tortuga.

Los platillos típicos más representativos de esta zona son:

Cochinita al horno, tamales de bola y chipilín, chalupas, queso de

bola, pozol blanco, pozol de cacao, tazcalate, pan de elote, mole, chileatole,
chapulines y tlayudas.

Región 5

 Estado de México
 Tlaxcala
 Distrito Federal
 Puebla
 Mo reíos
 La flora utilizada para realizar la clasificación de esta región se integra por
chícharo, copal, nopal, oyamel, papa y tomate verde. La fauna está compuesta por
conejo, liebre, nutria y paloma.

Los platillos típicos representativos son: tacos al pastor -de cabeza de res, de
guisados, de carnitas, etcétera-.Antojitos como sopes, quesadillas, tostadas,
tlacoyos, huaraches y enchiladas; tamales en hoja de maíz: de salsa verde, mole,
rajas con queso y de dulce; en hojas de plátano con carne de cerdo y de pollo;
chorizo en salsa verde, pipián, barbacoa, mixiote, escamóles, cecina con
guacamole y gusanos de maguey.

Región 6

 Querétaro
 San Luis Potosí
 Hidalgo
 Guanajuato

La flora utilizada para realizar la clasificación de esta región se integra por

agave, aguacate, cebada y vid. La fauna está compuesta por gato montés, liebre,
tejón, tlacuache y víbora de cascabel.

Los platillos representativos de esta región son: empanadas de carnitas, pico

de gallo, enchiladas mineras, caldo michi, escamoles, chimicuiles, enchiladas
verdes, chilaquiles, cabrito adobado, enchiladas huastecas y enchiladas potosinas.

Región 7

 Campeche
 Yucatán
 Quintana Roo

La flora utilizada para realizar la clasificación de esta región se integra por

chicozapote, guanábana, jabín, lima, machiche, mamey, pich, pukté, ramón,
tsalam, ya’axnic y zapote. La fauna está compuesta por armadillo, caracol, cazón,
esmedregal, langosta, manatí, mono, pulpo, torcaza, tucán y zarigüeya.

Los platillos típicos de la región son:

Guisos de cazón y esmedregal, mucbilpollo y pibilpollo, pulpo en su tinta,

ostión, pejelagarto, brazo de reina, monos, tamales de elote pescado a las brasas
sin descamar untado con achiote, sopa de mariscos, venado, tortuga, langosta en
su jugo, cochinita pibil con escabeche, papadzules y sopa de lima.
Tras observar las regiones gastronómicas propuestas se puede llegar a ciertas
conclusiones:

1. Existen regiones que abarcan un mayor número de estados que otras.

2. Los estados agrupados dentro de una región poseen características muy

similares entre sí y sumamente diferentes con los demás.

3. Las regiones gastronómicas que se integran, aun- que tienen mucho que ver
con la ubicación geográfica de cada estado, no son la base para su clasificación.

4. Los estados del centro del país tienen características parecidas, sin embargo,
existen grandes variantes entre éstos; por este motivo fue necesario dividirlos en
dos regiones diferentes que integraran incorrectamente sus similitudes.

5. Una región cuya clasificación resulta algo extraña por integrar estados costeros
y fronterizos es la que incluye a Baja California, Baja California Sur, Sonora,
Chihuahua, Coahuila y Nuevo León, sin embargo abarcan características muy
similares.

6. La región integrada por estados costeros del Golfo de México y del Pacífico,
aunque está formada por estados ubicados en lados opuestos de la República,
mantiene características productivas, de flora y de fauna muy similares, lo cual
permite agruparlos dentro de una misma región.

7. En el caso de la península de Yucatán, los tres estados componentes tienen

características y ubicación geográfica similares.