Facultad: Ing.

Arquitectura y Urbanismo

Escuela Académica: Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior

Tema: Velocidad de enfriamiento de mango Kent

Autores :
Ticlla Rojas Cleidi

Montoya Paiva Aaron

Curso: FISIOLOGÍA Y MANEJO POST COSECHA

Docente : SÍMPALO LÓPEZ WALTER BERNARDO

Año académico : 2017 – II

 PRACTICA DE LABORATORIO N° 9

PRE-ENFRIAMIENTO Y TRANSFERENCIA DE CALOR DE

FRUTAS Y HORTALIZAS.

I. INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas son tejidos vivos aún después de ser cosechadas:
respiran y llevan a cabo muchos otros procesos bioquímicos y fisiológicos
para mantener su funcionalidad biológica durante toda su vida
postcosecha.
Una vez que son removidos de la planta, los productos hortofrutícolas
satisfacen sus requerimientos energéticos a expensas de sus propios
componentes de reserva, principalmente carbohidratos, los cuales son
consumidos durante el proceso de respiración que tiene el propósito
principal de generar energía en forma de una molécula rica en energía
química, el Adenosin-Trifosfato (ATP), que la misma planta aprovecha.
Sin embargo, la respiración genera también energía en forma de calor que
se acumula en el tejido y parte de éste se transfiere al medio ambiente
que rodea al producto. Los productos hortofrutícolas, al ser cosechados,
poseen el calor generado por la respiración, así como el calor absorbido
del medio ambiente durante las horas de intenso calor solar. Esta cantidad
de calor depende de la masa del producto, de su calor específico y de su
temperatura.
Las altas temperaturas provocan de manera general, que la velocidad de
respiración de los productos sea más rápida y, por lo tanto, el proceso de
maduración sea más acelerado y la vida post cosecha más corta. Es decir,
los productos son más perecederos a temperaturas más altas. Esto no es
conveniente sobre todo cuando se pretende transportar el producto a
mercados lejanos. Por tal motivo, es recomendable bajar las "altas"
temperaturas de cosecha, removiendo el calor que poseen dichos
productos mediante el proceso denominado pre enfriamiento.
Una definición de pre enfriamiento es la siguiente: remoción pronta y
rápida del calor que poseen los productos hortícolas al momento de ser
cosechados (calor de campo).
La cantidad de calor varía y depende de la hora, por lo que se recomienda
realizar la cosecha en un horario nocturno o a las primeras horas de la
mañana con la finalidad de ahorrar energía del sistema.

Remover este calor lo más rápidamente posible es muy importante: las

altas temperaturas del calor de campo tienen un efecto muy marcado
sobre la velocidad de deterioro de la calidad en los productos perecederos
como lo son las frutas y hortalizas.

Es indispensable aplicar el pre enfriamiento tan pronto como sea posible,

una vez cosechado el producto (con excepción de aquellos productos que
requieren de un tratamiento de cicatrización de heridas denominado
"curado"). Se ha estimado que, de manera general, por cada hora de
retraso del pre enfriamiento, se sacrifica un día de vida post cosecha en
aquellos productos que se pueden pre enfriar a 0°C.
La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la
calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. En la tecnología
disponible para conservación de alimentos por frío, se ha confirmado que
bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y
mediano plazo; y la congelación es para comercialización a largo plazo.

En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en

cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente
en la calidad del producto que se lleve al consumidor.

a) Refrigeración

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas

temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación, de
manera general, la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. De esta
forma se consigue que el valor nutricional y las características
organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de
su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados
son considerados por los consumidores como alimentos saludables. En el
caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de respiración
varía con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiración y
viceversa; en las frutas de patrón climatérico se produce durante su
almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria, entre
estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya.

b) Congelación

El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de

congelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración la
ventaja que presenta es que en cuanto más baja es la temperatura más
 se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los
microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos.

c) Los beneficios de aplicar el pre enfriamiento son diversos.

 Favorece una mayor vida de anaquel y consecuentemente un mayor

tiempo de transportación
 Apariencia más atractiva y mejor calidad al reducir el marchitamiento.
 Disminuye la velocidad de respiración y los cambios bioquímicos
relacionados con éste que provocan que el proceso de maduración se
desarrolle a un ritmo lento.
 Disminuye la velocidad de transpiración y, por lo tanto, baja la pérdida de
agua al reducirse la diferencia de presión de vapor entre el producto y la
atmósfera.
 Disminuye la velocidad de producción de etileno y la sensibilidad del
producto a los efectos de esta hormona vegetal.
 Reduce el desarrollo de microorganismos en el producto.
 Reduce la carga de refrigeración para el almacenamiento por tiempos
largos a temperatura óptima.
II. OBJETIVOS
Evaluar la velocidad de cambio de temperatura de mango Kent sometido
a enfriamiento en diferentes condiciones.
Construir tablas y gráficas de temperaturas vs tiempo.

III. MATERIALES Y METODOS

a. Materiales:
 Cuatro mangos maduros Kent
 1 refrigerador doméstico
 Termómetros de -10 0C a 40 0C.
Mangos kent ( 4 unidades) refrigerador domestico termómetros
 b. Procedimiento:
Llevamos los mangos al laboratorio para empezar con el procedimiento
Procedemos a enumerar los mangos para refrigeración (Mr1 – Mr2) y para
congelación (Mc1 – Mc2) respectivamente.

Introducimos el termómetro en cada uno de los mangos seleccionados, y

posteriormente llevamos al refrigerar se ubica 2 mangos en refrigeración (Mr1
– Mr2) y 2 en congelación (Mc1 – Mc2), luego tomamos la temperatura según
el tiempo indicado para cada uno.

Tabla de tiempo del Mango Kent

Medición de velocidad de enfriamiento de Mango
congelación Refrigeración
hora Tiempo/minutos Mc1 Mc2 Mr1 MR2
04:03
04:08
04:13
04:18
04:23
04:28
04:33
04:53
05:03
05:13
05:23
05:33
05:43
05:53
06:03
06:13

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se realizó la anotación de cada una de las temperaturas tanto en los mangos por
congelación (Mc1 – Mc2) y refrigeración (Mr1 – Mr2) respectivamente dando como
resultado lo siguiente gráfica.
 Medicion de velocidad de enfriamiento de Mango
Congelacion Refrigeracion
hora Tiempo/minutos
Mc1 Mc2 Mr1 MR2
04:03 0 23 22 28 24
04:08 5 22 22 28 23
04:13 10 22 22 28 23
04:18 15 21 22 27 23
04:23 20 21 22 26 23
04:28 25 20 19 26 22
04:33 30 19 19 26 20
04:53 40 16 18 25 20
05:03 50 15 17 21 20
05:13 60 14 16 21 19
05:23 70 13 16 21 18
05:33 80 12 15 21 17
05:43 90 16 14 20 16
05:53 100 5 11 19 16
06:03 110 4 0 19 15
06:13 120 4 0 17 13
  El Mc1 es de 0,8983 según nos muestra la gráfica podemos decir que no
fue muy eficaz el congelamiento por causas de temperaturas no estables.
 El Mc2 es de 0,8044 según la gráfica los factores de tiempo determinan
que tardo poco más de 10 minutos en bajar cada grado de su temperatura.
 El Mr1 es de 0.9558 en este caso la refrigeración fue óptima para el
mango
 El Mr2 es de 0.9688 la refrigeración también fue óptima para el mango

Podemos decir que en esta práctica pudimos observar el 𝑅 2 de los mangos

en refrigeración llego a 0.99 lo cual fue efectivo el refrigerado.

V. BIBLIOGRAFIA
 Guía de practica PLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA DEL FRÍO –
REFRIGERACIÓN UNIVERSIDAD NACIONAL DE JUJUY. FACULTAD
DE INGENIERÍA, Tecnología de los Alimentos I.
 Manual de Conservación de alimentos por frío Refrigeración /
Congelamiento. Autoría de los contenidos: Ing. Eduardo Umaña Cerros
Consultor de Industrias de Alimentos en Sistema de Calidad, Inocuidad y
Tecnología. Documento desarrollado por: FIAGRO Y FUSADES
PROINNOVA Diseño y Diagramación: Eikon Creative
 Manual de Practica de Laboratorio FISIOLOGÍA Y MANEJO POST
COSECHA EAP. Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior -USS