Contenido

CORTES, PARTES Y USO DE LAS CARNES .......................................................................................... 1

CARNE DE RES (ARGENTINA)............................................................................................................ 1
Tira de Asado ............................................................................................................................... 1
Bife de Chorizo ............................................................................................................................. 1
Bife Angosto ................................................................................................................................. 1
Palomita de Paleta ....................................................................................................................... 2
Matambre .................................................................................................................................... 2
Entraña argentina de ternera ...................................................................................................... 2
Vacío............................................................................................................................................. 3
Colita de cuadril ........................................................................................................................... 3
CARNE DE RES (MEXICO) .................................................................................................................. 3
CUARTO TRASERO ........................................................................................................................ 4
LOMO ........................................................................................................................................... 4
COSTILLAR .................................................................................................................................... 4
CUARTO DELANTERO ................................................................................................................... 5
ALGUNAS EQUIVALENCIAS........................................................................................................... 5
CARNE DE RES (ESTADOS UNIDOS) .................................................................................................. 6
Chuck (Diezmillo y Paleta):........................................................................................................... 6
Rib (Costilla): ................................................................................................................................ 6
Ribeye........................................................................................................................................... 7
Short Loin (Lomo corto) ............................................................................................................... 7
Sirloin (solomillo) ......................................................................................................................... 8
Tenderloin (Lomo)........................................................................................................................ 8
Top Sirloin .................................................................................................................................... 8
Round (Pierna) ............................................................................................................................. 9
Bisket (Pecho) .............................................................................................................................. 9
Shank (Osobuco) .......................................................................................................................... 9
Plate (Falda) ............................................................................................................................... 10
Flank ........................................................................................................................................... 10
CARNE DE PATO ............................................................................................................................. 11
Foie de pato ............................................................................................................................... 12
 Confit de pato ............................................................................................................................ 12
Magret........................................................................................................................................ 13
Jamón de pato............................................................................................................................ 13
Mollejas ...................................................................................................................................... 13
Chicharrones .............................................................................................................................. 13
Grasa de pato ............................................................................................................................. 13
CARNE DE PELIBUEY ....................................................................................................................... 14
CARNE DE PESCADO ....................................................................................................................... 16
 CORTES, PARTES Y USO DE LAS CARNES

CARNE DE RES (ARGENTINA)

Tira de Asado

La tira de asado es un clásico corte de asado argentino, en el que la carne

se corta en dirección perpendicular a las costillas con una sierra eléctrica. En lugar
de separar cada costilla de forma longitudinal, se da el corte de forma transversal
dejando tiras de unos 4 cm aproximadamente, que contienen 4 o 5 huesos de
costilla.

Bife de Chorizo

Los bifes son la denominación argentina de los filetes gruesos del lomo de
ternera o buey. El llamado bife de chorizo no tiene nada que ver con los chorizos
pese a tener tan peculiar nombre. Esta pieza se corresponde con nuestros
chuletones de lomo alto, una parte muy jugosa de la res que resulta excelente
para asar a la brasa o la parrilla. Como toda la carne con hueso, los chuletones o
bifes son muy apreciados por su sabor y ternura.

Bife Angosto

Los bifes angostos son los chuletones de lomo bajo, que pueden
presentarse con hueso (chuletones) o sin él (entrecots). Son una de las piezas
más apreciadas por todos los asistentes a las barbacoas porque su carne es
tierna, tiene una buena infiltración de grasa, como se ve en las imágenes, y un
sabor intenso.

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Palomita de Paleta

Este es un sabroso corte argentino, de los más desconocidos en España

donde se denominada llana. Además de usarse en barbacoas y asados a la
parrilla, esta pieza se utiliza también para cocinar en guisos y otras preparaciones.
Es una pieza pequeña del cuarto delantero de la res que se encuentra en la cara
externa de la espaldilla, cubriendo el hueso del húmero. Tiene forma rectangular,
algo aplastada y está recubierta de una película blanquecina que se retira para
cocinar.

Matambre

Este es otro corte típicamente argentino, que está situado entre las costillas
de la vaca y la piel. Tiene una carne magra y tierna, ideal para la parrillada, aunque
también se utiliza esta pieza para otras preparaciones. En España equivaldría a la
aleta, que se suele cocinar rellena y enrollada, aunque para las barbacoas, se
puede asar directamente sobre la parrilla.

Entraña argentina de ternera

Este curioso corte que se corresponde con el diafragma de la res, y tiene

un sabor muy intenso que gusta mucho a todos por lo que cada vez es más popular
en nuestro país. Lo único que hay que señalar es que suele encontrarse con una
capa de piel dura en su parte exterior y que aunque puede cocinarse para que
quede crujiente, os recomiendo retirar para que no se encoja y quede la pieza
mejor tras su paso por las brasas. Aquí puedes ver cómo retirar fácilmente la piel
de la entraña.

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Vacío

El vacío es otro de carne situado en la zona lateral trasera de las vacas,

entre las costillas y los huecos de la cadera. Es una carne muy jugosa aunque
resulta algo dura por ser bastante fibrosa. Viene recubierto de una piel o
membrana al igual que la entraña. Esta piel se puede retirar pero en general se
deja porque al asarse queda muy crujiente y agradable.

Al asarla, hay que ponerla a la parrilla por el lado más graso, para que se
haga primero siempre a fuego lento, alejada de los brasas directos para que se
vaya atemperando lentamente. Es una carne más sabrosa que tierna pero resulta
muy agradable cocinada a la brasa en la parrilla o barbacoa.

Colita de cuadril

La colita de cuadril que también se encuentra con la denominación de tapa

de cuadril se corresponde con la tapilla, una pieza de carne sin hueso situalda en
la parte baja del cuarto trasero de las reses. Las mejores son las pequeñas -suelen
pesar en torno a 1 kilo o 1,200 kg.

CARNE DE RES (MEXICO)

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CUARTO TRASERO

Copete: sirve para hacer bisteces y para guisar.

Chambarete: para estofar o hacer cocidos. Es común usar esta pieza para el
entomatado.

Cuete: para mechar. Seguramente lo comías en tu casa cuando eras pequeño.

Contra: para hacer milanesas.

Bola: para hacer brochetas y tampiqueñas.

Centro de cara: ¿ubicas las orejas de elefante? De esta pieza salen esas
enormes milanesas.

Empuje: para hacer cocido y hornear.

Aguayón: sirve para asar, hornear y guisar. De aquí puedes hacer albóndigas o
hamburguesas.

LOMO

Roastbeef: es la parte alta del lomo. Se puede asar, cocer o al horno. Cuando no
tiene hueso el roastbeef se llama New York.

Entrecot: al igual que el roastbeef, se encuentra en el lomo (entre las costillas).

Sirve para un asado o a la plancha. Cuando no tiene hueso el entrecot se llama
rib eye.

De esta zona también sale el filete o solomillo. El filete se puede usar para
medallones, brochetas o tampiqueñas.

COSTILLAR

Esta parte tiene cuatro divisiones y no hay mucho que explicar: suadero,
aguja, falda y entraña.

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El suadero: es el músculo exterior de la falda y no es un pedazo muy grande, por
eso se rumora que en la mayoría de puestos donde venden suadero es de otro
tipo de carne.

CUARTO DELANTERO

Está dividido en 10 músculos: chambarete, brazuelo, espaldilla, planchuela,

juil, pescuezo, joroba, pecho, costilla cargada y diezmillo. Debido a que es la parte
más jugosa de la res, estos pedazos se usan para hacer estofados. Es donde
carga todo el peso la res, ahí se junta la fuerza.

Diezmillo: carne muy suave y sirve para hornear.

Pescuezo: es buenísimo para hacer jugos de carne muy espesos.

Espaldilla y planchuela: sirven para guisar y hacer bisteces.

Juil: sirve para meterlo al horno.

Joroba: en Europa la asan, es carne muy fibrosa y con mucha grasa (y eso es
bueno).

ALGUNAS EQUIVALENCIAS

A la parte que cubre la panza de la vaca, en México le llamamos suadero y

en Argentina le dicen matambre.

La costilla cargada (del cuarto delantero) los mexicanos la ocupamos para

hacer estofados y en el país de Mafalda le llaman asado de tira.

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 En México usamos el aguayón para hacer bisteces, pero en Brasil es la
famosa picaña, en Argentina es el churrasco y en EU, es conocido como sirloin.

El rib eye (entrecot sin hueso) en Argentina es bife de chorizo.

El pecho de res en Estados Unidos se le conoce como brisket y la costilla

es el short rib, dos cortes que se utilizan mucho para hacer un BBQ.

Al chambarete se le llama ossobuco en Italia.

CARNE DE RES (ESTADOS UNIDOS)

Chuck (Diezmillo y Paleta):

El filete de Chuck es un corte de carne de res y forma parte del corte

primitivo conocido dentro de los cortes americanos como el Chuck. El filete típico
de Chuck es un corte rectangular, acerca de 1″ grueso y partes que contienen de
los huesos de hombro, y a menudo es conocido como filete “7-bone”. (Esto se
debe a la forma del hueso, que se parece al número “7”, no al número de huesos
en el corte). Este corte es usualmente asado o a la parrilla; una versión más gruesa
es vendida como un asado “7-bone” o “asado de Chuck” y es cocinado
generalmente con líquido como una carne asada a la cazuela (carne de res). El
bone-in Chuck es uno de los cortes más económicos de carne de res. Es una de
las carnes mas utilizadas para hacer hamburguesas.

Rib (Costilla):

Es uno de los ocho cortes primarios de carne de res. La sección entera de

la costilla comprende desde la costilla seis a la doce del animal. Se le da el nombre
de standing roast (asado parado) porque es asado a menudo en una posición

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parada, eso es, con las costillas amontonadas verticalmente y los procesos
vertebrales en el fondo. Un alternativo es de cocinar con los huesos de costilla en
el fondo y los procesos vertebrales removidos para el tallado más fácil. Un asado
parado de la costilla, si se cortó estando crudo, rendiría varios filetes de costilla.
El Ribeye steak que es uno de los cortes mas populares, resulta de quitar los
huesos y la mayor parte de la grasa y músculos menores (cola). De las costillas
se pueden sacar el Short Ribs y el Ribeye.

Short Ribs (costillas cortas)

Las costillas cortas son un corte popular de carne de res. Las costillas
cortas de res son más grande y generalmente más tierna y más carnoso que su
contraparte de puerco, el puerco reserva costillas. Según Hormel Foods[1],
costillas cortas son cortadas del Chuck y el plate, el cual es otro de los cortes
populares.

Ribeye

El Ribeye (ojo de costilla) o bistec de costilla, también conocido en Australia

y Nuevazelanda como Filete Escocés, es un filete de carne de res que proviene
de las costillas. Cuándo se corta en filetes, el bistec es uno de los filetes más
populares, más jugosos y caros en el mercado. La carne de la sección de costilla
está más tierna y más adiposa (“marmoleada”) que la mayoría de los otros cortes
de carne de res. Esta grasa extra hace al bistec y los asados un extra de suavidad
y sabor.

Short Loin (Lomo corto)

El lomo corto es un corte de carne de res que viene de la espalda del novillo.
El lomo corto contiene parte de la espina dorsal e incluye el lomo superior o Top

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Loin y el lomo tierno o Tenderloin. Este corte rinde tipos de filete como filete de tira
o Strip steaks (porterhouse, Kansas City Strip, New York Strip) y el T-bone (un
corte que también tiene parte del Tenderloin).

Sirloin (solomillo)

Menos suave que el shortloin, pero mas sabroso. El filete del solomillo es
un de la porción más baja de las costillas, continuando del lomo o Tenderloin, del
cual sale el Filete migñon. De los filetes es considerados como uno de primera, el
solomillo es el más barato, porque los músculos todavía hacen bastante trabajo.
El (Sirloin) solomillo es dividido realmente en varios tipos de filete. El Top Sirloin
es el más apreciado y carode éstos. El Botton Sirloin es menos tierno, mas largo,
y es típicamente lo que es ofrecido cuándo uno compra filetes en vez de filetes
especialmente marcados como Top Sirloin.

Tenderloin (Lomo)

Beef Tenderloin, Lomo de carne de res o Eye Fillet (Nueva Zelanda y

Australia ), es cortado del lomo de un novillo. Al igual que con todos cuadrúpedos,
el lomo se refiere al Psoas músculo mayor por la porción central de espina dorsal,
que más o menos cuelga entre la cuchilla del omóplato y cadera. Este tejido del
músculo hace muy poco trabajo, así que es la parte más tierna de la res. El lomo
puede o es cortado para asados o para filetes. Cuando se deja enterno, es
conocido como “Chateaubriand”, cuando es cortado forma varios filetes. De este
corte se prepara el muy famoso Filete Migñon.

Top Sirloin

Es un corte de carne del lomo de un novillo. Los Top Sirloin se diferencian

del Sirloin en que el hueso y el Tenderloin han sido quitados.

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Round (Pierna)

Un filete redondo es un filete de la sección redonda de un novillo, y puede

ser conocido como un “Rump Steak” (“filete de lomo de res”) en el Reino Unido.
Esto es un corte flaco y es moderadamente duro. La falta de grasa y marmoleo
hace que sea seco cuando se cocinado con métodos seco-calor (asados o a la
parrilla). El Round steak es preparado comúnmente con métodos lentos de
húmedo-calor inclusive estofar para ablandar la carne y mantener humedad. El
corte a menudo es cortado delgado.

Bisket (Pecho)

El pecho es un corte de carne del seno o pecho más bajo. Mientras todos
animales de carne tienen un pecho, el término es utilizado más a menudo describir
carne de res o ternera. El pecho de la carne de res es uno de los ocho cortes
primarios de la res. A menudo asociado como barbecue beef brisket.

Shank (Osobuco)

Proviene de una porción de la pierna del novillo. Debido al uso constante

de este músculo por el animal tiende a ser duro y seco así que es mejor cuando
se cocina durante mucho tiempo en calor húmedo. Cuando es muy fino, es
utilizado extensamente preparar picadillo muy magro. Debido a su poca venta, es
visto pocas veces en la venta al por menor. Aunque, si es encontrado en la venta
al por menor, es muy barato. Es un ingrediente común en las sopas.

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Plate (Falda)

También conocido como el Short plate, viene del es del vientre delantero
de la res, justo debajo del corte de costilla. El short plate produce tipos de filete
como el filete de falda y el filete de gancho. Es típicamente barato, duro y adiposo.

Flank

Es un corte de filete de los músculos de vientre de la res. Largo y plano,

mejor conocido como London Broil un nombre equivocado, ya que este corte no
se originó en Londres. La popularidad del London Broil ha subido el precio del
flank en las décadas pasadas. Es substancialmente más duro que los filetes de
lomo y costilla, por lo tanto muchas recetas de flank suelen ser marinadas y se
utilizan adobos o cocina húmeda para estofar.

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 CARNE DE PATO

La carne de pato está considerada una de las grandes protagonistas de la

gastronomía francesa y su consumo está extendido en todo el mundo. Del pato se
aprovecha casi todo y da pie a preparar un sinfín de platos diferentes y deliciosos.
Actualmente el consumo en nuestro país ha subido, pero es un producto que
requiere una mayor promoción para introducirlo en nuestra dieta.

Las variedades domesticas más habituales destinadas al consumo de su

carne son la de Pekín, la Muscovy o Berberia y la Mulard. La primera es la más
consumida en todo el mundo, a pesar de elevado contenido en grasa, la segunda
posee una calidad culinaria mayor, con una carne menos grasa y más fina. La
tercera es un cruce entre las anteriores. Evidentemente existen otras variedades
de pato destinado al consumo de su carne, como la raza Roven de origen francés
o la Aylesbury de sus vecinos ingleses.

El pato se puede adquirir durante todo el año en el mercado, bien fresco,

bien congelado entero y desplumado o por partes. Para elegir un ejemplar fresco
debemos observar la firmeza y blancura de su carne, como su aroma. Para
obtener piezas más tiernas, recurriremos a ejemplares de hembras más jóvenes,
cuyo peso oscilara en los 1,4 kg (una vez limpio).

La carne de pato es muy apreciada, a pesar de su gran contenido en grasa,

por considerarse una carne muy fina al paladar.

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Foie de pato

Es el hígado de pato doméstico o de oca, saturado y agrandado por la

grasa. Es de los productos más cotizado, el foie gras (“hígadograso”). Para
obtener este cotizado producto, se somete al pato, normalmente el macho, a una
alimentación forzada (se le da la comida, literalmente, por un embudo) a base de
alimentos con un gran contenido en hidratos de carbono, durante 15 o 20 días
mediante el proceso llamado embuchado o “gavage” en francés. Para preparar el
Foie de pato lo ideal es cortarlo en dos a lo largo como si fuese un libro, así se
podrán quitar todos los nervios y venas fácilmente. Para que no se rompa al
separar los lóbulos y limpiarlo, lo ideal es que se encuentre a temperatura
ambiente.

El mi cuit o semi conserva, y consiste en la pasterización del hígado. De

esta manera se puede conservar el hígado semi crudo, durante varios meses
refrigerado. Con este proceso se pierde muy poca grasa del hígado y este
conserva una textura muy especial, suave y con todo su sabor. Se suele cortar
con un cuchillo calentando en agua caliente para no romperlo. El hígado también
puede formar parte de otros preparados como el parfait o pate, donde se combina
con otras carnes y grasas.

Confit de pato

A pesar de ser una técnica de cocción, da nombre a los muslos o pechugas

que están cocidos en grasa de pato a muy baja temperatura y lentamente. La
carne se conserva en la misma grasa y resulta jugosa y tierna; se suele vender
en frascos de cristal o latas. Es una de las formas de conserva más antiguas que
existen, muy típica del suroeste francés.

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Magret

magret-de-patoSon las pechugas con su piel y una gran capa de grasa.

Actualmente se preparan mucho asadas, sirviéndose fileteado con la carne poco
hecha y con la piel crujiente. Lo ideal es quitar los excesos de grasa del borde de
la pechuga y hacer unos cortes con un cuchillo en la parte grasa en forma de
rombos, dorarlas en una sartén por la parte de la piel sin añadir ningún tipo de
aceite durante unos minutos, la propia grasa se derrite y le proporcionara una
textura crujiente. Después, se dorará por el otro lado para sellar la carne.

Jamón de pato

Son pechugas de pato secadas durante tres semanas y cortadas en

lonchas finas. Se venden fileteadas y envasadas al vacío en sobres de 100-
150gramos, listas para consumir. Es un producto muy sabroso.

Mollejas

Su peso ronda 40 gr. c/u. Se venden confitadas, listas para degustar.

Chicharrones

Están preparados con la piel y la grasa de pato y se venden enlata.

Grasa de pato

Es muy utilizada en la cocina francesa para realizar confit. Esta técnica

consiste en cocción lenta y prolongada, a fuego muy bajo, 80-90º durante tres o
cuatro horas, dentro de grasa a la cual agregan especias u otros aromatizantes.

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 CARNE DE PELIBUEY

Los principales son: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y riñonada),
costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas.

La distribución por categorías de estos cortes son:

Categoría Extra: Chuletas y costillas

Categoría 1: Pierna y silla

Categoría 2: Paletilla

Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho

Conozcamos algunas características de los cortes mencionados y otros que

también podemos encontrar, así como de la casquería que ofrece la carne ovina
y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronomía:

Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para

hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es
muy jugoso y tierno.

Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda

conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o
estofado.

Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más
cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que
son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no
tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha…

Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de

las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.

Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo,
fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.

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Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y
troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que
se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar
también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.

Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas,
muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una
carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y
hacer exquisitos guisos con ella.

Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada, es un

corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde
asados hasta guisos.

Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la
plancha o a la parrilla.

Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan
unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.

Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente

apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua.

Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos,

guisados.

Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y
sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.

Hígado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos,

hasta patés.

Riñones: También muy apreciados para hacer guisos.

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Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en
ocasiones junto a las manitas con el hueso.

Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos
prepara Fátima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.

Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.

CARNE DE PESCADO

El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces
pueden ser pescados en el agua, océanos, mares, ríos, lagos, pero también
pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura. En concordancia con los
distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado.

El corte y la presentación de los pescados influyen de forma importante en la

jugosidad final del plato. Para preparar el pescado hay muchas opciones, que
vienen determinadas en buena parte por el tipo de cocción a la que se someta el
pescado y el modo en el que se trocee.

Las formas en las que se puede presentar un plato de pescado son diversas, pero
conviene saber que este alimento requiere siempre una preparación previa al
cocinado. Con unos sencillos trucos y consejos podemos limpiar y trocear el
pescado de numerosas maneras.

Para cortar el pescado conviene disponer de una tabla y un cuchillo bien afilado.
Así se podrá trabajar con mayor comodidad al partir la pieza de las siguientes
formas:

Filete: estrecho y alargado, puede tener piel o carecer de ella. Para realizar este
corte se coloca el pescado en la tabla y se hace una incisión detrás de la cabeza
hasta el espinazo, sin llegar a seccionarlo. Con el cuchillo en esta zona, se mueve
hacia la cola, sin completar el corte, y se separa la carne de la piel, primero con

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un trapo limpio y luego con el cuchillo. La cabeza del pescado, que queda unida
al espinazo, se puede aprovechar para hacer caldo.

Rodaja: es el corte vertical de una pieza de pescado cilíndrico grande, como la

merluza, el bonito o el bacalao. Incluye la carne, la piel y la espina. Para realizarlo,
se coloca el pescado en la tabla y se secciona de manera transversal, de lado a
lado. Los siguientes cortes se harán en paralelo, a unos cinco centímetros de
distancia entre ellos.

Trancha: igual que la rodaja, pero en pescados planos de gran tamaño como el
rodaballo o los gallos. También se emplea en piezas grandes que no son
totalmente planas pero tienen forma ovalada, como algunas doradas, los
zapateros y el besugo.

Suprema: es el corte de cualquier tipo de pescado, con o sin piel y sin espina. En
general, se realiza en pescados que pesan dos kilos o más, en la zona de los
lomos. Son piezas gruesas de unos 12 centímetros de longitud, el tamaño
aproximado de una ración.

Medallón: se obtiene de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados
para aplicarlo son los que tienen forma cilíndrica, como el bonito. Una vez troceada
una rodaja de gran tamaño, se parte en cuatro porciones limpias.

Paupieta: es el filete al que se enrolla un relleno vegetal, o del propio pescado

marisco, y se sujeta con un palillo. En cada ración se suelen servir dos o tres
porciones. Éstas se cocinan fritas o con algún tipo de rebozado como la pasta
orly, o bien se pueden asar en el horno, en papillote o ligeramente salteadas y
cocinadas dentro de una salsa. La salsa americana y la vizcaína son dos
posibilidades.

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