I.

INFORMACIÓN GENERAL

Carrera profesional Técnico en Gastronomía y Arte Culinario

Semestre académico 3
Módulo Primero
Asignatura Costos y presupuestos de alimentos y bebidas
Pre requisitos Ninguno
Créditos 1.5
Horas semanales 8
Docentes responsables

II. COMPETENCIAS DE LA CARRERA PROFESIONAL

Elaborar todo tipo de comida peruana tradicional y regional a partir de recetas e

investigación. Optimizar recursos y realizar procesos previos productivos bajo
controles de higiene.

III. SUMILLA DE LA ASIGNATURA

La presente asignatura, es de naturaleza teórica y práctica y proporcionará los

conocimientos necesarios para que el participante pueda aprovechar algunas
herramientas financieras, que le permitan optimizar el desempeño de una empresa
gastronómica.

IV. PROGRAMACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS

UNIDAD Nº 1 : COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Duración : Cuatro Semanas (dieciséis horas)

COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD:

El estudiante se informa de los conceptos básicos de los costos aplicados a un

negocio gastronómico, comprendiendo su importancia para el logro de los objetivos
de la organización.
El estudiante sabe preparar un presupuesto de costos, aplicado a una empresa
gastronómica e incluyendo todos sus componentes.

Nº de Contenidos Contenidos Contenidos

Semana Conceptuales Procedimentales Actitudinales
Los costos y la Distingue los
Comprende la
gestión estratégica de conceptos básicos de
importancia de
la empresa la gestión de los
gestionar
01 gastronómica. costos, aplicados a un
estratégicamente los
negocio de alimentos
costos, para alcanzar
y bebidas. los objetivos de una
empresa.
Análisis del costo – Calcula la utilidad Conoce el
02 volumen – utilidad. operativa, procedimiento para el
considerando cálculo de la utilidad

[Dirección Académica] Pág. 1

 diversos niveles de operativa.
ventas.
Sistema de costos Prepara una receta Conoce el
estándar estándar procedimiento para
elaborar una receta
estándar.
Comprende la
03 importancia de
efectuar
correctamente el
cálculo para iniciar el
presupuesto de
costos.
Costo de mano de Calcula los costos Entiende el
obra y gastos originados por el uso procedimiento para
generales. de mano de obra y, calcular el costo de
otros costos propios mano de obra y,
de la actividad. gastos generales.
04 Comprende la
importancia de estos
cálculos, como
complemento del
presupuesto de
costos.

UNIDAD Nº 2 : PRESUPUESTOS DE INGRESOS

Duración : Dos semanas (ocho horas)

COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD:

El estudiante sabe preparar un presupuesto de ingresos de una empresa

gastronómica.

Nº de Contenidos Contenidos Contenidos

Semana Conceptuales Procedimentales Actitudinales
Definición, Describe los pasos Entiende el proceso
importancia y necesarios para la adecuado de
objetivos de los elaboración de un recopilación de
05
presupuestos. presupuesto. información para la
elaboración de un
presupuesto.
Bases de Elabora un
presupuestación. presupuesto aplicado a
06
una empresa
gastronómica.

UNIDAD Nº 3 : ANÁLISIS DE LA GESTIÓN FINANCIERA

Duración : Dos semanas (ocho horas)

COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD:

El estudiante entiende la importancia de la información económico financiera, como

herramienta para una toma de decisiones eficaz.

[Dirección Académica] Pág. 2

 Nº de Contenidos Contenidos Contenidos
Semana Conceptuales Procedimentales Actitudinales
Punto de equilibrio. Relaciona y aplica losComprende la
conceptos necesarios importancia de
para calcular el puntoconocer el punto de
de equilibrio de la equilibrio de la
07
empresa gastronómica. empresa, para – a
partir de ahí –
empezar a generar
rentabilidad.
Informes y análisis de Elabora el Estado de Valora la
resultados Ganancias y Pérdidas importancia de
de la empresa. mostrar
consistentemente la
08 información
financiera, con el
propósito de facilitar
la toma de
decisiones.

V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS:

Se utilizarán las siguientes:

Exposición
Método de proyectos
Método de casos
Método de preguntas
Lluvia de ideas

VI. CRITERIOS DE EVALUACIÓN: Práctico

Evaluación Aplicativa (PEA) 60% Evaluación Aplicativa (PEA) 60%

Evaluación Continua (PEC) 40% Evaluación Continua (PEC) 40%
Eval. Teórica - Examen Parcial 50%
Eval. Teórica - Examen Final 100%
Eval. Teórica - Examen Final 50%
Actitudinal 100% Actitudinal 100%

CRITERIO INDICADOR TÉCNICA INSTRUMENTOS

 Manifiesta  Reconoce la  Resolución de  Evaluaciones
interés en el elaboración casos escritas
curso. costos y aplicativos  Evaluaciones

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  Reconoce sus presupuestos,  Revisión de orales
debilidades y como una trabajos y  Trabajo
valora las herramienta vital ejercicios. monográfico
capacidades para gerenciar un  Revisión de
de los demás. negocio prácticas
 Respeta y gastronómico. calificadas y
cumple las . exámenes.
decisiones
asumidas en
consenso.
 Asiste con
puntualidad y
participa
activamente en
el desarrollo de
las sesiones.

VII. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDACTICOS

Todas las clases, están contenidas en diapositivas; que serán proporcionadas a los
estudiantes de manera oportuna.

Además – en algunos temas – se proyectarán videos relacionados con el punto a

tratar.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

8.1. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:

1. Rodriguez Vera, Ricardo (2012). Costos aplicados en hotelería, alimentos y

bebidas – Cuarta Edición. Colombia: Ecoe Ediciones.
2. Horngren, Charles T.; Datar, Srikant M. y Foster, George. (2007). Contabilidad
de Costos: Un enfoque gerencial. Mexico: Pearson – Prentice Hall.
3. Cuevas. (2002). Control de costos y gastos en los restaurantes. Mexico:
LIMUSA.

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